DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE VACA Y TERNERA
Filete:  Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escápula
(omóplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su
calidad y el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de cocción podrían
arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de letes
como son
• !i"nons #ilete cortado no para ser frito rápidamente.
• $istec de costilla Estos bistecs se cortan de la parte con %ueso del solomillo. Entrecorte es un "alicismo y si"nica &olomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.
• 'uececillas orte de unos .* a + cm de espesor.
• %ateaubriand orte de unos a * cm de espesor.
•  -ounedos orte de lete de unos + cm de espesor y redondeado.
Estos cortes descritos más arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco
y directo, que no requieren la adición de muc%a "rasa, debido a que resultan
sumamente ju"osos si se cuecen de esta forma. ara cocer a fue"o directo y seco,
caliente una sart/n previamente en"rasado, durante unos 0 o minutos, coloque la
carne, al principio la carne podría pe"arse un poco, pero al cocinarse se despe"ará.
 uando est/ sucientemente dorada de un lado, d/ la vuelta y dórela del otro lado.
 uando este bien dorada de ambos lados, redu1ca el calor a muy bajo y contin2e la
cocción %asta el "rado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco. El tiempo
empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya.
 
Cuello y Pecho: &e deben cocer en a"ua, lentamente. 4deal para "uisos, cocidos o
sopas.
Costillar: Es un tro1o de lomo tambi/n con %ueso. &e prepara al carbón, a la planc%a,
asado, frito o "uisado. 5as costillas delanteras y las traseras son e6tensiones del
solomillo y se deben cocinar lentamente. 5as costillas de arriba y las c%atas se
encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. &e deben asar.
Falda y Pana: Estos cortes consisten en la e6tensión muscular del vientre del animal
%acia el pec%o. &e cocina preferiblemente en a"ua u otras formas de cocción lenta.
 4deal para picar.
Ta!a y Contrata!a:  &e encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen
muc%os nervios, quedan muy bien en "uisos y en bistecs. suelen tener un poco más
de "rasa y ser un poco más dura.
 
Carne !ara asado: Este m2sculo de la parte e6terna de la pantorrilla y el cuarto
trasero sirve sólo para ser asado.
Es!aldilla: orte bueno para los estofados. &e acostumbra cortar en dados o
tro1arlas para disfruta mejor de su calidad.
Nal"a redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír. El
mejor corte de la nal"a se puede obtener en cortes peque7os, ya separados del %ueso
del anca.
A"u#as:  Estos cortes son más adecuados para asarse y "uisarse. !2sculos de la parte
interna de la pierna y frente de la pantorrilla. &e encuentran en la parte baja del lomo y
tiene %ueso.
Pata: Este m2sculo de trabajo es adecuado para preparar "uisos o cocidos.
Oso$uco: omo su nombre lo indica (del italiano oso8 %ueso, buco8 a"ujero) es la
parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. onsiste en un %ueso que en su parte
central tiene la m/dula ósea. &e prepara "uisado.