UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOINGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS P.A.I.

TEMA: PRCTICA DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS PROFESOR: Ing. Joe Richard Jara Vlez

ALUMNO: Palomino Cancino Waldir Ruggeri

CICLO: V DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCIONEn el presente informe se dar a conocer lo que realizamos en la prctica sobre determinacin del porcentaje de humedad y materia seca. Como sabemos el componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca. El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El procedimiento al cual nos referimos establece un mtodo para la determinacin de humedad en alimentos, siguiendo los pasos del mtodo realizado.

II. OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad que poseen los alimentos y el porcentaje de materia seca del cual estn constituidos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. (French, 1984)

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. (Fox & Cameron, 1997)

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente, es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La humedad se suele determinar habitualmente, ya que hay factores que dependen de esta como la duracin de un alimento, la tendencia de los microorganismos para crecer depende del contenido de agua, desde el punto de vista legal e industrial este valor analtico es muy importante para la calidad del alimento. (Belitz & Grosch, 1985)

ALIMENTO% Segn INRA Y UNM

PAN65.5

ZANAHORIA9.3

PAPA45

PLATANO75.8

MANZANA16.2

Tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina ICND 1961

IV. METODOLOGIA

Materiales:

Alimentos de origen vegetal {papa(amarilla, blanca); manzana(vede, roja); pltano (verde, maduro) } Placas Petri Estufa Balanza Analtica Tabla de Picar Cuchillos

Mtodos: Procedimiento y desarrollo Determinacin de Humedad1) Se prepar la muestra de cada alimento para analizarla, y homogenizarla previamente.2) Se pes la placa Petri en una balanza analtica y se anot su peso (Pp).3) Se Adiciono 5 g aproximadamente (alimento). Y luego se anot el peso (Pm).4) Se calcul el peso P1, que es igual al peso de la placa ms peso de la muestra.5) Se coloc la muestra en la estufa a 102C por un tiempo mnimo de 8 horas.6) Despus se dej enfriar por unos 5 minutos a temperatura ambiente y se pes en la balanza analtica. Despus se Anot el peso (P2).7) Se estableci la diferencia del peso respecto al peso inicial.

8) Se calcul el contenido de humedad en base hmeda (b.h.) y base seca (b.s.) y expresamos en porcentaje con las ecuaciones 1 y 2, respectivamente:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Presentar los resultados en el Cuadro 1 Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.

Cuadro 1: Determinacin de contenido de humedadMUESTRA

MANZANAVERDE35.4411.246.6436.940.876.4799.13

MANZANA ROJA43.207.4250.6244.220.866.2799.14

PAPA AMARILLA50.234.9455.1751.820.682.1199.32

PLTANO VERDE47.882.0449.9248.130.887.1699.12

PLTANOMADURO47.262.0949.3547.670.804.1099.20

PAPABLANCA38.5611.7950.3540.650.824.6499.18

DISCUSIONES.

Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer (1991): La humedad atmosfrica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.

De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina ICND 1961; realizando una comparacin con los resultados de algunos alimentos que se llev a cabo la prctica no se lleg a los porcentajes reales de materia seca por lo que contiene cada uno de ellos, esto podra haber sido por muchos factores que se pasaron por alto durante el desarrollo de la prctica.Uno de aquellos podra ser que no hubo un control correcto del tiempo que debera de estar dentro de la estufa.Podra ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal al momento de pesar las placas con la muestra respectiva.La temperatura de la estufa podra ser que no haya estado tal como se especificaba en la teora.Otro punto importante que haya ocasionado esta alteracin de datos podra ser que el alimento antes de someterlo a prctica puede que haya sido expuesto al sol por un corto tiempo y que en ese tiempo ya perdi un porcentaje de humedad.

VI. CONCLUSIONES

En pltano verde presento mayor %humedad en base hmeda siendo esta (0.88), a diferencia de los otros alimento En papa amarilla presento menor %humedad en base hmeda siendo esta (0.68).

En %materia seca(ms) concluimos que el pltano verde fue el que predomino por haber obtenido el mayor %materia seca siendo el resultado (7.16) mientras los dems alimentos como el pltano maduro, papa amarilla, papa blanca, manzana verde y manzana madura obtuvieron un menor %materia seca.

VII. RECOMENDACIONES

Tener en cuenta la limpieza del laboratorio y hacer un pedido para contar con las cosas bsicas.

Tener cuidado con la manipulacin de los instrumentos de laboratorio como por ejemplo la estufa, el cuchillo, la balanza analtica, ms que todo en esta prctica tener mucho cuidado con la manipulacin de la estufa porque si no sabemos utilizarla podemos tener algn accidente como el caso de una quemadura.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICABibliografaBelitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.Cheftel, J., & Cheftel, H. ( 1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa.Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Scielo, 122128.French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo.Rafael Florez Faura. (2001) NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.(991). "Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, p. 13-17, 19-39

ANEXOSANEXO 1:Datos:Clculos para hallar el % de humedad (b.h.); Humedad (b.s.) y %materia seca (m.s.)Frmulas:

ANEXO 2: Algunas Fotografas en el laboratorio determinando la humedad.