DETERMINACI ÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE LA CARNE DE …
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“DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS DE LA CARNE DE MAJAZ”
Ramos, D.1; Orbegoso, F.2, Mateo, J.3; Bezada, S.1; Arbaiza, T.1 Salvá, B.4
1Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Perú. 2Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima- Perú; 3Universidad de León, España; 4Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú.
I CONGRESO NACIONAL I CONGRESO NACIONAL
““INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE
PRODUCTOS ANDINOS Y AMAZONICOSPRODUCTOS ANDINOS Y AMAZONICOS””
21 y 22 de Noviembre 201421 y 22 de Noviembre 2014
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INTRODUCCIÓN
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MAJAZ (Agouti paca)
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Identificar y clasificar los ácidos grasos que se encuentran en la carne de majaz.
OBJETIVO
(Agouti paca)
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MATERIALES Y METODOS
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Cuadro 1.Cuadro 1.-- ÁÁcidos grasos que se encontraron en mayor % cidos grasos que se encontraron en mayor % presentes en mpresentes en múúsculo sculo Longissimus dorsisLongissimus dorsis de la carne de de la carne de
majazmajaz
•El resto de ácidos grasos estuvieron en cantidades menores al 4%.
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Cuadro 3. Comparación de la carne de majaz con otras de consumo común (contenido nutritivo en 100g)
Fuente:(1) Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina - Proyecto Crianza Majaz.(2) Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición - Lima
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Cuadro 4. Composición químico - Nutricional (Extracto Etéreo) de las carnes de sajino, motelo, majaz y venado
Fuente:Gálvez et al. 1999
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Ácidos grasos Cordero Vaca Ternero Cerdo Pollo Majaz Conejo Alpaca
C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99 15.33 7.6 19.82
C18:1 (oléico) 42,3 43,88 39,42 45,50 27,47 9.21 19.9 24.24
C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68 26.38 30.7 6.02
C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10 1.05 2.98 1.75
C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40 14.38 3.12 1.28
Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo.
Fuente:NLSBM (1999).Dalle Zote (2002)
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Cuadro 5. Contenido de CLA en carnes de mayor consumo
ANIMAL CLA ( mg/ g grasa)
Majaz 0.34 mg/g
Cerdo 0.6 mg/g
Pollo 0.9 mg/g
Vacuno 2.9 - 4 mg/g
Cordero 5.6 mg/g
Fuente:Chin et al., 1992..
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Cuadro 6. Resumen de la clasificación y relaciones de ácidos grasos presentes en músculo Longissimus dorsi
de la carne de majaz.
Relaciones deácidos grasos
Media %
Omega 6/Omega 3 6.42
Poliinsaturados/Saturados 1.34
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Cuadro 7. Perfil de Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo.
ÁCIDOS GRASOS CORDERO VACA TERNERO CERDO MAJAZ CONEJO ALPACA
Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 37.07 38.7 51.23
Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 13.62 32.8 37.06
Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 49.31 36.8 11.71
Fuente:NLSBM (1999).
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Factores que afectan la carne
Consistencia de la grasa
Aumento de Ac. Linoléico
Disminución de Ac. Esteárico
Apariencia blanda y aceitosa
Ácidos grasos Majaz Alpaca
C18:0 (esteárico) 15.33 19.82
C18:1 (oléico) 9.21 24.24
C18:2 (linoléico) 26.38 6.02
C18:3 (linolénico) 1.05 1.75
C20:4 (araquidónico) 14.38 1.28
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Aumento de Ac. Linolénico
Afecta el Flavor de la carne
Mayor a 3 %
Ácidos grasos Majaz
C18:0 (esteárico) 15.33
C18:1 (oléico) 9.21
C18:2 (linoléico) 26.38
C18:3 (linolénico) 1.05
C20:4 (araquidónico) 14.38
Factores que afectan la carne
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Factores que afectan la carne
Aumento de Ac. Oleico
Afecta el sabor de la carne
Agradable
Ácidos grasos Cordero Vaca Majaz
C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 15.33
C18:1 (oléico) 42,3 43,88 9.21
C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 26.38
C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 1.05
C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 14.38
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CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
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Gracias