Deterioro de prod. pesqueros salados 2012
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ELIDA ELVIA RAMIREZMed. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial
Asesora técnica del grupo de investigacion de PreservasFac. de Ingeniería. UNMDP
e-mail: [email protected]@yahoo.com.arREPUBLICA ARGENTINA
Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada
PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS
La conservación del pescado mediante salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación desarrolladas por el hombre dado que existen evidencias de esto 4000 o 3500 años A.C. alcanzando su punto culminante en los siglos XVIII y XI.
SALADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
El objetivo que se persigue al salar el pescado es el de disminuir el contenido acuoso haciendo que al mismo tiempo la sal penetre de manera uniforme en el interior de la carne
OBJETIVO
Entrada de sal
Entrada de sal
La carne de pescado se compone en un 75-80 % de agua (del 60 al 65 por ciento en el pescado graso) y esta agua puede sustituirse en parte por sal.
La sal disminuye el agua disponible (Aw)
ACCION DE LA SAL
La finalidad del proceso de salazón es el inhibir el crecimiento
bacteriano y conseguir el efecto conservador.
FINALIDAD
Estaría dada por un efecto de plasmólisis donde los microorganismos
son eliminados debido a la presión osmótica provocada por la diferencia de
concentración
ACCION SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS
SALAZÓN SECA
SALAZÓN SALAZÓN VIA HUMEDAVIA HUMEDA
SALAZÓN MIXTA
O PICLADO
El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y del aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% de sal en el producto terminado
Penetración de la sal SecadoProducto terminado
La maduración es la etapa en la que se producen la redistribución de sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan al producto las características organolépticas deseadas.La concentración de NaCl no debe exceder el 30%
Salado mixto Maduración
El madurado es un proceso que puede demandar entre 8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica una serie de transformaciones que incluyen:
►Los microorganismos desaparecen en su mayoría en las primeras 48 horas de salado
►Cuanto mayor sea la concentración de sal mas rápidamente desaparecen
►Si la concentración de sal es por debajo del 15% las bacterias mesófilas y psicrotrofas van decreciendo durante los primeros 15 días hasta alcanzar un valor bajo que se mantiene constante hasta el final del proceso.
Halomonas Paracoccus Halovibrio ChromohalobacterSalinobacterHALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma óptima a concentraciones de Na Cl comprendidas 5 a 20%
►Sabor ajamonado,►coloración rosada intensa y homogénea en todo el filete, ►textura firme, ►aroma a ésteres.
►Color blanco amarillento►Superficie seca►Consistencia dura►Ligero olor a mariscos
CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO
Salado y madurado
Salado y seco
DETERIORO DEL PESCADO SALAD0
ACCION MICROBIANA
RANCIDEZ
Oxidación de las grasas
Proteolítica
Lipolítica
Sacarolítica
►Color amarronado
►Olor sulfuroso a pútrido
►Pérdida de la textura se ve desgranado
►Manchas rosa
►Manchas pardas
►Olor y sabor a rancio (Químico) ►Superficie Humedecida
Salado y madurado
Salado y seco
CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO
DETERIORADO
EVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LA SECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO
ANTECESOR UNIVERSAL
ORIGEN DE LA VIDA
GENEROS MAS COMUNES
HALOBACTERIUM SP
HALOARCULA SP
HALORUBRUM SP
HALOFERAX SP
HALOCOCCUS SP
HALOSIMPLEX
TA
SA
DE
CR
EC
IMIE
NT
O
CONCENTRACION
DEL MAR
MEDIO HIPERSALINO PRECIPITACION
DE NaCl
0.5 1 3 5 7.5 20 25 32 40 45
HALOFILOS MODERADOS
BACTERIAS MARINAS
BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE
HALOFILOS EXTREMAS
Fuente: Rodriguez Valera (1982)
Fotos Marcelo Sola S.S de Jujuy
Salinas del Bebedero Pcia San Luis
Las salinas presentan:►Una elevada concentración de sales►Estar sometidas a una fuerte irradiación solar►Oscilaciones de temperatura entre el día y la noche►Bajo contenido en oxígeno porque la solubilidad es mínima
Fuente: Rodriguez-Valera (1983)
HALOFILOS
PROTEOLITICAS
LIPOLITICAS
PROTEOLITICAS. y LIPOLITICAS
30 % 30 % 15 %
Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.I.
ATUN-BONITO LISA-PALOMETA CORVINA
Se encuentra bien marcado en los escómbridos como atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción
salmónidos , corvina y anchoíta. Es rico en hemoproteínas y lípidos
INCIDENCIA DE MOHOS
ORGANISMO % ACTIVIDAD PROTEOLITICA
ACTIVIDAD
LIPOLITICA
ACTIVIDAD FERMENTATIVA
TOLERANCIA A LA SAL %
WALLEMIA sebi 65 (-) (+) (-) 5 a 30
ACTINOPOLYSPORA spp
42 (+) (+) (+) 5 a 30
Wallemia sebiActinopolyspora sp
►NO HALÓFILOS: Su crecimiento óptimo se produce a una concentracion de Cl Na inferior a 0,2M (1%).
►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacterias marinas.Su crecimiento óptimo se produce a una concentración de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v)
►HALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma óptima a concentraciones de Na Cl comprendidas ente 0,1 y 6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20%
►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un crecimiento optimo entre 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Cl óptima 20 a 25%
Fuente: Kushner y Kamikura 1988
Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable
PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS