Deterioro de Frutas y Hortalizas

8/19/2019 Deterioro de Frutas y Hortalizas

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DETERIORO DE FRUTAS YHORTALIZAS


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1. FACTORES BIOLÓGICOS

• Plagas como insectos, roedores y pájaros seidentifican con frecuencia como causas deldeterioro biológico de productos.

• Pueden dar como resultado productosdesagradables a la vista y pueden provocar un

importante riesgo para la seguridad alimenticia.• También pueden provocar daños en superficies

de frutas y hortalias, haciéndolas mássusceptibles a la invasión por microorganismos


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1.1. FACTORES MICROBIOLÓGICOS

• !no de los s"ntomas más comunes y obvios del

deterioro es el #ue resulta de la actividad dé lasbacterias, hongos y virus.

• $l ata#ue de los organismos ocurre después deldaño mecánico, f"sico o un desorden fisiológicodel fruto.

• $n algunos casos los patógenos pueden infectartejidos aparentemente sanos y ser la principalcausa del deterioro.

• $stos microorganismos pueden provocar elablandamiento de productos, as" como laaparición de colores y aromas e%traños.

Naranja coloniz

género penicil


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1.1.1. ENFERMEDADES Y PLAGAS

• $l producto fresco puede #uedarinfectado, antes o después de lacosecha, por enfermedadesdifundidas por el aire, el suelo yel agua.

• &lgunas enfermedades pueden

atravesar la piel intacta delproducto, mientras #ue otras sólopueden producir infeccionescuando ya e%iste una lesión.


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2. FACTORES FISIOLÓGICOS

2.1. LA RESPIRACIÓN

• Proceso mediante el cualreservas orgánicas'carbohidratos, prote"nas,

grasas( son degradados aproductos finales simplescon una liberación deenerg"a.


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2.1.2. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

• )e caracterian por#ue maduran después de la cosecha y, comoparte del proceso de maduración, aumentan la producción de

etileno.• Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola

cerca de otra climatérica #ue esté madura.

• $jemplos* &guacate, +iruela, Papaya, Pera, etc.

• eben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya #uesi se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.

• )u maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscosen su aspecto.

• $jemplos* +acao, +erea, -resa, Pepino, etc.

2.1.1. FRUTOS CLIMATÉRICOS


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2.2. TRANSPIRACIÓN

•

$vaporación de agua de los tejidos vegetales• a pérdida de agua es una de las causas principales de

deterioro.

• Pérdidas en la apariencia 'marchitamiento y deshidratación(.

• $l sistema dermal, regula la pérdida de agua de los productos.


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2.3. PRODUCCIÓN DE ETILENO

• $tileno el compuesto orgánico más simple #ue afecta los procesos fisiológicosde la planta.

• es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todoslos tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos.

• $l etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia.

• +oncentraciones muy bajas, 'menos de /.0 ppm(.


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2.4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO

• $l enraiamiento de las cebollas y hortalias de

ra" es de igual manera indeseable.• a germinación de semillas dentro de los frutos,

tales como los tomates, pimientos y limones, es uncambió indeseable.

2.5. DAÑO POR CONGELAMIENTO

• 1curre cuando los productos son almacenados atemperaturas inferiores a su punto de congelamiento.

• a destrucción causada por el congelamiento,generalmente, da como resultado un colapso inmediatode los tejidos y la pérdida total del producto


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• $s inducido por la e%posición directa a la lu o atemperaturas e%cesivamente altas.

• os s"ntomas incluyen un blan#ueamiento, una#uemadura o un escaldado en la superficie, unamaduración desuniforme, un ablandamiento e%cesivo yuna desecación.

2.6. DAÑO POR CALOR

2.. UN IMBALANCE NUTRICIONAL

PRECOSECHA• +iertos tipos de desórdenes fisiológicos son originados

por un imbalance nutricional precosecha.

• Por ejemplo, la pudrición en el lado floral de lostomates, y la mancha amarga de las mananas son elresultado de una deficiencia del calcio.


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• &tmósferas #ue contienen muy bajos niveles deo%"geno 'menos de 02(, altas concentraciones debió%ido de carbono 'mayores a 3/2(, pueden causardesintegración fisiológica en la mayor"a de los

productos hort"colas frescos.

2.!. O"IGENO Y BIÓ"IDO DE CARBONO


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• as reacciones canaliadas por enimas pueden provocarun ablandamiento del tejido debido a la descomposición delmaterial estructural4 el desarrollo de sabores e%traños a travésde la descomposición de los componentes l"pidos4 y la pérdidade color y un oscurecimiento no deseado.

• a o%idación puede provocar la descomposición del ácido

ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos 'color( y laformación de sabores e%traños.

• $l oscurecimiento no enimático y la o%idación inducida por lalu no son factores de deterioro muy comunes en los productoshortofrut"colas.

3. FACTORES BIO#U$MICOS%#U$MICOS


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3.1. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN

)e llevan a cabo durante el desarrollo y la maduración del fruto en laplanta. &lgunos de éstos contin5an después de cosecha y pueden serdeseables o indeseables.

• a pérdida de clorofila 'color verde(, es deseable en frutas, perono en vegetales.

• esarrollo de antocianinas 'rojo y aul(, es deseable en frutos talescomo mananas 'cultivares rojos(, cereas, fresas, bayas, naranjasde pulpa roja.

• +ambios en antocianas y otros compuestos fenólicos pueden darcomo resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales esindeseable por#ue afectan la cualidad de la apariencia.

3.1.1. CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS


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• 6ncluyen conversión de almidones a a5cares, 'esto es indeseado

en papas, deseado en mananas, bananas o plátanos y otrasfrutas(.

• a desintegración de pectinas y otros polisacáridos da comoresultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente,aumenta la susceptibilidad a daños mecánicos.

• !n aumento en el contenido de lignina es responsable delendurecimiento de los espárragos y las hortalias de ra".

3.1.2. CAMBIO EN LOS CARBOHIDRATOS


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• $l alto contenido de humedad y la te%tura suavede frutas y hortalias las hace sensibles a dañosmecánicos #ue pueden originarse en cual#uieretapa desde la producción a la comercialiación.

• &celeran la pérdida de agua, proporcionan sitiospara la infección por hongos y microbios.

• estimulan la producción de dió%ido de carbono yetileno por parte del producto, lo #ue conduce aun deterioro más rápido.

4. FACTORES F$SICOS


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$ste daño puede producirse debido a malas prácticas de cosechacomo*

+ajas y recipientes de campo o comercialiacióninadecuados, #ue pueden tener astillas de madera,bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.

$mbalaje e%cesivo o insuficiente de los envases de campoo de comercialiación.

7anipulación descuidada, como tirar o dejar caer ocaminar sobre los productos y los recipientes durante elproceso de clasificación, transporte o comercialiación.


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• Por cada aumento en 0/8+ por encima del óptimo, la tasa ddeterioro aumenta 3 a 9 veces .

• a temperatura también influye en el efecto del etileno, eefecto de las cantidades reducidas del o%"geno y elevadas de +13

• a germinación de esporas y la tasa de crecimiento de lopatógenos son altamente influenciadas por la temperatura.

• enfriamiento de producto por debajo de :8+ inmediatamentedespués de cosecha puede reducir muy drásticamente lincidencia de la pudrición causada por Rhizopus.

5. CAMBIOS AMBIENTALES #UE INFLUENCIANDETERIORO DE LAS FRUTAS

5.1. TEMPERATURA


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• a tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalias depende

de la diferencia en el déficit de la presión del vapor entre elproducto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por latemperatura y humedad relativa.

• & una temperatura y una velocidad de movimiento del aireespec"fico, la tasa de pérdida de agua del producto dependede la humedad relativa.

• & una humedad relativa dada, la pérdida de agua seincrementa con el aumento en la temperatura.

5.2. HUMEDAD RELATI&A


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• a reducción del o%"geno y un aumento en los niveles de bió%ido decarbono, los cuales pueden ser intencionales o no intencionales,puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos.

• a magnitud de estos efectos depende del tipo del producto,variedad, la edad fisiológica, los niveles de o%"geno y +13,temperatura y el per"odo de almacenamiento.

5.3. COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA

5.4. ETILENO• $l efecto del etileno sobre los productos hort"colas cosechados

puede ser benéfico o dañino.

• $l etileno puede ser usado para promover una más rápida yuniforme maduración de la fruta, las cuales han sido cosechadas enel estado verde maduro.

• Por otro lado la e%posición a etileno puede ser perjudicial a lacalidad de la mayor"a de las hortalias #ue no son frutos botánicosy a las plantas ornamentales.


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5.5. LUZ• )e debe evitar la e%posición de las papas a la lu ya #ue esto

causa el enverdecimiento debido tanto a la formación de

clorofila como de solanina.

• e igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido porel efecto de la lu en la endivia ;elga.

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