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DESENVOLVIMENTO E AVALIAO DE FILME ATIVOINCORPORADO COM LEO ESSENCIAL DE ORGANO

(ORIGANUM VULGARE L.) NO CRESCIMENTO DE LISTERIAINNOCUA EM QUEIJO MINAS FRESCAL

Development and evaluation of active film incorporated with oregano essential oil(Origanum vulgare L.) on Listeria innocua growth in Minas frescal cheese

Nilda de Ftima F. Soares1Paula Santiago-Silva2

Washington Azevedo da Silva2

RESUMO

Queijo Minas frescal constitui um alimento susceptvel ao crescimento de muitospatgenos e tem sido freqentemente associado a doenas de origem alimentar em vriospases. Filmes antimicrobianos constituem uma maneira eficaz de controlar microrganismosdeterioradores e patgenos de origem alimentar, aumentando a segurana alimentar ereduzindo a deteriorao do produto. No presente estudo, f i lmes antimicrobianosincorporados com leo essencial (OE) de organo (objeto de patente) foram avaliadosquanto sua capacidade de controlar o crescimento de Listeria innocua in vitro e emcontato com o queijo Minas frescal. Filmes incorporados com diferentes concentraes doOE de organo ocasionaram uma reduo variando de 0,5 a 1,0 ciclo log em relao aotratamento com filme controle (sem adio do antimicrobiano), indicando a sua eficinciaem inibir o crescimento de Listeria innocua em queijo Minas frescal. Quanto maior aconcentrao de OE incorporada no filme na faixa testada, maior foi a ao antimicrobianacontra a Listeria innocua.

Palavras-chave: organo, filme antimicrobiano, conservao de alimentos, queijoMinas frescal, Listeria innocua

1 INTRODUO

O queijo Minas frescal um dos produtoslcteos mais apreciados no Brasil. um queijobranco, fresco e macio, que no sofre processo dematurao, produzido por coagulao do leitepasteurizado, com alto pH e contedo de umidade(>55%) e baixa porcentagem de sal (1,4-1,6%)(CARVALHO et al., 2007). Constitui um queijopara o consumo imediato , de curta vida deprateleira , mesmo sob refrigerao, e muitosusceptvel a contaminaes microbianas (ROCHAet al., 2006).

Devido s implicidade da tecnologiaempregada em sua manufatura, o queijo Minasfrescal largamente produzido de forma artesanale muitas vezes exposto a condies adversasdurante a comercializao, comprometendo a suaqualidade (SOUZA et al., 2007). Assim, constitui

um veculo freqente de patgenos de origemalimentar e a contaminao microbiana desseproduto assume destacada relevncia tanto para aindstria, pelas perdas econmicas, como para asade pblica, pelo risco de causar doenasveiculadas por alimentos (FEITOSA et al., 2003).

Por consti tuir um meio favorvel aocrescimento de muitos patgenos, o queijo Minasfrescal tem sido f reqentemente associado adoenas de origem alimentar e a contaminaopor Listeria monocytogenes tem recebido atenoespecial (CARVALHO et al., 2007). Surtos delister iose resultantes do consumo de queijoscontaminados tm levado a preocupao sobre operigo que essa bactria representa. Apesar de aListeria ser inativada sob condies normais depasteurizao, problemas podem surgir a partirde contaminao ps-pasteurizao e por ser ummicrorganismo psicrotrfico, que pode crescer a

1 Professora Associada, Laboratrio de Embalagens, DTA/UFV. nfsoares@ufv.br2 Doutorandos, Laboratrio de Embalagens, DTA/UFV.

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baixas temperaturas, o seu crescimento em queijoscontaminados pode ocorrer (SILVA et al., 2003).

Produtos perecveis, como o queijo Minasfrescal, requerem proteo contra o crescimentomicrobiano durante a sua vida de prateleira.Tcnicas alternativas de preservao vm sendoestudadas a f im de assegurar a qual idade esegurana dos alimentos. Uma nova tendnciaem alimentos consiste em usar as embalagenscom o intuito de ampliar esta margem de segu-rana (APPENDINI & HOTCHKISS, 2002) .Embalagens antimicrobianas const i tuem umaforma de embalagens ativas que atuam de formaa reduzir, inibir ou retardar o crescimento demicrorganismos que possam estar presentes noalimento embalado. Algumas formas de embala-gens antimicrobianas incluem a adio de sachscontendo agentes antimicrobianos volteis nasembalagens, aplicao de revestimentos comest-veis contendo a substncia antimicrobiana e aincorporao de agentes antimicrobianos dire-tamente ao material da embalagem.

Compostos antimicrobianos vm sendoincorporados em materiais de embalagens a fimde se controlar o crescimento microbiano durantea estocagem de alimentos (OUSSALAH et al.,2004). A aplicao de antimicrobianos em filmesplsticos tem se revelado uma tecnologiapromissora, uma vez que a maioria dos alimentosslidos e semi-slidos apresenta crescimentomicrobiano em sua superfcie. Desta forma, asubstncia antimicrobiana, ao estabelecer umintenso contato com o alimento, inibe ocrescimento dos microrganismos a presentes(SILVEIRA, 2005).

Os leos essenc ia i s (OE) de produtosvegetais, por constiturem fontes de compostosb io log icamente a t ivos , vem sendo bas tan tees tudados e o uso des tas subs tnc ias comoagen tes an t imicrob ianos tem desper tado ointeresse de pesquisadores em diversos pases(LOPEZ et al., 2005).

Diversos relatos na l i teratura sobre opotencial antimicrobiano de especiarias apre-sentam o organo como sendo um potente agenteinibidor de bactrias e fungos contaminantes dealimentos. MARINO et al. (2001), citado porSOUZA et al. (2005), ao analisarem o efeitoantimicrobiano de vrias especiarias encontraramque o OE de organo foi o mais efetivo na inibiode bactrias Gram-positivas e Gram-negativas,causando um alongamento da fase lag. Ainda,entre as cepas Gram-positivas, L. monocytogenesfoi a mais sensvel. SAHIN et al. (2003), citadopor SOUZA et al. (2005), conduziram um estudopra avaliar a efetividade antibacteriana do OE deorgano sobre uma srie de bactrias de interesseem alimentos e observaram que este foi efetivo

na inibio da grande maioria das bactriasensaiadas.

Algumas fraes do OE de organo tm serevelado eficientes contra uma srie de bactriasde interesse em alimentos (OUSSALAH et al.,2004). O OE de organo rico em compostosfenlicos, responsveis por sua intensa atividadeantimicrobiana devido sua capacidade depenetrarem o interior da clula e interagirem comos mecanismos do metabolismo microbiano.Carvacrol e timol so os compostos fenlicos pre-sentes em maior quantidade no OE de organo eos principais responsveis pela sua intensa ativi-dade antimicrobiana (SOUZA et al., 2005).

No existem na literatura relatos sobre aatuao de filmes antimicrobianos sobre a mi-crobiota contaminante de queijo Minas frescal.Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar aeficincia antimicrobiana de filmes incorporadoscom OE de organo no crescimento de Listeriainnocua em queijo Minas frescal.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Produo dos filmes:

Os filmes antimicrobianos (patente reque-rida) foram produzidos pela incorporao do OEde organo em duas concentraes: filme 1- menorconcentrao; filme 2- maior concentrao. Osfilmes controle foram produzidos sem a adio doOE de organo.

2.2 Avaliao in vitro da atividadeantimicrobiana dos fi lmes

A avaliao da atividade antimicrobiana dosfilmes foi realizada pelo mtodo do halo, segundometodologia descrita por PIRES (2006), e suaeficincia testada contra Listeria innocua.

Uma cul tura pura de Listeria innocua(ATCC 33090) (Fundao Osvaldo Cruz, Rio deJaneiro, RJ, Brasil) foi ativada at atingir umnmero aproximado de 108 clulas viveis/mL,di luda em soluo peptonada 0,1% at aconcentrao de 106 clulas/mL e inoculada emplacas de Petri (duplicata) contendo meio decultura seletivo, gar Oxford Modifcado (BDDiagnostic Systems, Sparks, MD, USA). Emseguida, os filmes antimicrobianos, medindo 1 cmde dimetro e previamente esteri l izados emcmara com lmpada ultravioleta (UV), foramcolocados sobre as placas inoculadas, as quaisforam incubadas a 36 2C por 48 horas. Aps operodo de incubao, verificou-se a atuao dosfilmes sobre o crescimento de Listeria innocua.O mesmo procedimento foi realizado com o filmecontrole (sem a adio do OE de organo).

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2.3 Avaliao da atividade antimicrobianados filmes em queijo Minas frescal

Queijos Minas frescal foram produzidosindustrialmente, no laticnio da UniversidadeFederal de Viosa, pelo processo tradicional deadio de cultura ltica. As bactrias cido-lticasso adicionadas para produzir cido ltico, o qualoferece proteo microbiana, melhora a coagu-lao cida e facilita a remoo do soro do coalho(CARVALHO et al., 2007).

A avaliao da atividade antimicrobiana defilmes contendo OE organo sobre queijos foi feitamediante um teste de desafio. Para isto, os queijosforam mergulhados em soluo peptonada 0,1%contendo, aproximadamente, 103 clulas/mL deListeria innocua durante 10 minutos.

O experimento foi montado cobrindo-se osqueijos previamente contaminados, em suassuperfcies superior e inferior, com os filmesantimicrobianos e o controle, recortados nas mesmasdimenses da superfcie do queijo (10 cm de dimetro)e submetidos luz UV. Esses sistemas foramacondicionados em sacos de polietileno de baixadensidade (PEBD), selados (Figura 1) e estocados a 7 1C, simulando condies de temperaturas emrefrigeradores, at o momento das anlises.

Os queijos inoculados e em contato com os

filmes foram submetidos a anlises micro-biolgicas, tendo sido efetuadas as contagens deListeria innocua nos tempos 0, 4, 8 e 12 dias deestocagem. As anlises foram realizadas conformemetodologia recomendada pela APHA (2004). Aofinal do experimento foi feita uma anl isedescritiva dos resultados obtidos.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Avaliao in vitro da atividadeantimicrobiana dos fi lmes

Verificou-se total inibio da Listeriainnocua para os filmes antimicrobianos incor-porados com OE de organo em relao ao filmecontrole. A ao do OE de organo, por contercompostos antimicrobianos volteis, possibilitoua formao de uma atmosfera gasosa destecomponente no interior das placas (Figura 2).

LPEZ et al. (2005), ao avaliarem a atividadeantimicrobiana de alguns tipos de OE sobremicrorganismos de origem alimentar, mediante doistipos de contato, slido e difuso do vapor,encontraram que os leos na fase vapor apresentarammaior atividade antimicrobiana, constituindo umaalternativa promissora no controle do crescimentode microrganismos em alimentos embalados.

Figura 1 - Aplicao dos filmes produzidos sobre queijos Minas frescal embalados em sacos de PEBD.

Figura 2 Atividade dos filmes controle (a), filme 1 (b) e filme 2 (c) sobre o crescimento de Listeriainnocua .

a) b) c)

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3.2 Avaliao da atividade antimicrobianados filmes em queijo Minas frescal

Os resultados referentes ao do filmecontrole e dos filmes 1 e 2 (com OE de organo)sobre a microbiota inoculada no queijo Minasfrescal encontram-se ilustrados na Figura 3.

Verificou-se um aumento nas contagens deListeria innocua ao longo do perodo deestocagem para os trs tratamentos (controle,filme 1 e filme 2). Estes incrementos na populaomicrobiana devem-se, provavelmente, capa-cidade destes microrganismos psicrotrficosdesenvolverem-se temperatura de armaze-namento empregada no presente estudo (7C).

Figura 3 - Efeito da concentrao do OE deorgano sobre a contagem de Listeriainnocua em queijo Minas frescalestocado durante 12 dias tempe-ratura de 7C.

Entretanto, contagens menores de Listeriainnocua foram observadas para os tratamentoscom filmes antimicrobianos em relao ao comfilme controle em todos os tempos de anlise,indicando a atividade antimicrobiana dos filmesproduzidos com OE de organo frente aocrescimento do referido microrganismo.

Ao final do perodo de estocagem (12dia), verificou-se uma reduo de 0,5 e 1,0 ciclolog nos queijos acondicionados em presena dosf i lmes 1 e 2 (com OE de organo) , respec-tivamente, em relao ao controle, confirmandoo potencial de utilizao do OE de organo comoagente antimicrobiano. A maior ao do filme2 deveu-se a concen trao maior de OE deorgano incorporada e , por tan to , maio rconcen t rao dos componentes vo l te i s noheadspace da embalagem.

SKANDAMIS et al. (2002), citado porSOUZA et al. (2005), observaram que a adio deOE de organo em fils de carne bovina,conjuntamente com o uso de embalagens comatmosferas modificadas, resultou em uma reduode 1 a 2 ciclos logartmicos da populao deSalmonella tiphymurium, partindo-se de um inculode 5 log10 UFC/g a uma temperatura de 5C.

4 CONCLUSES

Os filmes incorporados com OE de organoapresentaram efeito antimicrobiano in vi tro ,tendo ocorrido total inibio do crescimento deListeria innocua na presena desses filmes.

Na avaliao dos filmes antimicrobianosem contato com o queijo Minas frescal , elesforam novamente ef icazes na inibio docrescimento de Listeria innocua , tendo apre-sentado uma reduo de 0,5 a 1,0 ciclo log emrelao microbiota presente no tratamentocontrole, ao final dos 12 dias de estocagem a 7C.Quanto maior a concentrao de OE de organona faixa incorporada nos filmes, maior foi a aona inibio da Listeria innocua.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a CAPES, CNPq,FAPEMIG e FINEP, pelos apoios f inanceirosrecebidos.

ABSTRACT

Minas frescal cheese constitute a suitablemedium for the growth of many pathogens andhave frequently been associated with several food-borne diseases in many countries. Antimicrobialfilms may provide an effective way to controlfood-borne pathogens and spoilage microorganisms,thus enhance food safety and decrease productspoilage. In this work, antimicrobial filmsincorporated with oregano essential oil (EO)(patent required) were analyzed by their efficiencyto control the growth of Listeria innocua in vitroand in contact with Minas frescal cheese. Filmsincorporated with different concentrations oforegano EO occasioned a reduction between 0.5 to1.0 log cycle in relation to treatment with controlfilm (without addition of the antimicrobial),indicating their efficiency in reducing the growthof Listeria innocua in Minas frescal cheese. Ashigher the concentration of EO incorporated inthe range tested higher was the antimicrobialefficiency against Listeria innocua.

Keywords: oregano, antimicrobial film,food preservation, Minas frescal cheese, Listeriainnocua

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CARVALHO, J.D.G.; VIOTTO, W.H.; KUAYE,

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

0 2 4 6 8 10 12Tempo (dias)

Log

UFC

/g

Controle Filme 1 Filme 2

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