Plantação de mandioca e produção de farinha gera renda para família de seu Pedr
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS FUNCIONAIS Á BASE … · PROJETO FAPESP (2008/01195-1) FARINHAS DE...
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Alimentos funcionaisAlimentos funcionais fisiológicos ou
nutracêuticos são alimentos que
apresentam não apenas funções
nutricionais, mas que também conferem
maior proteção à saúde
Condições para alimento funcional:
- ser derivado de ingredientes de
ocorrência natural
-Ser consumido como parte da dieta
diária
-Apresentar função após a sua ingestão
Mercado de alimentos funcionais-Alimentos funcionais emergiram no Japão em 1980 (50% das vendas) - FOSHU (Foods for Specified Health Use)
-Taxa anual de crescimento mundial da ordem de 10%
-Movimenta até US$ 60 bilhões/ano globalmente
BRASIL-Resoluções nº 18 e 19 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa (30/04/99) estabelecem normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais.
-Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais
- O rótulo dos funcionais deve conter as mesmas informações exigidas para um produto convencional. Além disso, o fabricante poderácolocar o claim (alegação) de funcional ou de saúde previamente aprovada pela Anvisa.
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1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
Nigéria Brasil Tailândia Indonésia Congo Gana Índia
Fonte: FAO, 2008
PRODUÇÃO DOS MAIORES PRODUTORES MUNDIAIS DE MANDIOC A
1985 A 2007 (milhões de toneladas)
38%
27%
20%
10%5%
Nordeste
Norte
Sul
Sudeste
Centro Oeste
Produção de mandioca por grande região do Brasil
Folhas Alimentação humana e animal Partes aéreas Hastes Material de plantio e alimentação animal Alimentação humana Alimentação animal Raízes Fécula Indústria Polvilho (doce e azedo) Farinhas Raspas Etanol
FOLHAS DE MANDIOCA
- proteínas= formação e renovação de tecidos
- Crianças – multimistura
-MANDIOCA = 20,77 a 35,9 g/100g MS
(COUVE=30,84 g/100g MS)
-não é deficiente em nenhum dos aminoácidos
essenciais (Ortega-Flores et al.,2003)
Teores de aminoácidos essenciais da proteína da folha de mandioca
desidratada (Ortega-Flores,2003)
6435Valina
4834Treonina
8863Fenilalanina + tirosina
4825Metionina + Cistina
6358Lisina
9066Leucina
5028Isoleucina
2219Histidina
Folha de mandioca desidratada
mg/g de proteína
Proteína Padrão FAO/WHO*
mg/g de proteína
Aminoácidos
*FAO/WHO/UNN (1985)
FOLHA DE MANDIOCA
Extrato etéreo 3,30 a 16,0g/100g
Fibras 26,5 a 35,40g/100g
Cinzas 4,62 a 8,30g/100g
Vitamina C 43,64 a 257,64mg/100g
beta-caroteno 14,09 a137,38mg/100g
Mg 0,16 a 0,35mg/kg
Fe 105,77 a 225,6mg/kg
Mn 50,30 a 333,69mg/kg
Zn 4,05 a 91,89mg/kg
Fontes: MADRUGA & CÂMARA, 2000; MELO, 2005; ORTEGA-FLORES et al., 2003; RAVINDRAN & RAVINDRAN, 1988; WOBETO, 2003.
TOXICIDADE E
FATORES ANTI-NUTRICIONAISO termo anti-nutricional implica em substância com capacidade de alterar as possibilidades de aproveitamento dos nutrientes contidos nos alimentos, os tornando indisponíveis ao organismo.
Folha de mandioca - forma de secagem, a idade da planta e a própria cultivar têm grande influência tanto sobre os teores de nutrientes quanto no de anti-nutrientes
cianeto, polifenóis, nitrato, ácido oxálico, saponinas, hemaglutinina e inibidores de tripsina
Glicosídeos cianogênicosLINAMARINA
LOTAUSTRALINA
HIDRÓLISE
OH
OH
OH
HO
OH CN
CH3
CH3
HO+β-glicosidase(Linamarase)OH
OH
OH
HO
O
CN
H2O+
Linamarina
CN
CH3
CH3
HO HCNO
+hidroxinitrila liaseespontâneo
ÁCIDO CIANÍDRICO
Glicoseαααα-hidroxinitrila
cocção, desidratação e a maceração = redução de até 95 % do cianeto
POLIFENÓIS
Interação com as proteínas = complexos muito estáveis interferindo na extratibilidade e na digestibilidade protéica;
Afetam a palatibilidade dos alimentos por acarretarem um sabor adstringente devido à sua habilidade de se ligar às proteínas da saliva e membranas da mucosa
aumentam com a maturidade do vegetal
AVANÇOS E PERSPECTIVAS
-PRODUÇÃO - OBTENÇÃO DE FOLHAS
-INGREDIENTE PROTÉICO
-MISTURAS COM CEREAIS
Fonte: LORENZI, 2003.
0,40,6Cinzas
1,61,9Fibras
30,136,2Carboidratos
0,30,3Lipídeos
0,61,1Proteína
68,761,8Umidade
Mandioca cozidaMandioca cruaComponentes (g/100g)
Fonte: Tabela de composição de alimentos – NEPA/UNICAMP (2003)
COMPOSIÇÃO DAS RAÍZES DE MANDIOCA
CAROTENÓIDES- Carotenóides são substâncias coloridas, amplamente distribuídas na natureza
-Funções: absorção de luz (auxiliando na fotossíntese), atividade antioxidante, diminuição do risco de doenças degenerativas e câncer, entre outras.
-Existem aproximadamente 600 tipos de carotenóides, porém menos de 10% deles são precursores da vitamina A.
-O beta-caroteno é o carotenóide mais ativo e de maior bioconversibilidade no organismo humano
-A vitamina A (ou retinol) é formada pela clivagem do beta-caroteno
-Instituições de pesquisas: variedades ricas em betacaroteno Ex: Jari da Embrapa
- Processamento com menores perdas
VALORIZAÇÃO DOS ASPECTOS NUTRICIONAIS DE PRODUTOS DERIVADOS DA
MANDIOCA
PROJETO FAPESP (2008/01195-1)
FARINHAS DE MANDIOCA
GRUPO: tecnologia de fabricação
1) Farinha de mandioca d’água
2) Farinha de mandioca mista
3) Farinha de mandioca seca
SUBGRUPO: granulometria
1) Farinha fina
2) Farinha grossa
3) Farinha extra fina
4) Farinha fina beneficiada
5) Farinha média
6) Farinha grossa
7) Farinha bijusada
CLASSE: coloração
1) Farinha branca
2) Farinha amarela
3) Farinha de outras cores
Oferta e demanda de farinha de mandioca em 2006
Fonte: IBGE, ABAM, Embrapa, Fao e Conab
0100200300400500600700800900
Norte Nordeste Sudeste CentroOeste
Sul
Regiões
1.00
0 to
nela
dasProdução total Consumo total
Excedente de produção= 199.000 toneladas
Consumo per capita de farinha de mandioca (2003)
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Norte Nordeste Sudeste CentroOeste
Sul
Kg/
hab/
ano
Fonte: IBGE, Conab
Consumo (Kg/ano)
34,189
1,066 1,4111,48415,722
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste
Consumo “per capita” de farinha de mandioca segundo classes de rendimento
0
2
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até 400 400 a 600 600 a 1000 1000 a 1200 1200 a 1600 1600 a 2000 2000 a 3000 acima de 3000
R$/mês
Kg
farin
ha/a
no
Fonte: IBGE- Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
Aspectos nutricionais• Faz parte da refeição diária da maioria
dos brasileiros
• É um alimento rico em carboidratos, possui alto valor energético e contém alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro
Umidade: 3,10 % a 11,57 %
Cinzas: 0,48 % a 1,12 %
Fibras: 0,57 % a 2,75 %
Proteína: 0,57 % a 1,08 %
Matéria-graxa: 0,15 % a 1,39 %
Açúcares solúveis totais: 0,26 % a 2,46 %
Amido: 81,92 % a 91,55 %
Composição centesimal das farinhas
Fonte: DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia , Lavras, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006.
Alimentos quanto ao teor de fibras:
-muito alto = mínimo 7 g fibras/100 g;
-alto = 4,5 a 6,9 g fibras/100 g;
-Moderado= 2,4 a 4,4 g fibras/100g
-Baixo = inferior a 2,4 g fibras/100 g
Fonte: Mattos & Martins (2000)
Vigilância Sanitária
• No Brasil, a portaria nº 27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (1998), estabelece, no regulamento técnico referente à informação nutricional complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no produto pronto 3g/100g (base integral) para alimentos sólidos
Amido resistente• de acordo com a velocidade com a qual o alimento
é digerido in vitro, o amido pode ser dividido em:
rapidamente digerível, lentamente digerível, e amido
resistente
• o amido resistente pode ser fisiologicamente
definido como a soma do amido e produtos de sua
degradação não digeridos/absorvidos no intestino
delgado de indivíduos saudáveis, podendo,
entretanto, ser fermentado no intestino grosso.
Farinhas de mandioca de diferentes classificações e procedências
0,6 a 8,87g de AR/100g
FAROFAS TEMPERADAS
1,11 a 7,72g/100g
BISCOITOS DE POLVILHO
3,5 a 4,0 g/100g
farinha de milho = 2,46%
farelo de aveia = 1,19%
farelo de trigo integral = 1,1%
Desenvolvimento de produtos extrusados á
base de mandioca
Projetos: FAPESP (05/56610-5; 05/56787-2; 06/55898-8; 07/03540-5)
CNPq (472047/2004-3; 551545/2005-4)
• Variáveis independentes: matéria-prima, configuração do equipamento e as condições de processamento
• Flocos para o café da manhã, snacks dos mais diversos tipos e sabores, farinhas instantâneas, massas alimentícias...
•EXTRUSÃO: um dos principais processos no desenvolvimento de produtos alimentícios
•Processo contínuo: alimentação, mistura, extrusão e formatação
Os extrusores oferecem vantagens
como:
- minimização do tempo, da energia e
dos custos;
- produção contínua em larga escala;
- alta capacidade de produção por
unidade de área;
- ausência de efluentes.
EQUIPAMENTO
O extrusor é constituído de: alimentador, pré-
condicionador, parafuso (um ou dois), cilindro
encamisado, matriz e sistema de corte