desenvolvimento area fisica de uan
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA DE UAN
Cibele Maria
Variáveis
• Numero de refeições diárias
• Capacidade máxima de atendimento
• Tipo de refeição
• Estilos de cardápio
• Sistema e período de distribuição
• Periodicidade de compras
• Número de funcionários
• Disponibilidade de espaço
• Disponibilidade financeira
Área de aprovisionamento
• Área de recebimento de mercadoria
• O recebimento é feito em Plataforma de descarga, situada na área externa do prédio, próximo a estocagem
• fácil acesso aos fornecedores
• A plataforma deve ter rampas (facilitar o transporte)
• Marquise da altura do piso do caminhão.
• O local de inspeção, pesagem (conferência) e higienização deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga.
• Balança tipo plataforma
• Carros transporte
Área para estocagem
• Local para guarda de gêneros alimentícios
• Localizado junto a área de recepção
• Próximo a área de processamento
• Despensas e câmaras/refrigeradores
Despensa
• Temperatura ambiente
• Gêneros de maior conservação
• Mensal, quinzenal, mensal
Características:
• Porta única
• Borracha de vedação na parte inferior
• Não apresentar ralos
• Boa iluminação/ventilação
Despensa
• Janelas a aberturas teladas • Temperatura nunca superior a 260C • Inexistência de tubulações de água e vapor • Prateleiras para armazenamento a 25cm do piso
com profundidade nunca superior a 45cm. • Estrados fenestrados para sacarias, elevados do
piso ate 0,40cm • Escada com patamar • Extintor de incêndio • Moveis de escritório
Estrados
Armazenamento Refrigerada
• Gêneros perecíveis
• Recomenda-se a instalação de duas câmaras, uma com temperatura de zero e umidade relativa entre 60% e 70% para carnes; e outra a 100C e umidade relativa de 80% para frutas e verduras.
• Câmara de congelamento (depende do local)
Câmaras
• As câmaras devem ser dotadas de antecâmaras, para proteção térmica
• Revestida de material lavável e resistente. • Nível do piso igual ao da área externa, para
facilitar o transporte de mercadorias pelos carros • Inexistência de ralos, mesmo sifonados • Termômetro mostrador do lado externo • Ter prateleira de aço inox. • Porta hermética, revestida de aço inox,
dispositivo de segurança permitindo abrir por dentro.
Área para Processamento
• Pré-preparo, cocção, expedição das preparações, higienização dos utensílios de cozinha.
• Hospital: Cozinha dietética
Com exceção da área de higienização de utensílios não é necessário divisões por paredes completas, e sim apenas por balções.
• Paredes: eleva o custo, pode prejudicar iluminação e ventilação, e dificultar a supervisão das operações.
Pré-preparo
• Operações preliminares
Preparo de carnes: Bancada, com material adequado para manipular carnes.
• Balção com cuba e gaveta.
Verduras: balção de inox, cubas, e bancada para equipamentos
• Sobremesas
• Sucos
FRIOS
Sobremesas
Cocção
• Devera situar próximo a área de pré-preparo
• Balção de apoio para equipamentos
• Cuba para higienização das mãos, com torneira acionada sem uso das mãos, e toalha de papel.
• Pé direito de 3m2
• Área de produção deve ser 35% da área do refeitório
• O estoque deve ser 20% da área do salão de refeição
Expedição das preparações
• As preparações prontas são encaminhadas para área de distribuição.
• Carros de transporte ou pastru.
• Porcionamento em hospital centralizado: área maior, com balção ou esteira rolante, para porcionamento de bandejas.
Carro transporte
Carro transporte
Pastru
• Filme da esteira rolante
Área para higienização de utensílios utilizados no processamento
• Parede completa
• Sem prejuízo de iluminação/ ventilação
• Local permanentemente molhado
• Local de guarda de material após lavagem
• Estrados
• Instalação de triturador e esguincho de pressão deve ser prevista.
Cozinha dietética- hospital • Dietas especiais
• Fogão, pequeno refrigerador, banho maria, panelas, sistema de exaustão.
Área de distribuição das refeições
• Salão de refeições.
• Deve estar em local que facilite o acesso da preparação.
• Fácil acesso aos comensais
• Número de lugares: 1/3 dos comensais
• Móveis utilizados
• Número de lugares, tipo de assento
• Higienização de bandejas
• Adjacente ao salão de refeições
• Com armário fechado para guardar o material
Área para higienização e guarda de carros transporte
• Sistema de drenagem de
água, grelhas, esguincho de pressão.
Sala da nutricionista
• Situada em local que facilite a supervisão das operações de processamento das refeições.
• Piso mais elevado que a área situada.
• Visor em toda extensão a partir de meio metro do piso
Instalações sanitárias e vestiários
• Inseridas na uan de forma isolada
• Nunca comunicando-se diretamente com as áreas da uan, principalmente processamento e distribuição.
• Armários, roupa e materiais de higiene pessoal, pias com sabão liquido, bactericida, papel toalha ou secadores para mãos.
• Gabinetes sanitários, chuveiros, com boxe individual
• Separados por sexo
• Um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários.
Área do lixo
• Armazenamento diário do lixo
• Localizada em ponto que facilite sua remoção
• Revestida de material lavável
• Esguincho com água
• Se possível refrigerada
Área botijões de gás
• Localizada na parte externa
• Limpa
DML
• Objetos de higienização da uan
• Vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes
• Ponto de fácil acesso na aréa interna a uan.
Dimensionamento da área Variáveis
• Número de refeições
• Padrão de cardápio
• Sistema de distribuição
• Política de compras e abastecimento
Índices empregados
• Estocagem: 10% a 12% da área total planejada
• Preparo de refeições: 16% a 20%
• Higiene e limpeza: 6% a 8%
• Distribuição de refeições: 45% a 48%
• Administração: 12% da área planejada
• Refeitório é calculado apenas para 1/3 dos comensais.
Dimensionamento
• Dimensionamento de UAN (restaurantes, colégios e indústrias), Lanzellotti
Número refeições m2 por pessoa
250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
Dimensionamento
• Dimensionamento UAN hospitais conforme número de leitos:
Leitos (PASSOS) Área
Até 60 1 m2 por leito
De 61 a 150 0,75 a 0,90 m2 por leito
Mais de 150 Estudo especial
Leitos Área
Até 50 1,5 m2 por leito
De 51 a 150 1,2 m2 por leito
Mais de 150 1 m2 por leito