Der Lebensmittelunternehmer in der EU
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Michael Bülte
Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde*- Professur für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde –
Fachbereich VeterinärmedizinJustus-Liebig-Universität Gießen
Der Lebensmittelunternehmer in der EU
* akkreditiert :SAL–HE–G–047-04-05
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„Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und
Gesetze gemacht werden,desto besser schlafen sie“
Otto Fürst von Bismarck
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VIELFRASS MENSCH* (DURCHSCHNITTSEUROPÄER)
2 Schafe
3 Rinder
10 Schweine
2.000 Fische
10.000 Eier
100 Säcke Kartoffeln
5.000 Brote
6.000 Stück Butter
100 Torten/Kuchen*
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Das neue EU-Lebensmittelrecht17 Richtlinien (bis 31.12.2005)
Hygiene 1
GrundsätzeLebensmittel-
hygiene
Hygiene 2
Hygiene derLM tierischen
Ursprungs
Hygiene 3Amtl. Über-
wachung derLM tier.
Ursprungs
Hygiene 4
TiergesundheitLM tier.
Ursprungs
Hygiene 5
AufhebungsRL
Hygiene 6Amtliche
Futtermittel-u. Lebensmittel-
kontrollen
VO EG852/2004
VO EG853/2004
VO EG854/2004
RL 2002/99/EG
RL2004/41/EG
VO EG882/2004
Grundsätze des Lebensmittelrechts (VO EG 178/2002)
Das neue Lebensmittelrecht der EU
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VO(EG)178/2002 (RechtsrahmenbasisVO)
Lebensmittel- und Futtermittel-gesetzbuch (LFGB, 2005)
„Hygienepaket“:VO(EG)852/2004 – LM, allgemeinVO(EG)853/2004 – LM tierischen UrsprungsVO(EG)854/2004 – Überwachung LM tier.
UrsprungsVO(EG)882/2004 – Überwachung, allgemein
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Das neue Lebensmittelrecht der EU (Stand: Mai 2005)
VO (EG) Nr. 178/2002 VO (EG) Nr. 852/2004 VO (EG) Nr. 853/2004 VO (EG) Nr. 854/2004 VO (EG) Nr. 882/2004 VO (EG) Nr. 2073/2005 VO (EG) Nr. 2074/2005 VO (EG) Nr. 2076/2005 VO (EG) Nr. 2075/2005
ABlEG Nr. L31 v. 01.02.2002, S. 1 ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S.1 ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 55 AblEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 206 ABlEG Nr. L165 v. 30.04.2004, S. 1 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 1 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 27 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 83 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 60
Allgemeines Lebensmittelrecht Allgemeine Lebensmittelhygiene Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel Amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs Amtliche Lebensmittelüberwachung VO über mikrobiologische Kriterien Durchführung und Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 852, 853, 854/2004 und 882/2004 Übergangsregelungen zu den Verordnungen (EG) Nr. 852, 853, 854/2004 und 882/2004 Amtliche Fleischuntersuchung auf Trichinen
EG-Recht
Nationales Recht (in Vorbereitung)
Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 852/2005 Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 853/2005 Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 854/2005 AVV – Lebensmittelhygiene (AVVLmHyg) AVV – Rahmen-Überwachung (AVVRüb)
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Allgem. Grundsätze und AnforderungenVO178/2002
Das neue Lebensmittelrecht der EU
LM tierischen Ursprungs
LM-Unternehmer Amtl. Überwachung
VO(EG)852/2004
VO/EG)854/2004
Alle Lebensmittel
VO(EG)882/2004
VO(EG)853/2004
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Lebensmittelunternehmer – Definition
(Art. 3 Nr. 3 der VO(EG)Nr.178/2002)
„Die natürlichen oder juristischen Personen, diedafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden.“
gewisse selbstständige Entscheidungsbefugnis, d.h, Person mit Führungsverantwortung Jäger (Wildfleisch)
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Lebensmittelunternehmen –Definition(Art. 3 Nr. 2 der VO(EG)Nr. 178/2002)
„Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“
aber nicht: private Haushalteaber auch: karitative Organisationen
öffentliche Garküche zur Verpflegung von Obdachlosen
JustizvollzugsanstaltenBundeswehrkantinenImbißbudenJahrmarktstände mit Lebensmittelverkauf
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VO(EG)852/2004Kapitel I: Allgemeine BestimmungenArtikel 1: Geltungsbereich
Lebensmittelsicherheit – Lebensmittelunternehmer
gesamte Wertschöpfungskette auf HACCP-Grundsätzen beruhende
Verfahren mikrobiologische
Kriterien/Temperaturführung
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Geplante nationale Lebensmittelhygieneregelungen
Durchführungsverordnungen VO/EG)852/2004 VO(EG)853/2004 VO/EG854/2004 Termin:?; derzeit Rechtsprüfung →Länder
→Bundesrat
AVV LmHAVV RübTermin:?; 11/2006→Bundesrat
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VO zur Durchführung VO(EG)852/2004
Anforderungen an/für: Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
gemäß Art. 1 Abs. 2 Buchstabe C (Anhang II VO 852)
Herstellung bestimmter LM mit traditionellen Besonderheiten (Ausnahmen v. Anhang II Kap. II Nr. 1 u. Kap. V Nr. 1 VO 852)
Beförderung von Ölen, Fetten und Rohzucker in Seeschiffen (ehemals: RL96/3/EG mit Ausnahmen RL93/43/EWG)
Ausfuhr von Lebensmitteln (ehemals: FlHG, § 21 Abs. 1)
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VO zur Durchführung VO(EG)853/2004
1) Anforderungen an/für Abgabe kleiner Mengen von
Primärerzeugnissen LM tierischen Ursprungs i.S. Art.1 Abs. 3 Buchstabe c-e
Nebensächliche Tätigkeit des Einzelhandels i.S. Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. 25
sowie
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2) Vermarktung v. LM tierischen Ursprungs im Einzelhandel („1/3-Regelung“)
Zulassung von Betrieben Informationen zur Lebensmittelkette (Muster-
Standarderklärung) Fleisch aus Notschlachtungen Abgabe Wild an Wildbearbeitungsbetriebe Warnhinweis Hackfleisch/Fleischzubereitungen Verbot Abgabe Rohmilch/Rohrahm; „Milch-ab-
Hof“-Abgabe Temperaturanforderung an Eier Betriebseigene Kontrollen/Nachweise
VO zur Durchführung VO(EG)853/2004
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„Kleine“ Mengen – Primärerzeugnisse
Erlegtes Wild: Strecke eines Jagdtages; Abgabe im Bereich des Wohnortes des
Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes
Fleisch von Geflügel und Hasentieren: Fleisch von insgesamt nicht mehr als 10.000 Stück
Geflügel und Hasentieren jährlichFischereierzeugnisse:
Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung
Eier: Abgabe von Eiern von <350 Legehennen
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Vermarktung des Fleisches von Rind, Schwein, Schaf, Ziege (Huftiere)(nach GROVE et al., 2005)
TätigkeitZulassung/
RegistrierungVermarktung Bemerkung
Abgabe wo? Abgabe an wen?
Schlachtung Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung
Zerlegung und/oder Verarbeitung
Registrierung als EZH*
nur am Ort der Herstellungbis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungsauch▪durch Zustellung/ Belieferung▪über Marktstand
nur an Endverbraucherbis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungs auch an andere EZH*
Ausnahmemenge darf zusammen nicht mehr als 1/3 der Produktionsmenge von Lebens mitteln tierischen Ursprungs ausmachen:bei Überschreitungen dieser Ausnahmemenge ist die Zulassung erforderlich
Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung
* EZH: Einzelhandelsbetrieb
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Geflügelfleischvermarktung(nach GROVE et al., 2005)
Tätigkeit Zulassung/Registrierung Vermarktung Bemerkung
Abgabe wo? Abgabe an wen?
Schlachtung bis 10.000 Stück pro Jahr;ggf. Zerlegung dieses Geflügelfleisches
Registrierung als EZH* am Ort der Herstellung▪durch Zustellung/ Belieferung▪über Marktstand; Abgabe als frisches Geflügelfleisch direkt an den End verbraucher
nur an Endverbraucheran lokale EZH* zur Abgabe als frisches Geflügel fleisch direkt an den Endverbraucher
nur als frisches Geflügelfleischauch zerlegt
Schlachtung über 10.000 Stück pro Jahr
Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung
* EZH: Einzelhandelsbetrieb
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VO zur Durchführung der VO(EG)854/2004
Anforderungen: amtl. Fachassistent Anforderungen: betriebseigenes Personal Fleischhygienerechtliche Maßnahmen –
Zoonosen– u. Seuchenhygieneprogramm Trichinenuntersuchung (Trichinoskopie →
bis Ende 2009) Fleischuntersuchung: erlegtes Haarwild Genusstauglichkeitskennzeichnung Rückstandsüberwachung
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Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene(AVVLmH)
Zulassung von Betrieben Antrag durch Lebensmittelunternehmer unter Beteiligung
der Behörde u.a. -Betriebsspiegel Betriebspläne Material-/Betriebsfluß Nachweis der Zuverlässigkeit
Vergabe Zulassungsnummer ab 01.01.2006
(DE HE 20007 EG) als ovaler Stempel
Mitteilung an BVL Tierart/Tätigkeit: Zulassungsbescheid Betrieb: nur eine Nummer Zulassungs-Nrr. vor 01.01.2006: bleiben
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Unbestimmte Rechtsbegriffe im EU-Hygienerecht
Auslegung in AVVLmH kleine Betriebe kleine Mengen gegebenenfalls erforderlichenfalls vorübergehende Ausnahmeregelungen angemessen geeignet ausreichend
![Page 21: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/21.jpg)
VO(EG) Nr. 178/2002 Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln
Art. 18 Rückverfolgbarkeit in allen Stufen sicherstellen
LM-Unternehmer müssen jede Person feststellen, von der sie ein Lebensmittel erhalten haben und richten Systeme ein, mit denen die zuständige Behörde auf Anforderung unterrichtet werden kann
LM-Unternehmer richten Systeme ein, um festzustellen, an wen Lebensmittel geliefert wurden
Ausreichende Kennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit
Durchführungsbestimmungen
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VO(EG)178/2002 Verpflichtung zum Warenrückruf
Art. 19 Abs. 1 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers
Anforderungen an Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt (Erkennen oder Grund zur Annahme)
von ihm eingeführt, erzeugt, verarbeitet, hergestellt oder vertrieben
unverzüglich Einleitung von Verfahren
![Page 23: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/23.jpg)
VO(EG)178/2002 Warenrückruf – Verfahrensschritte
Art. 19 Abs. 1 Lebensmittel muß unverzüglich vom Markt
genommen werden, sofern nicht mehr unter unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers
Unterrichtung der zuständigen Behörde
Lebensmittel noch in unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen Unternehmers: kein Warenrückruf und keine Unterrichtung der Behörde erforderlich
![Page 24: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/24.jpg)
Warenrückruf – Grundsätze
Art und Weise bleibt LM-Unternehmer überlassen
Unterrichtung (effektiv und vollständig) der Behörde
Nur der Erfolg zählt, nicht Erfolgsverwirklichung
![Page 25: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/25.jpg)
VO(EG)178/2002 Warenrückruf – LM beim Verbraucher
Information (effektiv und genau) der Verbraucher
Grund der Rücknahme
Genaue Bezeichnung des Produktes nach Losnummer und MHD
![Page 26: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/26.jpg)
Information (Warnung) der Öffentlichkeit
LFGB § 40 durch zuständige Behörde möglich Anhörung des LM-Unternehmers
erforderlich Untersuchungsergebnisse sind dem LM-
Unternehmer mitzuteilen (egal, in welchem Bundesland erhoben)
gilt auch für Täuschung in erheblichem Maße sowie Ekelerregung
![Page 27: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/27.jpg)
Beispiel für Warnung (Information)
Salametti mit Knoblauch der Fa. „X“ bzw. Inverkehrbringer (z.B. Discounter „Aldi“, „Lidl“,…), Festgewicht 160 g mit Mindesthaltbarkeitsdatum zwischen 12. bis 19. Oktober 2004;
Beschreibung der Erkrankungen: „…kann zu blutigen Durchfällen führen mit lebensbedrohlichen Komplikationen.“
Schärfstes Schwert des Lebensmittelrechts
![Page 28: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/28.jpg)
SICHERHEIT UND RISIKO
Grenzbereich
Sicherheit Gefahr
Risiko (alles ist Risiko)
Risiko ist Bewertungsgröße: Wahrscheinlichkeit eines zu Schaden führenden Ereig-nisses
![Page 29: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/29.jpg)
RISIKOANALYSE- Komponenten -
BEWERTUNG
Gefahr
- Identifizierung
- Exposition des Verbrauchers
- Charakterisierung der Erkrankung
- Erkrankungs- bzw. Todesfallrisiko (quantitativ/qualitativ)
MANAGEMENT
- Abwägen von Handlungsoptionen
- Strategien (Maßnahmenkatalog
einschl. gesetzicher
Maßnahmen)
KOMMUNIKATION
Informationsaustausch:
- Wissenschaft
- Überwachung
- Industrie
- Politik
- Verbraucher
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Allgemeine risikoorientierte Kriterien
Art und Produktionsumfang des Betriebes
Art und Herkunft der Erzeugnisse, besonders Haltbarkeit
Produkt-, Personal-, Produktionshygiene
Qualifikation und Anzahl Betriebspersonal
Art und Anzahl Verstöße gegen Rechtsvorschriften
![Page 31: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/31.jpg)
VO (EG) 882 / 2004Artikel 3
Dabei sind zu berücksichtigen:
Festgestellte Risiken
Bisheriges Verhalten des Lebensmittel-unternehmers
Verlässlichkeit der bereits durchgeführten Eigenkontrollen
Informationen, die auf Verstoß hinweisen können
![Page 32: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/32.jpg)
0
50000
100000
150000
200000
1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Anz
ahl
MELDEPFLICHTIGE S ALMONELLA - UND ENTERITIS INFECTIOSA-ERKRANKUNGEN 1985 - 2005
Salmonella
Enteritis infectiosac
Ökonomische Verluste: 2,3 Milliarden € pro annum
![Page 33: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/33.jpg)
Durchschnittlicher Eikonsum
Verzehr: Ca. 46 Mio pro Tag in FRG, davon 28 Mio in privaten Haushalten
Salmonella-positiv: Ca. 4 pro 1000 (0,44 %)= 184.000 pro Tag= 112.000 in privaten Haushalten
Exposition: Pro Jahr in privaten Haushalten: Ca. 40 Millionen
![Page 34: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/34.jpg)
Gefahren:-biologisch
Bakterien Salmonellen Listerien E. coli/EHEC Staph. aureusParasitenSchädlinge- physikalisch- chemisch
Gefahren:-biologisch
Bakterien Salmonellen Listerien E. coli/EHEC Staph. aureusParasitenSchädlinge- physikalisch- chemisch
Personalhygiene- Risikofaktor Mensch- Arbeitskleidung- Verhalten
Personalhygiene- Risikofaktor Mensch- Arbeitskleidung- Verhalten
Betriebshygiene- Betriebsräume- Betriebsmittel- Reinigung+Desinfektion- Schädlingsbekämpfung
Betriebshygiene- Betriebsräume- Betriebsmittel- Reinigung+Desinfektion- Schädlingsbekämpfung
Produkthygiene
- Rohstoffhygiene- Verarbeitungshygiene
Produkthygiene
- Rohstoffhygiene- Verarbeitungshygiene
„HACCP“
GefahrenanalyseErmittlung der kritischen Punkte im Prozeß und deren Beherrschung
![Page 35: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Der Lebensmittelunternehmer in der EU](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062520/56815736550346895dc4d923/html5/thumbnails/36.jpg)
Belehrung – Hygieneschulungen
Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)
vor erstmaliger Ausübung der Tätigkeiten/Beschäftigung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt
nach Aufnahme der Tätigkeit: jährlich durch LM-Unternehmer
Hygieneschulung gemäß VO(EG)852/2004 Anhang II Kap. XII
durch LM-Unternehmer (LM-Hygiene, HACCP) keine Vorgabe zur Häufigkeit Vorschlag nach DIN 10514: mind. 1 x jährlich
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Anhang I:
I: Mikrobiologische Kriterien zur Sicherheit von Lebensmitteln
II: Kriterien zur Akzeptanz des Herstellungsprozesses
III. Regeln für die Beprobung und die Vorbereitung der Proben Kategorien:
1. Verzehrsfertige Lebensmittel2. Kriterien für Schlachtkörper, Fleisch, und Geflügelfleisch sowie
Hackfleisch, Fleischzubereitungen und –erzeugnisse3. Separatorenfleisch4. Milch und Milcherzeugnisse5. Eiprodukte6. Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln7. Gelatine und Kollagen8. Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, Keimlinge und nicht pasteurisierte
Obst- und Gemüsesäfte
VO(EG)2073/2005 Verordnung über mikrobiologische Kriterien
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Die Erfahrung ist die Parodie auf die Idee
(Johann Wolfgang von Goethe)