Dep. Of Food Science & Technology

Dairy TechnologyDairy Technology

乳制品工艺学乳制品工艺学

主讲主讲 : : 朱定和朱定和foodsgu@gmail.comfoodsgu@gmail.com

第 1 章 原料乳的加工处理

本章主要内容本章主要内容• 第一节 原料乳的收购和检验• 第二节 原料乳的预处理• 第三节 原料乳的预热与杀菌• 第四节 乳的浓缩技术• 第五节 乳的干燥技术

教学重点 :

1 ．原料乳的验收标准及检验方法； 2 ．原料乳的预处理方法。

教学难点： 1 ．掌握原料乳的快速检测方法； 2 ．原料乳标准化原理及实际操作。

第一节 原料乳的收购和验收

一、原料乳 (raw milk) 的收购 原料乳的收购应当按照原料乳的质量标准GB6914-1999 进行验收，并根据乳品的等级进行收购。

原料乳的质量标准

1 、理化指标 ( 只有合格指标，不分级）•脂肪（ %）≥ 3.10 ，•蛋白质（ %）≥ 2.95 ，•密度（ 20℃/4℃）≥ 1.0280,•酸度（以乳酸表示）（ %）≤ 0.162 ，•杂质度（×10–6ppm ）≤ 4，•汞（×10–6ppm ）≤ 0.01 ，•六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤ 0.1 。

2 、感官指标 正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，

不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。

3 、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法或美蓝还原褪色法，按下表中指标进行评级）

分 级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ 细菌总数（万 / ml ） ≤ 50 ≤100 ≤200 ≤400 美兰褪色法 ≥ 4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min

欧共体液态乳制品细菌总数的标准

项 目 细菌总数（ cfu/ml)

原料乳 <100 000

原料乳在乳品厂贮存超过 36h < 200 000

巴氏杀菌乳 < 30 000

巴氏杀菌乳在 8 ℃下 5d 后 <100 000

超高温灭菌乳在 30 下 15d 后 <10

此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购 :

① 产犊前 15d 内的末乳和产后 7d 内的初乳；② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③ 牛乳中有肉眼可见杂质者；④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；

⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d 内的乳；⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧ 酸度超过 20ºT ，个别特殊者，可使用不高于 22ºT 的鲜乳。

二、原料乳的检验

现场验收——主要进行味觉、外观，测温 度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。

我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。

原料乳的以质论价• 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大

体上分四种情况：(1) 检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为

数不少；(2) 以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测

定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；

(3) 除脂肪率外，并检测非乳脂固体 ( 蛋白质、乳糖等 )的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；

4) 除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。

• 先进的原料乳检测仪器介绍。 快速乳脂测定仪 红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）

原料乳的验收 （一）感官检验 视觉：看 嗅觉：闻 味觉：尝 （二）理化检验 1 、新鲜度检验 2 、乳成分测定 3 、掺伪检验

主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、

杂质等的鉴定。

1 、新鲜度的检验• 酒精实验• 煮沸实验• 酸度滴定• 甲基蓝还原实验

酒精实验（ alcohol test ）

• 原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。

• 方法：于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为 1~2ml ）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。

酒精度 酸度 适宜产品 68º 20ºT 干酪素、乳糖 70º 19ºT 奶油 72º 18ºT

75º 16ºT 淡炼乳

乳饮料、奶粉、酸 奶 、甜炼乳

煮沸实验

取牛乳 10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸 1min 或置于沸水浴中 5min ，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于 26ºT 。

2 、乳成分测定• 测比重： D20 /4 ℃ ℃ 乳稠计测定• 乳脂肪与其它成分的测定： 化学法：罗兹 -哥特里法 盖勃法 巴布科克氏法 仪器法：乳脂测定仪 乳品全分析仪

3 、掺伪检验• 掺碱检验• 掺淀粉检验• 掺盐的检出• 乳房炎乳的检出• 掺豆浆的检出• 掺硝酸盐的检出• 掺尿素的检出• 抗生素的检出

掺碱的检出• 玫瑰红酸法 原理：玫瑰红酸在 PH6.2~8.0 的溶液中，颜色由黄变为红色。

试剂：玫瑰红酸（ 0.05% 的乙醇溶液） 方法：于乘有 5 牛乳的试管中加入 5玫瑰红

酸液，用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。

• 溴麝香草酚蓝法原理：溴麝香草酚蓝在 pH6.0~7.6 的溶

液中 , 颜色由黄变蓝。试剂： 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液方法 ：取样品 5ml 于试管中 , 将试管保

持倾斜位置 , 沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液 5滴 ,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。 2min 后根据环层指示剂颜色的特征确定结果 ( 同时做空白对照实验 ) 。

牛乳中碳酸氢钠浓度 环层颜色特征 无 黄色 0.03 黄绿色 0.05 淡绿色 0.10 绿色 0.30 深绿色 0.50 青绿色 0.70 淡青色 1.00 青色 1.50 深青色

掺淀粉的检出 • 试剂 碘液 ( 碘的酒精溶液或 0.1N 的碘

液 ) 。• 方法 取 5ml 牛乳注入试管中 , 稍稍煮

沸 , 待冷却后 , 加入数滴碘液 , 有淀粉存在时，则有兰色或青兰色沉淀物出现。

第二节 原料乳的预处理

一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化

一、原料乳的运输

1 、方式：奶桶或奶槽车 2 、注意事项： 无论哪种运送方法的要求都是一样的 ,

即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入 , 运输过程的振动越轻越好。

移动式挤奶设备

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

奶桶

奶桶乳收集

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

在农场奶槽车收奶摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

二、原料乳的净化

• 目的：除乳中的机械杂质并减少微生物数量。

• 方法： 过滤：除去大的机械杂质 离心净化：除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等。

过滤

• 常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、 双联过滤器• 减压过滤（吸滤）• 加压过滤：板框压滤机等，一般在乳品

加工中使用较少。

　管式过滤器1. 贮乳槽　 2.过滤器　3.冷却器 4. 滤过棉　5.金属网板　 6.带孔夹板

双联过滤器

离心净乳机(centrifugal clarifier)

三、原料乳的冷却

• 净化后的原料乳应立即冷却到 4~10℃,以抑制细菌的繁殖 , 保证加工之前原料乳的质量。

• 使用的设备有：板式热交换器（ plate heat exchange)

乳的贮存温度与抗菌期的关系 牛乳的贮存温度 (℃) -10 0 5 10 25 30 37

抗菌期 (h) 240 48 36 24 6 3 2

乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36

应冷却的温度 ( )℃ 10~8 8~6  6~5 5~4

乳的贮存时间与冷却温度的关系

板式热交换器

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

板式热交换器

从乳牛到冷却罐在密闭条件下的挤奶过程

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

四、原料乳的贮存

• 目的：为保证连续生产的需要 , 乳品厂必须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂的具体条件来确定 , 一般为生产能力 50%~100% 。

• 设备：贮乳罐 (缸 )

室内 立式 室外 卧式

人孔在室内的室外乳仓的布置摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

典型的贮罐其容量从

1000L 到 5000L具有热 / 冷焊接管道的混合罐

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

室外储奶仓

贮奶罐 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

五、原料乳的标准化

• 为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化（ Standarlization ）

• 我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为 :

≥ 3.1% ， 1.0~2.0% ，≤ 0.5%.

• 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。

• 标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。

• 乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

方块图解法进行标准化计算 设 : 原料乳的含脂量为 p%;

脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%; 标准化乳的含脂率为 r%; 原料乳数量为 x ; 脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为 添

加， y<0 为提取 ); 则形成下列关系式 : px + qy = r (x + y)

x r-q

y p-r

若 p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分稀奶油 );

若 p <r, 表示需要添加稀奶油 ( 或除去部分脱脂乳 )

p x

r

q y

=

r

例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1% 。

①若稀奶油脂肪含量为 40%, 问应提取稀奶油多少千克 ?

② 若脱脂乳脂肪含量为 0.2%, 问应添加脱脂乳多少千克 ?

解：按关系式 x r-q y p-r得① x 3.1-40 -36.9 y 3.6-3.1 0.5 已知 x=1000kg 则 y= - 13.6(kg) （负号表示提取） 即：需提取脂肪含量为 40% 的稀奶油 1

3.6公斤。

=

= =

② x 3.1-0.2 2.9

y 3.6-3.1 0.5

则 y=172.4(kg)

即：需添加脂肪含量为 0.2% 的脱脂乳 172.4 公斤。

= =

第三节 原料乳的预热与杀菌

热处理的目的• （ 1 ） 保证安全 • （ 2 ） 延长保质期 • （ 3 ） 使产品获得特有的性状

一、原料乳的热处理

二、常用杀菌和灭菌的方法

1 ．预热杀菌（ Thermalization ） • 概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为 57～ 68℃， 15s 。

• 特点： • A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。

• B 在乳中引起的变化较小

二、常用杀菌和灭菌的方法

2 ．低温巴氏杀菌（ Low Pasteurization ）

• 概念：这种杀菌是采用 63℃， 30min 或 72℃， 15～ 20s 加热而完成。

• 特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有

的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害

二、常用杀菌和灭菌的方法

2 ．低温巴氏杀菌（ Low Pasteurization ）

分类 • ① 其中 62～ 65℃， 30min叫低温杀菌（ L

TLT ），也称保温杀菌乳。 • ② 72～ 75℃， l5s 杀菌或采用 75～ 85℃，

15～ 20s 杀菌通常称为高温短时间（ HTST ）杀菌法。

二、常用杀菌和灭菌的方法

3. 高温巴氏杀菌（ Hight Pasterurization ）

• 概念：采用 70～ 75℃， 20min 或 85℃，5～ 20s 加热。

• 特点：• A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化

物酶的活性。• B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死

二、常用杀菌和灭菌的方法

4. 超巴氏杀菌 • 概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为 125～ 138℃，时间为 2～ 4s ，并冷却到 7℃以下。

二、常用杀菌和灭菌的方法

5. 灭菌（ Sterilization ）• 概念： 115～ 120℃， 20～ 30 min 加压灭菌

（在瓶中灭菌），或采用 135～ 150℃， 0.5～ 4s ，后一种热处理条件被称为 UHT （超高温瞬时灭菌）。

• 特点：A 这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处

理条件不同产生的效果是不一样的。B UHT 处理则对乳 没有破坏。

三、加热强度对原料乳中微生物的影响

1 ．微生物的耐热性 牛乳在加热杀菌过程中要注意： 短时加热牛奶有时会增加菌落数。因

为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。

三、加热强度对原料乳中微生物的影响

• 2 ．影响微生物耐热性的因素及加热强度对乳的影响

• 杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。

• 有些嗜热菌需在 80℃以上长时间才能被杀死。• 酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性要差得多，酵母

的营养细胞在 55℃， 10～ 12min被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（ 71.7℃， 15s ）；

• 霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经 120℃， 20～ 30min才能杀死；

• 巴氏杀菌（ 71.7℃， 15s ）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。

酶的灭活 1 、 脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。2 、乳中蛋白酶专一作用于 - 和 S2-酪蛋

白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。

3 、乳中的细菌蛋白酶主要作用于 -酪蛋白，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清。

4 、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一般的热处理方法被充分地灭活。

四、冷杀菌技术的应用简介

1 、高浓度二氧化碳杀菌2 、超声波杀菌3 、高压杀菌4 、微波杀菌

第四节 乳的浓缩技术一、乳浓缩的概念与意义

• 概念：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。

• 方法： 常压加热、负压加热、冷冻、离心、反渗透、

超滤等浓缩，反渗透已应用于乳清浓缩，其它新方法尚未应用炼乳、奶粉浓缩。

浓缩的意义 ①提高牛乳中干物质的含量 ② 浓缩为下一步的喷雾干燥打基础，节省热耗③ 可产生结晶 ④ 增加其稠度 ⑤降低水的活性

二、真空浓缩

1. 真空浓缩的优点 ① 加速蒸发效能 ② 沸点降低 ③ 避免了外界污染2 、真空浓缩的条件 ① 不断地供给热量 ② 不断迅速地排除二次蒸汽 ③ 真空浓缩工艺参数控制

3 、蒸发器的选用 从溶液中汽化水需消耗很多能量，这种能量是以蒸汽的形式提供的，为了减少蒸汽消耗量，蒸发设备通常被设计成多效的。

⑴ 盘管式 ⑵ 循环升膜式浓缩罐 ⑶ 降膜式浓缩罐

单效蒸发器 单效蒸发器上部

摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

多效蒸发蒸发过程 • 多效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，

其中第一效蒸发器的真空度高于第二效（这样做可降低二次蒸汽的温度）。从第一效蒸发器出来的蒸汽以后可用作第二效的加热介质，第二效的真空度高，蒸发温度低。这样，大约用 1.2 kg 的一次蒸汽，可以从牛乳中蒸发掉 2kg 的水。

串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，但设备造价高，操作更为复杂。此外，要求提高第一效的温度，并且随着效数的增加，在整个系统中奶料的总量要增加，这对处理热敏感的物料是不利的。

多效蒸发蒸发过程 下图 是带机械式蒸汽压缩机的三效蒸发器，机械或蒸汽压缩系统是将蒸发器里的所有蒸汽抽出，经压缩后再返回到蒸发器中。压力的增加是通过机械能驱动压缩机来完成的，无热能提供给蒸发器（除了一效巴氏杀菌的蒸汽），无多余的蒸汽被冷凝。

图 带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器1－压缩机 2－真空泵 3－机械式蒸汽压缩泵 4－第一效 5－第二效 6－第三效 7－蒸汽分离器 8－产品加热器 9－板式冷却器

4. 真空浓缩操作要点及工艺 ① 先清洗罐内（热水 70℃左右）再蒸汽消毒之后。关闭各阀门。② 将水箱内放满冷水 ③ 启动水泵抽真空 ④ 当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开启进 料阀，进行吸

料。⑤ 正常运行 15—20 分钟，料液可达到所需之浓度，然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节进料量。

⑥ 浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀。

⑦ 工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液的性质采用洗涤剂，加热循环清洗。

⑧ 浓缩工艺控制点：

5. 浓缩终点的确定 测定方法 ：比重 粘度 折射率

波美比重计： 范围 30-40°Be 之间，每 1 刻度为 0.1°Be

比重计（乳稠计）：范围 1.25-1.35 之间，每 1 刻度为 0.001折射率——折射仪，测干物质达 73% 左右，达到终点。—— 常用方法是用比重计

炼乳生产中浓缩终点：48℃时，波美度 31.71-32.51°Be 或乳比重 1.28-1.29

6. 影响浓缩的因素 ① 热交换的影响 1 ）加热器总面积。 2 ）加热蒸汽与物料间的温差。 3 ）物料翻动速度。 ② 牛乳浓度、黏度对浓缩的影响 ③ 加糖方法 加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，

接近终点时加糖浆为宜。

三、超滤和反渗透

• 用于乳的浓缩、乳蛋白浓缩

用反渗透法可去除 60%以上的水分，而用超滤法则可得到高达 80%蛋白质质量分数的脱脂浓缩乳。

四、冷冻浓缩

冷冻浓缩是将水溶液中的一部分以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩的方法。

一、喷雾干燥法 可分为离心式、压力式、二流体式

二、滚筒干燥此法最早应用于乳粉连续生产的设备，装有此法最早应用于乳粉连续生产的设备，装有

可以转动的圆筒作为热交换器，筒内接入可以转动的圆筒作为热交换器，筒内接入传热介质、外表面与待干燥的液态乳接触。传热介质、外表面与待干燥的液态乳接触。

分为槽供料式和喷雾供料式

第五节 乳的干燥技术

三、冷冻干燥法

• 特点：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。

四、喷雾干燥原理及特点

在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（ 10-200µm ），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经 15-30s 的干燥时间便得到干燥的奶粉。

11 、原理、原理

22 、优点、优点⑴ 干燥过程快而迅速⑵ 干燥过程温度低，乳粉质量好，热空气虽然温度高

⑶ 通过调节工艺参数，可控制成品质量 ⑷ 干燥的产品呈粉粒状无需再粉碎加工 ⑸ ⑸ 卫生质量好，不易污染，产品纯净卫生质量好，不易污染，产品纯净(6)(6) 无须再用热交换设备无须再用热交换设备 .. 操作方便机械化。操作方便机械化。自动化程度高，适合大规模生产。自动化程度高，适合大规模生产。

⑺ ⑺ 干燥室内呈负压状态，避免了粉尘飞扬，干燥室内呈负压状态，避免了粉尘飞扬，减少浪费。减少浪费。

33 、缺点、缺点 ⑴ 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。⑵ 电耗、热耗大 ，一般在排风的温度上，控

制到 10-13% ，严格控制排风温度，故需耗用较多的热空气量。 ⑶ 粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐

浓缩乳

高压泵（压力喷雾）或乳泵（离心）

空气过滤 鼓风 喷雾干燥 气、粉分离 排风

出粉

冷却

筛粉

贮粉

五 . 喷雾干燥工艺

1 、工艺流程

1 ） 浓乳的浓度要达到要求：干物质达 40- 45% 2 ） 压力喷雾高压泵压力控制在： 90-200 kg / 平

方 。 3 ） 喷嘴孔径 Φ=1-2.5mm 4 ） 废气相对湿度 :控制在 10-13% 5 ） 进热风温度要控制在 130 -170℃ ℃，排风温度

在 80-85℃（以产品水分为调节 对象），干燥温度 70-90℃。

6 ）排风量大于进风量以造成干燥室内呈负压 15-25mmHg减少粉尘飞扬 。

2 、工艺要点与条件

3 、操作要点⑴ 开车前的准备工作 ⑵ 开车 ⑶ 运行中的操作 运行中的操作：工艺条件确定后，操作中必须严格执行 a ———— 进排风要稳定 b ——-— 浓奶浓度与温度要稳定 c ——--- 雾化状态稳定 d ——--- 严格执行卫生制度，避免污染 e ———- 防止断料或突然故障（如断水、电、汽）。⑷ 停止顺序 停高压泵（或乳泵）→ 关闭主蒸汽阀，开三通阀排余气→ 拆卸喷枪或离心盘 → 停车（排风机）→ 开振荡器敲粉壁粉→ 开门进入室内扫粉 出粉、装粉

• ① 雾化种类与特点 雾化通常采用压力式和离心式两种• （ 1 ） 压力式喷雾

4 、乳的雾化

图 3-17 压力喷雾干燥室中的喷嘴 A ： 逆流喷嘴 B ：顺流喷嘴

（ 2 ）离心式雾化

原理 当浓乳在泵的作用下进入高速旋转的转盘（转速在 10000rpm ）中时，由于离心力的作用而以高速被甩向四周，从而达雾化的目的。

离心式雾化的优点离心式雾化的优点 aa 生产过程灵活，生产能力可在很大范围生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化 内变化 bb转盘不易堵塞 转盘不易堵塞 cc 高粘度下仍可实现转盘雾化 高粘度下仍可实现转盘雾化 dd形成相对小的液滴 形成相对小的液滴

离心式雾化的缺点离心式雾化的缺点 在雾中形成许多液在雾中形成许多液胞，此外液滴被甩出悬浮在转盘轴的周胞，此外液滴被甩出悬浮在转盘轴的周围围

44 、乳的雾化、乳的雾化① ① 雾化种类与特点雾化种类与特点

图 3-18 离心喷物盘

② 液滴大小分布 干物质含量越高、温度越低，液滴

平均直径越大，因为干物质含量与温度都可影响粘度。

44 、乳的雾化、乳的雾化

③ 液泡 • 在液体雾化期间，一些气体被包在液滴中。 • 不断地提高干燥温度将使空腔膨胀并扩大空腔的体积。

•④ 脂肪球的破碎 • 浓缩奶在雾化过程中由于机械力的作用脂肪球可被破碎，这种情况尤其在压力喷雾中存在，因为所用压力与在均质中的压力相当。

44 、乳的雾化、乳的雾化

5.喷雾干燥方法比较 压力喷雾优点①通过调节喷嘴数量，改变喷嘴的尺寸，提高高压泵压力来改

变生产率，结构简单、操作简便。② 制品容重较大，颗粒中空气少，保藏性好。③改变喷嘴直径及沟槽尺寸，浓奶浓度，高压泵压力等，可改善颗粒大小和密度。

④具有一定均质作用。⑤ 可用卧式和立式箱 压力喷雾缺点① 浓奶浓度高于 45% ，雾化效果不好。②颗粒小，冲调性差③喷嘴易磨损，需硬质合金或人造宝石镶嵌（喷嘴磨损后雾化不良）

④卧式烘箱出粉装置太复杂。

离心喷雾优点①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。② 不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制。③ 可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在 50% 。④成品颗粒较大，冲调性好⑤出粉装置易配置，占地面积小。 离心喷雾缺点①喷雾机构造复杂，维修麻烦，钢材要求高质。② 高速旋转的传动部分要注润滑油，常漏油污染奶粉。③ 乳粉颗粒中空气多，容重小，保存贮藏性差。④无均质作用。⑤ 只可适于立式烘箱。

本章小结本章小结• 本章介绍了原料乳的验收检验的标准和指标，原料

乳预处理、杀菌方法，以及原料乳的主要浓缩技术和干燥技术。特别对乳的标准化及杀菌方法做了详细讲解。

• 重点要求掌握： 1 ）原料乳的验收要求； 2 ）原料乳的标准化方法及操作； 3 ）原料乳的杀菌方法；4 ）原料乳的蒸发浓缩和喷雾干燥技术 。

思考题

1 、原料乳的验收主要从哪三个方面验收？2 、微生物在牛乳中的变化分为四个时期是哪四个时期？

各时期的特点？3 、高温短时杀菌牛乳的工艺流程中杀菌的目的是什么？4 、高温短时杀菌牛乳的工艺流程中冷却的目的是什么？5 、灭菌乳的工艺原理是什么？6 、乳的浓缩方法有哪些？各自的优缺点是什么？

思考题

7 、乳的干燥方法有哪些？各自的优缺点是什么？8 、喷雾干燥的四个过程是什么？9 、干燥过程分为那三个阶段？10 、喷雾干燥的工艺条件是什么？