Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente
description
Transcript of Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente
![Page 1: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/1.jpg)
http://cfa84patis.free.fr
Denis HauchardProfesseur de pâtisserie au CFA d’Avignon
présente
![Page 2: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/2.jpg)
Le Personnel
![Page 3: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/3.jpg)
Le type d’entreprise
![Page 4: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/4.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanales
Le type d’entreprise
![Page 5: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/5.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserie
Le type d’entreprise
![Page 6: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/6.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserie
Le type d’entreprise
![Page 7: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/7.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserieConfiserie- chocolaterie
Le type d’entreprise
![Page 8: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/8.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserieConfiserie- chocolaterieGlacerie
Le type d’entreprise
![Page 9: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/9.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserieConfiserie- chocolaterieGlacerieAutres entreprises de l’alimentation
Le type d’entreprise
![Page 10: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/10.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserieConfiserie- chocolaterieGlacerieAutres entreprises de l’alimentation
2/ En hôtellerie – restauration.
Le type d’entreprise
![Page 11: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/11.jpg)
1/ Dans des entreprises artisanalesPâtisserie- glacerie- chocolaterie- confiserieBoulangerie- pâtisserieConfiserie- chocolaterieGlacerieAutres entreprises de l’alimentation
2/ En hôtellerie – restauration.3/ Dans les grandes distributions et industries.
Le type d’entreprise
![Page 12: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/12.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :
La hiérarchie du personnel
![Page 13: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/13.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.
La hiérarchie du personnel
![Page 14: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/14.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.
La hiérarchie du personnel
![Page 15: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/15.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.L’initiative, l’esprit de décision.
La hiérarchie du personnel
![Page 16: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/16.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.L’initiative, l’esprit de décision.L’objectivité.
La hiérarchie du personnel
![Page 17: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/17.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.L’initiative, l’esprit de décision.L’objectivité.Les qualités et connaissances professionnelles.
La hiérarchie du personnel
![Page 18: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/18.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.L’initiative, l’esprit de décision.L’objectivité.Les qualités et connaissances professionnelles.L’expérience acquise souvent par l’ancienneté.
La hiérarchie du personnel
![Page 19: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/19.jpg)
Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes.
Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :L’aptitude au commandement.La connaissance des hommes.L’initiative, l’esprit de décision.L’objectivité.Les qualités et connaissances professionnelles.L’expérience acquise souvent par l’ancienneté.La qualification et les diplômes
La hiérarchie du personnel
![Page 20: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/20.jpg)
Répartition :
![Page 21: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/21.jpg)
Répartition :
Chef d’entreprise
![Page 22: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/22.jpg)
Répartition :
Chef d’entrepriseChef de laboratoire
![Page 23: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/23.jpg)
Répartition :
Chef d’entrepriseChef de laboratoire
Sous chef
![Page 24: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/24.jpg)
Répartition :
Chef d’entrepriseChef de laboratoire
Sous chefPremier ouvrier
![Page 25: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/25.jpg)
Répartition :
Chef d’entrepriseChef de laboratoire
Sous chefPremier ouvrierJeune ouvrier
![Page 26: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/26.jpg)
Répartition :
Chef d’entrepriseChef de laboratoire
Sous chefPremier ouvrierJeune ouvrierApprenti
![Page 27: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/27.jpg)
Propriétaire ou gérant, il est capable d’occuper tout les postes mais son action principale sera commerciale, (clientèle, études des devis, politiques de marketing...)
Il a parallèlement trois objectifs :…………..… : rentabilité, le financement,
matériels, personnels...…………. : l’organisation comptable et les
documents de bases...…….…………….. : l’approvisionnement, stocks,
production commerciale, financière...
Le chef d’entreprise
![Page 28: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/28.jpg)
Propriétaire ou gérant, il est capable d’occuper tout les postes mais son action principale sera commerciale, (clientèle, études des devis, politiques de marketing...)
Il a parallèlement trois objectifs :PREVOIR : rentabilité, le financement,
matériels, personnels...…………. : l’organisation comptable et les
documents de bases...…….…………….. : l’approvisionnement, stocks,
production commerciale, financière...
Le chef d’entreprise
![Page 29: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/29.jpg)
Propriétaire ou gérant, il est capable d’occuper tout les postes mais son action principale sera commerciale, (clientèle, études des devis, politiques de marketing...)
Il a parallèlement trois objectifs :PREVOIR : rentabilité, le financement,
matériels, personnels...GERER : l’organisation comptable et les
documents de bases...…….…………….. : l’approvisionnement, stocks,
production commerciale, financière...
Le chef d’entreprise
![Page 30: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/30.jpg)
Propriétaire ou gérant, il est capable d’occuper tout les postes mais son action principale sera commerciale, (clientèle, études des devis, politiques de marketing...)
Il a parallèlement trois objectifs :PREVOIR : rentabilité, le financement,
matériels, personnels...GERER : l’organisation comptable et les
documents de bases...CONTROLER : l’approvisionnement, stocks,
production commerciale, financière...
Le chef d’entreprise
![Page 31: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/31.jpg)
Maîtriser les techniques fondamentales de bases.
Planifier le travail du personnel.Prévoir les besoins en matières premières et
les coûts matières.Rédiger les fiches techniques.Réception et contrôles des marchandises.
Vérifier les factures, bordereaux de livraison.Veiller à la propreté des locaux et du
personnel.Assurer l’encadrement des commis et
apprentis.
Le chef de laboratoire
![Page 32: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/32.jpg)
Il seconde et remplace le chef en l’absence de celui-ci.
Le sous chef
![Page 33: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/33.jpg)
Les différents postes de travail de l’ouvrier :
Les ouvriers
![Page 34: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/34.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
Il travaille et façonne les pâtes.
Il surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
Il est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 35: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/35.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
Il surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
Il est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 36: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/36.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
Il est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 37: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/37.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
Il est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 38: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/38.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
PETITS GATEAUX
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
Il est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 39: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/39.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
PETITS GATEAUX
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
GLACIERIl est responsable de la confection des mix.
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 40: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/40.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
PETITS GATEAUX
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
GLACIERIl est responsable de la confection des mix.
CONFISEURIl est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 41: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/41.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
PETITS GATEAUX
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
GLACIERIl est responsable de la confection des mix.
CONFISEURIl est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
CHOCOLATIERIl doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
Il réalise des fabrications salées.
![Page 42: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/42.jpg)
POSTES RESPONSABILITES
TOURIER Il travaille et façonne les pâtes.
FOURNIERIl surveille et apprécie une fermentation et une cuisson.
ENTREMETIERIl utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets.
PETITS GATEAUX
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les petits gâteaux.
GLACIERIl est responsable de la confection des mix.
CONFISEURIl est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
CHOCOLATIERIl doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
TRAITEUR Il réalise des fabrications salées.
![Page 43: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/43.jpg)
A chaque poste correspond des travaux bien déterminés parmi lesquels un nombre de fonctions doivent être réalisées tout en appliquant la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité. Ces fonctions et les activités qui s’y rapportent se répartissent ainsi.
Activités et fonctions
![Page 44: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/44.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK
PRODUCTION
QUALITE
CONSERVATION
ENTRETIEN
![Page 45: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/45.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK Réception des marchandises. Rangement
des marchandises. Surveillance du stock.
PRODUCTION
QUALITE
CONSERVATION
ENTRETIEN
![Page 46: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/46.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK Réception des marchandises. Rangement
des marchandises. Surveillance du stock.
PRODUCTIONMise en place. Réalisation de mélanges et d’appareils de base et assemblage des produits.
QUALITE
CONSERVATION
ENTRETIEN
![Page 47: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/47.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK Réception des marchandises. Rangement
des marchandises. Surveillance du stock.
PRODUCTIONMise en place. Réalisation de mélanges et d’appareils de base et assemblage des produits.
QUALITE Contrôle de la qualité des produits. Contrôle de la conformité du produit.
CONSERVATION
ENTRETIEN
![Page 48: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/48.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK Réception des marchandises. Rangement
des marchandises. Surveillance du stock.
PRODUCTIONMise en place. Réalisation de mélanges et d’appareils de base et assemblage des produits.
QUALITE Contrôle de la qualité des produits. Contrôle de la conformité du produit.
CONSERVATION Conditionnement. Identification des produits. Rangement des produits.
ENTRETIEN
![Page 49: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/49.jpg)
APROVISIONNEMENT STOCK Réception des marchandises. Rangement
des marchandises. Surveillance du stock.
PRODUCTIONMise en place. Réalisation de mélanges et d’appareils de base et assemblage des produits.
QUALITE Contrôle de la qualité des produits. Contrôle de la conformité du produit.
CONSERVATION Conditionnement. Identification des produits. Rangement des produits.
ENTRETIENNettoyage et désinfection de l’outillage du matériel, des locaux, du poste de travail, état des matériels.
![Page 50: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/50.jpg)
De nos jours, le choix d’un métier doit répondre à des critères bien déterminés, assurant l’intéressé d’une réussite professionnelle quasi certaine.
Si le métier de pâtissier- glacier- chocolatier- confiseur fait naître l’envie de le pratiquer, il ne correspond pas toujours, dans la réalité, aux rêves sucrés imaginés. Un certain nombre d’aptitudes, de qualités et d’exigences sont nécessaires pour entreprendre un apprentissage et pour ensuite pratiquer les différentes activités qui s’y rattachent.
Aptitudes et qualités exigées
![Page 51: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/51.jpg)
Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
![Page 52: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/52.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
![Page 53: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/53.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
![Page 54: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/54.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
![Page 55: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/55.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
![Page 56: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/56.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Etre courageux, persévérant Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
![Page 57: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/57.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Etre courageux, persévérant Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
Rigoureux sur l’hygiène personnelle, il faut observer scrupuleusement les consignes d’hygiène qui concernent le personnel, le matériel, les matières premières, et les locaux.
![Page 58: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/58.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Etre courageux, persévérant Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
Etre propre et observer les consignes d’hygiènes
Rigoureux sur l’hygiène personnelle, il faut observer scrupuleusement les consignes d’hygiène qui concernent le personnel, le matériel, les matières premières, et les locaux.
![Page 59: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/59.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Etre courageux, persévérant Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
Etre propre et observer les consignes d’hygiènes
Rigoureux sur l’hygiène personnelle, il faut observer scrupuleusement les consignes d’hygiène qui concernent le personnel, le matériel, les matières premières, et les locaux.
La réalisation de certains travaux délicats demande, une adresse et une dextérité naturelle, de la précision et une grande minutie.
![Page 60: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/60.jpg)
Etre en bonne santé Conditions essentielles. Contrôle médical obligatoire afin de détecter les personnes atteintes de maladies transmissibles, porteuses de germes ou de parasites.
Etre résistant à l’effort Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation aux exigences de l’entreprise.
Etre courageux, persévérant Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
Etre propre et observer les consignes d’hygiènes
Rigoureux sur l’hygiène personnelle, il faut observer scrupuleusement les consignes d’hygiène qui concernent le personnel, le matériel, les matières premières, et les locaux.
Etre habile, précis, minutieux. La réalisation de certains travaux délicats demande, une adresse et une dextérité naturelle, de la précision et une grande minutie.
![Page 61: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/61.jpg)
Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
![Page 62: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/62.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
![Page 63: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/63.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
![Page 64: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/64.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
![Page 65: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/65.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées.
![Page 66: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/66.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
Posséder une bonne mémoire, être curieux
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées.
![Page 67: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/67.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
Posséder une bonne mémoire, être curieux
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées. Le personnel doit prendre conscience de la valeur du matériel, apprendre à l’entretenir, à le respecter, pour pouvoir l’utiliser dans de bonnes conditions. Il faut travailler en veillant à ne pas gaspiller inutilement les matières premières, à calculer ses besoins en marchandises.
![Page 68: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/68.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
Posséder une bonne mémoire, être curieux
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées.
Respecter son environnement Le personnel doit prendre conscience de la valeur du matériel, apprendre à l’entretenir, à le respecter, pour pouvoir l’utiliser dans de bonnes conditions. Il faut travailler en veillant à ne pas gaspiller inutilement les matières premières, à calculer ses besoins en marchandises.
![Page 69: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/69.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
Posséder une bonne mémoire, être curieux
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées.
Respecter son environnement Le personnel doit prendre conscience de la valeur du matériel, apprendre à l’entretenir, à le respecter, pour pouvoir l’utiliser dans de bonnes conditions. Il faut travailler en veillant à ne pas gaspiller inutilement les matières premières, à calculer ses besoins en marchandises.C’est d’elle que dépend en grande partie la bonne marche du travail. (Entreprendre spontanément un travail.
![Page 70: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/70.jpg)
Etre organisé et méthodique Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour suivre au mieux la progression logique du travail.
Etre ordonné L’apprenti, dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
Posséder une bonne mémoire, être curieux
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier pour retenir les multiples recettes et techniques. Cela nous amène à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper, s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui seront ensuite répertoriées et classées.
Respecter son environnement Le personnel doit prendre conscience de la valeur du matériel, apprendre à l’entretenir, à le respecter, pour pouvoir l’utiliser dans de bonnes conditions. Il faut travailler en veillant à ne pas gaspiller inutilement les matières premières, à calculer ses besoins en marchandises.
Faire preuve d’initiative C’est d’elle que dépend en grande partie la bonne marche du travail. (Entreprendre spontanément un travail.
![Page 71: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/71.jpg)
LA FILIERE PROFESSIONNELLEen CFA
![Page 72: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/72.jpg)
Equivalent du bac professionnel, du brevet professionnel, ou du brevet de technicien.
Ce diplôme pourra se préparer :Par la voie de l’apprentissage.Par la voie de la formation continue ( et de la
promotion sociale).En contrat de qualification.
Le certificat d’aptitude professionnelle ( C.A.P.) niveau 5
![Page 73: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/73.jpg)
Ce diplôme peut se préparer :Par la voie de l’apprentissage, formation alternée
( entreprise – Centre de formation C.F.A.) Dans les lycées professionnels ( L.P.)Par la voie de la formation continue en stages financés par
l’état et les collectivités territoriales pour les jeunes sans emploi ou en contrat qualification.
En cas de réussite au C.A.P. pâtissier- glacier- confiseur- chocolatier, il est possible de conclure :Au C.A.P. de glacier.Au C.A.P. de chocolatier- confiseur.Au C.A.P. de traiteur.Au C.A.P. de vente ( dans les métiers de l’alimentation)
Le brevet technique des métiers ( B.T.M. ) niveau 4
![Page 74: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/74.jpg)
Haute qualification professionnelle spécialement adaptée aux futurs chefs d’entreprises.
Ce diplôme peut se préparer par la voie de la formation continue.
Le brevet de maîtrise (B.M.) niveau 4
![Page 75: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/75.jpg)
Haute maîtrise professionnelle et commerciale. Il est destiné aux chefs d’entreprises ayant crée leur entreprise depuis au moins 4 ou 5 ans.
Ce diplôme se prépare en un an ou dix huit mois ( suivant disponibilité ).
Le brevet de maîtrise supérieur ( B.M.S.) niveau 3
![Page 76: Denis Hauchard Professeur de pâtisserie au CFA d’Avignon présente](https://reader038.fdocument.pub/reader038/viewer/2022110102/568142a0550346895daed945/html5/thumbnails/76.jpg)