Marche Gourmande Touristique

Ricette

Programme Erasmus+ Call 2017 KA2 Partenariats stratégiques entre établissements scolaires uniquement

Coopération en matière d’innovation et d’échange de pratiques

I.P.S.E.O.A. "I. e V. Florio” ERICE - TRAPANIInstitut Ilon-Saint Jacques – NAMUR - BELGIO

Namur 22 Avril 2018

DEGUSTATION DE SPECIALITES SICILIENNES

DEGUSTATION DE SPECIALITES SICILIENNES

Marche Gourmande Touristique 2018

Programme Erasmus+ Call 2017 KA2 Partenariats stratégiques entre établissements scolaires uniquement

Coopération en matière d’innovation et d’échange de pratiques

I.P.S.E.O.A. "I. e V. Florio” ERICE - TRAPANIInstitut Ilon-Saint Jacques – NAMUR - BELGIO

Namur 22 Avril 2018

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Ingredienti

12 cl di Campari Bitter

12 cl di Cointreau

12 cl di Marsala Rubino

Splash Acqua tonica Schweppes

Ghiaccio

4 Foglie di menta

1 Fetta di lime

Preparazione

• Raffreddare i bicchieri e lo shaker versare gli ingredienti

• Agitare bene, e versare il cocktail dentro il tumbler colmare con l’acqua tonica.

• Terminare aggiungendo le decorazioni, la foglia di menta e la fettina di Lime con una cannuccia.

MARSALA SHAKETAPPA 1: Aperitivo

Il Marsala è un vino ricco e complesso, in cui secoli di storia e tradizioni, sapori e mestieri si mescolano con il risultato di creare un vino dalle molteplici facce e varietà, e, per questo, estrementente versatile.

In tutto il mondo è usato sia in cucina che a tavola, come aperitivo o insieme al dolce, durante il pasto o in sostituzione del sorbetto, freddo, caldo o a temperatura ambiente.

Tutto questo perchè diversi tempi di invecchiamento e diversi metodi di lavorazione danno vita ad altrettante tipologie di Marsala che, a seconda dell'uso che si fa delle uve di base, può presentarsi anche in differenti tonalità.

Per i Marsala oro e ambra vengono utilizzate le uve bianche pregiate Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino.

I Marsala rubino nascono invece mescolando il Pignatello, il Nero d'Avola e il Nerello Mascalese con il ricorso alle uve a bacca bianca sopra citate per un massimo del 30%. Come se non bastasse, a seconda del contenuto zuccherino possiamo distinguere il Marsala in: dolce - secco - semisecco

Il Marsala dunque è in grado di adattarsi a ogni momento della giornata e ad ogni palato.

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Ingredienti

Riso OriginanoBurroUovaBustine di ZafferanoCipolleVino bianco seccoBrodo dell'ortoMollica di paneGrana PadanoOlio di palma bifrazionatoOlio di semi di arachideMozzarella

Preparazione- In una pentola mettete il brodo vegetale e il burro e portatelo ad ebollizione. Non appena il brodo comincia a bollire, aggiungete lo zafferano e

il riso. Aggiungete il sale, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere il riso a fiamma bassa fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il brodo. - - A quel punto, il riso sarà cotto ma ancora ben al dente. Togliete il riso dal fuoco, copritelo con un coperchio e lasciatelo riposare nella pento-la per altri 10 minuti. - Trascorso questo tempo, il riso sarà cotto ma ancora al dente e perfettamente sgranato, versatelo in un piatto, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare. - Il riso per le arancine va utilizzato completamente freddo anzi, meglio prepararlo la sera prima.

- In una ciotola mettete la mozzarella e il prosciutto tagliato a cubetti, mescolate il tutto. A questo punto, fare delle sfere con il riso. Aggiungete un paio di cucchiai di besciamella (se volete) e mescolate tutto. Aggiungete una macinata di pepe e mescolate. - Potrete adesso formare gli arancini: per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versa-teci all'interno un cucchiaino di ripieno di mozzarella e prosciutto. Quindi richiudete la base dell'arancino con altro riso e modellatelo dando-gli una forma a punta o rotonda.

- Quando saranno tutte pronte, panate all’inglese (farina ,uova ,pan grattato). - Una volta finito, non vi resta che friggere le arancine in abbondante olio.

ARANCINE al BURROTAPPA 1: Antipasti

Sono le star dello street-food di Palermo: le arancine sono arrivate nella gastronomia siciliana durante la dominazione araba, per diventare poi uno dei cibi più amati dai locali, per ovvi motivi.Ogni giorno è buono per mangiare l’arancina siciliana, ma il 13 dicembre è speciale perché a Santa Lucia se ne consumano milioni a Palermo e nelle provincie. Sono quei riti gastronomici che il Sud ancora conserva, e meno male. Le aran-cine di riso rappresentano spesso il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada viene offerto a tutte le ore da friggitorie, forni e bancarelle. Le arancine, ispirati agli agrumi nell'aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell’area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio. Questo cibo sarebbe nato secondo alcuni nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, mentre c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso. Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far cono-scere questo piatto fuori dall’Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

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Ingredienti

Farina di ceciAcqua PrezzemoloSemi di finoccioSale PepeOlio per friggere

Preparazione• Versare a pioggia la farina di ceci nell’acqua precedentemente salata, aromatizzata con semi di finocchio, e con una fru-

sta amalgamare. Fare cuocere per almeno 30’ aiutandosi nel mescolare con una paletta.

• Versare il composto ancora caldo in uno stampo da plum-cake o in una teglia e lasciare raffreddare completamente.

• Quando il composto è freddo tagliarlo a fette e poi in triangoli o a dadini. Friggere in abbondante olio caldo.

PANELLETAPPA 1: Antipasti

Le panelle sono le sottilissime frittelle di farina di ceci, il tipico street food di Palermo, consumato normalmente in mezzo ai panini con sesamo e conditi con sale e limone.

Cibo povero, poverissimo, ma sfizioso e molto facile da preparare. Furono gli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il IX° e l’XI° secolo, già esperti gastronomi, ad iniziare a macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che, mescolata al-l’acqua e cotta sul fuoco, dava una sorta di impasto crudo e dal sapore non particolarmente gradevole. Nella città di Paler-mo nasce quindi la prima “panella” dell’era moderna inventata dal popolo per potersi sfamare.

Le panelle hanno contribuito a raccontare epoche di rara bellezza, aspetti della vita sociale irrinunciabili e grandi piaceri della vita. Solitamente le "panelle" si gustano con il classico pane palermitano (la mafalda oppure la moffoletta). Da piaz-za Indipendenza a piazza Marina, la panella a Palermo è ormai un'istituzione e si può trovare in diverse zone e in diverse friggitorie. Ideale per un pranzo, uno spuntino o una cena.

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Ingredienti • Cipolle • melenzane • sedano • aceto di vino bianco • olive verdi denocciolate • pepe nero macinato • pomodori pelati in scatola • concentrato di pomodoro • capperi sotto sale • zucchero • pinoli • mandorle pelate • sale • olio di oliva

Preparazione• Lavare il sedano e tagliarlo a pezzetti , mettere a bollire in acqua acidulata insieme alle olive e ai capperi e cipolla julien-

ne,quando saranno cotte scolare senza buttare l’acqua e farle rosolare, aggiungere i pinoli e fate insaporire per qualche minuto.

• Aggiungere il concentrato di pomodoro e condite con sale e pepe.Prima di finire la cottura mettere l’aceto e lo zucchero mantenendo un sapore agrodolce,fate cuocere la salsa aiutandovi con il fondo di cottura Mentre la salsa completa la sua cottura lavare e pelare le melanzane, tagliarle a grossi cubetti e sistemarli in una bacinella con una spolverata di sa-le friggerli in abbondante olio e metterle a scolare.

• Dopo qualche minuto aggiungetele alla salsa.

• Servite a piacimento,sia calda che fredda tostare le mandorle e tritarle grossolanamente, cospargere sulla caponata fred-da.

CAPONATA SICILIANATAPPA 1: Antipasti

La Caponata siciliana o Capunata è un contorno tipico dell’isola. La ricetta, che è a base di verdure fritte, è molto semplice e spesso viene rivisitata e pur conservando inalterati alcuni ingredienti della tradizione esistono ben trentasette ricette classiche. La caponata si può servire come antipasto o come contorno ed è abitudine dei siciliani di accompagnarla con il pane.

Riguardo l’etimologia della parola, ci sono diverse ipotesi. La più diffusa si lega alla ricetta antica, ossia quella che veniva preparata per le antiche famiglie aristocratiche a base di pesce lampuga (in siciliano, appunto, Capone). In seguito le fami-glie popolari sostituirono al pesce le melanzane, rendendolo un piatto alla loro portata.

Negli ultimi anni, si sia tornati alla ricetta originale inserendo nuovamente il pesce come ingrediente ed in particolare il pe-sce spada. In alcuni casi, esso si sostituisce alle melanzane mentre in altri casi si aggiunge al piatto una volta terminato, sotto forma di dadini.

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Ingredienti

500 g di anelletti200 g di trito (vitello)100 g di trito (maiale)200 g di caciocavallo grattugiato100 g di formaggio primosale200 g di passata di pomodoro100 g di pangrattatopiselli1 cipolla1 carotaun pezzo di sedanoun bicchiere di vino rossoBesciamella

PreparazioneLavare carote e sedano. Mondare cipolle, carote e sedano e soffriggere con olio. Aggiungere tutta la carne trita e lasciare rosolare. Successivamente sfumare con il vino. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e i piselli, amalgamare e la-sciar cuocere. Aggiustare di sale pepe e zucchero e portare a fine cottura. Tagliare a cubetti la provola e prosciutto ed ag-giungerli al composto quando sarà freddo.

Lavare e tagliare a cubetti le melanzane. Friggere le melanzane.

Cuocere la pasta e scolarla a metà cottura. Unire le salse e le melenzane alla pasta.

Aggiungere il parmigiano.

Imburrare ed immolicare i pirottini monoporzione.

Riempirli con la pasta, spolverarli con il parmigiano e mollica, finire con un filo d’olio. Terminare la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti circa.

IL TIMBALLO ALLA PALERMITANATAPPA 2: Primi piatti

La cucina siciliana è ricca di piatti conosciuti e amati in tutto il mondo. Tra questi ci sono sicuramente gli  'ANELLETTI O FURNU'.

Gustoso piatto tipico Siciliano, originario di Palermo, creato con gli 'Anelletti', piccoli anelli di pasta da 2 cm di diametro circa, molto comuni in Sicilia. Sembra che i primi timballi nacquero proprio nella zona di Palermo, durante la dominazio-ne araba del IX secolo, dalla necessità di poter trasportare facilmente un pasto. completo. Da Palermo si diffusero poi in tutta la regione. Si tratta di un piatto unico, ricco di ingredienti che si armonizzano perfettamente.

Il gusto intenso del ragù, la verdura e la consistenza della pasta legati dalla bontà del formaggio.

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Ingredienti per 10 personeFesa di vitello: 1KgPan carré: 350 gUva sultanina: 100 gPinoli: 10p gCipolle bionde: n5Cipolle rosse: n3Caciocavallo ragusano DOP: 300gPrezzemolo:100 gOlio extravergine d’oliva: 300 mlVino da cucina bianco secco: 20 mlFoglie di alloro: 30 foglieSale fino:qbPepe nero: qb

Preparazione• Mettere in ammollo l’uva passa per 7m in acqua tiepida;

• Tritate finemente il caciocavallo;

• Aggiungere al caciocavallo il pangrattato, i pinoli e L uva passa ben scolata;

• Tritare la cipolla e farla rosolare;

• Quando la cipolla è cotta aggiungerla nell impasto;

• Aggiustare di sapidità;

• Battere le fettine di carne, spargere un po’ d olio, aggiungere il ripieno;

• Arrotolare le fettine;

• Tagliarle di un unica misura con un coltello;

• Aggiungere in uno spiedino una fetta di cipolla rossa seguita da una foglia di alloro, un involtino,foglia di alloro è una fetta di cipolla;

• Cuocere in una piastra per un paio di secondi a lato.

INVOLTINI DI CARNETAPPA 3: Secondi piatti

Gli involtini di carne alla palermitana sono un secondo piatto tradizionale e conosciutissimo, che trae origini dalla cittadina di Bagheria, proprio alle porte di Palermo. Questo piatto, tipicamente regionale, viene cucinato in ogni angolo della Sicilia, dove può subire delle variazioni nel ripieno, come per esempio quelli che prevedono anche il salame piccante. Il ripieno tradizionale è composto da pangrattato, caciocavallo, uva passa e pinoli. Si arrotola la carne aggiungendo all’interno questo impasto già salato e pepato. Poi si mettono nello spiedo, tre o quattro, e fra l’uno e l’altro si aggiungono foglie di cipolla e foglie di alloro. Successivamente si procede all’impanatura con olio extravergine di oliva e pangrattato. Mentre gli spiedini cuociono, sulla carbonella, al forno o anche in padella, il profumo di alloro, frammisto con l’aroma sprigionato dalla cipolla, si spande profuman-do la casa, culminando proprio nell’esplosione di sapori caratteristici di questa pietanza.

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Ingredienti

• Farina OO

• Zucchero

• Zucchero fondente

• Ciliegine condite

• Cioccolato a goccia

• Uova

• Vanillina (bustine)

• Marzapane

• Ricotta

Preparazione:Preparare il marzapane /Pan di Spagna/ Ricotta zuccherata• Setacciare la ricotta con un colino e dopo aver fatto ciò aggiungere le gocce di cioccolato.• Tagliare nella forma desiderata in pan di spagna, preferibilmente in piccoli trapezi• Foderare gli stampini spolverati con fecola con il marzapane tirato sottile,• Farcire con la ricotta e ricoprire con pan di spagna sbriciolato.• Capovolgere e glassare con lo zucchero fondente sciolto. Decorare con una ciliegina.

CASSATINE SICILIANETAPPA 4: Dessert

La cassata siciliana è una tradizionale torta siciliana di pan di Spagna, marzapane e frutta candita. La storia dell'origine della cassata porta alla dominazione araba in Sicilia. Inizialmente, gli unici ingredienti utilizzati nella preparazione della cassata erano una pasta frolla farcita con ricotta dolce e poi cotta. Più tardi quando le monache del convento della Martorana a Palermo inventarono la pasta di mandorle (una miscela di farina di mandorle e zucchero, colorata in verde con estratti vegetali) la pasta spezzata fu sostituita con la pa-sta di mandorle e la tipologia di cottura venne cambiata dal caldo al freddo. Successivamente, sono stati aggiunti cioccola-to, frutta candita e glassa.

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Ingredienti• Mandorle • Zucchero a velo• Scorza d’arancia candita• Uova albume pastorizzato• Miele di acacia• Ciliegie candite• Glucosio fluido

Preparazione

In una planetaria con la foglia, impastare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, incorporare gli albumi, il miele, il glucosio. amalgamare fino a quando il composto non e’ omogeneo.

Con l’aiuto di una sac a poche, fare le forme su una teglia foderata da carta forno, decorare con mandorla o ciliegina candita.

cuocere a 200° per pochi minuti, (fino a quando non prendono un colore dorato.)

Una volta freddi trasferiteli in un vassoio e serviteli con un vino dolce, come un passito o con un marsala secco.

PASTE DI MANDORLATAPPA 5: Dolciumi

I dolci realizzati con le mandorle sono tipici della Sicilia, soprattutto della zona del Catanese e dell’Agrigentino, dove la produzione di questo frutto è molto estesa; proprio questa grande disponibilità ha permesso alla mandorla di diventare un ingrediente di base di molte ricette, alcu-ne divenute ormai così note e caratteristiche da esserne espressione imprescindibile.

L’origine di questo dolce sembra essere conventuale: le suore trasformavano e lavoravano, nei conventi, prodotti della terra che poi diventava-no ingredienti e semilavorati per il consumo. Tra questi, in Sicilia troviamo principalmente le zucche, con cui preparavano la zuccata (zucca candita), il cedro, importante ingrediente per la famosa cassata e ovviamente la frutta secca, come i pistacchi e, appunto, le mandorle. La tradi-zione moderna delle Paste di Mandorla deriva, quindi, da una tradizione antica e lungamente tramandata, ma acquisita, per come la conoscia-mo noi, solo in tempi recenti dalle pasticcerie.