Prezentacja "Bunt nastolatka", dr Paweł Kwas, 25.03.2010 r., UwB ...
Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas...
Transcript of Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas...
![Page 1: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/1.jpg)
Czy warto jeść kasze i płatki?
Dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak
Katedra Technologii Żywności
Wydział Nauk o Żywności SGGW
Wszechnica Żywieniowa SGGW
17.02.2016
![Page 2: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/2.jpg)
Kasze i płatki zbożowe
Kasze – całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, często poddane dodatkowej obróbce hydrotermicznej i polerowaniu powierzchni
Płatki – całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, poddane procesowi zgniatania i obróbce hydrotermicznej
![Page 3: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/3.jpg)
Surowce do produkcji kasz i płatków
• Zboża właściwe (Cerealia) – rośliny uprawne z rodziny traw (Gramineae)
klasa jednoliściennych (Monocytyledones)
Zboża właściwe: pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, ryż, proso, sorgo
• Zboża rzekome, pseudozboża (Pseudocerealia) – rośliny uprawne zrodziny rdestowatych (Polygonaceae)
klasa dwuliściennych (Dicotyledones)
Pseudozboża: gryka, szarłat (Amaranthus), komosa ryżowa (Quinoa)
![Page 4: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/4.jpg)
Budowa anatomiczna ziarna zbóż na przykładzie pszenicy
1. Bielmo mączne
2. Warstwa aleuronowa
3. Okrywa owocowo-nasienna
4. Zarodek
5. Bródka
![Page 5: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/5.jpg)
Skład chemiczny ziarna zbóż (%)
Składnik Rodzaj
Woda Węglowodany Białka Tłuszcze Składniki mineralne
Pszenica 15,0 69,2 12,0 2,0 1,8
Żyto 15,0 72,6 9,0 1,7 1,7
Jęczmień 15,0 71,0 9,5 2,0 2,5
Owies 15,0 66,1 10,5 4,8 3,6
Gryka 15,0 70,7 9,7 1,6 3,0
Proso 15,0 67,1 11,0 4,2 2,7
Kukurydza 15,0 69,4 9,9 4,4 1,3
Ryż 15,0 71,5 10,0 1,8 1,8
Sorgo 15,0 69,5 11,4 2,9 1,7
![Page 6: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/6.jpg)
Węglowodany• Proste (monosacharydy)
- heksozy: glukoza, fruktoza
- pentozy: arabinoza, ksyloza
• Złożone
- disacharydy: sacharoza, maltoza
- oligosacharydy: glukozylofruktoza, rafinoza
- polisacharydy: skrobia – występuje głównie w bielmie
błonnik pokarmowy (celuloza, pentozany, β-glukany, ligniny) –występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej i warstwie aleuronowej
![Page 7: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/7.jpg)
Białka
• Proste:
- Albuminy (rozpuszczalne w wodzie)
- Globuliny (rozpuszczalne w roztworach soli)
- Prolaminy (rozpuszczalne w alkoholu etylowym)
- Gluteliny (rozpuszczalne w roztworach alkalicznych)
• Złożone – kompleksy białek prostych z innymi związkami organicznymi,
np. glikoproteidy, nukleoproteidy
Występują w największych ilościach w warstwie aleuronowej i zarodku,
są również w bielmie
![Page 8: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/8.jpg)
Tłuszcze
• Proste – estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu• Złożone – kompleksy tłuszczów prostych z innymi związkami organicznymi,
np. glikolipidy, lipoproteiny
Kwasy tłuszczowe nienasycone: linolowy, linolenowy, oleinowy Kwasy tłuszczowe nasycone: palmitynowy, stearynowy
Występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej, w niewielkiej ilości w bielmieW ziarnie owsa w całym ziarniaku
![Page 9: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/9.jpg)
Składniki mineralne
• Makroelementy: P, K, Mg, Ca, Na, Fe, S, Al, Si
• Mikroelementy: Mn, Cu, Zn, Ti, Li, J, Br, Mo, Co
około 60% składników mineralnych stanowi fosfor, 30% potas, 7-8% magnez, 1-2% wapń
Występują głównie w okrywie owocowo-nasiennej, warstwie aleuronowej i zarodku, w mniejszych ilościach w bielmie
![Page 10: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/10.jpg)
Witaminy• Z grupy B:
- Tiamina (B1)
- Ryboflawina (B2)
- Pirydoksyna (B6)
- Niacyna (PP)
- Kwas pantotenowy
- Kwas foliowy
• Tokoferole (witamina E)
• Β-karoten (prowitamina A)
Występują głównie w warstwie aleuronowej i zarodku
![Page 11: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/11.jpg)
Podział kasz ze względu na stopień przerobu, kształt i wielkość cząstek
• Kasze otrzymywane przez obłuskanie ziarna z zachowaniem jego kształtu, np.: pęczak (jęczmienny, pszenny), kasza jaglana, kasza gryczana cała
• Kasze łamane – otrzymywane w wyniku pokrojenia kaszy całej, np.: kasze łamane jęczmienne, gryczane
• Kasze drobne – otrzymywane w wyniku dodatkowego obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej, np. kasze perłowe jęczmienne
![Page 12: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/12.jpg)
Schemat procesu produkcji kasz
![Page 13: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/13.jpg)
Schemat procesu produkcji płatków zbożowych
![Page 14: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/14.jpg)
Schemat produkcji płatków kukurydzianych
A – metoda tradycyjna
B – metoda ekstruzji
![Page 15: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/15.jpg)
Przechowywanie kasz i płatków
Trwałość zależy od rodzaju produktu oraz warunków przechowywania
• temperatura powietrza 15-18oC
• wilgotność względna powietrza do 70%
• szczelne opakowanie zabezpieczające m.in. przed szkodnikami zbożowo-mącznymi
![Page 16: Czy warto jeść kasze i płatki? · - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy •Tokoferole (witamina E) •Β-karoten (prowitamina A)](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081522/5fb59f0159c95971191b3ee1/html5/thumbnails/16.jpg)
Informacje na etykiecie
• Nazwa produktu
• Zawartość netto
• Wykaz składników
• Wartość odżywcza
• Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia
• Dane identyfikujące producenta
• Miejsce pochodzenia
• Specjalne warunki użycia lub przechowywania
• Oznaczenie partii produkcyjnej