Curso superior de Tecnologia em Gastronomia
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Curso superior de Tecnologia em Gastronomia
Suprimentos na Gastronomia
OVOS
OVOS1- DEFINIÇÃOBiologicamente , o óvulo fecundado , ou não , de algumas
espécies se animais . É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie .
OVOSÉ um ingrediente importante na culinária, utilizado
mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces e salgados em qualquer refeição.
____________________________________________Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na
cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar . (Le Cordon Blue ).
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OVOS2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.
Na alimentação humana , são utilizados diferentes tipos de ovos. No Brasil, os mais consumidos são: ovos de galinha, seguidos dos ovos de codorna e de pata.
OVOSOs ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em FORMA,
TAMANHO, PROPORÇÃO ENTRE OS COMPONENTES (clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente)
2.1 CASCA.A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como
barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos
A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.- Por ser porosa, permite a circulação de ar.
- Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.
ovos
OVOSCOMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.O ovo normalmente é composto aproximadamente de:
76% de água13% de proteína10% de lipídeos1% de sais Pequena quantidade de carboidratos Vitaminas do complexo BVitaminas lipossolúveisCálcioFerroEnxofreLecitina ( desempenha papel emulsificante)
OVOS- Abaixo da casca existem duas membranas
semipermeáveis que na extremidade mais larga formam a câmara de ar.
- Essa câmara se forma pelo ar que entra através dos poros da casca.
- A formação da depois do ovo posto e será visualizada com nitidez no prazo de 2 a 3 horas após a postura.
OVOS- Obs.: O ovo pode apresentar coloração de casca diferente
( branca, amarela, avermelhada ou azulada ), dependendo da raça e da linhagem do animal. .
Cor da casca X sabor X valor nutricional.
Por apresentar coloração da casca diferente ( branca, amarela, avermelhada) dependendo da raça e da linhagem do animal.
OVOS- CLARA: Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa
de diversas proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada
e protegê-la contra impactos
Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência
OVOS- CLARA: Ovotransferrina: - Se prende aos átomos de ferro- é a primeira proteína a coagular quando o ovo é
aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem.
- Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.
OVOS- CLARA: Ovotransferrina ( conoalbumina ): - A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a
metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais;
- Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa
OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Uma das priniipais propriedades da clara é a formação de
espuma.Formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta
por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento:
Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho á medida que se continua a bater.
Assim,com a redução do tamanho das bolhas , e consequente aumento de seu número, há aumento do volume por maior incorporação de ar.
OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA A estrutura protéica formada no batimento aprisiona a água e o
ar na espuma.
O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.
A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.
Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente
Como verificar se as claras estão bem batidas???
OVOS- Interferência de utensílios e aditivos na formação de espuma:
INTERFERENTES ESTABILIDADE CONSEQUÊNCIAS
SAL MENOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO
AÇUCAR MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO;ESPUMA MAIS DURA E MENOS ELÁSTICA
ÁGUA MENROR ESTABILIDADE EM PEQUENAS QUANTIDADES PODE AUMENTAR O VOLUME
ÓLEO NÃO FORMA ESPUMA -
ÁCIDOS MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO
UTENSÍLIOS PLÁSTICOS MENOR ESTABILIDADE MENOR VOLUME
UTENSÍLIOS DE COBRE MAIOR ESTABILIDADE ESPUMA MAIS BRILHANTE
OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Adição de óleo:- Prejudica a formação de espuma ( reduz a
disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.
- Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma.
- Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificaçãoes estruturais.
OVOS- CLARA:
Utensílios de cobre:- Promovem uma ligação mais fraca entre as
moléculas de proteínas .No entanto, esta ligação química forma espumas mais brilhantes e homogêneas, favorecendo melhores resultados no produto final.
obs: Em confeitaria, os utensílios usados para bater as claras são de metas ( aço inoxidável ou cobre ) louça ou vidro
OVOS- GEMA: Composição:- 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água.
Coloração das gemas de ovos: - Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do
ovo,raça, tipo de alimentação do animal.
- A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal.
OVOS- GEMA: Coloração das gemas de ovos: - Em função das características de cor que se almejam
na preparação, pode-se optar por um ou outro tipo de ovos.
Obs:- Apesar da coloração ser diferente na mesma espécie,
isto não apresenta diferença na composição de macronutrientes.
OVOS- GEMA: Lecitina presente nas gemas: - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante,
substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo.
- A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.
OVOS- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:
TIPO PESO MÍNIMO POR UNIDADE
PESO MÍNIMO POR DÚZIA
JUMBO ACIMA DE 65 g 780 g
EXTRA 60 -65 g 720 g
GRANDE 55-60 g 660 g
MÉDIO 50 – 55 g 600 g
PEQUENO 45- 50 g 540 g
INDUSTRIAL Abaixo de 45 g
OVOS- Os ovos ainda podem ser classificados como:
OVO FRESCO: Ovo em casa que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação de fresco se submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8.ºC. A temperatura relacionada para armazenamento do ovo fresco está entre 8 e 15ºC. Umidade relativa do ar entre 70% e90%
OVO FRIGORIFICADO: Ovo em casca, quando conservado em frio industrial
OVO INTEGRAL ( Líquido ou em pó ): ovo desprovido de casca e ou conservas as propriedades naturais da gema e da clara . Quando misturadas resultam em uma substância homogênea
OVO PASTEURIZADO: submissão do ovo ao calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição do ovo ou partes dele
OVOS- Os ovos ainda podem ser classificados como:
- G
MISTURA DE OVOS: quando houver mistura de claras e gemas, não necessariamente nas mesmas quantidades ( unidade ). O uso dessa mistura é limitado em função do desconhecimento da proporção entre os componentes do ovo que possuem características distintas nas preparações. CONSERVA DE OVOS: Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou de partes congeladas, salgadas, pasteurizadas, desidratadas do ovo.
OVOS- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS Funcionalidade dos constituintes dos ovos, com relação às
características sensoriais e físico-químicas dos produtos alimentícios.
CLARACARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
APARÊNCIAEspuma, coesão
TEXTURACrua: viscosidadeCozida: gelatinosa
SABORSuave
SENSAÇÃO NA BOCALeveza ( espuma )
PREPARO- PROCESSAMENTOCoagulação, viscosidade, formação de espuma, coesão, auxilia na formação de glúten
ARMAZENAMENTO:Perda de água, Aumento da fluidezAlteração do PH
OVOS- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOSGEMA
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASAPARÊNCIACor, brilho , coesão
TEXTURAMacia, aveludada
SABORForte ( característico )
SENSAÇÃO NA BOCAAveludada
PREPARO- PROCESSAMENTOEmulsão,Coesão,EspessanteCorante,Aromatizante
ARMAZENAMENTO:Perda de água, Aumento da fluidezAlteração do PH
OVOS
_________________________________________Exemplos de preparações que são viabilizadas em função do
poder espumante do ovo???
______________________________________________Temperatura de coagulação_:Clara: começa aos 57.º C . À partir dos 70º C a massa se
solidifica
Gema: começa a espessar-se a 65ºC. Deixa se ser fluida a partir dos 70ºC.
OVOS
APÓS A POSTURA , AS ALTERAÇÕES MAIS COMUNS SÃO:
→ aumento da permeabilidade da casca, aumento da câmara de ar pela saída de gás carbônico e de água pelos poros ou pela redução do volume do ovo.
→ alteração do PH: no ovo fresco é ligeiramente ácido e com o passar do tempo, após a postura, torna-se cada vez mais alcalino.
OVOS
ENVELHECIMENTO DOS OVOS:À MEDIDA QUE O OVO ENVELHECE → aumento da
permeabilidade da cascaPESO: redução pela perda de águaCÂMARA DE AR: aumentaCLARA, torna-se:- mais liquefeita, mais alcalina ( após a postura a clara é
ligeiramente ácida pela solubilização dos gás carbônico ).
- menos espessa → deslocamento da gema.
OVOSENVELHECIMENTO DOS OVOS:QUANDO O OVO ESTÁ MUITO VELHO→ rompimento da
membrana vitelina, promovendo a mistura entre a gema e a clara.
QUANDO O OVO PERMANECE ARMAZENADO INADEQUADAMENTE E OU DURANTE MUITO TEMPO PÓS-POSTURA → o ovo torna-se mais alcalino, favorecendo o crescimento de microrganismos → que podem levar a produção de gases → aumento da pressão interna → rompimento da casca.
OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO QUEBRÁ-LO SOBRE UM PRATO OBSERVAR:→ GEMA: se está alta e redonda;→CLARA: Se possui dois contornos ( auréolas ) visíveis.
QUANDO O OVO ESTIVER VELHO:→ GEMA: estará baixa , afundada na clara e
descentralizada.→CLARA: haverá somente uma auréola
OVOS
OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO MERGULHAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTE FUNDO COM ÁGUA, OBSERVAR:
→ CASO O OVO PERMANEÇA DEITADO NO FUNDO DO RECIPIENTE: estará fresco;
→SE ELE FICAR DE PÉ: Estará menos fresco
→ SE ELE FLUTUAR: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)
OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DA CASCA DO OVO:
→ OVO FRESCO: apresenta casca opaca e áspera→OVO VELHO: Casca lisa e um pouco brilhante______________________________________________Na compra dos ovos, deve-se adquirir os mais limpos e
íntegros, pois as sujidades e fissuras facilitam a contaminação, pela entrada de microrganismos.
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OVOS
PASTEURIZAÇÃO: 58 graus durante 2 minutos ou 64,4 graus durante 30 segundos
Consequências do tratamento térmico: GEMA: não produz alterações significativasCLARA: diminui a estabilidade da espuma
ovos
OVOS
CONSERVAÇÃO: Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e
umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante:
- Devem ser guardados em recipientes fechados e no interior dos refrigeradores.
- Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.
OVOS
CONSERVAÇÃO:______________________________________________ Ovos não devem ser lavados antes de seu
armazenamento , para que a proteção natural permaneça ao redor da casca.
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Obs: por apresentarem característica porosa, os ovos adquirem cor quando colocados em soluções com pigmentos. Por esse mesmo motivo, quando em contato com odores fortes, absorvem este odor
OVOS
CONGELAMENTO: Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer
na câmara frigorífica.
Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido.
Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente.
OVOS
CONGELAMENTO:
No DESCONGELAMENTO, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede, formada por moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz.
Gemas descongeladas não são indicadas para preparações, onde é necessária uma textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos
OVOS
CONGELAMENTO: PARA MENOR PREJUIZO DA GEMA NO
CONGELAMENTO, É NECESSÁRIO:
- romper sua membrana
- acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10% para se evitar a agregação das proteínas
OVOSOVOS DESIDRATADOS: VANTAGENS: - permite conservação á temperatura ambiente, em locais frescos.
- reduz o peso e o espaço necessário para o armazenamento.
- Podem ser obtidos por liofilização ou por atomização, sendo que a atomização provoca mais alterações nas propriedades funcionais ( por exemplo aumento da viscosidade, perda de sabor e cor ).
- Pela possibilidade desses produtos conterem Salmonella, recomenda-se seu uso apenas em produtos que serão completamente cozidos.
OVOSEXMPLOS DE UTILIZAÇÃO CULINÁRIA DOS OVOS Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização
do açúcar. Essa capacidade anti cristalizante é propriedade da clara, que em soluções supersaturadas, como por exemplo, na fabricação de torrões, evita a formação de cristais detectáveis.
As claras batidas em espuma são importantes nas preparações que requerem leveza como os suflês e outras feitas ao forno.
Ovos cozidos: - são preparados pela sua cocção com casca em água fervente.- Para se evitar o rompimento da casca, devem estar em
temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição.
OVOSFORMAÇÃO DO ANEL VERDE Ovos cozidos: - A cocção dos ovos em fervura, seguidos de um resfriamento
lento, promove o aparecimento do chamado anel verde, na área entre a clara e a gema .
- A formação desse anel decorre da interação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara.
- A formação desse anel verde altera a aparência do produto, e as vezes produz sabor e odor fortes, embora isto não cause prejuízos nutricionais.
COMO EVITAR O SANEL SURGIMENTO DO ANEL VERDE?