التشريعات الحالية الستخدامات الزيوت

النباتية فى منتجات األلبان

Current Legislation for the Use of Vegetable Oils in Dairy Products

رضا عبد الجليل/ د

غرفة الصناعات الغذائية2017يوليو 25-سيتى ستار

مؤتمر التطبيقات الحديثة الستخدامات الزيوت النباتية فى منتجات االلبان

صناعه االلبان فى مصر

تحتل صناعة األلبان مكانة متميزة فى االقتصاد المصرى.

قطاع االلبان من القطاعات الصناعية كثيفه العماله.

جصدر للخارياحتياجات السوق المحلي ومعظم االنتاج المحلى يغطى.

حوالي ومن اإلنتاج الزراعي % 8يمثل قطاع األلبان في مصر حوالى.من اإلنتاج الحيوانى % 27

من االنتاج الزراعى% 40يمثل االنتاج الحيوانى حوالى .

من حجم االستهالك% 75ذاتى حوالى الكتفاء النسبة ا.

مليار جنيه مصري5األلبان اكثر من قطاعحجم األستثمار في.

تابع صناعه االلبان فى مصر

مصنع300حوالىحديثةالتكنولوجياالتطبقالتىااللبانمصانع.

معمل4000حوالىوالمتوسطهالصغيرةااللبانمعامل.

تهاجامنتجودةمستويورفعتنوععلىاأللبانصناعةفىالتطورشجع.

الخامللبنانتاجالالمتخصصةااللبانمزارعمنالعديدانشاءتم.

جاتهاومنتااللبانصناعهفىتقليديهالغيرالبدائلمنالعديدادخالتم.

االلبانجاتمنتبعضفىالنباتيهبالزيوتالطبيعىاللبندهناستبدالتم

االمكانقدراالحتفاظمعوالموزاريالوالمطبوخالطرىالجبنخاصه.(مائيةالكيالتحاليلاللون،الطعم،القوام،)مثلالعامهالخصائصببعض

االلبانمنتجاتتوفيرطريقعنللمواطناالقتصاديهالحالهمراعاه.االنتاجتكلفهانخفاضنتيجهتنافسيهاقتصاديهباسعار

صناعه الجبن االبيض الطرى

:الطريقتينبإحديالطرياألبيضالجبنصناعةيتم

منجةالناتالخثرةوترشيحاللبنتجبنعلىتعتمدالتقليديةالطريقة1.

.(خاملبن)المرغوبهالصالبهدرجةإلىبالقواموالوصولالشرش

بهومااءالمفصليتمحيثالفائقالترشيحباستخدامالحديثةالطريقة-1.

ذائبهالغيرواالمالحوالدهنالبروتينعدااللبنفيذائبةموادمن

رشيحالتفىواالستمرارالترشيحغشاءخلفحجزهميتمحيث(الغرويه)

لجبنافينسبتهانفسإلىالمركزفيالصلبةالموادنسبةتصلحتى

.(نباتيهزيوتتضاف)

خطوات تصنيع الجبن بطريقه الترشيح الفوقى

:المستخدمهالمواد

نباتيهزيوت،MBCبروتينمركزاتماء،مجفف،فرزلبنطبيعى،لبن)

كونيكالجليحمضملح،مثبتات،استحالب،موادالنخيل،زيتيستخدموغالبا.(للحموضهكمصدرGDLالكتوندلتا

.والتجنيسالفرزبعدالخاماللبنبسترة1.

.المنتجنوعحسبالمطلوبالتركيزمعاملعلىالجهازضبط2.

.التجنيسثماللبنوتعديلالنباتىالزيتاضافه3.

.الجافهوالمادةوالمنفحهوالملحالكالسيومكلوريداضافه4.

.م°40عندالتجبنتمامحتىوتركهاصوانىفىالصب5.

.م°4علىالثالجاتفىوالحفظالتبريد6.

جنيستثماللبنوتعديلالنباتىالزيتواضافهالمكوناتخلطيتمغالبا.والتعبئهوالتجنيسالبسترةثمUFجهازعلىالدخولثماولى

الطريقة التقليدية UFطريقة الترشيح الفائق وجه المقارنة

%90بحوالى أكبر %90حوالي بأقل المنفحة -1

%80بحوالىأكبر %80أقل بحوالي الملح -2

رشيح الخثرةتأثناء ها فقد معظمي استفادة كامله االستفادة من بروتينات -3

الشرش

يفقد جزء أثناء ترشيح الخثرة ال يحدث فقد الفقد في الدهن -4

%10الى % 5من أقل %10الى % 5من أكبر (ناتجالجبن ال)نسبة التصافي -5

ترشيح الخثرةلساعة 24صل إلى ت بكثيرأقل وقت التصنيع-6

رةمساحة كبيرة لترشيح الخثنحتاج كزأقل بكثير حيث يتم التعامل مع المر عالمساحة المطلوبة للتصني-7

نيع ظروف التصحسب متفاوت الصفات أكثر–أكثر تجانسا –موحد الصفات

نعومة

جصفات وخواص الجبن النات-8

تلفةاليمكن تعبئة الجبن في أشكال مخ تلفةفي أشكال وعبوات مخالتعبئهيسهل التعبئة -9

يلوث البيئهالشرش ال يسبب تلوث بيئي التلوث البيئي -10

في صناعة الجبن الطريUFمقارنة بين الطريقة التقليدية وطريقة ال

فى صناعة الجبن االبيض UFاستخدام اجهزة الترشيح الفوقىمميزات

.(العاديةالطريقةمساحةمنتقريبا %7المستغلهالمساحة)االنتاجزيادة1.

.(العاديةالطريقةفىالمطلوبةالعمالةمنفقط%12.5)العمالهتقليل2.

(أشهر3العاديةالطريقةفىويخزنساعة48بعدالمنتجيُباع)التكلفةتقليل3.

.(اللبنودهنبروتينمنالفاقدتقليل)الجبنتصافىزيادة4.

.التجبنفىالمستخدمهوالمنفحهالملحتقليل5.

.الناتجالجبنتركيبفىالكاملالتحكم6.

.التلوثمصادرفىالتحكمنتيجهالجودةعالىالمنتج7.

.للتصنيعالالزمالزمنتقليل8.

.لمنخفضهااالوزانذاتالبالستيكيةأوالكرتونيةالعبواتفىالتعبئةسهولة9.

.العاديةةبالطريقمقارنهالتصنيعيةالتكلفهالنخفاضالجبنسعرانخفاض10.

الجبن المصنع من اللبن المركز بالترشيح الفوقىعيوب

.االصلىلجبنلالمميزينوالقوامالنكههعلىالحصولعدم1.

.الفوقىالترشيحاجهزةثمنارتفاعنتيجهالتشغيلتكاليفزيادة2.

.الجافالجبنتصنيعفىاالنحتىالنجاحعدم3.

.التسويهاتانزيموتثبيطالخثرةفىالمحتجزةالمنفحهالنخفاضالتسويهبطء4.

علىاعتمادهابسببالعاديةالطريقةفىالمميزالطعمالىالوصولعدم5.

علىيعتمدفوقىالالترشيحبينمااللبنفىطبيعيا الموجودةبالبكترياالتسوية.اللبنجوامدتركيز

الدهون النباتية المستخدمة فى صناعة االلبان

(القطنبذرة –الذرة –يتون الز –جوز الهند –الشمس عباد –النخيل –الصويا ):مثل

:مميزاتها

صلبماهو سائل ومنها ماهو منها.

غير المشبعهالدهون عاليه من على نسبة تحتوى.

التغذويةالى فوائده صحية باالضافة له فوائد بعضها.

(الهندجوز –النخيل )منها الصلب درجة ثبات أعلى من دهن اللبن خصوصا ذات.

:عيوبها

طويله السلسلةالدهون المشبعه عاليه من على نسبة تحتوى.

اللبنبالمقارنه بدهن التغذوية المنخفضه القدرة.

النهائىتصاحب المنتج وجود النكهة الغير مرغوبة لبعض الزيوت والتى قد.

الدهون النباتية المستخدمة فى صناعة االلبان

اللبندهن تصنيع منتجات االلبان وجود فى األصل .

خاليه من الدهنمنخفضة أو قد يتم تصنيع منتجات البان.

المنتج الحسيةخواص قد يٌصاحبه تغير فى أو نزع الدهن خفض.

كليا او جزئيا وذلك لسببيندهن اللبن اما قد يتم استبدال:

.اقتصادى-

.وتغذوىصحى -

تيةالدهون النبااالستبدال بإضافة الحسيه يتم على الخواص للمحافظة.

د من االسباب لعديلاكثر الزيوت النباتية استخداما فى تصنيع منتجات االلبان

(.زيت النخيل و زيت جوز الهند)

(2005/1867)المواصفات القياسيه للجبن الطرى نباتى الدهن -1

:الجبن الطرى نباتى الدهن

طازجالاللبنتجبنبعدعليهاالمتحصلالمسواهاوالطازجهالطريهالجبنهى

اوكلياالدهنالمنزوعهاوالمجففهالطازجهمنتجاتهمناوخليطالمركزاو

راريهحمعامالتبايهالمعاملهاووالمبسترةنباتيهدهوناليهاوالمضافجزئيا

.البسترةتكافىء

يعىالطباللبنفىمثيلتهاعنالجبنفىالشرشبروتيناتنسبةتزيدال

(23%).

تخدمالمسالدهناوالزيتفىمثيلةعنالمنتجفىالبيروكسيدرقميزيدال.

يشترط كتابة عبارة جبن طرى طازج او مسوى نباتى الدهن بنفس البنط.

(2005/1867)المواصفات القياسيه للجبن الطرى نباتى الدهن

فىوبهالرطنسبهوكذلكالكليهالصلبهالمادةفىالدهننسبهيبينالتالىالجدول

ضمنخفدسم،نصفدسم،ارباعوثالثهالدسم،كامل)والمسوىالطازجالجبنانواع:(الدسمعالىالدسم،

منخفض الدسم نصف دسم ثالثه ارباع دسم كامل الدسم نوع الجبن

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الرطوبه ال

تزيد على

الدهن ال

يقل عن

65%

10 %

واقل من

20%

65%

20 %

واقل من

30%

62%

30 %

واقل من

40%

62%

40 %

واقل من

60%

الجبن الطازج

62%

10 %

واقل من

25%

60%

20 %

واقل من

30%

60%

30 %

واقل من

40%

58%

40 %

واقل من

60%

الجبن المسوى

%60وال تزيد الرطوبه على % 60ال تقل نسبه الدهن فى المادة الصلبه الكليه عن : الجبن عالى الدسم

الصفات العامه للجبن الطرى نباتى الدهن

.الخاصه بكل منهاالقياسيهجميع الخامات المستخدمه مطابقه للمواصفات1.

.%4.5نسبه الالكتوز فى حدود 2.

.%10نسبه البروتين فى حدود 3.

.واميكون المنتج محتفظا بخواصه المميزة للصنف من حيث المظهر والطعم والق4.

.يجوز اضافه المطعمات الطبيعيه المصرح بها صحيا5.

.فى حاله اضافتها% 0.02نسبه كلوريد الكالسيوم المضافه الى اللبن فى حدود 6.

طازج جبن طرى نباتى الدهن طرى)يكتب على بطاقه البيانات اسم المنتج ونوعه 7.

الدسم او مسوى او جبن ثالجه نباتى الدهن او جبن فيتا نباتى الدهن او جبن عالى

.تكتب بنفس البنط..( نباتى الدهن او

.يكتب على بطاقه البيانات نوع الدهن النباتى المستخدم8.

على ر واضح ليس له تأثياثبتت العديد من االبحاث ان استبدال دهن اللبن بالزيوت النباتيه

.تحلل البروتين او الدهن فى الجبن االبيض الطازج او خالل فترة التخزين

(1600/2005)الكريمه السائله نباتيه الدهن المعده للخفق -2

اوالمستعادةاوالطبيعيهااللبانمنعليهالمتحصلالسائلالناتجهو

تاتومثبمخاليطهااونباتيهزيوتاودهوناليهاوالمضافتكوينهاالمعاد

هالطبيعيوالسكرياتوالرائحهالطعمومكسباتوالمستحلباتالقوام

مناسبهعبواتفىوالمعبأهالمعقمهاووالمبسترة

البياناتبطاقهعلىدوني:

الدهنيهغيراللبنيهالصلبهوالموادالدهننسبه-

اوللخفقمعدهالدهننباتيهسائلهكريمه)ونوعهالصنفاسم-

(معقمهاومبسترةالدهننباتيهللخفقمعدهسائلهكريمه

(1599/2005)مسحوق الكريمه نباتيه الدهن المعدة للخفق -3

ئياجزاوكلياالدسممنزوعهااللبانمنعليهالمتحصلالجافالمنتجهو

القوامومثبتاتمنهامخاليطاونباتيهزيوتاودهوناليهاوالمضاف

والرائحهالطعمومكسباتوالمستحلبات

البياناتبطاقهعلىدوني:

الدسممنخفضاوالدسمعالىعبارةاو/والدهننسبه-

نالدهنباتيهكريمهمسحوقوعبارةالمستخدمالنباتىالدهننوع-

اتالسكرياضافهحالهفىمحالةعبارةذكرمعالبنطبنفسللخفقمعده

الطبيعيه

(1768/2005)اللبن المجفف نباتى الدهن -4

وحمسمنباتيهدهوناليهالمضافالدسممنزوعاللبنتجفيفناتجهو

غذائيابها

الى%26)منالدهنسبهن،الدسمكاملالدهننباتىالمجففاللبن

%6الرمادنسبهو%38الالكتوزنسبهو(42%

الى%1.5)منالدهنسبهن،الدسممنخفضالدهننباتىالمجففاللبن

منالرمادنسبهو،(%53الى%38)منالالكتوزنسبهو،(26%

(%8لىا6%)

خدمالمستالنباتىالدهنونوعالدهننسبهالبياناتبطاقهعلىيكتب

(2005/ 1ج50)المنتجات الدهنيه نباتيه الدهن -5

اوىنباتغذائىدهنمنيتكونالذىالصلبشبهالمنتجهو

.اغذائيباستخدامهامصرحنباتيهوزيوتدهونمنخليط

مناساساتتكونالغذائيهالنباتيهوالدهونالزيوت

ىعلتحتوىانالممكنومنالدهنيهحماضاالجليسريدات

وادوالمالفوسفاتيداتمثلاخرىدهونمنضئيلهكميات

الحرةالدهنيهاالحماضوبعضللتصبنالقابلهغير

منيهاعليتحصلوالتىاوالدهنالزيتفىاساساالمتواجدة

اعهاخضاتمالتىوالدهونالزيوتفيهابماالنباتيهالمصادر

.الهدرجهمثلتعديليهصناعيهلعمليات

(2005/ 3-1185) المثلوجات نباتيه الدهن -6

:الدهننباتيهالمثلوجات

وااللبنمنعليهاالمتحصلالمجمدةالغذائيهالمنتجاتهى

ورةصفىالنباتيهاوالدهونالزيوتاليهاوالمضافمنتجاته

اضافهمعاللبنوبروتينالنباتىالزيتاوالدهنمنمستحلب

منمخاليطاواخرىغذائيهوموادالطبيعيهالسكريهالمحليات

.السكريهوالمحلياتالماء

( وخمعجون الجبن المطب)الجبن المطبوخ و الجبن المطبوخ القابل للفرد -7

(1132/2014)المحتوى على زيوت ودهون نباتية

نباتيةودهونزيوتعلىالمحتوىالمطبوخالجبن

خدامباستالجبنمنأكثرأوصنفواستحالبوطبخوخلطفرممنالناتجهو

إضافةبدونأو/معوالمثبتاتاالستحالبأمالحمعالحراريةالمعامالت

النباتيةوالدهونالزيوتمعأخرىلبنيةمكونات

نباتيةودهونزيوتعلىالمحتوىللفردالقابلالمطبوخالجبن

معأخرىلبنيةمكوناتإضافةبدونأو/مع................فرممنالناتجهو

للفردقابلالنهائيالناتجيكونانعليالنباتيةوالدهونالزيوت

ةنباتيودهونزيوتعلىالمحتوى(للفردقابلمطعم/مطعممطبوخجبن)

أخرىلبنيةمكوناتإضافةبدونأو/مع......................فرممنالناتجهو

صنفاستخدامحالةفي)النباتيةوالدهونالزيوتمعأخريغذائيةموادأو/و

(الصنفبطعمعبارةذكريمكنالجبنمنواحد

للجبن المطبوخ المحتوى على زيوت نباتيهاالشتراطات األساسية

ت المنتج خالي من أية دهون حيوانية خالف دهن اللبن والزيو1.

والدهون النباتية المضافة

كل منهالية المواد الداخلة فى التصنيع مطابقة للمواصفات القياس2.

المنتج خالي من التزنخ3.

تيرى المنتج خالي من الثقوب الغازية الناتجة من النشاط البك4.

المنتج متجانس على نحو التنفصل معه أى من مكوناته5.

فوسفاتيزيجب أن يعطى المنتج النهائى نتيجة سالبة الختبار ال6.

بقايا العقاقير البيطرية فى الحدود المسموح بها دوليا 7.

المواد المضافة طبقا للتشريعات الصادرة فى هذا الشأن8.

للجبن المطبوخ المحتوى على زيوت نباتيهاالشتراطات األساسيةتابع

للمادة نسبة الدهن فى المادة الجافة الكلية، والحد االدنييوضح الجدول التالى :(نمعجوال)الجافة فى أنواع الجبن المطبوخ والجبن المطبوخ القابل للفرد

الحد االدني للمادة الجافة

نسبه الدهن فى المادة الجافه الكليه

نوع الجبنالجبن المطبوخ القابل

للفرد المحتوى على زيوت بانواعهودهون نباتية

جبن المطبوخ لا

المحتوى على زيوت بانواعهودهون نباتية

%45ال يقل عن %53ال يقل عن %65ال يقل عن عالى الدسم

%36ال يقل عن %44ال يقل عن %65القل من % 35من كامل الدسم

%31ال يقل عن %40ال يقل عن %35القل من % 25من نصف الدسم

%29ال يقل عن %36ال يقل عن % 25القل من % 10من منخفض الدسم

%29ال يقل عن %34ال يقل عن %10اقل من منزوع الدسم

للجبن المطبوخ المحتوى على زيوت نباتيهالمعايير الوصفية

للصنفالمميزةالطبيعيةبخواصهمحتفظالمنتج

جبنالحالةفيالقطعأوللفردوقابلناعماأملسمتماسكقوامذوالمنتج

نباتيةودهونزيوتعليالمحتويالمطبوخ

منتظمةأحجاممنهاولكلمختلفةأشكالذوالمنتج

وخالمطبالجبنعليوالتوابلوالمطعمةالغذائيةالموادإضافةتقتصر

للفردالقابلالمطعمالمطبوخوالجبنالمطعم

الجيدالتصنيعلممارساتطبقا الطعامملحيضاف

جبنوالالمطعمالمطبوخالجبن)فيالمطعمة،والموادالغذائيةالموادنسبة

بالوزن٪١٥حدودفيالنهائىالمنتجفىللفردالقابلالمطعمالمطبوخ

العبوات والبيانات للجبن المطبوخ المحتوى على زيوت نباتيه

أوهجودتعلىتؤثروالخواصةعلىالمحافظةتكفلعبواتفىالمنتجيعبأ

الشأنهذافىالصادرةوالقراراتللمواصفاتطبقااآلدمىلالستهالكصالحيته

المنتجاتصالحيةفترات"2613والمواصفهبالتشريعاتجاءمايراعى

،"المعبأةالغذائيةالموادبطاقاتبيانات"1546المواصفة،"الغذائية

:التاليةالبياناتاليباإلضافة

لقابمطبوخجبن/نباتيةودهونزيوتمعمطبوخجبن)ونوعهالصنفاسم

معمطعممطبوخجبن/نباتيةودهونزيوتمع(مطبوخجبنمعجون)للفرد

مطبوخجبنمعجون)للفردقابلمطعممطبوخجبن/نباتيةودهونزيوت

الجبنمنواحدصنفاستخدامحالةوفي/نباتيةودهونزيوتمع(مطعم

إضافتهاحالةفىالمطعمةالموادذكرمع،(الصنف)بطعمعبارةذكريمكن

البنطفسبنالنباتيةوالدهونالزيوتعليباحتوائهمقترنا الصنفاسميذكر

نمذلكأشبهمااوالدسمكاملأوالدسم،عالى:الجبننوعالعبوةعلييدون

.الدسمنسبةحسبالعبارات

الالكتوزنسبةكتابه.

(البدائل)مشروع مواصفة الجبن الموزاريال نباتى الدهن -8

:جبن الموزاريال نباتى الدهن

يا او كليا المتحصل علية بعد تجبن اللبن منزوع الدسم جزئالمسوى هو الجبن غير

بسترة او واستبدالة بزيوت نباتية مع خليط من احدى مشتقات اللبن المجففة والم

جبن ناعم مرن ذو الياف وهو البسترةالمعاملة باى معامالت حرارية تكافئ

مختلفةأشكال وذو قشرة وبدون طويلة بروتينية التركيب بدون تحبب

ذات المحتوي الرطوبي العالي جبن الموزاريال

ل ذو مظهر يكون بها سائوقد التركيب الليفية الطرية متعدد الطبقات تتبع الجبن

األبيضقريبا للون ولونة بدون سائل أو /معويمكن أن تعبأ الجبن لبنى،

: ذات المحتوي الرطوبي المنخفضالموزاريال جبن

كة الجبن المحتوى على نسبة أقل من الرطوبة وتكون جبن متجانسة متماسهي

( .للبشر) وبدون ثقوب ومناسبة للقطع الصغيرة

(البدائل)مشروع مواصفة الجبن الموزاريال نباتى الدهن

:الخامات

ياجزئالدهنمنزوعمنهماخليطاوجاموسىلبناوبقرىلبن

منعليهاالمتحصلوالمنتجاتانباتيةبزيوتواستبدالةكليااو

األلبانهذه

بطريقةزاريالوالمالجبنتصنع(Basta Filato)تسخينب

تصبححتىوشدهاعجنهامثمناسبpHرقمعندالخثرة

دافئةوهىوتشكلالخثرةوتقطع،التكتالتمنوخاليةناعمة

تصنيعيةتتقنياباستخدامويسمح،متماسكةلتصبحتبردثم

يعيةالطبالصفاتنفسلهنهائىمنتجتعطىحيثأخرى

.والحسيةوالكميائية

(خلطه مقترحه)-البدائل–جبن المزاريال نباتى الدهن

ماء حتى

100%

طعوم

حمض الكتيك

1.2%ملح طعام

1.5%

أمالح استحالب

2%

رينيت كازين

12%

دهن نباتي

23%

كازينات كالسيوم

13%

(البدائل)خطوات تصنيع الجبن الموزاريال نباتى الدهن

م°50يتم إذابة الدهن النباتى على . 1

م°50يضاف الماء على . 2

اضافه الكازينات والرينت كازين ثم يقلب الخليط . 3

اضافه أمالح اإلستحالب وحمض الالكتيك والطعم . 4

دقائق 3م ويخلط لمدة °75يسخن الخليط حتى . 5

يعبأ الخليط فى الفورم الخاصة . 6

م °30يتم التبريد حتى . 7

م °5التبريد لليوم التالى على . 8

يكون الجبن جاهز للبشر بعد ذلك . 9

الموزاريال نباتى الدهنالموزاريال الطبيعى

pH5.1-5.35.6-6

بروتين22-25%17-20%

التكلفة100%50-70%

التسويةـــــــــأسبوع1-2

الثباتأكثر ثباتأقل ثبات

الطعمحسب المكوناتجدا جيد

الفرق بين جبن الموزاريال الطبيعي و الجبن الموزاريال المقلد

الخالصه

مثلااللبانمنتجاتبعضتصنيعفىالنباتيهالزيوتتستخدم

جبنوالمطبوخالجبنومعجونالمطبوخالجبنوالطرىالجبن

فالمجفواللبنالدهنيهوالمنتجاتالدهننباتىالموزاريال

نباتيههالكريمومسحوقالسائلهوالكريمهالنباتيهوالمثلوجات

:التاليةلالسبابللخفقالمعدهالدهن

تقليل التكلفة1.

تحسين فى بعض صفات المنتج2.

عديمة الطعم والرائحة3.

تأثيرها االيجابى على القوام والتركيب4.

زيادة فى لزوجة المنتج5.

اللون اكثر لمعانا وبياضا6.

االستماعشكرا لحسن