Cum fabricam branzeturile semitari

7/27/2019 Cum fabricam branzeturile semitari

1/95

Cuprins

CAPITOLUL I.Din istoria brnzeturilor......................................................................................................2

Memoriu justificati............................................................................................................!

CAPITOLUL II. 2. Caracteristicile laptelui "estinat fabric#rii brnzeturilor semitari........................$

2.% Compozi&ia c'imic# a laptelui.......................................................................................(

CAPITOLUL III. !. Clasificarea brnzeturilor.....................................................................................2)

CAPITOLUL I*. +. ,c'ema te'nolo-ic# n fabricarea brnzeturilor semitari...................................22

+.% Te'nolo-ia fabric#rii brnteturilor semitari................................................................2$

CAPITOLUL * $. Controlul calit#&ii brnzeturilor.......................................................................... (%

$.%Analiza brnzeturilor....................................................................................................(%

$.2.Contolul procesului "e fabrica&ie////////////////////.((

$.!.Defectele brnzeturilor................................................................................................((

CAPITOLUL *I.(. Planul 0CCP......................................................................................................(1

CAPITOLUL *II.. M#suri "e i-ien# n in"ustria laptelui................................................................

CAPITOLUL*III.3. 4orme "e protec&ie a muncii............................................................................. 3$

CAPITOLUL I5.

1.6ilantul "e materiale............................................................................................................. 36I6LIO78A9I:...............................................................................................................1

%


2/95

CAPITOLUL I.

DIN ISTORIA BRINZETURILOR

6rnzeturile sunt pro"use naturale sau proaspete; care se obtin prin eliminarea ze< rului "incoa-ulul format n urma nc'e-#rii laptelui inte-ral; "e-resat sau partial "e-re< sat; a smntnii; zarei saua amestecurilor acestor pro"use. :le au constituit; al#turi "e lapte; alimente principale n 'rana "iferitelorpopoare; "in cele mai ec'i timpuri.

,e presupune c# prima brnz# s


3/95

MEMORIU JUSTIFICATIV

Proiectul prezint# te'nolo-ia "e ob&inere a ca=caalului 8ucar preparat "in lapte "e aca. 6rnzeturile cu past# op#rit# ?ca=caalul@ se caracterizeaz# printr


4/95

CAPITOLUL II.

2.CARACTERISTICILE LAPTELUI DESTINAT FABRICARIIBRINZETURILOR SEMITARI

Materia prim# pentru brnzeturi o constituie laptele "e ac#; oaie; biolit#; capra; inte-ral saupartial "e-resat. :>ist# ns# "iferite tipuri "e brnzeturi ce se realizeaz# "in lapte cu continut sporit "e

-r#sime; proteine "in zer; lapte "e-resat; zar#; lapte praf?reconstituit@; etc Laptele este secre&ia caracteristic# a -lan"elor mamare a tuturor mamiferelor fe< mele.. Popoarele "in :uropa; America "e 4or"; Australia; 4oua eelan"# consum# n cea mai mareparte lapte "e ac# =i pro"usele sale. n :uropa "e 4or"; se folose=te pe scar# lar-# laptele "e capr# =i "eoaie; laponii consum# lapte "e ren; iar n Asia "e ,cep&ional#; f#cn"u.Laptele este consi"erat sc'ematic ca o emulsie sau suspensie "e -r#sime ? n func&ie "e temperaturalaptelui@ ntr


5/95

9orma sub care se -#sesc "iferite componente "epin"e "e -ra"ul "e "ispersie al fiec#ruia. Laptele este un lic'i" "e culoare alb < -#lbui; cu -ust "ulcea- =i miros caracteristic; placut; cu ocompozi&ie c'imic# comple># ce ariaz# n func&ie "e specie; ras#; alimenta< &ie; rst#; stare "es#n#tate.

2.1. Compoziia cimic! a "ap#$"%i

Ca si compozitie c'imic#; laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase prote< ice sineproteice; lactoz#; -r#sime; etc. Compozi&ia c'imic# a laptelui este; n -eneral; asem#n#toare; la toate mamiferele&"ifer# numaicantitatea "ier=ilir constituen&i la "iferite tipuri "e lapteE "e ac#; bioli oaie sau capr#.

ComponeniLapte de:

Vac! Oai$ Bi'o"i! Cap(!

ap! 3;$ 3!;) 3%;$ 3;)

)%b)#a*! %)ca#! #o#a"! %2;$ %;) %3;$ %!;)

+(!)im$ !;$ (;3 3;2 +;%

)%b)#a*! %)ca#! *$+(a)! 1;) %);2 %);! 3;1

p(o#$i*$ #o#a"$ !;+ $; +;$ +;2

caz$i*! 2;3 +;( !;3 !;2

"ac#a"b%mi*!,"ac#o+"ob%"i*! );( %;% ); %;)

"ac#oz! +;$ +;$ $;) +;(

)%b)#a*$ mi*$(a"$ ); );3 );3 );3

Laptele are o compozi&ie c'imic# comple>#. Con&ine circa 3;$J ap# =i %2;$J substan uscat#formate "in substan&ele nutritie "e baz# n alimenta&ia omului. Principalele componente ale e>tractului sec total sunt&-r#simea; proteinele;lactoza =i s#rurileminerale; care se -#sesc n cantit#&i cea mai mari. Pe ln-# acestea; n canti < t#&i mai mici se -#sescfosfati"e; sterine itamine; aci" citric; pi-men&i; enzime. n lapte e>ist#; "e asemenea; mici cantit#&i "e-aze ?azot; "io>i" "e carbon =i o>[email protected] are n componen&a saE

2.-. S%b)#a*$ o(+a*ic$

2.1.1. Grsimea < tri-liceri"e

< steroli < fenoli < acizi -ra=i liberi

2.1.2. Substane azotate

- proteice < cazein#< lactalbumin#

$


6/95

< lact-lobulin#< anticorpi

- enzime < catalaz#< lipaz#< fosfataz#

i" "e carbon< azot

< amoniac

(


7/95

P(i*cipa"ii compo*$*i cimici ai "ap#$"%i&

2.-. SUBSTANTELE ORANICE

2.1.1. Grsimea < este un amestec "e tri-liceri"e =i substan&e asociate n cantit#&i re"use caEfosfo-liceri"e; steroli; pi-men&i =i itamine solubile n -r#simi; acizi -ra=i liberi.

Culoarea -r#simii este alb# la oaie =i capr#; -alben# la ac# "atorit# pi-men&ilor solubiliza&i n-liceri"ele incolore.

Propriet#&ile fizice =i c'imice ale -r#simii "epin" "e con&inutul lor n acizi -ra=i. Ace=ti in"ici secaracterizeaz# printr


8/95

Componente asociate substan&elor -rase ? 2 J "in faza -ras# @reprezentatie suntE ,terolii-colesterol; er-osterol. Au rolul "e a ntrzia sau "e a opri ac&iunea lipa < zelor. 9osfo-liceri"ele - lipi"e fosforice con&inn" o molecul# "e aci" fosforic; esterifi < cat cu un

alcool polialent =i cu o -rup# alcoolic# a unui alcool aminat.

Cele mai importante fosfolipi"e suntE< lecitina

< aci" folina< sfin-omielina*aloarea lor nutriti# este foarte ri"icat#. Au rol important n formarea -lobulelor "e -r#sime n

mamel#. ,unt intens 'i"rofile; proprietate "atorit# c#reia se formeaz# o le


9/95

2.1.2. SUBST!T" #$TT"

%roteine&e din &apte Con&inutul "e proteine "in lapte ariaz# n func&ie "eE specie; ras#; alimenta&ie;sta"iul lacta&iei; starea fiziolo-ic# a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nl#n&uirea a apro>imati 2$ resturi "e alfai"area -r#simii @

!itamina K< Laptele nu este o surs# pentru itamina ? anti'emora-ic# @.

!itamina 5< tiamina < antiberiberic# < );! < );$ m- l. :ste foarte sensibil# la temperaturi;putn" fi "istrus# pn# la () J.

!itamina 5$- riboflaina; lactoflaina < :ste itamina "e cre=tere ?% < 2 m- l @. Laptele este o

surs# important# "e riboflain# pentru om ? cea mai important# @. :ste foarte fotosensibil#; prine>punerea laptelui la lumina zilei; n + ore se pier"e pn# la $) J.

!itamina 5%- ? P.P. @ < termostabil#; "epen"ent# "e ras#; rst#; p#=unat.

*itamina 6$- ? aci" pantotemic @ < Are func&ie "e cre=terea anti"ermitic# 2;1 < !; m- l. :ste

re&inut# aproape n totalitate la sterilizare =i lapte praf.!itamina 5(- folosit# n tratamentele asteniilor =i "istrofiilor musculare. :ste

foarte fotosensibil#; pierzn"u


13/95

temperatura inciner#rii; o parte "in elemente se olatilizeaz#; altele trec n "i< ferite combina&ii; cenu=acon&inn" fosfa&i; citra&i; clorura&i "e potasiu; so"iu; calciu =i ma-neziu.

n afar# "e aceste elemente; laptele con&ine n cantit#&i mici cupru; fier; man-an; zinc; io"; urme"e aluminiu; cobalt; crom; ar-int; stron&iu; staniu; arsen;bor; fluor; etc.

De=i se -#sesc n cantitate mic#; substan&ele minerale "in lapte au o importan consi"erabil#pentru nutri&ie =i unele procese te'nolo-ice ale laptelui =i pro"uselor lacta< te.

,#rurile "in lapte interin n procesele metabolice celulare; n stabilirea presiunii osmotice =i a

p0 < ului sn-elui =i limfei.Calciul-particip# la formarea &esutului osos.Clorurile -particip# la formarea sn-elui; protoplasmei celulelor musculare =i a altor &esuturi.7rurile de 1odiu- au rol n men&inerea presiunii osmotice =i normale a lic'i"elor "in or-anism;

influen&n" contrac&ia =i stimuln" ac&iunea mu=c'ilor inimii.Manganul- Particip# la procese "e o>i"oine.

2. MICROORANISMELE DIN LAPTE2..-. O(i+i*$a mic(oo(+a*i)m$"o(

Laptele normal; muls n con"i&ii aseptice; con&ine "iferi&i -ermeni.

,ursele "e contaminare suntE< mamela < n interalul "intre "ou# mulsuri; pe canalul -alactofor intr# "in me"iule>terior numero=i -ermeni; care -#sesc con"i&ii prielnice "e multiplicare. < animalele cu"iferite boli sau afec&iuni mamare < n lapte apare un num#r mare "e microor-anisme pato-eneresponsabile ale afec&iunii respectie.

< n timpul mulsului; laptele se infecteaz# cu -ermeni proeni&i "e pe partea e>tern# au-erului; "e pe minile mul-#torului; "in asele "e muls manual sau mecanic; "in praful "in aer; "e pe"iferite impurit#&i or-anice sau anor-anice ce p#trun" n lapte; etc.

%!


14/95

7ra"ul "e contaminare al laptelui "epin"e "eci n mare m#sur# "eE< starea "e s#n#tate a animalului< starea "e i-ien# n timpul mulsului =i manipul#rii lui.

2..2. Fac#o(ii c$ i*0"%$*$az! 1$z'o"#a($a mic(oo(+a*i)m$"o(Dezoltarea microor-anismelor n lapte este in'ibat# sau stimulat# "eEa.Puterea bacterici"# a lapteluiE n primele "ou# ore "up# mul-ere; n lapte nu se "ezolt#

microor-anismele; uneori num#rul lor c'iar sca"e. Acest lucru se "atoreaz# pre< zen&ei n laptele cru" aunor substan&e care in'ib# sau "istru- numeroase specii microbie< neE lactenina %;2;!. Lacteninele % =i !sunt a-lutinine ? anti corpi @; iar lactenina 2 este enzima lactopero>i"aza. Prin nc#lzire; ele =i pier"actiitatea bacterici"#; fiin" "istruse

?a mai fost i"entificat un factor in'ibator "in -rupul Coli care este "istrus la $!)C =i !)V @.b.Temperatura emple "e asociereE "intre streptococi =i lactobacili; primii stimuln" "ezolta< realactobacililor. Lactobacilii se nmul&esc lent n lapte; "eoarece au actiitate proteoliti< c# slab#. nasociere cu streptococi care au ac&iune proteolitic# intens# se constat# un efect stimulati asupralactobacililor "atorit# pepti"elor =i aminoacizilor liberi rezulta&i "in 'i"roliza proteinelor laptelui "ec#tre streptococi.

:>emple "e anta-onismeE bacteriile lactice; prin aci"ul lactic opresc "ezoltarea bacteriilor carenu rezist# la p0 sc#zutB unii bacili pro"uc ap# o>i-enat# care in'ib# "ez< oltarea clostri"iilor; abacteriilor coli =i a stafilococilor.

2... Aci%*$a mic(oo(+a*i)m$"o( a)%p(a "ap#$"%i.,ub ac&iunea microflorei; laptele "up# recoltare "e la animal; este supus unor tran< sform#ri;unele "orite; folosite pe scar# in"ustrial#; altele "#un#toare.

,uccesiunea acestor transform#ri corespun"e la + perioa"eEa. < bacterici"#b. < "e aci"ifierec.< neutralizare1. < putrefac&ie

%+


15/95

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape "e zero; se constat# o pre< lun-ire a fazeibacterici"e a laptelui; a"ic# perioa"a n "ecursul c#reia n laptele proasp#t muls nu se "ezolt# bacterii;sc#zn" c'iar num#rul lor.

b. Dup# faza bacterici"#; microor-anismele intr# n faza "e multiplicare lo-arit < mic#; =i caurmare aci"itatea laptelui cre=te. Caracteristicile laptelui se mo"ific#; -ustul =i mirosul "ein aci"e;cazeina precipit#. :>cesul "e aci" nu mai conine -ermenilor lac< tici; care ncep s# fie in'iba&i; nsc'imb me"iul este prielnic pentru "roj"ie =i muce-aiuri.

c. Perioa"a "e neutralizare < Droj"iile =i muce-aiurile consum# ntrea-a cantitate "e aci";neutralizn" me"iul =i creeaz# con"i&ii pentru "ezoltarea microflorei "e putre< fac&ie.1. 6acteriile proteolitice "e putrefac&ie "e-ra"eaz# stratul proteic; laptele "eine neconsumabil;

cu miros =i -ust respin-#tor.Mo"ific#rile proocate "e microor-anisme n lapte =i pro"use lactate apar ca ur< marea

"e-ra"#rii celor ! componen&i principaliE lactoza; proteinele =i -r#simea.Lactoza sufer# fermenta&ii caracterizate prinE< pro"ucere "e acizi or-anici ? fermenta&ia lactic# @< acizi or-anici; -aze; alcool ? bacteriile "in -rupul coli; unele bacterii lactice@.< acizi or-anici =i -aze ? bacterii propionice; butirice @< -aze =i alcooli ? "roj"iile @< substan&e scoase ? anumi&i -ermeni cu ac&iune filant# @Proteinele sunt "e-ra"ate cu formare "e peptone; polipepti"e; aminoacizi; amo< niac.7r#simile < sub ac&iunea lipazelor microbiene sunt 'i"rolizate cu apari&ia unui -ust iute; rnce".Pot ap#rea =i mo"ific#ri ale componentelor principale cu formare "e pi-men&i

? bacterii cromo-ene @ =i "iferite substan&e o"orante.2.. 3. C"a)i0ica($a mic(oo(+a*i)m$"o(.

Din punct "e e"ere al ac&iunii lor microor-anismele se mpart n ! -rupeE< microorgani1me folo1itoare< care asi-ur# la unele pro"use lactate ob&inerea "e caracteristici

or-anoleptice specifice ? formarea smntnii =i ob&inerea pro"uselor lactate aci"e; maturareabrnzeturilor @. Acestea suntE bacterii lactice; propionice; "roj"ii "inculturi; muce-aiuri pentru brnzeturi.

< microorgani1me duntoare < care prooac# "iferite "efecte "e -ust; miros; con< istenalterarea laptelui =i pro"uselor lactate. :>empleE bacterii coliforme; butirice; "e putrefac&ie;"roj"ii "in-enul can"i"a; muce-ai; "in -enul mucor; etc.

< microorgani1me patogene< "#un#toare s#n#t#&ii oamenilor =i a animalelor. P(i*cipa"$"$ mic(oo(+a*i)m$ 1i* "ap#$ )%*#&

Ba(terii&ereprezint# cea mai mare parte a microor-anismelor "in lapte. :le apar< &in or"inului:ubacteriales =i se pot clasifica "up# ac&iunea bioc'imic# =i ori-inea lor n E

< bacterii lactice a"e#rate< pseu"obacterii lactice< bacterii propionice< bacterii butirice< bacterii acetice< bacterii "e putrefac&ie< bacterii alcalinizante< bacterii pato-ene; etc.Cea mai mare parte suntE aerobe; un anumit num#r sunt anaerobe facultati =i numai ctea

specii anaerobe.5acterii lactice sunt nesporulate =i fermenteaz# za'aroza. :le pot fiEa. homofermentati9e, ce fermenteaz# lactoza; pro"ucn" 1) 1 J aci" lactic =i numai urme "e

pro"u=i secun"ari. Ca e>emple se pot "aE

%$


16/95

< Lactobacillus lactis; L. 'eleticus. L. bul-aricus; L. t'ermop'ilus; ce se -#sesc n culturile "e

iaurt; c'efir; =ai&er. :i sunt aci"ifian&i puternici an" o temperatur# optim# "e "ezoltare "e ! < (2)

C.< Lactobacilus casei; L. plantorum < sunt aci"ifian&i len&i; au ac&iune proteolitic# "estul "e

puternic# =i un optim "e "ezoltare ntre 23 =i !2)C.< ,treptococus lactis =i ,tr. cremonis sunt aci"ifian&i mo"era&i; folosin"uterior; "e la manipulare.

Animale bolnae con&inE< micobacterium tuberculozis; irusul febrei aftoase< salmonella tWp'imurium< brucella

Din surse umane ajun- n lapteE< salmonella paratWp'i< streptococus scarlatinae< irusul poliomeliteiMajoritatea acestor -ermeni pato-eni nu prooac# mo"ific#ri sensibile ale compo< nen&ilor

laptelui.0rodii&en lapte se -#sesc "roj"ii a"e#rate ? sacc'aromWces; zi-osacc'aromWces @=i "roj< "ii false

? torulepsis; can"i"a @.

%(


17/95

,ac'aromWces lactis; ,ac'aromWces fra-ilis fermenteaz# lactoza; formn" alcool =i -aze; potprooca balonarea brnzeturilor cu past# moale =i a celor cu con&inut mic "e -r#sime.

Torula cremoris; torula sferice pro"uc n lapte =i smntn# cantit#&i importante "e -aze =i "au-ust str#in; nepl#cut.

Torula c'efiri; torula cums au rol important la fabricarea pro"uselor lactate aci"eTorula amare; torula lactis con"ensi pro"uc "efecte la laptele concentrat.Torula ni-re; torula rubre pro"uc pi-ment#ri.

/u(e+aiuri&e,porii muce-aiurilor ajun- n lapte n mo" acci"ental =i se "ezolt# "up# ce bac< teiile lactice aupre-#tit me"iul formn" o aci"itate net#; "e aceea nu se -#sesc "ect n laptele foarte alterat sau pe unt =ibrnz#. ,e "ezolt# pe suprafa&a pro"uselor; iar n inte< rior numai la unt =i brnzeturi.

Muce-aiurile inferioareE mucor muce"o =i r'izopus ni-rans se "ezolt# pe brnze< turile moipro"ucn" "efecte.

Monilis ni-ra < prooac# pete brune sau ne-re pe brnzeturile tari.Penicillium camemberti =i Penicillium can"i"um sunt muce-aiuri caracteristice brnzei

Camembert =i 6rie.Penicillium roXueforti este muce-aiul brnzei 8o-uefort.Penicillium casei cauzeaz# pete brune pe coaja brnzei =ai&er.Cla"osporium butWri prooac# rncezirea untului.n lapte -ermenii prezen&i se "ezolt# foarte rapi" n func&ie "e temperatura "e pastrarea acestuia.

%


18/95

Di*amica m%"#ip"ic!(ii +$(m$*i"o( /* 0%*ci$ 1$ #$mp$(a#%(a 1$ p!)#(a($ a "ap#$"%i

T$mp. Lap#$ N%m!( +$(m$*i 4 m"

5 6C 7 p(oa)p!# D%p! -2 o($ D%p! 23 o($ D%p! 38 o($ D%p! 92 o($

3:6 %!(.$)) < 232.))) $!1.))) .$)).)))

-6:6 %!(.$)) < %.$).))) %!.)).))) 2$.))).)))

-;:< %!(.$)) < 2+.)).))) (+).))).))) 2.+).))).)))

2-:6 ).))) (.()).))) 222.))).))) %.3$!.))).))) pe"ierea lui catre unitatea "e prelucrare; trebuie sa ii asi-urementinerea unei temperaturi cit mai scazute. In functie "e posibilitati; cantitatea "e lapte si timpul "e "epozitare;aceasta opera< tie se poaterealiza E in bi"oanele in care si"abil.In -eneral; au

forma "e cilin"ru, sunt "ispuse ertical sau orizontal; au capacitati "iferite ?2)))...%$.)))l @; pot fimontate in paralel; formin" baterii "e "epozitare.Izolatia acestora este realizata astfel incit temperaturalaptelui"epozitat sa nu creasca creasca; in timpul e< rii; cu mai mult "e %...2-ra"e C; in timp "e 2+ ore,unt preazuteEcu stut "e umplere; cu robinet "e scur-ere, cu a-itator si izor

T(a*)po(#%" "ap#$"%i

Transportul laptelui "e la pro"ucator la unitatea "e prelucrare se poate face in bi


28/95

FABRICAREA CASULUI PENTRU CASCAVALS#a*1a(1iza($a "ap#$"%i.

Dupa separarea centrifu-ala; are loc stan"ar"izarea laptelui; ce consta in mi>area laptelui "e-resatcu o cantitate "e smantana; astfel incat sa se obtina procentul "e -rasime necesar 7r#simea laptelui constituie unul "in componen&ii principali ai brnzeturilor; ain" un rol

important n procesul "e prelucrare =i maturare a acestor pro"use; "eterminn" n mare m#sur# calitateabrnzeturilor =i aloarea lor nutriti#. 9iecare sortiment "e brnz# se fabric# "in lapte cu un anumit con&inut "e -r#sime; care ariaz# nfunc&ie "e -r#simea raportat# la substan&a uscat# a brnzei ?7.,.U.@; aloa< re care este stabilit# nstan"ar"e sau norme interne "e calitate. n func&ie "e con&inutul "e -r#sime =i "e substan&a uscat# a brnzei; se fi>eaz# con< &inutul "e-r#sime la care se normalizeaz# nainte "e prelucrare. 7tailirea coninutului de gr1ime a laptelui normalizat.,e pot folosi "iferite for< mule; nfunc&ie "e criteriile care stau la baza calcululuiE

a@. "up# con&inutul "e ap# =i -r#sime n substan&a uscat# a brnzeiE

7L4K G7;

G7;K

%))n careE

7L4 con&inutul "e -r#sime la care trebuie normalizat laptele; n J B factor constantB7,U con&inutul "e -r#sime raportat la substan&a uscat# a brnzei; n J .

b@. "up# con&inutul "e -r#sime n substan&a uscat# a brnzeiE

7L4K%))

$.! G7;F

n careE9 factor care este e-al cu %;13 pentru brnzeturile cu +$J -r#sime n ,.U.

Calculul normaliz#rii laptelui.a@. 4ormalizarea laptelui "e la un con&inut mai ri"icat "e -r#sime la un con&inut mai sc#zut "e

-r#sime prin a"aos "e lapte smntnit.

CLK ( )

G7G

G7GNCN

B CL,KCL4


29/95

CL % K ( )

GGG

GGNC

2

n careECL% < cantitatea "e lapte ce se scoate =i se nlocuie=te cu lapte mai -ras; n l B

CL 2 < cantitatea "e lapte ce se normalizeaz#; n l B7L con&inutul "e -r#sime al laptelui; n J B7L4 con&inutul "e -r#sime al laptelui normalizat; n J B7L7 con&inutul "e -r#sime al laptelui -ras sau al smntnei folosite; n J .

c@. Proce"eul practic "e calcul al con&inutului "e -r#sime =i al cantit#&ii "e lapte lanormalizare este cel n care se folose=te p#tratul Pearson.

A IKC


30/95

Mn cantitatea "e lapte normalizat; -M" cantitatea "e lapte "e-resat; -

ni

d

di

n

dn

i

GG

M

GG

M

GG

M

=

=

( )

( )di

dnni

GG

GGMM

=

Pasteurizarea laptelui< se face cu scopul "e a "istru-e formele e-etatie ale mi< croor-anismelor"e a uniformiza calitatea brnzeturilor; "e a mbun#t#&i consumul speci< fic prin re&inerea n brnz# aunei p#r&i "in proteinele serice ale laptelui.

Ca "ezaantaje ale pasteuriz#rii laptelui "estinat brnzeturilor se pot men&ionaE afectare a

ec'ilibrului salin =i a s#rurilor minerale ale laptelui la peste ($)C;ceea ce "e< termin# ca o parte "ins#rurile solubile "e calciu =i fosfor solubile s# treac# sub form# ne< solubil#; s# se ob&in# astfel un coa-ulmoale ce se ^pr#fuie=teF u=or la prelucrare. Din a< cest moti; in laptele pasteurizat se a"au-# CaCl 2n

propor&ie "e 3


31/95


32/95

Gu1t amar 1au fad, con1er9eilitate redu1, coagulare dulce, gu1t uleio1 se "atoreaz# pasteuriz#riiprea nalte; con&inut mare n combina&ii sulfuroase; influen&a luminii "irecte solare. Trebuie s# seacopere cisternele sau recipientele un"e este &inut laptele; =i s# se fo< loseasc# sticl# "e culoare nc'is#.. Gu1t 1eo1 o>i"area -r#simii prin o>i"azele aci"ului ascorbic. Cu aceast# ocazie se "escompun =iitaminele A =i :. Cu ct pasteurizarea este mai nalt# cu att se formeaz# mai multe substan&esulf'i"rice "in proteine. :le au un efect re"uc#tor. 7ustul seos este influen&at "e temperatura sub %) oC. Gu1tul rinced miros aromat?fructe@ care apoi reine rince". Miros "e carbon sau "e afumat?"atorit#

transform#rii tiruzinei n fenol sau [email protected]($+!#i($a "ap#$"%i p$*#(% coa+%"a($.Caracteristicile si calitatea brnzeturilor; "epin" "e un mare num#r "e E

factori microbiolo-ici < compozitia microflorei si succesiunea "iferitelor -rupe "emicroor-anisme n procesul "e fabricatieB

factori bioc'imici < concentratia si propriet#tile enzimelor "in lapte; c'ea- si "e o< ri-inemicrobian# B

factori fizici si fizico < c'imici < temperatura ; pi; continutul "e ap#; 4aCl; aci" lactic; compozitiaatmosferei s#lilor "e maturare B

factori mecanici < prelucrarea mecanic#.Marea "iersitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi e>plicat# prin -ra"ul "e influent# si

inter"epen"enta acestor factori. Pentru brnzeturile moi se proce"eaz# la un tratament mo"erat n fazele "e t#iere; inc#lzire;presare; pe cn" brinzeturile tari cu substant# uscat# si conseabilitate mare; ne< cesit# un tratament maiintensi.

Pre-atirea laptelui pentru inc'e-are consta in Eo a"aos "e %)


33/95

ne"isociat =i ac&ioneaz# ca un conserant. 6acteriile lactice cresc bine n con"i&ii "e microaerofilie =i ntimpul "ezolt#rii lor sca" poten&ialul re"o> =i; "eci; mpie"ic# "ezoltarea bacteriilor aerobe "ealterareB

b@ re-larea sinerezei coa-ulului prin aci"itatea pro"us# "e culturile starter n func&i"e parametrii nc'e-#rii lapteluiB

c@ pro"ucerea "e arom# ?"iacetil =i acetoin#@ precum =i CO 2 "in citrat care contriprim# prin cantitatea "e lapte ?n olume@ ce poate fi coa-ulat#"e o cantitate "e enzim# n solu&ie ?olume@ la temperatura "e !$ C n +) min ?2+)) s@ E

P V

T E=

2 4 0.

.

n care E P < este puterea "e coa-ulare B: < olumul "e enzim# ?n solu&ie@; n l B* < olumul "e lapte coa-ulat; n l BT < timpul "e coa-ulare; n secun"e.

Puterea "e coa-ulare este nscris# pe etic'eta pro"usului ?lic'i" sau pulbere@Practic; norma "e consum "e enzim# coa-ulant# este mai mare "eoarece "u< rata "e

coa-ulare este uneori mai mic# "e +) min iar temperatura sub !$ C.

Cantitatea de (*ea+ necesar# coa-ul#rii se stabile=te cu rela&ia E

C L S

T=

.

.6 0 0 B n care E

C < este cantitatea necesar# "e enzim# lic'i"# sau solu&ie "e enzim# praf; n l B L < cantitatea "e lapte ce trebuie coa-ulat#; n l B , < timpul necesar pentru coa-ularea probei; n s B T < timpul "e coa-ulare al laptelui; n min.

40empluE L K %))) lB , K 22 s B T K !$ min.n acest caz; C K ?%))). 22@?()).!$@ K %;)+ l c'ea-

ntruct; n formula anterioar#; timpul n care a aut loc coa-ularea probei se consi"er#"in momentul intro"ucerii solu&iei "e c'ea- n pa'arul cu prob# =i pn# n momentul form#riicoa-ulului ?coa-ul -ata pentru prelucrare@ s


39/95

%re+tirea so&uiei de enzim trebuie s# se fac# cu %2 ore nainte "e folo< sire. n cazulfolosirii c'ea-ului praf; pentru solubilizare se folose=te fie ap# fiart# =i r#cit# la !) < !$ C;a"#u-n"u


40/95

coa-ulului. Laptele cu aci< "itate re"us#; nematurat; formeaz# un coa-ul "in care zerul se separ# lent =ieste necesar s# se interin# n procesul te'nolo-ic prin cre=terea temperaturii; m#run&ire mai aansat#etc. -

- Mrimea oului de coagulcon"i&ioneaz# "e asemenea procesul "e eliminare a zerului. Dac# bobul "e

coa-ul este mai mic; cre=te suprafa&a "e eliminare a zerului =i nu< m#rul capilarelor prin care se scur-ezerul; ceea ce influen&eaz# faorabil "es'i"ratarea masei "e coa-ul.

H*#oa(c$($a )#(a#%"%i )%p$(0icia" a" coa+%"%"%i /* c!%.Prima opera&ie const# "in ntoarcerea stratului "e coa-ul "e la suprafa cu aju< torul c#u=ului;

pentru uniformizarea temperaturii =i eitarea pier"erilor "e -r#sime.nainte cu 2

coa-ul "e la mar-inea cazanului cu -rosimea "e +


41/95

Succesiunea operatiilor prelucrarii cheagului in cazan

%re&u(rarea (oa+u&u&uicuprin"e urmatoarele faze E

taierea coa-ulului cu cutitul ?sabia @ in coloane ? a @ ; taierea coloanelor "e coa-ul cu causul ; obtinin"ui"abil sau cu 'arfa. Des'i"ratarea masei "e coa-ul este con"i&ionat# "ecaracteristicile fizico


42/95

L!)a($a coa+%"%"%i /* ($pa%): #imp 1$ ci(ca ; mi*%#$.Dup# un repaus "e circa $ minute; se trece la ruperea coloanelor "e coa-ul =i m#< run&irea lor cu

ajutorul 'arfei. 0arfa este pre#zut# cu srme sub&iri "in o&el ino>i"abil ?);!*! "a 1im$*)i%*$a bob%"%i 1$ maz!($ .Prelucrarea cu 'arfa se continu# pn# se ob&in particule uniforme "e m#rimea bo< bului "emaz#re ?(eleerticale (; care prin interme"iul bratelor ; transmit miscarea "e ro< tatie a-itatoarelor 3. Miscarea "etranslatie a a>elor erticale si "e rotatie a a-itatorului este asi-urata "e electromotorul 1. Incalzirea se

+2


43/95

face cu abur; care circula printrtra-e o parte "in lactoza "in bob;"iminun" procesul "e aci"ifiere.

n timpul nc#lzirii a "oua; capacitatea "e lipire a boabelor "e coa-ul cre=te; an" ten"in&a "e aforma con-lomerate; "e aceea este necesar ca masa "e coa-ul m#run&it s# fie sub continu# a-itare?amestecare@.

Cn" temperatura trebuie s# creasc# numai cu +


44/95

"es'i"rat#rii bobului pn# la realizarea tempera < turii necesare nc#lzirii a "ouaB cu att mai repe"e se atermina amestecareaperien&a lucr#torului brinzar. Pentru aceasta; sestrn-e puternic n mn# o cantitate "e boabe. Dac# acestea r# min sub form# "e Gbo&F?erificarea-ra"ului "e lipire@;care frecat u=or ntre "e-ete se "es< face cu u=urin ?erificarea -ra"ului "e"esfacere@; se apreciaz# ca nc'eiat# faza "e usnzrie se prepar# mai ales la stn# n mo"ul urm#torE ultima por< &iune a

stomacului i&elului; mielului sau ie"ului sacrificat; "enumit c'ea-; se cur# bine n interior; se lea-# lacap#tul "e sus =i se atrn# pentru uscare n =oproane; bine entilate =i ferite "e praf. Uscarea "ureaz#circa 2 luni. 4u se practic# uscarea la soare; "eoarece se re"uce mult "in puterea "e nc'e-are ac'ea-ului. Dup# uscare; c'ea-ul se "ezlea-# la u< nul "in capete; preseaz# cu mna pentru a scoate aerul"in interior =i se sorteaz# pe cali< t#&i.

Culoarea c'ea-ului "e bun# calitate este -alben "esc'is; iar mirosul pl#cut; ca< racteristic.9olosirea acestor c'ea-uri este limitat#E n special la stne =i -ospo"#rii in< "ii"uale.

Cheagul indu1trial este pro"usul care se folose=te n mo" curent la fabricarea brnzeturilor.Aceasta se ob&ine sub form# lic'i"# sau praf; n instala&ii speciale; "in sto< macuri "e i&el sau "e miel;uscate.

Cheagul lichidtrebuie s# reprezinte urm#toarele caracteristiciEslab; caracteristic. C'ea-ul praf trebuie s# se "izole u=or n ap# c#l"u ?!)


45/95

C'ea-ul praf se ambaleaz# n pun-i "e per-ament =i apo n cutii "e tabl# cositorit# sau materialplastic "e 2$)- =i $))- capacitate. Att c'ea-ul praf ct si c'ea-ul lic'i" tre< buiesc p#strate la loc uscat;ntunecos =i rece; n ambalaje bine nc'ise.

Fo(ma($a ca%"%iLa terminarea fazei "e prelucrare a coa-ulului; masa "e particule "e coa-ul trebu< ie s# se

uneasc# =i s# formeze ca=ul. Procesul "e formare are n primul rn" rolul "e a n"ep#rta zerul r#mas ntre parti< culele "ecoa-ul; influen&n" ntr


46/95

n zer se -#se=te substratul "e fermentare< lactoza< care joac# un rol "eosebit n procesul "ematurare a brnzeturilor. 8e-lin" con&inutul "e zer n masa "e brnz#; se "iri< jeaz# n iitor"esf#=urarea proceselor fermentatie.

Prelucrarea coa-ulului se face pe crint#. Dup# le-area se"ilei se las# 2)ercit# cu rolul "e a uni particulele "e coa-ul ntrercit# la brnzeturile semitari =i tari =i trebuie astfel con"us# nct orificiile "intreparticulele "e coa-ul; prin care se elimin# zerul s# nu se astupe sau s# se nc'i"# ? la nceput serealizeaz# cu presiune re"us#; care se m#re=te pro-resi @. Prezen&a unor por&iuni ume"e "oe"e=te o presare =i o eliminare neuniform# a zeru< lui; care poatefi consecin&a r#cirii prea mari a unor por&iuni "e ca= n timpul pres#rii.

Ca utilaje; se folosesc prese cu pr-'ie; prese cu arc =urub; prese pneumatice; 'i"raulice;coneiere; presare n flu> continuu; etc.

+(


47/95

MATURAREA CAULUI

Dup# presare; ca=ul se taie n patru sferturi sau buc#&i "e +


48/95

FABRICAREA CACAVALULUI

T!i$($a ca%"%iPentru a putea fi op#rit; ca=ul corespunz#tor maturat este mai nti t#iat; cu un cu&it n buc#&i cu

l#&imea "e 3...%) cm; care apoi se intro"uce n ma=ina "e t#iat cu cu&ite rotatie pentru a fi t#iat n feliiuniforme; cu -rosimea "e !...+ mm. 9eliile "e ca= se co< lecteaz# ntrnz au o influen asupra procesului "e s#rare; astfel c#brnzeturile "e format mic au o "urat# "e s#rare re"us#; n timp ce "urata "e s#rare a brinzeturilor "eformat mare poate ajun-e pn# la o s#pt#mn#.

+3


49/95

Concentraia =n 1arela suprafa&a brnzei are; "e asemenea; o influen asupra "es< f#=ur#riiprocesului "e s#rare. Cu ct aceast# concentra&ie este mai mare; cu att mai rapi" p#trun"e sarea nbrnz#.

*z!. Ca=ul se intro"uce n forme "e aluminiu c#ptu=ite cu pnz#; umezit# n prealabil =i a=ezate pe omas# acoperit# cu pnz# faorizn"u


50/95

La o s#rare insuficuent# ? n aceast# faz# @ brinzeturile r#mn moi =i mar-inile se bombeaz#; iarla o s#rare e>cesi#; se opre=te fermentarea; brinza "eenin" sf#rimicioasa

Srarea n saramur se realizeaz# pentru pentru brnzeturile ce se matureaz#. ,a< ramurarea seface inE cazi "e lemn; bazine "in beton captusite cu placi ceramice sau mate


51/95

"ilu#rii =i ajust#rii concentra&iei "e 4aCl. *aloarea aci"it#&ii este strns corelat# cu con&inutul "esubstan&e azotoase sau minerale; reprezentn" un in< "ice real "e apreciere a -ra"ului "e impurificare asaramurii.

n afara transferului "e substan&e c'imice; "in brnzeturi trec n saramur# nume< roase tipuri "emicroor-anisme; la care se a"au-# cele "in ap# =i me"iul nconjur#tor. Acestea pot rezista sau c'iar"ezolta la Ad re"us# "in saramur# "atorit# substan&elor nu< tritie con&inute "e aceasta. Microfloranormal# a brnzeturilor nu prezint# pericol pentru fabrica&ie; ns#; unele aspecte "e contaminare?c'iar

pato-ene@ sunt "#un#toare pentru pro< "uc&ie. Controlul ri-uros al saramurii sub aspect fizicoilare; lipoliz# =i "e-ra"area acizilor -ra=i; -licoliz# =i transfo< marea aci"uluilactic; etc.

Ca=caalul sufer# o serie "e transform#ri; care i mo"ific# att aspectul =i proprie< t#&ileor-anoleptice; ct =i compozi&ia c'imic#; "efinitin"u


52/95

n procesul "e maturare pasta "e ca= la nceput alb# por&el#noas# =i cu -ust insi< pi" "einealb#


53/95

Amba"a($a i $#ic$#a($a caca'a"%"%i Ambalarea brnzeturilor se realizeaz# cu scopul "e a le proteja suprafa&a "e me< "iul e>terior =i"e a le men&ine nesc'imbate propriet#&ile senzoriale =i fizicortiapentru protejarea suprafe&ei brnzeturilor cu coaj# uscat# sau parafinat#. ,e folose=te'rtie cu "iferite -ra"e "e impermeabilitate pentru -r#simi =i ap#E 'rtie per-a< ment e-etal; 'rtieper-amentat#; 'rtie per-ament imita&ie. Folia de aluminiu impermeabil# la apori "e ap#; asi-ur# ermeticitatea contra in


54/95

Celofanuleste ob&inut "in celuloz# sub form# "e 'i"rat sau acetat =i tras n folii. :l se poate l#cuicu un strat "e nitroceluloz# =i se folose=te la preambalarea n acuum sau -az inert.

Materialele pla1ticecu propriet#&i termoplastice; au luat o mare "ezoltare; an"E< rezisten mecanic# bun#;< permeabilitate "iferen&iat# fa "e aporii "e ap# =i -aze;< rezisten c'imic# ri"icat#;< posibilitate "e nc'i"ere ermetic# prin a"ezii sau termosu"ur#.

Materialele plastice; pot fi folosite =i la ambalarea unor sortimente "e brnzeturi sub i" care sematureaz# =i "epoziteaz# sub aceast# form# "e ambalare ? brnz# f#r# coaj# @.Pieile de animale E pieile "e oaie sau capr# se folosesc la ambalarea unor sortimen< te "e

brnzeturi fr#mntate ? 6rnza bur"uf@. Pielea trebuie s# proin# "e la animale s#n#< oase; s# fieconserat# numai prin s#rare f#r# conseran&i c'imici. Din piele se confec&io< neaz# bur"ufuri cusute cu=nur "in piele "e oaie; asi-urn" astfel o anumit# etan=eitate a ambalajului la aer.

Ambalarea pro"uselor se face n buc#&i ntr-i sau sub form# "e felii n "iferite -ra< maje ? "e la%)) - pn# la % - @.

6rnzeturile semitari =i o parte "in brnzeturile tari; sunt protejate prin tratarea su< prafe&ei cu"iferite substan&e "e acoperireE parafin# =i emulsii plastice. Parafinarea reprezint# proce"eul cel mai r#spn"it; folosin"u


55/95

D$pozi#a($a b(>*z$#%(i"o(Con"i&iile "e "epozitare; temperatura =i umi"itatea aerului ariaz# cu caracteristi< cile

cascaalului n momentul "epozit#rii.Ca=caalul 8ucar se "epoziteaz# n spa&ii fri-orifice; curate; "ezinfectate; f#r# mi< ros str#in; la

temperatura "e 2/3oC sau n "epozite la temperatura "e ma>imum %+oC=i umi"itatea relati# a aerului"e 3)/3$J.

6rnzeturile se p#streaz# pe stelaje; n l#zi; sau suprapuse n coloan#. La fiecare %$ < 2) zile;

brnzeturile se controleaz# iar cele cu "efecte se nl#tur#.n preocuparea permanent# "e mo"ernizare a actiit#&ilor "e manipulare; "epozi< tare; transport=i "istribu&ie a m#rfurilor; paletizarea =i containerizarea ocup# un loc prin< cipal "atorit# unor lar-iposibilit#&i "e aplicare =i a aantajelor economice apreciabile ce se ob&in.

Co*1iii #$*ic$ 1$ ca"i#a#$Cascaalul 8ucar < ,P 2))2

Ca=caalul 8uc#r fabricat "in lapte "e ac# prin coa-ulare cu c'ea-; op#rirea ca=ului =ifermentarea acestuia; trebuie s# corespun"# con"i&iilor impuse "e stan"ar"ul %23(


56/95

P(op(i$#!i cimic$

Ca(ac#$(i)#ici Co*1iii 1$ a1mi)ibi"i#a#$< -r#sime raportat# la substanuscat#; J min. +(< umi"itate; J ma>. +!< substan&e proteice;J min. 2!

< clorur# "e so"iu; J 2;$/!;$< arsen; m--; ma>. );%$< plumb; m--; ma>. );!< cupru; m--; ma>. );$

T$(m$* 1$ 'a"abi"i#a#$Termenele "e alabilitate pentru ca=caalul 8ucar sunt pre#zute n tabelul mai josE

T$mp$(a#%(a 1$ 1$pozi#a($ T$(m$*%" 1$ 'a"abi"i#a#$2/+oC 2 luni

ma>. %+oC % lun#

Aceste termene se refer# la pro"usul ambalat; "epozitat =i transportat n con"i&iile pre#zute nnormele te'nice =i "ecur- "e la "ata fabrica&iei n cazul ca=caalului sub for< m# "e ro&i =i "e la "ataambal#rii n cazul ca=caalului n ambalaje "e "esfacere.

*aloare nutriti pentru %))- pro"us cascaal 8UCA87rsime................................ !3;)-Proteine................................. !;2-Calciu.................................. %2$m-7luci"e................................... +;3-*aloare ener-etic............. 2$cal.

Cascaalul 8ucar este ambalat in "iferite cantitatiB astfel; -asiti pe rafturile 'ipermaret


57/95

CAPITOLUL V

CONTROLUL CALITII BR=NZETURILOR

5.1.ANALIZA BRNZETURILR

Pentru aprecierea calit#&ii brnzeturilor se efectuiaz# o serie "e "etermin#ri; care permit s# sestebileasc# "ac# pro"usul respecti se nca"reaz# n pree"erile stan"ar"elor sau specifica&iilor tec'nicesi "ac# acestea pot fi "ate n consum

Controlul const# "inE%. erificarea ambal#rii =i marc#rii2. e>amenul or-anoleptic!. analiza c'imic# =i microbiolo-ic#

-. V$(i0ica($a amba"!(ii i ma(c!(ii.Controlul calitati ncepe prin erificarea ambal#rii; marc#rii; =i aspectului e>terior al

br#nzeturilor; asupra unui num#r "e ambalaje sau buc#&i stabilit prin stan"ar"e; n fun< c&ie "e m#rimealotului analizat =i caracteristicile pro"usului.

2. E@am$*%" o(+a*o"$p#ic.Caracteristicile or-anoleptice ale pro"usului se "etermin# conform instruc&iunilor pre#zute n

stan"ar"e; "up# ce probele "e e>aminat se a"uc la temperatura "e%$...2) `C.:>amenul or-anoleptic se efectueaz# n or"inea urm#toareE aspect e>terior =i in< terior; culoare;

consisten miros =i -ust. 21pectul e0teriorE se obser# "ac# forma este re-lementar# sau prezint# bombariB starea cojii? prezen&a cr#p#turilor; muce-aiului@.

n cazul buc#&ilor parafinate; se controleaz# uniformitatea =i inte-ritatea stratului "e parafin#. 21pectul =n 1eciuneE se e>amineaz# ntraminaez# prezen&a; forma =i reparti&ia oc'iurilor "e fermentare. CuloareaE se e>amineaz# att la e>terior; ct =i n sec=iune; obser#n" nuan&a =i uniformitatea ei. Con1i1tena pa1teiE se apreciaz# n momentul t#ierii; prin -ustare.,e apreciaz# n primul rn" "ac#este omo-en# =i; n func&ie "e sortiment; caracteristic#E moale; onctuas#; tare; cauciucoas#;sfarm#cioase; nisipoas#. Miro1ul 8i gu1tulE se analizeaz# aroma pro"usului =i se "e-ust#. ,e apreciaz# "ac# -ustul estespecific =i aroma e>presi#; caracteristice pro"usului respecti.

,e constat#prezenaunori miro1uri 8i gu1turi 1trine?acru; amar;rnce"; "e nutre=; "roj"iimuce-ai@

. R$co"#a($a p(ob$"o( i p($+!#i($a p(ob$"o( p$*#(% a*a"iz!.

Pentru analiza "e laborator; este necesar# recoltarea unei probe me"ii "e circa 2)) - pro"us.n cazul brnzeturilor cu consisten moale; se ia probe "in cel pu&in trei locuri "iferite ale masei

"e brnz#; t#in"e


58/95

So*1a p$*#(% ($co"#a($a p(ob$"o( "a b(>*z$#%(i

A. D$#$(mi*a($a co*i*%#%"%i 1$ ap!.

Umi"itatea brnzeturilor poate fi "eterminat# prinE meto"a usc#rii n parafin#; meto"a usc#rii netu#.

a. M$#o1a %)c!(ii /* pa(a0i*!EMeto"a rapi"# permite aprecierea umi"it#&ii brnzei prin #nc#lzirea acesteia n parafin#.

Principiul metodeiE.< c#l#re&ul mare se -#se=te la $ c#l#re&ul mic se -#se=te la %;2 $ > 3 K +)

%;2 5 2 K 2;+Con&inutul "e ap# la brnz# a fiE +2;+ J

$3


59/95

b. M$#o1a %)c!(ii /* $#%'!&

Principiul metodeiEntr

minute; pe baie "e ap# cal"# la temperatura "e ($`C; Dup# aceea butirometrul se a-it# puternic timp "e%) secun"e;.se repet# alternati nc#lzirea; a-itarea; pn# se "izol# complet precipitantul format laa"#u-area aci"ului sulfuric.,e a"au-# n butirometru %ml alcool iWoamilic =i se a-it# timp "e !minute;"up# care se completeaz# cu aci" sulfuric pn# la reperul !$J "e pe scara butirometrului. ,e a-it# prinr#sturn#ri repetate =i se centrifu-'eaz# timp "e %) minute; apoi se men&ine "in nou n baie "e ap# la($`C timp "e $ minute. ,e citesc pe scara -ra"at# a tijei bitirome< trului alorile corespunz#toare pentrunielul inferior al coloanei "e -r#sime. Dac# -r#si< mea este turmare sau nc'isa la culoare; "eterminareatrebuie repetat#.

$1


60/95

Coninutul de gr1ime 1e calculeau a1tfel/

(!)im$? B An careE A


61/95

C.b.D$#$(mi*a($a aci1i#!ii c% a%#o(%" pm$#(%"%i ,e pot utiliza "iferite p0ist# posibilitatea "e a se face oanaliz# a mo"ului cum s


62/95

;..DEFECTERLE BRINZETURILOR

Ca%z$"$ 1$0$c#$"o( b(>*z$#%(i"o( suntE utilizarea materiilor prime "e calitate neist# "eja I,O 1)))B or-anizarea I,O 1))) un"e func&ioneaz# 0.A.C.C.P.

n oricare "intre aceste trei situa&ii a trebui ns# s# se &in# seama "e particularit#ti< &e coe>isten&eicelor "ou# sisteme =i "e mo"ul "e combinare a acestora; pentru ob&inerea eficien&ei ma>ime. Deasemenea; trebuie s# se aib# n e"ere faptul c# punerea la punct a unui pro-ram comun0.A.C.C.P. I,O 22 ))) este un proces "e "urat#; "erulat pe parcursul mai multor ani; n func&ie "em#rimea =i comple>itatea or-aniza&iei.

O mare problem# ce poate s# apar# n in"ustria alimentara este atunci cn" ntre < prin"ereancearc# s# inclu"# toate proce"urile stan"ar" "e lucru ntrist# "ou# pro-rame esen< &iale aplicatela fabricarea pro"uselor alimentareE co"urile "e bune practici "e lucru ?7MP@ si pro-ramele "ei-ienizare. Ambele pro-rame fac parte efecti# "in orice plan 0ACCP; f#r# a


67/95

,electarea ec'ipei 0ACCP 9aza ini&ial# n elaborarea =i aplicarea unui plan 0ACCP pentru orice unitate o constituiealc#tuirea unei ec'ipe multi"isciplinare. Din ec'ip# fac parte speciali=ti n pro"uc&ie; refri-erare;asi-urarea calit#&ii; microbiolo-ie; mana-ement. Dup# selectarea ec'ipei; membri ei trebuie instrui&i nle-#tur# cu riscurile microbiolo-ice; c'imice; fizice care trebuie monitorizate =i controlate.

Instruirea =i formarea ec'ipei 0.A.C.C.P.

Aceastapresupune opre-#tire apersonalului =ia me"iuluipentru a cre=terecep< tiitatea

acestora fa "esc'imbare. Dac# sistemul 0.A.C.C.P. este preluat f#r# o pre-#ti< re preliminar# a me"iului =i o instruirea"ecat# a personalului; e>ist# o probabilitate ma< e s# fie -re=it n&eles =i incorect aplicat.

De aceea; nu numai ec'ipa 0.A.C.C.P. responsabil# cu implementarea sistemului trebuie s# aib#cuno=tin&ele necesare; ci tot personalul lucr#tor =i mana-erii trebuie instru< i&i cu priire la elementele-enerale ale 0.A.C.C.P.; pentru c# aceast# abor"are propus# n

0.A.C.C.P.Pro-rame "e m#suri preliminare

:ste "eosebit "e important s# se n&elea-# c# 0.A.C.C.P. nu &ine locul pro-ramelor "e i-ienizaresau altor pro-rame preliminare; ci se sprijin# pe aceste pro-rame; corect aplicate. O"at# clarificate

"iferen&ele este mai u=or s# preciz#m rolul =i locul sistemului 0.A.C.C.P. n ca"rul sistemului -eneral "emana-ement a calit#&ii. Pro-ramele "e m#suri preliminare se constituie ntr


68/95

Politica "e i-ien# reprezint# o proce"ur# scris# =i a"optat# la nielul ntreprin"eri< lor care serefer# la -ra"ul "e i-ien# care trebuie asi-urat n ntreprin"ere =i la an-ajamen< tul n men&inerea i-ienei;la un niel "efinit =i a"ecat. Pentru aplicarea proce"urilor "e i-ien# =i pentru a le controla este util s# clasific#m pro"usele =iin-re"ientele n func&ie "e ma-nitu"inea =i frecen&a riscului. Astfel om consi"eraE

pro"use cu risc mareB pro"use cu risc me"iuB

pro"use cu risc mic. Deoarece contaminarea "e la personal constituie una "in problemele cel mai frec< ent ntlnite nin"ustria alimentar# este necesar s# se asi-ure un niel a"ecat "e i-ien# =i respectarea cerin&elorstan"ar"elor "e i-ien# ale personalului. M#surile obli-atorii inclu"E

erificarea me"ical# perio"ic# a personaluluiB instruirea n practici bune "e i-ien#B ec'ipament "e protec&ieB practici bune "e lucru care s# nu faorizeze contaminarea.

,p#larea este eficient# "ac# sunt aplicate pro-rame "e i-ienizare care s# prea"# i-ienizareaperio"ic# a spa&iilor; utilajelor "in ntreprin"ere.

8oz#toarele; insectele =i p#s#rile pot constitui o surs# major# "e contaminare cu microor-anisme;"e aceea trebuie instituit controlul "#un#torilor. M#suri "e preenire a contamin#rii prin interme"iul "#un#torilor suntE

plase "e protec&ie la ferestreB ecrane protectoare pentru toate u=ile =i -eamurile mpotria insectelor roz#toa< relorB e>aminarea materialelor recep&ionate pentru a pune n ei"en infestarea.

Contaminarea poate apare "atorit# proiect#rii necorespunz#toare sau ntre&inerii neact pro"usul; re&eta "e fabrica&ie; caracteristicile; forma "e lirare =i care suntabuzurile posibile n timpul "istribu&iei =i consumului.

I1$*#i0ica($a %#i"iz!(ii i*#$*io*a#$ ,e i"entific# se-mentele "e popula&ie mai e>puse la risc ce or consuma pro"usul

respsctiEb#trni; copii; imuno"epresii etc.Co*)#(%i($a i '$(i0ica($a 1ia+(am$i 1$ 0"%@

Dia-rama "e flu> trebuie s# furnizeze o "escriere complet# a tuturor etapelor pornin" "e lamateria prim# =i pn# la pro"usul finit. :c'ipa a trebui s# inspecteze opera&iile la fa&a locului;erificn" "ac# "ia-rama este corect# =i e>act#.

I1$*#i0ica($a (i)c%(i"o(9actorii ce trebuiesc lua&i n consi"erare la analiza riscurilor suntE

k propriet#&ile intrinseci ale pro"usului n timpul fabrica&ie =i "up# fabrica&ieBk procesele te'nolo-iceB

k con&inutul microbian n timpul =i "up# fabricareBk proiectarea =i amplasarea utilajelorBk proce"ee "e ambalareBk te'nici "e cur#&enie =i "ezinfec&ieBk s#n#tatea; i-iena =i instruirea lucr#torilorBk lirarea =i p#strarea pro"usuluiBk mo"ul "e preparare =i consumB

is(uri 'izi(e.Principalele riscuri fizice sunt reprezentate "eE sticl#; metal; oase; lemn; plastic; cauciuc;pietricele; alice; ace "e serin-# =i alte corpuri str#ine; care pot "#una con< sumatorilor. Aceste riscuri potfi cel mai bine preenite prin selectarea furnizorilor pe ba< za e>isten&ei unor pro-rame 0ACCP

eficiente; prin erificarea materiilor prime recep&io< nate =i prin controlarea con"i&iilor "e fabrica&ie. Preenirea contamin#rii cu sticl# ncepe prin utilizarea e>clusi# a -eamurilor =i a corpurilor "eiluminat protejate n sec&iile "e fabrica&ie.

9ra-mentele "e os reprezint# o preocupare permanent# la pro"usele "in carne. Pentru anumitepro"use; prezen&a lor poate fi minimizat#; Un pro-ram "e control eficient trebuie s# inclu"# urm#rirea ten"in&ei "e apa< ri&ie a "efecteloris(uri (*imi(e.8iscuri posibile sunt rezi"uurile "e pestici"e; antibiotice; me"icamente cu sulf; a-en&i"e sp#lare =i "ezinfectare; lubrifian&i.

(1


70/95

Trebuie folosite proce"ee eficiente "e preenire a erorilor n re&etele =i te'nolo-iile "e fabrica&iesau a contamin#rii cu pro"use r#mase n instala&ie la trecerea "e la fabrica&ia unui lot "e pro"us la altul

Trebuie folosite proce"ee eficiente "e preenire a erorilor n re&etele =i te'nolo-iile "e fabrica&iesau a contamin#rii cu carne r#mas# n instala&ie la trecerea "e la fabrica&ia unui pro"us la altul.is(uri bio&o+i(e. Clasificarea riscurilor biolo-ice s*z$#%(i

Ma#$(ia"%" E0$c#$"$ a)%p(aco*)%ma#o(i"o(

S%()$ po#$*ia"$

S#ic"a T#ieturi; sn-er#ri Ambalaje "in sticl#; corpuri"e iluminat; ustensile; ecraneale aparatelor "e m#sur#

Acii 1$ "$m* T#ieturi; infec&ii; n&ep#turi Terenuri; pale&i; cutii; cl#"iri;l#zi

Pi$#(ic$"$ 8#niri; spar-erea "in&ilor Terenuri; cl#"iri

Acii m$#a"ic$ T#ieturi; infec&ii; n&ep#turi Utilaje; terenuri; cabluri;lucr#tori

I*)$c#$: pa(#ic%"$ 1$miz$(i$

mboln#iri; traume; r#niri Terenuri; me"iul "e lucru

P"a)#ic 8#niri; t#ieturi; infec&ii Terenuri; ambalaje; pale&i;an-aja&i

E0$c#$ p$()o*a"$ 8#niri; t#ieturi; spar-erea"in&ilor

An-aja&i

)


71/95

Ri)c%(i cimic$ po)ibi"$ /* "ap#$ i b(>*z$#%(i&

S%b)#a*a S%()a po#$*ia"! 1$ co*#ami*a($

I*)$c#ici1$: i$(bici1$: 0%*+ici1$ 9uraje; me"iu ?ap#; aer@

F$(#i"iza*i 9uraje; ap#

A*#ibio#ic$ Tratamente me"icamentoase aplicate

animalelor bolnaeo(mo*i 1$ c($#$($ Practicile zoote'nice

Mico#o@i*$ 9uraje

M$#a"$ #o@ic$ i combi*aii a"$ ac$)#o(aPb: Z*: A): +: cia*%(i: ).a.

,ol; ap#; aer

Izo#opi (a1ioac#i'i Aer; ap#

L%b(i0ia*i Utilaje

A+$*i 1$ c%(!i($ i 1$zi*0$ci$ I-ienizare utilaje; par"oseal#; spa&ii "efabrica&ie =i "epozite

S%b)#a*$ 1$ acop$(i($: 'op)$"%(i Ambalaje; pere&i =i plafon sec&ie =i "epozite

A+$*i pa#o+$*i /* "ap#$ i b(>*z$#%(i&

(%pa

(a1 1$ (i)c A+$*#%" pa#o+$* S%()a 1$co*#ami*a($

I 8iscuri seere 7higella dA1enteriae7almonella tAphi7almonella paratAphi

5rucella aortu1*irusul 'epatitei A5acillu1 antra0

Personalul; me"iulPersonalul; animalul

Animalul; personalulPersonalulAnimalul

II 8iscuri mo"eratecur#spn"ire e>tins#

A1teria monocAtogene1

7almolla; ssp.41cherichia coli )%$E041cherichia colissp.7treptococcu1 agalactiae

7treptococcu1?-rupa A =iC@

Animalul; personalul;me"iul

Personalul; animalulPersonalul; me"iulPersonalul; me"iulAnimalulPersonalul; animalul

II 8iscuri mo"eratecur#spn"ire limitat#

5acillu1 cereu1

CampAloacter ?e?uniClo1tridium perfringen1

7taphAlococcu1 aureu1

Ber1inia enterocoliticaMAcoacterium

tuerculo1i1 o9i1

Me"iulPersonalul; animalul;me"iulMe"iulPersonalul; animalulPersonalulAnimalul

%


72/95

Personalul care se ocup# cu mul-ere trebuie s# con=tientizeze faptul c# =i inci"en< tele ce parminore; ca "e e>emplu c#"erea pe jos a ec'ipamentului "e mul-ere; pot aea implica&ii serioase asuprainocuit#&ii; mai ales "ac#; ulterior; con"i&iile "e "epozitare per< mit "ezoltarea -ermenilor pato-eni. Deaceea; informarea =i pre-#tirea personalului care efectueaz# mul-erea cu priire la riscuri; trebuie priit#ca parte inte-rant# a pro-ramului 0.A.C.C.P. =i ea a con"uce la motiarea actiit#&ii personalului.

P($'$*i($a co*#ami*!(ii $@c$)i'$=i a recontamin#rii se poate realiza prin al#tu< rareapracticilor bune "e lucru ?7MP@ care inclu" practicile bune "e i-iena ?70P@; planu< lui 0.A.C.C.P. la

furnizor =i prin monitorizarea actiit#&ii "e recoltare "irect sau in"irect; n ca"rul au"iturilor perio"ice.

2


73/95

Aden ovirusi+++ ++Virusulstomatiteiveziculoase++

Poliovirus +++

HepatitaA ++ +Encefalita++BSE +++BI! ++

In"ec#ii $ %sto&atit' $ %polio&ielita $ (&hepatita $ %ence"alita $ N) *&+,-. $ N) *&

. $ N

Salmonellatyphimurium +++ ++ +

Salmonellaparatyphi +++ ++ +Salmonella (alte specii) +++ ++ +

Campyloacter!e!uni +++

Staphylococcusaureus +++ ++Streptococcusa"alactiae ++

Streptococcus ("rupA si C) +++ ++

Streptococcus ("rup#) +++ ++$isteriamonocyto"enes +++ ++ +

%ersiniaen terocolitica +++

Escherichiacoli&'*H +++ +Escherichiacoli& B +++ ++

Shi"ellasp ++ +

Brucellasp ++ +Coryneacteriumdiphteriae+++ +Bacillus ssp +

Bacillus anthracis ++,ycoacteriumparatuerculosis++

,ycoacterium tuerculosisovis++

,ycoacterium thominis +++Clostridiumperfrin"ens +

"e/r' ti"oi0' $ %

"e/r' parati"oi0' $ %sal&oneloz' $ %gastroenterite $ &

to1iin"ec#i i ali&entare $ %&astita $ &in"ec#ii $ &

to1iin"ec#ii $(%liste rioz'2septice& ie3 $*&in"ec#ii $N)*%enterocolite he&oragice $N)*&enterite $ %shigeloza) 0izenterie $ &

/ruceloz' $ &0i"terie $ &enterite $ %antra1 $ &&ala0ia+rohn $ &tu/erculoz' $N)*&

tu/erculoz' $ &gastroenterite $ &

Entamoeahystolitica +++

-iardialamlia +++

Criptosporidiumparvu m+++Co.ielaurnetii +++

/i0etsi +++ ++

a&oe/iaz' $ N) *%

giar0iaz' $ N) *&

in"ec#ii $ &"e/ra 4)in"ec#ii $ &ti"osuleczante& atic $ &

!irusuri

Bacterii

*rotozoare5 Ri6ets i

In "ec#ii

A+$*i pa#o+$*i /* "ap#$ i i*0$cii a)ocia#$ co*)%m%"%i 1$ "ap#$ c(%1 Le-en"a < ,urse "econtaminare E ]]] personal ]] animal ] me"iuB 9recen&a mboln#iriiE 9M


74/95

8iscul este "eterminat n foarte mare m#sur# "egra9itatea ?efectul@ contaminantului =i "efrec9ena?probabilitatea@ prezen&ei sale n brnz# n momentul consum#rii.

Frec9ena este probabilitatea ?=ansa@ "e a aea un contaminant n brnz# n momentulconsumului. Probabilitatea se "etermin# prin m#sur#tori sau obsera&ii =i se clasific# n trei nieleE

frec9en micE improbabil#; practic imposibil s# se pro"uc# ?risc teoretic@B frec9en medieE poate s# apar#; se ntmpl# s# apar#B frec9en mareE apare n mo" sistematic; repetat.

Gra9itatea reprezint# consecin&ele suferite "e un consumator ca urmare a e>punerii la uncontaminant. 7raitatea se clasific# n trei nieleE

mare/ consecin&e fatale; mboln#iri -rae; peju"icii incurabile; care se manifest# fie ime"iat; fie "up#o perioa"# mai lun-# "e timpB

medie/preju"icii substan&iale =isau mboln#iriB mic/leziuni minore =isau mboln#iri; absen&a efectelor ori efecte minore; sau consecin&e care apar

numai "up# o e>punere la "oze ri"icate perioa"e lun-i "e timp.

n tabelul urmator; se prezint# consecin&ele nerespect#rii limitelor critice.E0$c#$"$ (i)c%(i"o( a)%p(a co*)%ma#o(%"%i i a p(o1%c!#o(%"%i

E0$c#%"Ri)c%" p$*#(% )!*!#a#$ Ri)c%" p(o1%c!#o(%"%iInfec&iiInto>ica&ii6oli8#niMoarte

8eprelucrarea pro"usului8eclama&ii "e la clien&iCereri "e "esp#-ubire8apoarte oficiale8etra-eri "e pe piaPier"erea ima-inii firmei

nc'i"erea firmeiTabelul 2.3. -rupeaz# contaminan&ii n func&ie "e -ra"ul "e risc.Tabelul 2.3. 7raitatea riscurilorE

(a1%" 1$ (i)c Co*#ami*a*iRi1ica# Micoto>ineB

Dio>in#BPestici"eBMicroor-anisme;Compu=i poliaromatici ?labrnzeturile afumate@BMetale -releB

Azota&i.

M$1i% Amine bio-eneBLubrifian&iBDezinfectan&iBA"itii ?supra"oze@

Sc!z%# Pietricele; nisip; a=c'ii metalice; s.a.

+


75/95

Compo*$*a 0ac#o(i"o( 1$ (i)cE9actori "e riscK K-@ K2@ K@ Ri)c%" p$*#(% )!*!#a#$ 8iscul pro"uc#toruluiK- p(obabi"i#a#$a 1$ apa(ii$

prezent =n alimente

K- p(obabi"i#a#$a 1$ apa(ii$

prezent =n materiile prime,ingrediente, ma8ini, etc.

K2 p(obabi"i#a#$a 1$ i*ii$($ a unorinfec&ii; into>ica&ii; boli9iailitatea contaminanilorD

ailitatea de a tra9er1a 1tomaculD

agregarea =n alimente, di1triuiaeterogenD

modul de con1umD

factori fiziologiciD9ulnerilitatea con1umatorilor.

K2 p(obabi"i#a#$a 1$ $$c am#surilor "e controlcontaminarea @=ncruci8at:D

cre8terea nedorit, formarea de

to0ine, reacii chimiceD=ndeprtarea in1uficient,

inacti9areaD

in1truirea in1uficient, con8tienzareD9alidarea 8i 9erificare neadec9atD

K p(obabi"i#a#$a ($acii )ocia"$*$1o(i#$informarea populaiei 8i ma11-media

@comunicarea ri1cului:.

K p(obabi"i#a#$a ($acii )ocia"$*$1o(i#$informaii pentru clieni,

con1umatori 8i pre1.

:>ist# o serie "e formule pentrru ealuarea riscului. Una "intre acestea const# n pro"usul "intre cei "oiparametriE probabilitate =i efect

8 K 9 > : ?%@Un e>emplu "e ealuare a riscului prin puncte este prezentat n tabelul "e mai jos

Proce"ura ealu#rii riscului(a'i#a#$a F($c'$*a apa(i$i /* p(o1%)%" 0i*i#: "a co*)%mRi1ica#! ! + +M$1i$ 2 ! +Sc!z%#! % 2 !

,c#zut# Me"ie 8i"icat#

O alt# mo"alitate "e ealuare este meto"a numerelor de prioritate pentru ri1curi?4P8@.

Factori de ri1c: E efect ?al riscului@BF frecen&a apari&iei riscului n materia prim# =isau in-re"ienteB

EMC frecen&a "e apari&ie a riscului n pro"usul finit.9actorii "e risc se ealueaz# pe o scar# "e la % la %)E

4P8 K : > 9 > :MC ?2@*iabilitatea =i "ezoltarea microo-anismelor este influen&at# "e factorii intrinseci ai brnzei; n

special "e p0Dom$*i%" ap(o@ima#i' 1$ p a" c($#$(ii %*o( mic(o(o+a*i)m$ p($z$*#$ /* a"im$*#$

$


76/95

Dup# i"entificarea =i analiza cantitati# a riscurilor; ec'ipa stabile=te m#surile "e controlcorespunz#toare.

Meto"ele preentie sunt cuprinse; "e re-ul#; n co"urile "e bune practici "e lucru ?7MP@elaborate "e 9e"era&ia Interna&ional# a Laptelui.n tabelele 2.%%. =i 2.%2. sunt prezentate meto"ele "e &inere sub control a principalelor riscuri c'imice =ifiziceE M$#o1$ 1$ co*#(o" a (i)c%(i"o( cimic$

Co*#(o" )#a#i)#ic 1$($c$pi$

,pecificarea compozi&iei materiilor primeBCertificate "e calitate-aran&ie emise "efurnizorB*erific#ri inopinanteteste "e recep&ie.

Co*#(o" /*ai*#$ 1$%#i"iza($

,tabilirea scopului n care or fi utilizatesubstan&ele c'imiceBAsi-urarea purit#&ii; formulei =i etic'et#riicorespunz#toare a substan&elor utilizateB*erificarea cantit#&ii utilizate.

Co*#(o"%" co*1iii"o( 1$

1$pozi#a($ i ma*ip%"a($

:itarea con"i&iilor care faorizeaz# pro"ucerea

"e substan&e to>ice naturale.I*'$*#a(i$($a )%b)#a*$"o(cimic$ $@i)#$*#$

8eizuirea substan&elor c'imice necesareBnre-istrarea substan&elor; "ozelor =i mo"ului "eutilizare a acestora.

M$#o1$ 1$ p($'$*i($ a p(i*cipa"$"o( (i)c%(i 0izic$

Ma#$(ia" M!)%(i 1$ p($'$*i($S#ic"! se a eita; pe ct posibil; utilizarea sticlei n procesul te'nolo-ic; a

termometrelor "e sticl# neprotejate =i intro"ucerea sticlelor n sec&ie"e c#tre personalB

la toate corpurilor "e iluminat se or instala plase "e sticl#Bn timpul sc'imb#rii becurilor sau corpurilor "e iluminat; toatepro"usele sau anele ce con&in pro"us or fi acoperiteB

M$#a" inspectarea re-ulat# a utilajelor =i ec'ipamentelor "e lucru =irepararea acestoraBizolarea tuturor lucr#torilor "e repara&ii "e zona "e prelucrareBcur#&enie ri-uroas# "up# nc'eierea repara&iilorBerificarea permanent# a st#rii suprafe&elor ce in n contact cupro"useleBse a utiliza "oar o&el ino>i"abil pentru a eita ru-inirea =icoroziunea ?surse "e a=c'ii metalice@B

zonele susceptibile la coroziune or fi erificate mai "esBCa%ci%ci p"a)#ic

ntre&inerea re-ulat# a ec'ipamentelor "e lucru n e"erea e>ecut#riirepara&iilorB p#r&ile componente ce urmeaz# a fi reparate se orscoate "in sec&ia "e fabrica&ieBcorzile "e le-areambalare; benzile a"ezie nu sunt permise n zona"e fabrica&ieBmanipularea corect# a materialelor izolatoare ?cauciuc; polistirene>pan"at@B cur#&irea zonei "up# lucr#ri "e izola&ieB

(


77/95

L$m* ca un principiu "e baz#E lemnul nu este a"mis n sec&iile "e fabricare.

8iscurile microbiolo-ice se &in sub control prin respectarea temperaturii =i "uratei "e "epozitare alaptelui; a re-imului "e pasteurizare; aplicarea 7MP =i 70P; folosirea filtrelor "e aer; aplicarea unorpro-rame "e i-ienizare eficiente. M#surile -enerale "e preenire a riscurilor suntE

o certificarea furnizoruluiBo

specifica&ii proprii pentru materiile prime =i pro"usele finiteBo pro-rame "e pre-#tire pentru personalul operatiBo controlul re-imului termic ?temperatur#timp@Bo "ezinfec&ia spa&iilor =i a utilajelorBo repararea instala&iilorBo calibrarea aparaturii "e m#sur# =i controlBo certificarea sursei "e ap# potabil#Bo plan "e ntre&inere =i lubrifiereBo i-iena personal#Bo combaterea "#un#torilor.

I1$*#i0ica($a p%*c#$"o( c(i#ic$ 1$ co*#(o",e or aplica arborii "ecizionali pentru i"entificarea punctelor critice "e control; f#cn"u


78/95

CPreprezint# orice etap# a procesului "e fabrica&ie n care trebuie e>ercitat un anumit -ra" "econtrol; "ar n care pier"erea controlului nu "uce la periclitarea s#n#t#&ii sau ie&ii consumatorului.

O ariant# alternati# "e analiz# a punctelor "e control o constituie stabilirea pun


79/95

Amba"a($aeste consi"erat# CP sub aspect economic; iar ambalajele trebuie erificate pentru asi-urareaconformit#&ii cu specifica&iile. Calitatea =i i-iena ambalajelor constituie "easemenea un punct "e control.Ea*#io*a($apro"usului finit se a aplica pentruET(a*)po(#%"este CCP pentru caracteristicile microbiolo-ice; fizice =i c'imice

S#abi"i($a p(oc$1%(i"o( 1$ mo*i#o(iza($Monitorizarea este o secen planificat# "e obsera&ii =i m#sur#tori a parametrilor critici ai pro"usului

sau procesului; realizat# cu scopul "e a aprecia "ac# un CCP este sub conterioare "e praf prin asi-urarea unei zone "espatiu er"e n jur. ,e interzice amplasarea a unittilor care prooac inpurificarea aerului cu prafor-anic . Pentru a se preeni "ezoltarea mustelor si roztoarelor trebuie asi-urate con"itii corespunztoare"e "epozitarea si "e n"eprtarea rezi"urilor. 8ezi"urile trebuie "epozitate n colectoare nc'ise; situatela minim 2$ m "e ncperile "e pro"uctie. ,e interzice; ca pe o zon "e circa %$)) m n jurul societtiiloralimentarea s se amplaseze "epozitarea "e -unoaie. Terenul ales trebuie s fie plan si fr "enielarepentru a nu permite sta-narea apelor.

1


80/95

Ap(o'izio*a($a c% ap are o important "eosebit pentru pstrarea curteniei si "esfsurareanormal a procesului te'nolo-ic. Apa utilizat n societtile alimentare trebuie s corespun" cerintelorfat "e o ap potabil. Trebuie eitat utilizarea n interiorul societtii; a unei retele "e ap potabil; nparalel cu apa in"ustrial; e>istn" pericolul utilizrii apei in"ustriale pentru splarea aselor; aparaturiisi inentarului 4ecesarul "e ap ntrplozie la cazanul "e aburi.

o Apa potabil# s# fie lipsit# "e -ustul "e "esinfectanti; "e -ermeni pato-eni"roj"ii; muce-aiuri; bacterii. Trebuie s# fie transparent#; incolor#; s# nu "epuna se"iment; s# nu aib#miros; nu trebuie s# fie aci"#.

9.-. S%b)#a*#$"$ cimic$ 0o"o)i#$ "a )p!"a($ )i 1$zi*0$c#i$&

Laptele; prin substante nutritie; pe care le contine; constituie me"iu faorabil pentru "ezoltareamicroor-anismelor; iar infectarea microbian# poate con"uce la "enaturarea pro"uselor si la obtinereaunor pro"usi to>ici; care pot "a to>iinfectii alimentare. Pentru eliminarea resturilor "e substante "epuse pe suprafetele utilajelor; ustensiilor; recipientilorsi para"oselilor; este necesar# sp#larea. Dup# sp#lare; pentru nl#turare -ermenilor permanenti; se

practic# "ezinfectia; care con"uce la "istru-erea total# a acestora ,ubstan&ele c'imice; utilizate curent pentru sp#lare n in"ustria laptelui; trebuie s# aib#urm#toarele propriet#&iE


81/95

Domeniu "e utilizareE sp#lare mecanic# a ambalajelor "e sticl#; utilajelor =i instala&iilor "ino&el ino>i"abil.2me1tec 5 urm#toarele compozi&iiE

Trebuie asi-urat# o ilumiare suficient# a nc#perilor. Deosebit "e iportant# pentru p#strareaalimentelor =i "esf#=urarea normal# a procesului te'noloic este asi-urarea unei temperaturi =i entila&iicorespunz#toare.

9.2. C%(!i($a i 1$zi*0$cia )paii"o( 1$ p(o1%ci$ i 1$pozi#a($

3%


82/95

n tot timpul =i "up# termiarea procesului "e fabricare; spa&iilor "e pro"uc&ie =i "e "epozitaretrebuie men&inute n stare corespunz#toare "e cur#&enie; sp#lare =i "ezinfec&ie. ,e e>ecuta n primul rn" n"ep#rtarea mecanic# a resturilor "e pro"use; ambalaje; cioburi; cuajutorul maturilor; periilor =i eacuarea n recipienti confec&iona&i "in material rezistent; u=or "e"esc#rcat =i "e sp#lat; pre#zu&i cu capac. ilnic; recipientii "e colectare a rezi"urilor soli"e se spal# cuap# cal"#; cu carbonat "e so"iu =i se "ezinfecteaz# cu solu&ii clori-ene ?$i"abile; caE o&el ino>i"abil; aluminiu; font# emailat#; nic'el; cupru etc. 4u se a"mite utilizareautilajelor "in cupru =i zinc; "eoarece acestea sunt atacate "e acizi; s#rurile lor putn" trece n alimente.4u se a"mite ntrebuin&area utilajelor "in fier; "eoarece aceasta influen&eaz# culoarea =i -ustulalimentului. Utilajele emailate nu trebuie s# pun# n libertate plumb. Aparatura care lucreaz# la o anumit# temperatur# =i presiune trebuie s# fie pre#zut# cu instala&iicorespunz#toare "e controlE manometre; termometre; ceasuri =i nre-istratoare automate.

9.. Sp!"a($a i 1$zi*0$cia %#i"a$"o( i amba"a$"o(

n in"ustria laptelui; sp#larea =i "ezinfec&ia instala&iilor; ambalajelor =i spa&iilor "e pro"uc&ie facparte "in principalele opera&ii "e i-ienizare care asi-ur# con"i&iile necesare pentru ob&ierea unor pro"use

finite "e calitate. ,c'ema -eneral# "up# care se "esf#=oar# sp#larea =i "ezinfec&ia este urm#toareaE

pre-#tirea instala&iilor =i utilajelor pentru a aea acces la suprafe&ele ce trebuie sp#lateB pre-#tirea =i controlul solu&iilorB cl#tirea cu ap# rece =i cal"# pentru n"ep#rtarea resturilorB sp#larea propriu


83/95

cl#tirea cu ap# cal"# pentru n"ep#rtarea urmelor "e solu&ii "e sp#lareB "ezinfectarea prin meto"e fizice sau cu solu&ie "ezinfectant#B cl#tirea cu ap# rece potabil#B controlul st#rii "e cur#&enie ?recoltare "e probe si e>amen "e laborator@.

Opera&iile "e sp#lare =i "ezinfec&ie se realizeaz# manual sau mecanic n func&ie "e "otareaunit#&ii. n fabricile mari cu trasee "e con"ucte; cu capacit#&i mari =i utilaje numeroase

se ale tancului; e>istn" capuri "estropire cu solu&ie "e sp#lare =i "ezinfec&ie fi>e sau rotatie.

Fazele principale pentru 1plarea tancurilor suntE cl#tirea cu ap# rece sau c#l"u ?!$


84/95

o "ac# ana are a-itator; se freac# nti cu -rij# tija =i paleta a-itatoruluiBse eacueaz# solu&i "e sp#lare =i se cl#te=te recipentul cu jet "e ap# cal"# +$cep&ional manual.

Pentru sp#larea alcalin# se folose=te solu&ia nr.% pe baz# "e 'i"ro>i" "e so"iu cu concentra&ie "e%;2J n cazul recircul#rii. Pentru sp#lare aci"a se folose=te aci" azotic ($J. ,olu&ia "e lucru se pre-#te=te folosin" ))mlaci" azotic concentrat pentru %)) l solu&ie "e lucru ?concentra&ia );J@.

In"iferent "e tipul instala&iei "e pasteurizare; "up# terminarea lucrului; se elimin# resturile "e laptesau smntn# "in aparat cu ajutorul apei.

,eparatorul centrifu-al se scoate "in circuit =i se spal# separat. ,e sc'imb# circuitul aparatului;astfel nct solu&iile "e sp#lare s# treac# prin toate zonele; cu ajutorul canalelor sau prin trecereasistemului automat pe pozi&ia sp#l#ri. 8ecircularea solu&iilor se face prin interme"iul asului tampon "e alimentare al instala&iei cuajutorul pompei "e lapte "e alimentare sau cu o sta&ie mobil# pe ro&ile "ispunn" "e un bazin cu solu&ie=i o pomp# "e recirculare; precum =i racor"uri "e cone>iune cu instala&ia "e pasteurizare.

E#ap$"$ )p!"!(ii )%*# %(m!#oa($"$E

o cl#tire cu ap# %)ecut#"emontarea aparatului prin "esfacerea pieselor "e strn-ere; se scot =i se ntro"uc toate piesele ntr

3+


85/95

Faz$"$ )p!"!(ii )%*#E

a@ cl#tire cu ap# cal"# la !$r#"acini; acor"n"u


86/95

Pentru a ob&ine pro"use alimentare "e calitate este necesar s# se asi-ure o nc#r< c#tur#microbian# ct mai sc#zut# a alimentelor. Pentru a si-ura o "ezinfec&ie eficient#; este necesari ca nprealabil s# se asi-ure o cur#&enie corespunz#toare. n -eneral; trebuie s# se &in# seama "e faptul c#"ezinfec&ia nu poate nlocui cur#&enia; ci constituie "oar o m#sur# care o complecteaz#. ,ubstan&ele"ezinfectante utilizate n sectorul alimentar nu trebuie s# fie to>ice prin cantit#&ile folosite; "ar s# fieeficace mpotria tuturor microor-anismelor; ct mai inofensie pentru materialele "in care suntconfec&ionate obiectele asupra c#rora ac&ioneaz# =i sunt neafectate "e calitatea apei utilizate.

CAPITOLUL VIII.

8. NORME DE PROTECIE A MUNCII

n e"erea asi-ur#rii unei "epline securit#&i a procesului "e munc# =i a elimin#rii tuturor factorilorce pot cauza acci"ente "e munc# sau a mboln#irilor profesionale; este necesar ca toate ca"releantrenate n procesul "e pro"uc&ie s# cunoasc# normele =i m#su< rile "e protec&ie a muncii =i s# apliceefecti la nielul fiec#rui loc "e munc#. Dintre m#


87/95

4ormele specifice sunt structurate pe tipuri "e actiit#ti =i cuprin" m#suri "e protec&ia munciiconcrete ?nu -enerice@; pentru combaterea ac&iunii factorilor "e risc proprii fiec#rei actiit#&i "ineconomia na&ional#.

La nielul a-en&ilor economici se elaboreaz# instruc&iuni specifice; re-ulamente; stan"ar"e cuniel inferior "e aprobare a celor na&ionaleB ele au caracter obli-atoriu "oar pentru a-entul economice>istent.

,tan"ar"ele "e protec&ia muncii constituie baza normati# pentru atestarea pro"uselor "in punct

"e e"ere al securit#&ii muncii. :le stabilesc concret cerin&ele pe care trebuie s# le n"eplineasc#con"i&iile "e munc# =i ec'ipamentele te'nice "in punct "e e"ere al securit#&ii muncii =i trebuierespectate n "ocumenta&iile "e inesti&ii; stan"ar"ele "e pro"us; controlul con"i&iilor "e munc#; atestare;etc.

Un rol "eosebit l au stan"ar"ele -enerale; cu ajutorul c#rora se "efinesc =i "elimiteaz# no&iuni "ebaz# utilizate n "omeniul protec&iei munciiE stan"ar"e "e terminolo-ie; clasificarea factorilor "e risc; amijloacelor in"ii"uale "e protec&ie; etc.

CAPITOLUL IBILAN DE MATERIALE

. Ca"c%"%" bi"a*%"%i 1$ ma#$(ia"$ Cantitatea "e pro"us estimat# a se ob&ine a fi "e %))) -zi;ca=caal 8UCA8 "in lapte "e ac#;an" caracteristicile fizico


88/95

C1 C", P1 )a% C1 C", p1 W C1 - n careE

C"< cantitatea "e ca=caal "epozitat; -Cl cantitatea "e ca=caal lirat#; -P" pier"eri "epozitare; -p" pier"eri "epozitare; J

Cl K %.))) - P"K );)2J

EgCCCCC ddddd 2);%)))13;11

))).%)))2;)))).%))%))%))

%))

)2;)%))) ==+=+=

Amba"a($$#ic$#a($ caca'a" p1 6:62?

C1 C", P1 )a% C1 C", p1 W C1 - n careE

Ca< cantitatea "e ca=caal ambalat; -Pa pier"eri ambalare; -Pa pier"eri ambalare; J

C" K %.)));2) - paK );)2J

EgCCCCC aaaaa +);%)))13;11

)2).%)))2;))2).%))%))%))

%))

)2;)2);%))) ==+=+=

Z'i*#a($ma#%(a($ caca'a" pm -:;6?

Czm Ca, Pzm )a% Czm Ca, pzm W Czm - n careE

Czm cantitatea "e ca=caal zntat#


89/95

EgCCCCC zmzmzmzmzm (!;%)%$$);13

)+).%))$);%)+).%))%))%))

%))

$);%+);%))) ==+=+=

S!(a($ %m$1! caca'a" p)% 3:;6?

C)% Czm, P)% sau C)% Czm, p)% W Cz)% - n careE

Csu cantitatea "e ca=caal "up# s#rare ume"#; -Psu pier"eri s#rare ume"#; -psu pier"eri s#rare ume"#; J

CzmK %.)%$;(! - p)%K +;$)J

EgCCCCC 1u1u1u1u1u +1;%)(!$);1$ $(!.%)%$);+$(!.%)%%))%))%))$);+(!;%)%$ ==+=+=

Op!(i($ ca0o(ma($ caca'a" po0 6:;6?

co0 Cm, Po0 sau co0 Cm, po0 W co0 - n careE

cof cantitatea "e ca= supus op#ririi


90/95

Egccccc fffff 1);%)(11);11

33+.%)(%);)33+.%)(%))%))

%))

%);)3+;%)(3 ==+=+=

Ma#%(a($ ca pm 6:2;?

cm c0, Pm sau cm c0, pm W cm - n careE

cm cantitatea "e ca= supus matur#rii; -Pm pier"eri maturare; -pm pier"eri maturare; J

cm K %.)(1;1) -pofK );2$J

Egccccc mmmmm $1;%)2$;11

11).%)(2$;)11).%)(%))%))

%))

2$;)1);%)(1 ==+=+=

E"imi*a($ z$(p($)a($ coa+%" 0o(ma($ ca pp -:;6?

Xp cm, Pp sau Xp cm, pp W Xp - n careE

Xp cantitatea "e coa-ul supus pres#rii; -Pezp pier"eri eliminare zer


91/95

LncK Xp] z ] Ppc; K+ 5%Ppc/ ppc/ W L*c: -

/* ca($&Lnc$)#$ ca*#i#a#$a 1$ "ap#$ *o(ma"iza# coa+%"a#: K+Xp cantitatea "e coa-ul prelucrat ?f#r# zer@; -Xp -.688:Y2 K+

z ca*#i#a#$ z$( ($z%"#a#: K+Ppc/ pier"eri prelucrare coa-ul


92/95

CbsK );%- %)) l laptePpc/ pier"eri pre-#tire nc'e-are


93/95

Sm>*#>*i($ "ap#$ p)m 6:26?

Licc L), Sm, P)m )a% Licc L), Sm, p)m W Licc : K+ 5-7 n careE

Licc cantitatea "e lapte inte-ral cur#&it centrifu-al; -L)cantitatea "e lapte stan"ar"izat rezultat; -Sm cantitatea "e smntn# rezultat#; -P)m pier"eri smntnire; -p)m pier"eri smntnire;; J

L) Y.932:;3 K+psm 6:26?Lun" n consi"erare pentru calcularea cantit#&ii "e lapte supus# smnt#nirii =i bilan&ul par&ial "e

-r#sime; om aeaE

LiccW+icc L)W+) , SmW+)m , p)m W LiccW +icc: - 27 n careE

-icc +(!)im$a 1i* "ap#$ i*#$+(a" c%(!a# c$*#(i0%+a": ?-iccK !;$J+) +(!)im$a 1i* "ap#$ )#a*1a(1iza#: ?-sK 2;1J-sm +(!)im$a 1i* )m>*#>*!: ?:-smK !$JH*"oc%i*1 1i* 0o(m%"a ?%@ ,mK Licc Ls < Psm /* 0o(m%"a 2@($z%"#!&

Licck-icc K Lsk-s ] Licck-sm Lsk-sm psm k Licc k-sm] psm k Licck -icck


94/95

Lfc cantitatea "e lapte supus# filtr#rii


95/95

%+ Ambalareprim# n procente. Din punct "e e"ere economic; pro"uctiitatea la fabricarea unui anumit sortiment "e brnz# seapreciaz# n func&ie "e consumul "e materie prim# ; lapte ?litri sau -@ nece< sar pentru ob&inerea unui -"e brnz# cru"# sau maturat#; a"ic# (onsumu& spe(i'i(.

8an"amentul brnzei cru"e este "esi-ur mai mare "ect n cazul brnzei maturate; "eoarece la

brnza maturat# mai interin pier"eri n timpul matur#rii; n urma "es'i"rata< rii sau prin tratamenteleaplicate. n sens iners; consumul specific calculat la brnza cru< "# a fi mai mic "ect celcorespunz#tor brnzei maturate.

andamentul 5se "etermin# prin formula urm#toareE

8 K %)) k CbCL; Jn careECb cantitatea "e brnz# realizat#; n -BCL cantitatea "e lapte folosit# la fabricarea brnzeturilor; n -.

n cazul fabric#rii ca=caalului 8UCA8 aemE8 K %))k %)))11!8 K %);)! J

Con1umul 1pecific Csp5 se"etermin# cu formulaE

Csp K CLCb; --

Cum fabricam branzeturile semitari

Documents

Transcript of Cum fabricam branzeturile semitari