Cucina Moderna - Aprile 2015
-
Upload
olivierbau -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of Cucina Moderna - Aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
1/100
Pesce
d’aPrile
tonno, merluzzoe seppie inversionegiocosa perinvogliarei più piccini
puntarelle, catalogna, indivia e rucola
purificano e sono gustose
erbe amare
PASQUA- AGNELLO E CARCIOFI- PASTA FRESCA PAGLIA E FIENO
bıgnea scuola di
la pastachoux passo a passoper capolavori
dolci e salati
+Dolci al cioccolatosenza burro,
uova e latte
2 menu sfizioda realizzare
in un baleno
Pizze pasqualidalla Campania,
Liguria e Calabria
96 86
p ri l e 20 15 - e 1,5
0
ricet
trucc
cons99T u t tN U O
28
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
2/100
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
3/100
4 Indice delle ricette
12 Tema mese Pasta choux dolce e salata
Preparare antipasti e dessert con la pasta da bignè
PER TUTTI I GIORNI22 Ricette veloci Pronto per stasera
28 Per i più piccoli Pesce d’aprile
32 Cinque modi per fare Frittata di primavera
34 Compro e invento Versatile ricotta
CUCINARE IN RELAX44 Menu amici Pasqua con chi vuoi
54 Un piatto da chef Carciofi farciti con fregola56 Non il solito primo Paglia e fieno
60 Piatto forte Agnello con carciofi
64 Dolci di casa Creme all’uovo nel dessert
68 Luoghi golosi A spasso per Taranto
LA CURIOSITÀ Le erbe amare,note per leloro proprietàdepurative, sonoanche moltoricche di vitaminee sali minerali.
SOMMARIOA P R I L E 2
015
45MIX DI
ORTAGGI IN
CARROZZA
13PARIS-BRES
PICCOLI PREZZI78 Piatti economici Due menu con 45 euro
84 Cucina d’autore Fileja con ‘nduja e pecorino piccante
86 Poveri ma buoni Pizze di Pasqua
BENESSERE IN TAVOLA 88 Buono e leggero Le erbe amare
92 Cucina alternativa Cioccolato vegano
97 La scelta light Filetti di triglia farciti al vapore
GUIDA PRATICA
6 Questo mese Guida alla spesa Fragola Sabrina, pecorino fresco, capretto, basilico,
telline, fave fresche
31 Regali per la casa
39 Dossier, sai cosa compri Discount Raddoppiati negli ultimi 10 anni, piacciono sempre di più
53 Idee da bere
72 La nostra scuola Trucchi e consigli Tecniche preziose, segreti e curiosità per risultati
insuperabili in cucina
83 Novità al super
94 Salute nel piatto Cucina sana? Sì, ma stellata
IN COPERTINA, RELIGIOSE AI LAMPONI, PAG 15. FOTO DI MAURIZIO LODI.
88
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
4/100
INDIRIZZI•Alessi spa Tel. 0323868611 www.alessi.it•Asa Selection Distr. da MeritoTel. 0473440230 www.asa-selection.com
•Bitossi Tel. 057154511 www.bitossihome.it•C & C M i l a n o Te l . 032 1 9 6 05 31www.c e c -m i la n o.c om •CHS groupTel. 0374.340513 www.chsonline.it•Coin Casa www.coincasa.it ww w.coin.it
• D e L o n g h i T e l . 0 2 3 9 6 8 0 2 7 4www.delonghi.com/it • D&M Depotwww.dmdepot.be • FASANO CERAMICHE
Tel. 0995661037 www.fasanocnf.it •Giove
Lab Tel. 3479138288 www.giovelab.it •Ikea www.ikea.it • Kitchen Aid Tel. 800901243
www.kitchenaid.it • La Fabbrica del verde
Tel. 02 9587673 w ww.lafabbricadelverde.it•La Potisserie Lapotisserie.blogspot.com
•Lékué distr . da Schoenhuber
Tel. 0474571000 www.schoenhuber.com•Le Stanze Della Memoria Tel. 0276008692w w w . l e s t a n z e d e l l a m e m o r i a . i t•Linum distri. da Concetti e Design tel. 0557331262 www.concettiedisign.it•M a r y f l o r T e l . 0 2 8 9 4 0 6 7 5 4www.m a r y f lor .c om • M a r i n a C .Tel. 0262690476 www.marinac.it•Marcato Tel. 0499200988 www.marcato.it
•Mepra Tel.030 892 1441www.mepra.it
• O t t i n e t t i T e l . 0 3 2 3 9 2 4 5www.ottinetti.it • Riess www.ries•Rosenthal distr. da SamboTel. 0321879711 www.paderno.it • TessiTel. 055364097 www.tessilarte.it • VD’Este Home Tivoli Tel. 0774502www.villadEstehometivoli.it • Virginia cTel. 0571671156 www.virginiacas•Z a r a H o m e T e l . 0 2 7 6 0 2 2 7www.zarahome.com
ANTIPASTI, SALSE E SNACK
Ciambelline salate ai due gusti .................................... 14Dip di fave e sesamo● ..................................................11Éclaire agli asparagi ...................................................... 18Hummus di rucola e ceci ● ✚ - ...............................90Mix di ortaggi in carrozza .............................................45Sandwich di pane saporiti ........................................35Uova ripiene alla contadina ✚ -...............................79
PRIMICannelloni con spinacini e fave● - .............................58Carpaccio di radicchio e polpa di granchio ✚ ........25Chiancaredde con polpettine ......................................69Crema di carote al curry ✚ .......................................23Filejia con ‘nduja e pecorino piccante - ......................85Fusilli con pesto di fave e pecorino - .......................79Lasagne con polpettine e carciofi● ............................56
Maccheroncini al pecorino .............................................8Nidi di taglio lini con cuore di taleggio ..........................57Omelette arrotolata con piselli✚ ................................25Pappardelle al sauté di verdure - ................................45Spaghetti con asparagi e mandorle ........................22Spaghetti con pesto affumicato ..................................36Spaghetti con telline ..................................................... 10Spaghetti di farro con catalogna- ..............................90Tagliatelle con gamberi e salsiccia ..............................58
SECONDIBocconcini di coniglio al bacon● - ............................. 47Bombette tarantine ......................................................70Capretto brodettato .......................................................9Carré di agnello in crostadi pecorino e finocchietto.............................................62
Cosciotto di agnello ripienodi mandorle e pistacchi ................................................ 61Filetti di triglia farciti al vapore ✚ .................................97Frittata di asparagi con parmigianoe cipollina ● ✚ ..........................................................33Frittata di carciofi e favettealle erbe aromatiche● ✚ .............................................32Frittata di cipollotti di Tropeacon pane e bacon● ✚ - ...............................................32Frittata di cozze.............................................................70Frittata di erbe verdi allo scalogno e chèvre● ✚........33Frittata di zucchine e gamberetti ● ✚ ...................33Il tonno sorridente✚ ....................................................28Puntarelle con gamberi✚ ............................................90Salmone in crosta piccantina - ...............................79Sovracosce di pollo agli agrumi✚
- ............................ 81
Spalla di agnello con cipolle rosse caramellate ..........60Tagliata con salsa affumicata ✚ ..............................23
Tasche di pollo farcite ...................................................35Trattori di merluzzo e verdure✚ ..................................29Seppioline a vela✚ .......................................................29Sformato di ricotta✚ ....................................................36
PIZZE E TORTE SALATEPitta arrotolata calabrese - .........................................86Pizza rustica napoletana ..............................................87Torta salata con insalata●
-.......................................90
Turtun del Ponente l igure .............................................87
VERDURE E CONTORNICaponata di carciofi ...................................................... 61Carciofi al forno .............................................................62Carciofi farciti con fregola alla bottargasu crema di pecorino ....................................................55Carciofi in salsa d i acciughe .........................................60Stufato di taccole e patate al lardo - ........................... 81Tortini di patate e zucchine al pesto✚ - ..................... 47
DESSERTBicchierini al caramello● ✚ ........................................66Bignè craquelin con lemon curd e pan na .....................17Biscottini con quinoa e amaranto soffiati● ✚ ...........93
Budini al vin santo con crumble speziato●
✚
............65Cheesecake scomposto ai lamponi ✚ ....................26Ciambella con la crema chantilly - ..............................48Colombine pasquali .......................................................71Cupolette di colomba alle albicocche secche -..........81Flan ai frutti esotici● ...................................................67Mousse di puro cacao ..............................................92Paris-Brest .................................................................... 13Religiose ai lamponi ...................................................... 15Tartellette morbide con banane e nocciole✚.............93Torta bavarese allo zabaione● ...................................65
BEVANDE E DRINKAperitivo al Martini rosso e lampone ......................45Passion in the air.......................................................53
TRUCCHICome si fa l’uovo in camicia .........................................74Come si usa l’olio aromatico ........................................74Cotoletta perfetta ......................................................... 76Farcire le patate novelle................................................75Fare i pirottini di cioccolato fondente ..........................75La glassa all’aceto balsamico ...................................... 75La tecnica per saltare la pasta .....................................76Piselli, peso lordo e netto .............................................77Realizzare la glassa reale .............................................77Tagliare il salmone ........................................................77Un modo insol ito di usare il battic arne ........................76
CUCINAMODERNAÈ ON LINECUCINAMODERNA.COM
Troverete qui un ricchissimoarchivio delle nostre ricette divper portata, tempo di preparazicalorie, tipo di cottura eingredienti. Inoltre, vi aspettani sondaggi e le video ricette. Entanche nella nostra community: luogo giusto per incontrare tanamiche con cui scambiare ricetraccontare i propri aneddoti etrucchi ai fornelli e darsi a vicenconsigli utili per fare la spesa.
Seguite la manina sulle paginedel giornale. Ci troviamo sul Web!
SMARTPHONE E TABLETPotete leggere Cucina Modernanche dai vostri smartphonee tablet Android, iPhone e iPadgrazie alle App di Cucina
Moderna. Scaricatele GRATIS App Store o da Google Play Stoe sfogliate la vostra rivistapreferita ogni mese a€ 0,99.
Inoltre sul sito www.abbonametroverete le offerte per abbonarva Cucina Moderna a soli€1,99 p3 numeri e€6,99 per 1 anno,con la possibilità di sfogliarela rivista sulle applicazioniper dispositivi Apple e Android
Legenda veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera, max 350 calorie - economica
INDICEA P R I L E 2
015
4 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
5/100
Per creare un capolavoro.
Sei un tipo tutto pepe? Abbiamo il prodotto giusto per te: il macinapepe elettrico gravitazionale cmeccanismo in ceramica che si aziona semplicemente capovolgendolo... basta una sola mano! Sceggrado di macinatura e con un solo gesto dai sapore ai tuoi piatti con pepe, sale, erbe aromatiche essicca
SHOP
www.tescoma.it
macinapepe elettricoVITAMINO art. 642778
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
6/100
IL FRUTTO
fragolaSabrinaÈunanuova varietà di fragola,di origine spagnola. Nel nostro Paeha trovato un habitat ideale in modo
particolare inCampania, nella piana deSele e in Calabria, nella piana di Lamezdove viene coltivata in serre o tunnel pepoi essere raccolta a mano e scalarmentÈ adatta alla produzione primaverile e udelle sue caratteristiche più apprezzate proprio lamaturazione precoce: si troin vendita già a febbraio ed è disponibilfino a giugno, periodo che corrispondealla maggiore domanda del mercato. I fsono di pezzatura media-grossa (circa 2molto attraenti: di forma conico-allunge regolare, hanno colore rosso
brillante uniforme; la polpa è compattae dolce, con una leggera nota acidula,e gli acheni (cioè i semini gialli che laricoprono) sono piccoli e superficiali.Di buona resistenza, sopportano benil trasporto e la conservazione e perquesto si trovano facilmente nella gradistribuzione organizzata.
Prezzo al super: circa e6/kg.
Con il contributo di Walther Faedi,
Cra-Frf, www.entecra.it
guidaalla spesaI MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONDA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRCONSIGLI PER GLI ACQUIST
BUONI AFFARI, INIZIATIVE IDEERISPARMI
MESEQUESTO
testi di
marina cella
e paola mancuso
M O N D A D O R I S Y N D I C A T I O N 2
6 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
7/100
Solidale
ce r t ificat o
Siamo sicuri che le botteghedel commercio equo esolidale ne seguano i principidi solidarietà e sostenibilità?Il nuovomarchio Equo Garantito è stato istituito percertificare che un punto
vendita o un’associazionerispettino i valori dellaWorld Fair Trade Organisation (WFTO), associazionemondiale che riunisce oltre300 realtà in 70 Paesi.Il logo verrà esposto nei puntivendita del circuitoBotteghedel Mondo Altromercato (equogarantito.org), monitorateda AGICES, la principaleassociazione di categoriadel fair trade italiano.
SenzaglutineCresce in Italia il consumodi gluten free, al punto chel’Istat ha inserito il pane e ibiscotti senza glutine nelpaniere 2015 (circa 1500prodotti alimentari e non
di maggior consumo).Come mai questo boom?Se da un lato il numerodei celiaciè aumentato(dal 2007 sono più cheraddoppiati anche graziealla diagnosi più facile),dall’altro il gluten free è ormai di tendenza.Sono in molti a ritenereche sia più sano e facciadimagrire e i prodotti con
la spiga barrata sonoormaimigliaia, disponibilinon solo in farmacia e neinegozi specializzati maanche nella grandedistribuzione. Il problema,per chi davvero non puòfarne a meno, sono i prezzi altissimi: per esempio lafarina può arrivare aE7/kg, controE 1- 2 di quella
normale. Lo Stato italianoassicura ai malati
di celiachia un bonus mensile tra i 100 e i 150euro, ma solo in questeregioni si può spendere alsuper:Abruzzo, Calabria,Emilia Romagna, Friuli V.G.,Lazio, Liguria, Lombardia,Piemonte, Puglia, Toscana,Trentino, Umbria, Veneto.Nelle altre è usufruibilesolo in farmacia, dove
i prezzi del gluten freesono molto più alti. In basea un’indagine dell’AIC(Ass. Italiana Celiachia)
in 13 Regioni,su un paniere di12 articoli (farine,pasta, prodotti daforno e surgelati)in farmacia sispendono circa20e in più.
occhioall'etichetta
S O N I A F E D R I Z Z I
Al latte o fondente? Nonostante gli amanti del cioccolato “amaro” sianoin aumento, gli italianiprediligono le uova di Pasqua al latte (quasil’80%), che spesso sono un regalo per i più piccoli. Ma attenzione a nonfarsi ingannare dalla confezione accattivante e dalla sorpresa, rischiando
di perdere di vista laqualità del cioccolato. Meglio leggere le indicazioniin etichetta che, oltre agli ingredienti, devono riportare lapercentuale minima di cacao (cacao minimo...%): più è alta, più pregiato è ilcioccolato. Inoltre i prodotti migliori sono quelli con pochi ingredienti(sono indicati in ordine decrescente): pasta e burro di cacao, zucchero,latte (se previsto) e aromi naturali (vaniglia). Altre aggiunte (grassivegetali, siero di latte, aromi ecc.) sono indice di minore qualità.Si trovano anche uovabio, con cacao e zucchero di canna certificati,incarti e sorprese ecologici. Ecco cosa controllare in etichetta.
cioccolato FoNDENtE (cacao minimo 43%)Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vanigliaAltri ingredienti: lecitina (emulsionante), cacao magro,aromi naturali, amido, grassi vegetali
Eventuali diciture: extra, superiore, fine (sono diciture facoltative,a discrezione del produttore, che indicano in genere una percentualedi cacao superiore al 43%, che può arrivare fino all’80-90%)
cioccolato al lattE (cacao minimo 25%)Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero,latte intero in polvere, vanigliaAltri ingredienti: lecitina (emulsionante), latte scrematoin polvere, siero di latte in polvere, lattosio, grassi vegetaliEventuali diciture: superiore, fine, finissimo (sono diciturefacoltative, a discrezione del produttore, che indicanoin genere una percentuale di cacao superiore al 30%)
UOVA DI PASQUA
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
8/100
La ricetta
MACCHERONCINIAL PECORINOLavate 1 pera, tagliatela a
spicchietti e spruzzateli con il
succo di 1 limone. Lessate 300
g di maccheroncini rigati in
acqua bollente salata, scolatelial dente e raffreddateli sotto
acqua corrente. Trasferiteli in
una ciotola e conditeli subito
con un giro d’olio extravergine,
100 g di pecorino fresco
a scaglie, 80 g dispeck a
striscioline, 50 g di pistacchi
tritati e gli spicchietti di pera.
Regolate di sale, pepate e
lasciate insaporire per 1 ora.
Trasferite l’insalata di pasta nei
piatti, guarnite con qualche
foglia di rucola e servite.
FUORI ORARIOComprare pane o latte fuori
dagli orari d’apertura dei
negozi? Si può.Coop eConad
hanno installato all’esterno dei
loro punti vendita speciali
distributori per acquistare
alimenti anche freschi 24 ore
su 24. Si paga in contanti o con
bancomat e i prezzi sono unpo’ più alti di quelli del super.
Nel Sud Italia, invece, i
distributoriDespar Express
propongono oltre 1.000
prodotti allo stesso prezzo
del super adiacente. (M. S.)
IL FORMAGGIO
pecorino frescRicavato da latte intero di pecora, comesuggerisce il nome, e lasciato maturareper poche settimane, il pecorino fresco èideale come formaggio da tavola. Ècaratterizzato da una pasta tenera osemidura, di consistenza elastica, di solitodi colore bianco o paglierino tenue; al nasoè ancora vivo il ricordo del latte ovino, connote di burro e fieno. Il sapore èprevalentemente dolce ma intenso,sicuramente più persistente dei formaggida latte vaccino. I pecorini più conosciutiprodotti anche nella tipologia fresca sono ilToscano Dop (a pasta tenera, maturaalmeno 20 giorni), il Sardo Dop (a pastabianca e morbida, stagiona 20-60 giorni) equello di Pienza. I pecorini freschi sipossono utilizzare anche da grattugia,utilizzando le forature più larghe in modo daridurli a scagliette. Un condimento classico èla pasta pecorino, fave e pepe nero.
Prezzo al super: a partire da e14 /kg.
Con il contributo di Maria Sarnataro,Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori
Formaggio, www.onaf.it
QUESTOMESE
GUIDA ALLA SPESA
Luci e ombre per lanormativaeuropea sulleetichette invigore dallo scorso dicembre.L’abolizione dell’obbligo diindicare lo stabilimento di
produzione ha suscitato fortipolemiche, tanto che Il FattoAlimentare e Great Italian FoodTrade hanno promosso unapetizione per ripristinarlo(http://chn.ge/1uuujkO). Indifesa del Made in Italy e anchedella salute dei consumatori:in caso di allerta alimentare,conoscere lo stabilimentoda dove proviene un prodottoaccelera i tempi del ritiro.
STABILIMENTOIN ETICHETTA
L’ERBA AROMATICA
basilicoTra tutte, è l’aromatica più richiesta,tanto che viene coltivata in serraper essere disponibile tutto l’anno.
Tuttavia, il clima primaverile favoriscel’accumulo di oli essenziali e quindi lefoglie del basilico diventano piùcarnose, di un verde brillante eparticolarmente profumate. Il prodottosul mercato è quasi tutto nazionale e viene coltivato soprattutto in Sicilia e inLiguria, sua terra d’elezione, dove ilBasilico Genovese ha ottenuto ilriconoscimento Dop già nel 2005.
Prezzo al super: dae4,50/hg (in vaschetta).
8 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
9/100
La ricetta
CON LEBRICIOLERiducete a pezzi
regolari 1 kg dicapretto,avvolgeteli con 120 g
di pancetta a fettine
e sistemateli in una
teglia con un filo d’olio
extravergine, 1 rametto di
rosmarino e 1 di salvia,
1 foglia d’alloro e un
po’ di pepe. Cuocete in
forno caldo a 190° per 15’.
Quindi salate, sfumate
con 1/2 bicchiere di
vino bianco e cuocete
per altri 45’, rigirando la
carne un paio di volte e
irrorandola ogni tanto
con il fondo di cottura.Passate al mixer 2
fette di pane rustico
senza crosta con 1
mazzetto diprezzemolo,
30 g di parmigiano
grattugiato, 1 spicchio
d’aglio, olio, sale e pepe.
Cospargete la carne e
infornate per qualche
istante (per 4 persone).
LA CARNE
caprettoIl capretto è un esemplare giovane di capra, dipochi mesi di vita e 4-8 kgdi peso: quelloda latte, così chiamato perché alimentato solo con lattematerno, ha lacarne rosa chiaro quasi bianco, molto tenera, delicata esenza grasso. Se invece il colore è più scuro significa che l’animale è statosvezzato e nutrito con erba e il gusto è più accentuato. In Italia le zone diallevamento sono principalmente Sardegna, Puglia, Lombardia, Piemontema la maggior parte dei capretti arriva dalla Francia, dove tradizionalmentesi produce molto formaggio di capra. La richiesta è legata alle festività pasquali (circa il 90%) e natalizie. La carne di capretto è molto simile a quelladi agnello ma è più magra (come il latte) e i tagli sono gli stessi: coscia, spalle,lombata, sella (che comprende le 2 lombate), costine. Per non coprirne
il gusto dolce e delicato è ottimo arrosto ma il capretto si cucina anchein umido, con la salsa di pomodoro, allo spiedo, ripieno, in brodetto.
Prezzo dal macellaio:e16-17/kg (intero).
Con la consulenza della Federazione Italiana Macellai
PANNA
ACIDA
Con la consulenzadi Roberto Bechis , AD di
Meggle Italia, meggle.it
La panna acida, che inItalia è spesso identificatacon la crème fraîche,è prodotta con l’aggiuntadi fermenti lattici allapanna; ha un saporeleggermente acidulo econsistenza abbastanzafluida. La crème fraîche è leggermente diversa:
più compatta e cremosa,ha una maggiore percentuale di grassi, inmedia il 30-40% controil 15/25% della pannaacida. Bisogna quindileggere con attenzionel’etichetta perscegliere ilprodotto più indicato alproprio gusto e utilizzo.Tradizionale ingredientenei paesi dell’Europa delNord e dell’Est e in quellianglosassoni, la panna
acida si sta diffondendoanche nella cucina italianae oggi si trova nel bancofrigo dei supermercati.È ottima con pescemagro, salmone o carneal barbecue; si può usareper condire le insalatee insaporire le patate,oppure per aggiungerecremosità a zuppe eminestre o come baseper le salse. Infine èl’ingrediente di moltidessert, per esempiola New York cheesecakeo per accompagnarele crêpes.
sotto lalente
M A U R I Z I O L O D I
M O N D A D O R I S Y N D I C A T I O N
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
10/100
La ricetta
SPAGHETTICON TELLINEImmergete 1 kg ditelline
in una ciotola d’acqua
fredda per 2 ore. Riunite in
una cassetuola 2-3 gambi
diprezzemolo, 1 spicchio
d’aglio schiacciato e 5cucchiai d’olio d’oliva.
Unite le telline sgocciolate
e sciacquate, spruzzatele
con vino bianco secco e
fatele aprire a fuoco vivo.
Sgocciolatele ed eliminate
quelle chiuse. Filtrate il
liquido che hanno rilasciato,
versatelo in una padella
capiente e soffriggetevi 1
piccola cipolla affettata. Nel
frattempo, lessate 320 g di
spaghetti, scolateli moltoal dente e trasferiteli nella
padella; unite le telline, 3-4
scorzette d’arancia non
trattata e saltate a fuoco
medio per 2’, mescolando.
Completate con 1 rametto di
finocchietto tagliuzzato.
IL MOLLUSCO
telline
Conosciute anche come “arselle” o “calcinelli”, sonomolluschi di piccole dimensioni che vivonoinfossati nei fondi sabbiosi costieri fino a 12 m diprofondità. Si trovano in tutto il Mediterraneo e sonomolto comuni, soprattutto nel Tirreno. Vengonopescate con rastrelli (a mano o trainati da natante) e,data la loro vicinanza alla riva, anche da amatori che liraccolgono per uso familiare. Per via delle piccoledimensioni le telline hanno una quantità di polparidotta, ma per la loro delicatezza edolcezza, cottebrevemente (scottate o saltate in padella), sono ottimeper condire la pasta o sui crostini. Vengono vendutein sacchetti di rete sigillati con il nome
del centro di spedizione - che le mantiene vive inacqua controllata e ne garantisce la salubrità -e la data di confezionamento. Devono essere vive(toccandole devono chiudersi immediatamente)e, per legge, della dimensione di almeno 2 cm.Se sono aperte vuol dire che sono morte e nonè consigliabile acquistarle.
Prezzo al super: circa e15/kg
Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it
QUESTOMESE
GUIDA ALLA SPESAcibo nell’antichitàIllustra l’alimentazione
nell’Italia antica la mostraAlle origini del gusto
(Asti, 7 marzo- 5 luglio).
street food in tourFa tappa a Firenze (10-12
aprile) e a Bologna (24-26)loStreeat Food Truck
Festival, dedicato al cibosu ruote di qualità.
eccellenza campanaIl congresso di cucina
Le Strade dellaMozzarella (Paestum,13-14 aprile) è dedicatoa quella di bufala Dop.
evviva il frittoTante prelibatezze, menu
tema e incontri a FrittoMisto (Ascoli Piceno, 24
aprile-3 maggio).
da nonperdere
per la ricercaCuori di biscotto nelle
piazze (24-25 aprile) peraiutare la ricerca Telethon
sulle malattie rare.
P H O T O C
U I S I N E / A G F
10 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
11/100
P ar mig iano
La ricetta
DIP DI FAVEE SESAMOScottate 300 g di fave
fresche sgranate in acquain ebollizione per 7 minuti;scolatele, raffreddatelesotto l’acqua correntee riunitele in una ciotolacon 20 g di finocchietto,1 spicchio d’aglio sbucciato, 1 presa di sale,1 macinata di pepe, il succodi 1/2 limone e 4-5 cucchiaid’olio extravergine.Frullate il tutto fino aottenere un compostoomogeneo. Trasferite lacrema ottenuta in unaciotolina, cospargetelacon 1 cucchiaio di semi disesamo e servitela conpane carasau spezzettatoa triangoli.
in cr isi
Nel 2014 iprezzi delparmigiano reggiano sonoscesi in media oltre il 4%,con punte ben più alte inmolte zone del Paese(fonte Consorzio). Il calodelle quotazioni, che iconsumatori potrebberoprendere per una buonanotizia, è in realtà dovutoalla gravecrisi che hacolpito un’eccellenza
IL LEGUME
fave frescheQuesto è il momento migliore peracquistare le fave novelle dasgranare, perché i semi sonoparticolarmente dolci e teneri e siprestano a essere gustati anchecrudi, come nel classicoabbinamento con salame o pecorinoa scaglie. Le fave sono legumi tipicidel nostro Sud, dove vengonocoltivate in pieno campo soprattuttonelle zone costiere (Puglia, Basilicata,Sicilia, Campania). La raccolta vienefatta a mano e in modo scalare, cioè
man mano che maturano i semi, e disolito non si protrae oltre maggio; astagione più avanzata, infatti, i semidiventano più farinosi, la pellicinache li ricopre è più spessa (per cui ènecessario toglierla) e il prodotto viene destinato prevalentementeall’essiccazione o all’industria.Sul mercato, oltre alle fave nazionali, vengono commercializzate faveprovenienti dal Paesi esteri(soprattutto dal Marocco), che hannoprezzi di produzione inferiori.
Prezzo al super: dae2,50/kg circa.
Con il contributo di Vincenzo Casamassima, agronomo
italiana conosciutain tutto il mondo. Mentreil mercato estero tiene,
con un aumento delleesportazioni, sonoiconsumi interni a esserein nettocalo, del 10% nel2014 secondo AlessandroBezzi, produttoree membro del cda delConsorzio. Solo negliultimi mesi dello scorsoanno c’è stata una ripresa,in gran parte dovuta allepromozioni, ma ormail’offerta supera la
domanda. Colpa dellacrisi, certo, ma anche delgran numero di imitazioni,
i cosiddettisimilgrana,presenti sul mercatoa prezzi inferiori. Per lamaggior parte importati (Ungheria, Polonia,Repubblica Ceca, Estonia,Lettonia), sono in generevenduti in bocconcini ograttugiati e la qualità nonè paragonabile a quelladell’autentico parmigiano,che deve rispettare unrigido disciplinare.
S O N I A F E D R I Z Z I
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
12/100
1
la crema con la granella
Le briciole di mandorle pralinate arricchiranno
la crema di una inaspettata nota croccante. Po-
tete scegliere di frantumarle grossolanamen-
te con il batticarne o più finemente con un
piccolo tritatutto, azionandolo comunque
per pochi istanti per mantenere una con-
sistenza granulosa, non troppo fine.
t e ma d e l m e s e
12 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
13/100
t e m a m e se
choux
pasta
dolce e salata
2
3
4
5 6Paris-Brest
IngredIentI per 8 persone
185 i burro, 100 i farina, 3 uova, 3tuo
20 i latte condensato zuccha
100 i zucchero semolato
50 i mandorle pralinate
2,25 l i latte, 30 i mandorle a lamelle
zucchero a velo, sale
1 portate a bollore in un entolino 0,6 dl di latt
il lae condensao, 60 g di burro, 0,75 dl d
acqua. Versate in un sol colo 80 g di farina
2 Mescolae energicamene: si formerà u
impasto liscio che si sacca dalle areCuoceelo 1 minuo, rasferielo in una e
rina e fae inieidire. Incororae 2 uova,
alla vola, sbaue. trasferie in una ascc bccha licia a 1,2 cm.
3 Corie una lacca con cara da forno, s
rero della quale avree disegnao a ma
ia un disco di 15 cm. Formae 2 cerchconcentrici di imaso e un erzo, che sormoni nel uno in cui si congiungono
scala il f a 180°. Ca c
mandorle a lamelle e infornae 35-40 m
ui. Fa affa l f a.
4 I u li lava 2 uli c 30
zucchero semolao. Unie la farina e il la
e (caldo) rimasi. Cuocee a fuoco dolce
mescolando finché si addensa. Corite coellicola. In una ciotola, lavorate a pomatil burro rimaso. Monae l’uovo e il uorlrimasi. prearae uno sciroo facend
bollire 2 minuti lo zucchero semolato rimaso e 0,25 dl d’acqua. Versaelo a filo suluva, ma a baa vlcià. Ic
rae il burro e 1 izzico di sale. Corie co
llicla. Fa affa l 2 cm.
5 Franumae le mandorle ralinae con ubaicarne. Mescolae insieme le 2 crem
e le briciole di mandorle e trasferite in unaca c bccha a lla a 1,2 cm.
6 tagliae la ciambella in orizzonale con u
coltello a sega, farcitela con la crema e coala c l zucch a vl.
Elaborata paazi 1 a 20 mi.
Cua 1 a. Cali 390
A curA di frAncescA romAnA mezzAdri, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi
Fra le basi di pasticceria, la pasta choux si distingue dallealtre sin dalla preparazione: gli ingredienti non sonosemplicemente riuniti, mescolati o impastati, come in pan di
Spagna o frolla, ma lavorati con una tecnica particolare che iniziacon la cottura rapida di una base di burro, fuso in un liquido (acqua,latte), e farina. In questa fase gli amidi della farina si scindono dando vita a un composto compatto. Per ottenere un risultato perfetto,il gesto classico è quello di unire la farina alla parte liquida in unsol colpo: in questo modo, non si formeranno grumi (la farinanon ha bisogno di essere setacciata). A contatto con il calore, la
farina assorbe acqua e burro radunandosi in una palla sfrigolantee l’eccesso di umidità si asciuga. La base soda così preparata,trasferita in una bacinella e fatta leggermente intiepidire, èammorbidita dalle uova: il raffreddamento è molto importante,altrimenti tuorli e albumi si stracciano. Alla fine, si ottiene una pastamorbida e densa, da trasferire in una tasca per creare forme diverse:i ciuffi diventano bignè, i rotolini éclair, i dischi basi per torte.Durante la cottura, all’interno della pasta si formano grosse bolled’aria, la vera caratteristica distintiva degli choux. Da preparare in versione dolce, aggiungendo poco zucchero o, come nelle nostrericette, latte condensato zuccherato, ma anche neutra, adatta a unapasticceria delicatissima come alle ricette salate.
Delicata e leggerissima, farcita con crememorbide, si scioglie in bocca in un'esplosionedi bontà. Una magia da provare in dessertscenografici e in antipasti eleganti
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
14/100
Elegantimini sandwich
Con cremedelicate,
prosciuttoe gamberi
Ciambelline salateai due gusti
INGREDIENTI PER cIRca 20 cIaMBELLINE
60 g di burro, 100 g di farina, 2 uova
1 piolo avocado,40 g di ricotta, 1 lime
10 code di gambero già lesste
80 g di mascarpone, 100 g di robiola
1 mzzetto di timo, 1 limone non trttto5 fettine di prosciutto crudo
olio extravergine d’oliva, sale, pepe
1 Tagliate 50 g di burro a pezzetti e mettete-
li in un pentolino con 1,75 dl di acqua. Por-tte bollore, quindi unite l frin, tutt
in un volt. Mescolte energicmente
fino formre un pll di impsto che
si stcc fcilmente dlle preti. Ftel
sciugre 1 minuto, trsferitel in un
terrin e lscitel intiepidire. Sbttete
Media Preprzione 40 min.
cottur 30 min. clorie /pezzo 110
leggermente 1 uovo ll volt e incorpo-
rtelo ll’impsto, mesolndo bene.
2 Trasferite la pasta in una tasca da pastic-
ciere con bocchetta a stella d 1,5 cm.
Sldte il forno 190°.
3 Su un pl unt ol burro rimsto for-
mate circa 20 ciambelline di 4-5 cm di dia-
metro, ben distanziate. Infornatele per 25minuti, abbassando la temperatura a 170°
se dovessero olorire troppo.
4 Tagliate l’avocado a metà, privatelo di noc-
ciolo e bucci e schiccite l polp conpoche gocce di succo di lime. Inorpo-
rte l riott, slte e pepte. Sgusite
le code di gambero, eliminate il filetto nero
e onditele on poo olio, sle e pepe.
5 amlgmte il mscrpone ll robiol,
insporite con un pizzico di timo tritto,
un grttugit di sorz di limone, sle
e pepe. Tagliate a metà le ciambelline, poifrcitene metà con il composto di vo-
cdo e i gmberi, le ltre con l crem di
formggi e il prosiutto pezzetti.
2
3
4
5
1
t e ma d e l m e s e
14 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
15/100
t e m a m e se
1 Versate in un pentolino 0,6 l i latte, il
latte condensato, 60 g di burro e 0,75 dl di
acqua. Portate a bollore, mescolate e ver-
sate in un sol olpo 80 g i farina. Rime-
state energicamente tenendo il recipiente
sul fuoco: si formerà un impasto liscio che
si staa alle pareti. Fatelo asiugare 1
minuto, poi trasferitelo in una terrina a in-
tiepidire. Incorporate all’impasto 2 uova, 1
alla volta, leggermente sbattute. Trasferi-
te il composto in una tasca da pasticciere
con bocchetta liscia da 1,2 cm e formate,su una placca unta con il burro rimasto, 16
ciuffetti di 3,5 cm di diametro e altri 16 un
IngRedIenTI PeR cIRca 16 ReLIgIOSe
3,75 l i latte, 20 i latte condensato
70 i burro, 2 uova, 3tuorli
120 i farina, 60 i zucchero semolato
80 i lamponi
120 i zucchero fondente (si quist i
ozi i rtioli pr pstiri)
10 i zucchero a velo
confettini di zucchero pr orr, sale
M Prprzio 50 mi.
cottur 30 mi. clori/pzzo 130
Religiose ai lamponi
salsa di laMponi fine
Passate on ura i lamponi al setaio: i
qusto moo, l mli l olio trttr
ranno semini e bue sottili. Il risu
tato sarà una purea fluida e omo
. Prftt pr olorr
insaporire la crema e le glass
h omplto li houx.
3
41
2
po’ più piccoli, tutti ben distanziati. Sca
t il foro 200°. Ifort i biè p
10 minuti, poi abbassate la temperatura
170° e cuocete per altri 8 minuti. Sfornate
togliete alla plaa i bignè più pioli
lsit li ltri l foro ltri 3-4 miut
2 In un pentolino, lavorate i tuorli on l
zuhro smolto. Iorport l fri
rimasta e un pizzico di sale poi unite, poc
alla volta, il latte rimasto salato a pa
t. cuot fuoo ol, otiuo
mescolare con un cucchiaio di legno, fina ottenere una rema ensa. Fatela ra
frr. Passate i lamponi al setaccio
shiaianoli ol orso i un uhia
io. Tenete a parte qualhe uhiaio
purea e inorporate il resto alla rem
pastiiera. Trasferitela in una tasa o
bocchetta a punta e farite i bignè, fo
roli sul foo.
3 Suivit lo zuhro fot i u
ciotoline. Unite a una parte 1/2 cucchiaini purea i lamponi e pohissima aqua
sufficiente a ottenere una glassa non trop
po fluia. con lo stesso proeimento
unite un po’ più purea e poa aqua all
seona parte i zuhero fonente pe
ottr u olor più rio.
4 aiutovi o u pllio, lsst i b
gnè: quelli grandi con la glassa scura e que
piccoli con la chiara. Sovrapponete i piccoli grandifinché la glassa è ancora bagnata
deorate on i onfettini e, se vi piae, o
lamponi freshi. Lasiate asiugare prim
i osprr o lo zuhro vlo.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
16/100
E c o n u n g r a n d e b a l z o s a l t a r o n o n e l v a s o d e l l a c o n f e t t u r a D a r b o
a s s i e m e a g l i a l t r i m i r t i l l i . Q u e s t o è a n c h e d e l t u t t o n a t u r a l e , q u a n d o
s i s à , c h e o g n i v a s o c o n t i e n e s o l o l a q u a l i t à m i g l i o r e . S e a n c h e L e i
v u o l e s e g u i re i l r i c h i a m o d e l l a n a t u r a , a l l a pr o s s i m a c o l a z i o n e p r o v i l e
e c c e l l e n t i c o n f e t t u r e d i D a r b o i n t a n t i i n s u p e r a b i l i g u s t i . I l p i e n o s a p o r e d e l l a n a t u r a .
Ritorniamo alla natura, dissero i mirtilli.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
17/100
lemon curd perfetto
Il lemon cud è una cema della
pasicceria inglese, profuma-
a con scoza e succo di li-mone. Senza faina, è
asaa solo all uo-va: perché non si sracci-
no, facendola impazzie,
la coua a bagnomaia
v ss molo olc.
di sandro
sangiorgi
Il buo oa allic ua iacvolicchzza. Comio l vioè uli il alao a u assaio l’alo. Co liantipasti salatuVerdicchio di Matelica,ofumao fsco, fa valla sua osià alcolica szcoi ambi asaai.Ua cmosa viva Malvasiaamabile dei Colli di Parma si cua i dolci, i viùll’ia oaa al la
al ouso amaica.
I VINGIUST
1
2
3
Bignè craquelin conlemon curd e panna
IngredIentI per CIrCA 30 BIgnÈ175 i farina, iù qulla la lavoazio, 250 i burro20 i latte condensato zucchao0,6 l i latte, 100 i zucchero di canna3 uova, 1 tuorlo1 limone o aao75 i zucchero semolato2 l i panna fresca,10 i zucchero a velo, sale
1 Lavoa 100 i faia co lo zuccho icanna e 80 g di burro a pezzei fino a oe-
nere un impasto omogeneo e sodo. Sen-
deelo con il maarello ra due fogli di carada forno infarinai, fino a uno spessore di 3
mm. tasfeie su un vassoio e meee in
fz. p il lmo cu, alia 100 iburro a pezzei e raccoglieeli in un peno-
lino con lo zucchero semolao, 1 cucchiaino
i scoza auiaa l limo, 0,3 l lsuo succo, u izzico i sal m sulfuoco finché inizierà a sobbollire. Sbaee
1 uovo e il uolo, vesaeli nel penolino e
mescolae. tasfeie in un bagnomaria
già caldo cuoc iiao co u cuc-chiaio di legno pe cica 15 minui, fino a
quao il lmo cu è asao. Lvaal baomaia lascia affa.2 Versae in un penolino il lae, il lae con-
sao, 60 i buo 0,75 l i acqua:porae a bollore, mescolae e versaevi in
un sol colpo la faina imasa. rimesae
enegicamene enendo il ecipiene sul
fuoco: si fomeà un impaso liscio che
si sacca dalle paei. Faelo asciugae 1
minuo, poi rasferielo in una errina a in-
iepidie. Incopoae all’impaso le uova
imas, 1 alla vola, lm sbau-
eabaa paazio 1 oa 15 mi. Coua 40 mi. Caloi/zzo 130
e. tasfeie il composo in una asca da
pasicciee con bocchea liscia da 1 cm
e fomae ani mucchiei di 3 cm, ben
disanziai, su una placca una con il burro
rimaso. Scaldae il forno a 200°. toglieeda freezer l’impaso e agliaelo a dischei
i 3 cm co u aliaasa. Sisma undischetto su ogni choux, schiacciando
appena. Infonae pe 10 minui, poi ab-
bassae la empeaua a 170° e pose-
guie pe ali 10 minui. togliee i bignè
al foo lasciali affa.3 Monae la panna ben fema con lo zuc-
chero a velo. tagliae i bignè a meà con un
colello a sega, farcite le basi con il lemon
curd e la panna monaa e ricomponeeli.
t e m a d el
m e s e
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
18/100
1
2
3
4
IngredIentI per CIrCA 20 éCLAIre60 i burro, 100 i farina,2 uova, 1tuorlo, 250 i asparagi120 i fontina, 200 i besciamella30 i parmigiano auiao2 cucchiai i semi di sesamo, sale, pepe
1 talia 50 i buo a zzi m-eli in un penolino con 1,75 dl di acqua.
poa a bollo, quii ui la faia iuna vola, mescolate energicamente
fino a formare una palla che si stacca dalle
pareti e fatela asciugare sul fuoco 1 minu-
o. trasferiela in una errina e lasciaela
intiepidire. Sbattete 1 uovo alla volta e in-
corporaelo all’impaso, poi rasferie in
una asca da pasicciere con bocchea
liscia da 1,5 cm. Ungee una placca con
Media paazio 40 mi. Coua 40 mi. Caloi/zzo 85
il burro rimaso, eliminando l’eccesso
co u zzo i caa a cucia.2 Foma sulla lacca imbuaa cica 20
bastoncini lunghi 6-7 cm, ben distanziati.Scala il foo a 190°.
3 Spennellae la superficie con il tuorlo,
leggermente sbattuto con 2 cucchiai
di acqua. Cospargee la superficie con i
smi i ssamo ifoa a 190° 25minuti, abbassando la temperatura a 170°
s ovsso coloi oo.5 puli li asaai limiao la a fi-
nale dei gambi. Cuoceteli a vapore finchésono teneri, frullateli e incorporateli alla
besciamella con il parmigiano, sale e pe-pe. tagliae i bignè a meà e farcieli con
la cma i asaai qualch aio ifontina. Copriteli con un foglio di alluminio
e passaeli in forno a 180° per 10 minui.
Serviteli guarniti, se vi piace, con asparagi
appena scottati e affettati in nastri sottili.
Éclaire agli asparagi
Caldie fragranti
Con un rapidopassaggio
in forno, primadi servire
t e ma d e l m e s e
18 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
19/100
Riscopri il piacere del gioco
e l’energia del sorriso.
Germinal Bio è il gusto autentico
dei migliori alimenti biologici.
Per il tuo benessere. Per il nostro mondo.
www.nutrilatuasalute.itblog.germinalbio.it
Vivi biologico
Scegli GerminalBio
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
20/100
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
21/100
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
22/100
piùcremosi
P fa abi al
mli il cim, a pa u ml
i acqua i cua lla
paa aiul lla
palla c li pahi
la cma i
apaai.
Spaghetti conasparagi e mandorle
IngredIentI Per 4 Persone
320 i spaghetti
1 mazz i asparagi
50 i mandorle c la buccia
30 i pecorino romano auia
1 scalogno
olio extravergine di oliva
sale, pepe
1 sbucciate lo calogno, tritatelo fineme
lacial ufa i u palli c
3 cucchiai i olio. Monat gli aspara
liminat la part trminal l gam
lavali, alia via l pu uil a
calogno in cottura con una prea di
e un metolino di acqua calda. Proegu
la cottura per 3-4 minuti e tenete in cal
2 Lgat i gambi con piu’ giri i spago
cucina. Portat a bollizion abbona
t acqua salata buttat gli spaghtt
i gambi gli asparagi. dopo 5 minut
cua lva i ambi.
3 eliminat lo spago a cucina frullat
gambi con 4-5 cucchiai di olio, un pizz
di ale, il pecorino, 40 g di mandorle. sc
late la pata laciandola umida, condit
con la crema di aparagi e completate cl manorl rimast tritat grossolan
mnt, l punt cott con lo scalogn
ua maciaa i pp.
Fal Ppaazi 10 mi. Cua 15 mi. Cali 475
prontoper stasera6 idee superveloci per comporre inpoco tempo menu appetitosi e originaliA curA di silviA tAtozzi, ricette di clAudiA compAgni, foto di thelmA & louise
Gll all llFarcite 1 base per focaccia pronta con 2
cipolle a fettine, sale e pepe. Arrotolate
la pasta su se stessa e tagliatela a
rondelle spesse due dita. Cuocete in
forno a 170° per circa 25 minuti.
sfglatn al aCon un tagliabiscotti ricavate dei disch
da 1 rotolo di pasta sfoglia. Spennellate
la supercie con 1 tuorlo sbattuto,
cospargete con sale e semi di sesamo
e infornate a 200° per 10 minuti.
2 idee sfiziose
AL POSTO DEL PANE
22 aprile 2015
per tuttii giorni
r i ce t te v e l o c i
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
23/100
Dall’orto alla tavola È ià lavaa roaall’uo la Valrialla lla lia Ial’Ari OroRomi, a 1,79e (cof. a 100 ).
Crema di caroteal curry
IngRedIentI peR 4 peRsOne600 i carote4 pomodori pelati1 scalogno1 cucchiaio colmo i curry in polvere6 l i brodo vegetale1/2 limoneolio extravergine di oliva
sale, pepe
1 Raschiate le carote, lavatele, asciugate
e graugiaele co ua graugia a fo
roi; buccia lo caloo aliala feie. Riuie i due igrediei i u
casseruola con 3 cucchiai di olio, lasciate
iaorir qualch miuo mcola2 Vra il broo boll cuoc l ca
ro cor r 10 miui. Iao zzeae i pomodori pelai e cuoceeli pe
5-6 minuti in un pentolino con 1 cucchia
i olio, ua ra i al il curry.3 Frullate la zuppa di carote fino a renderl
cremosa, unite il succo di limone filtrato
mescolate e servitela con al centro la sa
a i omooro curry ua maciaabboa i .
Facilissima prarazio 10 mi. Coura 15 mi. Calori 120
IngRedIentI peR 4 peRsOne2 entrecôte a circa 250 l’ua400 i pomodori pelati icaola2 f i bacon150 i valerianao soncino1 cucchiaio i aceto balsamico1 cucchiaio i zucchero di cannaolio extravergine di oliva
sale, pepe
1 tagliae il baco a srisciolie e
lasciatelo soffriggere dolcemen-
e i ua casseruola co 1 cuc-
chiaio di olio. Unite lo zucchero, i
Facilissima prarazio 10 mi. Coura 15 mi. Calori 325
pomodori pelati spezzettati, una
presa di sale e ua maciaa di
pepe e cuocete la salsa su fiam-
ma vivac r 7-8 miui.2 Ugee leggermee le e-
trecôte e cuocetele sulla piastra
boll 2 miui r lao o iù,a secoda del ipo di coura
desideraa. Regolae di sale e
, avvol la car i 2 fo-li i cara aola lacialarioar 5 miui.
3 nel fraempo frullae la salsaco u mixer a immersioe e
rola i al . taliala carne a fette e servitela con la
ala la valriaa coia coolio, aco al.
Tagliata con salsa affumicata
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
24/100
La regina
delle pereAngélys è la pera dolce e succosache si conserva più a lungo.È prodotta in Italia nel rispetto dell’ambientee senza l’impiego di trattamentiper la conservazione.Puoi trovarla da Dicembre a Maggiosolo nei migliori punti vendita.
Angélys, lunga vita alla regina!
PARTECIPA
AL CONCORSO,
PREMI SETTIMANALI!
www.angelys.it
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
25/100
Antipastodi mare pronto
in soli
10 minuti
Carpaccio di radicchioe polpa di granchio
IngredIentI per 4 persone
2 iccli ci i radicchio di Chioggia200 ( 120 ccila) i polpa di
granchio i cala al aual
1 pompelmo rosa
1 avocado mau
1/2 cucchiai i bacche di pepe rosa
olio extravergine di oliva
sale
1 eliminat l fogli trn l raicchio, la-
vatlo, aciugatlo tagliatlo a ftt llo
or i 1 cntimtro caro crcano
i tnr inim l ronll, iontl
i iai iiviuali.2 plat al vivo il omlmo roa, tagliatlo a
ftt ottiliim raccoglit il ucco ch
avrà mo in una ciotolina. ditribuit l
f ull’ialaa.
3 pla l’avca, alial a mà, limi-
nat il nocciolo, tagliatlo a lamll ottili
iontlo ni iatti con la ola i gran-
chio gocciolata briciolata. emulionat
il ucco i omlmo avanzato con 4 cuc-
chiai i olio, una ra i al il roa
bicila ci il caacci .
Facilissima paazi 10 mi.
Cua ua Cali 210
IngredIentI per 4 persone
6 uova
100 i piselli surgelati
100 i scamorza bianca
40 i parmigiano reggiano
auia
3 fli i menta
150 i misticanza
1 cucchiai i aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale, pepe
1 prriscaldat il forno a 100°.
scottat i illi in acqua in bol-
lizi 5 miui. rm l
uova in una ciotola, unit una
rsa di sal una macinata di
, il armigiano, l fogli di
ma alia a juli ba-
Media paazi 15 mi.
Cua 20 mi. Cali 345
ttl con una forchtta. scolat
i illi laciali iiii.
2 scala ua a alla a
tiarnt con 4 cucchiai i oliovrat il comoto i uova co
argtlo con i illi cotti. Cuo
c la fiaa u fiamma ba
fino a ch la art ottotant i
orata qulla urior è anco
ra morbia ma rara. Intant
grattugiat la camorza con un
auia a fi i.
3 Cosargt la frittata con l
scamorza grattugiata, fatl
civla u u fli i caa
f alala. Avvl
l lla caa a f ua
assatlo in forno r 5 m
nuti. eliminat la carta srvit
l’omltt tagliata a ftt con l
miticanza conita con olio, a
ac balamic.
Omelette arrotolata con piselli
r i c e t t e v e lo c i
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
26/100
Cheesecakescomposto ai lamponi
IngredIentI per 4 persone
250 i formaggio cremoso almabil
250 i yogurt greco
60 i zucchero a velo
1 limone aa
4 biscotti i diiv bici al caca
125 i lamponi
Facilissima paazi 10 mi.
Cua ua Cali 350
1 Lavorate il formaggio con 40 g di zuc-
chero a velo fino a oenere un composo
morbido. Unie lo yogur un cucchiaio alla
volta, la corza del limone grattugiata e
mcla amalama.
2 trasferie la crema in 4 coppe o bicchieri-
ni e disponeeli in frigo. Inano sciacqua-
licaam i lami aciuali.
sbriciolate i bicotti, copargeteli ulla
crema nei bicchieri e completate con i
lami l zucch a vl ima.
CREA IL TUO
MENU
Tagliata
Spaghetti
Cheese cake
I n 5 0 m i n u t i
Crema di carote
Carpaccio
Omelette
I n u n'o ra e 1 0 ’
Mentre cuociono gli spaghetpotete frullare la salsa
per la tagliata e prepararare crema di yogurt.
Mentre cuociono le carotepotete allestire il carpacciodi radicchio e sbollentare
i piselli.
Dessertcremoso pronto
in soli
10 minuti
r i ce t te v e l o c i
26 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
27/100
PARMA DAL 1974
T h e A d
S t o r e I t a l i a
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
28/100
Basta un po’di fantasia per
creare ricette dimare divertenti
(e sane) cheinvoglieranno i
bambini apulire il piatto! d’aprile
sorridente I l to n n
o
IngredIentI per 8 persone
250 i tonno al naturale ccila
2 patate medie (400 cica)
2 cucchiai i ketchup
4 cucchiai i maionese40 i olive verdi
3 carote
1 mazz i ravanelli
olio extravergine di oliva
sale
1 Lavae le paae, immergeele in una
caeruola con acqua fredda, poraea bollore e cuocee finché aranno e-
nee. scolatele, bucciatele e iducetele
i ua c l chiacciaaa.
Facile paazi 30 mi.
Cua 25 mi. Cali 140
2 sminuzzae il onno e frullaelo con
maionee, il kechup, le olive (ene
da pare una rondella) e un f ilo d’o
Incopoate il tonno alla puea di pata
mcla la i al.
3 traferie il compoo u un piao
aa, mlla u c c u
alia c l mai iumii.4 rachiate le caote, lavatele, iducet
a fettine molto ottili con una mandol cal qualch c i acq
bollene alaa, poi colaele e fa
aciugare u un elo pulio. Lava
affeae oilmene anche i ravane
dca il c i c l qu
me di caroa e ravanello, fae l’occh
c la lla i liva ua a a
s vi iac, fa l bll c ua ci
a aliaa a ll.
A curA di silviA tAtozzi, ricette e foto di mondAdori syndicAtion
1
2
3
pesce
28 aprile 2015
p e r i p i ù p i
c c o l i
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
29/100
e verdure T ra t to r i
d i me r l u z zo
IngredIentI per 4 persone
8 cime di broccoletti
12 bastoncini di pesce
1 fetta di formaggio
1 cucchiaino di maionese pronta
2 zucchine, 4 punte di asparago
olio extravergine di oliva, sale
1 scoae le cime di boccolei pe 10’ in
acqua bll alaa clal. sca
nlla sssa acqua l un di asaago
1’ scolal. taglia l zucchin a ondll
pee (dovee oenene 16) e gigliaele
in una padellina aniadeene 5’ pe pae.
Figg i basoncini di sc in abbondan
li clali u caa a cucia.
2Accoia i basoncini di sc a du a du
uli c 2 cchii, all cui mià
fiss l uo di zucchina. posa l basi
dei aoi ui piai individuali. riagliae
dalla fea di fomaggio 8 quadaini pe i
faali aaccali ulla a ai i
4 baoncini imai uando una puna di
mai. sima i bacii c i fai
a la ba i ai.3riaglia dal fomaggio imaso 4 angoli
coi i aoi. Fissavi l un di asa-
ago con ecchini e decoae con le cime
di boccoli. Quando svi, limina gli
scchini condi l vdu con olio sal.
Facile paazi 30 mi.
Cua 15 mi. Cali 195
a velaSe p p io l i
ne
IngredIentI per 4 persone
6 seppie mi ià uli
1 patata2 pomodori
1 spicchio d’aglio
1 tuorlo
brodo vegetale
2 cucchiai i code di gamberetti
ucia
20 i parmigiano auia
2 cucchiai i prezzemolo ia
2 cucchiai i pangrattato
olio extravergine di oliva, sale
p la cazi:
4 f i formaggio a pasta semi
dura i cica 2 mm i
1 Lssa la aaa. Inano uli l
si saando i nacoli dall
sacch. poi lava asciuga b-
u. ta qualch ia
il pangaao in una padellina
aia al.
2 tia i gambi mscolali
in una cioola con il amigiano, la
aaa sbucciaa schiacciaa, il
uolo, mà dl zzmolo ia-
Facile paazi 30 mi.
Cua 1 a Cali 305
o un izzico di sal. Uni an
angaao quano n sv
endee il compoo conien
. Faci l i c il ii
aiuandovi con un cucchiaino
chiul c u cchi.3 Lavae e agliae i pomodoi
occhei. Allineae le eppie i
un egame, con un filo d’olio e
faciua v l’al. M
una l’ala qualch occho d
m i ciuffi i ac
Uni l’aglio sbucciao bagna
con qualche cucchiaio di bod
vgal. poa a bollo a fuoc
lc, i ci ui l
coua cica 40 minui. A fin
coua, ogliee eppie e ena
coli dal egame e diponeeli un piao da poaa. togliee g
cchii all acch.
4 elimina l’aglio fa sing
il f i cua qualch ia
a fuc viv, i cmlal
con un filo d’olio e il pezzemo
lo iao imao. ricavae da
fomaggio 8 iangoli e infilae
u u cchi, al c ll
bachee, pe imulae le vele
Va il uh vi.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
30/100
Quando la naturaItaliana è una passione
Dal 1852, la natura ci ispira
Così nascono i prodotti Biffi.
diventa ispirazione.
www.BiffiMilano1852.it
Prodotti come la nostra Maionese: quella buona, quella italiana, dal gusto unico ed equilibratodalla consistenza vellutata e omogenea, adatta a ogni preparazione.Come il nostro Pesto, con Basilico Genovese D.O.P. di primo sfalcio, pinoli e olio d’oliva che nerendono inconfondibile il sapore.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
31/100
Ravioli per tutti i gusti sono pronti in pochi minuti
con il Ravioli Tablet: in alluminio anodizzato, che non
rilascia metallo pesante sulla sfoglia,
consente di preparare 10 ravioli per volta.
Proposto in 7 colori - Marcato, e60,80
Formaggio fattoin casa
Versate 1 l di latte nel
contenitore bianco e
trasferitelo nel forno a
microonde a 800 w per 15’.
Quindi unite il succo di 1
limone e mescolate. Scolate il
latte cagliato nel contenitore verde, poi chiudetelo in quello
bianco e fate raffreddare in
frigo per 60’ -Lékué, e28,10
Tablet gastronomico
La chioccia Sissi in
ceramica, vestita di orellini
primaverili con il colletto
in pizzo macramè,
nasconde golose sorprese
tra le sue belle formetondeggianti. Arriva in tavola
carica di biscotti e ovetti
di cioccolato, per la delizia
di grandi e piccini - Villa
D’Este Home, e21,50
È Pasqua!
Robusta, indistruttibile,
antibatterica e antivibrazioni
la Rotella Tagliapizza è un utensile
prezioso. In cucina e all’aria
aperta per i picnic di pasquetta
- KitchenAid, e28,00
A curA di
MonicA pilotto
ROTELLA SUPERSTAR
Un piccolo elettrodomestico indispensabile in cucina è il tostapane: il buon profumo
di pane appena scaldato fa venire l’acquolina in bocca. Questo, nel brillante colore giallo, è
corredato di accessorio scalda brioche, pinze in acciaio inox con manopole isolanti,
cassettino raccogli briciole e controllo progressivo del grado di tostatura - De’Longhi e 30,00
SPUNTINI GOLOSI,croccanti AL PUNTO GIUSTO
È la ricetta più facile al mondo: cuoceteun uovo freschissimo 3 minuti inacqua bollente. Per servirlo nel modogiusto il designer olandese Marcel Wanders ha creato Dressed:portauovo in resina termoplastica concucchiaino a martelletto in acciaio inox- Alessi, e20,00
pe r l’ uov o alla coq u
e
REGALIPER LA CASA
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
32/100
Di cipollotti di Tropeacon pane e bacon
Pulite 1/2 kg di cipollotti di Tropea,
lavateli e affettateli non tropposottilmente. Scaldate 2 cucchiaiate
di olio extravergine di oliva in padella,
rosolate i cipollotti a fuoco medio,
facendoli colorire ma senza
bruciacchiarli, trasferiteli su un piatto e
lasciateli intiepidire. Tagliate a listarelle
60 g di bacon e 2 fette di pancarré
senza crosta e fateli rosolare nella
stessa padella dei cipollotti con qualche
ciuffo di rosmarino, finché saranno ben
dorati. Sbattete 6 uova con 50 g di
grana padano grattugiato e un pizzico
di sale. Scaldate 3 cucchiaiate di olionella padella per la frittata, incorporate
i cipollotti al composto di uova
e versatelo in padella. Cospargete
la superficie con il pane e il bacon
rosolati e proseguite la cottura a fuoco
medio finché il fondo si sarà rassodato.
Girate la frittata e proseguite a fuoco
dolce per 2 minuti circa.
Per 4 persone
Facile Preparazione 20 min.
Cottura 15 min. Calorie 320
Di carciofi e favettealle erbe aromatiche
Mondate 4 carciofi piccoli. Tagliateli a
spicchietti e metteteli man mano inacqua fredda acidulata con il succo di
limone. Sbollentate 200 g di fave
novelle sgranate per 5 minuti, scolate
fatele intiepidire ed eliminate la pellicin
che le riveste. Sgocciolate i carciofi,
asciugateli e infarinateli leggermente.
Scaldate 3 cucchiai di olio extravergin
d'oliva in un tegame con 1 spicchio di
aglio tritato, unite i carciofi, coprite e
fate cuocere a fuoco dolce per 10 minu
mescolando di tanto in tanto e
aggiungendo se necessario poca acqu
per mantenerli morbidi. Al terminesalate, pepate, fate evaporare il
liquido a fuoco vivace e lasciate intiepid
Sbattete le uova con 50 g di pecorino,
2 cucchiai di prezzemolo,basilico
e mentuccia tritati, un pizzico di sale
e una macinata di pepe. Unite le fave
e i carciofi e mescolate bene. Scaldate
4 cucchiai di olio in padella, aggiungete
il composto e fate addensare il fondo
della frittata a fuoco medio. Giratela
e cuocetela 2 minuti circa a fuoco dolc
Per 4 persone
Facile Preparazione 20 min.
Cottura 20 min. Calorie 320
2
1
Vegetariana, agli aromi, saporita o delicata, è il piatto che si rinnova sempre, ideale per
chi ama la praticità ma detesta la monotonia
frittatadi primaveraA curA di dAnielA FAlsittA, ricette di dAnielA mAlAvAsi, Foto di thelmA & louise
32 aprile 2015
c i nq ue m o d i p
e r f a r
e
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
33/100
Di asparagi conparmigiano e cipollina
Pulite 400 g di asparagi, lavateli,
sbollentateli per 5 minuti in acquasalata, scolateli e tagliateli a pezzetti ,
rosolateli per pochi minuti in padella
con una piccola noce di burro e fateli
intiepidire. Sbattete 6 uova con un
pizzico di sale, 2 cucchiai di panna,
una macinata di pepe, un cucchiaio
di erba cipollina tagliuzzata fine
e 60 g di parmigiano. Scaldate 70 g di
burro in una padella, aggiungete
il composto di uova e poi gli asparagi.
Fate rassodare la frittata a fuoco medio,
giratela e proseguite la cottura
a fuoco dolce. Se preferite non girarela frittata abbassate la fiamma,
coprite la frittata con il coperchio e
fatela rapprendere anche in superficie.
Per 4 persone
Fie Preparazione 15 min.
Cottura 15 min. Calorie 350
Di erbe verdi alloscalogno e chèvre
Tagliate 2scalogni a spicchietti e fateli
appassire con poco olio extravergined'oliva e acqua per 6 minuti. Sbollentate
40 g dispinacini, 60 g di bietole novelle,
20 g diruchetta in acqua salata per
4 minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli
grossolanamente e rosolateli in con 10 g
diburro a fuoco medio. Spegnete,
aggiungete un po' dibasilico,maggiorana
ederba cipollina tritati e fate intiepidire.
Sbattete 6uova con un pizzico di sale e
uno dipepe, aggiungete gli scalogni, le
verdure e fate insaporire il composto per 5
minuti. Scaldate un po' d'olio e 30 g burro,
versate il composto, fatelo rapprendere,girate la frittata e proseguite la cottura
a fuoco dolce per 2'. Distribuite nei piatti
con 25 g dibuche de chèvre a persona.
Per 4 persone
Fie Preparazione 20 min.
Cottura 30 min. Calorie 315
Di zucchinee gamberetti
Sciacquate 150 g di gamberetti
sgusciati e asciugateli. Sbucciate1 scalogno e tritatelo fine. Lavate 300 g
di zucchine novelle, spuntatele,
affettatele e fatele rosolare in padella
con una cucchiaiata di olio
extravergine di oliva, lo scalogno,
qualche foglia di basilico e 2 rametti
di menta. Cuocetele per 3' a fuoco
vivace, unite i gamberetti, fateli saltare
in padella per mezzo minuto, regolate
di sale, pepate e fate intiepidire.
Sbattete 6 uova con un pizzico di sale,
aggiungete le zucchine con i gamberet
e qualche foglia di basilico.Scaldate 2 cucchiaiate di olio in padella
versate il composto e fatelo cuocere
per pochi minuti a fuoco medio finché
si sarà ben addensato sul fondo
formando una leggera crosticina.
Girate la frittata e proseguite la cottura
a fuoco dolce per 2 minuti circa.
Per 4 persone
Fie Preparazione 20 min.
Cottura 10 min. Calorie 215
Iizine veetin
e e dei
asparagI a colorIIn aprile, oltre agli asparagi verdi, è facile reperire quelli
viola di Albenga, un presidio Slow Food caratterizzato
dal colore intenso e da una consistenza burrosa, pri-
va di brosità. Oltre alle punte, potrete tranquilla-
mente utilizzarne i gambi, generalmente più tene-
ri e sottili di quelli tradizionali. In caso contrario,basterà pelare la parte terminale con un coltellino.
43 5
Guardate anche la ricetta della frittata con caprinoe pomodori su http://bit.ly/frittata-caprino-pomodori
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
34/100
Con il termine ricotta si definiscono numerosi prodotti, anche moltodiversi tra di loro, a seconda delle diverse modalità di lavorazione ostagionatura. Ricotta fresca Ne esistono molte versioni differenti
per il tipo di latte di partenza (di mucca, pecora, capra, bufala o una loromiscela) e l'eventuale aggiunta di ingredienti facoltativi, come crema di latte(ossia la panna) o il sale, che la rendono più cremosa e gustosa, ma anche più"grassa" e calorica. Ricotta forte Tradizionale della Puglia, è conosciutaanche come "squanta". Si ottiene dal siero di latte di pecora, lavorato consale, a intervalli regolari per 2-3 mesi finché acidifica. Il risultato è un impasto
cremoso, saporito e piccante, facile da spalmare. Ricotta al forno
Originaridelle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia, viene preparata a partire dasiero di latte di mucca, di pecora o di capra, a cui si aggiungono sale e latte.Messa in appositi contenitori, e talvolta cosparsa di pepe nero, viene fattacuocere in forno fino a formare una crosta di colore bruno. A seconda deitempi di cottura e della maturazione, la pasta varia dal tenero al semiduro, dagrattugia, ma resta sempre facilmente malleabile. Ricotta affumicata duraProdotta a partire da siero di latte vaccino, con l'aggiunta spesso di latte epanna, viene affumicata in appositi forni dove acquista un particolare aromache rende il sapore più complesso e sfumato e assume un colore giallo-brunosulla superficie esterna. Inoltre, per effetto delle alte temperature, si asciugaindurendosi al punto da poter essere grattugiata, di solito sulla pasta.
Al forno: tenera,da siero di latte
vaccino intero,
con latte e sale.
Latterie Riunite(Ragusa); circae 7 al kg.
Forte: detta anche"squanta"; da latte
vaccino crudo, con
caglio e sale. Realidi Terra;e 5 il
vasetto da 200 g.
Fresca: in etichettasiero di latte, latte,
crema di latte, sale.
Senza conservanti.
Fattorie Osella;e 1,79 la vaschettada 200 g.
alSUPERMERCATO
ricotta
versatile
Cremosa o consistente, dolce o salata,fresca o affumicata: sono mille le sfumaturedella ricotta, il più eclettico dei latticini
Affumicata dura:
da siero di latte, pannae latte pastorizzati;
senza conservanti.
Caseificio Abbasciano;circa e 7 al kg.
34
c o m p ro e i n v e n t
o
aprile 2015
A curA di P. mAncuso, info di m. soressi, ricette di r. gAllitto, foto di v. mAlonni
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
35/100
Per friggereIn alternativaall'olio d'oliva
va bene anchequello di semi
d'arachideo di mais
Nella produzione dei
formaggi, quando il latte
coagula, si libera il siero.
Questo viene “ricotto”, cioè
riscaldato a 70-90° con
l’aggiunta di acidi organici
(acido citrico, acetico o
tartarico) e a volte anche latte
o panna. Il calore fa coagulare
le proteine del siero, insieme
al grasso residuo. Si forma
così una massa di fiocchi che
affiora in superficie. Questa
viene separata dal liquidorestante (la “scotta”) e
trasferita in stampi, dove
rimane a colare. Prima del
confezionamento possono
essere aggiunti sale, aromi e
spezie. Per ottenere la
tipologia dura, la ricotta viene
pressata, lasciata stagionare
per 2-3 mesi ed evetualmente
affumicata.
come VIENEPRODOTTA
Tasche di pollofarcite
IngredIentI per 4 persone
700 i petto di pollo i
150 i ricotta al forno
50 i pomodori secchi 'li
2 cipolle rosse
60 i olive nere al f
1 cucchiai i erbe miste ia
(zzml mai)
1/2 bicchi i vino bianco cc
farina, olio extravergine d'oliva
sale
1 tagliae il eo di ollo in due
ari lungo la linea che olca il
cenro, eliminae l'oicino e ri-
uc i mà a f i cica
2 cm i . Icil c
u cllli affila, i m a
formare una aca in ognuna,
fac azi a fa
il lao chiuo; baeele legger-
m allaal.
2 Farcie ogni aca con un o' di
erbe aromaiche, 1 feina di ri-
coa e 1 omodorino, quindi in-
farinaele e fermae l'aerura
c u cchi.3 Fate appassire le cipolle affetta-
e in una adella con 3 cucchiai
di olio, unie le ache di ollo e
roolaele 2-3 minui er lao.
salae, aggiungee le olive, fu-
mae con il vino e cuocee er
ali 5-6 miui a fuc mi.
Facile paazi 30 mi.
Cua 15 mi. Cali 370
Sandwich di panesaporiti
IngredIentI per 4 persone
70 i ricotta forte ( quaa)
1 baguette (cica 200 )
150 i zucchine
150 i carote
3 uova
150 i pangrattato
olio extravergine d'oliva,
sale
Facile paazi 20 mi.
Cua 10 mi. Cali 450
1 puli l zucchi l ca alial
a rondelle oili. scoaele earaa
m i acqua bll alaa 1 m
nuo. Quindi colaele, aciugaele
caa a cucia fal affa.
2 tagliae il ane a feine e almael
l a u la c la ica. diibui
su metà le rondelle di zucchina e di caro
a chiul a awich c l fi
i a ima.
3 paae i andwich rima nelle uov
baue con un izzico di ale, oi ne
angraao e friggeeli in abbondan
olio caldo.scolae le frielle ben dora
u cara er frii er eliminare l'uno i
cc vil b cal.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
36/100
IngredIentI per 4 persone
400 i ricotta fresca
3 uova, 3 carciofi
150 i porri, 150 i piselli lai
1 cucchiai i erbe miste ia
(im zzml)
2 cucchiai i pangrattato
30 i burro, olio extravergine d'oliva,
sale, pepe
1 pulie i carciofi: eliminae le foglie iù dure,
uali aliali a fi; uli i -
i iucli a ll.
2 Fate altae poi e caciofi i ua padella
con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio, oi ab-
baate la fiamma e tufateli pe cica 8miui. Laciali affa.
3 Mettete la icotta i ua ciotola, uite levedue, i pielli, le uova battute, le ebe
mi, ala, a amalama b
il uo. trasferie il comoso in una orie-
ra di 20 cm imburraa e cosarsa con me-
tà del pagattato. Livellate la upeficie,
cosargeela con il angraao e il burro a
fiocchetti imati e cuocete el foo già
cal a 190° cica 40 miui. Lacia
iiii il i, fmal vi.
Spaghetti conpesto affumicat
Sformato di ricotta
IngredIentI per 4 persone
320 i spaghetti alla chitarra
400 i fave fresche aa
50 i ricotta dura affumicata
auiaa
1 icchi d'aglio
1/2 limone aa
80 i pancetta a aii
1 mazz i erba cipollina
olio extravergine d'oliva
sale, pepe bianco i ai
1 sblla l fav 2-3 m
uti, colatele, pivatele de
ellicina che le ricore e less
tele i acqua bollete ala
pe 10 miuti. sgocciolateeneene da are 3 cucchia
m il i u m
taio co l'aglio bucciato
icotta, la coza di limoauiaa 5 ai i
2 pa li iii fi a
duli a ua cema gaulo
unie 6 cucchiai d'olio e mesc
late bee. nel fattempo, p
tate a ebollizioe ua petoco abbodate acqua ala
lavi la aa.
3 roolate la pacetta i u pdellio. scolate la pata, ciadola u po' umida, e co
ditela co il peto pepaaUnie la ancea e le fave en
te da pate, mecolate be
completate co u filo d'ocudo e l'eba cipollia pulit
aliuzzaa c l fbici.
Fil paazi 25 mi.
Cua 20 mi. Cali 515
Fil paazi 25 mi.
Cua 50 mi. Cali 350
Di tgionP qut
itt pottotitui l
f onpilli fi
FaveFresche
t ch
l fav c il baccll
ha u ca ml
lva (cica il 70%):
v acquia
cica 1,5 k icava
400 i mi.
36
c o m p ro e i n v e n t
o
aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
37/100
Goditi tutta la cremosa bontàvegetale in un solo cucchiaio
Scopri il gusto e la morbidezza di Alpro Cremoso. Tutta la bontàvegetale della soia in un mare di succose ciliegie, lamponi e pesche.
Piacevolmente vellutato e naturale, senza grassi animali. È ancheun’importante fonte di calcio e vitamina D. Prendi un cucchiaio e
gusta la bontà di Alpro Cremoso.
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
38/100
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
39/100
DOSSIER SAI COSA COMPRI
A curA di
AlessAndro gnocchi
testi di
mAnuelA soressi
Negli ultimi 10 anni, mentregli ipermercati entravanoin crisi e i supermercati
vedevano ridimensionarsi laclientela, i discount hanno più cheraddoppiato la loro presenza in Italia.Questi negozi spartani e low costhanno continuato a crescere, magariin modo discontinuo e disomogeneo,ma senza fermarsi e conquistando unpubblico molto variegato.
fresco
e pronto
I discount puntano
molto sui prodotti
alimentari freschi,
specialmente quelli
già confezionati.
Discountma di qualitàCONSENTONO UN REALERISPARMIOSENZA RINUNCIARE ALLA BONTÀ. PERÒBISOGNA SAPERE COSASCEGLIERE
60%L’INCREMENTO
IN ITALIADAL 2005 A OGGI
4.698 sono i puntivendita discountpresenti nel nostroPaese e fanno capoa 14 insegne (fonteFederdistribuzione).
8% la quota dinegozi discountsull’intera retedella grandedistribuzione; per il2015 è previsto chesalga al 12% (fonteIri/Bocconi).
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
40/100
Che cosa è cambiatoQuando, nel 1992, il discount è arrivatoin Italia, dalla Germania dov’è nato, siè presentato come un punto venditasenza fronzoli, dove fare una spesabasica e all’insegna del risparmioassoluto. Negozi di medie dimensioni,situati perlopiù in periferia o lungostrade molto trafficate. Cartoni colmidi merce allineati lungo le corsieo appoggiati su scaffalature damagazzino. Assortimento limitato eincentrato sui prodotti confezionati,come scatolame, bevande o pasta.Nessuna marca conosciuta, arredispartani e luci al neon. Poche casse,con lunghe code, e ridotti orariL’associazione di
consumatoriAltroconsumo hamesso a confronto i
prodotti discount equelli di marcasottoponendoli adanalisi e al giudiziodegli assaggiatori.Ecco tre esempi.Spaghetti In quelli dei discountnon sono statetrovate impurità;però non si ottienel’eccellenza, come inquelli di marca.Prezzo medio:
0,78 €/kg discount;1,94 €/kg di marca.Passatedi pomodoroQuelle discount sonopreparate con buonematerie prime.All’assaggio, quattrodiscount sonorisultate migliori diquelle di marca.Prezzo medio:0,77 €/kg discount;1,82 €/kg di marca.
Latte UhtQuello discount nonpresenta sostanzeindesiderate oannacquamenti. Ilgiudizio all’assaggioè mediamente buono.Prezzo medio:0,70 €/l discount;1,18 € €/kg di marca.
Discount odi marca?
PRODOTTI A
CONFRONTO
12
di apertura. Con il passare deanni questa formula si è addolce il discount, da hard, si è fatto soSono arrivati i prodotti di marca (Barilla a Ferrero), l’assortimento sampliato con i prodotti freschi (coml’ortofrutta) e quelli caldi (comepane appena sfornato), i negozi sodiventati più curati, meglio illumine talvolta con banchi serviti (comemacelleria Eurospin o la gastronomTodis) e offrono più servizi.Insomma, mentre il supermercadiventava sempre più “discounintroducendo prodotti low cost e tanofferte di prezzo, dall’altro i discouimitavano il supermercato, diventan
NEL 2014 LE VENDITE NEI DISCOUNT SONO CRESCIUTDEL 4,8%. CON L’AUMENTO DELLA CLIENTELA, SONCRESCIUTE ANCHE LE SUPERFICI DEI PUNTI VENDIT
ARRIVANDO A UNA MEDIA DI 604 METRI QUADRI (+ 6%
DOSSIER SAI COSA COMPRI
più alimentariche casalinghi
Rispetto agli altri
negozi della grande
distribuzione, i discou
offrono meno prodot
per la cura della casa
Confezionati .................... 40%
Freschi .............................. 20%
Bevande ........................... .12%
Cura per la casa .................. 9%
Igiene personale .................8%
Per animali ..........................3%
ASSORTIMENTO
DI PRODOTTI
DEL DISCOUNT
40 aprile 2015
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
41/100
Sempre più catenediscount privilegianoi prodotti Made in Italy(compresi quelli Dope Igp). Nei negozi Mdrappresentano il 90%dell’offerta; in quelli Lidlsono il 77% dei 1.600articoli in vendita. Lidl,presente in 25 Paesi,porta i prodotti italianianche all’estero.
più belli e grandi e proponendo ancheprodotti di marca, locali (come quelliMade in Italy), top di gamma o rivoltia particolari esigenze (come quellibiologici o per celiaci). Il messaggioè chiaro: aiutare i consumatori arisparmiare senza farli sentire poveri,ma anzi offrendo un negozio più belloe più ricco.Il cambiamento è stato apprezzato,tanto che in questi negozi oggi fala spesa il 52% degli italiani, conun aumento del 7% rispetto al 45%del 2010 (fonte Censis). E nel 2013,andando di più al discount, le famiglieitaliane hanno risparmiato 302 milionidi euro (fonte Iri).
Si è allargata l’offertaL’assortimento di un discount è bendiverso da quello di un iper o di unsupermercato (vedi tabella a sinistra).Rispetto agli altri negozi della Gdo, cisono più alimenti, e in particolare più
spazio è dato ai freschi confezionati.Da qualche tempo al discount sitrovano anche prodotti top, di qualitàpiù alta e, quindi, anche più costosi,come Grana Padano Dop, biscottisenza glutine, cioccolatini di lusso,pasta di Gragnano Igp, grissinibiologici, caffè equo-solidale, vinifrancesi e salumi italiani in vaschetta.In genere si tratta di prodottiselezionati con analisi sensorialie verifiche analitiche, realizzati inesclusiva per ogni catena di discount
e talvolta garantiti anche da espertiesterni (come fa, per esempio,Gambero Rosso con Lidl).Per attrarre più clienti e “rassicurarli”sui prodotti in vendita i discounthanno introdotto anche i prodottidi alcune delle marche più famosee vendute, le stesse che si trovanoanche al supermercato. Solo che iprodotti sono venduti in confezionispeciali, ad esempio più grandi oformato famiglia.
Chi garantisce?Il 50% dei prodotti venduti neidiscount (ma in alcune catene siarriva all’85%) sono “unbranded”,ossia sono contrassegnati conmarche di proprietà del discount.I discounter li fanno realizzare dacontoterzisti o da aziende di loroproprietà, e poi li “firmano” con branddi fantasia. Questa politica permette didifferenziarsi dai concorrenti offrendoprodotti esclusivi, introvabili negli altrinegozi, ma impedisce ai consumatoridi confrontare i prezzi di un singoloprodotto, perché, ad esempio, lamarca venduta al Lidl non si trova daEurospin o da Ld.I fornitori sono aziende di medieo grandi dimensioni, che spessolavorano anche per le principali marcheindustriali. Ricevono dai discountergrandi commesse per realizzare deiprodotti di cui garantiscono l’esclusivae che rispettano i requisiti di sicurezza
ottimo rapporto qualità/prezzo.
Per offrire il massimo delrisparmio la prima regolaseguita dai discount èquella di evitare ognispreco. No a grandinegozi semivuoti, checostano in termini dibollette, gestione epersonale. No a raccoltepunti e carte fedeltà,che richiedonoun’organizzazione che le
segua e le gestisca. E poipochi prodotti sviluppatiin esclusiva, eliminandotutti gli intermediari, egrossi ordinativi di pochitipi di merce, in modo daottenere prezzi più bassisu ogni singolo pezzo. Inegozi sono più piccoli deisupermercati in modo daridurre le spese di affitto,esercizio emanutenzione; inoltre sicercano zone noncentrali, dove i costi deiterreni o degli affitti sonopiù bassi. L’esposizionedelle merci non richiedemolto tempo e quindi il
personale è ridotto. Lascelta di avere 1.500-2.300 prodotti da gestireanziché i 7.700 di unsupermercato o i 17.500di un ipermercatosignifica snellire lagestione degliapprovvigionamenti, lacontabilità e la gestione.Inoltre i discount nonhanno magazzino: lamerce arriva in quantitàlimitate e viene subitomessa in vendita. Questospiega perché spessonon si trovano più iprodotti visti sul volantino:sono già terminati.
perché sono così convenienti?
SPAZI RIDOTTI E SELEZIONE DELL’OFFERTA
90%MADE
IN ITALY
7 FAMIGLIE SU 10 HANNO PROVATO ALMENO UNA VOLTA I DISCOUNT. SE, INVECE CHE AL SUPER O ALL’IPER, SI FA LA SPESA AL DISCOUNT, IL RISPARMIOMEDIO È DEL 55% (CON PUNTE MASSIME DEL 76%)
Cosa comprate al discount? Il sondaggio è su
http://bit.ly/sondaggio-spesa-discount
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
42/100
Dolcezza al femminile
V
Un dolce per un’occasione speciale merita ingredienti
speciali, come i miei AMARETTI D’ITALIA e i
SAVOIARDI VICENZOVO con farina macinata a pietra.
Scopri le mie ricette su:
www.MatildeTiramiSu.it
-
8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015
43/100
Luciano Mazzone è ilfondatore del sitoklikkaopromo.it, chesi occupa delle offerte
volantino nella Gdo edei cupon sconto. Sitrova dunque in unaposizione privilegiataper parlare dellaconvenienza deinegozi discount.Sono davveroconvenienti?Lo è per i prodotti coni marchi dei discount.Non sempre invece i
prodotti di marcacostano meno aldiscount che al supero all’ipermercato.
Che cosa è più vantaggioso?Per la convenienzameglio puntare suiprodotti a marchiodel discount.Io, però, consiglio dileggere le etichette,per controllareingredienti e capirecosì la qualità delprodotto.
E se si voglionocomprare soloprodotti di marca?È bene non fermarsi
al costo dellaconfezione, maverificare quello al kgo al litro: così si puòconfrontare il prezzopraticato al discountcon quello di un supero di un ipermercato.È vero che idiscountercambiano spessofornitori?
Sì, i contratti con leaziende produttricidurano da 1 a 3 anni evengono rinegoziatispesso, soprattuttosul fronte del prezzo.Questo spiega anchela continua rotazione
di prodotti venduti:quando si cambia ilfornitore in genere sicambia anche lamarca. Il punto è che idiscounter nonvogliono creare unrapporto di fedeltàa una marca, quantoinvece fidelizzarei clienti allaloro insegna.
il parErE dEll’ESpErto: luCiano mazzonE
COME SCEGLIERE IL MEGLIO
Quanto si risparmiaIl discount resta, per definizione, ilnegozio più conveniente dove fare laspesa e solo nell’ultimo anno ha ridottoulteriormente i prezzi dello 0,2%rispetto al 2013. Ma il risparmio chegarantisce non è lo stesso in tutta Italiae varia anche a seconda dei prodotti.Se si punta al carrello più economicoallora i discount sono la scelta migliore:
lo stesso paniere di spesa, comprato alsuper o all’ipermercato, può arrivarea costare sino al 76% in più rispetto aidiscount. Tra le insegne dei discount c’època differenza: tra il più convenientee il più costoso i prezzi variano almassimo del 6% (fonte Altroconsumo).Molto dipende anche da dove si vive:in Calabria, Lazio e Valle d’Aostacomprare questo carrello al discountè ancora più conveniente e permette auna famiglia di risparmiare in un annooltre 3.800 euro, cioè 300 euro in piùrispetto al dato medio nazionale (fonteAltroconsumo).Ma se, anziché un carrello di spesaprestabilito, si guarda alla convenienzadei singoli prodotti allora il discorsocambia. Gli articoli più venduti nonsono sempre quelli su cui si risparmiadi più: secondo le stime di Nielsen, peresempio, sullo zucchero si risparmiain media il 13% e sulla carta igienicail 17%. Sono più convenienti prodottimeno venduti come lo yogurt ai gustie il vino Igt (su cui si risparmia il 45%),la mozzarella (37%), i würstel (35%) esulle uova (34%).Il discount diventa meno convenientequando si parla di marche famose.Prendiamo il caso di un prodotto basecome l’acqua minerale; la confezione
di 6 bottiglie da 1,5 litri di Ferrarelleda Lidl costa 2,46 euro contro i 2,64 diEsselunga (compresa la consegna acasa) e i 2,70 di Conad.
PANE APPENA
SFORNATO
SE CERCATE
PANE FRESCO,I DISCOUNTCHE LOSFORNANOPIÙ VOLTE
AL GIORNOPOSSONOESSERE LASOLUZIONEMIGLIORE.
MOLTI NEGOZI(PER ESEMPIO350 SU 570DELLA LIDL)HANNO UNREPARTODEDICATO CHEFORNISCEMOLTIPRODOTTI
DA FORNODORATI SULPOSTO
il ConSiglio
DOSSIER SAI COSA COMPRI
per chi ama l’etnico
Sugli scaffali dei discount si trovanosempre più spesso prodotti etnici; unincremento dovuto alle promozioni
dedicate ai vari Paesi del mondo.
FOTO DI AGEFOTOSTOCK, GETTY IMAGES, EKOM, SINTESY, SHUTTERSTOCK, LIDL