INSTITUTO DE SALUD DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA

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Fecha de Actualización: 10 DE JULIO 2009

CRITERIOS BASICOS PARA LA ACEPTACION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS.

PARTICULARES

OBJETIVO: Definir los criterios que deben cumplir las muestras de alimentos para su aceptación al L.E.S.P. CRITERIOS DE ACEPTACION: I.- DETECTABLE EN RECEPCIÓN DE MUESTRAS 1. La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en la tabla CA-DA-04 (Cantidades

mínimas por producto para su análisis microbiológico y fisicoquímicos). En caso de muestras especiales (brote por intoxicación alimentaria, muestra única) se aceptará cualquier cantidad que el usuario presente.

2. Las muestras de alimentos se recibirán en su envase original y a temperatura de refrigeración (excepto aquellos que su proceso involucre una esterilización comercial, los cuales se deben conservar y manejar a temperatura ambiente). Los alimentos que no contengan envase original deben ser enviadas como se describe en los puntos 3 y 4, también a temperatura de refrigeración

3. Los recipientes para las muestras deben ser de un material apropiado no tóxico, impermeable al agua y a las grasas, con cierre hermético, tales como frascos de vidrio o plástico. Para el caso de muestras para análisis microbiológico los recipientes deben estar estériles.

4. Las muestras también se reciben contenidas en bolsas de plástico nuevas preparadas de la siguiente manera: doble bolsa de plástico desechable, una interna que contenga la muestra cerrada firmemente con un nudo ciego o el nudo especial de las bolsas para toma de muestras de aguas, y una externa anudada que contenga la bolsa interior en la cual presente adherida la etiqueta, ambos nudos deberán estar en la parte superior. En el caso en que se realice la toma de muestra de un alimento preparado en este tipo de recipiente, se debe dejar una distancia mínima de 5 cm entre el alimento y el nudo de la bolsa.

5. Las muestras de aguas de la red para análisis microbiológico deben ser tomadas en recipientes que contengan tiosulfato de sodio (0.1 ml de una solución al 3%)

6. Las muestras que se solicite tanto análisis fisicoquímico como microbiológico deben venir separadas e identificadas con la etiqueta.

7. Los análisis que se soliciten deben ser adecuados al tipo de muestra. 8. Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse vigentes al momento de

solicitarle su análisis. 9. Los productos congelados no deben ingresar descongelados o deshielados 10.Las muestras de helados, paletas y nieves se deben tomar en su envase original, y solo deberán

retirar los palillos, una vez ingresadas al laboratorio aquí se debe realizar el trasvasado. Es importante que las muestras lleguen congeladas

11. Las muestras de varios sabores no deben mezclarse 12.Las muestras de alimentos listos para consumo humano no deben contener recipientes o utensilios

desechables a menos que sea el empaque con el que se expende al público.

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13.Las muestras de queso y mantequillas no deben presentar envolturas colocadas manualmente, en su caso solo el empaque comercial.

14. Las muestras de hielo deben presentar sólo la cantidad mínima necesaria para su análisis y contenidas en un frasco estéril de plástico o vidrio de 1000 ml. para el análisis microbiológico, para el análisis fisicoquímico el muestreo se puede realizar en bolsa o frasco conteniendo la cantidad de muestra definida en la tabla CA-DA-04 Cantidades mínimas por producto para su análisis microbiológico y fisicoquímico.

15. Para muestras de agua PUCH y aguas purificadas a granel el tiempo transcurrido de la toma de muestra a la entrega en el LESP no debe exceder de 5 hrs.

16.Para alimentos preparados el tiempo transcurrido entre la toma de muestra y la entrega en el LESP no debe exceder de 18 hrs.

17.Para muestras de agua para uso y consumo humano en las que se solicite el análisis de metales pesados, la muestra se tomará en un frasco de plástico de 1 L de capacidad, que cierre herméticamente y no permita fugas, enjuagado y escurrido previamente con ácido nítrico concentrado, por ningún motivo deberá enjuagarse el frasco con el agua muestra en el momento de muestreo.

18.Las muestras de germicidas deben de acompañarse cada una de la ficha técnica donde se especifiquen las indicaciones de uso.

19.Para todas aquellas muestras en las que se deberá tomar más de una muestra estas deberán ser del mismo lote.

20.Las muestras de bebidas alcohólicas deben enviarse cerradas, en su envase original y a temperatura ambiente.

21.Las muestras de tejidos para análisis de clenbuterol recién muestreadas deberán entregarse a temperatura de refrigeración. Las que sobrepasen las 12 hrs de muestreo deberán entregarse congeladas a -20 °C.

NOTA: Si el usuario particular no cumple con los criterios antes mencionados se le hace saber y se le rechaza la muestra, si este solicita que su muestra se analice aun cuando no cumple con alguno de los criterios básicos de aceptación, el LESP esta obligado a recibir la muestra, pero el personal de recepción debe notificar al usuario que el informe de resultados de dicha muestra llevará una nota en observaciones donde se indica con que criterio de aceptación no se cumplió, si el usuario da su consentimiento recibir la muestra sino rechazarla. II.- DETECTABLES EN RECEPCIÓN DE MUESTRAS O AL INICIO DEL PROCESO DE

ANÁLISIS 1.- Las muestras no deben presentar evidente contaminación o descomposición. 2.- Las muestras no deben presentar olor a cloro. 3.- Las muestras no deben estar derramadas de la bolsa interior. 4.- Las muestras que contengan grasa no deberán presentar muestra en el nudo

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HORARIO DE RECEPCIÓN: Se reciben muestras de aguas y alimentos para análisis microbiológico de lunes a viernes y para análisis fisicoquímico de lunes a jueves de 9:00 a 12:00 hrs. Las muestras de leche bronca se reciben de lunes a viernes de 8:00 a 09:00 hrs. únicamente. NOTAS: � Las verificaciones hechas por el personal del Laboratorio Estatal de Salud Pública, no

absuelven al usuario de la responsabilidad de entregar muestras aceptables. � Cualquier muestra que no cumpla con alguno de los criterios mencionados será rechazada,

ya sea al momento de recepción o cuando se comience a procesar según lo indicado. � Transcurridas 12 horas después de la hora de la recepción de la muestra no se aceptan

modificaciones a esta solicitud de análisis. � Los registros de calidad están disponibles para su evaluación por el usuario o su

representante por un mes después de la fecha de emisión del Informe de resultado de análisis.

CANTIDADES MÍNIMAS POR PRODUCTO PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO

PRODUCTO MICROBIOLOGICO FISICOQUIMICO

AGUAS RESIDUALES 450 ml. -------- AGUA PARA USO Y

CONSUMO HUMANO Y PURIFICADAS ENVASADAS O

A GRANEL (obtenidas de máquinas llenadoras)

150 ml para microbiológico básico

500 ml para determinación de Vibrio cholerae

1 lt PARA METALES PESADOS SE

ENTREGARA OTRA MUESTRA DE 1L

HIELO 250 g para microbiológico básico

500 g para determinación de Vibrio cholerae

1 kg

LECHE FLUIDA 250 ml* 2 l LECHE EVAPORADA 250 ml* 500 ml. LECHE AZUCARADA 250 ml* 500 ml. LECHE EN POLVO 250 g.* 600 g.

QUESOS FRESCOS Y MADUROS

250 g.* 800 g.

CREMA 250 g.* 500 g. YOGURTH 250 g.* 3 unidades de cualquier

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presentación FLANES 250 g.* 250 g.

HELADOS DE CREMA 250 g.* 250 g. HELADO DE CREMA

VEGETAL 250 g.* 250 g.

PALETAS DE AGUA 250 g.* 250 g. NIEVES DE AGUA 250 g.* 250 g.

CARNES (EMBUTIDOS, AVES, MARISCOS, CARNE

CRUDA)

250 g.* 250 g.

PESCADOS Y MARISCOS (determinación de V. Cholerae)

250 g para microbiológico básico*

500 g para determinacion de Vibrio cholerae**

-------

ENSALADAS, FRUTAS Y VERDURAS

250 g.* -------

JUGOS FRESCOS 250 ml* ------- FRUTAS Y VERDURAS 250 g para microbiológico

básico* 500 g para determinación de

Vibrio cholerae 500 g.

-------

AGUAS DE FRUTAS 250 ml* ------- MANTEQUILLA 250 g.* 250 g.

GELATINAS DE AGUA 200 g.* -------- MAYONESA Y ADEREZOS 250 g.* --------

GOLOSINAS 250 g.* 300 g. PRODUCTOS ENVASADOS AL VACIO Y SELLADOS HERMETICAMENTE

(enlatados y productos UHT)

3 unidades del mismo lote como mínimo de cualquier

presentación

500 ml.

ALIMENTOS PREPARADOS LISTOS PARA SERVIRSE

250 g. orden preparada para el consumo*

---------

SALSAS COCIDAS 250 g.* --------- SALSAS CRUDAS 250 g.* --------

HUEVO ENTERO CON CASCARÓN

500 g aprox. 6 piezas* ---------

GERMICIDAS Una pieza por lote --------- SAL DE MESA -------- 2 kg

BEBIDAS ALCOHÓLICAS -------- 500 ml

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS LIQUIDAS

250 ml* 3 unidades de cualquier presentación

UTENSILIOS Y SUPERFICIES VIVAS E INHERTES

50 ml -------

HARINA ------- 1 kg ORINA (para análisis de

Clenbuterol) ------- 20 ml

TEJIDO (para análisis de clenbuterol)

------- 100 g (esta cantidad sin considerar la grasa ni el

cartílago o hueso)

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Nota. *si se requiere una mayor precisión del contenido microbiano de estos productos es necesario tomar al menos tres muestras de forma aleatoria del mismo lote de producción ó elaboración. ** Para la determinación de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus, a partir de alimentos preparados (por ejemplo cócteles) la cantidad mínima requerida será de 200 g.