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7/28/2019 Cours Copag
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Aperu sur la microbiologiealimentaire
Formation COPAG, Octobre 2009
Prs. EH. BOUDYACH & H. BOUBAKER
Enseignants-chercheurs
la facult des sciences dAgadir
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INTRODUCTION
Un des effets les mieux connus desmicroorganismes contaminants de nos aliments
est la dgradation de la qualit. Cette qualit de
nos produits alimentaires peut, au plan
microbiologique, tre dfinie de 2 faons :
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La qualit marchande
concerne essentiellement les
caractristiques organoleptiques et se traduitpar un attrait ou une rpugnance par les
consommateurs. Ses incidences
conomiques sont dterminantes pour
lindustrie alimentaire. Les caractristiquesnutritionnelles et technologiques de lalimentcontribuent cette qualit.
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La qualit hyginique
Linnocuit dun aliment correspond une
qualit seuil et la norme zro dfaut doit treatteinte pour certains systmes aliment-
microorganisme en particulier partir du
moment o la prsence du microorganisme
dans le produit risque davoir une incidencedfavorable et parfois trs grave sur la sant
du consommateur.
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Sources primaires des microorganismes
Sol & eau Plantes & produits drivs
Animaux & produits drivs
Air & poussire
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ALTERATIONS MICROBIENNES DES
ALIMENTS
Contamination naturelle
La charge microbienne normale de la plupart denos aliments est de lordre de 104/g.
Dans la nature, les prolifrations microbiennes
par succession de flores ont pour finalit deminraliser compltement le produit (dans le cas
de microorganismes htrotrophes).
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ALTERATIONS MICROBIENNES DES
ALIMENTS
Il y a mort quand les microorganismes ne
trouvent pas dans laliment les conditionsncessaires leur croissance (composition,conditions dentreposage, traitementsantimicrobiens..). La survie des
microorganismes est lie des conditionsnengendrant pas la mort mais ne permettantpas la multiplication (composition, froid ...).
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ALTERATIONS MICROBIENNES DES
ALIMENTS
Il y a prolifration quand les
microorganismes trouvent les conditionsncessaires leur croissance. Dans ce cas
gnralement dfavorable il y a altration de
la qualit marchande si les germes sont
saprophytes et altration de la qualitsanitaire (et parfois marchande) si les
germes sont pathognes.
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Incidences sur la qualit marchande
La prolifration de microorganismes dans un
produit alimentaire se traduit par des modificationsdes qualits organoleptiques gnralement
dtectables quand le nombre de germes dpasse
les 106par g de produit. Les modifications daspect
(couleur), de texture ou de flaveur (odeur etsaveur) sont souvent dfavorables : Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus,
Rhizopus,Flavobacterium, Clostridium .
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Incidences sur la qualit marchande
Parfois cette prolifration engendre des
modifications souhaites (beurre, fromages,yaourt, choucroute, etc.).
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Relations microorganisme / composition
de laliment
A partir des glucides de laliment (et drivs)
* polymres (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifie
* dimres et monomres (saccharose, maltose, lactose, glucose, fructose,etc) : fermentations : formation dacides et de composs carbonyls
par exemple : incidence sur le got et larme
A partir des protides de laliment (et drivs)
* polymres (protines) : hydrolyse : texture modifie* acides amins : dcarboxylation, dsamination, dsulfuration etc. :
modifications du got, de lodeur, formation de catabolites toxiques
A partir des lipides de laliment (et drivs) : oxydation et lipolyse
(got).
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Modifications de lodeur
Le dveloppement de microorganismes dans
un produit est dabord dtect par desmodifications dodeurs en raison de lasensibilit de notre systme olfactif. Le seuil
de dtection de composs organiques
volatiles se situe en moyenne 10-6
- 10-9
g.
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Modifications de lodeur
Il nest gnralement pas possible dattribuer chaquemicroorganisme la gense dune odeur particulire. Cetteproduction est fonction de la composition daliment, de latemprature, de la souche etc.. Nanmoins les moisissuresengendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou derance tandis que les bactries gnrent des odeurs agrables,fruites ou dsagrables.
Pseudomonas : odeur de tilleul (milieux pauvres en matiresorganiques)
Achromobaterou Flavobacterium : odeur de pomme ou denavet
Bacillus subtilis : odeur de melon pourri
Streptomyces : odeur de moisi.
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Modifications de laspect et de la couleur
Ces modifications sont chronologiquement dtectables
visuellement bien aprs lapparition dodeurs. Dans une
premire phase il sagit de petites zones qui prsentent
des caractristiques variables quant leur forme (rondes,
plates, bombes, irrgulires...).
Leuraspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leurcouleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont multiples. Ces
zones sont constitues de bactries, levures, et de
scrtions muqueuses qui stendent la surface de
laliment et forment un revtement
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Modifications de laspect et de la couleur
La prolifration de moisissures est caractrise
par la formation de zones colores volution
centrifuge. Ces zones peuvent prsenter des
aspects varis (feutrage, taches rugueuses...).
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Modification de la structure et texture
La structure dun produit alimentaire est lie la prsence de macromolcules comme lespectines, celluloses, hmicelluloses chez lesproduits vgtaux et les protines chez lesproduits animaux.
Si les microorganismes contaminantssynthtisent et excrtent des hydrolases(pectinases, protases, etc...) unramollissement apparat.
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Modification de la structure et texture
Pour un germe donn, ce ramollissement est dautant plus
grand que la charge microbienne est leve :
* Phnomne recherch (ex. claircissement des jus de fruits
par pectinases)
* Phnomne dfavorable : pertes de forme, etc...
La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formationde fissures ou de bulles et altre les emballages. La synthse de
polymres (dextranes partir de saccharose avecLeuconostoc)
augmente la viscosit de certains sirops ou jus.
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Modification de la valeur alimentaire
Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure,
les qualits hyginiques, organoleptiques et nutritionnelles
sont actuellement bien contrles.
Les microorganismes intervenant dans ces processus
consomment des molcules valeur nergtique leve et
la valeur calorique des produits ferments est donc
gnralement infrieure celle du produit initial.
Ces mmes microorganismes ont un rle favorable en
synthtisant des molcules activit biologique comme des
vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques.
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Paramtres de contrle de la prolifration
microbienne
De nombreuses caractristiques
physicochimiques de laliment et de sonenvironnement conditionnent le dveloppement
des microorganismes.
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Caractres propres laliment
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Structures biologiques
La prsence denveloppes, coques, peaux etc. confre
certains aliments une excellente protection contre la
prolifration microbienne (testas des graines, enveloppes
des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau des
animaux, etc.)
Laltration de ces protections naturelles se traduitsouvent par une contamination / prolifration. Les
emballages ont pour but principal de protger laliment
stabilis ou non de la contamination .Il faut signaler quil
existe des emballages comestibles.
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Agents antimicrobiens naturellement
prsents
Le lait frais contient des lactnines et des facteurs
anti-coliformes activit limite dans le temps.Luf contient du lysozyme actif sur des germes
Gram positif. Les airelles contiennent de lacide
benzoque actif sur les levures et moisissures ; descomposs comme le thymol (thym), leugnol
(clou de girofle) ou laldhyde cinnamique
(cannelle) ont des activits antimicrobiennes.
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Composition chimique de laliment
Pour prolifrer, les microorganismes doivent trouver dans
laliment des substances nutritives. Rappelons que les
microorganismes dangereux sont pour la plupart
htrotrophes chimio-organotrophes et doivent donc
trouver leur nergie dans les composants de laliment. Ils
doivent aussi y trouver de leau, une source dazote, desminraux et pour certains des vitamines et des facteurs de
croissance. Plus la diversit de composition dun aliment
est grande (tel que le lait ...) et plus sa susceptibilit
servir de milieu de culture est grande.
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Le pH
Pour un microorganisme donn, la vitesse de
croissance en fonction du pH passe par un
optimum. Ce sont souvent des activits
enzymatiques sensibles au pH qui sont les
facteurs limitants de la croissance
microbienne.
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Le pH
Par rapport au pH il est habituel de considrer deux
groupes daliments : ceux dont le pH est infrieur 4,5et ceux dont le pH est suprieur 4,5.
Dans la premire catgorie les microorganismes
dangereux ne se multiplient gnralement pas et
Clostridium botulinum nlabore pas sa toxine.
Lacidophilie est une proprit que lon rencontre surtout
chez les levures, les moisissures et chez certaines
bactries.
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Activit de leau
Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier,
deau disponible ; la disponibilit de leau estcaractrise par son activit. Ce paramtrecorrespond au rapport de pression partielle de leaudans laliment celle de leau pure (aux coefficientsdactivit prs) :
aeau = Peau aliment / Peau pure L activit de leau varie entre 0 et 1.
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Activit de leau
Les microorganismes capables de se dvelopper dans desproduits faible aeau sont qualifis de xrophiles, ceuxen milieux fortement sucrs ou sals respectivementdosmophiles et de halophiles.
Les moyens dabaisser lactivit de leau sont nombreux :
- physiques (conglation, dshydratation)
- additifs (salage, sucrage..)
Ils conduisent respectivement des aliments congels,schs, aux salaisons et saumures, confitures et bonbons.
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Activit de leau
Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut
cultiver (ils peuvent survivre). Pour aw
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Potentiel doxydo-rduction
Selon leur mode de respiration, lesmicroorganismes sont soit arobies stricts,soit anarobies stricts, soit aro-anarobies, soit micro-arophiles ...
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Potentiel doxydo-rduction
Ces proprits expliquent la diversit des altrations que lon peutrencontrer :
- les moisissures et les levures arobies strictes se dveloppent en surface enformant des voiles plus ou moins pais
- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production degaz
- les Clostridium ne se dveloppent quen absence doxygne (masse,
conserve..)- lesPseudomonas ne se dveloppent quen prsence doxygne (surface)
- lesLactobacillus microarophiles ne se dveloppent qu une teneurrduite en oxygne.
Dans les aliments, on peut considrer la prsence ou labsence doxygne
comme un paramtre fondamental vis vis des microorganismes.
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Paramtres externes laliment
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Temprature dentreposage
Dans les microorganismes, la temprature
augmente la vitesse de lensemble desractions dont il est le sige (anabolisme et
catabolisme) ; on observe donc une
augmentation de la vitesse de croissance
avec laugmentation de la temprature.
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Temprature dentreposage
Cependant, quand la temprature augmente,
la vitesse de dnaturation des protines
bactriennes (enzymes en particulier)
augmente. Quand toutes les molcules
protiques activit mtabolique sont
dnatures, le germe a une vitesse decroissance nulle
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Temprature dentreposage
Pour des tempratures infrieures la temprature
optimale de croissance, la vitesse des ractionsimpliques dans le mtabolisme et donc le taux de
croissance diminue. Cependant le froid ne conduitpas une dnaturation significative des
composants microbiens, ce qui conduit une
reprise des activits mtaboliques ds que la
temprature atteint des valeurs qui se rapprochent
de la temprature optimale de croissance.
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Temprature dentreposage
Parmi les germes dangereux en microbiologiealimentaire capables de cultiver entre 0 et 10C il
faut citer: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Vibrioparahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, et mmeE. colientropathogne.
Le froid est un moyen largement utilis de nos jourspour contrler la vitesse de croissance desmicroorganismes.
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Humidit relative
Lhumidit relative du lieu dentreposage influe la fois
sur lactivit de leau de laliment (quilibre dynamique)
et sur la croissance des microorganismes la surface de
cet aliment. Par exemple quand un aliment a une activit
deau de 0,6 il faut viter que les conditions dhumidit
relative de latmosphre environnante ne conduisent
une augmentation de lactivit deau en surface jusqu
une valeur compatible avec une croissance microbienne.
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Prsence et concentration de gaz
La notion datmosphre contrle est dj ancienne. Une
augmentation de la teneur en anhydride carbonique(jusqu 10 %) et une diminution de la teneur en oxygne
permettent une meilleure conservation des fruits et
lgumes en retardant le dveloppement de certains
microorganismes et plus particulirement des moisissures.
Une atmosphre dazote ou un conditionnement sous vide
permet dviter des contaminations par des
microorganismes arobies.
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Antimicrobiens
Il sagit de substances qui sont soit bactriostatiquessoit bactricides (thanol, acides organiques comme
les acides lactique, actique, citrique, tartrique,malique, etc. ).
Laddition de composs antimicrobiens aux produitsalimentaires (additifs) ou lutilisation dagents
antimicrobiens divers dans lenvironnement deproduction des aliments (agents de dsinfection, de
nettoyage, etc.) est rglemente.
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LES AGENTS ANTIMICROBIENS
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LES AGENTS ANTIMICROBIENS
Lutilisation dagents antimicrobiens permetde contrler le dveloppement des
microorganismes, et plus particulirement
des microorganismes pathognes et (ou) des
microorganismes responsables des
phnomnes de dgradation des produitsalimentaires.
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LES AGENTS ANTIMICROBIENS
Les moyens de lutte contre les microorganismes sont trs
nombreux et peuvent tre schmatiquement classs en :
agents physiques (temprature, rayonnements, etc)
agents chimiques (leur activit et leur nocivit
sappliquent aussi bien aux cellules microbiennes quaux
cellules humaines ou animales) dautres agents au pouvoir de toxicit slective; ils
sopposent par exemple la multiplication microbienne
sans nuire aux cellules de lhte. Cette proprit permet
leur utilisation en thrapeutique.
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Gnralit & terminologie
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Strilisation
La strilisation est communment considre
comme la destruction de tous les
microorganismes dun milieu et ce, quellesque soient leurs structures ou leurs
proprits. Aucun microorganisme nest alors
revivifiable dans ces conditions et le matrielou laliment trait est qualifi de strile.
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Dsinfectants
Il sagit dagents chimiques capables de dtruire les germes
pathognes dans des milieux extrieurs lhomme (eau, sol,
air, etc). Le terme dsinfectant est gnralement rserv auxsubstances agissant sur des objets inanims. Dans ces
conditions, il est possible dutiliser de telles substances
concentrations leves, avec des temps de contact prolongs.
Les produits sont parfois qualifis de germicides. Selon lAFNOR, la dsinfection est une opration , au
rsultat momentan permettant dliminer ou de tuer les
microorganismes et/ou dinactiver les virus indsirables
supports par des milieux contamins.
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Antiseptiques
Les antiseptiques sont des agents chimiques capables de dtruire les
microorganismes ou darrter leur dveloppement (microbicides ou
microbiostatiques). Ils exercent gnralement une action locale chezles tres vivants.
Selon lAFNOR, lantiseptie est une opration , au rsultat
momentan , permettant de tuer ou dliminer les microorganismes
et/ou dinactiver les virus au niveau des tissus vivants dans la limite de
leur tolrance .
Dsinfectants et antiseptiques, toxiques, ne sont gnralement pas
administrs lhomme par voie gnrale ou ingrs (il existe des
exceptions comme celle de lingestion dhypochlorite de sodium utilis
pour rendre leau potable).
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Facteurs influenant laction
antimicrobienne
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Le microorganisme
Toutes les espces ne sont pas galement sensibles un agent
antimicrobien ; ce dernier est dailleurs caractris par son spectredactivit. Nanmoins, si lagent antimicrobien est actif sur de trs
nombreuses espces, son efficacit sera universelle.
Ltat physiologique de la bactrie influe sur sa sensibilit : ainsi les
bactries sont moins rsistantes en phase exponentielle de croissance
laction des agents antimicrobiens chimiques qui sont trs
rapidement absorbs par le germe alors que les cellules gs de 24 h
ou plus sont souvent plus sensibles des traitements physiques.
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Le microorganisme
Les formes sporules sont beaucoup plus rsistantes
aux agents physiques ou chimiques que les formes
vgtatives correspondantes.
Plus le nombre initial de microorganismes est lev
(charge), plus le temps exig pour obtenir un niveau
de destruction donn sera grand, toutes conditions
tant gales par ailleurs.
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Le temps de traitement
Laction antimicrobienne suit une loicintique .
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Lagent antimicrobien
De nombreux paramtres contrlent laction antimicrobienne.
Ainsi laction ltale des agents physiques augmente gnralement
avec leurintensit dapplication ; les agents chimiques pourront,selon leurconcentration, possder des effets bactriostatiques ou
bactricides. La stabilit de certains agents antimicrobiens
chimiques est ncessaire lexpression de leur activit
antibiotique tandis que pour dautres comme lhypochlorite desodium, le peroxyde dhydrogne lactivit nest nette que lors de
leur dcomposition.
Pour les agents chimiques, la solubilit dans leau est un facteur
dterminant de leur activit.
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Lenvironnement Lenvironnement peut influencer considrablement lefficacit
des agents antimicrobiens physiques ou chimiques. Parmi lesprincipaux facteurs influenant, on peut signaler :
le pH du milieu la turbidit, la viscosit (les U.V. ne sont actifs que sur quelques
millimtres de profondeur en milieu limpide)
la duret de leau (les ions calcium et magnsium diminuent parexemple lactivit antimicrobienne dun dsinfectant comme lesammonium quaternaires)
les matires organiques (les protines prcipitent en prsencedalcool et le prcipit form empche la diffusion de lalcool ; leshypochlorites donnent, en prsence de matires organiques deschloramines moins actives, etc...)
la temprature peut modifier laction de certains agentsantimicrobiens chimiques (la plupart des antibiotiques perdent
leur activit temprature leve).
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Agents Physiques
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Agents Physiques
En raison de leur faible spcificit daction, la plupart
des agents physiques antimicrobiens se montrent
efficaces sur lensemble des microorganismes. La
sensibilit relative des germes sera fonction de leur
structure (espce), de leur composition et de leur
environnement. Le plus souvent, ce sont des ractionsaffectant le gnme ou des protines fonctionnelles ou
de structure qui sont lorigine des effets microbicides
ou plus rarement microbiostatiques observs.
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La chaleur
laugmentation de la temprature se traduit dabord par uneaugmentation de la vitesse des ractions caractrisant le
mtabolisme microbien et donc par une augmentation de la vitessede croissance du germe. En parallle, cette augmentation detemprature induit des modifications conformationnelles auniveau de macromolcules impliques dans la structure ou lemtabolisme du microorganisme comme les enzymes.
Il en rsulte alors une diminution de la vitesse de croissance, puis,quand le niveau de modification devient incompatible aveclexpression du mtabolisme, un arrt de cette croissance etenfin la mort quand le niveau de transformations irrversiblesatteint une valeur seuil.
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La pasteurisation
permet essentiellement la destruction des formes vgtatives desmicroorganismes pathognes et/ou responsables de certaines altrations,
microorganismes prsents dans laliment. Elle conduit ainsi ladestruction des moisissures, levures et bactries Gram ngatif. Laplupart des germes sporuls rsistent au traitement et certaines bactries gram positif ne sont que partiellement dtruites (Streptococcus et
Lactobacillus du lait par exemple). La pasteurisation est gnralementpratique des tempratures infrieures 100C. Elle est effectue surdes produits relativement sensibles la chaleur (jambon, jus de fruits, lait,
beurre, foie gras etc ...).
Les couples temps/temprature permettant de pasteuriser les alimentsvarient entre 30 min 65C (lait, certaines boissons fruites, crmesglaces) et 1 h 90C (aliments moyenne ou faible teneur en eau).
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La strilisation
correspond un traitement thermique permettant, au plan
microbiologique dliminer tous les microorganismes pathognes, y
compris ceux qui sont sous forme sporule et pratiquement la plupartdes autres germes susceptibles de contaminer le produit trait.
Les conserves alimentaires strilises prsentent donc une trs grande
stabilit et seules des ractions chimiques peuvent contribuer
diminuer leur dure de conservation. Le qualificatif de strile signifie
quil est impossible de dtecter des microorganismes revivifiables par
des mthodes de culture usuelle.
Les couples temps/temprature permettant de striliser les produits
alimentaires ou autres varient entre 10 min 115C et 30 min
121C.
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Radiations
Pour les rayonnements ultra-violet, la rgion active du
spectre se situe entre 260 et 280 nm. Ce sont souvent les
composs aromatiques qui absorbent lnergie de cesrayonnements ; parmi les composs aromatiques prsents
dans les protines microbiennes, ce sont surtout le
tryptophane et un degr moindre la phnylalanine et la
tyrosine qui sont lorigine des effets observs. Dans lesacides nucliques (ADN ou ARN) ce sont les bases puriques
et pyrimidiques qui sont impliques dans les phnomnes
antimicrobiens dirradiation UV. Les effets ionisants faibles
mais efficaces contribuent aussi leffet antimicrobien
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ultra-violet
Lutilisation des UV permet ladcontamination de salles ou des hottes
plutt que leur strilisation.
NB : Les effets mutagnes cutans ou les
effets irritants au niveau des muqueuses (au
niveau oculaire en particulier) ncessitentdes protections importantes pour les
utilisateurs de ce type de radiations.
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rayons X et
Les rayons X et sont considrs comme des moyens destrilisation froid des conserves alimentaires ou autres
produits. Le cot lev et limage mdiatique de telstraitements ainsi que lionisation laquelle ils aboutissentsont aujourdhui lorigine de leur utilisation limite.
Nanmoins il faut savoir que lirradiation X ou g est utilise
depuis plus de 25 ans pour striliser du matriel mdico-chirurgical ou des emballages et matires premiresemployes dans les industries pharmaceutiques ou encosmtologie. Ses premires applications importantes enindustries agro-alimentaires remontent aux annes 1990.
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Elimination mcanique
Filtration strilisante
Il est possible de raliser des filtrations strilisantes
en utilisant des supports poreux organiques (drivsde la cellulose, polyamide, tflon, etc) ou minraux
(filtres damiantes, dalumine, de porcelaine, de verrefritt, amiante, etc .) au niveau desquels la taille des
pores est parfaitement contrle et de dimensioninfrieure celle de la plupart des microorganismes retenir (
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Filtration strilisante
Il faut signaler enfin la possibilit demploi deces mthodes pour des numrations de
diverses flores ou des recherches de germes
prsents en trs petit nombre dans de trs
grands volumes liquides.
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Centrifugation
La centrifugation au dessus de 5000 g permet de diminuer
la charge microbienne (bactofugation en industrie
laitire) ce qui rend beaucoup plus efficace lapasteurisation. Pour les laits non strilisables :
60C, 95 % des spores sont limins par raction avec
des agglutinines associes au globule gras et se retrouvent
donc dans la phase lgre 80C, les agglutinines sont rapidement dnatures et
perdent leur activit en une dizaine de minutes ; 98 99 %
des spores sont alors limines dans le culot.
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Agents chimiques
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Agents chimiques
Tous les composs chimiques possdant un effet
antimicrobien ne sont pas utilisables comme
antiseptiques ou dsinfectants. Certains, comme les
fluorures ou les cyanures sont de puissants poisons
cellulaires dont la toxicit interdit lemploi.
Dautres, tels que les antibiotiques et les sulfamidessont traits part en raison de leur rle
thrapeutique.
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Les antiseptiques, les dsinfectants et
les conservateurs alimentaires
Le choix dun antimicrobien dpend de
lusage auquel il est destin, de sonactivit, de sa toxicit, de sa stabilit, de
son pouvoir corrosif ou colorant, de son
odeur etc...
En ltat actuel de nos connaissances,
lantimicrobien idal nexiste pas.
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Agents chimiques
Le peroxyde dhydrogne
(H2O2)
Le chlore et ses drivs
Liode et ses drivs.
Les mtaux lourds et
leurs sels.
Les alcools.
Les phnols.
Les savons et detergents
Les colorants
Les conservateursAlimentaires
Le formol
Loxyde dthylne
La propionolactone
Les essences volatiles
Ozone
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LABORATOIRE DANALYSE
MICROBIOLOGIQUE
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Le laboratoire
Le laboratoire danalyse microbiologique doit tre mme
de raliser des analyses de routine (contrle de qualit parrapport une norme, valuation de la qualit des matires
premires), mais aussi de permettre lvaluation de la
qualit des oprations de transformation ou de prparation,
la recherche et matrise des ventuels points critiques
(HACCP), lvaluation de lefficacit des traitements
antimicrobiens de conservation, demballage ou de
nettoyage etc.
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Le laboratoire
Le laboratoire doit tre compos de trois parties
principales :- le laboratoire proprement dit o sont ralises les
analyses
- la salle de prparation des milieux de culture
- la laverie qui traite les produits et matriels utiliss
pour lanalyse et qui fournit la verrerie et le matriel
propre et strile.
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MATERIEL DEQUIPEMENT DU LABORATOIRE
Systmes de strilisation / dsinfection et zonesstriles
Lautoclave
Le four Pasteur
Les systme de fi l tration membrane
Les lampes UV rcipients contenant de lhypochlorite de sodium
Les zones de travail (hottes flux laminaires)
Disti l lateur ou cartouches dsionisantes
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Matriels dincubation et de
prparation des milieux
Etuvesbactriologiques
jarres anarobies
bains-marie
four microondes
Balances
tubes essai en verre de 16 x 160 ou 18 x 180 mm pipettes striles & micropipettes
agitateur magntiquechauffant
ser ingue de Cornwall
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Prparation des chantillons et
culture microbienne
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Traitement
Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des
produits consiste en une homognisation. Celle-ci estralise au moyen de mortiers ou par des broyeurs
couteaux (Virtis par exemple) ou des appareils de
Potter ou encore par un Stomacher
Cette opration doit permettre la mise en suspensionhomogne des microorganismes prsents sur ou dans le
produit analys en vitant cependant toute
contamination externe
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Homognisation / Dcantation &
ensemencement
Une centrifugeuseatteignant 3 4000 g (dcanter)
Un vortex(Homogniser) Un trs grand nombre de matriels usage unique(si
possible) comme des botes de Ptri en polycarbonate
de 90 mm de diamtre ou plus, de tubes essai et
hmolyse, des pipettes gradues striles (1 et 10 ml) oude pipettes automatiques(de 0,1 ou 1 ml) cnes en
polypropylne strilisables, des pipettes Pasteur, des
cannes de verre, des anses de platine etc.
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Culture & lecture
Un ensemenseur sp iral
Un compteur de co loniesPourfaciliter la numration des colonies
dans les botes de Ptri il est possible
dutiliser un systme du type sty lo-compteur
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pH
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pH optimum de
croissance
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Le pH dequelques produits alimentaires
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Activit de leau
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Activit de leau de certaines denres
alimentaires
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Molcules utilisables comme conservateurs sous rserve de
leur autorisation par les autorits comptentes.
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CC dun Laboratoire
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Hottes flux laminaire
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Systmes de broyage
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Ecouvillonnage
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Poste de travail de microbiologie
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Autoclaves
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Four Pasteur
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Hotte flux laminaire
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Jarres danarobiose
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Units de filtration strilisantes
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Membranes de filtration
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Etuve bactriologique
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Bain-marie agit
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103/111
Four micro-ondes
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7/28/2019 Cours Copag
104/111
Balances
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7/28/2019 Cours Copag
105/111
Pipettes & micropipettes
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7/28/2019 Cours Copag
106/111
Plaque chauffante magntique
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7/28/2019 Cours Copag
107/111
Panier & portoirs
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108/111
Seringue Cornwall & Distributeur
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109/111
Stomacher; Broyeur & mortier
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110/111
Boites de Ptri, pipettes Pasteur, ansede platine & taloir
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Etaloir rotatif & compteur de colonies