CosimaBellersenQuirini Fermentiranje · pimenta 1l ovr is tn cme a p al~k (dog 2cm)...
Transcript of CosimaBellersenQuirini Fermentiranje · pimenta 1l ovr is tn cme a p al~k (dog 2cm)...
-
Cosima Bellersen Quirini
Zalo`ba Kme~ki glas
Fermentiranjein najbolj{i shranki
-
5 KAJ JE FERMENTACIJA?
6 Od kislega zeljado vlo`enihkumaric
7 VLAGANJE S SOLJO
IN KISOM
17 Posebni priokusi
19 Izbrane za~imbe,omake in kisi
20 KE^AP, GOR^ICA,
OMAKA & CO.
23 Peka z mikrozelenjem
24 Najbolj{e iz soje25 OD MISO PASTE DO
TOFUJA
31 VKUHANO IN
VLO@ENO
34 Krep~ilni shranki36 VKUHATI ALI
KONZERVIRATI?
40 ZELENJAVA
V KOZARCU
48 PRIPRAVA MESA IN
KLOBAS
64 IZ REK, JEZER IN
MORJA
67 VKUHANE JUHE,
MESNE OSNOVE,
ZA^IMBNE PASTE IN
POLIVKE
80 ^ATNI, KE^AP,
GOR^ICA IN [E KAJ
84 Fermentirane paste
86 Pikantni shranki88 SLADKOKISLI IN KISLI
SHRANKI
96 Doma pripravljen kis
98 MLE^NOKISLINSKO
FERMENTIRANE JEDI
104 Doma narejena
zeli{~na sol
106 SHRANKI V OLJU
110 Izbrana za~imbna olja
112 Trajni kruh inpecivo
114 NAJBOLJ[E VRSTE
KRUHA ZA ZALOGO
118 Pikantni namazi
120 Sladki namazi
122 OKUSNO PECIVO
124 PEKA Z DRO@MI
KAZALO
-
Fermentacija je pretvorba organskih snovi preko biokemi~-nega procesa. Z njo iz mleka nastane sir, iz `ita in kvasakruh, iz zeljnate glave pa kislo zelje.
Fermentiranje je koristno za alergike in za ljudi, ki semorajo dr`ati posebnih diet.
Za za~etek postopka fermentacije zadostujejo prave sesta-vine, ~as, nekaj toplote in dodatki, kot sta sladkor in sol.Razlikujemo med spontanim naravnim vrenjem in vrenjem,ki ga spro`ijo namenski dodatki. Pri naravnem vrenju so zanjpotrebne snovi `e v samem `ivilu in spontano povzro~ijodivje vrenje. K procesu pripomorejo svetloba, toplota ali me-hanska obdelava, npr. stiskanje ali tol~enje.
Vrenje z dodatki je fermentacija s starterji oz. cepivi. Zaprimer lahko navedemo izdelavo mle~nih izdelkov in sira, kipoteka z dodajanjem mle~nokislinskih bakterij. K vzhajanjutesta ali nastanku alkoholnih pija~ pripomorejo kvas in dro`i,vrsta naravnega vzhajalnega sredstva.
Pri nekaterih postopkih je uporaba izraza vrenje nekolikoproblemati~na, na primer pri zorenju surovih klobas, kjer neprihaja do vrenja v pravem pomenu besede, pa~ pa le dopretvarjanja mase.
In kako vse skupaj sploh deluje?Odvisno od tega, kar naj bi nastalo! Poleg glavnih sestavinpotrebujete predvsem spodbujevalce vrenja, kot sta sol insladkor. Vse skupaj za`ene postopek v tek. Dodate lahko tudisestavine, ki ohranjajo kislost okolja, npr. kis ali alkoholnepija~e, in hkrati poskrbite tudi za odli~en okus. Glede na svojna~rt se boste morda odlo~ili, da boste uporabili mle~noki-slinske bakterije v obliki sirotke, kislega mleka ali kisle sme-tane. Za mle~ne izdelke in sir boste potrebovali bakterije, zasir s plesnijo in sojine izdelke posebne glive, kvas pa za pija~ein pekarske izdelke. Vse je razlo`eno v receptih, zato karza~nimo!
5
Prastare postopke fermentacije {e danes uporabljamo za pripravo `ivilin za zagotavljanje njihove trajnosti.
Kaj je fermentacija?
KAKO U^ INKU J E ?
Fermentacija poteka na
razli~ne na~ine:
• sol, bakterije: solimo, stis-
nemo in pustimo zoreti,
npr. kislo zelje, kisle ku-
marice, klobase;
• bakterije: cepimo in segre-
jemo, npr. sir, jogurt, kislo
smetano, kefir;
• kvas, bakterije: cepimo in
po~akamo, npr. pija~e, kis,
kruh;
• glive: cepimo, segrejemo
in po~akamo, npr. sir,
miso, sojino omako.
-
Vlaganje v kis je naravnina~in konzerviranja
zelenjave.
OD KISLEGA ZELJADO VLO@ENIH KUMARIC
-
Pozimi je bila v~asih vlo`ena zelenjava najpomembnej{i virvitaminov, saj vsebuje veliko mineralnih snovi. @e od nekdajznano kislo zelje, na primer, danes ponovno uporabljamo kotzdravilo. Krepi namre~ imunski sistem, spodbuja prebavo indeluje protivnetno, priporo~ajo pa ga tudi za razvoj zdrave~revesne flore. Poleg tega pomaga tudi pri zdravljenju virus-nih ali glivi~nih oku`b. Vlo`ene jedi so za {tevilne, ki imajote`ave s prebavo, la`je prebavljive kot surova ali kuhanahrana.
Vlo`eno jed, od kislega zelja in {tevilnih drugih vrst zele-njave do gob ali sadja, moramo temeljito pokriti s teko~ino.Kisle sestavine, npr. kis, pri tem dodajo lasten priokus, kisega od ne`no slanega do zelo kislega. Za dodatno aromo po-skrbijo izbrani dodatki za~imb, zeli{~, ko{~kov sadja ali majh-nih koli~in alkoholnih pija~. Vlo`imo lahko skoraj vse, karraste na vrtu in po poljih. Posebno dobre rezultate boste do-segli pri vlaganju `ivil s precej ~vrsto, mesnato strukturo, sajbodo vlakna postala nekoliko mehkej{a. Na ta na~in bostelahko dolgo ohranili tudi meso in ribe.
Sladkor, ki ga vsebuje fermentirana jed, se s pomo~jo to-plote pretvori v mle~no kislino. Pri tem se mle~nokislinskebakterije (~e gre vse po sre~i) mno`ijo ob~utno hitreje kotostale, sicer se shranek lahko pokvari. S tem pade vrednostpH na pribli`no 4. Klice in bakterije, ki so odvisne od kisika,nimajo ve~ pogojev za rast – in ostala grdoba tudi ne. CeloWilhelm Busch je neko~ izjavil: »Kdor gleda skozi o~ala ne-zaupanja, vidi gosenice celo v kislem zelju.«
In kako nadziramo potek vrenja? Pogum za eksperimenti-ranje, zdrava pamet, spro{~enost, sre~na roka, dober nos inprefinjen okus zadostujejo. Nekaj stvari le lahko nadziramo:temperaturo, koli~ino soli in obdelavo. K bolj zanesljivemurezultatu lahko na primer pripomorete z dodajanjem mle~no-kislinskih bakterij in mle~nega ali grozdnega sladkorja.
7
F E RMENT I R AN I
SHR ANK I SO ZDRAV I ,
S A J . . .
• spodbujajo in urejajo pre-
bavo ter podpirajo
razvoj ~revesne flore
• {~itijo pred trebu{nimi
vnetji in prepre~ujejo
~revesne te`ave, na katere
vpliva stres
• spodbujajo imunski
sistem in podpirajo
tvorjenje vitaminov
v telesu
• pozitivno vplivajo na
absorpcijo
mikroelementov
• zni`ujejo raven holesterola
in uravnavajo krvni sladkor
• imajo malo kalorij, a so
nasitni
Vlaganje poznajo vsa ljudstva na Zemlji, vse od Ju`noameri~anov, Egip~anovin Kitajcev do Laponcev in Sibircev. Nekateri zelenjavo le vlo`ijo v slanico in posodo
trdno zaprejo, druga jo stisnejo in pogosto fermentirajo.
Vlaganje s soljo in kisom
-
Med fermentiranjem se razvije tudi zna~ilni kiselkast okus,aroma in vonj.
Postopek je nadvse enostaven, ne zahteva veliko dela in jepovrhu {e cenovno ugoden ter poteka na prijetni sobni tem-peraturi, torej ne tro{i dodatne energije.
Za {tiri~lansko gospodinjstvo za za~etek vzemite kilogramjedi, ki bi jo radi vlo`ili.
Dobro zaprti vlo`eni shranki so praviloma uporabni najve~eno leto. Odprti bi morali zdr`ati vsaj osem tednov, ~e jih skrpo zavarujemo pred muhami in vedno uporabljamo le po-vsem ~ist pribor. Na splo{no dr`i, da je rok uporabe odvisenod tega, kako neprodu{no je mogo~e zapreti posodo z jedjo.
Da bi pri ve~jih koli~inah prepre~ili nadaljnje kisanje in na-sploh podalj{ali rok uporabe, je po koncu vrenja priporo~ljivokar najbolj prepre~iti stik z zrakom ali pa jed zamrzniti. ^e`elite vlo`en shranek sterilizirati, zadostuje za to 30 minutne`nega vrenja. Vlo`eno zelenjavo ali sadje lahko ponuditetoplo ali hladno.
S prijaznimi pomo~nicami gre
rezanje zelenjave hitreje od rok.
8 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric
-
Ko mehur~kov ni ve~ videti, je fermentacija zaklju~ena.Pri nekaterih shrankih, na primer kumaricah, pri katerihmehur~ki in plin nastajajo redkeje, moramo biti pozorni na~as in si pomagati z izku{njami. ^e je vlo`ena jed drobna inne`nej{a, je kisanje praviloma sorazmerno kraj{e. Pri~aku-jemo pa lahko manj mehur~kov, ~e je shranek v ve~jih kosihin je slanica toliko bolj kisla.• ^e uporabljate steklene kozarce, jih med fermentacijoumaknite z direktne son~ne svetlobe, saj to uni~uje vita-mine.
• Toploto, ki jo ponuja sonce, pa lahko brez zadr`kov izkori-stite, ~e posode pokrijete in za{~itite pred svetlobo.
• Shranke lahko hranimo odprte (kraj{i ~as) ali neprodu{nozaprte (ostanejo dolgo uporabni) na temnem kraju s tem-peraturo med 0 in 16 °C, ~e je to le mogo~e.
• Shranek dozori in razvije zna~ilni okus v dveh do {estihtednih.
Ko gre nekaj narobe: napake pri fermentacijiV~asih se zgodi, da se shranek pokvari, ~eprav je postopekpravzaprav preprost in precej zanesljiv. Gre pa~ za nesre~o– naslednji~ nam bo gotovo uspelo!• Shranek je premehek: vrenje je trajalo predolgo ali pa jebilo premo~no, a shranek je kljub temu u`iten.
• Shranek ima slab vonj: verjetno so se razvile {kodljivebakterije, zato iz previdnosti jed raje zavrzite zaradi zdrav-stvenih razlogov.
• Pojavlja se pena: peno posnamemo in zavr`emo, ostalo paje kljub vsemu u`itno.
• Shranek ima nenavaden okus, morda nekoliko plesniv alienostavno druga~en, kot obi~ajno: jed zavrzite, saj se je po-stopek ponesre~il.
^AROBNA BESEDA JE
POGOSTO ENOSTAVNO: SLANICA
• univerzalni recept:
14–16 g soli na 1 l vode
• sladko-kisla slanica:
4 ~ajne `li~ke soli in 1 ~ajna
`li~ka sladkorja na 1 l vode
• 5 % slanica:
50 g soli na 950 ml vode ali
6 ~ajnih `li~k na 8 skodelic vode
• 10 % slanica:
100 g soli in 900 ml vode
• 12 % slanica: 120 g soli na
880 ml vode
NA[ NASV E T
Namesto z vodo poskusite vlagati
s ~ajem. Razvili se bodo pretanjeni
okusi.
10 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric
KA J J E POSODA ZA F E RMENT I R AN J E ?
Posoda za fermentiranje je lon~en lonec, na katerega po prvem
`ganju pri pribli`no 1300 °C nanesejo glazuro in ga ponovno `gejo.
Lonec ima globok rob, ki od znotraj obkro`a ustje kot `lebi~. Lahko
ga napolnimo s slanico, ki prepre~uje razvoj klic v vlo`eni jedi.
Lonec zapira poseben pokrov, ki ob vrenju omogo~a izhajanje plina,
ne da bi hkrati v posodo lahko vstopal zrak.
-
V L A G A N J E V S O L
U N I V E R Z A L N I R E C E P T
Vedno uporaben
1 del soli2 dela zelenjave, narezanena tanke rezine ali majhneko{~ke, ene ali ve~ vrst po`elji (npr. zeli{~a, zelje, ko-renasta zelenjava, zelena,por, oljke, kapre, paprika,paradi`nik, gobe, tudi ja-bolka, hru{ke itd.)
• Zelenjavo po plasteh trdnostisnemo v posodo.
• Vsako plast posolimo.
NASV E T
V soli vlo`en shranek dobro
speremo in ga, predno z njim
za~inimo poljubno jed (od juh in
omak do testenin, kruha ali skute),
pretla~imo.
M E [ A N A Z E L E N J A V A
Indijski proizvod iz ~asov angle{ke kolonizacije
po eno pest na majhne ko{~kenarezanih kumar, drobnih~ebulic, narezanega stro~jegafi`ola, mlade koruze (sstor`i), cveta~nih cvetov, ko-renja v rezinah, narezane ste-belne zelene, trakov rde~e inrumene paprikepo eno jedilno `lico drobnonaribanega ingverja, grobonasekljanih kaper, drobnozmlete mete, gor~i~nihsemen, medu in pehtranapo eno ~ajno `li~ko ~rne ku-mine, kurkume, mletegapopra in strtega ~esna4 nageljnove `bice in 4 zrnapimenta1 lovorov list in 1 cimetovapal~ka (dolga 2 cm)brizg tabaska in Worcesteromake
Prevretek: po 50 ml bolj{egabelega kisa in suhega belegavina, 1 ~ajna `li~ka morskesoli
• Zame{amo in zavremoprevretek.
• Dodamo vse druge sesta-vine in pustimo 5 minrahlo vreti, nato za 24 urshranimo na hladnem.
• Zelenjavo vzamemo iz sla-nice in jo porazdelimo poposodah za shranjevanje.
• Ponovno zavremo prevre-tek in z njim zalijemo zele-njavo.
• Preden pokusimo, pustimozoreti vsaj en teden.
11Vlaganje s soljo in kisom
Bodite ustvarjalni in preizkusite
pester izbor zeli{~.
EK S P E R IMENT I R A J T E !
Tudi pri slanih shrankih lah-
ko eksperimentirate. V koza-
rec dodajte npr. na ko{~ke
narezano polovico marelice,
sivkin cvet ali ko{~ek ~ilija.
-
OKUSNO J E TUD I
Imate raj{i solatne kumare? Eno do dve kumari olupite, razdelite na ~etr-
tine, jim odstranite semena in nare`ite na 3 do 4 cm dolge kose. Te kar
takoj nalo`ite v kozarce in upo{tevajte recept do konca.
• O~istimo kumarice in jihnatremo s soljo; dve urinaj stojijo v skledi, nato jihdobro operemo
• Kumarice in vse druge se-stavine po plastehnalo`imo v posode.
• Zame{amo in zavremoprevretek in ga {e vro~egaprelijemo po kumaricah.
• Pred u`ivanjem pustimokumarice zoreti 10 dni.
K U M A R I C E S K O P R O M
Eden najbolj znanih na~inov
vlaganja kumaric
1 kg ~vrstih kumaric za vla-ganje1 {opek kopra in 2 koprovakobula1 za noht velik ko{~ek ing-verja, drobno sesekljan1 jedilna `lica gor~i~nihsemen in 1 `lica poprovihzrn¼ limonesol za natiranje kumaric
Prevretek: 500 ml vode, 100ml belega vinskega kisa, 2–3jedilne `lice rjavega slad-korja, 2 jedilni `lici soli
12
Koper je pri vlaganju zelenjave zelo
priljubljena za~imba, kumarice s
koprom pa so sploh nepremagljive.
-
Pome{ajte pet delov ~aja z enim delom soka, dodajte {ekan~ek ne`ne tretje arome in `e ste ustvarili izbran okus.Nekatere od me{anic, ki se {e posebno dobro povezujejo, so:
ZA BELU[E komar~kov ~aj zmedom in sokom limet;ZA BLITVO zeleni ~aj s krebu-ljico in kutinovim sokom;ZA BROKOLI ~rni ~aj z mandljiin malo mareli~nega soka;ZA KITAJSKO ZELJE zeleni ~aj spehtranom in figovimsokom;ZA CVETA^O beli ~aj z mandljiin grozdnim sokom;ZA KORUZO kutinov ~aj z`afranom in limonovimsokom;ZA HREN ~aj iz gozdnihsade`ev z vaniljo in sokom~rnega ribeza;K JAGNJETINI metin ~aj s~esnom in pomaran~nimsokom;K LOSOSU rooibos ~aj zgor~i~nimi semeni in ~ebul-nim sokom;
K POSTRVI zeleni ~aj z mletimpoprom in jabol~nim sokom;ZA HRU[KE melisin ~aj s ci-metom in karamelnim siru-pom;ZA MIRABELE sadni ~aj zjane`em in mangovimsokom.
17
^aj ustvarja v fermentirani
zelenjavi in sadju nove arome.
S ~ajem ali sokom lahko pri~arate ~udovite odtenkeokusov. Fermentirani belu{i v komar~kovem ~aju,losos v zelenem ~aju s pomaran~no aromo – izvrstno!Hru{ke z melisinim ~ajem in cimetom, jabolka z belim~ajem – pravi u`itek. Izpla~a se poizkusiti.
Posebni pr iokusi
-
S I R O T K A S S A D J E M
Ne`no kiselkasto
1 kg sadja, npr. sliv, mirabel,~e{enj, marelic ali hru{k1 l sirotke1 ~ajna `li~ka vaniljevegasladkorja1 no`eva konica cimeta
• Iz sadja odstranimope{~i{~a in pe{ke, kosesadja prepolovimo,razre`emo na ~etrtine alina krhlje in razporedimopo kozarcih.
• Zme{amo sirotko, sladkorin cimet in prelijemo posadju.
• Pustimo, da pred uporabozori vsaj dva tedna.
NASV E T
Okusna je tudi razli~ica, v kateri
sadje vlo`imo v 3 % slanico (30 g
soli na 1 l vode).
18 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric
KA J J E S I ROTKA ?
Sirotka je vodena rumenkasta teko~ina, ki nastaja med izdelavo
sira, ko se trdi deli mleka lo~ijo od teko~ine. Sirotko sestavlja
pribli`no 94 % vode in 4–5%mle~nega sladkorja in je torej skoraj
brez ma{~obe. Poleg tega vsebuje vitamine, kalij, kalcij in sirotkine
beljakovine, ki so poleg kazeina najpomembnej{e beljakovine v
mleku. Sirotke nikoli ne zavrzite: spijte jo npr. s pomaran~nim
sokom ali pa jo preprosto uporabite v solatnih polivkah, kruhu ali
izbranih pomakah. Sirotka deluje tudi lepotno! Dodajte jo v kopel
ali pa jo v obliki obkladka uporabite pri negi obraza – nebe{ko!
Sirotka je zdrava: od znotraj, npr.
s sadjem, in zunanje kot obloga za
obraz ali dodatek kopeli.
-
Fermentirane za~imbe so {e posebno slastne, sa
j se
prvotni okus sestavin okrepi na prefinjen na~in.
Oplemenitile bodo polivke, pomake in juhe.
IZBRANE ZA^IMBE,OMAKE IN KISI
-
^ I L I S A L S A
Ognjeno pikantna
4 paradi`niki1 majhno jabolko2 ~ilija2 stroka ~esnasok ene limetepo 2 jedilni `lici jabol~negakisa, sirotke, medu, poma-ran~nega soka in drobno na-ribanega ingverja1 ~ajna `li~ka naribanelupine pomaran~e in limetepo ½ ~ajne `li~ke soli,orientalske kumine,pra`enega sezama in popro-vih zrnno`eva konica mletega ko-riandra
• Vse sestavine zme{amo inpretla~imo.
• Posodo pripremo s pokro-vom in pustimo za 8 do 12ur na toplem (npr. naradiatorju).
• Kozarce napolnimoz zmesjo in jih nepredu{nozapremo. Salsa naj zoridva dni. Hranimo jo nahladnem.
C U R R Y J E V A P A S T A
Za pravi azijski u`itek
1 rumen ~ilisok in naribana lupina pol li-mete4 ~esnovi stroki1 ko{~ek ingverja (ali {ebolje galganta), velik za polpalca1 vejica limonske trave2 jedilni `lici kokosovegamleka1 jedilna `lica sojine omakein 1 `lica sardelne paste1 ~ajna `li~ka curryja vprahu in ena `li~ka rjavegasladkorja
• Vse sestavine zme{amo inpretla~imo.
• Napol pokrito pustimo za8 do 12 ur na toplem (npr.na radiatorju).
• Prelo`imo v kozarce in ne-predu{no zapremo. Pastanaj zori dva dni. Hranimojo na hladnem.
20 Izbrane za~imbe, omake in kisi
Omake bodo {e posebno okusne po kratki fermentaciji, za katero najve~kratzadostuje `e ena no~. Pa tudi med kuhanjem si boste prihranili ~as.
Ke~ap, gor~ica, omaka & Co.
O ROKU UPORAB E
Rok uporabe je za izdelovalce predvsem na~in, da se zavarujejo,
uporabniki pa se imajo po ~em ravnati. V vsakem primeru pa mo-
rate zaupati svojemu opazovanju, okusu in predvsem vohu. Pokvar-
jena `ivila imajo tudi slab vonj in niso ve~ okusna. ^e se je na njih
naredila plesen, je ~as, da jih vr`emo pro~. Vse ostalo je primerno za
u`ivanje – pa brez skrbi, z vonjanjem, pregledovanjem in da, tudi s
poku{anjem se ne moremo tako hitro zastrupiti!
-
21Ke~ap, gor~ica, omaka & Co.
K E ^ A P V E N I N O ^ I
Hitro in enostavno
500 g paradi`nikapo 4 jedilne `lice Worcesteromake, medu in jabol~negakisa1–2 ~ajni `li~ki soli1 skodelica 5 % slanice (glejokvir na str. 10)
• Pretla~imo paradi`nik.• Zme{amo vse sestavine• V priprti posodi pustimoza 8 do 12 ur na toplem(npr. na radiatorju).
• Nalo`imo v kozarce in ne-predu{no zapremo. Pu-stimo dva dni zoreti.Hranimo na hladnem.
OKUSNO J E TUD I . . .
Namesto na osnovi paradi`nika
lahko na enak na~in naredimo tudi
pikantne omake z gobami, ~ebulo,
~esnom ali oljkami. Poleg tega
lahko po mili volji preizku{ate tudi
razli~ne dodatke, npr. zeli{~a ali
za~imbe.
Ke~ap ali omake – fermentirano je
vse dvakrat bolj{e.