Cortes de Carnes Del Mundo
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CORTES DE LA CARNE DE RES
Andrea Carolina Ros GonzlezGastronoma II Semestre
COLUMBIA COLLEGE25 de febrero de 2015
CORTES DE RESCogote
ColombiaCogote, morro, morrillo
Estados unidosChuck
EspaaPescuezo, carrillada
FranciaCollier
Argentina Cogote
Recubre las vrtebras del cuello. Carne con mayor contenido de armoleo, es una carne suave jugosa y gustosa; coccin hervido, guisado, estofado.
Lomo de aguja
Colombia Lomo de aguja
Estados unidos Roast beef
Espaa Aguja
Francia
Argentina Bife ancho
Coccin asar, hornear, a la plancha.
Lomo ancho
Colombia Lomo ancho, chatas
Estados unidosStrip loin, short loin
Espaa Lomo
Francia Filet
Argentina Bife chorizo, bife angosto
Ubicado en la regin lumbar, mitad de las 6 vrtebras lumbares; 4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes. Coccin asar, hornear, ala plancha.
Lomo fino
Colombia Lomo fino, solomito
Estados unidosTenderloin
Espaa Solomillo
Francia Faux filet
Argentina Lomo
Se considera la desatadura ms blanda de la canal; coccin a la plancha, parrilla u horneado.
Cadera
Colombia Cadera, caderita
Estados unidos Rump, eye of rump
Espaa cadera
Francia
Argentina
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y luego se obtienen las retazaduras correspondientes. Coccin parrilla, a la plancha.
Punta de anca
Colombia Punta de anca
Estados unidos Rump skirt, triangle
Espaa Tapilla
Francia Noix (couer) de rumstek
Argentina corazn de cuadril
Se ubica en el centro de la cadera, corte mariposa, tiene un hilo de grasa en los laterales, coccin asado.
Bota
Colombia Bota, posta
Estados unidos Topside, topround inside
Espaa Tapa
Francia Coin, tende e tranche
Argentina Colita de cuadril
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo. Coccin sudado.
Muchacho
Colombia Muchacho, capon
Estados unidosSilverside, eye of round
Espaa Contratapa, redondel
Francia Tranche ronde gite a la noix (semelle)
Argentina Nalga de afuera, peceto
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y lo limita con la pierna, la bota y el lagarto; coccin horneado sudado y braseado.
Centro de pierna
Colombia Centro de pierna, cesina
Estados unidos
Espaa Contra culata
Francia
Argentina
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por no contener grasa alrededor, es una carne blanda, poco tejido conectivo; coccin estofados, braseados y a las plancha.
Lagarto
Colombia Lagarto, murillo
Estados unidos Hindquarter, shank
Espaa Jarrete, morcillos posteriores
Francia Plat de jarret
Argentina Garron ( trasero)
Corte ubicado en la regin femoro-tibial de la pierna. Es una carne dura, posee poca grasa externa, pero mucho tejido conectivo interno; coccin moler, sudado.
Bola de pierna
Colombia Bola de pierna, bola negra
Estados unidos Thick flank
Espaa
Francia Tranche grase
Argentina Bola de lomo
Ubicada en la parte anterior de la regin femoral, coccin estofados, braseados y a las plancha.
Colita de cadera
Colombia Colita de cadera
Estados unidosLeg of beef
Espaa Culata de la contra
Francia Gite, nerveux de gite
Argentina Tortuguita, garron de nalga
El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de la pierna y se contina por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Coccin asado.
Sobrebarriga
Colombia Sobrebarriga, tapa de costilla
Estados unidos Rose meat
Espaa
Francia
Argentina Matambre
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras. Coccin cocido, horno, parrilla.
Costilla
Colombia Costilla
Estados unidos Short ribs 4R, rib
Espaa Costillar
Francia Plat de cote
Argentina Asado
Comprende los trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos. Coccin cocida, horno, parrilla.Pecho
Colombia Pecho
Estados unidos Brisket 6R
Espaa pecho
Francia Poitrine gros bout
Argentina Pecho (6 cost)
Corte ubicado en la regin externa. Tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa. Coccin estofado.
Bola de brazo
Colombia Bola de brazo
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina paleta
Lomo de brazo
Colombia Lomo de brazo
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina
Paletero
Colombia Paletero, carnaza de paleta
Estados unidosArm clod, thinck end of clod
Espaa
Francia Boule or co
Argentina Carnaza de paleta
Paletero interno
Colombia Paletero interno
Estados unidos
Espaa Pez
Francia
Argentina
Osobuco
Colombia Murillo delantero
Estados unidosFore shank
Espaa Jarrete delantero
Francia Jarret ou gite, avant
Argentina Osobuco, brazuelo
Entraa
Colombia Entraa
Estados unidosThick skirt
Espaa
Francia onglet
Argentina Entraa
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Coccin a la plancha, parrilla.