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Leonardo Vera López 1 septiembre 2008

Cortes de Carne

CHILE ARGENTINA

Filete Lomo

Lomo Liso Bife angosto

Lomo Vetado Bife ancho

Lomo liso o lomo vetado Ojo de Bife (nuevo)

Bife Chorizo Lomo vetado

Asiento de picana Corazón de cuadril

Posta Negra Nalga de adentro

Punta de Picana Colita de cuadril

Posta rosada Bola de lomo

Pollo Ganso Peceto

Punta de Ganso Tapa de cuadril

1/24

Ganso Carnaza cuadrada

Abastero (lagarto) Tortuguita

Palanca Bife de vacío

Tapabarriga Vacío

Posta paleta Carnaza paleta

Sobrecostilla Asado

Asado del carnicero Bife de paleta

Tapapecho Carne de quijada

Choclillo Chingolo

Punta paleta Marucha

Charcha Carne de quijada

Huachalomo Cogote

Chuletas Costeletas

Plateada Tapa de bife

Osobuco (pierna) Garrón

Osobuco (mano) Brazuelo

Asado de tira Asado

Coluda-estomaguillo Falda

Malaya Matambre

Pollo Barriga Centro de entraña

Entraña Entraña fina

Sesos Sesos

Corazón Corazón

Lengua Lengua

Riñón Riñón

2/24

Mollejas Mollejas

Hígado Hígado

Cola Rabo

Callos Mondongo

Librillo Librillo

Corte Chileno

Carnes de Lolo

Corte Inglés

Nalga de afuera (con peceto) Silverside / Botton round

Peceto Round roll / Eye of round

Pecho (6 costillas) Brisket 6R

Rueda Round

Rueda con cuadril Topbit

Pierna Mocha Rump round

Tapa de bife ancho Rip cap

3/24

Tapa de cuadril Cap of rump

Tapa de Nalga Topside collar / Cap of inside

Tortuguita (o garron de nalga) Leg of beef / heel of beef

Vacio Hindquarter / Flank

Cogote Neck and sticking / Clod and sticking

Cogote, aguja, carnaza, Paleta y5 ó 6 costillas

Chuck and blade 5/6 ribs.

Colita de cuadril (o palomita) Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steackcloack / Tail of rump

Corazón de cuadril Eye of rump / Cap and tail off

Cuadril Rump / Sirloin butt / Loin end

Garron (tracero) Hindquarter / Shank

Lomo Tenderloin / Fillet

Marucha (o tapa de paleta) Shoulder clod / Blade clod

Matambre Rose meat

Nalga de adentro Topside / Topround inside

CUARTO DELANTERO

Argentina Brasil

Osobuco: es la parte de más abajo del garrón(delantero o trasero) con hueso.

Ossobuco.

Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba delgarrón (delantero o trasero) sin hueso.

Músculo;Músculo dodianteiro.

4/24

Paleta. Coração depaleta; Pá;Cruzmachado.

Tapa de paleta. Raquete.

Chingolito. Peixinho;Lagartinho dapá; Lombinho.

Cogote. Pescoço.

Roast Beef; Aguja. Acém; Agulha.

Pecho. Peito.

Costillar (asado). Costelas dodianteiro.

Asado de tira. Costela deripa.

Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en elSur donde es más conocido, la dejan adherida a lacostela.

Capa decostela.

5/24

Matambre: al igual que la Tapa de Asado y lasachuras, sólo se lo conoce en el Sur pero se lospuede cortar a pedido.

Matambre.

Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú adaptado al clima.

Cupim.

CUARTO TRASERO

Argentina Brasil

Entraña, Diafragma. Fraldinha, Entranha-fina,Diafragma.

Bife: bife ancho, bife de costilla. Contra filé: filé de costela, bisteca.

Bife angosto (con hueso); Bifede chorizo (deshuesado).

Filé de lombo (com osso); Lomboou filé especial (sem osso).

Marucha. Capa de filé.

Lomo; Lomito. Filé mignon; Filé.

Cuadril. Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.

Tapa de cuadril. Picanha.

6/24

Colita de cuadril; Palomita. Maminha.

Nalga. Coxão mole; Chá de dentro.

Cuadrada; Contrapeceto. Coxão duro, Chá de fora.

Peceto. Lagarto; Paulista; Tatu.

Bola de lomo. Patinho.

Tortuguita. Músculo mole.

Garrón. Músculo duro.

Cortes Espectaculares

Argentinosenbrasil.com.ar

CUADRIL – HÜFTE

Un corte tierno, jugoso y marmoleado.

Solo terneros alimentados con pastos naturales

ENTRECORTE – RIBEYE STEAK

Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.

Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.

7/24

LOMO – FILET

Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.

BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.

México

Glosario

Aguayón

Se localiza al principio de la pierna.

Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.

Bola

Parte de la pierna.

Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

8/24

Carne Molida

De aguayón, bola o espaldilla.

Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.

Albóndigas, hamburguesas y guisados.

Centro de pierna

Parte central interna de las piernas.

En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.

Chamberete

Parte de la pierna, junto a la pata.

Caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano para hacer tacos.

Retazo con Hueso

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Preparar cocidos y caldos.

Costillar

Trozo de lomo con hueso.

Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete

Parte posterior de la pierna.

Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

9/24

Osso Buco o Chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.

Al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo

Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.

Pecho

Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.

Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.

Pulpa

Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.

Para milanesas, en trozo y carne molida.

Sirloin

Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.

Se corta en porciones de 250 gr. Para asado al grill.

T-bone

Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “T”.

En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.10/24

Roast Beef

Parte del alto lomo.

Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.

Entrecort

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.

Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.

T-Bone lo llaman Entrecot en Chile

Filete

A un costado del lomo.

Muy blanda y jugosa.

Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.

Espaldilla

Parte superior de la pierna delantera.

Se corta en trozos para guisados o carne molida.

Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso.

Se usa para asar y para caldos.

Corresponden al cuarto delantero del animal.

Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.

11/24

Falda

Parte baja de la res.

En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.

Retazo con hueso.

Parte baja del costillar.

Cocidos y caldos.

Falda con hueso

Recorte del pecho del costillar.

Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.

Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Trozos y bistecs; en frito para tacos.

Argentina

Bifes

Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.

Bife de Chorizo

En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bifeangosto.

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Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además delbife de chorizo.

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.

Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular ycilíndrica.

Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; seusan también las del bife de chorizo.

Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.

Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes,como la marucha y tapa de asado.

Se saca de la parte delantera de la vaca.

Bife Angosto

Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.

Bife angosto deshuesado es el entrecort.

Corte en Mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2mitades.

La forma que toma alcortarlo se parece a ese insecto,.

Tira de Asado13/24

Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a loshuesos.

Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .

De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsasy los huecos de las caderas.

De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito omembrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.

El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.

Muy apreciada por su suave sabor.

Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillarde la vaca.

Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de Asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Carne algo dura, los expertos la ablandan.

Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas.14/24

Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.

Colita de Cuadril

Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° traserode la res.

Colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.

Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y laparrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva enteroa la parrilla o al asador.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda.

Manjar exquisito a la parrilla.

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garróndelantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.

También se la utiliza como carne picada magra.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesapegada al húmero y la punta al omóplato.

Para guisos, estofados o hervida en pucheros.

Marucha15/24

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de Lomo

Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para lasmilanesas.

Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce unacontracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que nose ponga dura,

En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sinperjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.

Iberoamérica

1. Morro

2. Papada

3. Oreja

4. Pescuezo

5. Aguja

También se la conoce como roast beef.

Corte equivalente

Venezuela papelón

Uruguay filet de paleta

Perú Bistec de paleta

México juil

Chile choclillo

Colombia lomo de aguja

Brasil acem-aqulha

Ecuador lomo de aguja

España el mismo nombre

1. Pecho16/24

2. Espaldilla

3. Morcillo

4. Pata

5. Falda

Corte equivalente

España falda.

Venezuela, Colombia y Uruguay

vacío Argentina falda vacío.

Ecuador vacío

Brasil vazio.

Chile tapabarriga.

México falda /malaya.

Perú corte extraído del 4° trasero

Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con pocacarne, se lleva entero a la parrilla o al asador.

Lomo

Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, filetaMéxico y lomito Venezuela.

En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre elespinazo y bajo las costillas.

Solomillo

Cadera

Babilla

Contratapa

Tapa

Rabo

17/24

Morcillo

Pata

Cortes en Venezuela

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna ycadera de la res.

Para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.

Para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.

Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera dela res.

Se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.

Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones esexcelente.

Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, ensalsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos,roast beef y a la parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: proviene de las extremidades de la res.

Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valorescalóricos y grasos.

Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.

18/24

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso ymagro.

Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechadosy molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza encocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo delcostillar.

Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.

Perú

CORTES

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Guiso.Molida Especial.PescuezoAsado Ruso.Asado Aguja.Bisteck de Paleta.Sancochado de Pecho.Sancochado de Osobuco.Malaya.Sancochado de Costillar.

Churrasco (Largo / Redondo).Lomo Fino.Cuadril.Colita de CuadrilBistec de Tapa.Guiso Especial.Cabeza de Lomo.Molida de Bistec.Asado de Pejerrey.Otros

Corte Australiano

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Cortes de Ganado

1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo dePaletero.

2. Solomo, Lomo Ancho,Chatas

9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.

3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho

4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro dePierna.

18. Entrepecho.

21/24

5. Punta de Anca. 12.Huevo de Solomo,Agujas.

19. Sobrebarrida.

6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo deBrazo.

20. Falda.

7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.

22. Nuca, Cogote.

A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names

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Roast Name Steak Name Other Steak Names

#1Chuck

Chuck Arm Roast ChuckShoulder Pot Roast Chuck7-Bone Pot RoastCrossRib RoastEnglishRoastChuck-Eye Roast

Top BladeSteak,boneless

Flat Iron Steak* Book SteakButler Steak Lifter SteakPetit Steak Top ChuckSteak Boneless, BladeSteak Chuck Eye Steak

ShoulderSteak,boneless

Cold Steak English SteakLong Broil Shoulder SteakHalf Cut Arm Swiss SteakChuck Steak

Chuck ArmSteak

Arm Swiss Steak ChuckSteak for Swissing RoundBone Steak

Chuck-EyeSteak,boneless

Boneless Chuck FilletSteak Boneless SteakBottom Chuck BonelessChuck Slices

Chuck MockTender Steak

Chuck-Eye Steak ChuckFillet Steak Fish SteakChuck Tender Steak

Chuck 7-BoneSteak

Center Chuck Steak

#2 Rib Rib Roast Rib Eye Roast Ribeye SteakBoneless RibSteak RibSteak

Beauty Steak DelmonicoSteak Market SteakSpencer Steak

#3ShortLoin

Tenderloin Roast T-Bone steak Porterhouse

TenderloinSteak

Filet Mignon Fillet SteakChateaubriand

Top LoinSteak,boneless

Strip Steak Kansas CitySteak New York Strip SteakAmbassador SteakBoneless Cub Steak, Hotel-Style Steak Veiny Steak

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Top LoinSteak, bone-in

Strip Steak Sirloin StripSteak Chip Club Steak ClubSteak Country Club Steak,Delmonico Steak ShellSteak

#4Sirloin

Tri-Tip Roast Sirloin SteakTop SirloinCap Steak(CoulotteSteak) SantaMaria Steak

Flat-Bone Steak Pin-BoneSteak Round-Bone SteakBeef Loin Bottom SirloinButt Flap Steak * FlapMeat, Boneless

Tri-Tip Steak Triangle Steak

#5Round

Bottom Round RoastEyeRound RoastPikes PeakRoast (Aka Heel ofRound)Round Tip RoastRump RoastTip Roast

Round TipSteak, thin cut

Ball Tip Steak Beef SirloinTip Steak Breakfast SteakKnuckle Steak SandwichSteak Minute Steak

Round Steak Top Round London Broil

# 6- 7Shank&Brisket

Brisket WholeBrisket FlatCut

#8Plate

Skirt Steak Fajita Meat Inside SkirtSteak Outside Skirt Steak,Philadelphia Steak

Hanger Steak Butcher’s Steak HangingTender Flank Steak FilletJiffy Steak

#9Flank

Flank Steak Flank Steak Fillet JiffySteak

Recetas de Carnes

Carnes de Lolo

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