Corregir Tesis de Qeso Saborizado 1
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Transcript of Corregir Tesis de Qeso Saborizado 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO
SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum
baccatum)”
ALUMNOS :
Vanessa García Flores 2009-33783
Jhetzabel Chambillo 2009-33782
Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052
Nury Marquez Alvis 2011-111019
GRUPO : 05
TACNA – PERÚ
2014
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AGRADECIMIENTO
Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su
conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un
docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y
malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,
hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.
A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.
A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.
Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino
para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es
el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.
Las Autoras
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DEDICATORIA
Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar
fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.
Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño
profesional.
Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.
Las Autoras
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CONTENIDO
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INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de
la industria. Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por
el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma
tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas
tecnologías y entre estos la utilización de los productos naturales, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo más eficiente su preparación.
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CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta
diaria, del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas
en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes
como los que se citan a continuación:
a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso
utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.
b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de
los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un
nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al
producto.
1.2. Formulación del problema
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1.3. Delimitación del problema
El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la
E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales
como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes,
sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este
tipo de ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así
como también se puede ofrecer un producto lácteo con características
bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los
consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya
que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera
incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en
el mercado.
1.4. Justificación
El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las
diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta
reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como
saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el
queso con Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que
proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.
Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la
mente del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales,
como el producto objeto de investigación.
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1.5. Objetivo General
Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades
organolépticas aceptables.
EVALUAR EL EFECTO DEL AJÍ Y EL OREGANO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL QUESO SABORIZADO
VANE Q OBJETIVO PONDREMOS PORQ EN OPERALIZACION
TAMBIEN HEMOS PUESTO PROPIEDADES FISICOQUIMICAS y el
profe nos preguntara.
1.6. Objetivos Específicos
Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco
aromatizado con orégano y ají.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.
Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con orégano y ají.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó
con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias
sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la
Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente:
“ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los
corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para
cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos
elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían
frescos sobre todo en Atenas y añejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que
se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en
común de toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una
época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto
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indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus
quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la
bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la
rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar
de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal
característico de todos nuestros quesos.
2.2 REVISIÓN LITERARIA
2.2.1LECHE
2.2.1.1. Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de
quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el
producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y
no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100
leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).
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Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción
blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas
alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran
dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la
lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.
2.2.1.2. Composición química de la leche
La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de
cada especie que contiene en una forma fácilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el
recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varía dentro de una
misma especie, estas variaciones están determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el
manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición
exacta de la leche de una especie animal.
Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca
se muestra en la Tabla Nº1
Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas
razas vacunas (%p/p)
Holstein
Alemana
Jersey Parda Suiza
Agua 87.0 85.4 87.1
Grasa 4.2 5.3 3.9
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Proteína 3.4 3.9 3.5
Lactosa 1.7 1.7 4.6
Cenizas 0.75 0.75 0.75
Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002
2.2.1.3. Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por
grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides
(fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.),
que aunque en pequeñas porciones, tienen una gran
influencia en la elaboración del queso, ya que contribuye
a su aroma y color (Madrid, 1996).
2.2.1.4. Proteínas
Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además
pueden contener otros compuestos. Su estructura básica
son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en
un gran grupo de reacciones químicas tales como
oxidación, hidrólisis y desaminación entre otras (Revilla,
1982).
Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades
de diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la
caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye
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el 80% de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la
que da el color a la leche y juega un papel muy
importante en la elaboración de quesos gracias a su
coagulación (se precipita fácilmente en medios ácidos),
para constituir al final del proceso cerca del 25% del
queso terminado (Artavia, 1999). Además se observa que
el suero posee 1% de proteína, lo que se puede comparar
con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).
Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca
Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.
2.2.1.5. Carbohidratos
Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,
aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos
combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La
lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y
cerca de un 4.7% del total de la leche. Además, la
propiedad más importante de la lactosa que esta puede
ser transformada en ácido láctico por acción de bacterias
acido lácticas, siendo este el principal factor de
maduración y fermentación de los productos lácteos.
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También juega un papel importante en el control
microbiano cuando ese se encuentra en altas
concentraciones en el alimento.
2.2.1.6. Sales minerales
Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o
formando compuestos con la caseína. Las más
numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se
encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico,
caseinato cálcico, etc. El calcio se encuentra en dos
formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución
y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico
forma parte del complejo caseínico producido en la
coagulación de la leche al fabricar quesos, contribuyendo
al aumento de tamaño de las micelas de caseína (Madrid,
1996).
2.2.1.7. Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una
mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y
las solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico
B). Es por esta razón que los quesos son ricos en
vitaminas A, D y algunas del complejo B como las
vitaminas B1 y B2. (Madrid, 1996).
2.2.2. QUESO FRESCO
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Características generales
En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relación al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características
y usos variados (Calle y Solano, 2004).
Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco
(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado de textura relativamente firme
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la
separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y
no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden
tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo
de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
días. Su transporte y conservación se debe hacer a
temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío
son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).
Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al
46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las
características presentadas en la Tabla 2.
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Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del
hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,
su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).
Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
Requisito Conteo máximo
(ufc/g)
Numeración de coliformes 103
Numeración de Staphylococcus
coagulasa positiva
102
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
Detección Listeria
Monocytogenes
Ausencia en 25g
Tabla Nº3. Composición química del queso fresco
Porcentaje (%)
Agua 45 - 65
Grasa 17 - 26
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Proteína 15 - 25
Carbohidratos 2 – 3.5
Sales minerales 2 - 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y
Collazos 1996.
2.2.2.1. Elaboración del queso fresco
Las operaciones que se aplican para la obtención del queso
generalmente involucran la acidificación y deshidratación de
la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la
leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la
caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,
existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo
una de las etapas más importantes.
2.2.2.1.1. Insumos
a. Leche
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La leche es la materia prima principal en la
elaboración del queso fresco, es fuente importante de
lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%
aproximadamente de la fracción nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboración de
quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes
b. Cuajo
El cuajo es una enzima específica llamada quimosina,
la cual es secretada en el abomaso (cuarto estómago)
de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente
de suministro son los terneros (Varnam y Sutherland,
1994). Frecuentemente utilizada en la fabricación de
queso cuya función es separar el agua de la leche,
llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se
fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es
que actúa directamente en un punto delimitado de la
caseína. Al romper dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae
poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al
cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50
90% del contenido inicial del agua de la leche.
c. Sal común
El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,
cumple un rol importante en la elaboración de quesos,
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La sal de forma y consistente las características del
queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual
a su vez incide en el contenido de humedad del queso
terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y
características de la corteza del queso, influye en el
sabor así como en el desarrollo y supervivencia de
bacterias (Jonson y Paulus, 2005).
d. Cloruro de Calcio
El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle
mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurización, se da
un proceso normal de descalorificación parcial de las
caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace que
muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces al cortarla, se generan
cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).
2.2.2.1.2. Etapas de elaboración de queso fresco
a. Recepción de la leche
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La leche empleada en la elaboración de quesos debe
ser de buena calidad, tanto de vista químico como
microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos
para la leche de consumo directo, deben ser exigidos
para la leche destinada a la elaboración de quesos
(Madrid, 1996). La leche debe de tener la acidez
requerida y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños
en la misma. Es importante aplicar en la leche una
serie de pruebas y procedimientos para comprobar el
estado de conservación de la leche que ingresa a
proceso e involucran la determinación de pH, la acidez
titulable y la estabilidad frente al alcohol.
b. Pasteurizado
La pasteurización puede definirse como un proceso
higienizante destinado a eliminar completamente la
microflora patógena de la leche, disminuir
considerablemente la microflora banal y destruir un
alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,
2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la pérdida de su capacidad de coagulación por
el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta pérdida
puede ser reversible mediante adición de CaCl2
(Varnam y Sutherland, 1994).
La pasteurización es un procedimiento fundamental en
la elaboración de quesos frescos de corta maduración
y en los curados de no más de 2 meses (Martegani,
2006). Para quesos frescos existen dos métodos para
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pasteurizar la leche; el primero consiste en calentar la
leche a 63-65ºC, durante 30 minutos (pasteurización
lenta, LTLT) y el otro en calentarla durante 15
segundos, a 72ºC (pasteurización rápida, HTST).
Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su
capacidad de destrucción total de microorganismos
patógenos (Inda, 2000; Villegas, 2000; López Orosco,
2004).
Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización lenta
de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente en la
eliminación de la flora patógena inicial de la leche,
permitiendo la reducción del 99.9% de la carga inicial.
c. Enfriado
El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la
leche (temperatura, corrección de calcio) que permita
mejorar el rendimiento, la actividad y formación del
cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde
algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre
8 y 30% de calcio soluble, dando coágulos más
débiles de desuerar, provocando pérdidas por los
tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010).
El uso de cloruro de calcio restituye parte de este
calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en
una proporción no mayor del 0.02% en relación a la
leche que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la
adición del cloruro de calcio facilitamos la coagulación,
mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del
queso.
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d. Coagulado
La coagulación de la caseína es el proceso
fundamental de la fabricación del queso, y es
consecuencia de la desestabilización proteica y puede
llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas
ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o
por acidificación a un valor de pH próximo al punto
isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,
1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática
tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica
en la que las micelas de caseína se desestabilizan por
hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de
para-k-caseína y una fase secundaria, medida por el
calcio, en la que las micelas de paracaseína se
agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una
red de poros, dentro de la cual se van acomodando
los glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más
firme por la continua formación de enlaces entre las
micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase requiere
condiciones de reposo y una temperatura por encima
de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano
(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.
e. Cortado y batido
El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante
el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la
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correspondiente perdida de materia grasa y un
deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El
tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de
queso y permitirá obtener un queso más o menos
húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en
cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma
homogénea que permita la salida de la mayor
cantidad de suero posible por aumento de la superficie
(Zambrano, 2010). La agitación o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40°C, favorece a
la sinéresis y la eliminación del suero.
f. Desuerado
Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya
sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar
hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se
puede realizar dos desuerados, en el primer
desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el
suero restante permite la homogenización de la sal
añadida de manera directa. El suero generalmente
puede ser aprovechado para la elaboración de otros
productos.
g. Salado
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El salado es un procedimiento que se aplica en todo
tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr
el sabor adecuado del queso, además facilita el
desuerado de la cuajada y tiene un papel de
conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no
deseables, cuando este se encuentra en
concentraciones elevadas.
h. Moldeado
El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida del
suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.
i. Almacenado
La refrigeración permite que el queso alcance su
punto final de textura y presentación. El
almacenamiento en refrigeración se debe a una
temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos, sin afectar a las
características sensoriales del producto (IIAC, 2004).
La durabilidad del queso fresco es variable y depende
de que tan riguroso se fuera con la elaboración, sobre
todo en la pasteurización, enfriamiento de la leche,
manipulación de la cuajada durante el moldeado y
almacenamiento del producto final (Fundación para la
innovación agraria de Chile, 2000).
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2.2.3. AJÍ
2.2.3.1. Descripción
Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a
América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer
introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y
Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía
el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque
las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más
tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento
fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los
términos ají, chile o pimiento como términos vernac Capsicum.
2.2.3.2. Generalidades
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes
dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de
las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos
pequeños tesoros.
Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente
importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente
fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina,
potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se
cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y
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grasas saturadas. Recomendable también para las dietas
bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el
metabolismo.
2.2.3.3. Importancia del ají
El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las
hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el ajo
y la cebolla, son los más consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).
2.2.4. ORÉGANO
2.2.4.1. Origen
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona
mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La
influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor
medida la composición del aceite esencial que contiene que la
diferencia entre especies.
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia
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occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).
2.2.4.2. Generalidades
Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El
orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).
2.2.4.3. Composición química
Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15 a
0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino (de
ahí su sabor amargo).
La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,
rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en
carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar
hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,
sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno y
geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las raíces
contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas 5%.
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2.2.4.4. Principales usos y propiedades
Usos: Hojas, sumidades y esencia
Como condimento, conservante y aromatizante de
alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,
otros.
En perfumería, jabonería y cosmética.
En la preparación de linimentos antirreumáticos.
Como desinfectante y cicatrizante.
Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,
conservera y semillera.
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CAPITULO III
HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Hipótesis generales y especificas
El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad
sensorial.
3.2 Diagrama de variables
3.3 Indicadores de las variables:( revisa esto de variables
independientes)
3.3.1. Variable dependiente:
La aceptabilidad del producto final.
3.3.2. Variable independiente:
Porcentaje de concentraciones suero
cantidad de ají y orégano
Saborizado de queso fresco (Ají y orégano)
3.3.3 INDICADORES
Para las variables dependientes:
- Sabor.
- Olor.
Para las variables independientes
- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- 30 -
- °Brix.
- Densidad.
3.4 Operalizacion de variables
VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL
DEFINICIÓN OPERACIONAL
INDICADORES
UNIDAD DE MEDIDA
ESCALA RANGO INSTRUMENTO
VALOR FINAL
Ají (Capsicum baccatum
Es una especie del género Capsicum de las solanáceas, originaria del Perú.
Gradúa el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
Concentración de ají fresco
g/kg De proporción
0,5 a 1,5 C
Balanza analítica
Nivel Alto:
Nivel Óptimo:
Nivel Bajo:
Orégano
(Origanum vulgare)
Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Poseen mucho más sabor y aroma, además aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento.
Concentración de orégano seco
g/kg De proporción
1 a 5 C Balanza analítica
Nivel Alto:
Nivel Óptimo:
Nivel Bajo:
Propiedades fisicoquímica
Es una subdisciplina de la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos.
Prueba necesaria para determinar su composición física y química del queso, con ello su valor nutricional.
Índice de Acidez
Índice de peróxidos
% Ácido oleico
meq O2/kg muestra
De intervalo
De proporción
˂1,25* C
˂ 10* C
Instrumental físico-químico
Instrumental físico-químico
Nivel Alto:
Nivel Óptimo:
Nivel Bajo:
- 31 -
Aceptabilidad sensorial
Características o condiciones que hacen sea aceptable el producto.
Necesaria para la valoración del queso fresco saborizado con orégano y ají, se evaluaran pruebas no paramétricas.
Color
Olor
Sabor
textura
adimensional
adimensional
adimensional
adimensional
Nominal
Ordinal
Nominal
Nominal
1 a 9 D
1 a 9 D
1 a 9 D
1 a 9 D
Ficha hedónica
Ficha hedónica
Ficha hedónica
Ficha hedónica
Máximo:
Mínimo:
Máximo:
Mínimo:
Máximo:
Mínimo:
Máximo:
Mínimo:
Cuadro 1. Operacionalización de variables
Fuente: Elaboración propia (2014)
* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)
C= continua; D = Discreta.
- 32 -
CAPITULO IV:
4.1. Tipo de investigación
4.2. Población y muestra
4.3. Materiales y métodos
4.3.1. Materiales
- Leche fresca
- Sol. Cuajo al 1%
- Sol. De cloruro de calcio al 5%
- Sal
4.3.2. Equipos
- 1 recipiente metálico para contener la leche
- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente metálico
- Cuchillo largo
- Moldes para queso
- Bandeja (o tabla) para escurrido
- Termómetro
- 33 -
- Cámara de refrigeración
- 34 -
CAPITULO V
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
5.1 Técnicas aplicadas en la recolección de la información
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO SABORIZADO
CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum baccatum).
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PASTEURIZACION
CUAJADO
CALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO
PRENSADO
CORTE DE LA CUAJADA
CORTADO
ELIMINACION DE SEMILLA
SELECCION Y LAVADO
PICADO
DESUERADO
AJI
LECHE
OREGANO SECO
- 35 -
PROCEDIMIENTO
a) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche.
b) PASTEURIZACION
Pasteurizar la leche a 63-650C por 30minutos.
MOLDEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
- 36 -
c) ENFRIAMIENTO
- Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche
debe ser enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que
actúa el cuajo.
d) CALENTAMIENTO
Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L de leche.
Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.
e) CUAJADO
Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación. (Preparar un baño maría para
mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme la cuajada)
f) CORTE DE LA CUAJADA
Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min
- 37 -
Agitar la cuajada cortada lentamente.
g) DESUERADO
Desuerar
h) PRENSADO
Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.
i) MOLDEADO
Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.
j) ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5ªC.
- 38 -
5.2. Resultados:
El primer queso elaborado con ají, según la NPT.
Primera elaboración de queso con ají:
Características:
- Falta de textura
- mucha flexibilidad
- Buen color
- Poca retención de agua
- Ausencia de características sensoriales de un queso fresco.
Se dejó el queso en refrigeración para poder analizar su vida útil.
Observándose deterior de sus características organolépticas a los 7
días.
Segunda elaboración de queso con ají:
Características:
- Buena textura
- Buena flexibilidad
- Buen sabor
- Buena apariencia
- Buena retención de agua
- Características sensoriales de un queso fresco.
5.3. Discusión de resultados
- 39 -
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON
ADICIÓN DE AJI.
En forma general las mayores puntuaciones para la evaluación organoléptica
fueron determinadas:
Los Quesos frescos elaborados con la adición de ají con promedios de 92.56 y
92.11 puntos correspondientemente.
1. Evaluación del Sabor
Los quesos elaborados con ají , obtuvieron una puntuación en un promedio
de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta característica,
2. Evaluación del Olor
La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la aceptación para
esta característica tuvo un promedio de 18.78 y 19.11 puntos
correspondientemente,
3. Evaluación del Color
Al evaluar el color del queso fresco con ají, se determinó un promedio de
18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general agradables para el
consumidor.
4. Evaluación de la Textura
En cuanto a la textura el queso fresco con ají con promedios de 18.56 y
18.33 puntos correspondientemente,
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso tiene
relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz proteica
empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que sus fibras de
proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces lo que al aplicar
temperaturas facilita su estiramiento.
- 40 -
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable. Siendo
el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los más accesibles
y de mayor producción y se pueden dividir en:
Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en:
Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y
quesos madurados.
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con
hoyos y sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.
El queso fresco con aji elaborado está clasificado en :
Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.
- 41 -
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
- 42 -
Se acepta la hipótesis en la que se afirma que con la utilización de tres variedades de pimiento y tres variedades de ají se obtuvo queso fresco prensado. En la adición del capsicum spp. en fresco el resultado del análisis sensorial es el T13 con características de humedad, proteína, calcio, carbohidratos totales acorde a la norma INEN 1528. En la adición del capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por los catadores fue el T34 el mismo que reúne condiciones óptimas para la norma INEN 1528. La vida útil de los mejores tratamientos con un empaque al vacío es efectiva hasta el día 21 en condiciones de refrigeración. El costo de producción, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum annuum var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el tratamiento T34 (Capsicum sinence y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD
Se acepta la hipótesis en la que se afirma que con la utilización de tres variedades de pimiento y tres variedades de ají se obtuvo queso fresco prensado.
En la adición del Capsicum spp. en fresco el resultado del análisis sensorial es el T13 con características de humedad, proteína, calcio, carbohidratos totales acorde a la norma INEN 1528.
En la adición del Capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por los catadores fue el T34 el mismo que reúne condiciones óptimas para la norma INEN 1528.
La vida útil de los mejores tratamientos con un empaque al vacío es efectiva hasta el día 21 en condiciones de refrigeración.
El costo de producción, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum annuum var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el tratamiento T34 (Capsicum sinense y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD.
CAPITULO VII
RECOMENDACIONES
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Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad comercial del producto. Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con especias. Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y ají. Se recomienda realizar ensayos con las variedades de capsicum spp. por separados.
Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad comercial del producto.
Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con especias.
Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y ají.
Se recomienda realizar ensayos con las variedades de Capsicum spp. por separados.
ANEXOS
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Anexo 9: Vocabulario Técnico. Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial del suero. Queso fresco: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento superior a 40ºC. Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC durante 15 segundos (pasteurización alta). Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel, la cuajada. Coagulación enzimática: Coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: Coagulación por acidificación de la leche hasta un pH de 4,6. Coagulación mixta: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido. Cuajo animal: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes. Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas, también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.
BIBLIOGRAFIA
http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/217/1/alvarez_ye.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf
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Aeropuerto, Datos Metereológicos, 2012
- 45 -
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