Controlul Sanitar Veterinar Al Alimentelor Savu
-
Upload
oana-iosub -
Category
Documents
-
view
293 -
download
6
Transcript of Controlul Sanitar Veterinar Al Alimentelor Savu
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XII –a ruta directă
Controlul sanitar-veterinar al alimentelor
DOMENIUL: AgriculturăNIVEL: 3CALIFICARE: Tehnician veterinar
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1
MECI–CNDIPT / UIP
AUTOR: MICLI AGLAIA - prof. drd. grad didactic I
CUPRINS
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
2
INTRODUCERE ………………………………………………………………………..
COMPETENŢE ………………………………………………………………………….
INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA CARE
SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ …………………………………
MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII: TIPURI DE PRACTICĂ
(COMASAT, INDIVIDUAL, PE GRUPE), COORDONATOR/ÎNDRUMĂTOR
DE PRACTICĂ, TUTORE; …………………
RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE
ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT……
ORGANIZAREA EVALUĂRII ………………………………………………………
INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE
DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.
Competenţa: 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 ……………………………………………………..
FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ………………………………………………………………
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 …………………………………………………………
STUDIUL DE CAZ ……………………………………………………………………..
COMPETENŢA 23.2 Examinează calităţile cărnii în diferiteboli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 …………………………………………………
FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 …………………………………………………………
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 ……………………………………………………
STUDIUL DE CAZ …………………………………………………………………
COMPETENŢA 23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici
şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi
conservată.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1
……………………………………………………
FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ……………………………………………………………
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 ……………………………………………………
STUDIUL DE CAZ …………………………………………………………………
JURNAL DE PRACTICĂ …………………………………………………………
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………
INTRODUCERE
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
3
Acest ghid se adresează elevilor care parcurg modulul ,,Controlul
sanitar-veterinar al alimentelor,, domeniul Agricultură, nivelul 3 de
calificare, tehnician veterinar, pentru a înlesni tranziţia de la şcoală la locul de
muncă.
Baza de pregătire a specialistului tehnician veterinar o constituie
cunoaşterea metodelor de control al alimentelor cu scopul:
Să prevină îmbolnăvirea oamenilor care consumă produse de origine
animală, necorespunzătoare din punct de vedere igienic;
Să preîntâmpine dispersarea bolilor infecţioase sau parazitare prin produse
contaminate;
Să verifice condiţiile de obţinere şi păstrare a produselor de origine
animală, sub raport igienic şi economic, în unităţile de creştere a animalelor şi
în întreprinderile de industrie alimentară;
Să vegheze asupra respectării normelor legale de control a alimentelor de
către întreprinderile care industrializează materie primă de origine animală în
produse alimentare;
Să controleze şi să împiedice fraudele prin substituire şi adăugări
nepermise de alimente sau substanţe cu valoare redusă sau de valoare
comercială inferioară.
Parcurgerea acestui modul asigură dobândirea de către elevi a
competenţelor privind metodele de control a cărnii şi laptelui, prin
cunoaşterea tehnologiilor de examinare şi control al alimentelor, justificate
din punct de vedere economic şi tehnic, care trebuie să se desfăşoare într-o
anumită înlănţuire conform legislaţiei sanitar veterinare în vigoare.
Unităţile de prelucrare a cărnii şi laptelui au ca sarcină importantă
optimizarea tuturor parametrilor tehnologici în scopul obţinerii unor produse
salubre care să asigure siguranţa sănătăţii consumatorilor.
În perioada stagiului de pregătire practică comasată, elevii iau contact cu
realităţile concrete de la viitorul loc de muncă.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
4
Competenţe specifice modulului de practică
23.1. Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.
23.2. Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării
cărnii improprii pentru consumul uman.
23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai
produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.
INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA
CARE SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ.
Pregătirea practică are loc în laboratoarele sau atelierele şcolii şi în orele
de instruire practică din ferma şcolii, acolo unde elevii alături de muncitori,
maiştri, profesori, participă nemijlocit la desfăşurarea proceselor tehnologice
specifice controlului şi prelucrării cărnii şi laptelui.
Aici se formează priceperi şi deprinderi practice privind mânuirea
instrumentarului şi utilajelor specifice controlului sanitar veterinar. Elevii sunt
puşi în faţa unor situaţii absolut identice cu cele din producţie şi caută singuri
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
5
Unitatea de competenţăControlul sanitar-veterinal al alimentelor
soluţii de rezolvare, iar profesorii şi maiştrii instructori îi dirijează şi îi
organizează, asigurându-le deprinderile, verificându-le pe cele dobândite,
corectându-le pe cele însuşite greşit.
Executarea lucrărilor sub această formă permite împărţirea clasei pe
grupe mai mici, în cadrul cărora fiecare elev este obligat să execute în mod
independent lucrările, în scopul formării deprinderilor practice şi pe cele în
legătură cu protecţia muncii.
Organizatorul de practică – instituţia de învăţământ, desemnează un
cadru didactic, responsabil cu planificarea, organizarea şi supravegherea
desfăşurării pregătirii practice.
Partenerul de practică - agentul economic, desemnează un tutore
pentru stagiul de pregătire practică şi asigură sănătatea şi securitatea muncii
pentru elevii practicanţi. Cadrul didactic, împreună cu tutorele stabi-
lesc tematica de practică şi competenţele profesionale care fac obiectul
stagiului de pregătire practică, în conformitate cu programa şcolară.
Partenerul de practică pune la dispoziţia practicantului toate mijloacele
necesare pentru dobândirea competenţelor profesionale.
Elevul practicant - pe toată perioada stagiului de pregătire
practică respectă programul de lucru stabilit , execută activităţi solicitate de
tutorele de practică, după o prealabilă instruire,atât din punct de vedere
profesional, dar şi din punct de vedere al sănătăţii şi securităţii muncii,
respectă ansamblul de reguli interne ale partenerului de practică.
Activitatea de instruire practică se desfăşoară în unităţi de procesare a
cărnii şi preparatelor din carne. Acestea respectă normele sanitar veterinare
europene, fiind amplasate la o distanţă de 300-500 m de colectivităţile umane
şi de principalele artere de circulaţie.
Aceste unităţi sunt împrejmuite de gard viu care reprezintă un filtru
biologic de protecţie a oamenilor. Iluminatul este 80% artificial, lucru ce ajută
la efectuarea unui examen organoleptic de calitate.
Unităţile sunt structurate pe compartimente care respectă normele
sanitar veterinare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
6
Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică (comasat,
individual, pe grupe), coordonator/îndrumător de practică,tutore;
Modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor’’ se parcurge în
cadrul Stagiului de pregătire practică comasată, clasa a-XII-a, nivel 3,
tehnician veterinar.
Controlul sanitar-veterinar al alimentelor - 24 ore/an din care:
Laborator tehnologic - 18 ore
Practica comasată - 6 ore
Pregătirea practică comasată se realizează oricând în timpul semestrelor,
exceptând perioadele de recapitulare. Orele de pregătire practică prin laboratorul
tehnologic vor fi efectuate, de regulă, de profesorul care predă disciplinele de
specialitate prevăzute în trunchiul comun la aria curriculară Tehnologii.
Activitatea de Pregătirea practică comasată va fi efectuată, de regulă, de
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
7
către profesorul de specialitate.
Activităţile de Pregătire practică comasată şi Pregătire practică prin
laboratorul tehnologic se vor organiza pe grupe de elevi, minimum 10 elevi în
grupă.
Activităţile de pregătire practică prin laboratorul tehnologic se realizează
în cadrul orelor de curriculum la decizia şcolii.
Pentru obţinerea unei eficienţe reale, orele de pregătire practică, prin
laboratorul tehnologic prevăzute a se desfăşura în C.D.S. vor fi planificate
cuplate în schemele orare – câte trei ore.
Competenţele specifice formulate fac parte din categoria competenţelor
de transfer, având în vedere caracterul aplicativ al disciplinei. Pentru fiecare
competenţă s-au selectat unităţi de conţinut care reprezintă instrumente
esenţiale în formarea competenţelor respective.
Structurarea competenţelor generale şi specifice şi a unităţilor de
conţinut respectă logica învăţării la această disciplină. Curriculum-ul îşi
propune să orienteze activitatea pe lucru în echipă şi pe învăţarea prin
cooperare în vederea stimulării iniţiativei şi a spiritului de observaţie.
Competenţele generale, specifice şi conţinuturile conduc la cultivarea la elevi
a unor valori şi atitudini, evidenţiate distinct în programă, ce sunt necesare
pentru constituirea unor comportamente sociale utile, pozitive şi motivante în
desfăşurarea unei activităţi de calitate în specializarea veterinar.
În procesul de predare învăţare, profesorul trebuie să-şi proiecteze
activitatea, astfel, încât, folosind strategii adecvate, să reuşească să formeze
la elevi competenţele specifice cum sunt: să examineze, să determine, să
obţină, să opereze, să intervină, să efectueze, să aplice, să trateze etc.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
8
RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE
ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT.
Normele de securitatea muncii sunt reglementate prin lege şi au drept
scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.
Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectării
sau îmbolnăvirii angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile
de muncă la o productivitate maximală a acesteia.
În cadrul orelor de instruire practică comasată din cadrul
modulului ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor” elevii trebuie să
cunoască şi să respecte următoarele reguli de protecţie a muncii (ele
regăsindu-se şi în instructajul realizat de îndrumătorul sau tutorele de
practică):
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în
borcane sau sticle bine închise, etichetate cu inscripţia „Pericol de moarte” în
afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă
H2SO4, folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea
următoarelor reguli la folosirea acestuia:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
9
Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.
La diluare se pune acid în apă şi nu invers.
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie
(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă,
se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
În toate sectoarele de prelucrare trebuie să existe o trusă de prim
ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot
personalul în caz de accident să o poată folosi.
Administratorul unităţii, prin medicul veterinar angajat, are principala
responsabilitate în ceea ce priveşte modul în care sunt respectate cerinţele
legale privind instruirea personalului din subordine.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt
următoarele:
Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă (35-40 oC).
Controlul soluţiilor în timpul spălării.
Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
Clătirea cu apă rece.
Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de
obicei mecanic în circuit continuu.
Regulile generale de protecţie a muncii pe care elevii trebuie să le
respecte:
Obligativitatea purtării echipamentului de protecţie a muncii specific;
Să se păstreze ordinea şi curăţenia la locul de muncă;
La întreruperea lucrului pentru masă, obligatoriu se vor spăla mâinile şi
faţa, iar dacă s-a lucrat cu substanţe toxice, se va schimba
echipamentul de protecţie;
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
10
Alimentele se vor păstra în condiţii igienice, ferite de praf sau substanţe
toxice.
ORGANIZAREA EVALUĂRII
Evaluarea presupune alegerea instrumentelor utile pentru punerea în
valoare a abilităţilor cognitive şi practice dobândite de elevi în cadrul stagiului
de pregătire practică comasată. Colecţia de dovezi privind performanţele
elevilor se constituie în condiţii cât mai apropiate de realităţile locului de
muncă, în deplină concordanţă cu Standardele de Pregătire Profesională.
Demonstrarea altei abilităţi, în afara celor din competenţele specifice este
lipsită de semnificaţie în cadrul evaluării.
Dovezile sunt obţinute prin instrumente de lucru specifice (studiu de caz,
joc de rol, jurnal, portofoliu, etc.) dar şi prin observare directă.
Observarea directă este deosebit de valoroasă, pentru că ea certifică
performanţele elevului la locul de muncă, în condiţii reale.
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Evaluarea abilităţilor cognitive - se va realiza prin:
1. Răspunsuri selectate sau construite în cadrul testelor la care elevii
sunt solicitaţi să răspundă (exemple de întrebări cu răspunsuri selectate sau
construite găsiţi şi în instrumentele de lucru propuse în acest material).
2. Răspunsuri extinse sau libere în cadrul temelor de lucru (exemplu:
Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor în abator)
3. Întrebări orale, ce permit elevului un anumit nivel de autoexprimare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
11
Proiect - adecvat pentru punerea în valoare a abilităţilor privind analiza şi
sinteza fenomenelor practice. Sunt abordate aspecte specifice locului de
muncă, evaluatorul asigurând supravegherea, îndrumarea şi sprijinul în
realizarea proiectului
Evaluarea abilităţilor practice - se va realiza prin:
Studiul de caz pentru o situaţie reală (exemplu: ,,Studiaţi cu atenţie
fazele de sacrificare a animalelor în abator)
1. Exerciţiile practice - permit elevilor să demonstreze direct abilităţile
practice însuşite (elevii primesc sarcini concrete de lucru pe care trebuie să le
execute respectând indicii de calitate ai lucrării, normele de securitate a
muncii.)
2. Jurnalul – util pentru evaluarea progresului înregistrat de elev
INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE
DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.
Unitatea de competenţă
Controlul sanitar-veterinar al alimentelor
Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape
tehnologice.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1
Sacrificarea animalelor în abator.
1. Urmăriţi sacrificarea animalelor în abator pe faze tehnologice.
2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos.
Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor
în abator
Descrieţi procesul tehnologic al fiecărei
faze
Specificaţi eventualele greşeli tehnologice pe care le-aţi observat pe
flux
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
12
Atenţie: Prezentaţi caracteristicile specifice de sacrificare a animalelor în abator în funcţie de specia de animale sacrificată.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.
1. FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 1. Urmăriţi cu atenţie corectitudinea executării metodei
de asomare folosită.
2. Descrieţi tehnica de jupuire a animalelor
sacrificate.
3. În finalul sacrificării specificaţi metoda de tranşare
a carcasei.
ORDIN DE SERVICIU
Metoda de asomare
Tehnica de jupuire a
animalului
Exemplificaţi metoda de tranşare a carcasei
Specificaţi greşelile
observate
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
13
Atenţie Lucrarea se execută obligatoriu sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1SACRIFICAREA ANIMALELOR ÎN ABATOR
1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră legate de eventualele
nereguli tehnologice şi comparaţi-le cu cele ale colegilor voştri. Unde apar
diferenţe şi de ce?
Denumirea speciei de animale
sacrificate
Descrieţi faza de eviscerare
a animalelor
Explicaţi tranşarea
carcaselor pe specii
Enumeraţi normele deprotecţie a muncii
specificesacrificării animalelor în
abator
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
14
Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.
STUDIUL DE CAZ
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
15
1. Studiaţi cu atenţie fazele de
sacrificare a animalelor în abator.
2. Identificaţi metoda de asomare
folosită.
3. Explicaţi cum se face recoltarea
organelor în urma eviscerării pe
specii de animale.
Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.
PROIECT
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
16
Introducerea animalelor în sala de
tăiere sau în boxa de asomare
jupuirea
asomarea
sângerarea
Detaşarea coarnelor
Jupuirea capului
Desprinderea capului de trunchi
eviscerarea
Pregătirea animalelor pentru tăiere
Despicarea în jumătăţi
Tualeta
Controlul sanitar veterinar
cântărirea
marcarea
Enumeraţi şi descrieţi etapele de sacrificare a animalelor în abator
RESPECTAŢI URMĂTORUL ŞCENARIU :
- fazele de sacrificare
- enumeraţi echipamentele şi utilajele folosite pentru executarea fiecărei
faze tehnologice
- specificaţi normele de protecţie şi securitate în muncă care trebuiesc
respectate în sacrificarea animalelor.
23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării
cărnii improprii pentru consumul uman.
Examenul cărnii şi organelor în boli parazitare ale animalelor
transmisibile la om – trichineloza
Fişă de observaţie nr. 1
Examenul trichineloscopic al cărnii de porc
1. Supuneţi atenţiei examenului microscopic al cărnii de porc.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
17
2. După încheierea activităţii de examinare microscopică completaţi fişa
de mai jos:
Care sunt etapele
examenului trichineloscopi
c
Ce condiţii trebuie să
îndeplinească o secţiune
de carne bine
executată
Descrieţi caracteristicile
chistului trichineloscopi
c
Ce specii de animale sunt
supuse examenului
trichineloscopic
Enumeraţi sancţiunil
e de abator în
cazul cărnii
infestate
Atenţie: Probele de carne de porc pe care urmează să le examinaţi pot
proveni din sectorul gospodăriilor populaţiei sau din sectorul privat. Dacă
probele nu sunt concludente se va recurge la substanţe clarificatoare.
Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării
cărnii improprii pentru consumul uman.
FIŞE DE LUCRU nr. 1
1. Examinaţi cu atenţie la trichineloscop fiecare din cele 28
secţiuni ale probei recoltate inclisiv soluţia clarificatoare din
jurul fiecărei secţiuni.
2. Număraţi chiştii trichineloscopici de pe tot câmpul vizual.
3. În finalul examinării încadraţi carnea în funcţie de gradul de infestare cu
chişti trichineloscopici.
ORDIN DE SERVICIU
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
18
Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................
Proba de
carne
Numărul dechişti dinfiecare
secţiune
Tipulchistului
trichineloscopic
Gradulde
infestare
Sancţiuni de abator
ReguliDe educaţie sanitară a populaţiei
Atenţie
Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării
cărnii improprii pentru consumul uman.
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1
PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC
1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila
de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale
colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi.
Unde apar diferenţe?
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
19
Den
um
irea
pro
dusu
lui
Desc
riere
a
macr
osc
opic
ă
Tipulchistului
trichineloscopic
Gradulde
infestare
Sancţiuni de abator
Regulide educaţie sanitară a populaţiei
Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.
STUDIUL DE CAZ1. Studiaţi cu atenţie următoarele probe de carne şi descrieţi fiecare
chist trichineloscopic.
2. Identificaţi locurile şi modurile de aşezare ale chistului în structura
fibrelor musculare.
3. Pot exista chişti şi în afara fibrei musculare? Argumentaţi prezenţa
acestora.
4. Ce alte produse sau preparate din carne se pot supune examenului
trichineloscopic.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
20
23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării
cărnii improprii pentru consumul uman.
PROIECTUL
Descrieţi etapele examenului trichineloscopic.
Atenţie:
Respectaţi următorul scenariu:
Etapele;
Materiale necesare;
Operaţiile ce se execută;
Sancţiunii de abator.
Fiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în
valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
21
23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai
produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.
FIŞA DE OBSERVAŢIE nr. 1.
EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI
1. Supuneţi atenţiei examenului senzorial (organoleptic) al laptelui de consum.2. După încheierea activităţii de observare completaţi fişa de mai jos.
Care este culoarea
normală a laptelui
Care este gustul
normal al laptelui
Cum se apreciază densitatea laptelui
şi valorile ei în funcţie de specia de
animal
Care este mirosullaptelui
Ce defecte de miros ale
laptelui pot să apară
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
22
Atenţie.
Probele de lapte pe care le puteţi avea în vedere pot fi:
Lapte degresat, lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de
colecţie, lapte de la un singur animal.
Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai
produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.
FIŞA DE LUCRU nr. 1.
1. Examinaţi cu atenţie culoarea unei probe de lapte (se recomandă lapte
de vacă proaspăt)
2. Diferenţiaţi culoarea normală şi cea întâlnită în
anumite situaţii (culoarea poate fi influenţată de
diferiţi factori-alimentari, fiziologici, patologici)
3. La finalul examinării încadraţi probele de lapte
în funcţie de culoare.
ORDIN DE SERVICIU
Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................
Proba de
lapteCuloarea Normală
Factorialimentari
Factorifiziologici
Factoripatologic
iFraude
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
23
Atenţie
Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai
produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1
PREPARATE (SEMIPREPARATE) DIN LAPTE DE CONSUM
1. Completaţi fişa tehnologică a preparatului
lapte de consum urmărind criteriile din grila de mai
jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale
colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar
diferenţe?
Denumirea
produsului
Mirosul şi gustul laptelui normal
Lapte vechi
Lapte fiert
Afecţiuni
genitale
Animale în
călduri
Furajare cu iarbă verde
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
24
Atenţie Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai
produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.
STUDIUL DE CAZ
1. Observaţi cu atenţie următoarele tipuri de lapte de consum: normalizat
şi smântânit şi specificaţi prin ce se diferenţiază culoarea.
2. Apreciaţi aspectul. Credeţi că există diferenţe?
3. Examinaţi cu atenţie consistenţa trecând proba de lapte dintr-un vas în
altul. Spuneţi dacă sunt diferenţe.
4. Decelaţi gustul şi mirosul. Întocmiţi un tabel cu diferenţele de gust şi
miros ale celor două categorii de lapte.
5. Ce importanţă sanitar-veterinară prezintă aceste caracteristici
organoleptice dacă urmărim să-l folosim ca materie primă pentru prepararea
iaurtului?
PROIECTUL
Descrieţi caracterele fizico-chimice ale
laptelui şi produselor lactate.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
25
Atenţie.
Respectaţi următorul scenariu:
Denumirea produsului:
- lapte de vacă
- iaurt
- smântână
Caractere fizico-chimice:
- grăsime
- aciditate
- densitate
- grad de impurificare
Fiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în valoare originalitatea,
inventivitatea, creativitatea.
JURNAL DE PRACTICĂ nr. 1
Elev:.............................................................................................
Perioada:.......................................................................................
Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................
Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor
Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC
Sarcina de lucru:
În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe
care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
26
_________________________________________________________
3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________
JURNAL DE PRACTICĂ nr. 2
Elev:.............................................................................................
Perioada:.......................................................................................
Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................
Modulul: Controlul sanitar-veterinal al alimentelor
Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC
Sarcina de lucru:.............................................................................
În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe
care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________
_________________________________________________________
3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.
______________________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
27
______________________________________________________________________________
______________________________
4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________
JURNAL DE PRACTICĂ nr. 3Elev:.............................................................................................
Perioada:.......................................................................................
Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................
Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor
Tema: EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI
Sarcina de lucru: .............................................................................
În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe
care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________
4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
28
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIE
Licperta E. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al
animalelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.
Lungu Tr. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al
alimentelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.
Moisiu M. şi col., Îndrumător de lucrări practice pentru meseria veterinar;
Editura CERES, 1993 Bucureşti.
Moisiu M. Pivodă C., Metodica predării obiectelor de profil veterinar,
Editura Ceres, 1983, Bucureşti.
Stănescu V. , Savu C., Controlul de laborator al produselor alimentare de
origine animal, curs litografiat, bucureşti 1992.
Popescu N. Meica S., Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală, editura DIACON CORESI, Bucureşti 1995
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
29