Controlul Și Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
-
Upload
cotan-alina -
Category
Documents
-
view
227 -
download
0
Transcript of Controlul Și Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
1/69
UNIVERSITATEA DE TINE AGRICOLE I MEDICINVETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELORALIMENTARE
Conto!"! #$ %&'%t$() "nt"!"$ *)+$,)t !) S-C- L),toSo!o.on%/,"
Coo0on)to /t$$n1$*$,2Po*- 0- M)$"/ G$o3$ U/t"o$
A+/o!4%nt2 C55.$0)$" C5t5!$n6M)$)n
IAI
6 789 6
1
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
2/69
2
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
3/69
CUPRINS
L$/t) *$3"$!o $ t)+%!%!o
INTRODUCERE---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------;
PARTEA I - CONSIDERA II GENERALE
C)'$to!"! 9- St)0$"! ),t")! )! ,"no) t%$$ - R%("!t)t% 'o'$$---------------------------------------------------------------------------------------------------=
.1. $lu&ul tehnoloic "e o# inere a untului ........................................................................................)+
.2. Calitatea la*telui interal.............................................................................................................
.2.1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................
.2.2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................3
.). Calitatea s/0nt0nii /aterie *ri/!................................................................................................41
.).1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................41
.).2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................41
)
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
4/69
.. Calitatea *ro"usului finit..............................................................................................................4)
..1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................4)
..2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................4
CONCLUZII I RECOMANDRI -------------------------------------------------------------------------------------------------?=
BIBLIOGRAFIE-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------?@
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
5/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
6/69
F$3") >-- M)!)&o "nt....................................................................................................................2
F$3") >-?- A.+)!)% .%,)n$,5 ) "nt"!"$.......................................................................................)
F$3") >-=- Unt ).+)!)t....................................................................................................................)
F$3") >-;- M) $n$ $(ot%.% *$3o$*$,% ............................................................................................
F$3") >-@- A,$0$t)t%) T !)'t%!"$ $nt%3)!....................................................................................3F$3") >-98- D%n/$t)t%) !)'t%!"$ $nt%3)!.........................................................................................45
F$3") >-99- Con $n"t"! -9>- V)!o)%) 'H ) /.ntn$ .)t%$% '$.5.....................................................................4)
F$3") >-9- Con $n"t"! 0% 35/$.% )! "nt"!"$ ........................................................................4
F$3") >-9?- S"+/t)n 5 "/,)t5 n%3)/5 0$n "nt .......................................................................4
F$3") >-9=- A,$0$t)t%) T "nt"!"$.................................................................................................44
4
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
7/69
L$/t) t)+%!%!o
T)+%!"! >-9- An)!$() $ %4)!")%) '%$,o!%!o '%nt" "nt ...............................................................1
Ta#elul .2. Plan 6ACCP *entru unt..................................................................................................+
T)+%!"! >-- A'!$,)%) )+o%!"$ 0% 0%,$($% '%nt" 'o0"/"! "nt..................................................
T)+%!"! >->- C)),t%$/t$,$!% /%n(o$)!% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!..........................................................
T)+%!"! >-- C)),t%$/t$,$!% *$($,o6,$.$,% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!...................................................3
T)+%!"! >-?- Con0$ $$!% 0% ,)!$t)t% )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5 ...................................................41
T)+%!"! >-=- P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5....................................................41
T)+%!"! >-;- Po'$%t5 $!% o3)no!%'t$,% )!% "nt"!"$ .......................................................................4)
T)+%!"! >-@- P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ "nt"!"$....................................................................................4
+
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
8/69
INTRODUCERE
Cu70ntul 8unt8 "eri7! "in latinescul 8unctu/8 care %nsea/n! uleios9 unsuros9 uns9 ras. Tot
"in 8unctu/8 "eri7! i 8untur!8.
:n li/#a elnle,!9 8#utter8 este ter/enul utili,at *entru a "enu/i untul. Acest cu70nt "eri7!
"in latinescul 8#ut;ru/89 la r0n"ul s!u %/*ru/utat "in reaca 7eche< 8#out;ron89 care %nsea/n!9 se
*are 8#r0n,! "e 7ac!8.
Acesat! eti/oloie *ersist! i %n "enu/irea aci"ului #utiric9 un co/*onent !sit %n untul
r0nce" i %n "iferite #r0n,eturi.
Cu70ntul 8unt8 /ai este folosit i *entru a "enu/i "iferite alte *ro"use9 non-lactate9 %n
s*ecial "e oriine 7eetal!9 o# inute *rin *!stuire< unt "e arhai"e9 unt "e cacao9 unt "e /i"ale.
(ntul este un *ro"us cunoscut "in cele /ai 7echi ti/*uri9 fa*t atestat "e "iferite "esco*eriri
arheoloice sau scrieri istorice9 "in /ai /ulte ,one eorafice ale lu/ii. In7entarea untului "atea,! "in anii 3.555-.55 %.6.9 i a a7ut loc %n eso*ota/ia. (ntul
ti/*uriu *ro7enea "in la*tele "e ca*r! i oaie= 7itele au fost9 se s*une9 "o/esticite a#ia cu 1.555 "e
ani /ai t0r,iu.
O /eto"! antic! "e *ro"ucere a untului9 folosit! %nc! "in unele *!r i "in Africa i Orientul
A*ro*iat9 folosea #ur"ufuri "in *iele "e ca*r!9 u/*lute cu la*te i u/flate cu aer %nainte "e a fi
siilate. 'ur"uful era a*oi at0rnat9 leat cu fr0nhii9 "e un tre*ie"9 i le!nat *0n! ce /i carea "ucea
la for/area untului.
6ero"ot si 6i*ocrate afir/au c! untul se *re*ara "in la*te "e 7ac!9 "ar s*uneau i "es*re
*o*oare un"e se utili,a ca /aterie *ri/! la*tele "e oaie i chiar cel "e ia*!.
:n In"ia9 untul era si/#olul *urit! ii i era oferit9 %nc! "e acu/ ).555 "e ani9 ca ofran"!
,eilor9 %n s*ecial lui A/i9 ,eul hin"us al focului.
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
9/69
Se cre"e c! *ri/a /eto"! "e o# inere a untului a fost consecin a unei si/*le %nt0/*l!ri9 ca
ur/are a #aterii la*telui trans*ortat %n #ur"ufuri9 *e cai. Cu ti/*ul9 /eto"a a fost a*licat! su#
"iferite for/e9 *0n! la in7entarea *utineului "in le/n.
(ntul re*re,int! unul "intre cele /ai i/*ortante *ro"use lactate 9 fiin" r!si/ea "e oriine
ani/al! cu cea /ai /are "iesti#ilitate9 "e *este 3>. Potri7it nor/ei $AO?OS9 untul este "efinit ca un *ro"us ras "eri7at e&clusi7 "in la*te
care tre#uie s! con in! /ini/ 5> %n reutate /aterie ras! i cel /ult 2> %n reutate su#stan !
uscat! neras! *ro7enin" "in la*te.
(ntul este un *ro"us "e o i/*ortan ! foarte /are %n ali/enta ia noastr!. Acest *ro"us se
fa#ric! %n instala ii s*eciale "in s/0nt0n! *asteuri,at!9 fer/entat! %n *re,en a culturilor "e #acterii
selec ionate9 f!r! a"aos "e coloran i sau conser7an i9 fiin" un *ro"us a#solut natural.
Co/*o,i ia untului este %n *rinci*al re*re,entat! "e r!si/i 5-2>9 a*a 194-1+94>9
*roteine9 calciu i fosfor @ca/ 192>.
Pe l0n! fa*tul c! untul este un ali/ent natural9 acesta re*re,int! o surs! #oat! i u or
asi/ila#il! "e 7ita/ina A9 necesar! %/#un!t! irii 7e"erii i s!nat! ii siste/ului en"ocrin9 "ar i "e
7ita/inele E9 B i D. De ase/enea9 acest ali/ent este #oat %n /inerale9 %n s*ecial seleniu9 care este
un *uternic antio&i"ant foarte #un %/*oti7a feno/enului "e %/#!tr0nire. Procentual untul con ine
/ai /ult seleniu "ec0t cerealele sau usturoiul.
(ntul /ai furni,ea,a oranis/ului i io"9 ele/ent at0t "e necesar la #una func ionare a
lan"ei tiroi"e. Al!turi "e o cantitate a*recia#il! "e aci" #utiric necesar colonului9 un alt aci" ras"in unt este aci"ul lauric o su#stan ! *uternic anti/icro#ian! i antifunic!= con ine i al i aci,i
ra i9 care ofer! *rotec ie %/*otri7a cancerului.
A*a "in co/*o,i ia untului este fin "is*ersat! astfel %nc0t as*ectul este unifor/ i uscat.
(ntul "e 7ac!9 %n s*ecial cel o# inut *ri/!7ara i 7ara "e la ani/alele hr!nite cu furae 7er,i9
are un con inut /ai ri"icat "e aci,i ra i nesatura i9 a*ro*iin"u-se "e co/*o,i ia r!si/ilor 7eetale9
fa*t cel face reco/an"at %n ali/enta ia co*iilor i co7alescen ilor.
(ntul se caracteri,ea,! i *rintr-o 7aloare eneretic! /are ceea ce-l in"ic! %n ali/enta ia
celor care *restea,! /unci intense i a s*orti7ilor. aloarea eneretic! a untului este "e circa +455
Bcal?.
Tre#uie /en ionat c! untul consu/at %n cantit! i e&aerate con"uce la a*ari ia aterosclero,ei9
*e fon"ul cre terii colesterolului9 ca ur/are a e&cesului "e aci" acetic *ro"us *rin "era"area
aci,ilor ra i.
3
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
10/69
PARTEA I
Con/$0%)1$$ 3%n%)!%
15
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
11/69
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOA TERII JN PRODUC IA DE UNT
9-9- C!)/$*$,)%) "nt"!"$
(ntul se clasific! %n func ie "e /ai /ulti factori
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
12/69
- unt *entru cantine< *re*ararea #ucatelor9 a co*turilor9 a concentratelor ali/entare la *r!ire=
- unt *entru cofet!rie< in"ustria "e cofet!rie i *anifica ie9 fa#ricarea %nhe atei9 *entru for/area
cre/elor9 %/#un!ta irea ustului si aro/ei acestora.
). :n func ie "e con inutul "e r!si/i i "e caracteristicile sen,oriale9 untul se *ro"uce i se
co/erciali,ea,! %n trei ti*uri r!si/i=
- ti* su*erior cu /ini/ 5> r!si/i=
-ti* "e /as! cu /ini/ +> r!si/i.
9-7- T%no!o3$) 3%n%)!5 0% *)+$,)% ) "nt"!"$
Sunt "ou! ru*e /eto"e "e o# inere a untului< %n flu& continuu i flu& "iscontinuu.
9-7-9- F)+$,)%) "nt"!"$
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
13/69
"iferite "e r!si/e @astfel %nc0t s! se o# in! o anu/it! cantitate "e s/0nt0n!9 cu *rocentul "orit "e
r!si/e (Usturoi M.G., 2012).
2. Pasteuri,area i "e,o"ori,area. Cu e&ce* ia untului "ulce fa#ricat "in s/0nt0na cru"!9
s/0nt0na /aterie *ri/! este su*us! o*era iunii "e *asteuri,are. Pasteuri,area tre#uie a*licat! %n cel
/ai scurt ti/* "u*! nor/ali,are9 *entru a e7ita unele /o"ific!ri #iochi/ice9 %n s*ecial cre tereaaci"it! ii. O#iecti7ele *asteuri,!rii sunt< "istruerea %n totalitate a florei *atoene9 eli/inarea c0t /ai
co/*let a florei "e *oluare i "istruerea li*a,elor. Rei/ul "e *asteuri,are a*licat "e*in"e "e
con inutul "e r!si/e al s/0nt0nii9 "e aci"itatea *las/ei9 "ar i "e calitatea #acterioloic! a
s/0nt0nii /aterie *ri/!. Pasteuri,area se reali,ea,! o#i nuit la te/*eraturi "e 35-3FC9 ti/* "e 1-
25 secun"e.
Su# ra*ort tehnoloic9 *asteuri,area se *oate reali,a *rin a*licarea /ai /ultor *roce"ee.
Proce"eul cel /ai utili,at este cel %n instala ii %nchise9 su# 7i" *ar ial9 care *er/ite i "e,o"ori,area
s/0nt0nii. Prin eli/inarea unei *!r i "e a*! se asiur! i eli/inarea *ro"u ilor cu /iros i ust
ne*l!cute9 care altfel *ot trece %n unt (Bondoc I., 2007).
). R!cirea s/0nt0nii. Are rolul "e a sto*a "e,7oltarea s*orilor care au re,istat *asteuri,!rii i
"e a asiura consisten a necesar! aleerii untului.
Aceast! o*era iune tre#uie e&ecutat! #rusc @ *entru e7itarea a*ari iei %n unt a ustului "e
fiert sau seuos-uleios9 la te/*eraturi su# K15 F i se "esf! oar! %n sectorul "e r!cire al instala iei "e
*asteuri,are (Usturoi M.G., 2012).
. aturarea fi,ic! a s/0nt0nii. aturarea fi,ic! are "re*t sco* soli"ificarea r!si/ii isl!#irea lo#ulelor "e r!si/e9 ceea ce fa7ori,ea,! alo/erarea lo#ulelor. Durata /atur!rii fi,ice
este %n func ie "e te/*eratur! i anu/e 2- ore la 2FC= -4 ore la FC= 4-12 ore la 4FC. aturearea
fi,ic! e&cesi7! la te/*eraturi sc!,ute con"uce la unt cu "efecte "e structur! i consisten !9 iar
/aturarea fi,ic! la te/*eraturi /ai /ari "e 15FC i la "urate /ari con"uce la unt cu consisten !
/oale i *ier"eri /ari "e r!si/e %n ,ar! (Banu C., 2009).
. aturarea #iochi/ic! a s/0nt0nii. aturarea #iochi/ic! @fer/entarea const! %n esen 0
intr-o fer/enta ie lactic! "iriat! a s/0nt0nii *asteuri,ate9 su# ac iunea #acteriilor lactice "in cultura
starter.
Proce"eul clasic "e /aturare se #a,ea,! *e ac iunea culturii starter9 a"!ut! %n *ro*or ie "e
)-4> asu*ra su#stratului. :n siste/ul clasic s/0nt0na /aturat! fi,ic se %nc!l,e te tre*tat *0n! la
te/*eratura "e 1-1FC 7ara i 14-25F iarna. Cultura starter este intro"us! %n s/0nt0n! *roresi79 %n
1)
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
14/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
15/69
- ra"ul "e u/*lere a *utineului< "ac! ni7elul nor/al "e u/*lere este "e*! it9 cre te "urata "e
aleere a untului @se re"uce for a "e i,#ire a s/0nt0nii9 %n ti/* ce u/*lerea insuficient! "eter/in!
accelerarea *rocesului "e #atere9 "ar cu *ier"eri /ari "e r!si/e %n ,ar! (Usturoi M.G., 2012)=
- 7ite,a "e rota ie a *utineului< 7ite,a "e rota ie a *utineului "e*in"e "e "ia/etrul *utineului9 "ar ea
7aria,! %ntre 2 i ) rota ii?/inut. O tura ie /ai /are "eter/in! o s*u/are a#un"ent!9 ceea ce con"uce la re"ucerea ti/*ului "e #atere9 "ar %n acela i ti/* la cre terea accentuat! a *ier"erilor "e
r!si/e %n ,ar!. La o tura ie re"us! a *utineului9 "urata #aterii se *relune te f!r! %ns! a a7ea
cosecin e asu*ra *ier"erilor "e r!si/e %n ,ar! (D. ibulc i Mirela na!aria "i!borean, 200#) =
- te/*eratura "e #atere< este unul "intre cei /ai i/*orta i factori %n *rocesul "e aleere a untului9
"eter/in0n" at0t consisten a c0t i con inutul "e a*! "in unt.
La ri"icarea te/*eraturii9 "urata "e #atere se /ic orea,!9 iar *ier"erile "e rasi/e %n ,ar!
cresc.(ntul finit are consisten a /oale i un con inut "e a*! ri"icat. La sc!"erea te/*eraturii "urata
#aterii cre te9 #o#ul "e unt este tare9 se /ala&ea,! reu9 untul ca*!t! as*ect seos i are un con inut
/ic "e a*! (D. ibulc i Mirela na!aria "i!borean, 200#) .
Te/*eratura o*ti/! "e #atere este "e K...K15FC 7ara i K11...K1FC iarna.
'aterea s/0nt0nii %n *utinei i/*lic! ur/!toarele o*era iuni9 ti/* "e )- /inute9 ur/at! "e scurere @ D. ibulc i Mirela na!aria
"i!borean, 200#).
se intro"uce s/0nt0na %n *utineu *rin *o/*are9 cu trecerea ei *rintr-un tifon fi&at la con"uct!=
%nchi"ere etan ! a *utineiului=
*unerea %n /i care "e rota ie /a&i/!< %n *ri/ele )- /inute "e #atere se aerise te *utineiul "e 2-
) ori9 %n 7e"erea e7acu!rii a,elor "eaate "in s/0nt0n!=
continuarea #aterii care se ur/!re te *rin 7i,orul *utineului= la %nce*ut s/0nt0na 70scoas!
aco*er! 7i,orul cu un strat unifor/9 l!*tos9 "u*! care9 o"at! cu a*ari ia ,arei9 7i,orul %nce*e s! fie
s*!lat "e c!tre ,ar!9 care antrenea,! i #oa#e "e unt= %n acest /o/ent s-a reali,at fa,a "e aleere a
untului9 ceea ce se *erce*e au"iti79 "atorit! ,o/otului cu a/*litu"ine *erio"ic! *ro7ocat "e /asa
"e #oa#e "e unt= inter7alul "intre cola*sarea @"istruerea s*u/ei i for/area #o#ului "e unt cu
"ia/etrul "e 2 //. este "e circa /inute9 rotirea *utineiului reali,0n"u-se la tura ia re"us! %nc!
1
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
16/69
/inute9 *0n! c0n" #o#ul "e unt atine /!ri/ea cores*un,!toare (D. ibulc i Mirela na!aria
"i!borean, 200#)=
se o*re te *utineiului i se /en ine %n re*aus )- /inute9 *utineiul fiin" %n *o,i ia cu orificiul "e
e7acuare ,ar! %n os @"ar %nchis=
se scurerea ,ara @cu filtrare %n #a,inul "e colectare i "e aici ,ara se *o/*ea,! %n re,er7orul "e"e*o,itare.
'aterea este %ncheiat! atunci c!n" #o#ul "e unt aune la "ia/etrul "e 2- //= /asa "e
#oa#e "e unt care r!/0ne %n *utineu alc!tuie te a a nu/itul 8unt #rut8.
+. Prelucrarea untului #rut. :n ur/a #aterii s/0ntanii re,ult! untul #rut9 care este su*us
o*era iunilor "e s*!lare i "e /ala&are.
S*!larea untului. Prin aceast! o*era ie se ur/are te %n"e*!rtarea ,arei "e la su*rafa a #oa#elor "e
unt9 "eci at0t a co/*onentelor chi/ice alei ,arei c0t i a /icrooranis/elor. Prin s*!lare9 #o#ul "e
unt ca*!t! consisten ! suficient "e tare care *re7ine alo/erarea #oa#elor i9 "eci9 fa7ori,ea,!
%n"e*!rtarea ,arei i a a*ei "e s*!lare. A*a "e s*!lare se folose te %n cantite "e 5-45> fa ! "e
cantitatea "e s/0nt0n!. A*a are te/*eratura "e 4-15FC 7ara i 15-12FC iarna. De reul!9 se fac 2-)
s*!lari9 *0n! ce a*a care se scure "in *utinei este li/*e"e9 f!ra ur/e "e ,ar! (Banu C., 2012).
ala&area untului @ fr!/0ntarea. Are "re*t sco* transfor/area %ntr-o /as! co/*act! i
o/oen! a #oa#elor "e unt9 re*arti,area unifor/! a a*ei i relarea con inutului "e a*!. ala&area
asiur! o /ai #un! conser7a#ilitate a untului *rin frac ionarea @"is*ersarea su#stan elor
fer/entesci#ile care9 e7entula9 se !sesc %n *ic!turile "e ,ar! i "e a*! "in unt. La /ala&are se*ro"uce /ai %nt0i o *resare a #oa#elor "e unt cu e&*ul,are "e a*! i "e ,ar!9 frec!ri la/elare ale
/asei "e unt. Te/*eratura "e /ala&are este "e +-11FC 7ara i 3-1)FC iarna.ala&area se face la o
tura ie "e +-15 rota ii?/inut9 %n re*ri,e "e /ers i sta ionare *entru eli/inarea a*ei. Durata /ala&!rii
este "e 25-5 /inute (Banu C., 2012).
:n ceea ce *ri7e te cantitatea "e a*! ce tre#uie a"!uat! *entru a se aune la con inutul "orit
"e u/i"itate %n unt9 acesta se calculea,a cu rela ia
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
17/69
Pentru calculul cantit! ii *ro#a#ile "e unt ce 7a re,ulta se folose te rela ia=G u Hr!si/ea "in unt9 %n >=
G $
Hr!si/ea "in ,ar!9 %n > (Banu C., 2012).
. A/#alarea untului. (ntul *oate fi li7rat %n 7rac sau #loc9 cu a/#alare %n l!,i sau #utoaie
"e 15-5 .
(ntul *oate fi a/#alat %n h0rtie tratat! i folie "e alu/iniu ca erat! cu *era/ent sau
ca erat! cu h0rtie9 %n ra/a "e 5-255 i M )5 . Pentru consu/atorii /ari9 untul se *oate a/#ala
%n cutii "e carton "e 2 9 ca*tu ite cu h0rtie "e *era/ent si/*l! tratat! sau ca erat! cu alte /ateriale (Banu C., 2009).
Atunci c0n" se li7rea,! %n *achete @"e "i7erse ra/ae9 *or ionarea i a/#alarea se
reali,ea,! auto/at9 %n instala ii "e ti* ulti*ac. Pachetele "e unt se /archea,! *e fa a e&terioar!9
*rin ti*!rire cu cerneal! insolu#il! la r!si/i (Usturoi M.G., 2012).
3. De*o,itarea untului. De*o,itarea untului se face la te/*eraturi "e 2...FC9 %n ca, "e
consu/ i/e"iat9 iar *entru conser7area "e lun! "urat!9 untul se conelea,! la te/*eraturi "e -2...-
)5FC9ur/at! "e o "e*o,itare la -1...-1FC9 c0n" se *oate conser7a a*ro&i/ati7 15 luni.
Nu este ini"icat s! se "e*o,ite,e *e ter/en lun ur/!toarele ti*uri "e unt "in la*te9 f!r! a"aos "e r!si/i 7eetale9 %n stan"ar"ele "e un
siste/ "e /anae/ent "e calitate< SR EN ISO 3551
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
19/69
$i. 2.1 - SR EN ISO 3551
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
20/69
- la*te "e consu/ 19 (6T 19> @&i'. 2.1#=
- la*te #!tut @ e 55 r.9 e 355 r. @&i'. 2.19=
- unt "e /as! (G 4>9 5> @&i'. 2.20=
- ur"! "ulce "e 7ac! @&i'. 2.21=
- s/0nt0n! @12>9 25>9 S )5 > @&i'. 2.22=- #r0n,! "e #ur"uf Dorna @ e )5 r. i e 55 r. @ &i'. 2.2=
'ran"ul SOLOONESC( DEL(E inclu"e< ca ca7al "in la*te "e ca*r! @ &i'. 2.29
tele/ea "in la*te "e ca*r! @&i'. 2.2. 'ran"ul BESO inclu"e< untar i untarino @ &i'. 2.29 s/0nt0n!
12> @&i'. 2.27.
*i'. 2. + Ca ca3al ucr *i'. 2. + Ca ca3al Dalia
*i'. 2.7 + Ca ca3al Brde +a&u!at *i'.2.# + Ca ca3al a!nic
25
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
21/69
*i'. 2.9 + Ca ca3al Dobro'ea din la4te de oaie *i'. 2.10 Ca ca3al + 5lsinel 4entru co4ii
*i'. 2.11 + Ca ca3al ucrel *i'. 2.12 + 6a4ria cu adaos de ardei ro u i 3erde
21
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
22/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
23/69
*i'. 2.17 + ele!ea din la4te de 3ac *i'. 2.1# + :a4te de consu! U; 1,#e!a te>nolo'ic de &abricare a 4rodusului unt %olo!onescu
K R%,%' $% /.ntn5 n%')/t%"$()t5
Rece* ia s/0nt0nii ne*asteuri,ate se reali,ea,! cu autorul se*aratorului centrifual @ &i'.
.29 care se #a,ea,! *e *rinci*iul for ei centrifue. S/0nt0na ne*asteuri,at! are o r!si/e "e 25-
>.
)
Relarea con inutului "e a*!
A/#alare 7rac
Conelare unt #loc?De*o,itare conelator
Deconelare
ala&are
Nor/ali,are
A/#alare unt
R!cire
De*o,itare
Li7rare
Trans*ort
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
39/69
*i'ura .2 ? %e4arator centri&u'al
K R%,%' $% ).+)!)%
Rece* ia a/#alaelor este facut! "e c!tre /aa,ioner!9 a*oi acestea sunt *reluate "e c!tre
seful "e sec ie "0n"u-se *e sec ia "e a/#alare a untului9
Ti*uri "e a/#alae.
Nor/ali,area const! %n a"ucerea con inutului "e r!si/e la o*ti/ul tehnoloic.K A.+)!)%) "nt"!"$
A/#alarea untului se reali,ea,! *rintr-o a/#alare /ecanica (&i'. . i .7) %n sec ia "e
*relucrare a untului.
2
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
43/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
44/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
45/69
*i'. .#. ? Ma ini i$oter!e &ri'ori&ice
iloacele "e trans*ort folosite la trans*ortul untului tre#uie s! fie %nchise9 i,oter/e9 curate
i f!r! /irosuri str!ine. iloacele "e trans*ort tre#uie s! asiure trans*ortul %n con"i ii iienice i s!
se fereasc! *ro"usele "e ac iunea "e ac iunea "!un!toare a c!l"urii aerului9 *loii9 ,!*e,ii9 *rafului9
etc.
A/#alaele "e trans*ort9 *recu/ i9 *aletele se a ea,! %n interiorul /ilocului "e trans*ort
unele l0n! altele9 astfel %nc0t %nc!rc!tura s! fie co/*act! i s! nu se "e*lase,e.
La /ani*ulare9 "e*o,itare i trans*ortul untului tre#uie res*ectate instruc iunile sanitare i
sanitar 7eterinare %n 7ioare.
Referitor la trasa#ilitatea
Deter/inarea *unctelor critice "e control9 constituie o acti7itate o acti7itate foarte i/*ortant!
"e reu it! a c!reia "e*in"e #una func ionare %n *ractic! a acestora.
Prin *unct critic "e control @PCC se %n elee o o*era ie sau fa,a tehnoloic! la care se *oate
a*lica controlul i *oate fi *re7enit9 ele/inat la un ni7el acce*ta#il un *ericol "e natur! #ioloic!9
fi,ic! sau chi/ic!9 al securit! ii ali/entelor @calitatea iienico-sanitar!.
PCC nu re*re,int! *unctul %n care este enerat un *ericol9 %ns! i"entific! eta*a *rocesului
*ro"ucti7 %n care este *osi#il "e inut su# control acest *ericol9 risc.
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
46/69
D$)3).) 0% *!"& '%nt" "nt
A*! hea !
- 7ana "e *asteuri,are
A#ur
- 7ana "e *asteuri,are
A*! hea !
4
A/#alae- h0rtie/etali,at!=- h0rtie*olietilat!=- cutii carton.
S/0n0n! *asteuri,at! GH25-> TH 1QC
PC
Pasteruri,are Te/*eratur!H2QC
Ti/*H)5 /in.
PCC2
- rece* ie - calitati7!@"eclara ie "e confor/itate9a7i, sanitar 7eterinar= - cantitati7!.- "e*o,itare - 14-25QC= - +-5.
R!cireTe/*eraturaH24-)QC
PC
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
47/69
- 7ana "e *asteuri,are
- 7ana 7ertical!
A*a hea ! 21QC
- 7ana "e *asteuri,are
A*! r!cit! 4-15QC
- *utinei
A*! r!cit! 4-15QC
A*! r!cit! 4-15QC+
aturare fi,ic!*6H9-93
-45QThPC
R!cireTe/*eratura H 1)-1+QC
PC
'aterea s/0nt0niiin.-12CQ
Ti/*H5-5 /inute
PC
S*!larea #o#ului "e unt
PC
Uara
Uara
Cana
A*a
ala&area untului
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
48/69
- /ala&or
A*! r!cit! 4-15QC
- /ala&or
Relare con inut "e a*!
PC
Conelare@-22 - @-1QC
PC
PC
(NT 'LOC
Deconelare-15QC
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
49/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
50/69
- "e*o,it "e conelare
- "e*o,it friorific - "e*o,it friorific
- /a ini i,oter/e friorifice - /a ini i,oter/e friorifice
abelul .1
5
De*o,itareTe/eraturaH5-FC
Li7rareTe/eraturaH 5-FC
Trans*ortTer/*eatura H 5-FC
De*o,itareTe/*eraturaH -252FC
Li7rareTe/eraturaH -252FC
Trans*ortTe/*eraturaH )F
PC
PCC PCC
PC
PCPC
PC
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
51/69
An)!$() $ %4)!")%) '%$,o!%!o '%nt" "nt
ETAPE DE PROCESPERICOL
AC I(NI PREENTIE?VS(RI DE CONTi* Gra7itate $rec7en a Clasa "e
*ericol
Rece* ie s/0nt0n!ne*asteuri,at!
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor=- conta/inarea cu/icroranis/e "e la
utilae9 ustensile9 *ersonal.
- /ica
-/ic!
- /e"ie
-/ic!
2
1
- 7erificarea te/*eraturii=- controlul aci"it! ii s/0nt0nii.
-instruirea *ersonalului=-*rora/ "e iieni,are @a utilaelor i ustensilelor.
C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.
- /e"ie - /ic! 2
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor
$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7 9cio#uri "e sticl!.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.
Rece* ie a/#alae- h0rtie /etali,at!9 h0rtie
*olietilat!9 cutii carton.
'IOLOGIC- *re,en a/icrooranis/elor "ina/#alae. - /e"ie - /ic! 2
- res*ectarea *roce"urii "e rece* ie=- e7aluarea i selectarea furni,orilor=- asiurarea con"i iilor "e "e*o,itare=- controlul te/*eraturii "e "e*o,itare=- controlul #uletinelor "e anali,e /icro#ioloice9certificatelor "e calitate9 a7i,e sanitare.
C6IIC
- su#stan e chi/ice straine=- ur/e "e su#stan e "es*!lare i "e,infec ie.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- instruirea *ersonalului=
- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor
Pasteuri,are
'IOLOGIC- su*ra7ie uirea /ic roflorei"e conta/inare. - /e"ie - /e"ie )
- controlul te/*eraturii i *resiunii "e *asteuri,are=- ti/* "e *asteuri,are=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- ur/e "e su#stan e "es*!lare i "e,infec ie.
- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor
1
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
52/69
R!cire
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"aun!toare=- conta/inare cu/icroranis/e "e la utilae@trasee9 tancuri "e"e*o,itare.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii "e r!cire=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
- res*ectarea instruc iunii "e utili,are a 7anei *oli7al- /onitori,area te/*eraturii=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- ur/e "e solu ii "e s*!lare
i "e,infec ie.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7cio#uri "e sticl!.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
aturare fi,ic!
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile9 *ersonal.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul aci"it! ii9 *6-ului9 te/*eraturii9 ti/*ului
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i ustensilelor.
C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.
- /ic! - /ic! 1
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor
$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7
cio#uri "e sticl!.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului.- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.
R!cire
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor=- conta/inare cu/icrooranis/e "e lautilae @ trasee9 tancuri "e"e*o,iare.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii "e r!cire=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.- res*ectarea instruc iunii "e utili,are a 7anei *oli7al- /onitori,area te/*eraturii=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- ur/e "e solu ii "es*!lare.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7
- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.
2
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
53/69
cio#uri "e sticl!. - /ic! - /ic! 1
'aterea s/0nt0nii
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/elor "e lautilae9 ustensile9 *ersonal.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii "e #atere i a ti/*ului=- controlul *6-ului.
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.
- /ic! - /ic! 1
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7cio#uri "e sticl!. - /ic! - /ic! 1
- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine @incio#uri "e sticl!.
S*!larea #o#ului "e unt
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"aun!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e laustensile9 utilae.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii a*ei "e s*!lare=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie
- /ic! - /ic! 1
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
ala&area untului
'IOLOGIC
- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/ircooranis/e "e laustensile9 utilae.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii i a ti/*ului "e /ala&are=
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.
- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=
Relarea con inutului "e'IOLOGIC- "e,7oltarea - /e"ie - /ic! 2
- controlul te/*eraturii a*ei i ti/*ului.
)
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
54/69
a*! /icrooranis/elor"!un!toare.
A/#alare 7rac
'IOLOGIC- conta/inare cu/icrooranis/e "e laustensile9 utilae9 *ersonal.
- /e"ie - /ic! 2
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=- res*ectarea reulilor "e iien! *ersonal.
$IUIC- cor*uri str!ine @#uc! ele"e h0rtie9 inclusi7 cio#uri"e sticl!.
- /ic! - /ic! 1
- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine@#uc! ele "e h0rtie9 inclusi7 cio#uri "e sticl!.
Conelare unt#loc?De*o,itare
conelator
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile.
- /e"ie
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
)
2
- controlul te/*eraturii "e conelare=- instruirea *ersonalului.
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=
C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*alare i "e,infec ie.
- /e"ie - /ic! 2
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
Deconelare
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile.
- /e"ie
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
)
2
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.- controlul te/*eraturii "e la conelare.
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.
- /e"ie - /ic! 2
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
ala&are
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile.
- /e"ie
- /e"ie
- /ic!
- /ic!
2
2
- controlul te/*eraturii i ti/*ului "e /ala&are .
- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
55/69
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
56/69
De*o,itare /icrooranis/elor"!unatoare.
Li7rare
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!unatoare.
- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- controlul te/*eraturii "e li7rare.
Trans*ort
'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!unatoare.
- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- controlul te/*eraturii %n /a inile i,oter/e "e tran
*ro"use lactate.
abelul .2
P!)n HACCP '%nt" "nt
Eta*a
*roces
Pericol
i/*urit! i
aloare
int!
Li/it!
critic!
Proce"ura
/onotori,are
$rec7en a
/onototi,are
Res*onsa#il Inreistrare Ac iuni
corecti7e
Res*onsa#il
4
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
57/69
Pasteuri,are
la*te %n
instala ia "e
*asteuri,are
PCC2
icro#ioloic Te/*.
)-+FC.
Presiune
1- #ar.
Ti/*9)5
/in.
Te/*.
/in .
FC.
Presiune
/in. 59
#ar9
/a&. 9
#ar.
Ti/*9
/in 23
/in.
:nreistrare
te/*eratur!9
*resiune i ti/*
"e *asteuri,are
onitori,are
continu!9
%nreistrare 1?1
/inute
O*erator
*asteuri,are9 SSP
$i a "e control
*asteuri,are9
s/0nt0n! co"-7- C)!$t)t%) !)'t%!"$ $nt%3)!
.2.1. Caracteristici oranole*tice
La*tele utili,at %n ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at "in *unct "e 7e"ere
oranole*tic. A a "e e&e/*lu9 acesta s-a *re,entat ca un lichi" o/oen9 o*alescent9 f!r! cor*uri str!ine
7i,i#ele %n sus*ensie i f!r! se"i/ent. Consisten a s-a constat a fi flui"!9 culoarea al#!9cu nuan !
al#uie9 iar /irosul i ustul *l!cut9 caracteristic la*telui *roas!t9 "ulcea i f!r! /iros i ust str!in
@tabelul ..
abelul .
C)),t%$/t$,$!% /%n(o$)!% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!
In"icatorul Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *o*rii
As*ect i
consisten !
Lichi" o/oen9 o*alescent i cu
consisten ! flui"!9 f!r! cor*uri str!ine7i,i#ile %n sus*ensie i f!ra se"i/ent.
Nu se a"/ite consisten ! filant!9
/ucilainoas! sau 70scoas!.
Lichi" o/oen9 o*alescent9 f!r! cor*uri
str!ine 7i,i#ile %n sus*ensie i f!ra se"i/ent.Consisten ! flui"!= nu se a"/ite consisten !
filant! sau /ucilainoas!.
Culoare Al#!9 cu nuan ! al#uie Al#!9 cu nuan ! !l#uie
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
59/69
iros i ust
Pl!cut9 caracteristic la*telui cru"9
"ulcea9 f!r! /iros i ust strain.
Pl!cut9 caracteristic la*telui *roas*!t9
"ulcea9 f!r! /iros i ust strain.
4.2.2. Proprietile fzico-chimice
La*tele a fost anali,at i "in *unct "e 7e"ere fi,ico-chi/ic. Prin inter/e"iul anali,elor fi,ico-chi/ice9 s-au "eter/inat aci"itatea9 "ensitatea i con inutul "e r!si/e al la*telui interal. Re,ultatele
acestor anali,ate sunt satisf!c!toare %ntruc0t se %nca"rea,! %ntre 7alorile /ini/e i /a&i/e a"/ise "e
stan"ar"ul "e fir/!. @tab...
abelul .C)),t%$/t$,$!% *$($,o6,$.$,% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!
n98
SPECIFICARE St)n0)0 0%*$.5
R%("!t)t% o+1$n"t%
V M$n$.) M)&$.)
A,$0$t)t%T2 .)&
1...21 1+955914 293+ 1+955 1955
D%n/$t)t% .$n- 19523 195239 595) 19525 1952G5/$.% .$n- 91 911595) 2921 955 92
:n ceea ce *i7e te "eter/in!rile reali,ate *e la*tele /aterie *ri/!9 s-a constatat o 7aloare /e"ie
a aci"it! ii "e 1+955914QT9 li/itele "e 7aria ie fiin" cu*rinse %ntre 1+955 X 1955QT9 7alori care au
con"us la o foarte #un! o/oenitate %n interiorul lotului @> H 293+ @ta#. .9 fi. .3.
*i'. .9 + ciditatea (A) la4telui inte'ral
3
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
60/69
Anali,a "ensit! ii a reliefat o 7aloare /ini/! "e 19525 iar cea /a&i/! "e 1952 /e"ia
situ0n"u-se la 195235= %n ceea ce *ri7e te caracterul anali,at9 acesta a *re,entat i %n acest ca, o foarte
#un! o/oenitate9 coeficientul "e 7aria ie %nreistr0n" o 7aloare "e 595)> @ta#. .= fi. .15.
*i'. .10 + Densitatea la4telui inte'ral
Referitor la con inutul "e r!si/e "in la*te anali,at "e noi9 s-a constatat c! acesta a 7ariat %ntre
o /ini/! "e 955> i o /a&i/! "e 92>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 2921>. Con inutul
/e"iu "e r!si/e a fost "e 911595)>9 a"ic! cu 5951> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n stan"ar"ul "e
fir/! @ta#. .= fi. .11.
*i'. .11 + Con inutul n 'rsi!e (
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
61/69
.).1. Caracteristici oranole*tice
S/0nt0na /aterie *ri/! utili,at! %n ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at! i ea "in
*unct "e 7e"ere oranole*tic. Aceasta s-a *re,entat ca o /as! 70scoas!9 o/oen!9 f!r! i/*urit! i9 f!r!
alo/er!ri "e r!si/e sau su#stan e *roteice. :n ceea ce *ri7es e culoarea s/0nt0nii9 ea fiin" al#! *0n!
la sla# al#uie9 unifor/!9 iar /irosul i ustul *l!cut9 acri or9 aro/at9 s*ecific "e s/0nt0n! fer/entat!9 f!r! /iros i ust str!in @ tab. ..
abelul .
Con0$ $$!% 0% ,)!$t)t% )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5
Caracteristici Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *ro*riiAs*ect i consisten ! O/oen! i 70scoas!.
$!r! alo/er!ri "e r!si/e sau
"e su#stan e *roteice.
as! 70scoas!9 o/oen!9 f!r!
i/*urit! i9 f!r! alo/er!ri "e r!si/e
sau su#stan e *roteice.
Culoare Al#! *0n! la sla# !l#uie9unifor/!.
Al#! *0n! la sla# !l#uie9 unifor/!.
Gust i /iros Pl!cut9 aro/at i sla# acri or9 "e
fer/enta ie lactic!.
$!r! ust i /iros str!in.
Pl!cut9 acri or9 aro/at9 s*ecific "e
s/0nt0n! fer/entat!.
$!r! ust i /iros str!in.
.).2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice
i s/0nt0na /aterie *ri/! fost anali,at! "in *unct "e 7e"ere fi,ico-chi/ic i s-au "eter/inat
aci"itatea9 r!si/ea i *6-ul acesteia. Re,ultatele acestor anali,e cores*un" %n /are /!sur! cu celein"icate "e stan"ar"ul "e fir/! @tab. .7.
abelul .7
P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ /.ntn$$ .)t%$% '$.5n98
SPECIFICARESt)n0)0 0%
*$.5
R%("!t)t% o+1$n"t%
V M$n$.) M)&$.)
G5/$.% 51 19)51923 39 ))955 4955A,$0$t)t%T2 .)&
5 19555924 1945 5955 2955
'H 9 9+15952 19+ 945 95
Referitor la con inutul "e r!si/e "in s/0nt0na anali,at! "e noi9 s-a constatat c! aceasta a
7ariat %ntre o /ini/! "e ))955> i o /a&i/! "e 4955>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 393>.
Con inutul /e"iu "e r!si/e a fost "e 19)51923>9 a"ic! cu 19)> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n
stan"ar"ul "e fir/! @ta#. .+= fi. .12.
41
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
62/69
*i'. .12 ? Con inutul de 'rsi!e (
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
63/69
*i'. .1 ? 5aloarea 4; a s!8nt8nii !aterie 4ri!
>->- C)!$t)t%) 'o0"/"!"$ *$n$t
..1. Caracteristici oranole*tice
De ase/enea9 i untul "in ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at "in *unct "e 7e"ere
oranole*tic. Acesta s-a *re,entat ca o /as! onctuoas!9 /oale9 tartina#il!9 f!r! i/*urit! i9 cu o
su*rafa ! continu!9 f!r! oluri "e aer sau *ic!turi 7i,i#ile "e a*! i f!r! i/*urit! i. :n ceea ce *ri7es e
culoarea untului9 ea fiin" al#-al#uie9 unifor/!9 *u in lucioas!9 iar /irosul i ustul *l!cut9 u or
acri or9 aro/at9 f!r! /iros i ust str!in (tab. .#.
abelul .#Po'$%t5 $!% o3)no!%'t$,% )!% "nt"!"$
S*ecificare Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *ro*rii
Culoare Al#! sau al#en!9 cu luciu sla# sau
/at!.
Al#-!l#uie9 unifor/!9 *u in lucioas!.
As*ect %n
sec iune
Cu *ic!turi "e a*! tul#ure9cu oluri /ici
i rare.
Su*rafa a continu!9 f!r! oluri "e aer
sau *ic!turi 7i,i#ile "e a*!9 f!r!
i/*urit! i.Consisten a as! /ai *u in onctuoas!9 suficient "e
co/*act!9 %n sec iune /ai *u in
unsuroas!9 nesf!r0/icioas!.
as! onctuoas!9 /oale9 tartina#il!9
nesf!r0/icioas!.
iros Cu aro/! s*ecific! "ar /ai *u in
*ronun at!9 f!r! nuan e str!ine "e
aro/!.
Pl!cut9 aro/at9 u or acri or9 f!r! /iros
str!in.
4)
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
64/69
Gust Sla# aro/at9 s*ecific "e unt9 f!r! nuan e
str!ine.
Curat9 aro/at9 u or acri or9 f!r! ust
str!in.
4.4.2. Proprietile fzico-chimice
La anali,ele fi,ico-chi/ice ale untului s-au "eter/inat r!si/ea9 a*a K su#stan a uscat! neras!
i aci"itatea ale acestuia9 iar 7alorile re,ultatelor acestora se %nca"rea,! %n li/itele a"/ise "e c!tre
stan"ar"ul "e fir/! @tab. .9.
abelul .9P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ "nt"!"$
n98
SPECIFICARE St)n0)0 0%*$.5
R%("!t)t% o+1$n"t%
V M$n$.) M)&$.)
G5/$.% 4 1 492595 5922 49 44955A')/"+/t)n15
"/,)t5 n%3)/5 0$n ,)%:
6/"+/t)n15 "/,)t5n%3)/5
)19>
)91595 592 )955 )92
A,$0$t)t%T2 .)&
194 194595 15911 195 195
Referitor la con inutul "e r!si/e "in unt anali,at9 s-a constatat c! aceasta a 7ariat %ntre o
/ini/! "e 49> i o /a&i/! "e 44955>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 5922>. Con inutul
/e"iu "e r!si/e a fost "e 492595>9 a"ic! cu 592> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n stan"ar"ul "e
fir/! @ta#. .3= fi. .1.
4
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
65/69
*i'. .1 + Con inutul de 'rsi!e ( "in unt *otri7it anali,elor9 a reliefat o 7aloare /ini/!
"e )955> iar cea /a&i/! "e )92>9 /e"ia situ0n"u-se la )91595>= %n ceea ce *ri7e te
caracterul anali,at9 acesta a *re,entat i %n acest ca, o #un! o/oenitate9 coeficientul "e 7aria ie %nreistr0n" o 7aloare "e 592> @ta#. .3= fi. .14.
*i'. .1 + %ubstan uscat ne'ras (
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
66/69
CONCLUZII I RECOMANDRI
In"ustria ali/entar! constituie unul "intre sectoarele fun"a/entale9 /onitori,ate *er/anent "e
c!tre /isiunile Co/isiei Euro*ene. onitori,area *er/anent!9 "u#lat! "e /o"erni,area *roce"eelor
tehnoloice au a"us cu sine noi *ro7oc!ri9 %n s*ecial *entru sectorul *roces!rii la*telui.
Confor/ nor/elor (niunii Euro*ene9 untul *oate fi "efinit ca *ro"usul lactat "e ti*ul e/ulsie"e a*! %n r!si/e9 o# inut *rin *roce"ee fi,ice i al c!rui constituien i sunt "e oriine lactat!.
Sco*ul acestei lucr!ri a fost a fost "e a e7alua calita ile *ro"usului unt fa#ricat la S.C. Lacto
Solo/onescu SRL9 *ro"us care face *arte "in cateoria *ro"uselor lactate i toto"at! "in consu/ul "e
,i cu ,i a fiec!ruia "intre noi.
44
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
67/69
:n ur/a stu"iilor %ntre*rinse la S.C. Lacto Lacto Solo/onescu SRL9 s-a anali,at calitatea
la*telui interal i a s/0nt0nii /aterie *ri/! folosit! %n *rocesul "e fa#ricare al untului Solo/onecu
*rin "eter/inarea caracteristicilor oranole*tice i fi,ico-chi/ice9 "ar i cele ale *ro"ului finit9 unt
Solo/onescu.
Astfel9 %n ceea ce *ri7e te caracteristicile sen,oriale ale la*telui interal9 as*ectul i consisten a9 culoarea9 /irosul i ustul acestea cores*un" %n toataliate cu stan"ar"ul "e fir/!. Prin inter/e"iul
anali,elor fi,ico-chi/ice9 s-au "eter/inat aci"itatea9 "ensitatea i con inutul "e r!si/e al la*telui
interal. Re,ultatele acestor anali,ate sunt satisf!c!toare %ntruc0t se %nca"rea,! %ntre 7alorile /ini/e i
/a&i/e a"/ise "e stan"ar"ul "e fir/!. Din *unct "e 7e"ere a aci"it! i la*telui interal9 aceasta a fost
/ai /ic! cu )94QT "ec0t cea a 7alorii /a&i/e. Referitor9 la "ensitatea la*telui rece* ionat9 aceasta a
fost cu *u in /ai /ica9 a"ic! 595554 ?c/ "ec0t 7aloarea /a&i/! a"/is! "e stan"ar"ul "e fir/!. Doar
con inutul "e r!si/e a fost /ai /are cu 5951> "ec0t cel in"icat %n stan"ar"ul "e fir/!.
Caracteristicile sen,oriale ale s/0nt0nii /aterie *ri/e9 as*ectul9 consisten a9 culoarea9 /irosul
i ustul cores*un" cu cele in"icate %n stan"ar"ul "e fir/!. La anali,ele fi,ico-chi/ice s-au "eter/inat
aci"itatea9 r!si/ea i *6-ul s/0nt0nii /aterie *ri/!. Con inutul "e rasi/e a acesteia a fost cu 19)>
/ai /are "ec0t cel in"icat %n stan"ar"ul "e fir/!. Din *unctul "e 7e"ere al aci"ita ii9 aceasta a fost i ea
/are cu 1QT "ec0t cea a stan"ar"ului "e fir/!. :n ceea ce *ri7e te *6-ul s/0nt0nii /aterie *ri/!9
acesta a a7ut o 7aloare /ai /ic!9 "e 59539 "ec0t cea in"icat! %n stan"ar"ul "e fir/!.
Con"i iile i/*use "e stan"ar"ul "e fir/!9 sunt %n /are /!sur! i"entificate la *ro"usul finit unt
Solo/onescu. Caracteristicile oranole*tice ale untului constau %n a*recierea as*ectului %n sec iune9a*recierea consisten ei9 culorii9 /irosului i ustului cores*un" cu cele in"icate %n stan"ar"ul "e fir/!.
(ntul a fost i el anali,at fi,ico-chi/ic i s-au "eter/inat r!si/ea9 a*a K su#stan a uscat! neras! i
aci"itatea. Con inutul "e rasi/e al untului a fost cu 592> /ai /are "ecat cel al stan"ar"ului "e
fir/!. Referitor la a*aKsu#stan a uscat! neras! s-a inreistrat o 7aloare /ai /ic! "e 592> "ecat cea
in"icat! in stan"ar"ul "e fir/a. Iar9 "in *unctul "e 7e"ere a aci"it! ii untului i aici s-a inreistrat o
7aloare /ai /ic! "e 595QT "ec0t cea s*ecific! stan"ar"ului "e fir/!.
:n conclu,ie9 %n ur/a stu"iul efectuat la S.C. Lacto Solo/onescu SRL9 i a re,ultatelor o# inute
*ute/ afir/a c! fir/a reu e te sa-si satisfac! clien ii *e *lan na ional9 i intr-o oarecare /!sur! i *e
*lan interna ional.
A70n" %n 7e"ere anali,ele f!cute9 a/ "e f!cut c0te7a reco/an"!rinolo'ii ali!entare. E"itura ASA'9 'ucure ti.
. 'on"oc I. i in"ilar E..9 2552. Controlul sanitar 3eterinar al calit ii i salubrit ii ali!entelor. E"itura 8Ion Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.
. 'on"oc I.9 255+. e>nolo'ia i controlul calit ii i a 4roduselor lactate, 5olu!ul I. E"itura 8 Ion
Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.
4. 'r!"! an Ghe.9 255+. %i'uran a ali!entelor. E"itura 8Ion Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.
+. Chintescu G. i P!tra cu C.9 13. 'end 4entru industria la4telui. E"itura Tehnic!9 'ucure ti.
4
-
7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)
69/69
. Georescu Gh.9 255+. Cartea 4roductorului i 4rocesatorului de la4te, 5lo!ul II . E"itura Ceres9
'ucure ti.
3. Rotaru O.9 Gu Ca/elia i ihahiu .9 133+. Introducere n controlul sanitar 3eterinar al i'ienei
4roduselor de ori'ine ani!al. Ti*o Arono/ia9 Clu-Na*oca.
15. Sa7u C.9 255.I'iena i controlul 4roduselor de ori'ine ani!al. E"itura Se/ne9 'ucure ti.11. Stoian C.9 Scortescu Gh.9 Chintescu G.9 131. e>nolo'ia la4telui i a 4roduselor lactate. E"itura
Tehnic!9 'ucure ti.
12. i#ulc! D. i i/#orean irela Ana/aria9 255. e>nolo'ia de ob inere a 4roduselor lactate.
E"itura RISOPRINT9 Clu-Na*oca.
1). (sturoi .G.9 255+. e>nolo'ia la4telui i a 4roduselor deri3ate. E"itura Alfa9 Ia i.
1. (sturoi .G.9 2512. Controlul i e@4erti$a calit ii la4telui i a 4roduselor lactate . E"itura Pi/9
Ia i.
1.YYY.#iotera*i.ro?ali/enta ie?in"e&Zali/enta ieZclasificareaZali/entelorZali/enteZcuZ*rotei
neZco/*leteZla*teleZ"eri7atele.ht/l
14. YYY.lactosolo/onescu.ro
1+. YYY.rasfoiesc.co/?sanatate?ali/entatie?TE6NOLOGIA-DE-O'TINERE-A-
(NT(L(I2+.*h*
1. YYY.scritu#e.co/?/e"icina?ali/entatie-nutritie?PROIECT-la-"iscilina-Princi*ii+))1.*h*