Controle de qualidade físico-química de alimentos fontes ...
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Controle de qualidade físico-químico
de alimentos fontes de lipídeos
Mestranda Tamara Righetti Tupini Cavalheiro
Rio de Janeiro
2018/1
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RDC nº 270, de 22 setembro de 2005
Componentes minoritários: fosfolipídios,
glicolipídios, esteróis, carotenoides, tocoferóis,
tocotrienóis e esqualeno
Gorduras: Sólidas ou pastosas à 25ºC
Óleos vegetais: Líquidos à 25ºC
Lipídeos
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Fontes
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Classificação dos lipídeos
Simples
(C,H e O)
Compostos
Derivados: após hidrólise
Fosfolipídeos
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Triacilgliceróis
• Mais de 99% dos AG nos alimentos são esterificados
com glicerol;
• Grande variedade entre as estruturas dos triacilgliceróis.
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Lipídeos
Ácidos graxos (AG) Saturados x Insaturados
Consistência
(Ligações de Van der Waals)
Solubilidade
Funções
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Estrutura química de alguns ácidos
graxos Configuração
cis/trans
Ligações simples ou
duplas
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Ácidos graxos Insaturados
Configuração cis/trans
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Teor de ácidos graxos em óleos e
gorduras Alim. Láurico
C12:0
Mirístico
C14:0
Palmítico
C16:0
Esteárico
C18:0
Oleico
C18:1
Linolêico
C18:2
Linolênico
C18:3
Mant.
cacau
----- ----- 24 35 39 2 -----
Azeite
Oliva
----- ----- 10-17 ----- 50-80 10 -----
Óleo
soja
----- ----- 11 3 25 55 6-9
Óleo
girassol
----- ----- 8 5 20 65 1
Óleo
algodão
----- 1 25 2 18 53 -----
Óleo
milho
----- 13 2 30 55 1,5 -----
Mantei. 3 10 25 10 20 3 2
Sebo ----- 2 25 20 45 1 -----
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Pontos de fusão ≠ dos AG saturados e
insaturados
Láurico
C12:0
Mirístico
C14:0
Palmítico
C16:0
Esteárico
C18:0
Oleico
C18:1
Linolêico
C18:2
Linolênico
C18:3
43ºC 12ºC 63ºC 69ºC 13ºC -17ºC -11ºC
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Fosfolipídeos
Lecitina
(fosfatidilcolina) Característica
anfifílica
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Óleos vegetais
Principal fonte de AG essenciais do
organismo;
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Processo de obtenção de óleos vegetais
Prensa Torta Azeite ou
óleo virgem
Eliminação mucilagem
(Degomagem)
Óleos ↑ AG livres
Óleos com 0,05% AG
livres
Branqueamento Desodorização Óleo
Refinado
Limpeza dos
grãos
NaOH
15%
Óleo
extraído
Extração por
solvente
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Saponificação
Possuem uma parte orgânica (hidrofóbica) e uma parte
inorgânica (íon proveniente da base, hidrofílico).
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Hidrogenação
Hidrogênio elementar e hidretos metálicos
(NaBH4).
Mudanças no ponto de fusão e da consistência
• Interesterificação
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Controle de qualidade de óleos e
gorduras
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Densidade relativa;
Peso molecular do AG; grau de insaturação.
Temperatura
Índice de refração;
Índice de saponificação
KOH + HCl KCl + H2O
(Sabão)
Picnômetro
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Estado de conservação
Ponto de fumaça
Óleo/Gordura Temperatura (ºC)
Gordura Hidrogenada 231
Óleo de soja 226-232
Óleo de girassol 226-232
Óleo de algodão 218-228
Óleo de amendoim 217-221
Óleo de canola 213-223
Óleo de milho 204-212
Banha 185-213
Azeite de oliva 175-190
* Identifica fraudes em óleos e gorduras
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• Índice de Peróxidos
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Índice de peróxido
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Índice de acidez
Óleos e gorduras refinados (exceto
azeite de oliva refinado e óleo de
bagaço de oliva refinado)
máximo 0,6 mg KOH/g
- Óleos prensados a frio e não
refinados
máximo 4,0 mg KOH/g
Óleo de palma virgem máximo 10,0 mg KOH/g
- Azeite de oliva extra virgem
máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico
-Azeite de oliva virgem máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva refinado
máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico
- Óleo de bagaço de oliva refinado máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico
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Reação de Kreiss
* Indica oxidação dos lipídeos
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• Índice de iodo (massa de iodo (g) absorvido por 100g de amostra)
* Indica grau de insaturação
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Clorofila (Qualidade)
Amostras de óleo em ordem crescente de concentração de clorofila
* Íon cobre da solução intensificando sua cor
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Matéria insaponificável (MI)
(Fitoesteróis e tocoferóis)
Conteúdo máximo de MI de alguns óleos
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Referências Bibliográficas GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos: uma visão química da
nutrição. Varela, São Paulo, 2015.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de
Fennema. 4 ed., Porto Alegre: Artmed, 2010.
Gorduras trans e conceitos relacionados à metrologia. Disponível em: <
https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/16328/16328_3.PDF > . Acesso em 18 jun. 2018.
Jun, André; Otvos, Isabella Paulino; Gonçalves, Rafael Bello; Sasounian, Rafaela; Vieira, Tainã; Andreis,
Thaís. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E FOSFOLIPÍDEOS. Reatividade de Compostos Orgânicos II
e Biomoléculas. Universidade de São Paulo, Instituto de Química, 2016.
Disponível em: < http://www.ebah.com.br/content/ABAAABP_UAE/relatorio-06-oleo-
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Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO-RDC Nº 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em:
< http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0270_22_09_2005.html > . Acesso em
18 jun. 2018.
DIAS, Liara Silva. Efeito da matéria insaponificável do óleo de palma (Elaeis guineensis) na
estabilidade oxidativa de óleo de soja sob estocagem acelerada em estufa. Dissertação (mestrado),
UNESP (Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015.
NUNES, Ana Lydia Silva. QUANTIFICAÇÃO DE CLOROFILA EM ÓLEO VEGETAL EXTRAÍDO
DE SOJA COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE GRÃOS IMATUROS. UNIVERSIDADE
TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS (Trabalho de Conclusão de Curso), 2013.