CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA
description
Transcript of CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA
CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIACFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA
• Presentació
Rosana Prats [email protected]
Actualment Master en professor d’ESO, Batxillerat i cicles formatius
Master en Gestió de Qualitat i seguretat alimentària Enginyera agro-alimentaria Tècnic Superior en anàlisi i control químic
• Distribució temporal
• Sessió 1: Presa de mostres. Inspecció sanitat
• Sessió 2-3: Control qualitat. Paràmetres i
determinacions. Cereals i farina
• Sessió 3: Exàmen sessions 1 a 3
Objectius:• Saber com prendre una mostra en control de qualitat/ seguretat
alimentària
• Cóm hem d’actuar davant d’un control oficial
• Reconèixer els paràmetres de qualitat/ no qualitat
• Saber buscar la legislació relacionada
• Quin tipus de millorants ens poden ajudar a obtenir un producte de
qualitat
• Quins equips ens poden ajudar a predir què
passarà a gran escala
Sessió 1:Presa de mostres
• Definicions• Presa de mostres • Normativa/ legislació• Exemples presa de mostres• Ón trobar més informació
DEFINICIONS
• Què és una mostra?
“Cantidad limitada de una sustancia o material utilizada para representar y estudiar las
propiedades del material en cuestión” Font Wikipedia
• Lot: Quantitat determinada o conjunt d’unitats d’un determinat producte alimentari, produït, envasat o fabricat en
circumstàncies pràcticament idèntiques.
• Què és un Pla de mostreig?Pretèn establir una freqüència de presa de mostra i definir quins paràmetres cal controlar
(calendari de paràmetres de qualitat i de seguretat alimentària).
Serveix per controlar elements defectuosos a nivell de qualitat o no aptes per al consum a nivell de
seguretat
• Remesa: Quantitat d’un producte entregada en un moment determinat. Pot ser part d’un lot o d’una sèrie de lots.
Sessió 1:
Presa de mostres
Def
inic
ions
Nor
mat
iva/
le
gisl
ació
Pres
a de
m
ostr
aEx
empl
es
• Tamany del lot i nombre de mostres a prendre (orientatiu)
• Mostreig aleatori:
Consisteix en agafar un nombre de mostres de manera que es tinguin en compte totes les combinacions possibles i que cadascuna de les mostres tingui la mateixa probabilitat de sortir elegida. Per aconseguir-ho s’utilitzen “taules de nombres a l’atzar” o programes informàtics específics
DEFINICIONS
Sessió 1:
Presa de mostres
Def
inic
ions
Nor
mat
iva/
le
gisl
ació
Pres
a de
m
ostr
aEx
empl
es
• Quins tipus de mostres ens interessen?
Aigües potables: per netejar estris, mans,..com a
ingredient d’un aliment
Aliments:
Matèries primeres : farina, llet, sucre, cacao, ovoproductes,..
Additius/millorants: gelatina, frucosa, ferments, ..
Productes elaborats/ acabats: pastissos, brioxeria, coques
Higiene estris, superficies i manipuladors
PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
• Què cal tenir en compte? Evitar contaminació mostra
Contaminació creuada- Estris bruts (ganivet, cullera, pot, bossa..)
- Superficies brutes-contacte matèries primeres/productes acabats
Contaminació del manipulador – mans/ guants bruts
Identificació de la mostra (traçabilitat): data elaboració (lot), hora
manipulació, torn de producció, manipulador que manipula, moment de la presa
de mostra (abans/després tractament tèrmic, d’envasar, de netejar..)
Mostra suficient i representativa: nº paràmetres, nº de repeticions,..
PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
• Els procediments de presa de mostra, mida de la mostra i conservació dependran del que vulguem analitzar
• Exemples:- Valor nutritiu dels aliments- Contaminants químics- Anàlisi microbiològica
- Ón trobar més info:- Catàleg biblioteca UPC http://cataleg.upc.edu/- Publicacions AENOR:
http://www.aenor.es/aenor/normas/ediciones/ediciones.asp#.UVrZ-ZOBrrx
MÈTODES DE PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
• Preparació mostres per anàlisi microbiològica:
• Mostra representativa i aleatòria:
• Mostres líquides: evitar estancaments
• Aigua aixeta -- deixar rajar l’aixeta uns minuts abans d’agafar mostra
• Mostres amb sediments, semilíquides o heterogènees---agitar abans
d’agafar mostra
• Mostres sòlides heterogenees: quartejar
• És recomanable mínim agafar el doble de la quantitat mínima de la mostra
necessària (reserva de mostra per a errors anàlisi o repeticions)----Ex. Si
necessito 50 gr per determinar el valor nutricional d’un aliment, mínim agafaré
100-150 g de mostra
MÈTODES PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
PROGRAMA PRERREQUISITS
- Pla de control de l'aigua
- Pla de neteja i desinfecció (L+D)
- Pla de control de plagues i altres animals indesitjables
- Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària
- Pla de control de proveïdors
- Pla de traçabilitat/ etiquetatge i al·lèrgens
INSPECCIÓ SANITÀRIA D’INSTAL·LACIONS
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
Adobe Acrobat DocumentAPPCC comerç minorista
• Qui ens pot demanar/exigir una presa de mostres?
• CONTROL DE QUALITAT/SEGURETAT ALIMENTARIA PROPIA EMPRESA
• CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT:
- té per finalitat prevenir els riscos per a la salut pública
- Els inspectors tenen la condició d’agents de l’autoritat i estan autoritzats a prendre mostres i practicar les proves,
les investigacions o els exàmens necessaris per a comprovar el compliment de les normes sanitàries
- L’inspector ha d’aixecar acta davant d’un responsable de l’establiment i deixar-nos una còpia
- A l’acta ha de constar: totes les dades i circumstàncies necessàries
per a la correcta identificació de la mostra, de l’establiment de recollida i/o
de l’establiment elaborador, així com descriure les condicions en què
es trobava al ser recollida (temperatura ambient / refrigeració/
congelació, envasada/a doll, tipus d’envàs, envàs íntegre/ envàs obert, etc.) i
les condicions en que s’han de mantenir les mostres destinades a
l’anàlisi.
INSPECCIÓ SANITÀRIA-PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
• CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT:
- Mostres orientatives o prospectives: Són mostres no reglamentàries, és a dir, no porten associada la possibilitat d’una anàlisi contradictòria i/o diriment. El resultat que se’n desprengui, no pot donar lloc a la incoació d’un expedient sancionador, però sí que pot generar actuacions oficials, com:
■ una nova presa de mostres, reglamentàries o prospectives,
■ una immobilització cautelar al mateix temps que es realitza una presa de mostres reglamentària,
■ una inspecció de l’establiment,
■ una comunicació de la troballa a l’Organisme de control competent…
- Mostres reglamentàries, cadascuna de les tres bosses es precintarà utilitzant un precinte plàstic del mateix número però de color diferent, els quals permetran diferenciar els exemplars destinats a l’anàlisi inicial (vermell), a la contradictòria (blau) i a la diriment (verd) a Catalunya. El número de precinte i el seu destí es consignarà a l’acta de presa de mostres.
PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Pres
a de
m
ostr
aN
orm
ativ
a/
legi
slac
ióD
efin
icio
nsEx
empl
es
• Codex Alimentarius: recull de Normes alimentàries a nivell
internacional
• http://www.codexalimentarius.org/
• BOE: boletín oficial del Estado. Normativa a nivell estatal
• ENAC
• Agència protecció de la salut
• AENOR
Nor
mat
iva/
le
gisl
ació
Pres
a de
m
ostr
aD
efin
icio
nsEx
empl
es
NORMATIVA/ LEGISLACIÓ
Sessió 1:
Presa de mostres
• Presa de mostra llet crua:• http://youtu.be/kSN9DzBcXdE
• Secrets el·laboració del pa:• http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424
EXEMPLES PROCEDIMENTS DE PRESA DE MOSTRES
Sessió 1:
Presa de mostres
Exem
ples
Pres
a de
m
ostr
aD
efin
icio
nsN
orm
ativ
a/
legi
slac
ió
• Cereals• Farina• Llet• Xocolata
Sessió 2:
Control de qualitatParàmetres i determinacions