CONTROL DE CALIDAD E

7/24/2019 CONTROL DE CALIDAD E

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M.V. Ruth PALOMINO MARTNEZ

Docente del Curso de Control de Calidad de productospecuarios

UNIDAD I: GENERALIDADES

DEL CONTROL DE CALIDAD DEPRODUCTOS PECUARIOS


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CALIDAD DE PRODUCTOSPECUARIOSEl concepto de calidad de los productos pecuarios ha

variado a travs del tiempo, adems de ser distintopara cada eslabn de la cadena productiva.

GANADERO

Mejor ganadoMejor canal Mejor

producto

Tiendas/expendedorCOMERCIALIZADOR

Calidad organolptica, costo bajo,

inocuos, orgnicos.

Consumidor


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CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

El productor debe tener una visin distinta, con

conocimientos (o asesora) sobre produccin animal

(nutricin, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero

tambin sobre la calidad de los productos pecuarios,

con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal

en sus unidades de produccin.


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Control de calidad

de carne de bovino.


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CALIDAD DE LA CARNE BOVINA:Los criterios que definen la calidad de la carne bovina

hacen referencia a su valor nutritivo, y caractersticassensoriales optimas.

Es aquella que presenta adecuadas propiedades para

transformarlas en productos crnicos.

RC: 63%


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Clasificacin de carcasa bovinos:Extra: Carcasas de machos

engordados, hasta con cuatro (4)dientes, con muy buena conformacin(abundante masa muscular y bien

distribuida) y muy buen acabado, con

grasa de infiltracin de cobertura.

Primera:Carcasas de bovinos machosengordados, hasta con seis(6) dientespermanentes y hembras engordadas

hasta con cuatro (4) dientes

permanentes, con muy buenaconformacin (abundante masa

muscular, de color rosado o rojo claro y

bien distribuida) y muy buen acabado,

con grasa de cobertura firme.


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CLASIFICACIN DE CARCASABOVINOS:

Segunda:Carcasas con regular

conformacin, carne de colorrosado o rojo claro, con grasa de

reserva serosa y de consistencia

firme.

Procesamiento:Carcasas debovinos de cualquier edad y sexoque presentan un estado

deficiente de carne, mal

desangradas, flcidas con grasa

gelatinosa, con pigmentacin, yotras condiciones que las hagan

impropias para el consumo

humano. Carcasas con

traumatismos que comprometen

ms del 50% de la pieza.


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CARCASAS:

Limpieza y buen acabado de las carcasas: Sin

presencia de ninguna materia extraa (pelos,excremento, oxido, etc.).


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PH DE LA CARNE:Despus del sacrificio de los animales se dan

cambios en los msculos para transformarse acarne.

El incremento del contenido de acido lactico se

mide mediante el valor del pH.


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Control del pH: 5.5 a 6.0. / 24h post beneficio.

Alteraciones en las propiedades

organolpticas: color, jugosidad y

textura.


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Temperatura para el embarque de 3C a


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ANOMALAS MAS FRECUENTESEN LA CARNE DE VACUNO

CARNES DFD:Las siglas DFD hace referencia a: Dark: oscura.

Firm: firme.

Dry: seca.

pH > 5,8


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CARNES DFD

Efecto de la alimentacin:La falta de aportealimentario incrementa el nivel de pH en la carne.

Efecto del strs previo al sacrificio:Causa masfrecuentes de carne DFD.


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CORTES DE LA CARCASA


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Brazuelo


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Falda


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R

AC

IAS

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