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CONTENTSBakery Magazine THE MASTER BAKER 2012 VOL.12

Opinion

BAKER STORY이달의인물미국소맥협회고원방대표

자영제과점, 공동브랜드모색통해경쟁력강화에나서야

인터뷰1 (주)베이크플러스의김웅일대표

기업인이기이전에기술자로서의뿌리와신념을가슴에새긴다

인터뷰2빵굽는작은마을의이재서오너쉐프

쉐프의여유로움이빚어낸달콤한우리동네

인터뷰3정수종과자점의정수종오너쉐프

자영제과점, 쉐프의이름으로새로운날갯짓꿈꾼다

포커스제과제빵의모든것, 맛있는베이커리축제

올가을달콤하게물들일‘2012 베이커리페어’미.리.보.기

BAKING CLASS베스트초이스 21 쉐프, 다채로운우리농산물의매력에빠지다!

재료색인 건포도

지회통신

개최요강

2012 베이커리페어경연대회

제2회코리아마스터바게트챔피언십

제3회학생쌀케이크만들기경연대회

제3회건강빵샌드위치경연대회

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12호-마스터베이커-내지74p 2012.6.19 11:2 AM 페이지8 Mac-02

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김영선

김영선

홍종흔

인재홍

이형석송칠석허현희황성훈이재서최세현

이인재이태경나성필양동흡한응섭

송덕권

이정순

이프애드장용희

이프애드

홍혜영

스튜디오 salt

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사단법인한국제과기능장협회

영등포바-00058

2009년 7월 23일

(150-050) 서울시영등포구신길동 10-40 한국제과학교내

02-842-0040

www.akmb.or.kr

The Master BakerBAKERY MAGAZINE

VOL.12July 2012


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대한민국 최초 제과기능장이라는 타이

틀과 초대 제과기능장협회장이라는 명

함을 가지고 몇 자 적어 보려니 즐거움

보다는 모든 것이 부끄럽다는 표현이

좋을것 같다. 그러나 용기를 내어 몇

자적어보도록한다. 1992년도에 국내

최초 제과기능장 3명의 탄생을 시작으

로지금은 500여명의회원을가진 (사)

한국제과기능장협회로 무궁한 발전을

가져왔다. 최초 제과기능장이 되고나서

빵공장 소년이 초등학교 학력으로 대학교수가 되었다. 이런 소문이 신

문에 보도되고 나서 각종 라디오 프로 출연, 잡지사의 기사로, TV 다

큐멘터리 20여편 출연, KBS 이것이 인생이다, MBC 성공시대(143회),

SBS 위기 극복할 수 있다, 보건복지부의 신지식인 선정과 공무원 교

육원, 기업체, 식약청 특강 등 우리 제과업계를 알리는 데 나름대로 열

심히 홍보했다고 자부한다. 그러나 우리 제과업계는 어떠한가? 엄동설

한찬바람에시달리고있는느낌이다.

우리 업계의베이커리숫자는절반이상이줄었다고한다. 만나는 사람

마다희망적인소리가들리지가않는다. 이런 어려운시기에우리가생

각해야 할 말이라면 無汗不成(무한불성) ‘땀과 노력이 없이는 성공하기

가 어렵다’는 이야기다. 우리 업계가 힘을 합쳐 작은 것부터 해결한다

면우리의땀방울은거짓말을하지않을것이라는것을나는믿는다.

망한음식점공통점10가지를예를들어보자. (신문기사인용)

①구식상호: 고객중심이아닌주인중심의상호-해광회센터는주인중심,

싱싱해, 싱싱어는손님중심.

②지저분한외장: 가게앞에꽃이시든화분이있거나쓰레기가잔뜩쌓여있다.

③복잡한실내: 친목회에서기증한큰시계나큰거울, 돼지그림이그려진

촌스러운액자가걸려있다.

④산뜻하지않은주인의복장: 일하기편한옷만입다보니지저분해보인다.

유니폼이없다.

⑤경직된주인의표정: 주인이힐끔힐끔쳐다본다.

⑥과다한메뉴: 10평미만의점포에서20가지이상의메뉴를만들기는

일종의“만용”.

⑦평균이하의맛: 고객의입을상대로“임상실험”하는것은망하는지름길.

⑧비위생적인주방: 시장뒷골목처럼잡다한물건이널려있다.

⑨미신적인요소: 부적이나고사에사용됐던북어가한구석에걸려있다.

오히려복이달아난다.

⑩생기없는종업원: 종업원들이자신이없고근심걱정이가득한얼굴을하고있다.

우리 제과기능장협회에서는 불황 타개를 위해 제1회 베이커리 위해요

소 관리사 시험을 실시한다. 우리 업계도 좀 더 위생적인 면에서 앞장

서고자 하는 시발점이라고 생각한다. 이런 시험에 우리 기능장들이 한

사람도빠짐없이관심을갖고참여했으면하는바람이다.

또한 격년으로 실시하는 베이커리페어 대회도 벌써 홍보에 들어갔다.

첫회에 심사위원장으로 참석했는데 제과인의 한 사람으로서 흐뭇함을

느꼈다. 이번 대회에는 우리 제과인들이 모두 관심을 갖고 참석하여

이 어려운 시기를 극복하는 계기가 되었으면 하는 바람이다. 첫 숟가

락에 배부르지 않겠지만 작은 것부터 하나 하나 채워 나가고 노력한다

면반드시희망은우리업계를버리지않을것으로확신한다.

또한 우리 업계에는 희망적인 면도 보이는것 같다. 대전 성심당에서는

업계최초개인제과점브랜드로롯데백화점에입점하여기대에어긋나

지 않는 성과를 보이고 있다고 한다. 얼마나 자랑스러운 일인가. 백화

점에 입점하려면 그리 쉬운 일이 아니라는데 말이다. 신지식인 이야기

도한번해보면도움이되지않을까싶다.

신지식인이란? 자기가 하는 일을 새로운 지식과 발상으로 부가가치를

창출하는사람이라고정의한다.

우리 제과인들도 모두 신지식인이 된다면 이런 불황쯤이야 얼마든지

거뜬히 해결할 수 있을것으로 본다. 누구나 할 수 있는 것을 해결하는

사람보다는 어려운 것을 해결하는 사람이 휼룡한 사람이다. 어떤 두부

식당을경영하는아주머니께서는이런새로운발상을하여성공했다고

한다. 두부는 왜 하얗게만 만들어야 하나 검은 콩으로 검은 두부를 만

들면 어떨까 하여 검은 두부를 만든 것이 지금은 수라상에 올라간다고

하니 우리가 그 식당에 들어가 식사를 하려면 500M 정도는 줄을 서

야 된다고 한다. 이 작은 발상이 존경받는 큰 부자가 되어 신지식인이

되었다고 한다. 우리 업계에도 휼륭하게 제과업계를 이끄는 제과점이

많다. 이런 지식을 서로 공유하고 배워 나간다면 희망이 그렇게 먼 곳

에있는것은아닐것이다.

盡人事待天命(진인사대천명) ‘최선을 다하고 하늘의 뜻을 기다린다’는

말도 있지 않은가. 빵을 만드는 사람은 무슨 일이든지 다이겨내고 할

수 있다고 생각한다. 자신감을 갖고 꾸준히 노력한다면 그 과실은 우

리의것이될것으로확신한다.

이스트의 효과를 한번 생각해 보자. 항상 살아 숨쉬는 이스트가 냉장

고에서 잠을 자다가 빵반죽에 들어가면 생육을 발휘하여 온 국민이 선

호하는 맛있는 빵이 되듯이 우리 역시 그러한 제과기술인이 되어야 하

지아니할까생각한다.

그리고 이스트보다 좀 더 나은 존재가 제과기능장이 아닌가 싶다. 지

식만으로는 승부할 수 없다. 실천이 필요하다고 본다. 여러분! 꿈과 희

망을갖고실천하여최고의제과업계가되었으면하는바람이다.

제과업계의 위기를 기회로 삼는다면 옛날 이야기를 하며 계속 발전하

고 성장하는 제과업계가 될 것으로 확신한다. 여러분, 파이팅! 감사합

니다.

(사)한국제과기능장협회초대회장고문신철수

Opinion

우리업계에꿈과희망을!

위기극복할수있다


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1972년 한국 서울사무소를 개설한 미국소매협회는 미국 농무부

산하로 분류되는 비영리 정부단체이다. 미국 내 밀 생산자를 대표

해미국산밀에대한대외적홍보와시장확보를목적으로설립된

본 협회는 소맥을 생산하는 미국 22개 주가 이사회를 구성하고

있다. 미국소맥협회는미국산밀을수입하는전세계 70여 개국의

제분, 제과제빵업계를 비롯해 밀을 사용하고 있는 각종 산업분야

종사자를 대상으로 미국 현지와 개설 사무소를 거점으로 각종 교

육사업을 실시해왔다. 1985년 미국소맥협회 서울사무소에 스카우

트 되어 기술상담 업무를 시작한 이래, 바른 밀 소비문화의 국내

정착을 위해 왕성한 활동을 이어온 미국소맥협회 고원방 대표를

만나보았다.

베이커로서의자기정체성지키기, 30년

자신의 본분을“베이커”라고 밝히며, 자기 정체성을 한 번도 달리

생각해본 적이 없다는 고원방 대표. 베이커로서의 순수 열정을 바

탕으로지난 30여 년간한국제과제빵업계발전에기여해왔다.

대학원 졸업 후 삼양식품 유지부 연구실에서 근무하던 그는 크라

운제과 연구실장으로 스카우트 되면서 본격적으로 제과제빵분야

업무를 담당하게 되었다. 그때만 해도 생소했던 베이커리 분야에

대해 좀 더 전문적인 이론 습득의 필요성을 느낀 고 대표는 미국

으로 건너가 미국제빵연구소 AIB의 정규과정을 마쳤다. 베이커리

에대한남다른애착을갖기시작한것은 1978년 귀국후 1985년

까지한국제과학교 3대교장을지내면서다.

당시 황무지와 같았던 업계 환경 속에서 제과협회와 학교를 세운

조승환 이사장과 뜻을 같이해 제과기능사자격증을 제도화하고, 빵

의 역사에 관해 함께 정리 작업을 하였다. “배가 고프니까 어깨너

머로 배워 빵집을 하던 시절이었기에 제과제빵기술자에 대한 사

회적 위상이 취약했어요. 전문성을 인정받기 위해서 국가에서 인

정하는 자격증제도 도입이 필요했어요. 제도 도입을 위해 조승환

이사장님 지시로 타국 사례를 조사하고 그랬었죠.”외래어로 사용

되던 용어들을 이제는 너무나 익숙한 짤주머니나 모양깍지와 같

은한국어표기로정리한것도그다. “요리업계의경우한술, 큰술

등 한국어 표현으로 전문용어가 완전히 정리, 정착되었는데 제과

제빵업계는 아직도 일본어와 같은 외래어 표현이 빈번하고 용어

가 통일되어 있지 못해요. 그 시절 전문용어를 다 체계적으로 정

리하지못한것이아쉽습니다.”

미국소맥협회업계지원정책의역사

1985년 7월부터고원방대표는미국소맥협회한국사무소에서근무

를하기시작했다. 88년 올림픽개최지가서울로확정된이후미국

협회에서는 한국 제과업계의 발전가능성을 염두에 두고 그를 기술

상담 역으로 스카우트한 것. “2년 정도를 준비해서 대한제과협회에

100만 불지원사업을벌였어요. 미국의정책은장기적인밀가루생

산과소비의확산을고려한일종의문화정착사업의일환이었어요.”

고원방 대표는 국내시장 조사를 거쳐 단맛 위주의 빵, 과자 대신

식사대용으로 활용이 가능한 테이블 제품 10개를 개발하고, 대한

제과협회와 공조로 전국을 순회하며 신제품을 소개하고 기술 세

미나와 영업교육을 실시하였다. “86 아시안게임 이후 보건복지부

에서 대대적으로 위생단속을 벌여왔는데, 우리가 제과학교 교사들

과 함께 다니며 세미나를 열고, 위생이며 영어까지 나서서 교육시

키고하니반향이컸었죠. 전국 10군데 잘되는제과점을대상으로

우리가 소개한 제품을 시판하고 반응과 매출액을 전부 기록했어

요.”빵, 과자류 신제품 전파에만 열을 쏟은 것이 아니다. 제주도

에만 30번을 오가며 제주 구덕 진빵에 관해 그 역사에서부터 레

시피까지총정리를하기도했다.

“미국소맥협회를미국산밀판매하려고있는것아니냐오해를많

이 합니다. 저희는 밀 관련 교육을 하는 비영리단체로 곡물 판매

시스템과는 무관하다는 말씀을 드리고 싶어요.”실제로 미국에서

수입되는 밀가루의 절반은 국내 시장에서 제면용으로 소비되고

있으며빵과과자를만드는데는전체수입량의 18% 정도만이소

비된다는 점. 제과제빵분야를 향한 미국소맥협회와 고원방 대표의

남다른애정을확인할수있다.

1972년에 한국 사무소가 개설된 후 미국소맥협회는 이듬 해 설립

된 한국제과기술고등학교(현 한국제과학교)의 설립을 원조하였다.

실습용 기계를 지원하고 선발된 교사들에게 미국 연수교육을 실

시하였다. 20~30년 전 해외로의 유학기회가 흔하지 않던 시절,

미국제빵연구소 AIB로 떠나는 연수생의 80%가 미국소맥협회를

거쳤을 정도로 초창기 국내 제빵기술의 근간을 형성하는 데 일조

하였다. 비용도 비용이지만 입국허가나 통역과 같은 부분에 대한

지원에도적극나섰다.

미국소맥협회는 초창기 제과업계 양산업체들을 대상으로 제과제

빵 기술교육을 실시하였고, 자영제과점을 대상으로는 전국을 직접

BAKER STORY

자영제과점, 공동브랜드모색통해경쟁력강화에나서야

미국소맥협회고원방대표


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이달의인물

다니며 세미나를 개최, 국내 제과제빵기술자들에게 좀 더 과학적

인 제빵이론과 기술을 전수하려고 노력하였다. 발효기술을 비롯해

제빵분야 이론과 기술이 미국소맥협회를 통해 본격적으로 전해지

고소개되었다해도과언이아니다.

자영제과점업계발전을돕기위한각종교육사업실시

고원방 대표는 앞으로, 침체된 자영제과점 업계를 대상으로 전문

리서치 자료를 제공하는 프로젝트 활동에 주력할 예정이라고 밝

혔다. 5년 전부터 한국제과기능장협회 자문위원으로 활동하면서

기능장협회와 함께 차별화된 이론, 마케팅 세미나 개최에 비중을

두고활동하고있는그다.

“이미 소규모 제과점 마케팅 전략은 분석이 끝난 상태에요. 방법

론도 구체적으로 나와 있고요. 저희가 드릴 수 있는 도움을 자영

제과점 종사자 분들이 적극적으로 받으셨으면 좋겠습니다.”그는

5년째 전립분세미나를개최해오고있다. “일반사람들에게밀가루

는 영양가가 없다고만 알려져 있는데 흰 밀가루 대신 통밀가루를

사용해서 제품을 만든다면 그런 고정관념은 자연스레 사라질 거

예요. 통밀가루 생산과 소비 확산을 위해 제분업계와 현장이 서로

책임을 미루지 말고 주체적으로 나서야 할 때라고 생각합니다. 지

방에서 기술자를 대상으로 관련 세미나를 개최할 때도 더욱 많은

관심을가져주셨으면합니다.”

올해에도 미국소맥협회는 제과제빵기술자를 대상으로 5개 주요

도시 이론 세미나를 계획하고 있다. 현재 서울에서만 개최되고 있

는 밀가루 강좌도, 관심을 가져주는 이들이 모이기만 한다면 언제

든지타도시로달려갈준비가되어있다.

피상적으로데커레이션에치중하기보다한국형스타일개발에

주력해야

“요즘 국내에서 만들어지는 제품을 살펴보면 피상적으로는 외국

제품과 유사하게 잘 만들어요. 그런데 소비시장의 트렌드는 이미

건강한 먹을거리로 포커스가 옮겨졌는데 여전히 제과점을 구성하

는 제품들은 설탕, 트랜스지방, 고칼로리의 외국산 재료를 써 단

가는 높으나 영양은 낮은 수준이라는 점이 문제에요.”고원방 대

표는 베이커리업계에서 한국인의 체질에 적합한 건강 지향 제품

을 개발할 필요가 있다고 지적하였다. 여기에 국내에서 생산되는

식량자원의 합리화를 도모하는 것, 즉 신토불이 재료를 첨가하더

라도 제대로 약이 되게 연구하여 활용하자고 제안한다. 고가의 수

입 재료를 사용해 데커레이션에 치중하기보다는 식사로도 적합한

한국형 제품의 개발이나 먹는 이의 건강을 고려한 배합표의 근본

적인수정에업계가관심을쏟아야한다는것이다.

재료 및 공정에대해철저한연구시스템을갖추고있는대기업프

랜차이즈들은 이미 부서별로 세분화된 전문가들이 홍보, 마케팅,

기술개발 등 분야별로 경쟁력을 강화해나가고 있다. “이제 자영제

과점 측에서도 현실을 개선하기 위해 재료와 공정에 대한 연구에

적극 뛰어들어야 해요. 매년 9월 소맥분 강좌를 개최할 때 보면

여전히 관심도가 기대에 미치지 못하고 있는데, 자영제과점이 발

전하려면 쉐프들 스스로가 주어진 기회를 활용해 더 많이 공부하

려고노력해야합니다.”

공동브랜드, 재료공구등공동경쟁체제와최선의방법론

모색해야

“자영제과점이 살아나려면 공동으로 힘을 합쳐 경쟁체제를 갖추는

것이 필요해요.”소비자들의 프랜차이즈에 대한 신뢰가 높은 상황

에서 일시적으로 양산 매장의 주말 영업시간을 제한한다고 이들이

자영제과점으로 발길을 돌릴 것이라 생각해서는 안 된다. “대기업

베이커리들이철저한고객관리를지향하고보너스적립등의다양

한 프로모션을 시행하는 것에 개개의 제과점이 독자적으로 경쟁하

려든다면이겨내기가힘들어요.”고원방 대표는그래서공동브랜

드의 구성, 자체 정기 교육시스템 활성화, 재료 공동구매 등 뜻을

같이 하는 자영제과점 업주들이 그룹을 구성해 공동으로 대응하는

체제가필요하다고지적한다. 공동으로대응방안을모색하되“서울

의 단팥빵과 목포의 단팥빵은 서로 맛이 당연히 달라야”한다는

것, 그것이자영제과점이던질수있는승부수라고그는생각한다.

“포기하지 않고 자신감을 가지셔야 합니다. 다만 이제는 순수함만

가지고적극적으로뛰어들기전에‘어떻게최선을다할것이냐’의

방법적인 문제를 고민해야 해요. 자영제과점의 장점, 핸드메이드

의 맛과 감성을 극대화하기 위해서 협회 차원에서 구심점 역할을

해야 합니다. 미국소맥협회에서도 자영제과점 발전을 위해 그 뜻

을같이하겠습니다.”


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BAKER STORY

1994년 창립 이후 (주)베이크플러스는 국내외 최고의 제과, 제빵

재료와 글로벌 베이커리 트렌드를 소비자에게 제공해왔다. 베이커

리 재료 전문 수입유통회사이면서 현지 쉐프 주도로 이루어지는

정기 세미나와 인-하우스 세미나를 지속적으로 개최해 제품의 오

리지널리티와 스타일을 국내에 꾸준히 소개해왔으며, 2010년에는

독자적 제품개발과 리서치의 거점으로서 테스트키친의 성격을 띤

브레드카페‘알레스구떼(ALLES GUTE)’를 오픈하였다.

재료유통시장에 가장 뒤늦게 뛰어든 후발주자, 베이크플러스. 치

열한 경쟁의 정글 속에서 살아남기 위해 도약과 비상을 반복하며,

오늘날의성공을거둘수있었던이유는타사와차별화되는‘전문

성’을 바탕으로 처음부터 지금까지 항상‘최고’만을 고집했기 때

문이다. 베이크플러스의 창업자이자 현 대표 김웅일 씨를 만나 그

의 삶에 녹아들어 성공을 일군 그만의 재료와 레시피에 귀기울여

보자.

꿈꾸는당신이십니까? 꿈이당신의삶을원하는길로이끈다

김웅일 대표와의 인터뷰, 그의 입을 통해 가장 먼저 등장한 단어

는다름아닌‘꿈’이다. 학창시절다른이들처럼, 그도 스스로에게

‘너의 꿈은 무엇이냐’는 질문을 던졌었다. ‘나는 세계 곳곳을 누

비며 사업을 하고 싶다!’중학 시절부터 막연히 가슴 속에 품게

된 그의 꿈이다. 직업을 선택해야하는 시기에 이르러 김웅일 대표

는 어려운 여건상 제빵기술자의 길로 들어서게 되었고 어린 시절

품었던꿈은그저가슴한편에남겨지는것같았다.

1973년 제과학교에 입학해 정규과정을 졸업한 그는 동기생 중 유

일하게 풍년제과에 입사해 김충복 선생(당시 풍년제과 공장장)이

선택한 1인의 제자가 되었다. “풍년제과에 실습을 나갔었는데 김

선생님 손끝에서 만들어지는 것 하나하나가 다 작품인 거예요.

와, 나도 과연저렇게할수있을까...그저 멀리서우러러볼따름이

었죠.”김충복 선생을 향한 선배들의 진심어린 존경과 예우를 지

켜보며그는한국최고의기술자를꿈꾸었다.

김웅일 대표는 스스로를 재미있는 이력의 소유자라 일컫는다.

“80년대에 기술자 중에 투잡을 뛴다는 건 전례가 없었는데 제가

그랬어요. 더 성장하기 위해서 스스로에게 품은 욕심, 그리고 돈

을 벌지 않으면 안 된다는 절박함, 어느 것도 포기할 수가 없었던

시절이에요.”그는 고려대 식품공학실에 근무하면서 저녁에는 학

원강사 일을 병행하였다. 공장장 시절에도 퇴근 후에는 케이크만

전문으로 생산하는 곳에서 야간 공장장으로 근무하였다. 정신없이

바쁜 청년기였지만 연구소 근무는 그에게 풍부한 이론적 기초를

다지게 해주었고, 학원 강사로서 사람들 앞에 섰던 경험은 이후

베이크플러스세미나진행에실질적인도움을주었다.

호주기술이민, 기술력과진정성, 단두가지로승부수를던지다

1989년, 그는 호주로 기술이민을 떠난다. 고대 연구소에 근무할

당시 호주 제빵연구소로 6주간 연수를 다녀온 경험이 더 넓은 세

상으로 시야를 넓히게 해주었다. “원래 동경제과학교에 입학하고

싶었는데 현실적인 여건이 따라주지 않았죠. 어린 나이에 유학 갈

돈이 없으니 돈도 벌고 일도 할 수 있는 길이 없을까 찾는 와중에

호주라는 새로운 세상을 발견한 거에요.”100개 이상의 이민족으

로 구성된 다양성의 나라, 호주에 가면 공용어인 영어도 배우고

세계각국의다양한문화와제빵기술도더빨리접할수있겠구나

하는 생각에 무작정 기술이민을 신청했다. 영어능력, 기술력, 학벌

등 까다로운 조건 중 그가 충족시키는 건 기술력 하나였다. 남들

은 돈을 주고 브로커를 통해 준비를 한다는데 그는 그저 진정성

하나만을 무기로 삼아 있는 그대로 인터뷰에 나섰다. 그의 말을

빌려“대학도 나오지 않고 영어도 못하고 브로커도 없었던”그가

“가면 정말 열심히 살 것 같다”는 인상 하나로 제빵기술자 중에서

는 유일하게 이민자로 선정되었다. 호주로 건너간 그는 고베 베이

커리를창업하였다.

기업인이기이전에기술자로서의뿌리와신념을가슴에새긴다

(주)베이크플러스의김웅일대표


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부업으로시작한재료수입, 다국적기업유니레버입사로이어져

호주에서 고베 베이커리를 운영하면서 한국산 머랭을 수입한 이

유는 특별하지 않았다. “무역업을 한다기보다 호주시장에서 우리

집케이크가좀더멋지고예쁘고차별화되기를바라서새로운소

재를 찾다보니 한국의 좋은 제품, 아이디어에 눈을 돌리게 된 거

예요.”호주에는 없던 동물, 눈사람, 버섯 등의 다양한 종류의 머

랭이라던가 쌀로 만든 꽃 장식을 수입해 자신의 제품에 사용하였

더니 주위에서 이런 재료는 어디에서 구하느냐 물어왔고 그렇게

주변의 다른 제과점을 대신해 재료를 구입해주는 일이 사업으로

발전해 대만, 홍콩 등지에서 보았던 아기자기한 장식 제품까지 수

입해오게 되었다. 그러던 중 김웅일 대표는 다국적기업 유니레버

로부터 스카우트 제의를 받게 된다. 무역업을 꿈꿔왔던 옛 기억이

떠올랐다. 좀 더 전문적인 회사에 들어가게 된다면 나만의 꿈을

펼칠 수 있겠구나 라는 생각이 들었다. 김웅일 대표는 유니레버에

입사해 2년 만에 다시 한국으로 돌아오게 된다. 이후 한국에서 사

업을 철수하려는 유니레버 회장을 설득해 다국적기업의 에이전트

가되어스스로베이크플러스를창업하였다.

철수하는 유니레버는 담보 없이 그에게 6개월 무상으로 재고를

넘겨주었고 3개월 간 무상으로 수입재료를 공급해주었다. 10여

명의 제과업계 사람들이 연대보증을 서서 회사 운영비용을 마련

하는데 도움을 주었고, 20여 명의 동종 계통의 지인들이 돈을 빌

려주었다. “이민을 떠났다 돌아온지 2년 밖에 안 되었는데 그런

저를 믿어주셨던 분들에 대한 고마움은 절대 잊지 못하죠. 실망시

키지않기위해서더열심히할수밖에없었어요.”

후발주자베이크플러스의신념, 맛의진정성이가격경쟁력을

넘어선다

김웅일대표가베이크플러스를처음창업하던시기, 국내시장은이

미 기존의 튼튼한 업체들이 장악하고 있었다. 저렴하고 대중적인

제품으로, 남들과같은색깔로는경쟁에서살아남기힘들어보였다.

“한국경제가계속발전하고있고국내시장도글로벌해질것이라는

가정하에, 시간이걸리더라도결국, 소비자들의입맛이고급화의길

을걷게될것이라판단했어요. 최고의맛을경험한사람은맛이없

는것으로눈을돌리지않을것이라는제소신을믿었어요.”

돈과 소신 사이에서 무엇이 먼저인지 갈등하게 될 때, 사업가이

지만 기술과 연관된 부분에서는 기술자 출신으로서의 자존심을

지키고 싶었다는 김웅일 대표다. 베이크플러스가 개최하는 세미나

는 그래서 늘 본토의 스타일과 오리지널리티를 고수한다. 늘 본토

기술자를 초청하고 실연에 필요하다면 국내에서 시장성이 없는

고가의 현지 재료 구입도 마다하지 않는다. 베이크플러스 세미나

의 경쟁력은 바로 김웅일 대표의 신념, 독창성이 지니는 힘에 대

한그믿음에서비롯된다.

여기에 세계적인 트렌드와 정보를 국내기술인들에게 소개하는 것

도베이크플러스의주요사업분야다. 자연친화적재료에, 맛과 건강

두 마리 토끼까지 동시에 잡는 일은 베이커리 업계 전체에 던져진

굉장히풀기어려운숙제다. 독일어로‘모든일이잘되길바란다’

는 뜻의 알레스구떼. 독일 현지의 건강과 맛을 중시하는 베이커리

문화를 국내에알리는 동시에 베이크플러스만의 새로운 마케팅 가

능성을 테스트하는 교두보이다. “기술자 출신이지만 결국 지금의

정체성은 재료상이잖아요. 하지만 기술자로서의 열망은 항상 머릿

속에서떠나지않아요.”그는사업잘하는김웅일사장이라는말보

다빵잘만드는김웅일이라는평가를들을때더행복하다. “베이

크플러스가 제과점을 비롯한 거래처에 이렇게 저렇게 제안을하는

것들이 단순히 재료를 팔기 위한 상술이 아니라는 것을 알레스구

떼를통해직접실험하고증명해보이고싶어요.”

동네빵집에대한새로운접근, 오랜전통의근간은

경제원리로부터비롯한다

기능장 선배로서 제과제빵업계의 동반자로서, 그는 윈도베이커리

의 미래를 소규모 가족경영 체제와 소품종 전문화에서 답을 구한

다. 서양이나 일본의 수백 년 된 빵집들이 대를 이어 운영이 되어

올 수 있었던 가장 큰 이유는 전통이라는 무형의 가치보다 가게

운영의 효율성이라는 경제논리에 있다는 것이 그의 생각이다. “지

금 한국 자영제과점에서 인건비가 차지하는 비율이 30퍼센트를

넘어 섰어요. 모든 제품을 다뤄야 한다는 욕심을 버리고 자기만의

특화된 제품군에만 집중해야 인건비를 낮출 수 있어요. 가족이 소

규모로 대를 잇는 빵집 구조는 철저히 경제적 타당성에서 비롯되

었다고 생각합니다.”그는 스스로 기술자로서의 열정을 지녔지만

과연“내가 기능장의 타이틀을 가질 자격이 있는지”에 대해 늘 반

문한다. “타이틀을 이용하지 않기. 완성을 향해 더 정진하라는 채

찍질로 여기기. 우리 기능장들에게 주어진 의무라고 생각해요. 그

러면성공은자연스레따라올거라생각합니다.”

인터뷰


18

시간이 흐를수록 쉐프들의 창업시기가 앞당겨지고 있다. 사실 충

분한 자본만 뒷받침 된다면 할 수 없는 일이 있겠느냐만, 현실적

으로 자영제과점을 창업하는 일은 고비용 투자라는 위험을 감수

해야 한다. 그러나 요즘 젊은 세대들의 경우 기술적 포텐셜이 어

느 정도 확보되면 누군가의 시스템에 고용되기보다 튀는 감성과

부지런한 발품으로 저비용 창업에 적극적으로 뛰어든다. 그래서

누구나일인기업, 일인빵집오너쉐프가될수있는시대다.

업계 최고의 기술력을 검증받은 제과기능장, 당신께서 창업을 준

비한다면 누구를 롤모델로 삼을 것인가? 검증되고 이미 활성화된

상권 속 성공한 베이커리 카페? 수십 억대 매출을 올리는 대한민

국 대표 자영제과점? 이번 인터뷰를 통해 과감하게 생각을 전환

해보라 권한다. 부천 원미구 심곡3동에서 똑똑한 이전 창업의 새

로운 롤모델이 될‘빵굽는 작은 마을’의 이재서 오너쉐프를 만나

보자.

한적한주택가속으로숨어버린동네빵집,

오너쉐프에게여유를찾아주다

2007년 부천원미구중동주상복합빌딩에위치한빵굽는작은마

을에서 책임자로 근무를 시작해, 2009년 해당 제과점을 인수해

운영해오던 이재서 오너쉐프. 지금의 심곡3동으로 제과점을 이전

하고 같은 상호명으로 재 오픈을 감행한지 횟수로 2년째에 접어

들었다. 부천 롯데백화점과 주상복합단지를 낀 좋은 상권을 뒤로

하고 심곡3동 한적한 주택가를 입지로 선택한 오너쉐프의 생각이

궁금했다. “중동에서는 고정지출비용에 대한 압박이 상당했어요.

가게세로 나가는 비용만 한 달에 천만 원이었어요. 여기에 주변의

넘쳐나는 프랜차이즈 업체들과의 과열된 경쟁으로 겪는 스트레스

까지더하면여유로운일상은꿈도못꾸었죠.”

현재의 주택가 골목 안에서 제과점을 시작한 이후 이재서 오너쉐

프에게는 한동안 잊고 있었던 여유로움이 생겼다. “한 달에 두 번

저에게도 휴일이 생겼어요. 중동에서의 한 달 임대료가 여기 일

년치월세에해당할정도니고정비용에대한부담이확연히줄어

들었고요. 근처에 오래된 빵집 하나 외에는 경쟁업체가 없다는 점

도 마음 편히 일할 수 있는 요인이죠.”재개발인가가 떨어진 동네

에서 우연히 발견한 빈 가게. 빵집을 연다고 하니 동네사람들은

모두 미쳤다고 했지만 시장성을 전혀 고려하지 않은 것도 아니다.

재개발이 실행되기까지 최소 5년간은 장사를 할 수 있겠다는 판

단이 섰기에 내린 결정이었다. 게다가 중동에서 5년을 보내며 확

보했던 등록고객 만여 명 중 40퍼센트가 백화점 나들이를 나오던

현 동네 사람들이다보니 매장 이전과 동시에 40퍼센트의 단골고

객이 그대로 따라온 셈이다. 근거리 이전 창업의 이점이 드러나는

사례다. “저희 매장이 오픈한 이후에 동네 입구가 환해졌다고 이

웃주민분들이많이들좋아하셔서기뻐요.”

쉐프에게가장현실적이고, 쉐프를가장행복하게만드는

창업이란

이재서 쉐프는 자영제과점 창업을 준비하는 동료 쉐프들에게 최

소비용 창업의 실용적 롤모델을 제시해준다. 그가 현재의 빵굽는

작은 마을에 투자한 창업비용은 5천만 원 수준이다. “중동에서 가

져올 수 있는 것은 다 가져왔어요. 기계설비뿐만 아니라 간판과

인테리어 장식까지요.”기계는 사용하던 것을 그대로 활용하였고,

인테리어 비용으로 2천5백만 원을 추가로 지출한 것 외에는 모두

임대 관련 지출이다. “기술자 생활을 통해서 수억 대 오픈 비용을

온전히 감당하기란 현실적으로 불가능해요. 오픈 당시 주위의 도

움이나 대출로 고비용을 지출하게 되는데, 운영 중 지속적으로 들

어가는 고정비용까지 높게 책정되어 있다면 세 부담에 급급해져

서 관리형 쉐프에 머물고 말게 돼요. 그러다보면 자연스레 발전과

는 거리가 멀어지게 되죠.”달콤한 빵으로 손님들에게 행복을 주

고자창업을하였는데정작오너쉐프는돈버는데온정신을쏟아

야하니비용뿐아니라무형의가치소모도무시할수없다.

스물여섯그시절의패기, 한 단계씩올라서는순간의소박한

즐거움

1992년 고향인 홍성 독일제과에서 근무하면서 베이커리 업계에

입문한 이재서 쉐프. 1년이 안 되어 군에 입대하였지만 그는 제대

후 같은 제과점으로 다시 돌아왔다. “처음 일을 배우는데 동료들

에 비해서 굉장히 빨리 깨우치는 편이었어요. 스스로 이쪽 일에

재주가조금은있나보다하고생각하니빵만드는일이점점즐거

워지더라고요.”쉐프가 된지 횟수로 20년째인 그는 그 동안 근무

했던 제과점이 5군데에 머물 정도로 한 곳에서 오래 근무하는 스

타일이다. 재능에 성실성이 더해지니 장기근무의 바탕이 되어주었

고그렇게형성된인간관계는이후창업과같은새로운도전의고

비때마다쉐프에게큰힘이되었다.

BAKER STORY

쉐프의여유로움이빚어낸달콤한우리동네

빵굽는작은마을의이재서오너쉐프


19

26세 때 홍성에서 청주로 터전을 옮긴 그는 동네 마트 안 빵집,

코이쿠스를 창업한다. 그의 첫 번째 창업 도전기다. 보증금도 권

리금도 없이 18%의 수수료만 내면 되는 조건 아래 빵집을 처음

오픈했다. 지인이 구해준 중고 기계를 가지고, 홍성에서 데려간

기술자 1명과 여관에서 숙식을 해결하며 어렵게 시작한 창업이었

다. 남들은 준비되지 않은 창업이라고 여길 수도 있으나 젊은 시

절, 기술과 패기만으로 홀로서기를 감행했던 경험은, 인생에 있어

작은 목표를 달성해가며 조금씩 변화하고 성장해가는 여정의 가

치를 이해하게 했다. “지금 심곡동에서의 창업은 젊은 그 시절의

무모함과 절박함에 비하면 매우 여유롭고 안정적인 시작이에요.

그때는 돈을 벌어야겠다는 막연한 개념만 가지고 장사를 했는데

지금은 제 자신만이 가지고 있는 스타일과 개성을 고객들에게 전

달하고설득하려는오너쉐프의마인드로접근하려고하죠.”

심공3동오너쉐프의그빵집이준비하고있는변화

심곡3동만의 동네빵집, 다른 동네에서도 소문을 듣고 찾아주는 윈

도베이커리가 되기 위해 이 쉐프는 앞으로 몇 가지 변화를 준비해

실행에옮길예정이다. 그동안부천지역의인지도를고려해이어왔

던 현재의 제과점 상호를 차후 개인 브랜드로 새로이 네이밍할 계

획이다. 부천에서빵굽는작은마을은주민들에게일정수준이상의

신뢰를 형성하고 있다. 특정 지역에서 선호하는 브랜드 상호명이

존재하고, 낯선 곳에서 새롭게 인지도를 쌓아야 하

는 입장이라면 기존에 알려진 상호명을 적극 활용

하라는이쉐프의부연설명.

현재 반 정도만 개방된 제과점 형태에서 공장과

매장의 벽을 완벽히 허무는 오픈형 베이커리로의

변신도 그가 세운 계획 중의 하나다. “소비자들에

게신선한제품의생산과정을그대로공개해위생

관리에 대한 신뢰를 쌓게 하는 거죠.”여전히 윈

도베이커리의 신뢰성에 새겨지는 의문부호가 있

다면 바로 위생에 관한 부분일 것이다. 오너쉐프

가 고객과의 약속을 지킬 자신이 없다면 오픈형

베이커리는감히도전하기어려운일이다.

지역주민들의 건강과 입맛을 고려한 제품개발, 제

품군의 간소화도 장기적으로 실행하려는 목표 중

하나다. “현재 청국장을 이용한 발효빵을 개발하

고 있어요. 빵이 일상적인 간식거리가 된 만큼 요

즘 증가추세인 당뇨 환자분들이나 고령층까지 맘

껏즐길수있는건강빵을만들고싶습니다.”

동네빵집, 상권의일부가아닌지역공동체의

일부가되어야

중동에서 빵굽는 작은 마을을 운영하던 시절부터

이재서 오너쉐프는 지역사회에 봉사와 기부를 꾸준히 실천하여왔

다. 허울만 동네사람들을 위한 빵집이 아닌 우리 동네 쉐프의 빵

집으로 자리 잡아 지역 공동체의 일원이 되기 위한 노력이다. “예

전부터 자율방범대로 활동을 해왔어요. 애기 엄마는 새마을부녀회

에 참여하고 있고요. 당일판매를 원칙으로 하다 보니 하루가 지난

제품은 주위 아동센터에 기부를 해요. 돈을 잘 버는 것도 중요하

지만 제가 가진 재능을 활용해 이웃들에게 도움을 주고 지역사회

활동에 적극 참여하는 일은 개인적으로 큰 보람입니다. 이제는 동

네 분들이 먼저 찾아주시고 도움을 주셔요.”동네빵집이 지역 상

권의 일부가 아닌 지역 공동체의 일원이 되고자 할 때 우리가 그

리는윈도베이커리의초상이완성될것이다.

“멀리 천안에서, 수원이나 인천에서 오시는 단골손님들이 계세요.

중동에서 매장이 없어진 것을 뒤늦게 아시고 3일을 수소문 끝에

전화번호를 알아내시고 찾아오셔준 분들이 제게는 정말 감사하고

소중한분들이에요.”심곡3동으로매장을이전하지않았다면지금

의 여유로움은 경험하지 못했을 것이다. “지금의 여유가 없었다면

제품이나 매장을 위해 저만의 아이디어를 계획하고 실행하는 건

엄두도 못 냈을 겁니다.”소박한 창업이 오너쉐프의 마인드와 기

술력을 더욱 내실 있게 다지게 하는 전환점을 마련해주었다. 지금

창업을 준비하는 쉐프들에게 그의 창업도전기가 외면의 화려함과

규모에대한강박에서조금자유로워지는계기가되기를바란다.

인터뷰


20

BAKER STORY

자영제과점, 쉐프의이름으로새로운날갯짓꿈꾼다

정수종과자점의정수종오너쉐프

오너쉐프의 제과점, 윈도베이커리에 쉐프의 이름을 직접 새기는

것. 자신의 일에 대한 자부심, 기술에 관한 자신감이 없다면 실천

하기 어려운 일이다. 튀는 아이디어와 감성을 담은 개인 브랜드명

대신 쉐프의 이름 세 글자를 그저 우직하게 내걸었다. 그 주인공,

정수종과자점의 정수종 오너쉐프를 만나러 대구광역시로 길을 나

서본다.

입문 30년, 호텔베이커로 16년을살다

공부를 잘했지만 우연히 접어들게 된 제과제빵. 앞만 보고 줄곧

달려왔더니 어느덧 입문 30년이다. 김제농고 식품공학과를 졸업

한 정수종 오너쉐프는 대학 진학 대신 서울로 상경해 공무원시험

을 1년간 준비하고 있었다. 고속버스터미널 앞 제과점에서 일하던

지인의 제안으로 1983년 대전 은행동에 위치한 워싱톤제과에서

일을 배우면서 그는 제과업계에 첫발을 내딛었다. 그곳에서 기초

를 다진 후 포항 시민제과에서 3년간 경력을 쌓은 정수종 쉐프는

군 제대 후 다시 대전으로 돌아와 성심당에서 1년을 근무하였고,

리베라 호텔 입사를 시작으로 본격적으로 호텔 베이커리 분야로

입문하게된다.

“88년도에 무주리조트가 오픈하면서 무주에 가서 근무를 했었요.

풍광은 아름다웠지만 도시를 떠나 생활하는 것이 쉽지 않았어요.

이후 라마다 르네상스 호텔, 역삼동 노보텔 엠버서더, 대전 타임

월드 백화점에서 근무하며 16년 정도를 호텔 베이커로 살아왔습

니다.”대전에서 근무를 하던 그가 지금의 대구로 생활터전을 옮

기게 된 것은 2003년의 일이다. 대구 아리아나 호텔 내 카페 베

이커리가 새로이 단장하면서 그를 스카우트한 것이다. 호텔리어로

오랜 경력을 쌓아온 그는 그곳에서 마지막 호텔 근무 기간, 5년의

시간을보내며자영제과점창업을준비하였다.


21

2010년, 첫 번째정수종과자점을열다

2010년 그는동대구파티마병원내푸드코트에서정수종과자점을

오픈했다. 아리아나 호텔 카페 베이커리를 이용하던 고객들에게

익히 알려져 있던 그만의 스타일이 이곳에서도 그대로 재현되었

다. 처음 시작하는 규모는 작았지만 이미 아리아나 호텔 제과파트

에 근무할 당시 마니아층이 형성되어 있었다. 대구에는 어느 정도

입소문이 나 있던 터라 찾아주는 고객들의 반응은 하나같이 좋았

다. “화려한 호텔 생활을 접는 대신 저만의 로드샵을 그리면서 내

실을다져가는시기였기에제게는정말소중한시간이었어요.”

2006년 제과기능장이 된 정수종 오너쉐프. 제과기능장에 도전하

면서 그는 자신의 실력을 객관적으로 테스트하고 싶었고 남들보

다 더 뛰어난 기술자로 거듭나고 싶었다. “시험을 준비하면서 제

스스로 한 단계 업그레이드되는 과정을 지난 것 같아요. 제과기술

자로서 살아온 삶을 체계적으로 다시 돌아보는 계기가 되었어요.

그리고기능장이되면서내이름을건제과점에대한열망도더욱

커졌습니다.”

스스로찾아서공부하는자기개발형쉐프

그는 스스로“스승이 없다고 없다”고 말한다. “스승도 없고 유학

경험도 없다보니 서적을 보고 직접 제품을 개발하고 그랬어요.”

정 쉐프는 노보텔에 근무하면서 경희전문대학 제과제빵학과에 다

니며 2년을 공부했다. 꼬박 하루도 빠지지 않고 퇴근 후 학교에

갈 정도로 공부에 대한 열의가 대단했다. 이후 경일대학교 관광학

과를 졸업하고 대학원 과정을 마쳤다. 2004년부터는 대구보건대

에서 학생들을 가르쳐왔다. “요즘 학생들은 100명 중 10명만이

업계에 남을 정도로 학생들도 세상도 많이 변했어요. 그래도 스승

이없어서늘배움에목말랐던시절을떠올리면이렇게제가가르

치는 입장이 되어, 제가 가진 것을 어리 제자들에게 알려줄 수 있

어서마냥행복해요.”

진화하는두번째정수종과자점을준비하며

그는 대구 수성구 범어동 카페거리에서 카페형 베이커리 형태의

정수종과자점을오픈준비중이다. 제과점운영과새매장오픈준

비를 병행하다보니 하루하루가 정신없이 지나가고 있지만 새로운

날갯짓을준비하는오너쉐프의얼굴에는웃음이떠나지않는다.

“마트 안제과점은아무래도운영에있어서제약이많다보니자유

롭게 제 스타일을 펼칠 수 있는 독립매장을 갖고 싶었어요.”항상

그 거리를 지나다니며 언젠가 카페 베이커리를 열겠다고 꿈꾸었

던 생각이 현실로 펼쳐질 예정이다. 정수종과자점이라는 브랜드명

에 맞게 오너쉐프의 캐릭터를 로고에도 사용했다. “제 꿈에 제과

기술자로서의 자부심을 덧칠해 고객들에게 수준 높은 제품을 선

보이려고합니다.”

오너쉐프, 기술과경영두마리토끼를잡아라

제과기능장으로서 더 발전하겠다는 욕심에 늘 자기개발을 게을리

하지 않는 정수종 쉐프. 그는 지역에서 열리는 기술세미나에도 빠

지지 않고 적극적으로 참여한다. “제과기술자로서 제가 도전할 수

있는 한계가 있다면 그 한계점까지 포기하지 않고 멈추지 않고

달려가고 싶어요.”오픈을 꿈꾸는 후배 쉐프들에게 그는 자신의

경험에서 우러나는 조언을 아끼지 않았다. “자기 자신만이 최고라

는 고집을 우선 꺾어야 해요. 혼자서 다 해내겠다는 욕심에서 자

유로워지시길 바랍니다. 함께 일하는 직원들과 업무를 분담해 최

고의 조합을 만들어내는 리더가 되는 것이 오너쉐프의 몫이라 생

각해요.”

마인드의 변화, 창의적 발상. 쉐프에서 오너쉐프로 거듭나는 순간

더욱 신경 써야 하는 부분이라고 그는 생각한다. 창업을 앞둔 제

과기능장 후배들이 최고의 기능인이자 경영인, 그 두 가지 상충될

수있는입장을잘조화시켜내기를그는기대한다.

인터뷰


포커스

제과제빵의모든것, 맛있는베이커리축제

올가을달콤하게물들일‘2012 베이커리페어’미.리.보.기

(사)한국제과기능장협회가 주체하고 노동부, 농림수산식품부,

보건복지가족부, 식품의약품안정청, 한국산업인력공단, (사)대한

민국명장회, 미국소맥협회, (사)한국제분공업협회, (사)한국제과

협회, 한국제과기계산업협회, 전국제과기술교육협의회, 한국제과

제빵교수협의회, 한국제과학교, 한국제과제빵학회, 한국전문

자격능력개발원등이후원, K.FAIRS(주)에서 주관하는‘2012

베이커리페어(KOREA BAKERY FAIR 2012)’가2012년10월

25일에서28일까지양재동AT센터제1전시장에서열린다.

지난2010년베이커리페어의서막이성공적으로올려진가운데

격년으로 치러지는 베이커리 페어. 그 두 번째 축제가 올해

드디어 신명나게 펼쳐질 예정이다. (사)한국제과기능장협회는

제과제빵에관한다양한정보와트렌드를전체제과인과일반인

들이함께향유하는장으로두번째‘맛있는베이커리축제’를

기획하였다. 다양한 베이커리 전시회가 매년 국내에서 열리는

가운데, 한국최고의제과제빵기술인집단인제과기능장협회가

주체해더욱차별화된이벤트를선보일베이커리페어. 수준높은

베이커리문화의진수를올가을다함께즐겨보도록하자.

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2012 베이커리트렌드를찾아나서는여정

두번째개최를준비중인‘베이커리페어2012’는성공적인1회전시개최를토대

로더욱내실을다진프로그램을선보일예정이다. 제과제빵을비롯해식음료, 아

이스크림, 초콜릿, 전통음식, 홈베이킹, 제과제빵기, 데커레이션등다양한전시

품목을소개하고, 더불어우리농산물을활용한새로운배합비소개등최신베

이커리경향들을제과업계인과일반소비자들에게공개할예정이다.

새로운베이커리스타탄생을기대하게하는주요프로그램

2012 베이커리페어경연대회와국제대회한국대표선발전이본전시기간동안

치러질예정이며, 국내에서독보적인전문콘테스트로평가받는‘코리아마스터

바게트챔피언십’이제2회개최를준비중이다. ‘코리아마스터바게트챔피언

십’우승자에게는전립분베이커리제품미국연수특전이주어진다.

참신함과도전정신의향연이될서브이벤트한마당

현장에서활약하고있는젊은제과제빵인들이참여해치러질‘제3회건강빵샌

드위치경연대회’에서는지난 1, 2회에이어더욱참신해진아이디어와튀는감

각의격전이펼쳐질것으로기대된다. 여기에우리농산물의잠재성을점검해봄

과동시에건강한베이커리, 한국적베이커리스타일창출의장이될미래제과

기술인들을위한‘제3회학생쌀케이크만들기경연대회’가열릴예정이다.

아름다운 설탕공예의 예술성을 마음껏 펼쳐 보일‘제2회 슈가크래프트 경연대

회’도역시기대되는프로그램이다.

전문제과제빵기술인들이준비한아주특별한세미나

다양한 콘테스트와 이벤트들과 함께 다채로운 세미나들이 전시기간 동안 열릴

예정이다. 국내제과명장의목소리를통해들어볼빵을통해본세상이야기, ‘명

장의빵이야기’세미나, 제과제빵관련학과교수, 업체대표, 제과기술인들이한

자리에모여취업과창업을준비하는기술인을대상으로개최할‘취업·창업지

원세미나’, 아이들이좋아하는빵배합비를주부들에게공개하고유명제과인과

함께실연해보는‘아이들을위한빵’세미나가준비되어있다. 그리고현장의제

과점업주를대상으로한매장서비스및위생에관한교육세미나도함께열릴

예정이다.


25

BAKING CLASS

쉐프, 다채로운우리농산물의매력에빠지다!이번베스트초이스21에서는우리농산물을다양하게활용한

쉐프들의특별한레시피를공개한다.

우리통밀, 현미발효쌀에서부터홍삼, 무화과, 시금치, 수정과, 쌀, 보리쌀,

청국장, 찰흑미, 고구마, 단호박, 호두, 곳감까지우리땅에서나서더욱신선한농산물을

주재료와부재료로사용해우리입맛과건강에걸맞은제품들이탄생하였다.

베이커리, 이제우리네식재료로건강하게거듭날시간이다.


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BAKING CLASS

홍삼무슬리브레드

강남지회김병기제과기능장(바이하임)

*폴리쉬 종 배합 및 제조공정프랑스밀가루 500g 물 500g 소금 2.5g

설탕 25 이스트 1g

모든 재료를넣고클린업단계까지반죽한

다음냉장보관하고다음날사용한다.

반죽온도 28℃, 냉장숙성은 12시간정도로한다.

*크레존피 배합 및 제조공정(사용후남으면냉장보관하여재사용가능)

설탕 450g 버터 1300g 연유 200g 달걀 1개

물 120g 식용유 240g 옥분 460g

1. 설탕과버터를섞어부드럽게만들고

달걀을넣어 100% 휘핑한다.

2. 연유를넣어섞은다음물을섞어준다.

3. 식용유를부어섞어주고옥분을넣고

가볍게섞는다.

제조공정1. 반죽을저속 2분, 중속 6분, 저속 1분으로

최종단계까지믹싱한다.

2. 40분 동안 1차 발효한다.

발효실온도 30℃, 발효실습도 75%

3. 100g, 50g, 20g으로각각 10개씩반죽을

분할한다.

4. 실온에서 10~15분 동안중간발효한다.

5. 중간발효가끝난반죽 100g, 50g에 각각

60g, 25g으로분할한 *크림치즈떡반죽을

속으로넣는다. 밀어 편빵반죽의크기보다

작게밀어편떡반죽을속으로올린다음

*홍삼버터토핑을바르고각각버터롤

모양으로말아준다.

6. 20g씩 분할한반죽을가늘고길게밀어

편다. 버터롤모양으로성형한두반죽을

인삼모양으로붙이고길게편반죽을

돌리면서붙여준다.

7. 40분 동안 2차 발효한다.

발효실온도 32℃, 발효실습도 85%

8. 2차 발효가끝나면 *크레존피를둥근모양

깍지를사용해지그재그로짜주고코코넛을

뿌려준다.

9. 170℃ 컨벡션오븐에서 20~25분 동안

굽는다.

완성수량 10개

반죽 배합강력분 1000g 설탕 140g 버터 170g 식염 8g 이스트 40g 프레쉬종+ 150g

달걀 1개 달걀노른자 4개물 300g 홍삼액기스 20g

*홍삼 버터 토핑 배합 및 제조공정

크림치즈 100g 버터 180g 마요네즈 150g 홍삼엑기스 30g

크림치즈와버터를각각부드럽게한후나머지재료를섞어준다.

*크림치즈 떡 배합 및 제조공정크림치즈 500g 설탕 100g 소프트T 200g 연유 50g 트리플색술 50g

1. 크림치즈를부드럽게한다음나머지재료를넣고반죽한다.

2. 넉넉히만들어냉장보관하여계속사용할수있다.


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베스트초이스 21

달마시안

강남지회김병기제과기능장(바이하임)

*꿀리 배합 및 제조공정브와롱산딸기퓨레 500g 설탕 70g 젤라틴 10g

1. 젤라틴을찬물에불린다음산딸기퓨레와

설탕을 80℃ 정도로데운다.

2. 불린 젤라틴을체에받쳐서물기를빼주고

전자레인지를사용해녹여준다.

3. 1)과 2)를 섞어준다음지름 10cm,

높이 2cm의세라클틀에붓고냉동시킨다.

*초코 스펀지(2판용) 배합 및 제조공정달걀노른자 280g 달걀 680g 설탕A 540g

설탕B 220g 달걀흰자 440g 박력분200g

코코아분말 200g

1. 달걀노른자, 달걀, 설탕A를 40℃로

중탕하여 80% 정도로휘핑한다.

2. 달걀흰자를 50% 정도로휘핑하다가

설탕B를넣고 80% 정도의머랭을만든다.

3. 1)번에 머랭을절반정도넣어섞고

체에내린박력분과코코아분말을섞어준다.

4. 나머지머랭을섞고철판에팬닝한다음

윗불 200℃, 아랫불 180℃ 오븐에서

10분 동안굽는다.

5. 굽기가끝나면철판에서꺼내고

젖은행주로덮어식힌다.

*달마시안 크림 반죽 배합 및 제조공정바닐라빈 1개 요거트페이스트(선인) 320g

충전용초코크런치(선인) 80g 호두분태 100g

1. 본반죽에끓여서뜨거운상태의

*커스터드크림을넣어섞는다.

2. 바닐라빈과요거트페이스트. 충전용초코크런치,

호두분태를섞어서반죽을완성한다.

마무리 공정1. 냉동시켜둔 *비스킷에 *달마시안크림반죽을

1/2 정도 팬닝한다.

2. *초코스펀지를지름 14cm의 원형으로잘라서

중간에넣고나머지크림을채운다.

3. 냉동시킨다음윗면에 *꿀리를올리고

장식하여완성한다.

완성수량 10개

본반죽 배합 및 제조공정크림치즈 1070g 샤워크림 135g 버터 135g

생크림 400g 연유 135g 젤라틴 20g

1. 젤라틴을찬물에불린다.

2. 크림치즈와버터를각각부드럽게한다음

섞어주고사워크림을섞는다.

3. 생크림. 연유를데운다음불린젤라틴을섞어

녹여준다.

4. 2)와 3)을 섞어준다.

*커스터드크림 배합 및 제조공정달걀 320g 설탕 160g 전분 15g 우유 400g

1. 우유를 80℃로데운다.

2. 스테인리스볼에설탕과전분을체에내려놓는다.

3. 달걀을풀어준다음 2)에 넣어섞고 1)을 부어

섞어주며끓인다.

*비스킷 반죽 배합 및 제조공정초코크런치 1000g 버터 300g

1. 버터를부드럽게한다음초코크런치를

섞어서덩어리가지게만든다.

2. 지름 16cm, 높이 3cm의세라클틀에 1)의 반죽을

손으로껍질처럼만든다음냉동한다.

3. 비스킷은하루정도냉동시킨다음사용한다.

Tip. 비스킷반죽이질면냉장고에잠시

넣어두면성형하기에좋다.


28

BAKING CLASS

우리통밀포카치아

완성수량 11개

*폴리쉬 반죽 배합 및 제조공정강력분 600g 호밀 100g 생이스트 3g 물 700g

1. 생이스트를물에푼다음모든재료를넣고

충분히섞어준다.

2. 실온 27℃에서 12시간동안발효시킨다.

3. 쓸 만큼분할해서 6℃이하로냉장보관한다.

냉장보관하여 5~7일 사용가능

본반죽 배합우리통밀가루 500g 프랑스밀가루 1250g

*폴리쉬반죽 350g 설탕 40g 소금 32g

올리브오일 100g 생이스트 40g 생수 1150g

충전물 배합양파후레이크 40g 생양파 200g

블랙올리브슬라이스 200g

제조공정1. 폴리쉬반죽을하루전날준비해둔다.

2. 양파후레이크를따뜻한물에담궈놓고

블랙올리브슬라이스와적당한크기로

슬라이스한생양파를준비해둔다.

3. 본반죽재료를넣고최종단계까지믹싱한다.

물을 30%쯤남겨서여러번에나누어넣고

충분히수화시켜가며반죽한다.

4. 3)에 2)를 넣고골고루섞는다.

반죽온도는 27~28℃

5. 온도 37℃, 습도 75%에서 35분 동안

1차 발효시킨다.

6. 350g씩 분할하여둥글리기하고

20분 동안중간발효한다.

7. 둥글게성형한후검지를이용해서

구멍을여러번뚫어준다.

8. 2차 발효한후윗면에올리브오일을바르고

굵은소금과로즈마리를뿌린다.

굵은 소금은꽃소금을사용

9. 윗불 240℃, 아랫불 210℃ 예열한오븐에

스팀을분사하고윗불 240℃,

아랫불 180℃ 오븐에서 20분 동안굽는다.

강동지회김영민제과기능장(엘타워베이커리)


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워타임피넛브라우니

강동지회김영민제과기능장(엘타워베이커리)

완성수량 철판 2개

반죽 배합 및 제조공정다크초콜릿 1440g 무염버터 600g 소금 8g

설탕 1400g 달걀 1080g 박력분 756g

우리밀통밀 324g 베이킹파우더 16g

토핑 배합코팅용초콜릿 300g 땅콩 300g

제조공정1. 초콜릿과무염버터를중탕으로녹인다.

2. 소금과설탕을넣어섞어준다.

3. 2)에 달걀을 3번에나누어넣어주고섞는다.

4. 체에 내린박력분과베이킹파우더를

3)에 살포시섞어준다.

5. 빵팬 2장에종이를깐후반죽을팬닝한다.

6. 윗불, 아랫불 180℃로예열한오븐에서


7. 코팅용초콜릿을중탕으로녹이고윗면에

펴바른다.

8. 토핑용땅콩을균일하게뿌려준다.

9. 냉장고에서숙성시킨후적당한크기로

자른다.

Origin. 워타임피넛브라우니의유래2차세계대전당시식량이부족해지자미국

정부는식량배급을시작하고국민을상대로

다양한캠페인을진행하였다. 이때국민들의

영양증진을위해단백질과비타민B가많이

함유되어있는땅콩을적극권장했던것도

캠페인중의하나였다고한다.

당시사람들은수프나스튜에서부터

빵에이르는다양한요리에땅콩을사용했는데

그런이유로1940년대에널리알려진요리나

디저트에는유독땅콩을넣어만든음식들이

많다. 초콜릿막이덮인브라우니에고소한

땅콩이박혀있는워타임피넛브라우니도

그때부터만들어지기시작한디저트다.


30

BAKING CLASS

통밀무화과빵

강북지회최형일제과기능장(엘리제제과점)

완성수량 5개

*풀리쉬 반죽 배합 및 제조공정통밀가루 230g 생막걸리 270g

1. 전 재료를혼합한다음공기가들어가지않게

랩핑한다.

2. 실온에서 12시간발효후본반죽에넣어

사용하면된다.

*무화과의 전처리 배합 및 제조공정설탕 100g 물 100g 레드와인 100g

건조 무화과적당량

1. 설탕과물을끓이고레드와인을넣어섞는다.

2. 뜨거운상태에서무화과가시럽에잠길

정도로넣어섞는다.

3. 하루 전에전처리하고다음날사용하는것이

적당하다. 적당하게썰어서수분을제거한

다음에사용하자.

본반죽강력분 460g 중력분 75g 인스턴트이스트 5g

몰트 2g 소금 15g 물 270g *전처리무화과 150g

밤 150g *폴리쉬반죽전량

제조공정1. 전처리한무화과를적당한크기로잘라수분을뺀다.

2. 반죽이완성되면 1)을 넣어섞고저속 2분,

중속 3분으로발전단계에서조금더나아가 90%

정도로믹싱한다. 반죽온도는 25~26℃ 정도가되게

유의한다.

3. 온도 30℃, 습도 80%에서 50분동안 1차발효시킨다.

4. 반죽을 300g으로분할하여 5개를준비한다.

5. 15~20분 동안중간발효한다.

6. 중간발효된반죽의가스를빼고타원형으로말아준다.

7. 온도 32℃, 습도 85%에서 40~50분 동안


8. 윗면에통밀가루를체에내려뿌려주고가위로

가운데부분을잘라모양을낸다.

9. 윗불 220℃, 아랫불 210℃로예열한오븐에빵을

넣고스팀을 12초 정도분사하고윗불 210℃,

아랫불 180℃ 오븐에서 25~30분 동안굽는다.


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시금치카스텔라

강북지회최형일제과기능장(엘리제제과점)

배합달걀 1300g 설탕 1000g 소금 15g

박력분 1000g 베이킹파우더 10g 정종 250g

식용유 150g 녹차밀 80g *시금치 400g

제조공정1. 달걀, 설탕, 소금을 43℃로중탕하여 100%

휘핑한다.

2. 박력분과베이킹파우더를체에내리고

가볍게섞어준다.

3. 정종, 식용유, 녹차밀을 45℃로중탕하여

가볍게섞는다.

4. 마지막으로전처리한시금치를넣어준다.

5. 카스텔라틀 45cm×25cm 1판용에

팬닝한다.

6. 윗불 205℃, 아랫불 160℃ 오븐에넣어

윗면에색만내고뚜껑을덮어윗불 160℃,


마무리 공정카스텔라가식으면가로 12cm, 세로 5cm로

자른다.

*시금치의 전처리 제조공정1. 시금치고유의색감을보존하기휘해

소금을조금넣은끓는물에서살짝데친다.

2. 재빨리찬물에담그고식힌다음물기를

꼭짜서잘게다진다.


32

BAKING CLASS

호두캐러멜

강서지회배이성제과기능장(노블베이커리)

완성수량 15개(윗지름 8cm, 높이 1.7cm, 밑면지름 6cm)

크렘 다만드(아몬드크림) 배합 및 제조공정버터 200g 설탕 200g 달걀 4개 아몬드 200g

1. 버터를부드럽게풀고설탕을넣어섞은다음

달걀을 1개씩나누어섞어준다.

2. 아몬드분말을섞어준다.

파트 슈크레 배합 및 제조공정설탕 175g 버터 225g 달걀노른자 3개

베이킹파우더 3g 소금 3g 박력 500g

1. 버터를부드럽게풀고소금, 달걀노른자를

섞어준다.

2. 체에 내린박력분과베이킹파우더를섞어주고

반죽을한덩어리로뭉쳐냉동실에서

휴지시킨다.

3. 휴지시킨반죽을밀어펴타르트틀에팬닝한

다음아몬드크림을 2/3 정도 짠다.

4. 윗불 200℃, 아랫불 170℃ 오븐에서

25~30분 동안굽는다.

5. 식은 타르트위에호두캐러멜을보기좋게

올려놓고오븐에서살짝구워준다.

호두캐러멜 배합 및 제조공정설탕 200g 물엿 80g 생크림 100g

바닐라빈 1개 호두반태(살짝로스팅한다) 450g

1. 설탕, 물엿을양은냄비나동냄비에서

캐러멜화한다.

2. 생크림을넣고캐러멜색깔이날때까지

졸이고미리볶아둔호두반태를넣고

식기전에타르트위에올린다.


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단호박식빵

강서지회배이성제과기능장(노블베이커리)

완성수량 4개

배합강력분 900g 중력분 100g 설탕 125g 소금 17g

S-500 13g 버터 100g 단호박삶은것 270g

달걀 4개 생크림 50g 연유 50g 검은깨 14g

물 110g 우유 110g

제조공정1. 저속에서 2분, 중고속으로 10분 믹싱하다

클린업단계에서버터를넣고최종단계까지

섞어준다.

2. 온도 29℃, 습도 75~70%에서 50분 동안


3. 250g씩 8개로반죽을분할하고실온에서

10~20분 동안중간발효한다.

4. 3단 접기한반죽을식빵형식으로성형하고

두개의팬에넣는다.

5. 온도 35℃, 습도 80%에서 50분 동안

2차발효한다.

6. 윗불 170℃, 아랫불 170℃ 오븐에서


Tip.

1. 식빵팬크기는가로16cm, 세로12cm

높이13cm(샌드위치식빵1/2 크기)

2. 단호박은껍질을제거하여미리삶아서

준비하고반죽할때같이넣어반죽한다.

3. 반죽의수분량은단호박의삶는정도에따라

되기가달라질수있으므로물의양으로

되기를조절한다.

4. 검은깨는발전단계에서투입한다.

5. 반죽의최종온도는27℃가좋다.


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BAKING CLASS

현미찹쌀브레드

경기지회신민호제과기능장(안데르센과자점)

완성수량 14개

배합현미발효쌀가루 660g 크라프트콘믹스 130g

소금 10g 드라이이스트 10g 설탕 26g 버터

30g 달걀 3개 *쌀 스펀지반죽 65g 물 430g

제조공정1. 모든 재료를넣고최종단계까지믹싱한다.

반죽온도는 27℃

2. 실온에서 10~15분 동안 1차 발효한다.

3. 120g씩 14개를분할하고둥글리기한다.

4. 10~15분 동안실온에서중간발효한다.

5. 반죽을타원형으로밀어펴고 60g씩

분할하고밀어편 *찹쌀반죽을같이말아준

다음에삐모양으로가위질하여모양을

낸다. 가위로자를때크라프트콘믹스를

뿌리면반죽이붙는것을막아준다.

6. 온도 30~33℃, 습도 75%에서 40~50분

정도 2차 발효한다.

7. *토핑을둥근모양깍지를끼운짤주머니에

담고빵표면에지그재그로적당히짜준다.

8. 170℃ 컨벡션오븐에서 16분 동안굽는다.

*찹쌀 속 배합 및 제조공정찹쌀 1000g 설탕 300g 소금 12g 물 160g

전 재료를넣고섞어서사용하고, 남은 분량은

냉장보관하여재사용할수있다.

*토핑 배합 및 제조공정버터 675g 설탕 223g 연유 75g 식용유 22g

옥수수분말 225g

1. 버터와설탕을섞어주고연유를넣고

100%로휘핑한다.

2. 식용유를붓고옥수수분말을체에내려

살짝섞어준다.

3. 토핑 반죽역시냉장보관하여재사용할수

있다.

*쌀 스펀지 반죽 배합 및 제조공정강력쌀가루(SM제분) 1000g 소금 18g 생이스트 25g 소금 약간

1. 모든 재료를넣고클린업단계까지믹싱하여냉장보관한다.

2. 냉장고에넣어두고 7일정도사용이가능하다.


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찰흑미식빵

경기지회이승민제과기능장(마인츠돔과자점)

완성수량 1/2 식빵팬 5개

배합강력분 700g 설탕 100g 소금 18g

버터 150g 분유 40g 이스트 20g 달걀 3개

물 220g 생크림 85g 사워종 200g

스펀지 480g *찰흑미밥 480g

스펀지 배합 및 제조공정강력분 1000g 물 650g 이스트 30g

강력분과물, 이스트를넣고클리업단계까지

반죽하고바로냉장보관하여사용한다.

냉장고온도 5℃에서 5일 정도보관할수

있다.

*찰흑미 밥 제조공정찰흑미는찬물에 3~5시간충분히불린다음

밥솥에익혀서사용한다. 일반적으로하는

밥보다조금질게하는것이좋다.

절대 찜기에쪄서는안됨!

제조공정1. 버터를제외한전재료를넣고반죽하다

클립업단계에서버터를넣고섞는다.

2. 최종단계까지반죽하고찰흑미로한밥을

식힌다음넣어주고살짝섞어준다.

3. 온도 27℃, 습도 75~80%에서 50분 동안


3. 250g으로분할하고둥글리기한다.

4. 10~15분 동안중간발효한다.

5. 반죽을밀어편후 3단접기를한다.

(일반 우유식빵성형방법)

6. 성형한반죽을 2개씩식빵팬에팬닝한다.

7. 온도 32℃, 습도 85%에서 30~40분 동안

2차발효한다. 오븐스프링이좋아팬

높이의 80%만채워서굽는다.

8. 윗불 180℃, 아랫불 190℃ 오븐에서


Tip.

사워종은기능장계간지9, 10호의<특별연재송영광기능장의천연발효빵만들기>를참고

1/2식빵팬은샌드위치식빵팬1/2의크기로가로16cm, 세로12cm, 높이13cm


36

BAKING CLASS

청국장식빵

경인지회최진남제과기능장(최동순베이커리)

제조공정

1. 양파와청국장을제외한재료를고루섞어

1단에서 2분, 2단에서 5분믹싱한다.

2. 양파, 청국장을넣고 2분 더섞어

최종단계까지반죽한다.

3. 온도 30℃, 습도 75%에서 50분 동안


4. 반죽을 250g씩 8개로분할하고실온에서

30분 중간발효한다.

5. 3단 접기를한다.(샌드위치용대식빵틀사용)

6. 35℃, 습도 75%에서 40분 동안

2차발효한다.

7. 윗불 170℃, 아랫불 180℃ 오븐에서


Tip.

누룩종만들때…

1. 누룩종을만들때누룩액종의양에맞춰서

배합량을달리해도된다.

2.누룩액종스타터(4일간발효시킨것)를

완성해서첫째날배합에넣고나머지는

냉동시켜필요에따라서서히냉장해동하여

사용한다. 첫째날에스타터로사용해도되고

셋째날까지만들어진누룩종을냉동고에넣어

두고필요할때서서히냉장해동시켜반죽에

사용해도된다.

반죽만들때…

1. 반죽에들어가는이스트의총량은누룩종의

상태에따라줄여서사용하여도된다.

2. 단누룩종의pH가3.8~4 이하로내려가면

사용하지않는것이좋다.

3. 청국장과양파는올리브오일에볶고식혀서

사용한다.

배합강력분 1000g 누룩 원종 500g 소금 10g 설탕 40g 분유 25g 버터 60g 생이스트 6g

드라이이스트 6g 물 270g 우유 200g 청국장 150g 양파(적당한크기로썰어사용) 150g

1. 누룩 액종 배합 쌀 150g 누룩가루 30g 물 220g 레몬즙 10g

2. 누룩종 첫째 날 배합 누룩액종 100g 강력 100g 소금 5g

3. 누룩종 둘째 날 배합 첫째날누룩원종 100g 강력 100g 소금 5g

4. 누룩종 셋째 날 배합 둘째날누룩원종 100g 강력 200g 소금 5g

누룩종 제조공정1. 누룩 액종배합의쌀을차가운물에 5시간정도불려서물을완전히뺀후쪄서고두밥을만든다.

2. 고두밥이미지근하게식었을때누룩, 물, 레몬즙을넣고섞어준다. 누룩가루보다는

덩어리상태의누룩활성이좋다.

3. 2)를 실온에서 4일정도발효시킨다. (계절에따라실내온도의상황에맞추어발효시간을조절한다.)

4. 발효된누룩액종 3)에 누룩종첫째날배합의강력분과소금을넣고섞어준다음

실온에서 24시간발효시킨다.

5. 4)에 누룩종둘째날배합처럼섞고실온에서 12시간동안발효시킨다.

6. 5)에 누룩종셋째날배합을섞고실온에서 6시간발효후청국장식빵반죽에사용한다.


37


야채카레베이글

충남북지회하연옥제과기능장(레시피베이커리)

완성수량 15개

배합강력분 700g 중력분 100g 카레가루 40g

설탕 25g 버터 50g 소금 10g 드라이스트 10g

생이스트 10g 다진 당근 80g 다진양파 100g

파슬리 5g 바질 5g 물400g

제조공정1. 저속 2분, 중고속 7분으로반죽을섞어주다

클린업단계에서버터를넣는다.

2. 최종단계까지반죽후당근, 양파, 파슬리,

바질 등을살짝섞는다.

3. 온도 27℃, 습도 75%에서 50분 동안


4. 100g씩 15개 덩어리로분할한다.

5. 실온에서 15분 동안중간발효한다.

6. 일자로길게밀어펴고양끝을붙여

베이글모양으로성형한다.

7. 온도 35℃, 습도 85%에서 10분 동안

2차발효한다.

8. 끓는 물에살짝데치고, 표면을말려준다.

9. 윗불 200℃ 아랫불 180℃ 15분 동안구워낸후

적당히식으면베이글을잘라 *소스를짜준다.

*소스 배합 및 제조공정파인애플생과일 400g 마요네즈 200g

머스터드 40g 설탕 80g 참깨 80g

생크림(70% 올림) 80g 레몬즙 1티스푼

1. 파인애플, 설탕, 마요네즈, 참깨, 머스터드를

푸드프로세서로걸죽하게간다.

2. 1)에 70%를 올린생크림을레몬즙과섞는다.

3. 베이글소스는 15개용이지만소스량이

적으면기호에따라더만들어넣어도된다.


38

BAKING CLASS

수정과타르트

충남북지회하연옥제과기능장(레시피베이커리)

완성수량 8개

타르트 껍질 반죽 배합 및 제조공정박력분 200g 아몬드분말 250g 분당 100g

버터 100g 달걀 75g 소금 2g

1. 버터를부드럽게풀어준다음분당을넣고

섞어준다.

2. 1)에 달걀을세네번으로나누어넣는다.

3. 2)에 체에내린박력분과아몬드분말을

섞은다음 24시간동안냉장휴지시킨다.

4. 반죽을 3mm 정도로밀어펴서타르트팬

(지름12cm, 높이2cm)에 팬닝한다.

*수정과 시럽 배합 및 제조공정계피나무 20g 생강 20g 계피가루 2g

흑설탕 300g 물 1000g

계피나무, 생강, 설탕, 계피가루, 물을섞고

잘우러나게 2시간동안푹끓인다.

*충전 시럽 배합 및 제조공정물엿 200g 설탕 100g *수정과시럽 100g

달걀 8개 생크림 50g

1. 물엿, 설탕, 수정과시럽을설탕이녹을

만큼중탕한다.

2. 다른 스테인리스볼에달걀을거품기로

풀고, 중탕으로녹인시럽에섞어주고

체에거른다.

3. 1)과 생크림을거품이나지않게섞는다.

타르트 1개 분량 충전물 배합호두 50g 곶감 2개 잣 20g

마무리 공정1. 곶감 씨는빼고과육만발라다진다.

2. 호두, 잣, 다진 곶감을타르트에넣고

*충전시럽을틀에잠기도록붓는다.

3. 기호에따라호박씨나피칸을이용하여

윗부분을장식한다.

4. 윗불 170℃, 아랫불 150℃ 오븐에서



39


우리밀고구마샌드위치

충남북지회김호겸제과기능장(한미제과요리커피학원)

5. 철판 2판에 4개씩팬닝하고윗불 150℃,


굽기 과정에서색이많이나지않게굽는다.

(윗면에색이약간나는정도로굽는다)

*프레쉬 소스 배합마요네즈 350g 휘핑크림 200g

다진피클조금

*고구마 패티(치아바타 1개분) 배합 및 제조공정고구마삶은것 150g 설탕 15g

비어햄약간다진것스위트콘(옥수수) 약간

1. 모든 재료를섞어으깨고치아바타크기의

직사각으로만든다.

2. 표면에밀가루를묻히고달걀을풀어

담근다음빵가루를묻혀튀겨준다.

제조공정1. 치아바타를반으로잘라 *프레쉬소스를

빵아래, 위 양쪽에발라준다.

2. 로메인-양상추-토마토-*고구마패티-

케첩-피클-파프리카-체다치즈순으로

올리고빵을덮는다.

3. 유산지로샌드위치를포장하고반을잘라

마무리한다.

우리밀 고구마 치아바타 배합 및 제조공정우리밀강력분 550g 물 440g 이스트 15.7g 소금 6.7g 설탕 90g 고구마(삶아으깬것) 350g

1. 물 1/2과 모든재료를넣고믹싱하고, 남은 물을넣어가며되기조절을한다.

고구마때문에오래믹싱하면반죽이질어지기때문이다. 반죽온도는 27~28℃

2. 온도 30℃, 습도 80%에서 40분 동안 1차 발효하고펀치를준다.

3. 30분 후에 60cm×40cm 나무판에면포를깔고가득차게밀어편후

면포로덮어실온에서 20~30분 동안중간발효한다.

4. 중간발효가끝나면사면의끝을날리고가로로가운데를자르고세로로 4등분하여

8개로자른다.


40

BAKING CLASS

햇쌀보리브레드

전남북지회황순옥제과기능장(남부대학교)

완성수량 10개

배합강력쌀가루(대두식품) 1000g 소금 16g 오텐틱오리진 36g 불린 찰보리쌀 200g 밤다이스 100g 물 700g

제조공정1. 불린 찰보리쌀과밤다이스를제외한전재료를넣고최종단계까지믹싱한다.

2. 1)에 저속으로불린찰보리쌀과밤다이스를넣고섞어준다. 반죽온도는 24℃

3. 1차 발효는생략하고실온에서 10분 정도휴지시킨다.

4. 200g씩 반죽을분할하고타원형으로성형한다.(윗면에칼집을 2~3군데내어줄수있음)

5. 온도 32℃, 습도 80%에서 60분 동안 2차발효한다.

6. 175℃ 컨벡션오븐에서 20분 동안굽는다.

Tip.

- 찰보리쌀은3시간이상충분히불려물기를제거한다음바로사용한다.

- 오텐틱오리진은퓨라토스코리아제품으로이스트대용으로사용하는발효종대체품이다.


41


단호박찹쌀카스텔라

전남북지회황순옥제과기능장(남부대학교)

완성수량 15개

배합버터 100g 마가린 250g 달걀노른자 16개 설탕A 200g

소금 2g 생크림 70g 흰자 16개 설탕B 220g 찹쌀가루 480g

아몬드분말 80g 전분 50g 베이킹파우더 10g 호두분태 100g

건포도 50g 단호박 800g

제조공정1. 버터와마가린을부드럽게풀어준후설탕A와소금을넣고

크림화한다.

2. 달걀노른자를 3~4번 나누어투입하고생크림을 70~80%

정도로혼합한다.

3. 머랭 : 달걀흰자에설탕 B를넣고튼튼한머랭을만들어준다.

4. 2)에 머랭 1/2을 넣고혼합후체에내린찹쌀가루,

아몬드분말, 전분, 베이킹파우더를혼합한다.

5. 호두분테, 건포도, 단호박을껍질을제거하고적당한크기로

썰어서토핑용으로사용할200g을제외하고600g을섞어준다.

6. 남은 머랭 1/2을 넣고혼합한다.

7. 너비 8.5cm, 높이 4cm의실리콘베이킹컵 15개에

210g씩 팬닝한다.

8. 윗면에반죽할때남겨둔토핑물 200g을 적절히올려

장식한다.

9. 윗불 190℃, 아랫불 160℃ 오븐에서 35분 동안굽는다.

Tip.단호박찹쌀카스텔라는설탕을적게사용하므로당일판매만가능하다. 아침식사용으로적절하여사랑받는제품이다.1. 크림법과별립법을병행하여제조2. 호두는구워서사용한다.3. 단호박은속내용물과껍질을제거하고너비2~3cm, 두께0.3cm로잘라서사용한다.

4. 찹쌀가루는6~7시간정도불린다음물기를완전히뺀후13~15% 정도의수분함유상태로말린후직접가공해서사용한다. 대신화과자용찹쌀가루를사용하여도된다.


42

BAKING CLASS

단호박브리오슈

경북지회구본민제과기능장(케익하우스샤또)

완성수량 16개

배합강력분 1050g 샤워소프트 20g(선인, 풍미계량제)

설탕 260g 소금 20g 이스트 50g 물 220g 달걀 330g

버터 335g 호두 440g

제조공정1. 버터와호두를제외한재료를섞고저속 2분, 중속 8분으로

믹싱하다클린업단계에서버터를섞어준다.

2. 최종단계로반죽이완성되면호두를넣어섞어준다.

3. 온도 27℃, 습도 70%에서 40분 동안 1차 발효시킨다.

4. 170g씩 분할하여 16개 분량을준비한다.

5. 실온에서 12분 중간발효한다.

6. 중간발효가끝난반죽을직사각형으로밀어준다.

7. *충전물을 100g씩 분할하여밀어편후직사각으로민반죽

위에올리고스틱형으로공기가들어가지않게성형한다.

8. 온도 27℃, 습도 70%에서 30~40분 동안 2차발효한다.


Tip.

-반죽에버터가많이들어가는제품이므로

반드시클린업단계에서섞어준다.

-호두는로스팅한것을사용하고반죽이완성되었을때섞어준다.

-반죽이고배합이라성형한후칼질을바로한후2차발효해서

굽는것이좋다.

*충전물 16개 분량 배합 및 제조공정구운단호박 1000g 크림치즈 500g 설탕 80g 타피오카 120g

1. 단호박을오븐에구워준다음껍질을제거하고

페이스트상태로만든다.

2. 크림치즈를부드럽게풀어준후설탕을섞고

나머지재료를섞어준다.

3. 100g씩 나누어충전한다.


43


단호박타르트

경북지회구본민제과기능장(케익하우스샤또)

완성수량 12cm×2cm 12개

*충전물 반죽 배합 및 제조공정설탕 150g 버터 160g 쇼트닝 50g 달걀 6개

헤이즐럿믹스(베이커플러스) 400g 박력분 140g

베이킹파우더 8g 럼 20g 단호박(적당한크기로채썬다) 600g

1. 버터, 쇼트닝을부드럽게한다음설탕을넣고섞어준다.

2. 달걀을넣어가며거품기로섞어주고럼주를넣고마무리한다.

3. 체에 내린박력분, 베이킹파우더, 헤이즐럿믹스을섞어준다.

4. 채 썬 단호박을섞는다.

파트 슈크레(타르트 껍질) 배합 및 제조공정설탕 340g 버터 240g 달걀 150g 박력분 600g

아몬드분말 110g 베이킹파우더 4g

1. 설탕, 버터에달걀을넣어가며 50% 정도로휘핑한다.

2. 체에 내린박력분, 아몬드분말, 베이킹파우더를

섞는다.(소보루상태)

3. 하루동안냉장숙성한후두께 3mm로밀어펴껍질을만든다.

마무리 공정1. 타르트틀에비스퀴를깔고 *충전물을팬닝한다.

2. 넓게 썬단호박을올려 165℃ 컨벡션오븐에서


3. 구워져나온타르트에바로광택제를바른다.


44

BAKING CLASS

우리꿀과생강무스

경남지회김만기제과기능장(몽마르트과자점)

마무리 공정1. 지름 50cm, 높이 55cm 세라클틀에

*생강비스퀴를틀크기로찍어세라클바닥에놓는다.

2. 1)에 무스를넣고채운후냉동고에서굳힌다.

3. 굳힌 무스를화이트초콜릿과카카오버터로만든

초콜릿으로피스톨레한후장식용초콜릿과생크림,

민트 잎으로장식한다.

Tip.

생강즙은다진생강300g, 물200g을살짝끓인후

헝겊으로즙을내서사용한다.

30°Be 시럽 배합 및 제조공정설탕 500g, 물 350g

설탕과물을 103℃로끓이면보메 30도 시럽이

완성된다. 일반적으로 103℃ 시럽을

그랑리세(grand lisse)라고 한다.

설탕 용액의 조림 온도에 따른 보메도(°Be)

(한국제과기술연구협의회발간<양과자의세계> 참고)

피스톨레 초콜릿 배합 및 제조공정

화이트초콜릿(100%), 카카오버터(100%)

카카오버터를먼저녹인후화이트초콜릿을넣고

녹여준다. 녹인 피스톨레용초콜릿은온도가 30℃

이상으로올라가지않는것이좋다.

*생강 비스퀴 40cm×60cm 철판 1장배합 및 제조공정달걀 300g 설탕 160g 트리몰린 20g

박력분 150g 아몬드분말 25g

헤이즐넛분말 20g 우유 40g 생강즙 60g

버터 30g 바카디럼 8g

1. 달걀, 설탕, 트리몰린을풀어준후

50℃로중탕한후거품기로믹싱한다.

2. 체에 내린박력분, 아몬드분말,

헤이즐넛분말을섞는다.

3. 중탕한우유, 생강즙, 버터, 럼을 섞는다.

4. 철판에팬닝후윗불 210℃, 아랫불 160°C

오븐에서 10분 동안굽는다.

꿀과 생강 무스 배합 및 제조공정달걀노른자 12개 30°Be 시럽 250g 벌꿀 160g

젤라틴 10장 생강즙 200g 크림치즈 760g

생크림 800g 바카디럼주 20g

1. 젤라틴을찬물에불린다음체에받쳐서

물기를제거하고녹인다.

2. 달걀노른자, 시럽, 벌꿀을 50℃로중탕한후

거품기로믹싱한다.

3. 다른 그릇에크림치즈를부드럽게풀어준

다음생강즙, 럼을 차례대로넣고풀어준다.

4. 3)에 거품을낸 2)를 넣고섞은후

녹인젤라틴을넣는다.

4. 4)에 80% 정도로휘핑한생크림을섞어

무스를완성한다.

명칭(프랑스어명)

라나페(la nappe)

프티 리세(petit lisse)

그랑 리세(grand lisse)

프티 페를레(petit perle)

그랑 페를레(grand perle)

필레(filet)

프티 수플레(petit souffle)

그랑 수플레(grand souffle)

프티 불레(petit boule)

불레(boule)

온도(℃)

100

102

103

104

105

106

108

112

115

118

보메도(°Be)

20

25

30

32

33

35

37

38

39

40


45


단호박치즈파이

경남지회김만기제과기능장(몽마르트과자점)

완성수량 25cm 파이 틀 3개 분량

단호박 크러스트 배합 및 제조공정버터 370g 중력분 250g 강력분 230g 호박분말(이든타운 FnB)

20g 달걀노른자 50g 소금 18g 물 150g

버터는여름에는냉장고에두었다가사용한다.

1. 믹싱 볼에냉장시켜서얇게썬버터, 체에 내린가루를넣고

비터로소보루정도의상태로섞어준다음스테인리스볼에

옮겨둔다.

2. 소금과물을섞은다음달걀노른자와같이넣고재빨리섞는다.

3. 반죽을한데모아랩에싸서냉장고에넣고하루동안휴지한다.

필링 배합 및 제조공정폴리크림치즈 1100g 마스카르포네치즈 250g 설탕 350g

달걀 2개 달걀노른자 2개삶은단호박 300g 바닐라빈 1개

1. 볼에 치즈를부드럽게풀어준다음설탕을넣고

3분가량섞어준다.

2. 1)에 달걀과달걀노른자를섞고깍둑썰기하고

삶은단호박과바닐라빈을가볍게섞는다.

굽기와 마무리 공정1. 지름 25cm의 파이틀에 3등분한호박크러스트를밀어편후

165°C 컨벡션오븐에서 25분 동안구워낸다.

2. 1)에 필링을 700g씩 3개로짠후 165°C 컨벡션오븐에서

40분 가량굽는다.

3. 2)를 식힌후하루동안냉동한후생크림과민트잎으로

장식한다.

Tip.

필링에들어가는단호박은껍질을제거하고깍둑모양으로

썰어서아삭한식감이남게삶는다.(찌면더좋다)


46

BAKING CLASS

쌀롤, 복분자롤, 녹차롤

부산지회윤하섭제과기능장(씨트론제과점)

완성수량 각각 1판

쌀롤 배합 1판용 배합달걀 800g 베이킹파우더 3g 설탕 400g 버터 18g 물엿 26g 물 50g

햇방아쌀가루 330g

복분자롤 및 녹차롤 각각 1판용 배합달걀 960g 설탕 350g 옥수수식용유 50g 우리밀백밀(한국제분) 325g

물 25g 트리플색 25g 복분자밀 150g 녹차밀 100g

제조공정1. 달걀, 설탕, 물엿을 50℃로중탕하여공립법으로 100% 믹싱한다.

2. 쌀롤은버터와물을 50℃로데운다.

3. 햇방아쌀가루와베이킹파우더를체에내려섞고

데운버터와물을섞어준다.

*복분자롤은옥수수식용유, 트리플색, 복분자밀을50℃로데워두고,

체에내린우리밀백밀을섞고데운액체종류를섞는다.

녹차롤은복분자롤과마찬가지로녹차밀만바꿔서넣고섞는다.

4. 가로 50cm, 세로 35cm 빵팬에종이를깔고팬닝한다.


6. 구울 때롤케이크의바닥색깔이진하게나지않게주의해서굽는다.

마무리 공정1. 각각의롤케이크는밑면이롤을마는면포의바닥으로가게하고

색깔이난윗면에크림 300g을 골고루바르고말아준다.

2. 1)을 1시간 정도냉장시켜서 16cm 길이로잘라마무리한다.

3. 한 판에 3개의롤케이크나온다.

쌀롤 샌드크림 배합달걀흰자 50g 설탕 90g 물 40g 버터 500g 럼주 8g 연유 40g

복분자, 녹차롤 샌드크림 배합달걀흰자 50g 설탕 90g 물 40g 버터 500g 럼주 8g 연유 40g

복분자밀 60g(복분자롤에는복분자밀을넣는다)

녹차밀 60g(녹차롤에는녹차밀을넣는다)

제조공정1. 설탕과물을 118℃로끓인다음달걀흰자를휘핑한다.

2. 1)에 시럽을넣으면서튼튼한이탈리안머랭을만든다.

3. 쌀롤 크림은 1)에 버터를섞고럼주와연유를섞고휘핑한다.

녹차롤크림과복분자롤크림은럼과연유를섞을때복분자밀, 녹차밀을

각각휘핑하여사용한다.


건포도

재료색인

47

인류는우연히포도나무가지에말라버린포도를보게되면서건포도를발견하게되었다.

1876년 스코틀랜드에서 이주해온 윌리엄 톰슨(William Thompson)은 달콤하고 맛이 좋으면서 껍질이 얇고 씨가

없는 톰슨 시들리스(Thompson Seedless) 종을 재배하게 되었다. 1800년도 후반 아르메니아인들이 캘리포니아

샌 호아킨(San Joaquin) 골짜기 인근에 정착하여 건포도를 재배하기 시작하였으며, 현재 이 지역은 세계 최대 생

산지역으로서전세계수요의절반을공급하므로세계최대생산지로자리매김하고있다.

캘리포니아 건포도는 씨없는 청포도 종인 톰슨 시들리스(Thompson Seedless) 종을 캘리포니아의 뜨거운 태양

열로 자연 건조시켜 만들고 있으며, 건포도 특유의 짙은 캐러멜 색은 청포도가 건조되는 과정에서 당이 응축되어

생겨난천연색으로단맛과특유의색모두어떠한인공적인요소도가미되지않은제품이다.

캘리포니아건포도의특징

①無지방, 無콜레스테롤, 풍부한식이섬유

②건포도 1/4컵=1회 과일섭취량(하루과일권장섭취횟수= 5~9회)

③ 포도의레스베라트롤성분은치매예방및항암효과

④항산화제와비타민이풍부하게함유, 노화방지및피로에좋음

⑤플라그와잇몸병예방

⑥비만방지, 올바른식습관형성에도움

건포도보관방법

약 7.5℃ 이하에서 보관 시 약 5개월까지 색깔, 맛 그리고 영양적 가치를 유지하며 밀폐 용기에 넣어 냉장고 또는

건냉한 곳에 보관하여야 하며, 장기간 냉동 보관이 가능하다, 상온에서 빠르게 해동되며, 필요 시 따뜻한 물에

2~5분 동안담가둔후사용가능하다. (5분 이상물에담가두면맛과영양소파괴)

건포도종류

유기농 건포도 : 유기농‘톰슨 시들리스’를 건조시켜 만든 고품격 건포도로 빵이나 케이크, 초콜릿, 과자의 충전물

을비롯해샌드위치, 샐러드등다양한제품의토핑용으로사용할수있다.

골든 레이즌 : ‘톰슨 시들리스’청포도를 건조한 프리미엄제품으로 당이 응축되어 포도가 검게 변하기 전, 청포도

고유의밝은색감보존을위해이산화황처리를하여제빵및데코용으로사용할수있다.

잔트 커런츠 : 알이 작고 씨가 없는‘블랙 코린트’포도를 건조한 제품으로 일반 건포도의 1/4 크기의 제품으로

단맛과함께상큼한신맛을가지고있어발효종으로사용하면빵의풍미가더욱좋아진다.

유기농 잔트 커런츠 : ‘블랙 코린트’포도는 물론 마무리 코팅 단계에 사용하는 해바라기유까지 모두 유기농을

사용한제품으로제품의품질을고급하시킨제품이다. 이외에다양한종류의건포도가있다.

자료제공 : (주)네이처F&B


48

지 회 통 신 I 중 앙 회

KMBNEWS

일본인선호형감제품관능검사및

동경식음료박람회(FOODEX JAPAN 2012) 참관

한국식품연구원과 본 협회가

협동과제로2009년부터진행

되어온 전남 광양 대봉시를

이용한 일본인 선호형 감 제

품을 최종 마무리하기 위해

2011년에 이어 2012년 3월 7일부터 3월 10일까지 3

박4일일정으로일본동경마쿠하리마세(Makuhari

Messe)에서 개최한 동경 식음료 박람회(FOODEX

JAPAN 2012)에 협회 김영선 회장, 이인숙 부회장,

전중업지회장, 송덕권사무총장이참관했다.

이번출장에는충남계룡에위치한 (주)미나미화과자

(대표 전중업)에서 2009년부터 진행되어 온 일본인

선호형감제품을다섯가지준비하여일본인을대상

으로관능검사를실시하여좋은반응을얻었다.

일본인들을대상으로관능검사를실시한제품은곳감

을이용한감화과자, 감 말랭이를이용한감떡및감

쿠키, 홍시및감말랭이를이용한감찐만주, 홍시를

이용한감양갱을전시회에참가한일본인 28명을대

상으로 관능검사를 실시하여 좋은 반응을 얻었으며

관능검사결과를 제품보고서와 함께 한국식품연구원

에제출하였다. 이번출장에서는박람회에참가한강

동오베이커리(대표강동오)부스에서관능검사를실시

하여 순조롭게 진행되었다. 강동오제과기능장은 본

협회감사를역임하였고이번박람회에김을이용한

제품을 개발하여 일본인들에게 좋은 반응을 얻었고

바이어들로부터주목을많이받았다.

본협회는한국식품연구원(단장정문철박사)과올해

에마무리될일본인선호형감제품개발에이어협회

에서연구원과협동으로개발할수있도록한국식품

연구원정문철단장팀과협의중에있다.

베이커리위해요소관리사

민간자격증시험안내

■자격증명칭: 베이커리위해요소관리사

■자격인증처: (사)한국제과기능장협회

■자격증설명 : 제과제빵업종에서 위생적인 제조와

판매를 위한 관리를 위하여 (사)한국제과기능장협회

와한국제과제빵교수협의회가협의하여정해진이론

시험을통과하면자격을부여함

■시험과목

1)식품위생학30문항30점

2)식품위생법규20문항20점

3)제과제빵기물관리20문항20점

4)제과제빵재료관리20문항20점

5)제과제빵이론10문항10점

계100문항100점

■시험시간및방법: 90분4지선다형

■합격점수: 60점이상

■응시료: 35,000원

■응시자격

제과,제빵기능사자격증이상소지자

제과제빵관련학과전공자

식품관련실무경력2년이상인자


49


KMBNEWS

■시험시기

정기시험: 2회(3월, 9월)

상시시험: 2회(6월, 12월)

출장시험: 협회각지회및대학에서요청시

(일정인원충족시)

■상시시험안내(2012년6월)

1. 대학교

수원여자대학교: 2012.6.15.(금)

창원문성대학교: 2012.6.15.(금)

강동대학교: 2012.6.21.(목)

수원과학대학교: 2012.6.22.(금)

2. 일반인(제과제빵기술인)

광주지역: 2012.6.19.(화) (주)삼양사세미나실

부산지역: 2012.6.20.(수) (사)부산제과협회세미나실

대구지역: 2012.6.21.(목) (사)대구제과협회세미나실

대전지역: 2012.6.22.(금) 성심당제과제빵학원

서울지역: 2012.6.24.(일) 한국제과학교

■시험접수/교재구입

(사)한국제과기능장협회사무실에서접수

전화: 02)842-0040 팩스: 02)842-0401

베이커리위해요소관리사민간자격증시험실시

베이커리 위해요소 관리사 시험이 2012년 6월 15일

창원문성대학교와 수원여자대학교에서 시험을 실시

하였다. 창원문성대학교에서는42명의학생이시험을

치뤘고 수원여자대학교에서는 44명의 학생과 1명의

교수님이시험을치뤘다. 창원문성대학교에서는본회

이흥용부회장과양산대학교염동민교수가, 수원대학

교에서는본회중앙회김영선회장과연암대학교이진

교수가감독을하였다. 처음실시되는시험이라공부

를열심히하여많은수험생이합격하리라기대한다.

2012년 임시총회및한마음체육대회개최

(사)한국제과기능장협회는 4월 28일 오전 10시부터

오후6시까지충남계룡시엄사면에위치한계룡시민

체육관에서 회원 250여 명이 참석하여 2012년 임시

총회및한마음체육대회를개최하였다.

한마음체육대회에앞서열린임시총회에서제과제빵

에관련한민간자격사업을위한정관개정을위해참

석한 회원 전체의 만장일치로 통과시켰다. 이어서

화창한 날씨 속에서 문화체육부문 이흥용 부회장이

진행위원장을맡아한마음체육대회가진행되었다.


50


KMBNEWS

김영선회장은축사에서협회사정으로몇년째연기

되어진한마음체육대회에대한설명과협회회원들

이지금껏한마음으로단합하여발전된협회가된것

을치하하였고올해10월에AT센터에서개최될2012

베이커리페어의성공적인개최와베이커리위해요소

관리사민간자격시험에적극참여할것을당부하였다.

한마음체육대회는임시총회를마치고 11시부터 11개

지회를 4개팀으로 구성하여 축구, 배구, 족구, 피구,

닭싸움, 3인4각, 릴레이등의경기를실시하였다.

경기시작 전 선수를 대표하여 박용주 제과기능장이

대회규정을준수하고심판의판정에따라정정당당히

경기에임할것을선서하고배구와축구경기를시작

하였다.

경기는체육관안에서는배구, 피구, 닭싸움, 1인3각,

릴레이를실시하였고, 운동장에서는축구와족구경기

를실시하였다. 4개팀구성은 1팀강남, 강동, 경기지

회, 2팀강서, 강북, 경인지회, 3팀충남북, 대구경북

지회, 4팀 부산, 경남, 전남북지회로 구성되었다. 오

전경기를마치고뷔페로점심식사를하면서서로담

소하며그동안의정담을나누었다. 각 팀의열띤응

원속에경기를종료하고내년에만날것을약속하고

폐회를하였다.

경기결과는우승은4팀부산, 경남, 전남북지회가상

금백만원을받았고, 준우승은 1팀강남, 강동, 경기

지회가상금 70만원을 ,3등은 2팀강북, 강서, 경인

지회가상금50만원, 4등은 3팀대구경북, 충남북지

회가상금 30만 원을 받았으며 MVP는 경인지회박

정연제과기능장이상금20만원을받았다.

폐회사에서 이흥용 부회장은 한마음 체육대회를 위

해수고한박병욱문화체육분과위원장, 이석원, 마칠

석, 한상백 회원과 각 지회 사무장 등 준비위원들의

노고에 감사를 표했으며 한마음으로 뭉쳐서 10월에

열릴 2012 베이커리 페어를 성공적으로 개최하자고

약속하며마무리했다.

부산오륜정보산업학교업무협약서체결

2012년 3월26일오전11시부산광역시금정구오륜동

에소재한법무부부산소년원오륜정보산업학교강당

에서본협회와오륜정보산업학교가업무협약서를체

결하였다.

본협회에서는김영선회장, 박세만부산지회장, 송덕

권 사무총장이 참석하였고 학교에서는 안병경 교장,

홍성길교무과장, 석영준직업훈련교사가참석하여소

년원학생들에게산업현장에부응하는‘제과산업발전

에필요한인재양성, 정보지원’등을통해사회적응력

을향상시키고자립의지를북돋아성공적으로사회진

출이가능하도록협력하기위하여협약을체결하였다.

협력분야는다음과같다.

1.산업현장과 연계된 현장 실무형 인력 양성을 위해

제과, 제빵교육지원

2.현장훈련장소 제공과 신기술 장비 지원 및 기능검

정훈련협조

3.기타 필요한 자원을 비롯한 관련업체에 적극적인

취업알선


51


KMBNEWS

양기관은협력분야의사업을시행함에있어상호호

혜및신의성실의원칙에따라최대한협력하며, 세부

사항은협의하여추진하기로하였다.

협약식을 마치고 원생들이 교육하고 있는 교육장을

참관하였는데 제과, 제빵시설도 충분하게 갖추고 있

었으며커피를배울수있는장비도갖추어져있었다.

향후 원생들을위한구체적인방안을강구하기로약

속하고학교를나왔다.

2012 전국순회전립분(통밀가루)홍보

세미나실시

(사)한국제과기능장협회는 (사)한국제분협회의 협찬

과 미국소맥협회의 기술지원으로 전국 순회 전립분

(통밀가루) 세미나를2012년에는광주, 대구, 대전, 부

산에서4회개최하기로하였다.

전립분홍보세미나는2008년부터(사)한국제분협회와

미국소맥협회의협찬과지원으로 4년째실시되어제

과, 제빵업에많은기술축적및전립분(통밀가루)에대

한홍보를통해많은기술자들의호응을얻었으며전

립분으로만든제품이꾸준히개발되고판매가증대되

어전립분의소비도서서히증가되고있는추세이다.

전립분(통밀가루) 홍보세미나는협회교육, 기술부문

을 맡고있는 정찬웅 부회장이 주관하여 기술분과위

원들이제과점에서활용할수있는제품을개발하여

효율적인세미나를실시하고있으며, 본협회자문위

원이자 미국소맥협회 대표인 고원방 박사가 전립분

및소맥등에대한이론강의에나서제과기술자들로

부터좋은호응을얻고있다.

본세미나는최근몇년간원부재료등의국제가격상

승과소비위축으로제과점들이경영에어려움을많이

겪고있어국민의건강과새로운제품개발을위해영

양학적인측면과웰빙에맞는전립분(통밀가루)을활

용한세미나를통해조금이나마제과점매출에도움

을주고자실시하고있다.

본협회기술분과위원들은다음과같다.

송영광위원장, 최문섭, 전민선, 김용식, 박영태, 이석

원, 최영규, 오진희, 최인호, 임호경, 윤우섭, 송용덕,

백진우, 선남규제과기능장

2012년전국순회전립분(통밀가루) 홍보세미나일정

광주시광산구흑석동 598

명성제과제빵학원

(062-268-3399)

대구시북구칠성동 2가

302-116 삼원상가 3층

(053-353-6266)

대전시동구중동 61-1

충일상호빌딩 4층

(042-221-0055)

부산시동구초량2동 207-10

한마당빌딩 4층 510호

(051-644-7711)

80명

80명

60명

80명

광주

대구

대전

부산

2012.7.12

(목)

2012.7.26

(목)

2012.8.23

(목)

2012.9.13

(목)

송영광

이석원

박영태

선남규

백진우

최인호

김용식

윤우섭

장소및주소인원지역일자 비고


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지 회 통 신 I 강 남 지 회

KMBNEWS

해외유명기술자초청세미나및월례회의

2012년 5월 22일(화) 오후 3시~7시대한제과협회세

미나실에서해외유명기술자초청세미나가개최되

었다. 이날강남강동지회는월례회의및합동세미나

를겸하게되었다. 좌석이모자랄정도로많은인원이

참석한가운데성황리에이루워졌다.

첫번째시연은Chef Yannick Schupp(프랑스)의마

카롱/마카롱 데코레이션/과일필링, 카스터드크림 및

크로칸트 사용한 앙트르메와 디저트류가 있었고, 이

어 두번째 시연은 Chef Steven Ong(싱가폴)의

deZaan Gourmet 쵸콜릿으로 만든 페이스트리 및

디저트류였다. 이날모든참석자의눈길을끈제품은

Chef Yannick Schupp의형형색색의마카롱을이용

한제품들이아니었나생각된다.

각각의색깔에맞는크림을샌드하여맛또한일품이

었다. 다소아쉬움으로남는건마카롱제조에기대를

했는데 프리믹스였다는 것이다. 하지만 향후 현장에

서제조판매하는데있어서많은도움이된건사실이

다. 우리실정에맞게응용개발을한다면많은수익

을기대할수있을것이다. 오후 3시에시작된세미나

는 7시에 마무리가 되었고 이어 식당으로 이동하여

강남강동월례회의가시작되었다. 세미나에대한상

호논의가이어졌고지난한마음체육대회에참석하지

못한회원들께체육대회결과보고가이어졌다.

강동지회장(이종렬)은“체육대회의 성과에 회원님들

의적극적인참여가밑거름이되었고임원진의수고

에감사한다”고 말했다.

강남지회장(장현호)은“지난달 체육대회 및 오늘 합

동세미나그리고다음달에있을강남강동지회단합

대회를합동으로함으로강남강동이서로단합하고

상호교류하는 기회가 되길 바란다.”며 인사말을 하

였다.

한마음체육대회및임시총회개최

2012년 4월 28일(토) 오전 10시~ 오후 6시까지충남

계룡시에소재한계룡시민체육관에서한마음체육대

회및임시총회가개최되었다.

강남, 강동지회는이날사당역1번출구에서7시에만

나 예약된 관광버스로 계룡시까지 이동하였다. 이동

하는버스에서오늘의승리와안전사고에대해간단

한교육을마친후참석회원들에게단체복을나누어

주었다. 강남, 강동은 사전 임원회의를 통해 통일된

모습과단합된의지의상징으로단체티셔츠를맞쳐

입기로합의하였었다.


53

지 회 통 신 I 강 남 지 회

KMBNEWS

2시간여에걸쳐도착한계룡시민체육관은오늘행사

를치루기에손색없는잘정돈되고깨끗한곳이었다.

날씨또한무척이나화창한날이었다. 도착과동시에

임시총회정관개정승인건을통과한후곧이어개회

식이시작되었다. 11개지회를4팀으로나누어경기진

행을 하는데 강남, 강동, 경기지회가 4팀중 1팀으로

배정되었다. 강남 21명, 강동 16명, 경기 8명이참석

하여1팀은45명이되었다.

경기종목으론축구, 배구, 피구, 족구, 단체닭싸움, 3

인 4각 릴레이가있는데무엇보다큰점수가응원이

다. 우리1팀의첫경기는4팀과의배구경기다. 첫승의

기대를 안고 9명의 정예멤버를 구성해 열심히 싸웠

다. 하지만상대팀의막강한실력엔역부족이었다. 다

음 승리는잠시접어두고야외에차려진부페식사를

하였다. 식사이후 4팀과의축구는 2패를안겨주게된

다. 이에대책회의에선다음경기피구, 족구에 1승을

다짐하지만 연이은 패배에 마지막 승부수를 던지게

된다. 남은경기는단체게임들1승의의미보단단합된

팀웍과열정적인응원에주력하기로... 마지막혼신을

다해경기의승패에상관없이하나된응원을펼친다.

목청이 터져라함성을지르고하나된노래에율동을

한다.

경기는모두끝나고이어진시상식1등은열심히싸운

4팀에게돌아가고 2등은경기는모두패했지만체육

대회의슬로건처럼진정한단합이무엇인지를잘보

여준 1팀이차지했다. 3등 2팀, 4등 3팀으로모든일

정은 마무리되었다. 하나의 승리보다 모두가 함께할

수있는우리의승리가진정한승리가아닐까생각케

하는하루였다.


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지 회 통 신 I 강 동 지 회

KMBNEWS

스승의날을맞이하여

푸르름이가득한5월시간의흐름에순응하듯봄꽃은

만발하고푸르름은절정에달하고있습니다. 매년맞

는 5월이지만우리내가슴에희망을품게하듯이회

원님가족여러분가슴속에도희망, 기쁨과행복을만

들어 선물해보세요! 우리 모두에게는 스승님이 계십

니다. 이시간을빌어가정의달 5월을맞이하여스승

님의사랑과가르침에정말고개숙여감사드립니다.

평생소중히간직하겠습니다.

이땅의스승님존경하고사랑합니다.

4월 정기회의개최

4월정기회의는 (사)한국제과기능장협회임시총회및

한마음체육대회로대체했습니다. 중앙회 행사는 4월

28일토요일충남계룡시다목적체육관에서임시총

회및한마음체육대회를200여명이참석한가운데개

최하였습니다. 1부의 임시총회는 안건으로‘정관 개

정승인건’을상정하여통과하였으며, 2부의한마음

체육대회는11개지회를4개팀으로구성하였는데본

지회는강남, 경기와1팀으로편성되어축구, 배구, 닭

싸움, 릴레이경기를진행했으며, 본지회회원들의많

은참여와협조로종합 2위 성적으로잘마무리하였

습니다.

이대회를위해애써주신이종열지회장을비롯하여임

원및회원여러분의단합된모습으로모범적인지회로

포커스를받았으며정말즐겁고멋진하루였습니다.

다문화가정어린이기능체험캠프봉사

한국산업인력공단 동부지사에서 개최한‘2012년 다

문화가정어린이기능체험캠프’에본지회의고재석

고문, 송칠석감사, 강민호기능장이봉사요원으로참

여하여다문화가정어린이들에게제과제빵이야기를

들려주고기능캠프에참가한어린이들과함께파운드

케이크, 마데라컵케이크, 빵의 발효과정과 분할하여

성형하는 방법을 지도하여 참가자들과 함께 기쁨과

즐거움을나누며보람된하루를보냈습니다. 다시한

번봉사활동에박수갈채를보냅니다.

5월 정기회의개최

프랑스유명기술인제품세미나

5월정기회의는예정대로5월22일화요일3시에(사)

대한제과협회세미나실에서개최하였으며, 본회의때


55

지 회 통 신 I 강 동 지 회

KMBNEWS

삼양사후원으로프랑스유명기술인을초정하여마

카롱, 앙트르메를주제로제품세미나를개최하였다.

많은회원이참석하여적극적이고열정적으로참여하

는모습이참으로아름다웠습니다. 항상노력하고공

부하는 강동지회, 변화에 순응하고 트렌드에 발맞추

어신제품및기능성제품연구개발에많은투자를하

시기바랍니다.

기능성재료 - 검은깨

검은깨의장점: 검은깨는몸의신장을보호하는성분

을가진아주좋은재료이다. 신장이라는것은한방에

서 아랫배 속의 비뇨, 생식기 계통을 통틀어 말하는

것으로인체에서에너지를생산하는제일중요한근

본이되는장기이다. 이러한신장이약해지면정력도

감퇴되고머리도빠지게되므로최근에는탈모치료

에검은깨가많이사용되기도한다.

검은깨는 영양이 결핍된 피부를 다스리는데 빼놓을

수없는천연미용재료중의하나이다. 섬유질과칼슘

성분이풍부해피부영양제로탁월하다. 특히비타민

E가다른곡류에비해많이들어있어피부노화방지

에좋다. 여기에다양한사용법을소개한다.

○가슴이쓰릴때 : 검은깨소금은밥에비벼먹으면

효과가있다. 깨는위산과잉상태를중화시켜위액의

분비를억제하는효과가있고가슴이쓰린증세가진

정된다.

○ 아토피성이나 건성 피부염을 앓고 있는 아이들 :

검은깨가유용하다. 검은깨 300g, 해삼300g, 생마

100g을물에넣어1시간쯤달인후이틀간여섯번에

걸쳐나눠마시면효과가있다.

해독, 소염작용이있는검은깨는여름철여행길에챙

겨가면요긴하게쓸수있다.

○음식을잘못먹어복통이나변비발생 : 검은깨를

기름으로무친나물이나볶은밥이효과적이다. 벌레

에 물려 생긴 상처 부위엔 검은 깨 기름을 발라주면

잘아문다.

회원여러분, 검은깨를 사용하여 기능성 빵도 개발하

고건강도지킬수있으며매출신장에도움이되었으

면하는바람에1석3조의기능성재료검은깨를소개

했습니다. 올바른식품, 안전한먹을거리와정성이담

긴서비스로고객만족을높이고항상열려있는마음

으로고객의말씀에귀기울이면반드시고객의발길

과함께매출신장에도움이될것으로봅니다.

건강정보고수의걸음걸이

바른걸음걸이는사람을아름답고건강하게만든다고

합니다. 자기관리를철저히한사람은일흔이되어도

등허리가곧고걷는자세가반듯하다. 열정과패기가

넘치는사람들은한결같이 11자걸음을걷는다. 발끝

을 11자로모아일직선으로곧게내딛는것이다. 11자

걸음이습관이되면무릎이튼튼해지고다리에힘이

생길뿐아니라혈액순환이잘되고몸이점점가벼워

진다고합니다. 회원여러분, 11자걸음으로파이팅하

시기바랍니다. 회원여러분올해는더위도빨리오고

또많이더울거라고합니다.

점점뜨거워지는날씨탓에건강상하지않게잘챙기

시고가정에항상기쁨과행복이가득넘치시길기원

합니다.


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지 회 통 신 I 강 북 지 회

KMBNEWS

정기총회개최

지난3월24일강북지회는한미제과학원에서2012년

도 정기총회를 개최하였다. 2011년도의 업무 보고와

회계보고감사를받은후좀더발전하는강북지회의

2012년도를약속하는자리였다.

강북지회바리스타교육

강북지회 회원들이 (주)TOSEM 후원으로 커피 산업

에대한전반적인동향과바리스타실습까지경험할

수있는세미나자리를가졌다.

커피에 대한급격한수요가늘어가는요즘제과인들

이좀더전문적인바리스타교육으로카페업무를겸

할수있어야한다.

바뀌어가는 소비자를 제과점으로 다시 발길을 돌릴

수있고, 앞으로제과인이꼭갖추어야할최고의아

이템은‘커피’임을 꼭 인식해야 한다. 후원해주신

(주)TOSEM 관계자분들께감사의인사를드린다.

베이커리카페‘Bless Bloom’

강남구청 가는 길에

대로변이 아닌 아파

트와 단독주택이 밀

집된 근린생활상권

에2011년12월에깔

끔하게 신축한 교회

건물 1층에‘Bless

Bloom’이라는 베이

커리카페가 한창 성

업중이다.

이곳은 서대현 회원

이근무하는곳이다.

프랜차이즈와 저가

빵집, 윈도베이커리가인근에포진하고있어내심골

목상권에위치한베이커리카페의영업활동이걱정되

었지만서대현회원과인터뷰하면서그걱정은기우

에지나지않았다. 특별한프로모션이나마케팅및고

객관리활동도준비하지않았지만고객들의입소문에

의해매출은상승세를타고있었다. 이유는트렌드한

매장인테리어를통한영업활동과, 웰빙을주제로한

유기농재료와, 르방을 사용한 건강빵 콘셉트가 고객

들의이해와요구에부합되었기때문이다.

홍대주변과강남중심상권이아닌근린생활상권에서

도베이커리카페가성공할수있다는모델을제시해

주고있다.

르방과플리쉬를사용한 15종의빵과케이크, 샌드위

치, 유기농쿠키등서대현회원은매출의상승과더

불어 기술력을 담보한 제품종류의 다양성을 조금씩

확대시키고있다 . 또한커피는스페셜티를준비하여

요일별로 다른 메뉴를 선보이며 고객들에게 다양한


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지 회 통 신 I 강 북 지 회

KMBNEWS

커피의맛을제공하고있으며, 이는‘Bless Bloom’의

영업장점이기도하다.

베스트셀러인호도와크랜베리가들어간건포도천연

효모 깜빠뉴처럼 서대현 회원의 정성어린 손길로

‘Bless Bloom’의지속적인성장을기대해본다.

착한마케팅

지난 5월 1일 노원구상계동에위치한마이스터제과

학원(원장염경훈회원)에서민부곤회원이추진주체

가되어협업사업을진행하는‘노원구자영업베이커

리공동협업체’는구립평화사회종합복지관 공부방

어린이 40여명을초청하여‘수제쿠키만들기기부체

험행사’를진행하였다.

이번 행사는대기업및프랜차이즈의무분별한골목

상권진입으로어려움을겪고있는자영업베이커리

주체들이모여협업체를구성하고공동마케팅의일

환으로이번행사를준비하였다. 서울신용보증재단의

재정적후원을기반으로협업사업의지역사회에대한

홍보와협업사업을통해발생한이익의일부를지역

사회환원하는행사로기획되었다.

민부곤회원은“오늘가정의달을맞이하여맛있는수

제쿠키를직접만들어보는즐거운제과체험공부시

간이되길바라며만든쿠키는집에가져가서가족들

과맛있게드세요.”라고오프닝멘트를하였다.

행사는 저학년반과고학년반으로나누어진행되었

다. 고학년들은강사의지시대로제법잘했지만, 저학

년들은손거품기작업이어려워협업체보조강사들의

도움을받아야했고, 서로자기가하겠다고옥신각신

하기도 하는 진풍경을 자아내기도 했다. 재잘거림과

분주함속에어느덧정해진90분은훌쩍지나갔고갓

구워져나온쿠키를보며자기가만든것이신기한듯

공부방 어린이들의 얼굴에는 흐뭇한 미소가 번졌다.

다음번엔케이크만들기, 빵만들기도해달라고조르

는아이들과엉뚱한질문을하는아이들의아우성과

함께행사는마무리되었다.

복지관공부방인솔선생님의감사인사를뒤로하고,

귀가하는차량의뒷모습을보며행복한빵, 건강한빵

을만드는자영업베이커리들의미래도밝아지길기

대해본다.


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지 회 통 신 I 충 남 북 지 회

KMBNEWS

정기총회개최

충남북지회는2012년3월17일청주(금란한정식)에서

정기총회를개최하였다.

전중업 지회장, 신철수 고문, 이인숙 부회장, 박정규

부지회장, 김종호사무장, 박용주재무, 정예용서기,

이인재편집위원, 이종화감사등회원23명중20명

의 회원참석으로성원이되었으며전중업지회장은

정기총회개회인사에서우리지회전체회원의소통이

원활하게 전해지는 지회를 만들자는 취지와 2012년

한해의사업을여러회원의협조로성공리마무리할

수있도록도와달라는인사말을하였다. 중앙회김영

선회장이빠쁜일정으로인해참석하지못하는바이

인숙부회장이회장인사말을대신전했다.

회의내용으로는 한마음 체육대회, 우리 지역에서 개

최하는 대전세계조리사 대회, 2012 베이커리 페어,

임시총회에상정된안건추인, 단합대회의건, 사회

공헌사업에관한건등을의결하고회원에게적극적

인 참여를 부탁하였다. 우수회원으로 지회 감사패를

김지호, 이창민, 정예용제과기능장이수상하였다.

한마음체육대회참가

2012년 4월 28일에한마음체육대회를충남계룡시

다목적 체육관에서 개최하였다.본회 중앙회 주관으

로진행되었으며본지회에서세부적인진행을맡아

지회회원전체가협조에일임을하였다. 4개팀으로

구성된팀중에충남북지회는대구경북지회와한조

가되어끝까지열심히하여회원의부상과불미스러

운일없이무사히체육대회를마쳤다.

제1회대전세계조리사대회개최

대전에서 2012년 5월

1일부터 12일까지 제1

회 대전세계조리사대

회를개최하였다.

이 대회는 대전시에서

주관하였으며 대전시

와 대한제과협회가 공

동으로 제과업계를 위

한행사를진행하였다.

경연 전시를 비롯하여

라이브공예작품대회,

프로제빵왕 등 경연과

실기에서본지회회원또는회원업소직원이각분

야에서활약해다음과같이수상하였다.

수상회원업소

빵공예부문 (청주바누아트과자점) 박용주회원금상수상

조리사경연부문(빵공예) 김호겸회원은상수상

우리빵부문(천안뚜쥬루과자점) 정예용회원은상수상


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지 회 통 신 I 충 남 북 지 회 · 경 기 지 회

KMBNEWS

생크림테코레이션부문 (천안오드랑과자점) 이인재회원동상수상

빵공예부문 (대전하레하레과자점) 이창민회원장려상수상

마지팬부문 (대전슬로우브레드) 김종호회원특별상수상

프로제빵왕대전대표김민철회원장려상수상

조리사경연부문(대형빵공예) 김진호회원금상수상

주니어부문

조리사경연부문(대형설탕공예) 김혜영은상수상

/지도교사김호겸제과기능장

마지팬케익(유성생명과학고) 최보미은상수상

/ 지도교사김지오제과기능장

마지팬케익(유성생명과학고) 이희주장려상수상

/ 지도교사김지오제과기능장

충남북지회월례회개최

충남북지회는 2012년 5월26일 계룡시미나미화과자

에서월례회를개최하였다.

전중업 지회장, 신철수 고문, 이인숙 중앙회부회장,

박정규 부지회장, 김종호 사무장, 박용주 재무, 이인

재편집위원등총15명회원이참석하여야외식회의

를개최하였다.

지회사업으로의결된사항은

1. 단합대회를가을(11월)에진행하기로결정

2. 사회공헌사업은 9월에 박정규부지회장 점포에서

일일판매하여그수익금을해당지역에기부하는것

으로의결

3. 편집위원회에서결의된내용대로본지회의인터

뷰할인물선정과제품을선별하여제공하기로정하

였다.

4. 공지사항으로베이커리위해요소관리사검정일시

와접수방법을고지하였고많은인원이검정에응시

하도록협조요청을하였다.

안데르센과자점새로운변신

성남시 분당구 정자동 안

데르센과자점이 5월 5일

단장을 마치고 새롭게 태

어났다. 정자동 까페거리

에 위치한 안데르센 과자

점은 대형프랜차이즈와의

경쟁에서도 뒤처지지 않

고 끊임없는 신제품개발

과 친절한 서비스로 고객

들과의 소통을 이어나가

고있다.

오너 쉐프인 백진우 기능

장은“어려운때일수록과

감한 투자로 새로운 변신

을꾀하는것도한방법이

다”라며“이번 리모델링

을통해새롭게매장을바꾸고테라스를넓혀고객들

이쉴수있는공간을확보하였다. 새로운제품을계

속 개발하여 고객들에게 사랑받는 동네빵집이고 싶

다.”며친근한동네빵집을꿈꾸는오너쉐프로서의소

감을밝혔다.

경 기 지 회


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지 회 통 신 I 부 산 지 회

KMBNEWS

제1회한국프로제빵왕경연대회부산대표석권!

대상-윤우섭, 최우수상-양동흡, 박노학, 김석래제과기능장

2012 대전세계조리사대회마지막행사인제1회한국

프로제빵왕경연대회에서부산지회윤우섭회원이당

당히 대상인 프로제빵왕으로 등극하였다. 전국 14개

지역 예선을 거친 33명이 2012 대전세계조리사대회

장을찾아각자의명예를놓고최종경연을진행했으

며, 제과기술경력10년이상인제과인의참여로만이

뤄져어느때보다불꽃튀는경연을펼쳤다. 2일에걸

쳐진행된이번대회에서는첫째날특수빵, 페이스트

리, 생크림케이크3부문의경연이이튿날은빵공예와

앙트르메부문에대해경연이진행되었다.

이 대회를준비한부산대표선수들은 2달여동안한

스카페제과제빵아카데미학원에서 아침부터 늦은 밤

까지하루12시간이상강행군의연습과제품개발에

심혈을기울였다고한다. 제1회한국프로제빵왕경연

대회 대상에 윤우섭 회원(파리쟝 연산점 오너쉐프),

최우수상에양동흡회원(르뺑과자점오너쉐프), 박노

학회원(박노학현미쌀빵), 김석래회원(젠느과자점오

너쉐프)이수상의영예를안았다. 대상에서최우수상

수상자전원이함께이번대회를준비하면서많은시

간을 함께 하였기에 그 의미는 크다 하겠다. 아울러

금상에 윤주현 회원(울산 프로마쥬과자점 오너쉐프)

이 수상의영예를안아제과업에서부산지역의실력

을전국에떨쳤다. “실력이조금모자란다해도모자

란부분을채우기위해최선을다하고노력하는것이

프로가아닐까생각한다.”는윤우섭회원은진정한프

로제빵왕이었다.

신망애노인요양원봉사활동

부산지회회원들은지난 5월 24일부산금정구장전

동에소재하고있는신망애노인요양원에서봉사활동

을펼쳤다. 박세만회장을비롯한많은회원들이아침

부터모여화장실청소, 빨래봉사, 목욕봉사및재원

중인 어르신들과 함께 즐거운 레크리에이션 시간을

함께보냈다.


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지 회 통 신 I 부 산 지 회

KMBNEWS

여성회원들은 어르신들께 손발 마사지도 함께 하고

말벗도되어드리기도하고양파와감자등을깍는일

도도와드렸고남성회원들은화장실청소와목욕봉

사등에많은노력을기울였고자원봉사회원으로가

입하여 마일리지도 쌓았다. 일회성으로 끝나는 봉사

에머물지않도록하기위해앞으로지속적인프로그

램활성화를도모키로하였다.

봉사활동이끝난후 5월 정기모임을갖고지난여러

국제대회에참가하여한국제과인의기상을뽐낸백순

헌회원, 이덕수회원의소감과대회준비를하면서여

러가지느낀바를듣는시간과함께얼마전성황리에

끝난제1회 한국프로제빵왕대회수상자들의얘기를

듣는 시간도 가졌다. 아울러 7월에 참가하는 고재선

회원의 대회준비상황을 듣는 시간과 함께 대회에서

좋은성적을거둘수있도록다함께기원하였다.

2012 부산지방기능대회

제과제빵금은동대회석권

지난4월에시행된부산지방대회제과제빵경기는부

산여자대학에서 실시하였다. 부산지역 역대 최대인

원이 참가하여 치룬 이번 대회에서는 한진욱회원이

운영하는 한스카페제과제빵아카데미학원(부산 서면

부전동소재)에서대회를준비한선수전원이금메달

부터은메달, 동메달, 우수상까지수상하는쾌거를거

두었다. 이번대회입상자들은오는 9월대구전국기

능경기대회에 부산대표로 출전을 하게된다. 얼마 남

지않은전국기능경기대회를준비하는어린선수들은

부산시내소재의특성화고교재학생들로대회를처음

으로출전한초보선수들이었다.

지방기능경기대회 과제는 비에누아즈리빵과 생크림

케이크, 마지팬장식등이과제로주어졌는데난생처

음케이크아이싱을배우기시작하여이번대회를치

루었다고한다. 짧은시간동안준비를하는탓에대회

를준비한모든선수들이한번씩번갈아가며몸살을

앓는등훈련의강도는매우높았다고한다.

한진욱 회원이지도한선수들은한결같이훈련의강

도는지금껏준비한어느대회보다강했다고입을모

은다. 지난 2009년부터매년전국기능경기대회수상

자 배출을 선두로 지방/전국기능경기대회 뿐만 아니

라한국프로제빵왕대회선수들까지석권하는쾌거를

거둔한진욱회원의발걸음에부산지역제과인의눈

길이모아지고있다.


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지 회 통 신 I 경 남 지 회

KMBNEWS

제17차 정기총회및지회장이취임식

2012년4월12일오후5시, 창원웨딩의전당에서(사)

대한제과협회 경남지회 제17차 정기총회 및 지회장

이취임식을 가졌다. 이날 새로이 취임한 제9대 최동

만 지회장을 축하하는 자리에 경상남도 식품의약과

조현둘과장, 대한제과협회중앙회김서중회장, 한국

기능연합회이호영회장, (사)한국제과기능장협회이

흥용부회장을비롯한내빈, 유관업체관계자들이함

께자리를빛내주었다.

이선구전지회장이이임사를하면서새로운집행부에

당부의말씀과 3년동안열심히하였으나, 아쉬움또

한많았다는이임사를필두로최동만지회장의취임

사에“여러분이흘리고계신땀방울이헛되지않게중

앙회와가교역할을잘하도록노력할것이며, 단결잘

되는우리경남제과인들의화합이발전이라는열매

를맺을수있도록성심과봉사의거름을아낌없이뿌

리겠는다.”는다짐과함께취임사를가름하였다. 경상

남도청식품의약과조현둘과장의축사와중앙회김

서중회장의격려사와더불어동네빵집살리기취지

와행사내용을간략하게들었다.

이날 지회장의부인을비롯한임원진의부인들이곱

게한복을차려입고참석하여훈훈한가운데부인들

의내조를엿볼수있는행사이기도했다. 더불어공

삼포고문, 정창국고문, 초대창원지부노영택고문도

자리를함께해주어훈훈한선.후배의정도같이느낄

수있는자리가되었다.

김해시지부정기총회및지부장이취임식

김해시 지부는 지난 5월 18일 골든뷔페에서 김해시

위생 과장(장우철)과 (사)대한제과협회 중앙회 임원

진, 경상남도 지회장(최동만)을 비롯한 회원, 협력업

체대표들과각기관단체장들이참석하여자리를빛

내주었다.

이날 지부장 이취임식을 맞이하여 지부장(김덕규)의

인준서전달식과전지부장(이주영)에게공로패수여,

그리고 김해시지부 발전을 위해 공헌한 회원들에게

표창장이수여됐다.

신임 김덕규지부장은제13대 지부장을맡으면서선

배제과인들의노력과열정을이어받아무한한발전

을추진해나갈것이라다짐하며우리모두가뭉친다

면제과업의미래는끝없는성장을이룰것이라확신

하였다.


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지 회 통 신 I 전 남 북 지 회 · 대 구 경 북 지 회

KMBNEWS

6차 정기총회개최

지난 3월 24일토요일광주태원농장에서본지회‘6

차정기총회’를개최하였다.

주요안건으로는2011년사업실적보고와2012년지회

일정보고및시행일정을구체화하는것이었고, 우수

회원과지회를위해수고한회원들께공로패를수여

하는자리를가졌다. 이날중앙회김영선회장과송덕

권사무총장이참석하였으며, 김영선회장은“지회도

움으로중앙회를잘이끌수있었다며회원들모두하

나가되어불황과어려움을잘극복하자”며회원들의

많은관심과응원을부탁하였다. 그리고본지회우수

회원으로이용기기능장과엄재동사무장에게감사패

가수여되었고, 지회를위해수고해주신이우석전지

회장에게공로패, 정영준전재무와이관교전사무장

에게는소정의선물이수여되었다.

2012년 대전세계조리사대회

한국프로제빵왕선발전

2012년‘대전세계조리사대회한국프로제빵왕선발전’

이지난5월11일, 12일개최되었다.

이날궁전제과최영규기능장이은상, 베비에르김병

근기능장이동상을수상하였다.

다시한번두분의수상을축하합니다.

2012년 전남북지회일정

1. 한마음체육대회: 4월28일

2. 대구경북지회와친선교류: 6월전남북지회모임

초청

3. 단합대회및야유회일정및개최여부

4. 2012년베이커리페어전시회및경연대회

5. 대구경북지회친선교류: 11, 12월중대구경북지회

방문건

6. 제과제빵위생관리사자격증시험일정

7. 자체봉사활동건

한선수제과기능장 2호점오픈

4월 30일 대구경북

지회한선수기능장

이한선수제과점2

호점을오픈하였다.

언제나고객에게먼

저다가가는친숙하

고열린제과점이라

는이미지를표방해온한선수제과점이고객들의사

랑에힘입어2호점을오픈하게되었다.

대 구 경 북 지 회

■정정합니다

지난<마스터베이커> 11호43page에실린만드는법일러스트중

세번째그림은44page 시오& 후랑보아즈, 망고, 카시스캐러멜제품에

해당되는그림임을알려드립니다.


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개최요강

■목적 : 우리의농산물과다양한신소재를이용한신제품개발과국내베이커리업계매출증대에기여하고

제과제빵의기술발전과베이커리의품질향상및국민건강증진에이바지하고자베이커리페어를개최한다.

■명칭 : 2012 베이커리페어경연대회 (Korea Bakery Fair 2020)

■주최·주관 : (사)한국제과기능장협회, 케이훼어스(주)

■후원 : 농림수산식품부, 고용노동부, 한국산업인력공단

■장소및기간 : AT Center 2012년 10월 25일(목)~10월 28일(일) 4일간

■신청및자격조건

1) 본 경연참가자는 (사)한국제과기능장협회중앙회및지회의추천을받은제과인(업주및기술인)으로한정한다.

■신청접수기간및출품신청

▶신청접수기간

1) 지회 : 2012년 10월 5일 (금)까지출품희망자는소속지회나중앙회에신청접수, 참가비는만원

2) 중앙회 : 2012년 10월 13일 (금)까지각지회는중앙회에신청, 접수

▶출품신청

1) 출품 희망자는참가신청서 (별지1서식) 및 배합표(지정부분에한함) 제조공정을작성해

신분증앞, 뒤 사본 1매와소속지회의추천을받아정한기한내에본회에신청접수해야한다.

2) 신청서류 : 참가신청서(주최측이배부한양식으로제출)

신분증앞, 뒷면사본, 제품사진 4×6사이즈, 배합비및제조공정

3) 출품자 1인당작품수는각부문당 2작품이내까지가능하며업소당출품수량은제한이없다.

4) 출품취소사유가있을시는대회 1주일전까지본회에통보해야한다.

▶출품작접수반입반출일시및장소

1) 장소 : AT Center 2층 베이커리페어경연대회장

2) 접수 및반입일시 : 2012년 10월 26일(수) 오전 10시부터오후 4시까지 (시간엄수)

AT Center 지정된장소에서접수후진행요원의규격심사를받고진열한다.

3) 규격 심사대상품목부분 : 빵공예, 버터케이크, 마지팬케이크, 설탕공예, 초콜릿공예

4) 출품작이규격심사에서본요강에명시된규격사항을위반한경우심사대상에서제외된다. 단 별도전시는가능하다.

■심사규정

▶작품의진열및취급관리

1) 제품의반입, 전시는진행요원의지시에따른다.

2) 본회는출품작에대해천재지변, 파손, 도난 등불의의사고에대해책임지지않는다.

3) 작품은본회가지정한장소, 준비된밑받침에진열해야한다.

4) 작품은출품자가진열또는장식을하는것을원칙으로한다.

5) 모든 출품작은저작권에위촉되는캐릭터등의사용은불가능하다.

6) 빵공예, 설탕공예, 초콜릿공예, 마지팬케이크, 버터케이크부분은주최측에서제공하는크기의밑받침에진열한다.

(마무리는현장에서해도무방하다.)

2012 베이커리페어경연대회


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7) 출품자는진열대의형태및기준시설을임의로개조또는변경할수없다.

단 진열면적은전시장사정에의해축소또는조정이될수있다.

8) 출품자는행사기간중어떤경우라도진열된작품을임의로철거하지못한다.

9) 행사 후반출은본회의반출서식증을제출하고본회의지시에따르며반출하지않는작품은본회가임의처리한다.

10) 출품작품에출품자의신분, 상호등의표시가있으면안되며위반시실격처리한다.

11) 주최 측은출품된모든작품에대한복제와사용에대한권리를갖는다.

12) 모든 작품은기본적으로먹을수있는식용재료로만들어야하며위반시실격처리한다.

13) 작품에사용된모든재료는보건복지가족부고시에규정된식용재료를사용하여야한다.

14) 공예부분(설탕, 초콜릿)은 케이스를필히지참해야한다.

■출품부분및품목 (3개 부분 9품목)

■품목분류및규격

▶제빵부문

1) 일반빵 : 식빵 및조리빵류, 페이스트리류등이포함된다.

2) 특수빵 : 기능성및농산물을이용한빵류(쌀빵포함) 및 하드계통의유럽빵등이포함된다.

3) 일반빵및특수빵은크기와모양이같은 1종류로제작하여 60cm×60cm의밑받침에진열하며

하드계통의유럽빵은크기와모양을자유로하되 60cmX60cm의 밑받침에진열한다.

4) 우리 농산물을이용한빵, 양생과자, 케이크등크기와모양상관없이모듬으로 60cm×60cm 이내의상자나

진열받침에담을수있는분량이어야하며별도로시식제품과배합및공정을준비하여야한다.

5) 각 제품은별도의시식용제품과배합및제조공정을준비해야한다.

50cmX50cm 진열대에일반빵및특수빵, 페이스트리

등은크기와모양이같게 1종류로만진열한다.

단 하드계통의빵은모양과크기상관없이제작해도됨

지름 21cm(3호 사이즈) 전체높이 10cm 이내버터를

이용한데커레이션케이크

지름 21cm (3호 사이즈) 전체높이 20cm 이내마지팬을

이용한데커레이션케이크

건과및쿠키등 50cmx35cm 진열받침에진열

봉봉및프라린초콜릿을 50cmx35cm 진열받침에진열

60cmX60cmX120cm 이내설탕과파스타주를 30% 이내

사용한설탕공예

60cmx60cmx120cm 이내초콜릿을이용한초콜릿공예

100cmx100cmx180cm 이내 빵반죽을이용한빵공예

일반빵및특수빵

(우리농산물이용)

버터케익, 마지팬케익,

쿠키(우리농산물이용)

봉봉초콜릿

설탕, 초콜릿, 빵공예

제빵부문

케이크과자부문

공예부문

부문 경연품목 내용


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▶케이크, 과자부문

1) 버터케이크

분류 : 시트를버터크림으로피복하고버터크림을짜서데커레이션한케이크를일컫는다.

규격 : 가. 지름 21cm(3호 사이즈)이내, 시트 높이는 5cm~6cm 이내, 전체 높이는 10cm 이내여야한다.

나. 검페이스트, 마재팬등다른소재는일절사용해서는안된다. 단, 가나슈를이용한파이핑은가능하다.

다. 모두 먹을수있는소재로만들어야한다.

2) 마지팬케이크

분류 : 시트를마지팬으로피복한뒤각종장식물을마지팬으로만든데커레이션케이크를일컫는다.

규격 : 가. 지름 21cm(3호 사이즈) 이내, 시트높이는 5cm~6cm 이내, 전체높이는 20cm 이내여야한다.

나. 검페이스트등다른소재는일절사용해서는안된다.

다. 마지팬은분당과술로딱딱함을조절하는것외에어떤것도혼합해서는안되며

모두먹을수있는소재로만들어야한다.

3) 쿠키 : 쿠키류등으로바닥면적 50cm×35cm의 상자나진열받침에담을수있는분량이어야하며,

별도로시식용제품과배합및제조공정을준비하여야한다.

4) 봉봉초콜릿 : 소형 초콜릿류로봉봉및프랄린등의모듬으로 50cmX35cm의 상자나진열받침에담을수있는

분량이어야하며별도의시식용제품과배합및제조공정을준비하여야한다.

▶공예부문

1) 설탕공예 : 60cmx60cmx120cm 이내설탕과파스티아주를 30% 이내사용한설탕공예

2) 초콜릿공예 : 60cmx60cmx120cm 이내초콜릿공예

3) 빵공예 : 빵반죽을이용한미적, 예술적요소를포함한공예작품바닥면적을 100cm×100cm 이내

높이 180cm 이내로하고먹을수있는소재로만들어야한다.

■심사위원회의구성

1) 심사위원회는본회의임원, 업계, 기술계,유관단체및학계인사등전문인사로구성한다.

2) 심사위원회는심사위원장 1명, 심사부장 10명, 심사위원으로구성하며회장이위촉한다.

3) 심사위원장은심사위원회를대표해위원회를총괄하며, 부위원장은위원장을보좌하고심사의원활한운영을기한다.

부장은담당부분책임자로서심사의진행, 정리 및보고할책임이있다.

4) 심사위원은심사위원장의지시를받아심사업무에종사하며공정한심사를수행하여야한다.

5) 작품심사시간에는대회장및관계자, 심사위원이외에는일체참관할수없다.

6) 작품의심사방법은다음의심사항목에의한다.

① 일반빵및특수빵 : 맛, 색채, 구성, 시장성, 독창성

②빵공예 : 색채, 예술성, 구성, 완성도, 독창성

③버터케이크 : 기교, 색채 ,예술성, 완성도, 독창성

④마지팬케이크 : 기교, 색채, 예술성, 완성도, 독창성

⑤설탕공예 : 색채, 예술성, 테마, 완성도, 독창성

⑥초콜릿공예 : 색채, 예술성, 테마, 완성도, 독창성

⑦쿠키 : 맛, 기교, 색채, 구성, 시장성,독 창성

⑧봉봉초콜릿 : 맛, 기교, 색채, 구성, 시장성, 독창성

⑨우리농산물제품 : 맛, 색채, 구성, 시장성독창성

⑩슈가크레프트 : 색채, 예술성, 테마, 완성도, 독창성

7) 심사위원은각부문별로우수작품을선별, 준비된테이블에나열한다.

8) 심사위원이입상작품을선정한후, 결정된사항은구비된용지에심사부장이직접작성하고

심사위원장의배석아래확인검증받은후사인(sign)을 한다.


67

9) 각 부문의입상작품선정이마무리된후에는각부문의심사부장과심사위원장이함께모여최종확인한후

심사위원장이사인(sign)한다.

10) 심사에있어동점자가발생시심사위원장과심사부장이협의하여대회장에게보고하고결정한다.

11) 심사에관한사항은공표하는것을제외하고기밀을유지해야한다.

12) 심사위원장은심사결과부문별출품수및제품수준이미흡하다고인정할경우에는

심사부장과협의하여대회장의승인을얻어해당부문의시상대상을축소조정할수있다.

13) 참가자는심사결과에이의를제기할수없다.

14) 심사에필요한사항으로본규정에없는것은심사위원장, 심사부장,

본회 기술분과위원장의협의를거쳐대회장이결정한다.

15) 항목별채점요령은다음과같다.

① 맛 : 해당제품의특성을제대로반영하는맛을지니고있는지의여부

②색채 : 허용된식용색소를사용하고있는지, 해당 제품의특성및제품간의조화에따른

색감을잘나타내고있는지의여부

③구성 : 크기와넓이, 높이 등의균형과제품상호간조화등

④시장성 : 재료사용및원가, 생산성등의요소는적합한지, 판매신자에필요한시장성을갖추고있는지의여부

⑤독창성 : 사용재료, 기법, 맛, 구성 등전반적인요소에서해당제품이기존과차별화된창의성을지니고있는지의여부

⑥기교 : 출품자의재능과고난이도기법등기술적요소가해당제품에제대로표현되고있는지의여부

⑦예술성 : 해당제품이전체적인조화미와형태미등예술적인요소를충분히갖추고있는지의여부

⑧완성도 :해당제품의조화와균형성, 구성력, 기술적성숙도등완성도가어느정도수준인지의여부

⑨테마 : 출품자가표현하고자하는주제나의도등의요소가해당제품에잘표현되고있는지의여부

16) 식품위생법에위배되는물질이발견되거나의심이생겼을경우확인절차를거쳐야하며,

또는 출품물의규격에위반된작품은심사에서제외할수있다.

■포상

1) 포상 대상, 시상 수상자및예우에대한것은심사결과에따라다음과같이실시한다.

2) 입상자에게는상장및트로피및메달, 상금을수여한다. 단, 기술상및장려상은상금이없다.

3) 입상자는 2012년 10월 25일 베이커리페어개막과함께발표되며,

시상식은 10월 28일 폐회식전에실시한다.(시상시간은입상자발표시공고)

4) 시상식에참가하는입상자는반드시하얀가운및모자, 검정색바지의복장을갖춰입장해야한다.

(복장이갖추어지지않으면입장불가)

5) 입상자는시상식 1시간전에입장하여준비해야한다.

수상인원

3명

9명

9명

9명

9명

9명

48명

상금

1,000,000원

500,000원

200,000원

100,000원

-

-

총 10,200,000원

비고

장관상, 상금, 메달

상장, 상금, 메달



상장

상장

구분

최우수상

금상

은상

동상

기술상

장려상

합계


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개최요강

■목적 : (사)한국제과기능장협회는이대회를통한기술향상으로제과업계매출증대와

최고의기량을가진제과인을선발하여국제대회출전및국내기술발전에기여할스타쉐프를선발하여

국위선양과제과제빵산업의발전을도모하는데있다.

■명칭 : 제2회 코리아마스터바게트챔피언십

■주최 : (사)한국제과기능장협회

■후원 : 고용노동부, 농림수산식품부, 한국산업인력공단, (사)한국제분공업협회

■기간 : 2012년 10월 27일(토) ~ 10월 28일(일) 2일간

■장소 : AT Center

■신청및자격조건 1) 본 대회참가자는 (사)한국제과기능장협회중앙회및지회의추천을받은정회원으로한다.

■신청접수기간및신청요건

1) 중앙회및지회 : 2012년 10월 13(금)일까지접수마감

2) 출전희망자는참가신청서 (별지 2서식)및 신분증앞뒤사본 1매와함께신청서를작성하여

정한기간내에본회에신청접수하여야한다.

3) 신청서류 : 참가신청서(주최측이배부한양식으로제출), 신분증앞뒤사본, 반명함사진 1매를첨부하여제출한다.

4) 참가 불참사유가있을시는대회 10일전까지본회에통보하여야한다.

사전통보없이불참할경우본회에서주최하는모든대회에 3회동안참가자격이상실된다.

5) 참가 신청자의인원수에따라본회의협의에의해예선전을치를것인지또는서류심사로대처할것인지를결정한다.

■참가규정

1) 경연종목, 일시및장소

2) 장소 : AT Center 특별부스

※일정변경등변경사항이있을때에는본회가지회를통하여참가자에게알린다.

※ 경연자에대한브리핑및사전준비는전날 17시에하며준비시간 1시간이주어진다.

3) 제품의규격과수량(바게트와스페셜빵)

가) 바게트 : 바게트는기본형과자유형, 바게트에삐, 쁘티빵(하드롤형) 4종류를만들어야하며

개량제사용시실격처리된다. (단 비타민C 몰트사용가능) 칼집수는자유로한다.

바게트기본형 : 구웠을때중량 250g, 길이 60cm~65cm 수량은 5개

바게트자유형 : 구웠을때중량 250g, 길이 60cm~65cm 각기다른모양 5개

바게트에삐 : 구웠을때중량 250g, 길이 60cm~65cm 수량은 3개

쁘띠빵(하드롤형) : 구웠을때중량 45g으로 4종류이상각기다른모양으로 3개씩

나) 스페셜빵 : 스페셜빵은캄파뉴, 세이글(넛트류나건조과일을사용한빵) 등 호밀과르방반죽을이용하여

3종류를만들어야한다. 3종류빵의형태는자유이며구웠을때각각의중량은 400g씩

종류당 3개씩총 9개를만들어야한다.

다) 바게트와스페셜빵등을요구사항에맞게수량을맞춰만들고바닥면적 100cm×100cm 이내로진열해야한다.

라) 전시용외별도로시식용과배합및제조공정을준비해야한다.

제2회코리아마스터바게트챔피언십

경연시간

09:00~14:30(5시간30분)

진열후시식심사및완료

09:00~14:30(5시간30분)

진열후시식심사및완료

경연시간

바게트와스페셜빵

바게트와스페셜빵

구분

1일차

2일차

일시

10월 27일(토)

10월 28일(일)


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■경연장설비

○주최측이선수 1인당제공하는설비

1) 작업대 80cm×180cm 1대 2) 락카 20매 1대 3) 싱크대(공용) 4) 오븐 (1인 2단) 5) 냉장고(공용) 6) 발효실(공용)

○주최측에서제공하지않는모든도구및기구는참가자본인이지참한다.

○제공된설비들은심사위원이경기기간중 (경기시작과종료때) 확인하며, 분실 또는파손시배상한다.

○재료 : - 주최측은밀가루, 호밀, 소금, 이스트, 설탕등을제공한다.

- 주최측에서제공하지않는모든재료및효모종, 르방등은참가자가준비해와야하며어떤재료라도반입이가능하다.

- 재료의제조회사표시나선수의신분을알리는상호, 상표는있으면안된다.

■경연관리

1) 참가자는경연전일주최측이정한시간에실시하는브리핑(오리엔테이션)에 참석해대회요강및경연방법등을

숙지해야하며, 대회전참가자가의무적으로지켜야할주의사항들을알리는설명회이므로반드시참석하여야한다.

2) 선수는브리핑이후사용부스배정(추첨)·장비점검(주최측제공)·소도구준비·재료반입등

대회준비를완료하여야한다.

3) 참가자는대회전에반입이가능한지참재료·소도구등사전반입물에대해서진행요원의검사후반입할수있다.

(무단 반입시에는자격이상실된다.)

4) 주최 측에서제공하는재료를사용해작품이나제품을만들어야하며, 주최 측이제공하지않는재료는

참가자가준비해야한다.

5) 선수는검정색바지·검정색신발·앞치마·가운·모자등을반드시착용해야한다.

6) 선수는정해진경연시간 (5시간 30분)을 엄수해야하며시간초과시별도심사규정에의해감점되며,

모든작품은지정된공간안에서제작해야한다.

7) 규칙에명시되어있지않은것에대한분쟁이나규칙에대한분쟁이생길경우심사위원단및협회집행관들의심의를

거쳐최종결정한다. 최종결정된사항에대해이의제기를할수없다.

8) 주최측은경연장내에서발생된어떤사고도책임지지않는다.

(주최측구성원, 경연대회참석자, 경기장에참석하는모든사람들에의해발생한사고를포함한다.)

■심사위원회의구성및운영

1) 심사위원회는본협회임원, 업계와학계인사등으로본회기술분과위원회에서추천하고

본회회장이 10명 내외로위촉한다.

2) 심사위원회는심사위원장 1명, 심사위원으로구성된다.

3) 심사위원장은심사위원회를대표하고통괄한다.

4) 심사위원은심사위원자의지시를받아심사업무에충실하고, 공정한심사를해야한다.

5) 심사위원으로위촉받은자는수상을목적으로본대회에작품을출품할수없다.

6) 작품에심사방법은다음의심사항목에의한다.

제조과정 : 제조공정의숙련도및위생상태(20점) 맛 : 풍미와맛의특징이제대로지니고있는지여부(40점)

구성 : 크기와모양등의성형상태(10점) 완성도 : 구운상태의색상및기공(20점) 창의성 : 새로운기법및형태(10점)

■포상

○최우수상 1명 : 상금 1,000,000원 상금, 상장과트로피가수여되며 1년간지정한업체에일정량의바게트를납품하며,

코리아마스터바게트챔피언패를증정하여업소에부착하게하며국제대회대표선발시협회를대표하여우선권을부여한다.

○금상 1명 : 상금 500,000원 상금, 상장과메달이수여되며업소에행사자금을지원하고국제대회대표선발시협회를

대표하여우선권을부여한다.

○은상 1명 : 상금 200,000원 상금, 상장과메달이수여된다.

○동상 1명 : 상금 100,000원 상금, 상장과메달이수여된다.

○심사결과발표및시상식은 2012년 10월 28일(일) 대회장에서개최한다.

한국대표로선발된자는국제대회준비과정에서불성실한자세(훈련태만, 팀워크저해, 협회 위해행위등)가 나타날때

본회의심의를거쳐회장이자격을박탈할수있으며후보선수로교체한다.


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개최요강

■목적 : 제과를배우고있는학생들에게본경연을통하여꿈과비전을주고

미래의우리제과산업에우수한기능인을사전발굴하여제과업의고용창출기여에목적이있다.

■명칭 : 2012년 제3회 학생쌀케이크만들기경연대회


■후원 : 농림수산식품부, 고용노동부, 한국산업인력공단

■기간 : 2012년 10월 25일(목) 1일간


■참가규정

1) 경연대회참가에관한일반사항은본규정에정하는바에따른다.

2) 본 대회참가자는각대학의제과·제빵관련학과에재학중인대학생및정부기관의설립인가를받은

각급교육기관에재학중인학생및학원생으로하며, 당해연도만 22세 이하인자로한다.

3) 본 대회는출품된제품에대하여보호관리의의무를가지나천재지변등

불의의사고에의한손해에대해서는그책임을지지않는다.

4) 입상 작품에대한저작권및초상권은본회의소유로한다.

■경연분류

※참가자는불참사유발생시대회 5일전까지본회에통보해야한다.

■신청및자격

1) 당해연도만 22세 이하인자로, 각 대학의제과·제빵관련학과에재학중인대학생

2) 정부기관의설립인가를받은각급교육기관에재학중인학생및학원생

- 참가신청 : 각 교육기관장의추천으로본회신청

- 신청서류 : ① 참가신청서②신분증앞·뒷면사본 1매 ③학생및학원생은자격을증빙할수있는증명서

- 신청마감 : 2012년 10월 6일(금) 18:00까지협회중앙회

- 경연일시 : 2012년 10월 25일(목) 1일간

- 시상식 : 2012년 10월 25일(목) 1일간

■일정

※실기경연시간(오전/오후) 배정은선수별로개별통보한다.

제3회학생쌀케이크만들기경연대회

품목

버터크림쌀케이크데커레이션

경연방식

개인전

경연부문

데커레이션케이크

오전

10:30~11:30

11:30~11:50

12:00~15:00

15:00~16:00

16:30

구분

접수

경연준비및오리엔테이션

경연

심사

시상

비고


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■경연규정

○제품의재료는보건복지가족부고시에규정된원료및색소, 향신료등허용된첨가물만사용한다.

○ 경연참가자는경기전에반입한물품(준비한시트, 도구, 재료등)을 작업대에진열해심사위원의검사를받아야한다.

○ 경연참가자의자사상호를나타내는일체의표시가있어서는안되며위반시실격처리된다.

○ 경연참가자는흰위생복상의, 앞치마, 검정색하의, 검정색구두, 위생모자를착용해야한다.(미착용시감점처리한다.)

○ 본 규정에없는사항은일반규정에의한다.

○ 버터크림에식품공전에허용된식용색소는사용가능하다.

○ 제작시간 : 3시간(진열완료및정리정돈까지)

○ 제품규격 : 시트 지름 21cm(3호 사이즈), 시트 높이는 8cm 이내로한다.

○ 시트는주최측에서제공하며받침은경연자가지참한다.

○ 버터크림은경연자가지참한다.

○ 초콜릿및설탕장식물은사용할수없다.

○ 데커레이션은버터크림만사용가능하다.

■주최측에서제공하는재료및도구목록

생크림, 쌀케이크시트

작업대(공용), 싱크대(공용), 믹서기(공용)

※ 주최측에서제공하지않는모든재료및도구는경연자가각자준비한다. 소형 믹서기는개인이지참가능하다.

■심사규정

○제 1회 학생쌀케이크경연대회작품을심사·포상함에있어공정성및운영상원활을기하기위하여

심사위원회의구성·심사방법·포상등은본규정이정하는바에따른다.

○ 심사위원회의구성및운영등

1) 심사위원회는본협회의임원, 업계와유관단체및학계인사등으로기술분과위원회에서추천하여

회장이위촉하는 15명 내외로구성하여심사의공정을기한다.

2) 심사위원회는심사위원장 1명, 심사부장 1명 및심사위원으로구성하며회장이이를위촉한다.

3) 심사위원장은심사위원회를대표하며위원회를통괄하고, 심사부장은위원장을보좌하고심사의원활한운영을기해야

하며심사의진행·정리·보고의책임이있고, 심사위원은심사위원장또는심사부장의지시를받아심사업무에

종사하여야하며공정한심사를하여야한다.

4) 심사위원은심사를받을목적으로작품을출품하거나경연에참여할수없다.

5) 심사위원명단은당일발표한다.

6) 교육기관종사자는심사에참여할수없다.

■심사방법

○심사는출품완료된제품과제조과정을심사한다.

○ 채점은독립채점기준을원칙으로한다.

○ 경기기간내에완성하지못한작품이나채점기준에의하여실격처리된작품은채점에서제외한다.

○ 객관적채점

-채점항목별로본회가정한채점기준표의배점기준에따라채점한다.


72

데커레이션케이크

■포상심사결과에따라다음과같이포상한다.

각 수상자에게는상장과메달, 상금을부상으로수여한다.

최우수상, 금상, 은상, 동상 수상자에게는 (사)음식문화교류협회에서케이크디자인자격증을수여한다.

■전시

주최측에서준비한진열대에전시한다.

항목

위생및청결도

새로운기법

다양한기법

색상의조화

섬세함

주제표현력

창의성

디자인

완성도

예술성

합계

배점비율

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

100

비고순번

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

상금

1,000,000원

500,000원

200,000원

100,000원

-

2,100,000원

시상인원

1명

1명

2명

2명

3명

수상구분

최우수상

금상

은상

동상

장려상

계

비고

장관상, 상금, 메달,

케이크디자인자격증

상장및메달, 상금,






상장


73

■목적 : 국민건강향상과신제품개발로우리농산물의소비촉진으로농촌경제의활성화와

제과점의매출증대로제과산업의활성화및기술발전에있다.

■명칭 : 2012년 제3회 건강빵샌드위치경연대회


■후원 : 농림수산식품부, 고용노동부, 한국산업인력공단, (사)한국제분협회

■기간 : 2012년 10월 26일(금) 1일간


■신청및자격조건

○본대회참가자는제과·제빵에종사하는남·여누구나본회및지회의추천을받아참가할수있으며연령제한은없다.

○신청접수기간및신청요건

1) 중앙회및지회 : 2012년 10월 13(금)일까지접수마감

2) 출전희망자는참가신청서 (별지 3서식) 및 신분증앞뒤사본 1매와함께신청서를작성하여

정한기간내에본회에신청접수하여야한다.

3) 신청서류 : 참가신청서(주최측이배부한양식으로제출), 신분증앞뒤사본, 반명함사진 1매를첨부하여제출한다.

4) 서류제출후참가불참사유가있을시는대회 7일전까지본회에통보하여야한다.

(사전 통보없이불참할경우본회에서주최하는모든대회에 3회동안참가자격이상실된다.)

5) 참가 선수의인원수에따라본회협의에의해나누어할것인지를결정하여참가자에게통보한다.

■참가규정

1) 경연종목, 일시및장소

○경연종목 : 건강빵(전립분사용) 샌드위치 (굽지않은샌드위치류 3종) 각 5개씩

○경연내용 : ① 하드계열빵을이용한샌드위치 5개

②식빵류를이용한샌드위치 5개

③쌀빵(소프트한빵)을 이용한샌드위치 5개

○경연일정

■경연규정

○총칙

1) 1인당 3종류 1세트만출품가능하며참가인원제한은없다.

2) 특별한사유로인해참석하지못할경우대회 7일 전까지본회에사전통보해야한다.

(미 통보시차기대회는참가를못한다.)

3) 제품에사용한재료는보건복지가족부고시에규정된원료, 색소, 향신료등허용된첨가물만사용한다.

제3회건강빵샌드위치경연대회

오전

10:30~11:30

11:30~11:50

12:00~15:00

15:00~16:00

16:30

구분

접수및준비

오리엔테이션

경연

심사

시상식

비고

개최요강


74

4) 출품자의자사상호를나타내는일체의표시가있어서는안되며위반시실격된다.

5) 본 규정에없는사항은일반규정에의한다.

6) 배합비, 제조과정은주최측에서제공하는양식에의거참가신청서와함께제출한다.

7) 참가자는흰위생복상의, 검정색하의, 검정색구두, 위생모자를착용해야한다. (미착용시감점처리한다.)

① 굽지않은샌드위치류로하드계열빵 1종류, 식빵류 1종류, 쌀을이용한소프트한빵 1종류로총 3종류 5개씩으로한다.

② 샌드위치에이용되는빵 3종류및기타재료는경연자가직접사전에준비하여가지고온다.

③ 소스레시피는필히작성하여제출한다.

④ 완성된제품은주최측이준비한 50cm×50cm 크기의밑받침에진열한다.

⑤ 한종류당 5개씩의제품을만드는데한개는포장까지마무리하고한개는시식용으로준비하고, 나머지는진열한다.

■주최측에서제공하는설비및도구

○오븐, 냉동고, 냉장고, 작업대, 락카(공용)

이외의도구나기구일체는경연자가준비하여야하며, 경연에필요한재료일체도경연자가준비해야한다.

■심사위원회의구성및운영

1) 심사위원회는본협회임원, 업계와학계인사등으로본회기술분과위원회에서추천하고

본회회장이 15명 내외로위촉한다.

2) 심사위원회는심사위원장 1명, 심사위원으로구성된다.

3) 심사위원장은심사위원회를대표하고통괄한다.

4) 심사위원은심사위원자의지시를받아심사업무에충실하고, 공정한심사를해야한다.

5) 심사위원으로위촉받은자는수상을목적으로본대회에작품을출품할수없다.

■심사방법

○제조과정 : 제조공정의숙련도및위생상태(20점)

○ 맛 : 풍미와맛의특징이제대로지니고있는지여부(40점)

○ 구성 : 크기와모양등의성형상태(10점)

○ 완성도 : 구운 상태의색상및기공, 포장(20점)

○ 창의성 : 새로운기법및형태(10점)

■포상내용

구분

최우수상

금상

은상

동상

장려상

계

수상인원

1

1

2

2

3

상금

1,000,000원

500,000원

200,000원

100,000원

-

2,100,000원

비고

장관상및메달,상금

상장및메달,상금



상장


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