CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Alimento contaminado:
apresenta elementos estranhos à sua natureza e composição
pode causar danos à saúde, até a morte
Basta uma pessoa ficar doente por haver consumido alimentos num estabelecimento para afastar a
freguesia 2
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ATRAVESSAR A RUA
PISAR EM BUEIRO ABERTO
COMER UM ALIMENTO ESTRAGADO OU CONTAMINADO 3
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CONTAMINAÇÕES
BIOLÓGICAS
QUÍMICAS
FÍSICAS 4
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CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
agrotóxicos
excesso de aditivos
5
desinfetantes
venenos
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CONTAMINAÇÃO FÍSICA
Corpo estranho aos alimentos
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CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
microorganismos nos alimentos 7
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O que são microorganismos?
Também conhecidos como micróbios, são seres vivos que nascem, crescem e morrem, como os
demais, entretanto, com uma diferença importante: eles são muito pequenos
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Os principais microrganismos para alimentos são:
bactérias
bolores
leveduras
protozoários vírus
9
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As doenças causadas pelos microorganismos e transmitidas por alimentos se manifestam com: - enjôos, vômitos, diarréia, dores no corpo, dor de cabeça e mal estar Em caso mais graves podem causar: - febre, dificuldades para respirar, convulsões, morte
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O PODER DAS BACTÉRIAS Estes seres crescem e se multiplicam rapidamente
Após algumas horas...
São uma grande família!!!!!! 12
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Você já ouviu falar em Boas
Práticas?
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Boas práticas são regras que quando praticadas,
ajudam a reduzir e evitar os riscos de contaminação
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Manipulador é qualquer pessoa que, de alguma
forma, tem contato com os alimentos
prepara
manuseia
comercializa
transporta ou outras atividades relacionadas
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Apresentação do manipulador
usar gorro que
proteja todo o cabelo
avental
com manga
sapato fechado 16
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É importante manter em
dia os exames de saúde de
quem manipula alimentos
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Algumas pessoas são portadores assintomáticos
São aquelas que podem transmitir microrganismos causadores de doenças
mas não apresentam sintomas 18
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Exames para manipuladores de alimentos: coprocultura protoparasitológico
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Acompanha avaliação médica
e
tratamento, se necessário. 20
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E A HIGIENE
PESSOAL??
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O asseio pessoal é de grande
importância para reduzir os riscos de
contaminação
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Tome banho diariamente!!
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Não use adornos...
anel
pulseira
relógio
...enquanto cozinha ou prepara qualquer alimento!!!
colar
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As mãos abrigam milhares e milhares de bactérias, por isso
a lavagem correta é tão importante!!!
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TÉCNICA PARA LAVAR AS MÃOS
Umedecer as mãos e antebraço com água
Lavar com sabonete líquido bactericida e massagear as
mãos por 1 minuto Enxaguar bem
as mãos e antebraço
Secar com papel toalha descartável
não reciclado 26
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ANTES DE
comer
tocar em alimentos
cozinhar
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DEPOIS DE Ir ao
banheiro
Manipular carne crua
Assoar o nariz
Tocar em animais 28
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Ou qualquer outra fonte de
contaminação
Tossir Fumar
Pegar em dinheiro
Iniciar um novo serviço
Recolher lixo
Usar materiais de
limpeza
Começar o trabalho
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Cuidado com o uso de luvas!!!
O seu uso não elimina a etapa de higienização das
mãos 30
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E também não podem ir à qualquer lugar
Como pegar em:
anotar pedidos
dinheiro telefone
Ou qualquer outra atividade que não seja o alimento
ir ao banheiro
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O que não posso fazer durante o meu trabalho?
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falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar
mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar
balas, comer 33
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experimentar alimentos com as mãos
tocar o corpo
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assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no
cabelo
enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta
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manipular dinheiro
fazer uso de utensílios e equipamentos sujos
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fumar
tocar maçanetas
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também não circular sem
uniforme
trabalhar diretamente com
alimento apresentando problemas de saúde como
ferimentos na pele, resfriado ou com gastrenterites
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ÁGUA PARA O CONSUMO
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A água potável é tão importante para a preparação
dos alimentos quanto para beber
O mesmo vale para a
preparação de gelo que irá entrar em contato com os
alimentos
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Use sempre água tratada! A caixa d’água deve permanecer sempre fechada e desinfetada: •quando for instalada •a cada 06(seis) meses •na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
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COMO COMPRAR ADEQUADAMENTE OS
ALIMENTOS??
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VERIFICAR SEMPRE •procedência •embalagem •condições de transporte •cor, aroma e consistência
•nº de registro no Ministério da Agricultura para produtos de origem
animal
•nome do produto e marca
•nome e endereço do fabricante
•modo de conservação, data de validade e ingredientes
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NÃO COMPRAR!!!
latas amassadas, estufadas,enferrujadas
embalagens sem rótulo e prazo de validade ou com prazo de validade vencido
alimentos com odor, cor, consistência e condições
inadequadas de temperatura, higiene e
manutenção embalagens furadas,
rasgadas, empoeiradas 44
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Preste atenção nos dizeres da embalagem...
...os produtos devem estar expostos de acordo com o que determina o fabricante
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Como utilizar os ovos?
Os ovos podem vir contaminados com a bactéria
salmonela, que vive naturalmente no intestino das
aves, portanto:
• Não é permitido a venda nem a utilização de ovos com casca rachada
• As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas
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• Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus
• Não utilizar ovos crus no preparo de maionese, mousses e outros. Nestes casos devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos
• Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos
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ATENÇÃO!
• A casca do ovo é porosa, o que favorece a contaminação por microrganismos e a absorção de odores estranhos
• E por este motivo:
Os ovos não devem ser lavados antes do uso!!
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COMO ARMAZENAR OS ALIMENTOS
CORRETAMENTE??
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Alimentos perecíveis
Conservar em geladeira não lotada. Alimentos cozidos na parte superior e
crus na parte inferior, todos protegidos e embalados 50
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Alimentos secos
local arejado, iluminado, livre de goteiras e vazamentos, em armário fechado, protegidos de contaminação
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Lembre-se: • PVPS - primeiro que vence / primeiro que sai
• Descongelamento somente em geladeira em recepientes fechados, SEMPRE
• Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais identificados com o nome e prazo de validade
• Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas.
A porção não utilizada deve ser transferida para recipiente adequado, devidamente identificada e armazenada sob refrigeração
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ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SORVETES
• Sorvetes em freezer para a venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre –12°C e –14°C
• Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, pois esse produto irá roubar de imediato o frio do sorvete não deixando que o freezer trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo
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E QUAIS OS CUIDADOS NO COZIMENTO??
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COZIMENTO
Alimentos devem ser cozidos à temperatura superior a 70°C
Alimentos com caldo
(sopas, molhos)
devem atingir ponto de fervura
Não consumir ovos crus
Não deixe as panelas abertas
durante o cozimento 55
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Carnes devem ser
bem fritas ou cozidas
Reaquecer bem os alimentos cozidos
Consumir imediatamente
os alimentos cozidos
Utilizar água tratada
COZIMENTO
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Os alimentos que sofrerem ou não processamento, deverão ser
armazenados em condições especiais
congelamento
resfriamento
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Manipule somente o necessário
Quanto menor o contato, menor o risco de contaminação
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POR QUÊ DEVEMOS SEGUIR TODAS ESSAS
RECOMENDAÇÕES?
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Os microorganismos precisam de condições especiais para crescerem e se
multiplicarem
As condições de sobrevivência, geralmente,
são os humanos que fornecem
Para um rápido crescimento, basta ter alimento, água e temperatura
(ambiente/morna) 60
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na geladeira, as bactérias ficam
adormecidas
não
morrem
mas se multiplicam lentamente
alta temperatura é fatal
as bactérias não sobrevivem ao
calor
cozimento
elimina as bactérias
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temperatura
água
comida...
É FESTA PARA AS
BACTÉRIAS!!!
oxigênio
pouco ácido
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O QUE FAZER PARA ESTES SERES NÃO
PERMANECEREM EM NOSSA COZINHA
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HIGIENE
DO
AMBIENTE
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LIMPEZA
é a remoção física de sujidades no ambiente
65
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DESINFECÇÃO
é a remoção de microorganismos por meio de desinfetantes 66
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Diluições para preparar os desinfetantes:
• Solução clorada a 2 a 2,5 %:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água
• Álcool 70%:
250 ml de água em 750ml de álcool 92,8 INMP ou 330ml de água em 1 litro álcool
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O local onde preparamos os alimentos deve ser o mais limpo
possível
Práticas de higiene diárias são necessárias para evitarmos que as
pessoas adoeçam
É preciso limpar e desinfetar toda a
área
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Utilize somente produtos
registrados
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Não são testados
Eficácia não comprovada
Produtos de limpeza clandestinos
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Mantenha a cozinha sempre limpa
Eliminando focos de
contaminação 71
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Não deixe resíduos de alimentos sobre o fogão,
geladeira, mesas, pia, microondas
Remova o lixo diariamente
Não deixe animais de estimação adentrar à cozinha
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Lavar as paredes pelo menos uma vez por semana
Interruptores,tomadas e luminárias devem ser lavados pelo menos uma vez por mês
Armário para guardar alimentos
limpar a cada compra
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Utensílios
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Não utilizar objetos de madeira
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Não usar panos para cobrir alimentos
Utilize tampa própria ou filme plástico 76
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retirar os resíduos e
descartar no lixo
enxaguar em água corrente limpar com
esponja e detergente
secar com pano limpo ou...
...deixar secar no ambiente
enxaguar
UTENSÍLIOS (Limpeza)
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Moscas, baratas, formigas, ratos, pombas, gatos e outros animais podem representar
grande risco de contaminação
Manter todas as aberturas e frestas bem vedadas para evitar a entrada de qualquer
praga (local de preparação)
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Controle de Pragas Lixo
• É necessário possuir recipientes revestidos com sacos plásticos para acondicionamento do lixo, providos de tampa
• Também é necessário manter recipientes de lixo para os consumidores, afim de evitar o acúmulo de sujeira nas vias públicas
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Controle de Pragas Lixo
• Não deixe o lixo permanecer à noite no interior do local onde são preparados os alimentos, afim de evitar a presença de ratos e baratas
• Retire o lixo toda vez que achar necessário
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Controle de Pragas Lixo
• É de responsabilidade do ambulante manter a limpeza da área pública onde está instalado, recolhendo embalagens, garrafas jogadas no chão pelos seus próprios clientes
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Não é nada agradável um consumidor encontrar inseto em um alimento que você preparou!!!
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O local de distribuição deve ser livre de...
sujeira
objetos de uso pessoal entulhos
inservíveis
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Óleo para frituras Não deve ser reutilizado muitas vezes
Descartar se houver alteração de cor, odor desagradável, aumento de viscosidade
formação de espuma e/ou fumaça 85
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Como medidas práticas para garantir a qualidade do banho de fritura, devemos
considerar:
• Conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz
• Escoamento do excesso do óleo nos alimentos deve ser efetuado fora do banho de fritura, afim de evitar-se a recaída de gotas de óleo no banho, cuja oxidação é favorecida em contato com o ar
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Não reaqueça os alimentos
Mantenha a temperatura constante 87
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Quem manipula caldo de cana deve manter a matéria prima protegida
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Alimentos perecíveis devem ser mantidos sob refrigeração
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dos manipulados (como frios fatiados, salsichas e
alimentos prontos para consumo))
Separando os embalados (como latas e garrafas de refrigerantes)
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Na falta de equipamento de refrigeração, alguns alimentos
podem ser armazenados em caixa térmica com gelo
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É proibido o uso de bisnagas para servir molhos tipo catchup, mostarda, maionese
Deve ser utilizado sache individual
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Molho de pimenta deve ser distribuído
em copinhos pequenos, porções
individuais
O uso de bisnaga é restrito ao manipulador
Consumidor: peça sache individual!!!
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Mantenha os alimentos prontos protegidos contra possíveis
contaminações
e em temperatura adequada 94
Bolos
Tortas
Doces
Salgados
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AGRADECIMENTOS
Célia Regina Corrêa Elisângela Mara da Silva Elen Fagundes Costa Telli Rosana Maria Nogueira
Tereza Cristina Avancini de Almeida Giovana Seixas
Aldrey Cintia Sgorlon Lacerda