Contaminantes emergentes químicos y microbiológicos en los ... · de los alimentos . Ftalatos...
Transcript of Contaminantes emergentes químicos y microbiológicos en los ... · de los alimentos . Ftalatos...
Contaminantes emergentes quiacutemicos y microbioloacutegicos en los
productos laacutecteos Enfoques regulatorios a nivel
internacional
Mariacutea Cristina Loacutepez
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
TODAS LAS PERSONAS
TOacuteXICOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
SENSIBILIDADES ALIMENTARIAS
MICROORGANISMOS
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Altos costos humanos y econoacutemicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma perioacutedica muchas veces de manera sorpresiva
causados por agentes microbioloacutegicos y quiacutemicos
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
TODAS LAS PERSONAS
TOacuteXICOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
SENSIBILIDADES ALIMENTARIAS
MICROORGANISMOS
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Altos costos humanos y econoacutemicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma perioacutedica muchas veces de manera sorpresiva
causados por agentes microbioloacutegicos y quiacutemicos
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
TODAS LAS PERSONAS
TOacuteXICOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
SENSIBILIDADES ALIMENTARIAS
MICROORGANISMOS
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Altos costos humanos y econoacutemicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma perioacutedica muchas veces de manera sorpresiva
causados por agentes microbioloacutegicos y quiacutemicos
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Altos costos humanos y econoacutemicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma perioacutedica muchas veces de manera sorpresiva
causados por agentes microbioloacutegicos y quiacutemicos
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Altos costos humanos y econoacutemicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma perioacutedica muchas veces de manera sorpresiva
causados por agentes microbioloacutegicos y quiacutemicos
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
bullIdentificacioacuten temprana de los riesgos bullCreacioacuten de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios bullAnaacutelisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la geneacutetica de los microorganismos
Mayor grado de industrializacioacuten de la produccioacuten
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicacioacuten de avanzados sistemas de vigilancia control y estrategias de mitigacioacuten
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Riesgo emergente para la salud humana animal yo vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposicioacuten
significativa o un peligro ya conocido con una exposicioacuten nueva o aumentada yo con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes
Propiedades toacutexicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos
Brotes relacionados con amenazas exoacuteticas como Flavavirus Patoacutegenos resistentes a antibioacuteticos como Salmonella o Campylobacter
Resultados analiacuteticos o diagnoacutesticos obtenidos con nuevos meacutetodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Condiciones meteoroloacutegicas o agronoacutemicas excepcionales capaces de favorecer la proliferacioacuten de hongos productores de toxinas (p ej aflatoxinas ocratoxina y patulina)
Efectos adversos en el medio ambiente como la formacioacuten de nubes toacutexicas que pueden contaminar agua y alimentos
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Principales patoacutegenos bacterianos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1 H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Virus en los alimentos
Transmisioacuten por alimentos agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminacioacuten se produce generalmente a traveacutes de aguas servidas
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Carnes aviar de cerdo huevos y productos laacutecteos
Salmonella serotipos Derby Virchow Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la produccioacuten animal
Resistencia antimicrobiana
Antibioacuteticos en animales
Reservorio de cepas antibioacutetico-resistentes
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Origen Contaminante
Contaminacioacuten
ambiental
Naturaleza
Actividad agriacutecola
Actividad industrial
Dioxinas metales pesados
micotoxinas pesticidas bifenilos
policlorados (PCBs)
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapeacuteutica
Promotores del crecimiento
Antibacterianos antimicoacuteticos
tranquilizantes compuestos de
accioacuten tireostaacutetica compuestos de
accioacuten hormonal
Industria alimentaria
Procesado
Conservacioacuten
Nitrosaminas aminas heterociacuteclicas
hidrocarburos aromaacuteticos
policiacuteclicos (PAHs)
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Residuos quiacutemicos Usados intencionalmente
durante la produccioacuten
Agentes fitosanitarios drogas de uso veterinario
Contaminantes quiacutemicos
Aparecen en los alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas metales pesados dioxinas
hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Residuos fitosanitarios y farmacoloacutegicos
Prohibicioacuten de uso y comercializacioacuten
Liacutemites Maacuteximos de Residuos (LMR)
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Contaminantes quiacutemicos emergentes
Un contaminante emergente es una sustancia quiacutemica o un material que se caracteriza por una amenaza percibida potencial o real para la salud humana o el medio ambiente Un contaminante puede ser tambieacuten emergente porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva viacutea para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo meacutetodo de deteccioacuten (DoD 2007)
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Caracteriacutesticas
Distinto origen y naturaleza quiacutemica Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Deteccioacuten Monitoreo Doacutende cuaacutento
ToxicidadExposicioacuten Es un problema
Se puede reducir Negociaciones con las fuentes-Reduccioacuten voluntaria-Asistencia
De la identificacioacuten a la regulacioacuten
Mucho maacutes tarde Regulacioacuten Basada en evidencia cientiacutefica significativa
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Planteamiento sistemaacutetico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos bullEvaluacioacuten de los riesgos (Basado en la ciencia) bullGestioacuten de riesgos (Basado en poliacuteticas) bullComunicacioacuten de los riesgos
Anaacutelisis de riesgos
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
bull Evaluacioacuten de riesgos
Proceso cientiacutefico que consiste en
Identificar el peligro
Caracterizar el peligro
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Estimar exposicioacuten aceptable
(IDA)
Evaluar la exposicioacuten
Caracterizar el riesgo
(Exposicioacuten rsaquo aceptable)
Estimar la ingesta
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
International Programme on Chemical Safety (1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias quiacutemicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias quiacutemicas prohibidas Sustancias quiacutemicas restringidas (liacutemites maacuteximos)
Iniciativas a nivel mundial
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos quiacutemicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUIacuteMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Contaminantes Orgaacutenicos Persistentes (COP)
Sustancias quiacutemicas resistentes a la degradacioacuten en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisioacuten
Bioacumulacioacuten a traveacutes de la cadena alimentaria
Exposicioacuten croacutenica a pequentildeas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgaacutenicos persistentes
12 COP agrupados en tres categoriacuteas
Plaguicidas Aldrina clordano DDT dieldrina endrina heptacloro mirex y toxafeno
Sustancias quiacutemicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos cereales fruta desecada cafeacute especiashellip
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los geacuteneros Aspergillus Fusarium y Penicillium
Soacutelo algunas micotoxinas presentan efectos croacutenicos o agudos sobre la salud
La contaminacioacuten puede producirse en precosecha o en el almacenamiento poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a traveacutes de la carne la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestioacuten de piensos contaminados
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Aflatoxinas
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
A flavus produce soacutelo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos laacutecteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maniacute el maiacutez y la harina de semilla de algodoacuten
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Arseacutenico
Cadmio
Mercurio
Plomo
Aluminio
Metales Pesados
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
No se conoce ninguacuten mecanismo homeostaacutetico que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales viacuteas por las que llegan al ser humano
Metales Pesados
Uso antropogeacutenico
La proporcioacuten en la que son liberados al medio y su posterior dispersioacuten son muy superiores a las que se produciriacutean a traveacutes de los ciclos
geoloacutegicos y bioloacutegicos naturales
Toxicidades especiacuteficas que dependen en gran medida de su concentracioacuten y de su forma quiacutemica
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2378-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2378- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Fuentes de contaminacioacuten por dioxinas
Procesos naturales
Subproductos de procesos Industriales
Fundicioacuten Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricacioacuten de algunos herbicidas y plaguicidas
Incineracioacuten descontrolada de desechos (soacutelidos hospitalarios)
Generacioacuten local
suelos sedimentos y alimentos
Mayores concentraciones
Erupciones volcaacutenicas Incendios forestales
Distribucioacuten ambiental mundial
Productos laacutecteos carnes pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposicioacuten aguda Lesiones cutaacuteneas alteraciones funcionales hepaacuteticas
Exposicioacuten croacutenica Alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo del sistema endocrino y de la funcioacuten reproductora
JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pgkgmes
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre siacute desde el punto de vista estructural y quiacutemico formados por dos o maacutes anillos aromaacuteticos condensados
Efectos carcinogeacutenicos genotoacutexicos yo mutageacutenicos
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Hidrocarburos aromaacuteticos Policiacuteclicos (PAHs)
Se forman por piroacutelisis o combustioacuten incompleta de materia orgaacutenica que contiene carbono e hidroacutegeno
Procesos naturales
Combustioacuten de combustibles foacutesiles Vertidos de petroacuteleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla ahumados y fritos
Incendios forestales
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plaacutestica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidoacuten que son calentados 3-monocloropropano-12-diol generado durante el procesamiento de proteiacutenas vegetales sometidas a hidroacutelisis aacutecida Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona no autorizado en la UE que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y tambieacuten puede tener origen en la interaccioacuten alimento-envase 2-isopropiltioxantona componente de las tintas utilizadas en la impresioacuten de envases Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproduccioacuten
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Ftalatos (eacutesteres de aacutecido ftaacutelico ) compuestos quiacutemicos principalmente empleados como plastificantes Contaminacioacuten a traveacutes de tubos de PVC y por migracioacuten desde los materiales de embalaje como botellas y peliacuteculas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresioacuten de cajas de cartoacuten y que dada su volatilidad puede migrar al alimento Compuestos de amonio cuaternario presentes en detergentes Retardantes de llama bromados mezclas de distintos compuestos que se antildeaden a una amplia variedad de productos incluidos los de uso industrial para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-12-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboracioacuten de salsa de soja y de proteiacutenas vegetales hidrolizadas por aacutecidos
Compuestos toacutexicos derivados del procesamiento de los alimentos
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los paiacuteses dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestioacuten del control de alimentos
legislacioacuten alimentaria realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los anaacutelisis de datos y estudios epidemioloacutegicos informacioacuten educacioacuten y comunicacioacuten
Dinaacutemica menos tolerante a la utilizacioacuten de sustancias quiacutemicas bioacumulables persistentes o toacutexicas
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period September 8 2012 ndash September 7 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Aflatoxinas Fertilizantes
Pesticidas Metales pesados
Antibioacuteticos
Tranquilizantes Hormonas
Antiparasitarios
Otros
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Adulteracioacuten
Ftalatos
QAQ
Acrilamida SEM
BPA
Otros
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIOacuteN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Coacutedigo Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
bullAplicado a nivel mundial
bullGarantizar la salud de los consumidores
bullFacilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUIacuteA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ORGANIZACIOacuteN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIOacuteN Y
LA AGRICULTURA Roma 2011
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Revisioacuten 1997 2006 2008 2009 Enmienda 2010 2012 2013
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Plomo ML 0106 Leches 002 mgkg Debe aplicarse un factor de concentracioacuten a la leche parcial o totalmente deshidratada
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
httpwwwcodexalimentariusorgstandardslmr-de-plaguicidases
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS MEDICAMENTOS Y COSMEacuteTICOS
(Federal Food Drug and Cosmetic Act FFDCA FDCA o FD amp C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938 que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos medicamentos y cosmeacuteticos
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
bullES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO bull50 TIacuteTULOS SOBRE AacuteREAS GENERALES bullREVISIOacuteN ANUAL
COacuteDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR)
TIacuteTULO
CAPIacuteTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIOacuteN
PARTES AacuteREAS REGULATORIAS ESPECIacuteFICAS
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec 1093 Definiciones e interpretaciones Sec 1094 Establecimiento de tolerancias liacutemites reglamentarios y niveles de accioacuten Sec 1096 Sustancias venenosas o nocivas antildeadidas Sec 1097 Inevitabilidad Sec 10915 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos Subparte B Tolerancias para toacutexicos o sustancias nocivas inevitables Sec 10930 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB )
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Commodity Action Level
AFLATOXINS
Milk 05 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN amp DIELDRIN
Milk 03 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk 03 ppm (fat basis)
DDT DDE amp TDE
Milk 125ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk 01ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk 01 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk 03 ppm (fat basis)
PCBrsquos
Milk 15 ppm (fat basis)
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PESTICIDAS
Insecticidas fungicidas herbicidas y otros
EPA
Estudio de todos los datos cientiacuteficos
Registro
Tolerancias
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca de aves y algunos productos que contienen huevos
USDA
FDA Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulacioacuten venta distribucioacuten y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos especiacuteficos
Ley Federal de Alimentos Medicamentos y Cosmeacuteticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsdefaulthtm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006954
htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
httpwwwfdagovdownloadsFoodFoodScienceResearchUCM216952pdf
Microbiological Methods amp Bacteriological Analytical Manual (BAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006949h
tm
Drug amp Chemical Residues Methods
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006950htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
httpwwwfdagovFoodFoodScienceResearchLaboratoryMethodsucm2006955
htm
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Unioacuten Europea
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
OCUPA MAacuteS DE 4 MILLONES DE km2
2014 506824509 HABITANTES
28 PAIacuteSES
LLEGARON MAacuteS DE 563000000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 544 DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
La legislacioacuten de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud puacuteblica no se puede poner en el mercado Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una ldquotolerancia cerordquo para estas sustancias
Contaminantes en alimentos
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo maacutes bajo posible determinado sobre la base de
evidencia cientiacutefica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
Paiacutes de origen responsable del cumplimiento de la legislacioacuten de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Red de informacioacuten entre las autoridades competentes nacionales la Comisioacuten Europea EFSA Noruega Islandia y
Liechtenstein
Sistema de alerta raacutepida para alimentos y piensos RASFF
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) N o 18812006 DE LA COMISIOacuteN de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido maacuteximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
2006R1881 mdash ES mdash 01072014 mdash 013001 mdash 4
ANEXO Contenidos maacuteximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y anaacutelisis
El muestreo y el anaacutelisis para el control oficial de los contenidos maacuteximos especificados en el anexo se efectuaraacute de conformidad con los Reglamentos (CE) Ndeg 18822006 (CE) Ndeg 4012006 y (CE) Ndeg 18832006 de la Comisioacuten y las Directivas
200122CE 200416CE y 200510CE de la Comisioacuten
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
AFLATOXINA M1
2113 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la
fabricacioacuten de productos laacutecteos 0050 ppb
2116 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
0025 ppb
2117 Alimentos dieteacuteticos destinados a usos meacutedicos especiales dirigidos especiacuteficamente a los lactantes
0025 ppb
PLOMO
311 Leche cruda leche tratada teacutermicamente y leche para la fabricacioacuten de productos laacutecteos
0020 ppm
CADMIO
3219
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0010 ppm
Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de las proteiacutenas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
proteiacutenas 0005 ppm
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas
de la leche de vaca 002 ppm
ESTANtildeO INORGAacuteNICO
344
Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuacioacuten) excepto productos deshidratados y en polvo Preparados liacutequidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteiacutena de soja solos o mezclados con las proteiacutenas de la leche
de vaca
50 ppm
Niveles maacuteximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
DIOXINAS
Suma de dioxinas (EQT PCDD F-
OMS)
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT
PCDD F-PCB-OMS)
Suma de PCB28 PCB52 PCB101 PCB138 PCB153
y PCB180
58 Leche cruda y productos laacutecteos incluida la grasa
laacutectea
25 pgg grasa 55 pgg grasa 40 ngg grasa
HIDROCARBUROS AROMAacuteTICOS POLICIacuteCLICOS
Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno benzo(a)antraceno
benzo(b)fluoranteno y criseno
619 Preparados para lactantes y preparados de continuacioacuten incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacioacuten
10 ppb 10 ppb
Niveles maacuteximos de contaminantes
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) Ndeg 4012006 DE LA COMISIOacuteN de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
42 Requisitos generales Los meacutetodos de anaacutelisis utilizados para el control de los alimentos se ajustaraacuten a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 8822004CE
Muestreo y anaacutelisis
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) Ndeg 3332007 DE LA COMISIOacuteN de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los meacutetodos de muestreo y anaacutelisis para el control oficial de los niveles de plomo cadmio mercurio estantildeo inorgaacutenico 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 200416CE DE LA COMISIOacuteN de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan meacutetodos de toma de muestras y de anaacutelisis para el control oficial del contenido maacuteximo de estantildeo en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) Ndeg 5892014 DE LA COMISIOacuteN de 2 de junio de 2014
por el que se establecen meacutetodos de muestreo y de anaacutelisis para el control de los niveles de dioxinas PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) Ndeg 2522012
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (UE) Ndeg 372010 DE LA COMISIOacuteN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los liacutemites maacuteximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO Sustancias farmacoloacutegicamente activas y su clasificacioacuten por lo que se refiere a los
liacutemites maacuteximos de residuos (LMR)
Cuadro 1 Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) NO 3962005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 23 de febrero de 2005 relativo a los liacutemites maacuteximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91414CEE del Consejo
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Meacutetodos de anaacutelisis 1 Los meacutetodos de anaacutelisis de residuos de plaguicidas deberaacuten cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislacioacuten comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos
2 Las directrices teacutecnicas relativas a criterios especiacuteficos de validacioacuten y procedimientos de control de calidad en relacioacuten con los meacutetodos de anaacutelisis para la
determinacioacuten de los residuos de plaguicidas podraacuten adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artiacuteculo 45 apartado 2
3 Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participaraacuten en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas organizadas por la Comisioacuten
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) Ndeg11072009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercializacioacuten de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79117CEE y 91414CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorizacioacuten de productos fitosanitarios en su
presentacioacuten comercial y a su comercializacioacuten utilizacioacuten y control en la Comunidad
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
httpeceuropaeusanco_pesticidespublicevent=homepageamplanguage=EN
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO (CE) no 20732005 DE LA COMISIOacuteN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbioloacutegicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REGLAMENTO DE EJECUCIOacuteN (UE) Ndeg 9142011 DE LA COMISIOacuteN de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 6052010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias asiacute como los requisitos de certificacioacuten veterinaria para la introduccioacuten en la Unioacuten Europea de leche cruda y productos laacutecteos destinados al
consumo humano
Artiacuteculo 4 Los Estados miembros autorizaraacuten la importacioacuten de partidas de productos laacutecteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1
procedentes de los terceros paiacuteses mdasho zonas de los terceros paiacutesesmdash enumerados en la columna C del anexo I en los que existe riesgo de fiebre aftosa siempre que estos productos laacutecteos hayan sido sometidos mdasho esteacuten elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometidamdash a un tratamiento que incluya a) un proceso de esterilizacioacuten que deacute lugar a un valor F 0 igual o superior a tres o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un miacutenimo de 135 degC durante el
tiempo adecuado c)hellip
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Canadaacute
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
La Direccioacuten de Alimentos es responsable de la evaluacioacuten de riesgo para la salud humana de la exposicioacuten a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspeccioacuten de Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
RIESGO INACEPTABLE
Gestioacuten de riesgos
Una de las medidas de gestioacuten de riesgos es el establecimiento de niveles maacuteximos de contaminantes
quiacutemicos
Niveles maacuteximos
Tolerancias Standards
Food and Drug Regulations Health Canada
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Ausencia de niveles maacuteximos
Food and Drugs Act Part I Section 4
ldquoNinguna persona venderaacute un alimento que tiene en eacutel o sobre eacutel cualquier sustancia venenosa o nociva no es apto para el consumo
humano o es adulteradordquo
Si un producto quiacutemico se encuentra en un alimento independientemente de si existe o no un nivel maacuteximo Health Canada
puede realizar una evaluacioacuten de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestioacuten de riesgos
Hay un nuacutemero limitado de alimentos para el que se han establecido niveles maacuteximos de
contaminantes
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Table 1 Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant Standard
Maximum contaminant
concentration
Food
MELAMINE
05 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In infant formula and sole
source nutrition products
including meal replacement
products
25 mgkg
(combined concentration of
melamine and cyanuric acid)
(interim standard)
In food products containing
milk and milk-derived
ingredients except infant
formula and sole source
nutrition products including
meal replacement products
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
(under review) Fish
Meat amp Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Pest Management Regulatory Agency
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
CFR B01048 (1) Ninguna persona podraacute vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2) (b) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2) o (c) Cualquier carne subproducto de la carne huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2) (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives (b) a 5-nitrofuran compound (c) clenbuterol and its salts and derivatives (d) a 5-nitroimidazole compound and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
DIVISIOacuteN 15 ADULTERACIOacuteN DE ALIMENTOS
CFR B15001 Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente Divisioacuten estaacute adulterado si la sustancia mencionada en la columna I estaacute presente en el mismo o se ha antildeadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad expresada en partes por milloacuten que se muestra en Columna II de dicho artiacuteculo para ese alimento CFR B15002 Un alimento estaacute adulterado si Un producto de control de plagas seguacuten se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquiacutemico para los que NO se han especificado liacutemites maacuteximos de residuos estaacuten presentes en una cantidad superior a 01 partes por milloacuten
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Mycotoxins Commodity microgkg(ppb)
Aflatoxins
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Aflatoxinas
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Maacutes de 30000 muestras de productos laacutecteos nacionales e importados huevos miel productos caacuternicos y aviacutecolas frutas y hortalizas frescas y productos procesados Maacutes de 190000 tests de residuos de medicamentos veterinarios productos quiacutemicos agriacutecola metales y contaminantes Maacutes de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLOacuteGICOS
AGENTES QUIacuteMICOS REGULACIONES EN LAacuteCTEOS
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ldquoLO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTROrdquo
LUCRECIO POETA Y FILOacuteSOFO ROMANO
(99 ACndash 55 DC)
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo las autoridades reglamentarias reconocen el problema recieacuten hacia fines del siglo pasado
UNIOacuteN EUROPEA AMEacuteRICA DEL NORTE JAPOacuteN AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PERSONAS SUCEPTIBLES
ALEacuteRGICAS
NO ALEacuteRGICAS
Intolerancias MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
METABOacuteLICAS
Intolerancia a la lactosa
MEDIADAS POR IgE Alergias
alimentarias
NO MEDIADAS
POR IgE Enf celiacuteaca
SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLOacuteGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIOacuteN DE MECANISMOS INMUNOLOacuteGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
SENSIBILIZACIOacuteN
Estimula la produccioacuten de ANTICUERPOS IgE especiacuteficos que se adhieren a los basoacutefilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basoacutefilos de la sangre
REACCIOacuteN ALEacuteRGICA
Interaccioacuten aleacutergeno-IgE especiacutefico
Liberacioacuten de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
SIacuteNTOMAS DE REACCIONES ALEacuteRGICAS
SIacuteNTOMAS
CUTAacuteNEOS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema hinchamiento
Cavidad oral
(labios lengua
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos conjuntiva Edema periorbital lagrimeo
GASTROINTESTINALES Voacutemitos diarrea
RESPIRATORIOS
Nariz Congestioacuten nasal estornudos
Laringe garganta Hinchamiento tos
Pulmones Dificultad respiratoria tos
CARDIOVASCULARES Siacutencope (desmayo) hipotension
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALEacuteRGENO (ANTIacuteGENO) PROTEIacuteNA
EPITOPES
CONFORMACIONALES
LINEALES
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi pera manzana banana meloacuten naranja cereza ciruela damasco etc
Tomate zucchini pepino papas apio zanahoria
Especias (coriandro pimienta perejil aniacutes comino eneldo etc)
ALEacuteRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gaacutestrico en el estoacutemago y generalmente tambieacuten por calor
Epitopes conformacionales
SIacuteNDROME ALEacuteRGICO ORAL
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ALEacuteRGENOS
Proteiacutenas resistentes al jugo gaacutestrico que llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
LECHE HUEVO PESCADO CRUSTAacuteCEOS MANIacute SOJA FRUTOS SECOS TRIGO
PESCADO todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTAacuteCEOS camarones langostinos langosta cangrejo y otros
FRUTOS SECOS nueces almendras castantildeas pintildeones pistachos macadamia castantildeas de paraacute y otros
ldquoLOS GRANDES OCHOrdquo
RESPONSABLES DE MAS DEL 90 DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ldquoLOS SEGUNDOS GRANDES OCHOrdquo
SEacuteSAMO
GIRASOL
ALGODOacuteN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Scott H Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108
Issue 6 2001 881 ndash 890 httpdxdoiorg101067mai2001118515
REACTIVIDAD
CRUZADA
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Edad Porcentaje de la poblacioacuten
Todos Leche Huevos Maniacute Nueces Pescado Mariscos Trigo Soja
Nintildeos (lt3 antildeos)
60 25 13 08 02 01 01 02
Adultos (gt18 antildeos)
37 03 02 06 05 04 20 02
Crustaacuteceos y moluscos
Meacutetodo preventivo exclusioacuten de los alimentos especiacuteficos
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Mejor diagnoacutestico Mayor alerta de la poblacioacuten Contacto temprano de lactantes a un mayor nuacutemero de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos ldquoGlobalizacioacutenrdquo de alimentos Sensibilizacioacuten del feto y del bebeacute Teoriacutea ldquohigieacutenicardquo
Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negacioacuten de los siacutentomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILAacuteCTICAS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECIacuteFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PREOCUPACIOacuteN DE INTEREacuteS PUacuteBLICO
CONSUMIDORES
GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS)
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALEacuteRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificacioacuten de origen
Nombre y direccioacuten del fabricante envasador distribuidor importador o exportador
Paiacutes de origen
Identificacioacuten del lote
Fecha de duracioacuten miacutenima y condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
4214 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberaacuten declararse
siempre como tales
cereales que contienen gluten por ejemplo trigo centeno cebada avena espelta o sus cepas hiacutebridas y productos de eacutestos
bullcrustaacuteceos y sus productos
bullhuevos y productos de los huevos
bullpescado y productos pesqueros
bullmaniacute soja y sus productos
bullleche y productos laacutecteos (incluida lactosa)
bullfrutos secos y sus productos derivados
bullsulfito en concentraciones de 10 mgkg o maacutes
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaracioacuten voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un aleacutergeno
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
INTRODUCCIOacuteN INVOLUNTARIA DE UN ALEacuteRGENO
CAMBIOS SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIOacuteN CRUZADA (arrastre de un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMUacuteN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO No prohiacutebe
expliacutecitamente
CANADAacute
(2012)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo Mostaza
No prohiacutebe expliacutecitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SIacute
+
Semillas de seacutesamo
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PAIacuteS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
JAPOacuteN
(20022008)
SAI
huevos leche trigo trigo sarraceno maniacute langostinocamaroacuten cangrejo
No prohiacutebe
expliacutecitamente
VOLUNTARIOS abuloacuten (molusco) calamar ovas de salmoacuten salmoacuten caballa soja frutos secos naranjas
kiwi carne roja pollo cerdo hongos (Matsutake) damasco batata manzana
gelatina banana
UNIOacuteN EIROPEA
(20032007)
SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
SUIZA SI
+ Apio Mostaza Granos de seacutesamo
Lupinos Moluscos
No prohiacutebe expliacutecitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programoacute una consulta puacuteblica sobre ldquoEtiquetado precautorio de alergenosrdquo (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean
bull veraces y no engantildeosas
bull expresen un mensaje claro y consistente
bull informen adecuadamente a los consumidores aleacutergicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadaacute
bullConsulta puacuteblica 2009-2010
bullRevisioacuten de la poliacutetica sobre el uso de frases de advertencia
Abuso del uso de frases de advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Condiciones para su uso
Soacutelo debe ser usado cuando a pesar de todas las medidas razonables la presencia inadvertida de un aleacutergeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de soacutelo una frase
may contain [X]rdquo
A futuro Publicacioacuten de una guiacutea para el uso de frases de advartencia
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Paiacuteses que cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA CHILE MEacuteXICO NICARAGUA VENEZUELA
AMEacuteRICA LATINA
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS
BOLIVIA NB 314001 SIacute + colorantes No prohiacutebe
expliacutecitamente
COLOMBIA RES Ndeg 0485 2005
SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
COSTA RICA RTCR 1001997 Rev 2009
SIacute Permite expliacutecitamente
CUBA NC 108 2008 SIacute
No prohiacutebe expliacutecitamente
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PAIacuteS NORMA LISTA CODEX FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE Resolucioacuten Nordm
427 exenta
SIacute
Permite
expliacutecitamente
MEacuteXICO NOM-051-
SCFISSA12010
SIacute
No prohiacutebe
expliacutecitamente
NICARAGUA NTON 03 02107 SIacute No prohiacutebe
expliacutecitamente
VENEZUELA COVENIN
29522001 1ordf Rev
SIacute Permite
expliacutecitamente
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
Paiacuteses que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaracioacuten de aleacutergenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA BRASIL REPUacuteBLICA DOMINICANA ECUADOR EL SALVADOR GUATEMALA HAITI
HONDURAS PANAMAacute PARAGUAY PERUacute URUGUAY
AMEacuteRICA LATINA
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
bullUMBRALES
bullFRASES PRECAUTORIAS
bullMEacuteTODOS DE DETECCIOacuteN
PRINCIPALES TOacutePICOS EN DISCUSIOacuteN
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
MEacuteTODOS INMUNOQUIacuteMICOS
Deteccioacuten de las proteiacutenas alergeacutenicas mediante anticuerpos especiacuteficos
MEacuteTODOS BASADOS EN BIOLOGIacuteA MOLECULAR
Deteccioacuten de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRIacuteA DE MASA
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
PLATAFORMA ALEacuteRGENOS EN ALIMENTOS
Se creoacute formalmente en abril de 2009
Foro de discusioacuten multidisciplinario
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIacuteA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIacuteMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
SENASA
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
ASOCIACIOacuteN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGIacuteA CLIacuteNICA (AAAEIC)
HOSPITAL DE NINtildeOS RICARDO GUTIEacuteRREZldquo FORO DE DIFUSIOacuteN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
COPAL
Empresas de la industria de alimentos
Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunoloacutegicas enzimaacuteticas y microbioloacutegicas
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
OBJETIVOS GENERALES
Colaborar con las autoridades en la generacioacuten del marco juriacutedico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados
Actuar como enlace entre las instituciones de salud ciencia y tecnologiacutea las industrias productoras de alimentos y sus proveedores los organismos de control y la poblacioacuten en general
Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia
Brindar a la industria de los alimentos informacioacuten y orientacioacuten para la gestioacuten de aleacutergenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
COMO NOS ORGANIZAMOS
Cliacutenica de las Alergias
Alimentarias
Teacutecnicas Analiacuteticas
Marco Regulatorio
Gestioacuten de Aleacutergenos en la Industria
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
bullCAPACITACIONES bullPARTICIPACIOacuteN EN MESAS REDONDAS CONGRESOS JORNADAS bullPUBLICACIONES CON REFERATO bullTRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTIacuteFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias
e-mail kittyintigobar
iexclMuchas Gracias