Consideraciones a Tener en Cuenta Para Prevenir...
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Limpieza y Sanitización
Consideraciones a Tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones
Mar del Plata 2010
TEMARIO
• Contaminates
• Contaminaciones – Tamaño del Problema
• Microorganismos contaminates
• Puntos críticos
• Enfoque clásico del problema de las contaminaciones
• Enfoque superador• Limpieza y Sanitización• Diseño de equipos• Buenas prácticas
• Conclusiones
CONTAMINATE
CONTAMINANTE
Es toda sustancia o microorganismo presente en una materia prima, etapa del proceso, producto terminado o sistema de dispensación, en la que no es esperable que se encuentre presente o que esté por encima de un nivel aceptable
CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICASTAMAÑO DEL PROBLEMA
CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2008”
• Evaluación sensorial
• Resultado: 20% contaminadas *
CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2009”
• Evaluación sensorial
• 12 % contaminadas (11c. English Brown Ale) *• Sólo 2 postulantes contaminadas (15b. Dunkel Weizen)
*Fuente: Martín Boan. Centro de Cata de Cerveza
**Fuente: G. Menz, C. Andrighetto, A. Lombardi, V. Corich, P. Aldred & F. Vriesekoop. Isolation, Identification, and Characterization of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 2010,116(1), p. 14-22
OTRO EJEMPLO** ( Victoria, Australia)
• Estudio sobre 80 cervezas de 18 micros• Evaluación microbiológica de contaminaciones por bacterias ácido lácticas (“se ha
estimado que representan el 60-70% de los incidentes de contaminaciones” ) **
Resultados:
• 18,8% contaminadas con > 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas• 8,8% contaminadas con < 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas
CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICASTAMAÑO DEL PROBLEMA
Bacterias Gram (+)
En general:• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos• Dentro de las Gram (+), las conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que
normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza
Fuentes: Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
Bacterias Gram (-)
En general:• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados,
olores y sulfurosos)• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Levaduras Salvajes
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES MAS PROBABLES SEGUN LITERATURA
Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
PUNTOS PROBABLES DE CONTAMINACIÓNSEGUN LITERATURA
Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
PASOS A FAVOR Y CRÍTICOS(NIVEL CASERO)
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMADE LAS CONTAMINACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS
DISEÑO DE MI EQUIPO
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS
DISEÑO DE MI EQUIPO
BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS
DISEÑO DE MI EQUIPO
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMADE LAS CONTAMINACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:
• Limpieza: Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
• Sanitización: Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizado mi equipo?
LIMPIEZA Y SANITIZACI
ÓN
BUENAS PRÁCTICAS
DISEÑO DE MI EQUIPO
CLASIFICACIÓN GENERAL DE IMPUREZASY AGENTE DE LIMPIEZA MÁS ADECUADO
TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco adheridas
Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas adheridas (film)
Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
Hidratos de carbono (Azúcares simples)
Agua caliente
Almidones Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas Detergentes alcalinos fuertes
Depósitos minerales Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico) ‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min‐ Enjuague con agua a 70°C‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min
DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA
AGENTES(Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
Detergentes ácidos ‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes ‐ Trifosfato de sódio‐ Organo fostatos‐ Gluconato de sódio‐ EDTA
Agentes oxidantes ‐ Perborato de sódio‐ Hipoclorito de sódio‐ Detergentes clorados
NOTA: comparación a realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
COMPARACIÓN DE SANITIZANTESUSADOS EN LA IND. ALIMENTICIA*
* Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]
Cloro Iodoforo Compuestos de Amónio
Ácidos aniónicos Acidos grasos Ácido peracético
Corrosivo Corrosivo Ligeramente corrosivo
No corrosivo Ligeramente corrosivo
Ligeramente corrosivo
Ligeramente corrosivo
Irritante de la piel Irritante No irritante No irritante Ligeramente irritante
Ligeramente irritante
No irritante
Efectividad a pH neutro Sí Depende del tipo En muchos casos No No Sí
Efectividad a pH ácido Sí, pero inestable Sí En algunos casos Si, debajo de ph 3,0 ‐ 3,5
Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5
Sí
Efectividad a pH alcalino Sí, pero < que a pH 7 No irritante En muchos casos No No Menos efectivo
Afectado por productos orgánicos
Sí Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente
Afectado por agua dura No Ligeramente Sí Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Actividad microbiológica residual
No Moderada Sí Sí Sí No
Incompatibilidades Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas
Detergentes alcalinos fuertes
Agentes humectantes
aniónicos, Jabones y
Surfactantes catiónicos y Detergentes
Surfactantes catiónicos y Detergentes
Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución de uso
Se disipa rápidamente
Se disipa lentamente Estable Estable Estable Se disipa lentamente
Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague
200 ppm (0,02%) 25 ppm 200 ppm Variable Variable 100 ‐ 200 ppm
Sensibilidad a la temperatura del agua
No Alta Moderada Moderada Moderada No
Poder espumígeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No
TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)
Alcohol Agua oxigenada Agua potable Hipoclorito de Sodio
Ácido peracético
pH ideal5,5 ‐ 7,5 2,0 ‐10,0 ‐‐‐ 4,0‐6,0 3,0 ‐ 4,0
Concentración70% 6% 85°C 200 ppm 100 ‐ 200 ppm
Afectado por productos orgánicos
Inactivado Muy inactivado
Tiempo de contacto25 ‐ 35 min
Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐)
Actividad sobre esporas y hongos
Muy Baja
Precio relativoAlto Alto Medio Muy bajo Bajo
20 ‐ 30 min
No
Sí
Sí
NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1° Remoción de residuos, 2° Lavado, 3° Enjuague, 4° Sanitizado. Si el tiempo entre la última sanitización y el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar
NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.
NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas, sus O-rings y sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
VÁLVULA DE BOLAS(no sanitaria)
CASERO INDUSTRIAL
VÁLVULA DE DIAFRAGMA(sanitaria)
VÁLVULA DE BOLAS(no sanitaria)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
VÁLVULA DE BOLAS(no sanitaria)
CASERO INDUSTRIAL
VÁLVULA DE DIAFRAGMA(sanitaria)
VÁLVULA DE BOLAS(no sanitaria)
BOMBA CENTRIFUGA(no sanitaria)
BOMBAS CENTRIFUGAS(no sanitarias)
BOMBA CENTRIFUGAAUTODRENABLE
(Sanitaria)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
CASERO INDUSTRIAL
CLAMPS(sanitario)
ABRAZDERAS Y ROSCAS(no sanitario)
ABRAZDERAS Y ROSCAS(no sanitario)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
CASERO INDUSTRIAL
CLAMPS(sanitario)
ABRAZDERAS Y ROSCAS(no sanitario)
ABRAZDERAS Y ROSCAS(no sanitario)
DEAD LEG(no sanitario)
DEAD LEG(no sanitario)
BUENAS PRÁCTICAS
• Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?• Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar
inmediatamente equipos)?• Limpio y sanitizo a conciencia?
Bacterias Gram (+)
En general:• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos• Las Gram (+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más
deterioro pueden causar a la cerveza
Ejemplos destacados:
Lugar donde puedeencontrarse
Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
Acondicionamiento(envasado en adelante)
Lactobacillus brevis Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo
Representa más del 50% de las contaminaciones reportadas en cervezas
(2)
Pueden resistir al agregado de lúpulos
Mash L. delbrueckii A. láctico Termofílico (contaminante del sweet wort)
Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico
Cerveza terminada Pediococcus damnosus
Diacetilo Puede causar serio deterioro Pueden resistir al agregado de lúpulos
Cerveza terminada Otros Pediococcus Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo
Pueden causar serios deterioros
Fuentes: (1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
MICROORGANISMOS CONTAMINATES
Bacterias Gram (-)
En general:• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Fuentes: Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
Lugar donde puedeencontrarse
Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
Cerveza acondicionada Bacterias Acido Acéticas
A. acético Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y turbidez
Toleran alcohol Pueden resistir al agregado de lúpulos
‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wortque en cervezas ‐ Estadios iniciales de lafermentación‐ También puede aparecer si el wortpermanece por un tiempo sin inocular
Enterobacteriaceae: (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia yRahnella)
Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos
Anaerobicas facultativas (pueden crecer o no con aire)
Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)
En las reinoculaciones de levaduras
Enterobacteriaceae: Obesumbacterium proteus
DMS y algunos fusel oils
En las reinoculacionesde levaduras
Enterobacteriaceae: Rahnella aquatalis
Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo, y DMS
MICROORGANISMOS CONTAMINATES
Bacterias Gram (-)
En general:• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Fuentes: Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
Lugar donde puedeencontrarse
Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
Cerveza acondicionada Bacterias Acido Acéticas
A. acético Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y turbidez
Toleran alcohol Pueden resistir al agregado de lúpulos
‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wortque en cervezas ‐ Estadios iniciales de lafermentación‐ También puede aparecer si el wortpermanece por un tiempo sin inocular
Enterobacteriaceae: (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia yRahnella)
Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos
Anaerobicas facultativas (pueden crecer o no con aire)
Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)
En las reinoculaciones de levaduras
Enterobacteriaceae: Obesumbacterium proteus
DMS y algunos fusel oils
En las reinoculacionesde levaduras
Enterobacteriaceae: Rahnella aquatalis
Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo, y DMS
MICROORGANISMOS CONTAMINATES