Conservacion y Procesamiento de Frutas y Hortalizas Andinas No Explotados
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7/25/2019 Conservacion y Procesamiento de Frutas y Hortalizas Andinas No Explotados
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CURSO DE: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
PROMISORIOS
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRESENTADO POR:
YUCRA MORALES MARGARITA LIZBETH PACOMPIA BELIZARIO HERMELINDA NORMA
DOCENTE. ING. ELIZABETH HUANATICO SUAREZ
SEMESTRE: IX
PUNO- 2016
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CONSERVACION Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS ANDINAS NO EXPLOTADOS
I INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente,hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden
debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico
durante la cosecha, en!asado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado. "stas prdidas ascienden a ms del #$%&$ por ciento en las regiones
tropicales y subtropicales '()*, +& a,b-.
no de los principales propsitos de la industria alimentaria es la conser!acin de
los alimentos. /ara esto se han desarrollado diferentes procesos con el ob0eti!o de
prolongar el periodo en 1ue los mismos permanecen aptos para su consumo,
permitiendo la disponibilidad de una gran !ariedad de productos en cual1uier
poca del ao.
II OBJETIVOS
/oner en conocimiento los tipos de conser!acin de frutas y hortalizas
Conocer principales tcnicas de procesamiento para conser!ar lashortalizas
III MARCO TEORICO
3.+. ()4 5 6*)L78)4 9)7:)4
4on a1uellas 1ue crecen en forma sil!estre, en todos los pisos ecolgicos, toman
diferentes nombres de acuerdo a las regiones.
Las hortalizas nati!as fueron consumidas por nuestros antepasados, contienenele!ados porcenta0es de !itaminas, minerales, proteinas. )ctualmente estn
siendo desplazados de la dieta, lo cual obliga a promo!er su siembra y con ello,
ele!ar el ni!el nutricional de la poblacin.
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"l trmino hortalizas se usa para referirse a un grupo amplio de plantas culti!adas
de caracter;sticas muy !ariables entre ellas. La di!ersidad eicha ')chis, )chita, 7nca0ataco, Coimi, etc.-
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Lengua de :aca '/utaca, ume
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C%(%( !#%(:
o
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Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mnimamente
procesadas
Los atributos ms importantes 1ue contribuyen a la mercadotecnia de los
alimentos frescos y m;nimamente procesados incluyen la apariencia, color, te
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C%7* 1. /rincipales atributos de calidad de frutas y !egetales frescos.
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e
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salud humana. La prdida de la calidad nutrimental durante la postcosecha,
particularmente el contenido de !itamina C y algunos fito1u;micos, puede ser
substancial. Las prdidas puedenincrementarse en frutas y hortalizas
m;nimamente procesadas '4errano et al., 2$$E-.
4eguridad.
Los factores de calidad incluyen t
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odos los tratamientos f;sicos y 1u;micos modifican las caracter;sticas
organolpticas, sal!o el uso de aditi!os, ya 1ue para poder aadir un aditi!o como
condicin necesaria es 1ue no deben modificar las caracter;sticas organolpticas
de la hortaliza 1ue se desee conser!ar.
"l mtodo de conser!acin elegido nos debe asegurar la higiene de los
productores.
C*94":)C7*9 /* (7*
Consiste en someter los alimentos a la accin de ba0as temperaturas, para reducir
o eliminar la acti!idad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones f;sicas y 1u;micas del alimento.
"l per;odo de conser!acin de un alimento almacenado a 2HC no debe sobrepasar
de los E d;as normalmente."(7I")C7*9
Bantiene el alimento por deba0o de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
'entre 2 y & HC en frigor;ficos industriales, y entre J y +&HC en frigor;ficos
domsticos.-
Conser!a el alimento slo a corto plazo, ya 1ue la humedad fa!orece la
proliferacin de hongos y bacterias.
C*9I"L)C7*9
Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de %3$HC con el
fin de 1ue no se lleguen a formar macro cristales de hielo 1ue romper;an la
estructura y apariencia del alimento.
)dmas de 1ue se mantiene su aspecto, !alor nutriti!o y contenido !itam;nico.
="4"C)C7*9
La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre && y E$HC. )ll; permanecen
los alimentos hasta conseguir 1ue tengan un contenido final de agua del cuatro al
ocho por ciento. na !ez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de
consumirlas.
DESHIDRATACI8N
La deshidratacin permite preser!ar alimentos altamente perecederos,
especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es t;picamente superior
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al $K. "l ob0eti!o principal de esta tecnolog;a es reducir el contenido de
humedad de los alimentos, lo cual disminuye su acti!idad enzimtica y la
capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la
resistencia interna del te0ido al mo!imiento del agua y una resistencia e
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La des!enta0a de esta !ariante radica en la !ulnerabilidad del alimento a la
contaminacin por pol!o, infestacin por insectos y hongos productores de
aflato
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componentes aromticos, densidad, capacidad de absorcin de agua y
concentracin de solutos 'BasAan, 2$$+-.
iempos y temperaturas ele!adas de deshidratacin tambin causan la formacin
de aromas indeseables y la reaccin de Baillard en tomates '@oudhrioua et al.,
2$$3-."l flu0o del aire caliente puede ser a contracorriente o en paralelo.
Ieneralmente la deshidratacin con aire caliente a contracorriente es ms
eficiente 1ue la 1ue se logra con el flu0o de aire en paralelo.
D'()!7%+%#!4" O(4+!#%
La deshidratacin osmtica consiste en colocar el producto en contacto con una
solucin de azcar yOo sal, a la cual se le denomina solucin osmtica. =urante la
deshidratacin osmtica disminuye continuamente el contenido de agua en eltomate mientras el agente osmtico penetra en l '6uu%hauan et al., 2$$-.
VENTAJAS
La deshidratacin osmtica tiene la !enta0a de mantener de me0or manera las
caracter;sticas organolpticas 'color, te
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="467=))C7*9 =" *B)"
"l uso de altas temperaturas de deshidratacin daa la apariencia del tomate
'pardeamiento-, reduce el contenido de nutrientes e induce un sabor dulce a
consecuencia de la caramelizacin de los azcares '8anoni et al., +JF Buratore
et al., 2$$J-. )ltos ni!eles de &%hidro
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transferencia de calor fue ms eficiente al e
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& K de !itamina C, mientras 1ue los tomates 1ue slo se deshidrataron con aire
forzado perdieron hasta un M# K de su contenido inicial de !itamina C.
Los carotenoides son el grupo de pigmentos bioacti!os ms distinti!o del tomate,
destacando el licopeno entre este grupo de pigmentos. 4e ha reportado 1ue los
tomates deshidratados pueden llegar a contener ms carotenoides 1ue los
frescos, presumiblemente como un efecto de concentracin por deshidratacin,
as; como por la s;ntesis de novo y la transformacin de carotenoides 1ue se
presenta en te0idos deshidratados 'onon et al., 2$$M-. "l contenido de licopeno en
tomate deshidratado t;picamente oscila entre el J,+ y el 2$, K, dependiendo de la
temperatura de secado, humedad, e
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compuestos fenlicos totales en tomate a consecuencia de la deshidratacin. La
causa de estos incrementos se desconoce, pero se ha atribuido a la concentracin
por deshidratacin, un incremento en la e
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/roceso 1ue destruye en los alimentos todas las formas de !ida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola !ez o por tindalizacin. '++& %+3$HC durante +& % 3$
minutos-. 4i se mantiene en!asado el producto la conser!acin es duradera.
/)4"78)C7*9
"s una operacin 1ue consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conser!acin durante un tiempo limitado.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los +$$HC.
7L78)C7*9 =" C*94":)9"4
D!4;!7* 7' %,/'se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,
le!aduras y mohos 1ue toleran el cido actico de los encurtidos.
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"9:)4)=* "9 )=B*4(")4 B*=7(7C)=)4
"l principal ob0eti!o del empa1ue de alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin 1u;mica y microbiana y del o
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almacenamiento a ba0as temperaturas y los ambientes con altos contenidos de
humedad. Los tipos de empa1ue mas comnmente utilizados son
E& '"%(%7* '7!%"+' $'&%( $&(+!#%(
=ebe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la
entrada de o
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afectada por !arios factores, 1ue incluyen la especie, !ariedad, concentracin de
o
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U(*(
F+* /'(#*: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se
pueden hacer 0ugos, salsas, pasteles y helados.
F+% $*#'(%7%: se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar
y conser!ar en alm;bar.
M'7!#!"%&'(: la coccin de las ho0as se utiliza como un l;1uido diurtico y
antiasmtico. Las ho0as calientes se colocan sobre las inflamaciones para
ali!iarlas.
*tros puede ser!ir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosin. La planta de uchu!a contiene esteroides 1ue actan como repelentes
contra !arios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido
in!estigada.
B'"'/!#!*( > P*$!'7%7'( 7'& P*7#+*
B'"'/!#!*(
4egn in!estigaciones por ser digesti!o, ayuda a pre!enir cncer del estmago,colon y del intestino. "l fruto sir!e para purificar la sangre, ayuda a eliminar la
albmina de los riones, reconstituye el ner!io ptico, limpia las cataratas,
contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y ali!ia eficazmente las
afecciones de la garganta. /or su contenido de !itamina ) se le considera un fruto
carotengeno.
)yuda a combatir las siguientes enfermedades
)mibiasis Controla la amibiasis.
)ntirreumtico
)sma Combate el asma.
@ron1uios )li!ia los problemas bron1uiales.
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Calcio )yuda con la formacin de los dientes y los
huesos.
Cncer 'Colon, 7ntestino, estomago- /re!iene la aparicin del cncer por sus
propiedades digesti!as.
Cansancio mental Combate el cansancio mental.
Colesterol =isminuye los ni!eles del colesterol en la sangre.
=epresin Combate la depresin. =iabetes Consumir el fruto del aguaymanto ya
1ue tiene una sustancia similar a la insulina.
"n!e0ecimiento "l consumo de este pre!iene el en!e0ecimiento.
Iarganta )li!ia los problemas de la garganta.
6eridas (a!orece la cicatrizacin de las heridas.
Benopausia )li!ia los s;ntomas caracter;sticos de este periodo.
Benstruacin )li!ia los clicos menstruales.
/rstata (a!orece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata
gracias a sus propiedades diurticas.
4inusitis Combate la sinusitis.
4istema 7nmunolgico (ortalece.
4tress Combate el stress.
ran1uilizante Consumir aguaymanto ya 1ue contiene fla!onoides.
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:ista "l 0ugo de la fruta, cura las nubosidades del o0o, 3 gotas 2 o 3 !eces por d;a
P*$!'7%7'(
T%3&% 1: I"/*%#!4" N+!#!*"%&
O3+'"#!4" /+*( 7'()!7%+%7*(
)- A5%>%"+*: "ste es un proceso para obtener uchu!as deshidratadas 'con
ba0o contenido de humedad-, enteras, por medio de smosis directa y con!eccin
de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos. 4u
apariencia final es parecida a la de una u!a pasa, con piel arrugada y ligeramente
transparente, de un color anaran0ado oscuro. /resenta intensos sabores dulce%
cido y una consistencia gomosa y pega0osa. "l producto se puede conser!aralrededor de un ao en condiciones de humedad inferiores a &$K.
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D!%5%% 7' 7'()!7%+%7* 7'& A5%>%"+*
R'#'$#!4"
S'$%%#!4": 4i trae cliz, este se debe separar de la fruta.
S'&'##!4": 4e descarta el producto daado.
C&%(!/!#%#!4": 4e clasifica el producto por grados de madurez y se
determina cual es apto para el proceso.
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L%%7* > 7'(!"/'##!4"
E(#%&7%7*: en agua.
P'$%%#!4" 7'& %%3': preparar el medio propicio 'agente osmtico- para
la osmodeshidratacin 'mayor a E$H@ri
-
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E& ('#%7* es un proceso mediante el cual se busca eliminar todo el l;1uido 1ue
contienen las hortalizas. "sto se logra a tra!s de e
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#. @L)9D")=*
"ste procedimiento se hace a muchas de las hortalizas para inacti!ar sus enzimas
1ue pueden desme0orar el color y sabor. ambin para retener las !itaminas y
minerales. Consiste en someter a la hortaliza al agua hir!iente o del !apor, por uso
minutos '!er cuadro-F luego se hace un enfriamiento rpido, sumergindolo en
agua fr;a. sar una malla o canastilla.
&. 4"C)=*
Lo ms econmico y fcil es e
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"l uso de la sal para la conser!acin de los alimentos est muy e
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M',#&% #*" (%&4e agrega sal a razn de 2.&K del peso total de la col, 2& a 3$ gramos de sal por
cada Ailo de col picada '2 cucharas-, alternando en capas.
T%$% > #*&*#% " $'(*
)pisonar bien y luego tapar con un pao limpio. "ncima de todo se coloca una
tapa de madera sobre la cual se colocan pesas 'piedras-. 4e guarda el recipiente
en un lugar templado '2+HC-.
C*"+*&% '& $*#'(*
:erificar si la col est totalmente sumergida en la salmuera
'U- "liminar la espuma 1ue se !a formando por la fermentacin. "l proceso dura de
2 a 3 semanas.
A&%#'"%!'"+*
/asadas las 2 semanas, se coloca el chucrut a un lugar ms frio 'no al
congelador- y se de0a all; hasta 1ue se 1uiera consumir, antes del cual se en0uaga
bien para eliminar la salmuera.
'U- La col siempre debe estar cubierta por la salmuera, si es necesario debeaadirse ms cantidad.
@. ENCURTIDOS
"s otro mtodo para conser!ar hortalizas, se basa en 1ue los microorganismos
1ue causan el deterioro no se desarrollan en medios cidos.
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/ara la elaboracin de encurtidos e
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R'** '" S%&'%
"n un balde echar +O2 Ag de sal, & litros de agua y las !erduras. 4e pone un peso
encima para 1ue se sumer0an todas las hortalizas. =e0arlo 3 d;as, luego la!ar para
eliminar la salmuera
E"#+!7* '" !"%5'
4e usa !inagre de u!a u otra fruta, tambin se puede usar !inagre de chicha de
0ora con la condicin 1ue sea cida.
"l !inagre debe ser aromatizado con especias 'pimienta, canela, cla!o de olor,
a0os, hierbas aromticas- al gusto.
Las hortalizas se colocarn en un frasco de !idrio donde se !ertir el !inagre an
caliente, este debe cubrir todas las hortalizas, luego se cerrar hermticamente.
@.@ MERMELADAS
n alimento con alta concentracin de azcar no se malogra por 1ue los
microorganismos no pueden desarrollarse. /ara conser!ar algunas hortalizas se
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puede preparar mermeladas. Ieneralmente se hacen de tomates, zanahorias,
betarragas, calabazas, etc. "l procesamiento es el siguiente
P'$%%#!4" 7' &% )*+%&!,%
% 4e seleccionan las hortalizas de me0or calidad.
% 4e la!a bien.
% 4e pela y se ralla.
C*#!!'"+*% 4e cocina agregando azcar en el mismo peso 1ue la ralladura. "n caso de
frutas dulces se hace con menor azcar.
% 4e puede adicionar frutas, de preferencias manzanas, naran0a, membrillo, para
me0orar la consistencia, el sabor y el !alor nutriti!o.
% 4e cocinar mo!iendo constantemente hasta 1ue tome PpuntoQ 4eprobar si est
en el PpuntoQ cuando al echar un po1uito en un !aso con agua fr;a cae hasta el
fondo conser!ando su forma 'no se disuel!e-.
E"%(%7*
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4e en!asa, an caliente, en recipientes limpios y con tapa.
Las tapas y frascos deben her!irse y secarse antes de en!asar. na !ez en!asado
!oltear los frascos, enfriar y luego eti1uetar, con nombre del producto y fecha de
elaboracin.
"9C7=*4 C*9 :79)I"
Las hortalizas y otros alimentos de ba0a acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, a0;es, coles, remolacha, hue!os y otros, se pueden conser!ar con la
adicin de !inagre.
"l !inagre comercial 1ue se obtienede !inos, o el preparado artesanalmente a
partir de frutas o sus cscaras, contiene entre # y EK de acidez 'gramos de cido
actico por +$$ gramos de !inagre-,
lo cual es suficiente para preparar conser!as en!asadas o encurtidos.
/ara facilitar el proceso de conser!acin de los alimentos de ba0a acidez y me0orar
el sabor, se aade alrededor de &K de sal a la solucin de !inagre 1ue se utiliza
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de relleno para cubrir los alimentos. ambin se puede incluir azcar al gusto. La
efecti!idad del !inagre en la conser!acin de los !egetales, se logra cuando se
alcanza una concentracin final del cido entre 2%3K en la conser!a.
/or lo general, el en!ase se llena hasta cubrir apro
-
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'#-JMM%JJJ
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micro>a!e%hot air combination. ?ournal of (ood "ngineering. &$'2-%+$&.
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"l%)ouar, ).)., )zoubel, B./., @arbosa, L.?. y Burr, X.".(. 2$$E. 7nfluence of
osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya 'Car!ca papaa L.-. ?ournal of
(ood "ngineering M& 2EM%2M#.
)libas, *.7., )AbudaA, @. y )AbudaA, 9. 2$$M. Bicro>a!e drying characteristics of
spinach. ?ournal of (ood "ngineering, MJ'2-, &MMW&J3.
@o!y, )., de :os, ., Vemper, B., 4chi0len, "., )lmenar, /.B., Buir, 4., Collins, I.,
obinson, 4., :erhoeyen, B., 6ughes, 4., 4antos%@uelga, C. y :an, .). 2$$2.
6igh%fla!onol
tomatoes resulting from the heterologous e
-
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=emiray, "., 5ilmaz, 5., uleA, 5., 2$+2. =egradation Vinetics of Lycopene, R%
Carotene and )scorbic )cid in omatoes during 6ot )ir =rying. LN % (ood
4cience and echnology. +%&.
9icoliay, B.C., )neseb, B., /arpinel, B.., (ranceschi, 4. y Lericia, C.. +M.
Loss andOor formation of antio