Conservação de Alimentos

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor,

alimentos e produtos alimentícios, não só com qualidades nutritivas,

organolépticas e de qualidade normal, mas principalmente produtos isentos de

microrganismos e suas toxinas, nocivos a saúde. Em resumo determinam-se

como fatores responsáveis pela alteração ou deterioração dos alimentos, o

oxigênio, a prática inadequada na manipulação, a luz, as reações químicas e

os microrganismos.

Métodos de Conservação de Alimentos

1. CONSERVAÇÃO PELO CALOR.

O seu principal objetivo é a redução da carga microbiana e a desnaturação de

enzimas. Dentro desse processo destaca-se o seguinte tratamento térmico.

1.1. Pasteurização

Essa técnica recebe esse nome em homenagem ao seu autor, Luis Pasteur.

Em 1863, Pasteur descobriu que o aquecimento de certos alimentos e bebidas

acima de 60º C evitava sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o

número de microorganismos presentes na sua composição.

É um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos

e bebidas(sorvetes, cervejas etc.). A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do

Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados

comestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos.

Tem como objetivo a destruição de microrganismos patogênicos sensíveis a

temperatura mais elevadas como bactérias vegetativas, bolores e leveduras,

sem modificar o valor nutritivo e as características organolépticas associados

ao alimento e aumentar a vida de prateleira do produto alimentício, reduzindo

as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

Para este processo há vários tipos de equipamentos, um exemplo é o trocador

de calor tubular com tubos internos de aço inox, veja a Figura 1. Esses

trocadores são muito usados para pasteurização de alimentos líquidos, tais

como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas. A pasteurização hoje

pode ser feita de três maneiras: pasteurização lenta, pasteurização rápida e

ultrapasteurização.

1.1.1. Pasteurização Lenta

A técnica de pasteurização low temperature large time (LTLT) consiste em

aquecer o leite a 62-63°C e mantê-lo nesta temperatura por 30-35 min.,

seguido por resfriamento brusco a 5°C ou menos. Como a lentidão nessa fase

pode favorecer um aumento considerável de bactérias, é importante a rapidez

no resfriamento. Durante o tempo de aquecimento, o leite deve ser agitado

para evitar aderências às paredes do recipiente, promover aquecimento

uniforme de todas as suas partículas, além de evitar a formação de espuma.

Essa técnica de LTLT é aplicada em leite de cabra e leite em pequenas

quantidades e utilizada por indústrias de pequeno porte, onde o volume de

produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Apresenta a

vantagem de não modificar as propriedades do leite. Não se coagulam as

albuminas nem as globulinas e o estado dos glóbulos de gordura permanente

Figura 1 - Trocador de Calor Tubo a Tubo

inalterados. A sua desvantagem é de ser um processo demorado,

descontínuo, com operação manual e com possibilidade de desenvolver

microbiota termófila na espuma.

1.1.2. Pasteurização Rápida

A pasteurização do tipo high temperature short time (HTST) consiste em

aquecer o leite a 72° C e mantê-lo por 15 segundos em um equipamento com

trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico semelhante ao uso

da pasteurização lenta. A pasteurização HTST é utilizada nos leites de

saquinho tipo A, B e C, sendo o processo mais usado nas indústrias de médio

e grande porte. Apresenta como desvantagem o alto custo de aquisição e

manutenção do equipamento, mas tem a vantagem de ser um processo

continuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez, menor área para

instalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de termófilos e

economia de mão-de-obra.

1.1.3. Ultrapasteurização

A pasteurização do tipo ultra high temperature (UHT) é um processo térmico

para preservar o leite líquido. O leite é homogeneizado e submetido a uma

temperatura de 130 a 150º C durante curtíssimo período de tempo, de 2 a 4

segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.

A alta temperatura elimina as bactérias, com isso as propriedades do leite são  

preservadas sem a necessidade de refrigeração ou qualquer tipo de

conservante, daí o nome longa vida. Se a embalagem for asséptica, ou seja,

que protege o alimento de microorganismos, o leite pode ser armazenado por

meses em temperatura ambiente.

2. CONSERVAÇÃO PELO USO DE IRRADIAÇÃO

No método da irradiação de alimentos, o objetivo é a utilização de radiações

que tenham boa penetração, mas de uma forma que não afetará somente os

microorganismos localizados na superfície dos mesmos, mas em todo o

alimento. Também não se pode utilizar radiação com alta energia, pois, podem

tornar os alimentos radioativos. É um método utilizado para eliminação de

microrganismos patogênicos, causadores de doenças de origem alimentar.

O principal objetivo desse método é prolongar o tempo de vida útil (shelf life) de

produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e

comercialização. As propriedades organolépticas são as propriedades que

podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a

texturas, e o odor.

O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento,  (para

bulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência,  ou seja,

envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes,

frutas e legumes),  eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e

especiarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados

em temperatura ambiente).

Das radiações ionizantes, somente os raios gama e as partículas beta é que

são utilizadas com maior sucesso na conservação dos alimentos. Sabe-se que

os alimentos são bastante variados na sua composição química, estrutura

física e grau de alteração que possam sofrer até serem consumidos.

Os raios gama são obtidos de equipamentos que possuem uma fonte de

isótopo de alta energia, a partir de Cobalto-60 (64Co) ou Césio -137 (137Cs).

Como a fonte do isótopo esta continuamente irradiando e não pode ser

desligada, ela é mantida blindada em um tanque de água, localizado abaixo da

área de processo. Quando em funcionamento, a fonte é elevada e o alimento

embalado é carregado em esteiras transportadoras automáticas que o levam

através de campo de irradiação em uma rota circular. Isso permite o maximo

aproveitamento da irradiação emitida e garante a uniformidade de dose. O

tempo de residência do alimento é determinado pela dose requerida e pela

força de saída da fonte. O Co-60 tem uma média de vida de 5,26 anos e, por

isso, requer a substituição de 12,3% da atividade a cada ano para conservar a

media de saída da usina.

As partículas beta (elétrons) são emitidas por aceleradores de elétrons

(lineares, Van de Graff etc.) que consistem de um catodo para fornecer elétrons

e um cubo com vácuo em que os elétrons são acelerados por um campo

eletrostático de alta voltagem. As vantagens dos aceleradores é que podem ser

facilmente desligados e os feixes de elétrons podem ser direcionados sobre o

alimento embalado. No entanto, sua penetração e muito pequena, da ordem de

3,8 cm em cada superfície.

A dose de irradiação a ser aplicada depende da resistência do microrganismo e

enzimas, do tipo de alimentos e do objeto a ser alcançado. O DL30 (dose de

radiação que destrói 50% da população) do homem e de aproximadamente 5

Gy (500 rads).

Os dois tipos de processos de irradiação podem ser divididos pelo objetivo do

tratamento e dose utilizada em:

a) Radapertização – processo que equivale à esterilização térmica que

previne o produto da decomposição e das toxinas de origem microbiana,

podendo ser estocados em temperatura ambiente. Utilizado em produtos

cárneos, como, peito de peru e filé de frango.

b) Radiação ou radiciação – empregando doses de 2,5 a 10 kGy, suficientes

para reduzir o numero de microrganismos patogenicos viaveis, eliminando

patógenos não formadores de esporos, como Salmonella spp. utilizado em

pasteurizaçao de sucos, carnes e massas frescas, etc.

c) Radurização – mas com dose relativamente baixas (0,75 – 2,5 kGy) para

destruição de leveduras, bolores e bactérias não esporulantes,

aumentando assim a vida útil do alimento irradiado. E muitas vezes

empregada em associação com outros processos de conservação, como a

refrigeração. Utilizado na prevenção de brotamentos em bulbos e

tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a

deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de infestação por

insetos e ácaros.

d) Controle do Amadurecimento – alguns tipos de frutas e hortaliças

(morango, tomate) podem ser irradiadas para prolongar a sua vida útil de

prateleira em duas a três vezes.

e) Desinfestação – doses baixas, inferiores a 1 kGy, são eficazes contra

insetos e larvas infestando grãos e frutas.

f) Inibiçao do Brotamento – tem sido utilizada comercialmente em batata,

cebola e alho com doses baixas 9150Gy).

2.1. Legislação

O Ministério da Saúde publicou sobre alimentos irradiados o Decreto nº 72.718,

de 29 de agosto de 1973, a Lei nº 7.394, de 29 de outro de 1985, e a

Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001.

A Resolução RDC nº 21, que aprova o Regulamento Técnico para Irradiação

de Alimentos, define:

a) Irradiação de alimentos e o processo físico de tratamento que consiste

em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas

de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ou

tecnológica.

b) Alimento irradiado e todo alimento que tenha sido intencionalmente

submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante.

c) Radiação ionizante e qualquer radiação que ioniza átomos de materiais

a ela submetidos. Serão consideradas radiações ionizantes apenas

aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que

poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.

d) As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissao Nacional

de Energia Nuclear, a saber:

1) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: cobalto -60 e

césio -137;

2) Raios X gerados por maquinas que trabalham com energia de ate 5

Mev; e

3) Elétrons gerados por maquinas que trabalhavam com energias de

ate 10 Mev.

e) Na rotulagem dos alimentos irradiados o painel principal deve conter a

frase “alimento tratado por processo de irradiação”, com determinado

tamanho de letras.

f) A mesma informação deve estar nos locais de exposição a venda de

produtos irradiados, a granel.

2.2. Vantagens

Redução das perdas dos alimentos pós-colheita;

Evita brotamento de tubérculos;

Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de

amadurecimento e deterioração;

Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de

produtos químicos;

Pode esterilizar completamente um alimento;

O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação;

Não há elevação de temperatura durante o tratamento;

Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns

aditivos.

2.3. Desvantagens

Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos;

Pode afetar vitaminas como E e C;

É ineficiente contra vírus;

Podem ser formados radicais livres, sendo muitas vezes associados ao

desenvolvimento de câncer.