Conservação de alimentos pelo calor
-
Upload
amalia-cecilia -
Category
Documents
-
view
33 -
download
2
Transcript of Conservação de alimentos pelo calor
![Page 1: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/1.jpg)
Conservação pelo Calor
![Page 2: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/2.jpg)
HISTÓRICOHISTÓRICO
● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
● Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;
●O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.
● Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.
![Page 3: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/3.jpg)
Bases de Qualquer Processo Térmico
• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação
Conhecimento dos seguintes fatores:
![Page 4: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/4.jpg)
Alimentos - Classificação
![Page 5: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/5.jpg)
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
![Page 6: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/9.jpg)
Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”
![Page 10: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/10.jpg)
Intensidade do Processo e o Alimento
![Page 11: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/11.jpg)
Microrganismo Alvo
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)
- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)
• Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias
lácticas, algumas bactérias esporuladas
![Page 12: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/12.jpg)
Carga microbiana inicial
● A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;
● O processamento térmico não faz milagres;
● O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.
![Page 13: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/13.jpg)
Tipos de Processos Térmicos
● Processamento asséptico;● Processamento sob pressão
(“esterilização”);● Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
![Page 14: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/14.jpg)
Adequação do Processo ao Produto
● Palmito acidificado pasteurizado;● Milho verde enlatado esterilizado;● Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado
![Page 15: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/15.jpg)
BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
● O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;
● Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.
![Page 16: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/16.jpg)
TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO
AQUECIMENTODO PRODUTO
RESFRIAMENTODO PRODUTO
TANQUE DEARMAZENAMENTO
ASSÉPTICO
ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM
TUBO DE
AQUECIMENTO
![Page 17: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/17.jpg)
PROCESSAMENTO TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
![Page 18: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/18.jpg)
Base do Processamento sob pressão em
autoclaves
● O alimento é acondicionado na embalagem;● O conjunto alimento/embalagem é
esterilizado na autoclave;● Resultado final: embalagem hermética,
estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.
![Page 19: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/19.jpg)
AUTOCLAVES
● Manuseio contínuo e descontínuo;● Agitadas e fixas;● Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água
![Page 20: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/20.jpg)
Autoclaves Fixas Industriais
![Page 21: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/21.jpg)
Autoclave Rotatória
![Page 22: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/22.jpg)
Autoclave hidrostática: esquema
![Page 23: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/23.jpg)
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios
Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não
Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias
![Page 24: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/24.jpg)
Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo.
Botulismo Botulismo
Clostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina);
• Toxina não é resistente termicamente;• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8• Vários e tipos e linhagens.
![Page 25: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/25.jpg)
Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do ProcessoResistência térmicados microrganismos
Dados de aquecimentoDo produto
Processo calculado
Confirmação por teste de embalagem inoculada
![Page 26: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/26.jpg)
● Tubo TDT
● Frascos de três bocas
● Lata TDT
Métodos para a Determinação da Resistência Térmica
![Page 27: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/27.jpg)
CURVA DE SOBREVIVENTES
Sobr
eviv
ente
s/ mL
0 10 20 30
107 106 105 104 103 102 101
D
116,7ºC = 9 min
Tempo (min)
![Page 28: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/28.jpg)
05
10152025303540
Amolecim
entode tecido
Degradação desabor
Destruição devitam
inas
Escurecimento
nãoenzim
ático
Inativação deenzim
as
Morte de
célulasvegetativas
Morte de
Esporos
Valor “z” para algumas reações típicas
![Page 29: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/29.jpg)
Curva de resistência térmica e valor de “z”
260
104
103
102
1
10-1
220 230 240 250
Temperatura (ºF)
Z
lo
g D
2 – lo
g D
1
101
Val
or D
Log D2 – log D1
T1 – T2
=
Log D2 – log D1
1z
= 1z
(T1 – T2)
Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico
![Page 30: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/31.jpg)
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
![Page 32: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/32.jpg)
Alimento
Ovo líquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
![Page 33: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/33.jpg)
Sistema de pasteurização contínua
![Page 34: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/34.jpg)
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
![Page 35: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/35.jpg)
Trocador de calor de placas
![Page 36: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/36.jpg)
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
![Page 37: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/38.jpg)
BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
![Page 39: Conservação de alimentos pelo calor](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062306/55cf9d9b550346d033ae5c2b/html5/thumbnails/39.jpg)
Deterioração Bacteriana
● Indicações da Deterioração Bacteriana
A maioria das bactérias produz gás; Um pequeno grupo produz ácido sem
gás