Congeneres

5/13/2018 Congeneres - slidepdf.com

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Entre los descriptores químicas seleccionadas para confirmar laautenticidad Scotch whisky, alcohol superior congéneres tales como 1-propanol, 2 - metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol y metil-2-1-butanol, también llamado aceites de fusel, son los más importanteslos [5,6] (Domingo GonzaÂlez-Arjona et al)

En vodkas y licores destilados, estas impurezas incluyen los aceites de fusel, acetatos yácido acético. [24], [25] y [26] Estos compuestos se denominancolectivamente congéneres volátiles y están presentes entre el 10 y 3000 mg / L. [27] Todosestoscompuestos tienen grupos hidrófobos y son buenos candidatos para la investigación delas bases moleculares de los efectoshidrofóbicos.( Naiping Hu, Dale W. Schaefer)

El estudio de los congéneres es de gran importancia en la detección de espíritus ilícitas,como inconsistencias en la composición congénere del espíritu base puede ser utilizado

para identificar las anomalías que son indicativas de las prácticas de fabricacióninconsistentes [5] . Bebidas alcohólicas destiladas, como whisky, el ron y la ginebra, se

caracterizan por la presencia de congéneres, que surgen durante los procesos defermentación, destilación y el almacenamiento [1] . Estos componentes comprenden

principalmente alcoholes fusel [2] , ácidos grasos y ésteres que se llaman sustancias

organolépticas y puede estar presente en cantidades relativamente grandes, de hasta 3 g / lde[3] y [4] . Los ácidos grasos, tales como ácido cáprico y ácidos láurico, junto con

ésteres (acetato de feniletilo, etc), se conocen como semi-volátiles congéneres y están presentes en concentraciones mucho más bajas. (Gillian Fitzgerald et al)

En vino y mosto destilación la gran cantidad de sustancias que se encuentran en la mezclaque se separó por destilación y la concentración muy baja de muchos otros componentes(diferente de etanol y agua), llamado congéneres, hace que sea difícil correlacionar y predecir la concentración del producto destilado , considerada como la variable másimportante en el espíritu producido. Varios de los compuestos congéneres son parteesencial del aroma del producto destilado, por lo que sus concentraciones son importanteslos parámetros enológicos [4] . Estas sustancias congéneres suelen estar presentes en

concentraciones de una parte por millón, 10 -6 a 10 -4 mg / l [5] y [6] . Los ocho

congéneres son, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-butanol, 1-pentanol,

acetaldehído, acetato de etilo y furfural, considerado como compuestos legales en lalegislación chilena para la producción de un espíritu llamado Pisco. (Claudio A. Faúndez et

al)

el contenido de componentes volátiles menores, congéneres llamada, en eldestilado. Congéneres puede ser favorable (terpenos, ésteres y algunos alcoholes de alta enconcentraciones muy bajas), sabores (ácidos grasos), o incluso tóxicos (metanol,acetaldehído y furfural).En los destilados de Pisco, enólogos buscan normalmente un alto



contenido de terpenos y ésteres (que definen el típico aroma de moscatel) y muy bajaconcentración de ácidos grasos, que normalmente se asocian con aroma decola. Tecnologías específicas de destilación se han desarrollado para obtener de maneraeficiente y reproducible destilados de Pisco con una característica aromática predefinido. Los modelos matemáticos ha sido fundamental en este desarrollo, ya que los

ingenieros de proceso pueden utilizar simulaciones para explorar muchas de las estrategias

operativas, predecir el impacto de los cambios en las materias primas y el diseño de nuevosmétodos de control. Sin embargo, la minimización de los compuestos tóxicos en Pisco noha recibido mayor atención todavía. De hecho, el metanol se cree que está asociado conmuchos malestares experimentados después de la ingestión de alcohol, tales como fatiga,sed, dolor de cabeza, dolores de estómago, náuseas, vómitos, hipersensibilidad a la luz y elsonido, la falta de concentración y atención, temblores, sudoración excesiva y lahipertensión ( Swift y Davidson, 1998 ). El metanol se metaboliza lentamente en el cuerpo

humano, produciendo ácido fórmico y formaldehído, que son extremadamente tóxicos enaltas concentraciones. Por lo tanto, en muchos países el contenido de metanol de bebidas

alcohólicas se controla. (J. Carvallo et al)

Los congéneres más concentrados en whisky son cuatro alcoholes superiores, propan-1-ol,2-metil-1-ol, 2-metilbutan-1-ol y 3-metilbutan-1-ol. La concentración de estas sustancias ysus relaciones pueden servir de base para distinguir entre los whiskies de diferentes [Aylott

et al., 1994] , [Lisle et al., 1978] , [Postel y Adam, 1977] y [Singer, 1966] ) . Esta técnica

es comparativo y se basa en la disponibilidad de una base de datos de valores de referencia para whisky auténticos. Sin embargo, la adición de alcohol neutro, (un espíritu destilado aalcohol> 96,0% y prácticamente libre de congéneres) por ejemplo de espíritu melaza de

caña de azúcar, puede pasar desapercibida por cromatografía de gases, siempre que las

concentraciones de congéneres mantienen por encima de los niveles mínimos, como el perfil de congéneres no se altera. (Christopher N Rhodes et al)

y Comerciales licores destilados constituyen una mezcla compleja de algunos cientos decompuestos de sabor en una matriz de etanol-agua [1] y [2] . Las concentraciones que

ocurren naturalmente relativas de estos compuestos puede variar de alta mg L -L a ng L -

l . Cada compuesto tiene una contribución sabor que se determina tanto por suconcentración y su valor único umbral sensorial. Esto significa que los niveles de loscompuestos abundantes no puede ser fácilmente vinculado a sabor percibido, como el

impacto olor de compuestos de bajo umbral de traza a menudo puede ser másdominante [3] . Sin embargo, el análisis de los compuestos abundantes es especialmente

útil cuando los datos se incorporen en los programas de análisis multivariante, ya que proporciona una base de datos para la continuidad de la producción y la confirmación de laautenticidad, tanto en el mercado. Los compuestos secundarios más abundantes presentesen licores destilados son los alcoholes de fusel y ésteres de ácidos grasos, junto conacetaldehído y su acetal con etanol. Alcoholes de fusel se producen en la fermentación de



los aminoácidos mediante descarboxilación y desaminación, y los ésteres se forman encélulas de levadura.( Kevin Mac Namara et al)

Estery caracteres, considerados importantes en la cerveza se cree que proceden de alrededor

de 90 congéneres de ésteres diferentes, los productos secundarios del proceso de

preparación-Ing. La formación del éster depende de una serie de factores como lacomposición del mosto, los parámetros de fermentación y la elección de la cepa de levaduraespecífica, sino que también ha sido relacionado con bajos niveles de oxígeno. En losanálisis sensoriales de cerveza, sigue siendo difícil a pesar de estery Meilgaard17 en 1982con-incluyeron en las discusiones sobre la influencia sobre la composición de sabor de la

cerveza, que el acetato de etilo, caproato de etilo y acetato de isoamilo eran adecuadoscomo las normas para estery aroma1, 15. Sin embargo una amplia gama de otros ésteres yalcoholes superiores en los volátiles también contribuyen a flavour. Algunas cervezasespecíficos se caracteriza por concentraciones en arrugados de ciertoscongéneres. Dieciocho de los 23 sin embargo, comparten una comunidad de componentesvolátiles de sabor detectado por SPME del espacio de cabeza cromatografía en. ( Ittipon

Techakriengkrai1 et al)

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