Concorso "La scuola per Expo2015" - Analisi chimica mele

Indice

•Acidità Mele

•Vitamina C contenuta nelle mele

•Polifenoli contenuti nelle mele.

IIS "Cattaneo-Mattei"

Monselice PD


Monselice PD

• L’acido ursolico è presente nella buccia delle

mele.

• Acido cianidrico è presente nei semi di mela

• Acido malico è presente nella polpa della mela

ed è quindi l’acido è maggiormente presente.


Monselice PD

• L’acido malico , noto come acido di mela o acido fruttico, in quanto si

ritrova nelle mele ed in altra frutta, è un acido organico alfa-

idrossilato, contenuto anche in piante ed animali , incluso l’uomo.

• In effetti, l’acido malico è l’intermedio chiave nel principale ciclo di

produzione dell’energia cellulare, noto come ciclo di Krebs o ciclo

dell’acido citrico.

• Il lavoro svolto in laboratorio ha avuto come obbiettivo quello di

determinare la quantità di acido malico contenuto nelle mele. Esso è

espresso in g/L. La quantità minima di acidità contenuta nel succo di

mela è di 3 g/L.


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A seconda del frutto varia l’acido predominante che può essere:

OH

• Acido citrico:HOOC-CH2 –C-CH2-COOH

COOH

( arancia, limone, pompelmo, ribes rosso e ribes nero)

ME acido citrico monoidrato= 70,0 uma

• Acido malico: HOOC- CH2 – CHOH-COOH ( mela, pera, ciliegia,

prugna e albicocca) ME acido malico = 67,0 uma

• Acido tartarico: HOOC-CHOH-CHOH-COOH (uva) ME acido

tartarico = 75,0 uma


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Si sono prese in considerazione 3 tipi di mele :

FUJI, STARK e SMITH. Per ogni tipologia di mela si sono

estratti 10 ml di succo di mela, inseriti in un becher.

SUCCESSIVAMENTE:

• Aggiunto H20;

• Fatto bollire per 10 minuti;

• Raffreddato il tutto e aggiunnto 5-6 gttdi Fenolftaleina;

• Si è messo NaOH 0,1N in burretta;

• Titolato 3 volte per ogni tipologia di mela;


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• Burretta

• Pipetta graduata da 10 ml (o 20 ml)

• 1 beker

• Bunsen

• Agitatore

REAGENTI:

• soluzione di NaOH 0,1 N

• Indicatore Fenolftaleina


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• Mele Fuji

1. Titolazione = 4,3ml

2. Titolazione = 4ml

• Mele Stark


2. Titolazione = 4ml


• Mele Smith




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°eq NaOH = N x V(L)

(acido malico presente in 10 ml di succo)=

°eq x ME

(acido malico) : 10 ml (succo)= X:1000 mL


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MELE FUJI:

Media titolazione (L)= 0,00415 LNeq= 0,00415 L x 0,1 N= 0,000415 n.eq di NaOH

g= 0,000415 neq x 67 n.eq= 0,027 g. Acido malico in 10 ml di succo

0,027g :10ml= X : 1000 X= 2,7 g/L acidità mele Fuji

MELE STARK= 2,7 g/L

MELE SMITH:

Media titolazioni (L)= 0,01025 L

Neq= 0,01025 L 0,1 N= 0,001025 in eq di NaOHù

g= 0,001025 n eq 67 meq= 0,068 g acido malico in 10 ml di succo

0,068 g : 10 = x : 1000 x= 6,8 g/L


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La mela più acida è quella Smith, che risulta

6,8 g/L

Le Stark e le Fuji hanno risultato uguale,

cioè di 2,7g/L.


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La Vitamina C è il termine utilizzato per indicare il sistema redox acido ascorbico acido deiroascobico, un sistema ossido-riduttivo reversibile a forte azione antiossidante.L'acido ascorbico è la forma enolica del 3-cheto-L-ulofuranolattone.La vitamina C viene sintetizzata dalle piante e da molti animali (anfibi, rettili, alcuni uccelli e Mammiferi) a partire dal glucosio.


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• partecipa alla formazione e alla rigenerazione del collagenedelle ossa, delle cartilagini, dei legamenti e dei capillari.

• favorisce l'assorbimento del ferro alimentare.

• aiuta a resistere alle infezioni rafforzando il ruolo dei leucociti;

• è antiossidante: interviene nella lotta contro i radicali liberi..

• aiuta i soggetti allergici a lottare contro asma e raffreddori.


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• Frullare una mela e pesarne 100g di polpa;

• Introdurre la pesata in un matraccio da 250mL e portare a volume con dell’acqua distillata;

• Preparare lo Iodio 0,001N e la salda d’amido;

• Prelevare con una pipetta da 10mL la sospensione dal matraccio e inserirla in un becher da 250mL;

•Diluire fino a 100mL con acqua distillata e aggiungere 3mL di salda d’amido;

• Inserire lo Iodio in buretta e cominciare la titolazione;

•Aggiungere pian piano lo Iodio finché il colorito della sospensione passa da giallo acceso a blu spento, che persisteper circa 40 secondi.


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Tipo Mela mg vitamina C/ su 100g di polpa di mele

Smith 21,78 mg/100g

Fuji 15,84 mg/100g

Stark 20,02 mg/100g


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Smithn° eq.= V(L) * N(I2) = 9,9*10-3 L * 0,001 N = 9,9*10-6 eqn° eq.I2 = n° eq. Vitamina Cg = n° eq. * ME = 9,9*10-6 eq * 88 g/eq =0,8712*10-3g 0,8712 mg

0,8712 : 10 mL = x : 250 mLX = 21,78 mg/250mL e in 100 g di mela

Fujin° eq.= V(L) * N(I2) = 7,2*10-3 L * 0,001 N = 7,2*10-6 eqn° eq. I2 = n° eq. Vitamina Cg = n° eq. * ME = 7,2*10-6 eq * 88 g/eq =0,6336*10-3g 0,6336 mg


Starkn° eq.= V(L) * N(I2) = 9,1*10-3 L * 0,001 N = 9,1*10-6 eqn° eq.I2 = n° eq. Vitamina Cg = n° eq. * ME = 9,1*10-6 eq * 88 g/eq =0,8008*10-3g 0,8008 mg



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La mela apporta in media 5-35mg/100 g di vitamina C, quindi circa il 20% dell'apporto giornaliero raccomandato per un adulto. Il contenuto in vitamina C è al suo massimo quando il frutto è maturo e si concentra essenzialmente nella buccia (25-50% della quantità totale).

Tra le qualità di mele prese in considerazione quelle che hanno un contenuto maggiore di vitamina C sono la Smith e la StarK


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Monselice PD

I polifenoli costituiscono una famiglia

di molecole organiche presenti nelle

piante. Sono caratterizzati dalla

presenza di molti gruppi fenolici

associati tra loro in strutture più o

meno complesse e quindi con un alto

peso molecolare. Ricordiamo che i

fenoli sono degli idrocarburi aromatici

ai quali uno o più atomi di idrogeno (H)

vengono sostituiti dal gruppo ossidrile

(-OH). IIS "Cattaneo-Mattei"

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I polifenoli sono degli antiossidanti

naturali ed aiutano a prevenire

l’ossidazione delle lipoproteine,

necessarie al raccoglimento e al

trasporto dei lipidi in particolare dei

trigliceridi e del colesterolo . Eliminano

i radicali liberi, hanno effetti positivi a

livello cardiovascolare e aiutano

persino a prevenire i tumori.IIS "Cattaneo-Mattei"

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Le mele rappresentano una fonte dietetica

essenziale di polifenoli, circa il 22%.

I polifenoli sono contenuti maggiormente

nella buccia ma anche nella polpa, in

quantità minore.

La quota di polifenoli in una mela va da

66.2 a 211.9 mg su 100g di mela.


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Tramite questo metodo si preparano degli

standard che verranno letti allo

spettofotometro e successivamente i valori

trovati si inseriscono in un piano cartesiano,

avente in ordinata l’assorbanza e in ascissa

la loro concentrazione.

Mediante l’ uso di questa retta ci sarà

possibile ricavare immediatamente il valore

di concentrazione del campione.


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• Si pesano 10 g di buccia e polpa.

• Si introducono in una soluzione di alcol e acido cloridrico e lasciato riposare per un’ora.

• Dopo l’omogeneizzazione e la centrifugazione, l’ estratto, addizionato al reagente fenolico Folin-Ciocalteu è stato lasciato riposare per altre due ore.

• Il valore di assorbanza letto con lo spettrofotometro, è stato usato per calcolare la quantità di polifenoli espressi in g di acido gallico in 100 g di mela.


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1) Smith: 31.5 mg/100g

2)Fuji: 60.43 mg/100g

3)Stark: 87.05 mg/100g


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Tipologia Mela Acidità Vitamina C Polifenoli

Stark 2,7 g/L 20,02 mg/100g 87,05 mg/100g

Fuji2,7 g/L 15,84 mg/100g 60,43 mg/100g

Smith6,8 g/L 21,78 mg/100g 31,5 mg/100g


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