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Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti “fermentati” furono casuali
ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente: infatti tali alimenti non solo
non causavano danni all’ingestione ma, a differenza di quelli freschi, si potevano conservare
per un certo tempo anche se risultavano, all’esame organolettico, spesso abbastanza
diversi da quelli freschi originariQualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro a fermentazione alcoolica.
Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli
di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono
relativamente carenti.Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare
molto diversi a seconda dell’attività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali
daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi all’enorme varietà di vini (diverse
centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi
vitigni diversi
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute
LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e
Salute
FERMENTAZIONE ALCOOLICAle bevande alcooliche
L’ alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche
che dalla notte dei tempi sono state preparate nell’ area mediterranea: a tal proposito si
tenga presente che, prima della diffusione dell’Islam, la coltivazione della Vitis vinifera era
equamente distribuita sulle due sponde del Mediterraneo ed il vino era consumato volentieri
su entrambe le sponde anche se con modalità diverse dalle nostre abitudini attuali.Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione contenente zuccheri può dare origine, in seguito a
fermentazione alcoolica, ad un prodotto che possiamo definire vino.
Quindi vediamo dapprima come vengono oggi classificate le bevande contenenti etanolo.
La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri
alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento
del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media
di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica.
FERMENTAZIONE ALCOOLICAfermentazione parziale e totale degli zuccheri e relativa resa
termica
C6H1206 2 CH3CH20H
+ 2 CO2
+ 24 calorie
C6H1206 ossidaz. completa
6 H2O6 CO2 ++ 673 calorie
ferment. alcoolica
glucosio
glucosio
etanolo
polimeri
glicidici
amido
cellulosa
depolimerizzazione
zuccheri semplici
glucosio
fruttosio
vie di utilizzazione
saccarosio
maltosio
cellobiosio
disaccariditrisaccaridi
raffinosioidrolisi
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prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche
• vino
BEVANDE ALCOOLICHE
Ottenuti per fermentazione diretta
dalla fermentazione del mosto di uva• birra dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è antica almeno quanto il vino !)
• marsala
• vermouth prodotti a base di vino o totalmente artificiali, come molti aperitivi
Ottenuti per addizione di alcool al vino
Ottenuti per addizione di alcool e aromi a soluzioni zuccherine
tipico prodotto siciliano
• sangria dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed aromi, analoga ai vini dell’antica
Grecia che venivano corretti con spezie e miele e diluiti con acqua prima del consumo
Ottenuti per addizione di aromi al vino.
• sherry tipico prodotto spagnolo
• sidro• idromele
• rosoli
dalla fermentazione del miele diluito in acqua (caratteristico anche del siracusano, ma
già diffuso nell’antichità)
dalla fermentazione del succo di mela
analoghi ai precedenti, ma generalmente dolci• pernod• pastis
aromatizzato all’anice, simile all’ouzo grecosimile al pernod, può essere aromatizzato alla liquerizia
• vino cotto
ricette diverse a base di vino, più o meno concentrato, addizionato di aromi vegetali
da non confondere con il cherry, liquore a base di ciliegia
A causa dell’elevato gradimento degli alcoolici, si può dire che ogni regione dell’area mediterranea sia
caratterizzata da uno più liquidi alcoolici:
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salute
Prodotti ottenuti per distillazione di vini d’uva
Prodotti ottenuti per distillazione di vinacce
• grappa
Prodotti ottenuti per distillazione di vini non di uva
• whiskey dalla distillazione di vini d’orzo
prodotti di distillazioneBEVANDE ALCOOLICHE
• brandy, cognac, armagnac
• whiskey canadese
dalla distillazione di vini di mais (la chicha deriva dal mais fermentato)
• maraschino, slivovitz
dalla distillazione di vini di ciliegie marasca, con addizione di aromi
dalla distillazione di vini di riso• sake
Naturalmente anche i popoli lontani dall’ areale mediterraneo hanno prodotto quelli che oggi chiamiamo
superalcoolici, utilizzando le fonti di zucchero che il territorio metteva a disposizione:
dalla distillazione di vini da bagasse di canna da zucchero
• rhum
dalla distillazione di vini di agave• tequila
si tratta di un prodotto esclusivamente italiano
denominazioni diverse a seconda del luogo di origine:
• cherry dalla distillazione di vini di ciliege
• calvados dalla distillazione del sidro (succo fermentato di mele)
Allo scopo di accrescere il tenore alcoolico naturale dei prodotti di fermentazione alcoolica diretta, si è fatto
ricorso alla distillazione che permette di separare e recuperare la fase alcolica da una soluzione idro-alcoolica:
la fosforilazione del glucosio
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH
CH2 - OH
O
glucosio
CH2 - OH
CH
CH2
CH - OH
CH - OH
CH
O
CH2- OH
CH
CH
CH - OH
CH - OH
CH - OH
O O
maltosio
idrolisi enzimatica
amido
idrolisi chimica
idrolisi enzimatica
CH2 - OH
C - OH
CH - OH
CH - OH
CH
CH2 – O- P
O
fruttosio 6-P
CH2 – O- P
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH
CH2 – O - P
O
fruttosio 1,6 di P
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH
CH2 – O - P
O
glucosio 6-P
fosforilazione:inizio della
fase fermentativa
legnoidrolisi
enzimatica
microbica
cellobiosio
pretrattamenti
vari
ATP
+ ADP
ATP
+ ADP
glicogeno
idrolisi enzimatica
epatica
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Il glucosio è il punto di partenza della fermentazione alcoolica, ma è nello stesso tempo il punto di arrivo di
differenti processi idrolitici che portano alla formazione di questo glicide semplice
sintesi dell’ acetaldeide
CH2 – O- P
CH - OH
CH - OH
CH - OH
CH
CH2 – O - P
O
fruttosio 1,6 di P
CH2 – O - P
CO
CH2 - OH
diossiaceton-P
3-fosfogliceraldeide
+ NAD.2H
CH2 – O - P
CH - OH
CH2 - OH
fosfoglicerolo
+ NAD
ac. 3-fosfoglicerico
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
.H2O
idrata
+ NAD.2H
+ H2O
CH2 – OH
CH - OH
CH2 - OH
+ H3PO4
glicerolo
CHO
CH – O- P
CH2 – OH
ac. 2-fosfoglicerico
H2O
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. enolpiruvico
CH2
COOH
COH+ ADP
+ ATPac. piruvico
CO
CH3
COOH
decarbossilasi
+ CO2
CH3
CO
acetaldeide
fosforilazione
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
La formazione di acetaldeide
caratterizza il passaggio della
fermentazione alcoolica dalla
fase di avviamento alla
fase stazionaria
sintesi dell’ etanolo
+ NAD.2H
etanolo
+ NAD
ac. 3-fosfoglicerico
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
3-fosfogliceraldeide
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
.H2O
idrata
+ NAD.2H
CHO
CH – O- P
CH2 – OH
ac. 2-fosfoglicerico
H2O
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. enolpiruvico
CH2
COOH
COH+ ADP
+ ATP
ac. piruvico
CO
CH3
COOHdecarbossilas
i + CO2
CH2-OH
CH3
CH3
COH
acetaldeide
CH2 – O - P
CO
CH2 - OH
diossiaceton-P
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
con tale meccanismo biochimico
tutto il glucosio può teoricamente
essere convertito in etanolo
+ NaHSO3
CH3
CH - OH
NaSO3
acetaldeide
bloccata
+ NAD.2H
etanolo
+ NAD
ac. 3-fosfoglicerico
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
3-fosfogliceraldeide
CHO
CH - OH
CH2 – O - P
.H2O
idrata
+ NAD.2H
CHO
CH – O- P
CH2 – OH
ac. 2-fosfoglicerico
H2O
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. fosfoenolpiruvico
CH2
COOH
CO - P
ac. enolpiruvico
CH2
COOH
COH+ ADP
+ ATP
ac. piruvico
CO
CH3
COOHdecarbossilas
i
CH2-OH
CH3
CH3
COH
acetaldeide
CH2 – O - P
CO
CH2 - OH
diossiaceton-P
accumulo
1 - sintesi dell’ etanolo2 - sintesi del glicerolo
CH2 – O - P
CH - OH
CH2 - OH
fosfoglicerolo
+ H2O
CH2 – OH
CH - OH
CH2 - OH
glicerolo
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
blocco dell’ acetaldeide
mediante bisolfiti
l’acetaldeide viene a mancare
che viene ridotta ad etanolo
finché si forma acetaldeide è assicurata
anche la formazione di etanolo !
il diossiaceton-
riprende il posto
dell’acetaldeide
prodotti collaterali
CH3
COOH
ac. acetico
CH3
CH2-OH
etanolo
+CH3
COO
CH3
CH2
etile acetato
CH3
C
H
OH
OH
acetaldeide (idrata)
+
CH3
CH2-OH
etanolo
(2 mol.)
CH3
CH2-OHC
CH3
H
O
O
CH3
CH2-OH
CH3
CH2-OH
acetale
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Il vino non è una semplice soluzione idro-alcoolica: alla personalità del prodotto finito contribuiscono una
serie di sostanze che imprimono sapori e aromi caratteristici.
Tra le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le seconde vi sono alcuni prodotti volatili di origine microbica,
peraltro comuni a molti alimenti fermentati, che contribuiscono a formare il bouquet :
dalla limitata attività iniziale
di acetobatteri
microorganismi presenti nel mosto
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FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Grado alcolico massimo: teorico 18%
effettivo 16,5 – 16,8
pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico superiore non è un prodotto di fermentazione nel senso che una
gradazione alcoolica superiore a tale valore può essere ottenuta solo per addizione di alcool
Microorganismi alcooligeni:
batteri Zymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum
miceti Mucor racemosus
lieviti apiculati, asporigeni: Kloeckera, Hanseniaspora
sporigeni: Saccharomyces
Lattobacilli:
l. del metabolismo dell’ ac. malicol. del metabolismo dell’ ac. citrico
l. del metabolismo dell’ ac. tartarico (girato)
Acetobatteri:
Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal momento che lieviti e batteri sono comunemente presenti
nell’ambiente esterno e quindi sul grappolo da cui passano nel mosto al momento della premitura.
Di norma con l’innalzarsi del tenore alcolico del mosto e la creazione di un ambiente anaerobio, tutti i germi, ad
eccezione dei lieviti alcooligeni sporigeni, soccombono; in caso di sopravvivenza, i batteri possono dare origine
a fermentazioni diverse, a cominciare dall’ossidazione dell’etanolo ad ac. acetico, note come malattie del vino.
Acetobacter
L’AGENTE TIPICO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
microscopio ottico microscopio elettronico
Saccharomyces cerevisiaeAgente della fermentazione degli zuccheri; alcuni ceppi sono stati selezionati ed
utilizzati per la fermentazione alcolica; altri usati nella panificazione ed in genere
nella lievitazione naturale delle paste di amido per l’elevata produzione di CO2.Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
pH di sviluppo 6 – 8
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LA FILIERA DEL VINO
vinacce verginiacqua torchio continuo
vinello
vinacceesauste
separazionea secco o a umido
combustione
alcoolgrezzo
estrazione
laminazione
farina oleosafarina
esausta
olio/esano
torchio mosto fermentazione
distillazione
distillaz. esano
essiccam.
rettifica
irrigazioneind. dolciaria ind. vinaria
mangimi
etanolo
UVA VINO
borlandepannelliignifughi
o isolanti
cenere
tartrati
sali fertilizz
.
vapore
graspi
semi ovinaccioli
bucce epolpe
ammen-dante
concentrazione rettifica mosto concentrato
olio disemi
terreniargillosifonte di K edilizia
allevamentoruminanti
in cantina
alimentazione fermentazione
in distilleriafermentazione
fecce
additivi
compressione
uso
bucce epolpe
essiccate
distillazione grappa
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qualunque olio di semi si ottiene per estrazione con solventi organici !
LA FILIERA DEL VINOla vinificazione
La vinificazione è la fase di trasformazione del mosto, ossia della soluzione zuccherina acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura dell’uva, in vino, cioè nella corrispondente soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro contiene sempre quantità più o meno elevate degli zuccheri originari
La qualità, l’aroma, il colore ed in genere tutte le caratteristiche organolettiche (cioè quelle percepibili con i nostri sensi senza ricorrere ad apparecchiature) del prodotto finito sono in stretta relazione con le diverse fasi di quella che oggi chiamiamo filiera produttiva, la quale comincia dalla fase di raccolta delle uve per continuare con il sistema di estrazione della fase acquosa zuccherina dai chicchi, il tempo di contatto tra mosto e vinacce, e così via.
Tradizionalmente le fasi della vinificazione iniziavano con la pigiatura delle uve, seguita dalla raccolta del primo mosto per percolazione naturale. Successivamente le vinacce vergini umide venivano sottoposte a torchiatura la quale permetteva di ottenere altro mosto; rimaneva un materiale solido, le vinacce, che venivano utilizzate in maniera diversa a seconda delle necessità
Oggi la tecnologia di vinificazione, pur mantenendo le fasi essenziali tradizionali, ha sviluppato sistemi di vinificazione più sofisticati volti all’ottenimento di vini in grado di incontrare il gusto dei nuovi consumatori.
LA FILIERA DEL VINOi principali sistemi di
vinificazione
torchio
mosto fermentazione
UVA VINOderaspatura
graspi
polpe ebucce
pigiatura(palmento)
mosto fermentazione
UVA VINOsgrondamento
torchiobucce, polpa, graspi
vinaccevergini
cantina
cantina
torchio
mostofiore
fermentazione
UVAVINI DI QUALITA’
VINI NOVELLIfermentazion
ecarbonica
bucce, polpa
e graspi
pigiaturadelicata 3
atm
vinaccevergini
mosto fermentazione
VINO
cantinavinacce vergini
essiccamento
mostoconcentrat
o
fermentazione
UVA VINIPASSITI
torchiobucce, polpa
e graspi
vinaccevergini
cantina
pigiatura
LA FILIERA DEL VINOmetodo di fermentazione carbonica
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Si tratta di un metodo volto a favorire le condizioni ideali per la fermentazione, accelerandone l’inizio mediante la creazione delle migliori condizioni di anaerobiosiSi utilizzano fermentatori cilindrici in acciaio inox, rotanti sull’asse maggiore e dotati di lamine sporgenti sulla parete interna verso l’asse maggiore. Esse servono ad evitare che le uve scivolino sulla parete durante la rotazione senza andare incontro a rottura per schiacciamentoAttraverso un oblò (passo d’uomo) si introducono le uve tal qualiChiuso l’oblò si introduce CO2 che abbassa il pH e crea le condizioni di anaerobiosiSi inizia a fare ruotare lentamente il reattore sul suo asse maggiorePeriodicamente si inverte il senso di rotazione ed il processo dura per 2-3 gg Si spilla quindi il mosto che si è prodotto (mosto fiore) che verrà utilizzato per i vini di qualità superioreSi vuota infine il reattore torchiando la vinaccia per ottenere altro mosto.
vista in sezione
vistalaterale
torchio
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LA FILIERA DEL VINO
l’affinamento del vinoSi tratta di una pratica volta a rendere più armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini di pregio maggiore. Si può ottenere, secondo il sistema più tradizionale, mediante trasferimento del prodotto già finito in botti di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si fa permanere per alcuni mesi.
In alcuni casi si utilizzano botti (in francese barrique), sempre in legno, le quali hanno contenuto distillati di vino (ad es. cognac) o vini di pregio elevato (ad es. il marsala o il madera) durante la loro fase di invecchiamento. Tali prodotti hanno impregnato con i loro aromi il legno della botte che a sua volta li rilascia, dopo un certo periodo di tempo al vino che qui viene trasferito. In questi casi il vino casi viene commercializzato con l’indicazione barricato. Durante il periodo di invecchiamento in barrique, essenzialmente ad opera della frazione alcoolica, vengono estratte dal legno alcune sostanze resinose che vengono trasferite al vino imprimendogli alcuni aromi caratteristici.
Oggi tale procedimento, a causa dell’ aumentata richiesta di prodotti barricati, può essere abbreviato di molto con l’uso di segatura degli stessi legni pregiati la quale viene messa in infusione nel vino da barricare e quindi allontanata dopo qualche tempo per fitrazione.
Il tempo necessario ad imprimere al vino il bouquet caratteristico risulta molto più breve rispetto a quello necessario dopo il trasferimento in botte poiché la superficie di scambio presentata dalla segatura di legno è decisamente superiore rispetto a quella della superficie interna della botte stessa.
Naturalmente non tutti i produttori sono d’accordo con questa pratica ritenuta eccessivamente innovativa o addirittura innaturale
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salute
LA FILIERA DEL VINOun tipico vino siciliano: il
marsalaIl marsala nasce come vino da cucina e solo con la ditta Florio, diventa il vino da dessert rinomato
in tutto il mondo, tanto da esser oggi annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a livello
mondiale. Oggi è largamente consumato anche come aperitivo.
La zona tipica di produzione è la provincia di Trapani, ad esclusione delle isole, ed il comune di
Alcamo che ricade nella provincia di Palermo.
Il marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di alcool, ma anche di altri componenti tipici.
La base è una miscela di vini provenienti da quattro sole cultivar: grillo, catarratto, insolia e
damaskino in rapporti diversi a seconda delle ditte produttrici. Per i marsala di qualità
superiore si parte da un vino ottenuto esclusivamente dalla cultivar grillo.
Al vino o alla miscela di vini di almeno di 12° alcoolici secondo il disciplinare di produzione, viene
addizionata la cosiddetta concia, una serie di sostanze che sono:
- alcool di vino che ne porta la gradazione dai 17° ad oltre i 20°.
- mistella che è un mosto di vino reso muto (non più fermentabile) per addizione di alcool di vino;
- mosto caramellato che serve ad imprimere il caratteristico colore ambrato;
- lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di vino con invecchiamento secolare, i quali danno l’avvio
alla cosiddettta marsalizzazione che imprime al prodotto l’aroma ed il colore caratteristici.
Il marsala vergine, che rappresenta il prodotto al top della gamma, è l’unico che non subisce la
concia se si esclude l’addizione di alcool e di piccole quantità di perpetui.
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Salute
LA PRODUZIONE DEL MARSALAla filiera produttiva della Ditta
Florio
torchio mosto
fermentazione
UVA
VINO 12°distillazione
ALCOOL
cottura
MISTELLA 18° MOSTO CARAMELLATO
MARSALA FINE17°
MARSALA SUPERIORE
18°
MARSALA SUPERIORE
RISERVA 19°
MARSALA VERGINE RISERVA 19°
invecchiamento in fusti e tini di rovere di slavonia per tempi diversi a seconda del prodotto
(mosto muto)
1 anno 4 anni 5/10 anni2 anni
si può utilizzare anche alcool proveniente
dallafermentazione di
vinacce,ma non da altro
materiale
La produzione si svolge in maniera controllata in tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare che prevede l’uso di non più di quattro componenti base, a partire da un buon vino.
LA PRODUZIONE DI ETANOLO processo industriale batch Melle-Boiton di produzione di
alcool
Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per abbreviare i tempi di produzione dell’ etanolo
mosto
inoculo
iniziale
sviluppo di
S. cerevisiae
fermentazione 10 – 18 h
32-34°C
centrifuga
continua
vinello
recupero
mosto
inoculo a regime:
≈ 15kg/m3
batch iniziale
distillazione continua
resa media: 1,5-3,0 kg.m3.h-1
etanolo
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batch successivo
recupero
lievito
batch successivo
fermentazione 10 – 18 h a
≈ 32-34°C
LA PRODUZIONE DI ETANOLOprocesso continuo in cascata di produzione industriale di alcool
resa media: 10-20 kg.m3.h-1
mosto
centrifuga continua vinello
lievito
distillazione continua etanol
o
Con l’aumento della temperatura diminuisce la velocità di sviluppo di Saccharomyces cerevisiae ma aumenta la
sintesi di etanolo: si tratta quindi di due condizioni impossibili da ottenere in un unico reattore.
L’uso di più reattori in cascata, da 3 a 5, permette di controllare in modo separato le condizioni ottimali di sviluppo
da quelle di produzione e di ottenere alcool per distillazione continua pur utilizzando un sistema di produzione
discontinuo
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32°C
Et-OH
≈ 4%inoculo
trasferimento
34°C
Et-OH
≈ 6%
trasferimento 36°C
Et-OH
≈ 8%
trasferimento
38°C
Et-OH
≈ 10%
1° reattore 2° reattore 3° reattore 4° reattore
LA PRODUZIONE DI ETANOLO la saccarificazine dell’ amido
Per accelerare la produzione di alcool da una sospensione di amido o di materiali polisaccaridici
amilacei, è necessario dapprima effettuare un’idrolisi a glicidi più semplici.
Il processo, che viene chiamato saccarificazione, può essere fatto per via chimica ma in questo
caso l’alcool prodotto non è adatto al consumo umano, o per via enzimatica.
La via enzimatica prevede l’uso di enzimi vegetali (diastasi o amilasi) di origine vegetale,
contenuti nel malto verde, ovvero di enzimi di origine microbica, forniti da miceti appartenenti
ai generi Aspergillus, Rhizopus o Mucor.
Per la preparazione di alcool buon gusto viene preferito l’uso dei miceti come agenti
saccarificanti poiché per il loro sviluppo essi utilizzano buona parte delle sostanze proteiche
presenti nei semi e pertanto l’etanolo prodotto è inizialmente più puro e la parte sospesa
residua (residui di mais, che rappresenta il seme più ampiamente utilizzato, e biomassa
fungina) è un ottimo alimento proteico per il bestiame.
L’uso del malto verde è limitato dal fatto che il processo di maltizzazione è relativamente
costoso, ma la qualità dell’alcool ottenuto è molto elevata.
L’uso di acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H2SO4) è riservato ai polisaccaridi cellulosici
(ad es. gli scarti della lavorazione del legno) che contengono le resine (terpeni) proprie degli
alberi di provenienza e che danno origine ad un alcool carico di aromi e pertanto inadatto al
consumo umano ed il cui uso principale è quello come solvente
Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
LA PRODUZIONE DI ETANOLOla separazione tra fase solida e fase liquida
Dopo il periodo di fermentazione, che dura qualche giorno, viene dapprima separata la soluzione
idro-alcoolica dalla fase solida costituita da residui del vegetaledi opartenza e dai corpi dei
microorganismi che hanno operato la fermentazione.
Il processo, secondo il metodo classico può essere fatto mediante torchio continuo.
Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
CENTRIFUGAZIONE CONTINUA DI MATERIALE SOSPESO schema di centrifuga orizzontale tipo Sharples
sospensione asse di rotazion
e
liquido privo di sospesi
liquidochiarificat
o
sedimento
sospensione torbida
rotore statore
FERMENTAZIONE ALCOOLICAdistillazione frazionata continua del vinello
vapore
borlande
etanolo grezzo
fraz. di testa (metanolo)
concentrazione sciroppo combustione
generatore di vapore
alimento per
il bestiame
lagunaggio
irrigazione
biogas
smaltimento
colonna di
distillazione
rettifica
vinello
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a basso p.e.64,1-65,1 °C
a medio p.e.
78,0-79,0°C
ad altro p.e.
≥100 °C
alcool buon gusto
denaturante
alcool denaturatoacqua
Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e
Salute
STARTERS PER LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
preparazione degli starters
Gli starters utilizzati in campo microbiologico sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti di fermentazione ed adoperati per effettuare processi fermentativi guidati.
Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così come anche in altri campi, sono utilizzati per scopi diversi:-assicurare un processo fermentativo sicuro: la sicurezza è accresciuta dal fatto che si utilizzano in genere concentrazioni elevate, rispetto a quelle naturali, di lieviti specifici;- accelerare il processo stesso- ottenere un prodotto standardizzato dal punto di vista degli aromi e dei sapori
In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che vengono isolati dal mosto in fermentazione. I ceppi vengono caratterizzati dal punto di vista biochimico e se giudicati adatti alla fermentazione in purezza (complesso aromatico sviluppato, grado alcoolico raggiungibile, anidride carbonica sviluppata, etc.), mantenuti su mosto d’uva sterile
Quando si deve avviare una fermentazione in purezza è pertanto necessario che il mosto di partenza non contenga lieviti competitori, per cui si può fare ricorso ad una debole pastorizzazione. Quindi si inocula in maniera massiccia con una sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e si lascia avvenire la fermentazione alcolica
Gli starters vengono propagati in mosto di uva sterile e moltiplicati di norma, prima dell’ uso, nello stesso mosto di cui produrranno la vinificazione.
Corso di Laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
LA FILIERA DELLA BIRRAschema di produzione
orzo
acqua
imbibizione germinazione
aumento sino al
45% del peso e
attivazione delle
diastasi
inizio idrolisi dell’amido a
maltosio10-15°C x 1-3gg
malto verde
idrolisi dell’amido completata dopo2 sett. a 20-25°Cmassima attività
distasica
essiccazione
inattivazione delle diastasi
malteria
tostatura
birreria
pigmentazione
e sapore
macinazione
malto muto macinato
acqua
dispersione
mosto
S. cerevisiae
fermentazione
separazione
luppolo
residuosolido
filtrazione
birra
utilizzato anche come fonte di diastasi nella produzione
di alcool buon gusto
alimentazionedel
bestiame
dalla quantitàdi malto dipende
la gradazione alcoolica
La produzione della birra, già nota in epoca babilonese in cui faceva parte della paga dei lavoratori, una volta si effettuava all’interno di un unico stabilimento. Oggi la forte specializzazione porta ad avere fasi fisicamente distinte: preparazione del malto, fermentazione vera e propria e spesso anche imbottigliamento avvengono in stabilimenti diversi
infiorescenza che imprime il caratteristico sapore amaro