Appena insediato nell’incarico di governa-

tore del Distretto rotariano 2080, Luciano Di

Martino fece una richiesta ai club: anziché im-

pegnare soldi per la consueta cena di benve-

nuto o per un eventuale ricordo in occasione

delle visite ufficiali del governatore, regala-

temi una ricetta della tradizione gastronomica

locale. La risposta di totale ed entusiastica

adesione ha consentito di raccogliere una ric-

chissima quantità di indicazioni culinarie di

ogni zona del Lazio e della Sardegna. Così è

stato concepito questo libro – particolarissima

perla nel prezioso scrigno della cucina italiana

– che vede la luce a conclusione dell’anno ro-

tariano e, quindi, alla vigilia del cambio dei

vertici distrettuali. Oltre che una simpatica te-

stimonianza dello spirito di amichevole colla-

borazione fra i club, il volume contribuirà

all’azione istituzionale: l’intero ricavato dalla

sua distribuzione è, infatti, destinato ai pro-

grammi di solidarietà umanitaria che sono la

ragione e il fine del Rotary International.

ROTARY INTERNATIONALDistretto 2080 - ItaliaRoma Lazio Sardegna

COSA È IL ROTARY?

Il Rotary è un’associazione internazionale apoliticae non confessionale formata da professionisti,imprenditori e dirigenti che collaborano a progetti divolontariato e iniziative umanitarie, promuovendo labuona volontà e la pace tra i popoli. Fondato nel1905, attualmente comprende circa 1.250.000persone di ogni

Il professor Luciano Di Martino è nato a Cagliari, dove

si è laureato in medicina e chirurgia con il massimo dei

voti e la lode e si è specializzato in chirurgia generale e

in urologia. Libero docente in patologia speciale chirur-

gica e propedeutica clinica, è stato primario chirurgo

all’ospedale oncologico Businco di Cagliari, professore a

contratto nella Scuola di specializzazione di chirurgia ge-

nerale dell’ateneo cagliaritano, direttore della Scuola

speciale nazionale di chirurgia mammaria dell’associa-

zione dei chirurghi ospedalieri italiani, presidente della

Società italiana di chirurgia oncologica, vicepresidente

della Società italiana di Chirurgia, membro dell’Euro-

pean Board of Surgery, nonché titolare di incarichi spe-

cialistici e consulenze all’estero. Attualmente dirige

l’Unità di senologia della casa di cura Sant’Antonio di Ca-

gliari.

È autore di oltre 250 pubblicazioni scientifiche. Da

oltre trent’anni si occupa del trattamento del carcinoma

mammario, sia a livello terapeutico che plastico-rico-

struttivo, ed ha eseguito oltre 5000 interventi chirurgici

per tale patologia.

È Medaglia d’oro al merito della sanità pubblica.

Dal 1985 è socio del Rotary Club Cagliari Est, di cui è

past-president. Nell’ambito del Distretto Rotary 2080 ha

ricoperto numerosi incarichi, e fra l’altro è stato presi-

dente della commissione “Scambio giovani”, settore per

cui ha organizzato numerosi programmi e convegni

anche internazionali. In quest’anno rotariano è lui il Go-

vernatore del Distretto.

ANNO ROTARIANO 2009-2010

ROTARY INTERNATIONALDISTRETTO 2080

ITALIARoma Lazio Sardegna

ressante, creato con la spinta di tutti. Una raccolta che diventa preziosa testimonianza dellacreatività gastronomica italiana, simboleggiata da due fra le regioni più caratteristiche inquesto campo, il Lazio e la Sardegna. Dalla pietanza di Cassino a quella tipicamente roma-na, dal piatto di Bonorva a quello campidanese, queste pagine offrono un mosaico di lin-guaggi culinari e di gusti quanto mai rappresentativo.

Questo libro di cui molte signore dei nostri club sono autrici andrà messo in vendita:ovviamente a scopi benefici, perché il ricavato di ogni copia contribuirà a incrementare lenostre risorse destinate alla solidarietà umana.

Non posso che ringraziarvi per questa straordinaria realizzazione. Al di là delle “cuo-che” (rotariane destinate a rimanere anonime benché protagoniste dell’iniziativa) vorrei rin-graziare anche quanti – con diversi ruoli – hanno partecipato alla confezione del libro. Acominciare da Daniele Borgia (assistente del governatore – club Roma) il quale ha gratuita-mente offerto l’opera esperta della propria tipografia romana. E Giorgio Orlandi (presiden-te commissione distrettuale valorizzazione e salvaguardia del patrimonio artistico – ClubSubiaco) che ha curato i contatti essenziali e la veste editoriale, dialogando con gli arteficidelle illustrazioni, anch’essi tutti di ambiente rotariano e testimoni di come la cultura delpalato sia intrecciata con le arti: i pittori Rosy Bianco di Aprilia Cisterna e MassimoPennacchini del club di Velletri; i disegnatori della parte sarda coinvolti dalla fondazioned’arte Bartoli-Felter (club Cagliari); Lorenza Priano (club Nuoro); lo studio grafico e foto-grafico romano di Francesco Miscioscia (club Roma Centenario). Permettetemi, infine, unringraziamento particolare a quell’infaticabile redattrice editoriale che si è rivelata miamoglie Gemma, cui dobbiamo il minuzioso lavoro di raccolta, catalogazione, riordino, aggiu-stamento, verifica sintattica e ritocco di chiarezza delle ricette raccontate in queste pagine.

Grazie di cuore a tutti e complimenti.

Luciano Di MartinoGovernatore del Distretto 2080Per l’anno rotariano 2009-2010

Amata in tutto il mondo anche per la sua ricca civiltà della tavola, l’Italia è una minieradi ricette gastronomiche cercate, studiate, descritte e divulgate nella teoria e nella pratica.Da “L’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi alla prestigiosa Accademia italiana dellacucina, questa nostra particolare cultura è coltivata grazie alle tradizioni familiari e attra-verso decine di libri, enciclopedie, saggi, rassegne, collane, pubblicazioni che derivano daidifferenti costumi delle popolazioni dal Brennero all’Etna.

Ma il libro che abbiamo sotto gli occhi è speciale, perché si colloca in una nicchia senzaeguali. E’ sì una galleria di ricette di cucina, ma non ha niente a che vedere con un program-ma di scientifica ricerca, con una selezione di proposte, o comunque con una catalogazionedi natura razionale. E’ creato da un piccolo esercito di persone che non inseguono ambizio-ni di notorietà, né fanno parte di un’élite specializzata, ma sono semplicemente legate adusanze e gusti familiari, accomunate dall’amore per la cucina e inoltre dall’idealità dellagrande famiglia Rotary.

Questo libro, ecco, nasce dentro i club, dentro le case rotariane. È il frutto della volon-taria adesione a un appello che mi permisi di lanciare quasi un anno fa, appena insignito delcollare del nostro Distretto, con uno slogan strettamente collegato alla nostra morale diservizio: «Meno a cena, più cene per molti». Intendevo così invitare i club alla parsimonianelle occasioni di ufficialità, soprattutto alla sobrietà nelle visite del governatore, general-mente celebrate con una ricca (e ovviamente dispendiosa) cena. Evitare la pomposità daricevimento, accontentandosi di offrire un semplice passaggio di frugali piatti (magari a buf-fet), significa spendere oculatamente senza tuttavia rinunciare alla nostra allegra convivia-lità. Mi sembrava una proposta in linea con il nostro spirito di solidarietà e con l’indicazio-ne del presidente internazionale John Kenny, secondo cui è difficile “parlare di fame delmondo mentre ci si rimpinza lo stomaco”… Il risparmio consentito da un modesto desinare– chiesi ai club – versatelo per incrementare i fondi a favore dalla PolioPlus e degli altriprogetti prioritari, della Fondazione Rotary o comunque delle nostre attività istituzionali.

Proponevo parallelamente di offrire al governatore come ricordo della serata soltantouna ricetta gastronomica locale, magari suggerita da una rotariana brava cuoca. Con unaricetta da parte di ogni club si poteva prospettare un’interessante collezione di indicazioniculinarie particolari, magari da valorizzare in una pubblicazione anche questa con finalitàbenefiche .

La risposta è stata molto più generosa e importante di quanto potessi sperare. Conpalese entusiasmo, ogni club ha offerto più di una ricetta di vivande, corredata delle neces-sarie indicazioni su ingredienti, dosaggi e modi d’impiego. Quasi una gara di gusti e di gioio-sa presenza, i cui risultati possiamo oggi trovare nelle pagine di questo volume, bello e inte-

Presentazione

32

INDICE GENERALE

ROMA

PAG.

Antipasti . . . . . . . . . . . . . . . 11

Primi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Secondi di carne . . . . . . . . 29

Secondi di pesce . . . . . . . . 39

Contorni . . . . . . . . . . . . . . . 43

Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

LAZIO

PAG.

Antipasti . . . . . . . . . . . . . . . 64

Primi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Secondi di carne . . . . . . . . 79

Secondi di pesce . . . . . . . . 87

Contorni . . . . . . . . . . . . . . . 91

Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

SARDEGNA

PAG.

Antipasti . . . . . . . . . . . . . . . 109

Primi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Secondi di carne . . . . . . . . 123

Secondi di pesce . . . . . . . . 133

Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

FIORI DI ZUCCA FRITTI

Calcolate 3 o 4 fiori di zucca a testa, freschissimi e privati del pistillo interno.Apriteli con cautela e riempiteli con 1 pezzetto d’acciuga e 1 dadino di mozza-rella. Preparate una pastella non troppo liquida con farina, acqua e sale,immergetevi i fiori ripieni e quindi friggeteli in abbondante olio bollente.

PIZZA ROMANA CON CICORIA

Ingredienti per la pasta:

350 gr di farina 0020 gr di lievito birra200 ml acqua100 gr olio d’olivaSale q.b.

Per il ripieno:

1 1/2 kg di cicoria300 gr di mortadella2 spicchi d’aglio

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola grande e sciogliere al centro il lievito con l’ac-qua tiepida e cominciare ad impastare, aggiungendo il sale, l’olio e se neces-sario altra acqua. Dovete ottenere una pasta morbida che deve lievitare percirca 30/40minuti, nel frattempo lessate con acqua bollente salata la cicoria,scolatela, strizzatela bene e tagliatela.Fate rosolare in una padella con olio d’oliva 2 spicchi d’aglio e un pochino dipeperoncino. Quando l’aglio è rosolato, toglietelo e mettete la cicoria che fare-te insaporire per 5 minuti a fuoco vivo.Tagliate a pezzettini la mortadella. In una teglia di circa 30 cm. di diametro,imburrata e spolverata di farina, stendete la metà della pasta lievitata (atten-zione la pasta deve essere di medio spessore, non alta) e distribuite a strati lametà della mortadella, la cicoria e l’altra metà della mortadella rimasta.Coprite il resto della pasta e pennellate con rosso d’uovo. Cottura 25 minuticirca a 150°.

BRUSCHETTA

Ingredienti:1 Filone - Pane Casereccio (filoni da 400 G) - 5 Cucchiai Olio d’oliva Extra-ver-gine 2 Spicchi - Aglio 2 Prese - Sale

Preparazione

tagliate il pane a fette e abbrustolitelo, sulla brace o sotto il grill del forno bencaldo, da entrambe le parti per 2 minuti. Emulsionate 5 cucchiai di olio con dueprese di sale. Strofinate le fette abbrustolite con l`aglio, versatevi l`olio e ser-vite ben calde

PANZANELLA

Ricetta semplice ma saporita.Bagnate appena d’acqua una fetta di pane casereccio, spaccate a metà unpomodoro rosso molto maturo e strofinatelo sul pane, fino a farne assorbiretutto il sugo e condite con olio, sale, qualche goccia di aceto e foglioline dibasilico.

SUPPLI’

Per 12 supplì: 200 gr. di riso e sugo d’umido così preparato.Sugo d’umido: prendere un bel pezzo di carne, generalmente di manzo, con-ditela con sale e pepe e mettetela a cuocere con un battuto di lardo soffritto,con 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e del prezzemolo, il tutto finementetritato. Quando la carne sarà rosolata bene aggiungete 1/2 bicchiere di vinorosso e lasciatelo evaporare. A questo punto potete aggiungere il pomodoronella quantità proporzionata alla carne. Lasciate cuocere molto lentamentefinché la carne non sarà cotta e il sugo giustamente ristretto.Fare lessare il riso e poi condirlo con il sugo d’umido, aggiungere un uovosbattuto e abbondante parmigiano. Preparate poi i supplì, dando loro con ilpalmo della mano la forma di un grosso uovo, richiudendo nell’interno di cia-scuno un pezzetto di mozzarella e un ripieno che potrete preparare a vostrogusto con della carne macinata o meglio con qualche pezzettino di fungo o difegatino di pollo. Passare poi i supplì nella farina, nell’uovo battuto e infinepangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente

12 13

Roma - Antipasti

CAPPUNADA ALLA TABARKINA

Capponata alla carlofortinaIngredienti:

Gallette di Carloforte, pomodori, cipolla, aglio, basilico, tonno sott’olio, cetrio-li (o facussa carlofortina), olio, aceto e sale.

Preparazione

Spezzettare le gallette, spruzzarle con un po’ d’acqua. Sopra le gallette taglia-re i pomodori con l’aggiunta di cipolla a fettine , un bel trito d’aglio e abbondan-te basilico tritato. Condire con sale , olio e aceto q. b. Affettare una o due  facus-se (cetrioli). Aggiungere il tonno sott’olio sgocciolato e mescolare bene il tutto.

FRITTELLE (FRISCIOLI LONGHI)

Ingredienti:

1 kg di farina di grano duro1 litro e 1/2 di acqua tiepida1 cubetto di lievito di birraUn bicchiere di grappaOlio per friggereUn pizzico di sale

Preparazione

In una terrina, preferibilmente di coccio si mette la farina con un pizzico disale, ci si aggiunge il lievito sciolto in un po’ d’acqua e, piano piano quasi tuttal’acqua rimasta e la grappa. Si lavora bene l’impasto che deve risultare nontroppo consistente, ma abbastanza fluido. Per questo ci si regolerà, perchél’assorbimento di tutta la quantità d’acqua, per ottenere la giusta consistenza,dipende dalla qualità della farina.Ben lavorato l’impasto, lo si copre con un panno ed ancora con un plaid perchéal caldo lieviterà bene. Dopo circa 1/4 d’ora sarà pronto quando sulla superficiedell’impasto si saranno formate delle bolle.Friggere le frittelle in olio ben caldo, prelevando l’impasto a cucchiaiate se nonsi ha a disposizione un imbuto per dolci o un sacchetto dal quale fare uscirel’impasto a cerchi concentrici che formano, quelli che in Gallura si chiamano,“li friscioli longhi” tipici del carnevale Tempiese.A piacere spolverizzare di zucchero e miele.

LE MELANZANE SOTT’OLIO DI MAMMA DINA

Ingredienti:

melanzane viola piccole e rotonde 1kgacqua e aceto in base al proprio gustoAglio al proprio gustoAlloro due foglie per vasettoOlio di frantoio q.b.Sale

Preparazione

Mondare le melanzane, disporre sul tavolo tagliate a metà, cospargerle di saleper eliminare l’amaro e lasciare riposare per mezz’ora, di seguito affettare cia-scuna melanzana finemente. Nel frattempo preparare la pentola con l’acqua,il sale e l’aceto, quando l’acqua arriva all’ebollizione versare le fettine dimelanzane e lasciarle per 10 minuti, alla fine della cottura scolarle e far ripo-sare per un giorno in frigorifero.Sterilizzare i vasetti nel forno a 250°, una volta raffreddati riempire con le fet-tine di melanzane, l’aglio sminuzzato e le foglie di alloro, rabboccare con l’oliochiudere il vasetto e sterilizzare a “bagno maria” all’interno di una pentolaavvolti da un panno per 40’. Utilizzare il prodotto come antipasto, per una cenainformale tra amici e per accompagnare piatti di carne e di pesce.

RIGOTTU FRISCU INSAORIDU

Ricotta fresca con saporiIngredienti:

200 gr di ricotta ovinaPoco prezzemoloRucolaPepeSale

Preparazione

Tritate finemente il prezzemolo e la rucola e amalgamatelo accuratamentealla ricotta insieme ad un pizzico di sale e pepe. Servite con il pane carasau

Sardegna - Antipasti

111110