attività - percorsi - progetti - produzionicomunic@zioni 2012

2013

Scuola oltre la scuola: il Collegio Ballerini ancora in prima linea nel territorio

In controtendenza con quanto voluto dalla riforma ministeriale, ma in risposta a quanto richiesto dal mondo del lavoro e dalle associazioni di categoria, il

nostro Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera ha impresso una decisa accelerata nell’affiancamento di attività pratiche alla didattica tradizionale. Nel corso degli ultimi anni scolastici, decine di eventi e progetti hanno visto coinvolti i nostri allievi, dalle classi prime alle classi quinte. Questi eventi, di rilevanza regionale o nazionale, hanno visto

nascere o consolidare collaborazioni con enti pubblici e privati d’eccellenza. Risulta pertanto necessario fare un punto della situazione su queste attività svolte.La trasformazione del vecchio Istituto Alberghiero nel nuovo Istituto per l’Enogastronomia e

l’Ospitalità Alberghiera, vorrebbe generalmente ridurre questi momenti di lavoro e di pratica, correndo il rischio di rendere sempre meno

completo il bagaglio di competenze professionali di ciascun allievo. La nostra interpretazione della riforma, nasce sulle basi della tradizione didattica costruita in 25 anni di presenza nel panorama dell’Istruzione Professionale del territorio brianzolo. Per non disattendere le originalità e le unicità che ci hanno sempre caratterizzato, abbiamo configurato un’applicazione della riforma che non trascurasse l’indissolubile legame fra la teoria e la pratica. Oltre al potenziamento delle ore scolastiche dedicate alla pratica, questi progetti consentono ai nostri allievi d’acquisire al meglio le competenze indispensabili al successo lavorativo attraverso un’applicazione pratica delle conoscenze e delle abilità.

Chef Giovanni Guadagnoresponsabile didattica

laboratoriale Collegio Ballerini

Una galleria di attività e progetti hanno visto protagonista il nostro Istituto Professionale per l’Enogastronomia l’Ospitalità Alberghiera.

Durante il mese di novembre, neilaboratori del nostro Istituto

Alberghiero è intervenuto il signorAugusto Trezzi, esperto

gastronomo nella

lavorazione enella produzione di salami, cheha guidato le classi terzenella produzione di diversi tipi disalame per la stagionatura.Per prima cosa ha ritenutonecessario ricordarci che i salumisono nati come metodo diconservazione della carne, comedel resto i formaggi per laconservazione del latte.La ricetta che ci ha illustrato hapiù di quattro generazioni e nelcorso del tempo è statamodificata diminuendo ilquantitativo di sale eadeguandola alla consistenzadella carne che è cambiatarispetto a quella di un tempo.

I salami che abbiamo prodottoIl gastronomo, per prima cosa,ha fatto rinvenire le budella di origine animale che aveva conservato essiccate con sale ed alloro per circa quattro mesi, mettendole in acqua con aceto e sciacquandole anche all’interno.Le budella vengono usate comeinvolucro per i salami. I salami che sono stati preparatisono:

Salsiccione, insaccato nel budello gentile (formato con l’intestino crasso cucito manualmente alle estremità), 3 mesi di stagionatura.

Muletta, formato con l’intestinocieco cucito manualmente alleestremità, 2-4 mesi distagionatura.

Filzetta, varia dalla muletta perle dimensioni che sono piùpiccole.

Cacciatorino, formato conl’intestino tenue, di piccoladimensione, 10 giorni distagionatura.

La lavorazioneLe parti del maiale utilizzate sono la spalla, che è fra le parti più economiche, la pancetta e i geretti. La carne è stata snervata, privata del tessuto connettivo e del grasso molle, tagliata poi a pezzettini e macinata; la carne dei geretti è stata macinata duevolte per renderla più morbida dato che questa muscolatura si presenta rigida e dura.L’impasto ottenuto è stato resoomogeneo mescolandolo amano all’interno di una marna inlegno con l’aggiunta di sale,pepe nero, zucchero e vino e Marsala nei quali abbiamo fatto macerare aglio e noce moscatapestati nel mortaio. All’impasto è

stato aggiunto anche salnitro pergarantire un corretta conservazione.Finita l’operazione l’impasto èstato lasciato a macerare per 30minuti. Il composto ottenuto, cheprende il nome di pasta disalame, è stato inserito in unmacchinario per l’insaccatura espinto nelle budella rinvenuteprecedentemente. Il salame così ottenuto è stato bucato con il “cento chiodi” (una rotella chiodata) per fare uscire l’aria ed evitare l’irrancidimento della carne e chiuso con lo spago, precedentemente messo in acqua calda per ammorbidirlo,dandogli una forma corretta.

La stagionatura è cosìcominciata!

Il signor Trezzi ha guidato le nostre classi anche nella produzione dei diversi tipi isalame cotto.Riprendendo la precedente lezione sulla preparazione del salame crudo ci siamo immediatamente dedicati alla preparazione dei salami cotti per

Salumi: bottega di produzione

BOTTEGASCUOLA

Le ricette tradizionali

Il salame stagionato100 kg carne di maiale 2,3 kg sale fino20 g salnitro 200 g zucchero100 g pepe nero 1/2 grana1,5 litri vino rosso (Barbera)150 ml di Marsala 50 ml di Grappaaglio e noce moscata

Il salame cotto25 kg ganascino di maiale50 kg golato25 kg cotiche2,2 kg sale fino20 g salnitro 200 g zucchero100 g pepe nero 1/2 grana50 g drogheria per salami

la degustazione del 17 gennaio (Sant’Antonio Abate).

I salami che abbiamo prodottoIl gastronomo, per prima cosa,ha fatto rinvenire le budella diorigine animale, conservate essiccate con sale ed alloro per circa quattro mesi, mettendole in acqua con aceto e sciacquandole anche all’interno.Le budella vengono usate comeinvolucro per i salami cotti.I salami che sono stati preparatisono:

Cappello del prete, insaccato in una sacca cucita di cotica di lardo. Borsotto, insaccato in una sacca rettangolare cucita.

Zampone, insaccato nello zampetto anteriore di maiale didossato.

Salame cotto, insaccato nel budello gentile di vitello.

Vaniglia e cotechino cremonese, insaccato in budello naturale.

La lavorazioneLa produzione del salame cotto parte da un’accurata selezione e lavorazione delle cotiche che sono tagliate a piccoli pezzi insieme ai ganascini. La carne si deve macinare tre volte utilizzando diverse piastre del tritacarne: la piasta n.12, la piastra n.6 e infine la piastra n.4. Si prosegue con la lavorazione dei golati che sono tagliati a pezzetti, mischiati con il macinato, il sale e gli altri ingredienti. Quindi si impasta nella marna e poi si macina con la piastra n 8.Massaggiare a lungo sempre nella marna e quindi insaccare utilizzando l’apposito macchinario per l’insaccatura. Il prodotto insaccato nei budelli è stato bucato con il “cento chiodi” (una rotella chiodata) per fare uscire l’aria ed evitare l’irrancidimento della carne. Di seguito gli insaccati sono legati con lo spago, precedentemente messo in acqua calda per ammorbidirlo.

Due giorni di asciugatura appesi in un magazzino fresco e il nostro salame è pronto da cuocere.

La cotturaAmmollare il prodotto in acqua fredda per 12 ore, sostituire l’acqua e portare lentamente ad ebollizione. Non aggiungere sale. Sobbollire per 2 ore. Lasciare al caldo nell’acqua di cottura e servire con polenta, verze o lenticchie.

Buon appetito!!!

Relazione elaboratadalle classi terze alberghiero

Il giorno 14 novembre 2012, siamo andati a visitare la sede

principale di Esselunga a

Limito di Pioltello. La nostra scuola è

stata scelta per creare un

percorso di orientamento al lavoro anche verso la G.D.O. (Grande Distribuzione Organizzata). La visita è iniziata presso la sala marketing, dove abbiamo potuto conoscere alcuni Dirigenti dei vari reparti di produzione dell’azienda.

L’aziendaLa storia di Esselunga inizia nel 1957 con l’apertura del primo Supermarket in Italia. Questa società fu fondata dall’imprenditore Nelson Rockefeller e Bernardo Caprotti che in seguito comprò le quote di proprietà del socio. Il nome di quest’azienda deriva proprio dall'insegna Supermarket, caratterizzata graficamente da un lunga “S”. Il nove febbraio 1961 l’Esselunga cominciò l’espansione anche in centro Italia, aprendo il primo negozio a Firenze. Nel 1969 viene creata la famosa campagna pubblicitaria. Dopo questa campagna promozionale, ne nacquero molte altre, famose in tutto il

Mondo. Grazie all’impegno per la qualità totale, Esselunga può vantare più dell’80% di clienti di fidelizzati.Oggi i punti vendita sono 140 sparsi tra Lombardia, Toscana, Piemonte, Emilia-Romagna, Liguria e Veneto. I centri logistici si trovano a: Limito di Pioltello, Sesto Fiorentino e Biandrate. Ognuno ha una specializzazione: centro lavorazione carne, gastronomia e paste fresche (Limito di Pioltello), centro lavorazione pesce fresco (Biandrate), pasticceria e prodotti da forno (Sesto Fiorentino). Ulteriore evoluzione di Esselunga è stata, a partire dal 2003, l’apertura dei Bar Atlantic che oggi sono oltre 50.

I centri di produzioneFinita la presentazione, ci siamo divisi in tre gruppi e ognuno ha visitato diversi stabilimenti. Lo stabilimento delle produzioni è ricco di macchinari che preparano i cibi freschi da mandare in ogni punto vendita. In particolare abbiamo potuto vedere le linee di produzione delle paste fresche ripiene, degli gnocchi, dei fritti e dei condimenti. Gli ambienti sono attrezzati con macchinari tecnologicamente molto evoluti. Ad esempio il tunnel di produzione delle lasagne consente una produzione in automatico, fino alla cottura e al raffreddamento. Una curiosità: la paella è prodotta ancora manualmente da cuochi specializzati con appositi fornelli. Il tutto per garantire il sapore autentico di questa ricetta.Usciti da questo stabilimento siamo passati al centro lavorazione carni. Nella nuova sala disosso lavorano 130 persone che disossano e lavorano 31.500 tonnellate di carne bovina e di vitello e 10.500 tonnellate di carne suina ogni anno. Di grande interesse è stato assistere alla ricezione delle

nuove forniture di carne. Ad ogni consegna vengono verificati la conformazione dell’animale, la temperatura e il PH della carne, oltre al controllo della documentazione. Dopo aver visitato anche questo reparto siamo ritornati nella sala marketing dove abbiamo approfondito le realtà dei Bar Atlantic. A seguire abbiamo potuto approfondire le differenti possibilità di inserimento lavorativo che Esselunga potrebbe proporci al termine degli studi. Preparazione professionale e dedizione sono due qualità indispensabili per consentirci di ricoprire posizioni di responsabilità.

In generale abbiamo scoperto che Esselunga può essere una grande opportunità di lavoro, perché se una persona ha voglia di fare carriera qui la può fare e, da allievo di un reparto si può diventare Responsabile di un settore.

Relazione elaborata dalle classi terze alberghiero

Esselunga: una grande azienda a scuola

SCUOLAIMPRESA

PROGETTO BANCONE GASTRONOMIA 2013Le classi quarte alberghiero, già coinvolte nel progetto Esselunga lo scorso anno, hanno ricevuto direttamente dall’azienda il compito di sviluppare diversi nuovi allestimenti decorativi per il banco gastronomia di un punto vendita. Rispondendo agli standard aziendali, gli allievi dovranno presentare entro il prossimo aprile le loro proposte che saranno valutate e selezionate direttamente dai manager dell’azienda. Buon lavoro!

Idee per nuove imprese: progetto “Latuaideadimpresa” 2012

ER WINDLA BREVAVento di genuinità

Rewind – Sapori sempre giovani propone alla clientela di Seregno e della Brianza un’idea di ristorante realmente sostenibile, offrendo quattro menu serali a prezzi fissi, chiari e trasparenti, alla portata di tutti i clienti a cui si rivolge. Coperto, bevande e servizio al tavolo saranno sempre compresi nel menu scelto.

L’aspetto innovativo della nostra idea d’impresa sarà la particolare offerta gastronomica: quattro menu della tradizione lombarda all inclusive e a prezzo fisso. I clienti avranno la possibilità di consumare la cena e rilassarsi in quattro sale a tema che richiamano diverse generazioni.

Grazie alle particolarità del menu e dell’arredamento, la nostra idea d’impresa si rivolge ad una clientela mista, prevalentemente composta da giovani e famiglie. Aperitivi, eventi e cene a tema settimanali saranno solo alcuni fra le attrattive del nostro locale.

Competitor. Diversamente dagli altri ristoranti a tema del territorio, la nostra idea d’impresa proporrà piatti tipici che valorizzano i prodotti del territorio stagionali. La trasparenza dei prezzi, comprensivi di tutti i servizi, sarà una fra le strategie commerciali.

Questa idea d’impresa sarà collocata a Seregno, luogo di forte passaggio e punto d’incontro del turismo business del nostro territorio. Inoltre, la sostenibilità dell’offerta gastronomica sarà tema di confronto a livello internazionale in preparazione dell’Expo 2015. Pertanto il nostro personale dovrà conoscere le principali lingue straniere, soprattutto inglese, francese e tedesco.

Grazie all’utilizzo di prodotti del territorio stagionali, di posateria di balsa, di tovagliato con tinture naturali e di una corretta differenziazione dei rifiuti, intendiamo offrire una vera sostenibilità che permetta di ridurre l’impatto ambientale delle produzioni del ristorante.

La Breva – Vento di Genuinità propone di migliorare i limiti dei tradizionali fast food: menu veloci con prodotti del territorio e attenzione agli aspetti nutrizionali. Il tutto con orari di apertura flessibili, costi contenuti e accessibili a giovani e famiglie della città di Como.

L’aspetto innovativo della nostra idea sarà la specifica applicazione per smartphone che consentirà ai clienti di comporre liberamente i propri menu, conoscendo il rispettivo apporto calorico e procedendo direttamente all’ordinazione.

I menu sostenibili del nostro locale saranno apprezzati dalla clientela eterogenea della città di Como: giovani, famiglie e studenti universitari. Grande attenzione sarà rivolta ai numerosi turisti che soggiornano nella città o lungo le sponde del Lago.

I nostri competitor sono rappresentati da quei fast food che hanno come priorità la standardizzazione del prodotto, perdendo così le qualità organolettiche e nutrizionali. “La Breva” combatte questo tipo di servizio, offrendo pasti personalizzabili con prodotti del territorio e garantendo un elevato equilibrio nutrizionale.

Como e la Svizzera sono i luoghi ideali dove vendere i nostri servizi. Il nostro personale dovrà conoscere l’inglese e il tedesco per poter comunicare al meglio con la clientela.

Sostenibilità. Grazie all’acquisto di materie prime a km zero, all’utilizzo di posateria e biancheria lavabili e riutilizzabili e al rispetto della differenziazione dei

rifiuti prodotti, intendiamo rispettare l’ambiente e le norme di settore.

SCUOLAIMPRESA

Ecco le due idee elaborate dagli allievi. Due imprese ristorative innovative...

PROGETTO 2°

CLASSIFICATO

Guarda i video dei progetti nel nostro canale

Certificazioni: competenze professionali avanzatePer garantire la realizzazione di un profilo professionale ancor più completo, da

quest’anno scolastico è stato definito un percorso di certificazioni professionali. Il valore

legale e professionale di queste competenze garantirà un arricchimento ulteriore dei curriculum dei nostri allievi. Ecco i corsi che già pianificati:• sommellerie e degustazione vini

(Associazione Italiana Sommelier);• pacchetto igiene Unione Europea;• sicurezza e prevenzione dei rischi;• formaggi: scuola di gusto

(Alti Formaggi);• preparazione e degustazione caffetteria.

SCUOLATERRITORIO

Laboratori a tavola: nuove proposte per il ricettario SurgitalPer la seconda edizione, i ragazzi delle classi quarte alberghiero hanno avuto la possibilità di sviluppare nuove ricettazioni da utilizzare nel catalogo prodotti dell’azienda Surgital, leader italiana nella produzione di paste fresche da ristorazione. In questa occasione sono state assegnate alle classi due nuove referenze in catalogo: ravioli alla borragine e tortelli di patata.Partendo da un panel test con degustazione delle paste ripiene in diversi abbinamenti, sono state sviluppate ricette rispettando le richieste

della commessa aziendale. A integrazione delle classiche proposte gastronomiche, alcune ricette

ideate dai nostri allievi hanno visto un utilizzo inedito delle paste ripiene, proposte come antipasto, come contorno o come dessert. I ricettari di classe sono stati sottoposti alla

valutazione dell’azienda che ha inserito quattro ricettazioni nel catalogo ufficiale.

SCUOLAIMPRESA

Orientamento al mondo del lavoroSono stati due i percorsi di orientamento al mondo del lavoro proposti agli allievi del quinto anno in uscita del percorso scolastico. Il primo percorso si è avvalso della consolidata collaborazione con Brianza Solidale e i numerosi manager che hanno illustrato al meglio tutti i passaggi utili alla gestione del delicato orientamento dalla scuola al mondo del lavoro (dalla candidatura a una posizione lavorativa fino alla gestione del inserimento in una nuova azienda). Il secondo percorso ha visto l’alternarsi di due realtà.

Gi Group divisione HO.RE.CA. e il dott. Oscar Cavallera, noto F&B Manager collaboratore de Il Sole24Ore e talent scout nel

nostro settore.Due proposte utili a far prendere coscienza ai nostri allievi delle prospettive di lavoro nel nostro settore in Italia e nel mondo.

SCUOLATERRITORIO

Pasticceria tipica: bottega di produzioneAll’interno della nostra bottega a scuola è ripartita la produzione di prodotti da pasticceria lievitati e non. Panettoni, torroni e dolci del territorio (torta paesana e non solo...) sono preparati all’interno del nostro laboratorio rendendo reale il principio della formazione in assetto lavorativo.

PanettoniLa preparazione dei panettoni artigianali prevede una lunga lavorazione di circa 24 ore dal primo impasto alla cottura ultimata. Il pomeriggio è preparato l’impasto di base (con lievito madre) che è lasciato lievitare tutta notte. La mattina alle 6.30 l’impasto è arricchito con altri ingredienti fra cui uvetta

e frutta candita. Dopo una

breve fase di riposo avviene la pirlatura (formatura)

in palline dal

peso regolare che lievitano all’interno degli appositi stampi di carta. La cottura avviene nel primo pomeriggio per circa 1 ora. A cottura ultimata i panettoni sono lasciati raffreddare capovolti in giù per evitare che perdano la caratteristica forma a cupola che li contraddistingue.

TorroneLa base del torrone è preparata esclusivamente con miele e zucchero (il torrone artigianale non vuole l’uso di altri zuccheri lavorati o raffinati). La cottura della base avviene per circa 15 ore prima di aggiungere albumi montati a neve per rendere bianca e compatta la massa. Dopo altre 3 ore circa si aggiunge alla massa bianca la frutta secca (in pari peso al miele): mandorle e nocciole. Il torrone viene quindi formato fra strati di fogli d’ostia e lasciato maturare prima di essere tagliato.

BOTTEGASCUOLA

Concorsi professionali: boton d’òr e concorso nazionale AMIRADiversi i concorsi professionali nel 2012 in cui i nostri allevi si sono distinti.

Boton d’òrCome tradizione, in occasione dell’evento fieristico RistorExpo, si ripropone il concorso di cucina calda Boton dòr, promosso dalle Associazioni Cuochi di Milano, Como e Brianza. Nell’ultima edizione dello scorso febbraio, fra le 8 squadre che hanno avuto accesso alla selezione finale, ha

ottenuto il punteggio

migliore la nostra squadra I due Pa e i tre

Mega composta da:

Dario Trevisan, Giuliano Patti, Tommaso Garofalo, Alessandro Paleari e Alessandro Menditto. Ecco il menu proposto: filetto di sgombro dorato alle tre panature su crema di finocchi, cannelloni ai broccoletti con scampi, hamburger glassato di trota salmonata e cup cake agli agrumi con gelato al Grand Marnier.

Concorso nazionale AMIRAFrancesco Meregalli, alunno della classe quinta diplomatosi lo scorso luglio, lo scorso maggio ha vinto il concorso nazionale AMIRA (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi). Nella finale, svoltasi alla Terme di Saturnia, Francesco ha gareggiato con altri 14 coetanei

nella preparazione di piatti con la tecnica del flambé. Il suo piatto, golden crepes ha conquistato la giuria composta da professionisti di settore.

SCUOLATERRITORIO

Eventi nel territorio e per il territorioAnche in questi ultimi mesi si sono susseguiti gli eventi organizzati nel territorio brianzolo e non solo. Enti, associazioni, fondazioni e aziende hanno commissionato ai nostri alunni l’organizzazione di eventi: degustazioni, valorizzazione della cultura alimentare, educazione alimentare, eventi benefici sono solo alcune delle attività organizzate negli ultimi anni in diversi comuni della nostra Regione. Seregno, Milano, Como, Erba, Carate Brianza, Veduggio, Paina, Monza, Lecco, Desio, Meda, Macherio, Triuggio, Albiate, Lissone, Cernusco Lombardone, Besana in Brianza, Missaglia sono solo alcuni fra i paesi in cui i nostri allievi hanno potuto promuovere eventi per il territorio.

SCUOLATERRITORIO

Educazione alimentareProseguono i programmi di educazione alimentare ideati dal

nostro Istituto Alberghiero. Continuano pertanto le iniziative legate al programma Merenda Felice, già incluso nel panorama di percorsi della provincia di Monza e Brianza e della regione Lombardia, che si rivolge ai giovani studenti delle scuole elementari e medie.

Prosegue anche il progetto Gusto Leggero - decalogo per una sana alimentazione che vuole diffondere una cucina

sana e sostenibile nella dieta quotidiana delle famiglie. In particolare, durante questo anno scolastico, il programma Merenda Felice, vedrà lo sviluppo di un modulo didattico in inglese mediante la programmazione CLIL. Con questo modulo gli allievi costruiranno nuovo materiale didattico in lingua straniera.

MERENDA FE

LICESCUOLA

TERRITORIO

Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Collegio BalleriniVia Giuseppe Verdi 77, 20831 Seregno (MB) - 0362 235501 - www.collegioballerini.it - info.ballerini@collegifacec.it

BOTTEGASCUOLA

SCUOLATERRITORIO

SCUOLAIMPRESA

Attività svolte all’interno dei laboratori di produzione del Collegio Ballerini secondo

il principio della formazione in assetto lavorativo

Attività di natura professionale svolte nel territorio brianzolo e lombardo in genere

Attività svolte a scuola in raccordo con con il mondo

del lavoro. I progetti prevedono momenti di alternanza scuola-lavoro

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