L’Eccellenza in una passione educativaSono trascorsi quasi 25 anni dall’introduzione della formazione alberghiera all’interno del Collegio Ballerini, realtà impregnata, da oltre un secolo, di educazione e formazione cattolica e parte integrante di una visione più ampia, la Fondazione Ambrosiana Cultura ed Educazione Cattolica (FACEC). Questa appassionata sfida, cominciata alla fine degli anni ’80 con 30 allievi, ne conta oramai quasi 300. Una sfida che neanche oggi vogliamo considerare vinta, per poter cogliere, giorno dopo giorno, gli stimoli necessari ad alimentare la nostra passione educativa. Il tutto, consapevoli del fatto che, per educare, occorre proporre il passato in modo adeguato. Ma, non c’è altro modo per comunicare la ricchezza della nostra storia che presentarla dentro un’esperienza presente.

Scuola oltre la scuola: il Collegio Ballerini ancora in prima linea nel territorio

In controtendenza con quanto voluto dalla recente riforma ministeriale, ma in risposta a quanto richiesto dal mondo del lavoro e dalle associazioni di categoria, il nostro Istituto Professionale Alberghiero ha impresso una decisa accelerata nell’affiancamento di attività pratiche alla didattica tradizionale. Nel corso degli ultimi anni scolastici, decine di eventi hanno visto coinvolti i nostri allievi, dalle classi prime alla classe quinta. Questi eventi, di rilevanza regionale o nazionale, hanno visto consolidare

o nascere collaborazioni con enti pubblici e privati d’eccellenza. Risulta pertanto necessario fare un punto della situazione su queste attività svolte.La trasformazione del vecchio Istituto Alberghiero nel nuovo Istituto per l’Enogastronomia e la Ricettività Alberghiera, vorrebbe generalmente ridurre questi momenti di lavoro e di pratica, correndo il rischio di rendere sempre meno completo il bagaglio di competenze professionali di ciascun allievo. La nostra interpretazione della riforma, nasce sulle basi della nostra tradizione didattica, viva da oltre 20 anni nel territorio della Brianza. Per non disattendere le originalità e le unicità che ci hanno sempre caratterizzato, abbiamo configurato

un’applicazione della riforma che non trascurasse l’indissolubile legame fra la teoria e la pratica. Il tutto, motivati dal fatto, che i nostri allievi possano acquisire al meglio le competenze indispensabili al successo lavorativo solo attraverso un’applicazione pratica delle conoscenze e delle abilità.

Alberto Somaschini

Una ricca galleria di eventi hanno visto protagonista il nostro Istituto Professionale per l’Enogastronomia e la Ricettività

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Cascine in festa: rivive la tradizione

Grande successo per la manifestazione promossa dal comune di Seregno, Cascine in Festa, per far rivivere i sapori e i profumi della tradizione del nostro territorio.Il nostro Istituto ha partecipato distribuendo più di 1200 torte paesane, preparate nei nostri laboratori con la tradizionale ricetta brianzola. Durante l’intera giornata, che ha visto una grande affluenza di cittadini, abbiamo pensato anche ai più piccoli con l’attività disegna il tuo cuoco e il tuo cameriere. Più di cento bambini hanno voluto mostrare il loro tocco artistico nella rappresentazione figurata della loro idea di cuoco o cameriere.Grande stupore per la qualità di alcuni disegni e grande stupore per l’interesse che i bambini ripongono in queste professioni. Speriamo che da questa attività nascano alcune vocazioni al mondo ristorativo

Turismo dolce: nuova realtà per la BrianzaFra le prime attività svolte dal nostro Istituto nel corso dell’anno scolastico 2009/2010, merita una menzione particolare la partecipazione alla BIGS, Borsa Italiana Go Slow, evento di primaria importanza svoltosi all’interno dell’area espositiva dell’Autodromo di Monza. Obbiettivo di questa manifestazione è stato sostenere lo sviluppo del turismo a mobilità dolce, ossia di turismo in bicicletta, a cavallo o a piedi, all’interno del territorio della Brianza. Per l’occasione è stato allestito uno spazio espositivo attrezzato per proporre lezioni di educazione alimentare.La fiera è stata preceduta da un aperitivo presso la sede centrale del

Touring Club a Milano, aperitivo organizzato in collaborazione con l’Associazione Cuochi Brianza. Questo momento è stato caratterizzato dalla riscoperta dei prodotti tipici della tradizione gastronomica brianzola. Luganega monzese, prosciutto crudo Dolce di Oggiono, bresaola Brianza hanno arricchito la tavola dell’aperitivo, seguiti dalle specialità dolciarie della pasticceria Comi di Missaglia e dai vini dell’azienda agricola Terrazze di Montevecchia. Grande riscontro hanno avuto questi prodotti fra questi partecipanti all’evento, fra cui noti giornalisti del campo gastronomico e personaggi di spicco dell’imprenditoria brianzola.

Progetto editoriale Surgital: nuova esperienza per la quarta alberghiero

Il nostro Istituto Alberghiero è stato chiamato a sviluppare una parte specifica all’interno del progetto editoriale dell’azienda Surgital, leader italiano nella produzione di primi piatti e condimenti per utilizzo professionale. Partendo dalla degustazione di due prodotti specifici del catalogo di questa azienda, casoncelli alla bergamasca e gnocchi di patate ripieni al Gorgonzola, la classe quarta alberghiero ha sviluppato ben 20 menu differenti, fra i quali due saranno pubblicati sul nuovo catalogo illustrato dell’azienda.

Il nostro Istituto Alberghiero, proseguendo il percorso di educazione alimentare, ha partecipato all’evento il cibo come farmaco, organizzato all’interno delle strutture della prestigiosa Villa Reale di Monza. Questo evento, promosso dal CESPEB (Centro Studi sulla Storia del Pensiero Biomedico), è stato inserito nel contesto del forum della cultura

dell’Unesco. Al termine delle relazioni dei diversi medici, i partecipanti sono stati accompagnati in una passeggiata nel parco fino a raggiungere Cascina San Fedele, dove è stata allestita l’area per il pranzo didattico. Gli chef Giovanni Guadagno e Alberto Somaschini, coadiuvati da un gruppo di allievi, hanno esposto una completa relazione dal titolo gusto leggero riassumendo in dieci punti le regole e gli accorgimenti per cucinare in modo più leggero e salutare. In contemporanea, grazie alla presenza di una cucina mobile in sala, gli stessi piatti che sono stati serviti agli oltre cento commensali, sono stati preparati, mostrando in diretta i passaggi del metodo di preparazione, indicando come rendere leggera la preparazione stessa.

Il Cibo come farmaco

Un prestigioso progetto di Slow Food, nota associazione per la salvaguardia dei prodotti enogastronomici di nicchia, ha coinvolto, in esclusiva, tutte le classi dell’Istituto Alberghiero nel corso delle lezioni di martedì 24 novembre. La giornata è stata dedicata alla scoperta di alcuni presidi di Slow Food del territorio brianzolo e lombardo. Questo evento si inserisce all’interno del progetto Terra Madre, che è stato avviato per festeggiare i venti anni di attività di questa associazione. Numerosi i produttori che si sono alternati nel corso della mattinata: Davide Longoni, che ha illustrato la produzione di pane con lievito madre; Luigi Viganò, che ha preparato con gli allievi la vera luganega brianzola; Paolo Ciapparelli, che ha ampiamente introdotto il formaggio valtellinese Bitto; Dionigi Spreafico, noto produttore di prosciutto crudo Dolce a Oggiono; Pasquale Redaelli e

Gilberto Farina, che hanno portato i ragazzi di quinta alla riscoperta culinaria della pecora brianzola. Tutto l’evento si è distinto per l’elevato livello qualitativo delle presentazioni e per il grande interesse che i nostri allievi hanno mostrato alle varie lezioni. Il progetto Terra Madre si concluderà il 10 dicembre prossimo, quando una rappresentanza del nostro Istituto Alberghiero sarà chiamata a Monza per relazionare quanto appreso nel corso di queste lezioni, in occasione della prima visione del film Terra Madre, registrato dal noto regista bergamaso Ermanno Olmi appositamente per Slow Food.

Fiera youngIl Collegio Ballerini, in particolare l’Istituto Alberghiero hanno partecipato alla seconda edizione della fiera Young, un tuffo nell’universo giovanile, organizzata nei giorni 28 e 29 novembre presso il centro espositivo Lariofiere di Erba. Durante questa manifestazione sono state proposte numerose lezioni di intaglio decorativo dei vegetali, lezioni che hanno raccolto l’interesse del numeroso pubblico.

Macef 2010: riscoperta delle tipicità brianzoleProsegue la collaborazione con l’Ente Fiera di Milano. Anche in occasione della edizione 2010 del MACEF, salone internazionale della casa, il nostro Istituto Alberghiero, sotto la guida dell’Associazione Cuochi Brianza, ha avuto la possibilità di organizzare alcune degustazioni di piatti tipici della cucina nostrana. Tutto si è svolto all’interno dello spettacolare spazio istituzionale della fiera avvolti in una scenografia rappresentata da una proiezioni di immagini su uno schermo circolare del diametro di 20 metri. I ragazzi delle classi terze alberghiero hanno servito trippa e casoeula in oltre 800 porzioni, conquistando i palati dei numerosi visitatori, e hanno collaborato alla gestione delle degustazione di caffè.

Slow Food Terra Madre

Merenda Felice 2010: riconoscimenti dalla regione per la nostra educazione alimentareIl progetto di educazione alimentare “Merenda Felice” che il nostro Istituto Alberghiero sta sviluppando oramai da due anni, ha ricevuto numerosi riconoscimenti ufficiali dalla regione Lombardia. La dott.ssa Besana, responsabile dei progetti di educazione alimentare della regione, e la dott.ssa Brambilla, coordinatrice del portale internet buonalombardia.it, hanno visitato le nostre strutture dopo aver dato risalto regionale al materiale prodotto con il nostro progetto. Per sottolineare la bontà di quanto fatto, queste responsabili hanno scelto il nostro Istituto Alberghiero per girare un filmato istituzionale sul progetto di educazione alimentare che verrà utilizzato per la promozione della sostenibilità alimentare, tema di riferimento per l’Expo 2015.Martedì 26 gennaio il regista Daniele Zanzari e due cameraman hanno ripreso una lezione di preparazione e

degustazione di merende sane e leggere, con il coinvolgimento delle classi quarta e quinta alberghiero e delle nostre terze medie. Intanto il progetto di educazione alimentare non si è fermato. Diverse lezioni teoriche e pratiche sono state svolte con la scuola secondaria di primo grado di Baruccana di Seveso e con le classi seconde della nostra scuola secondaria di secondo grado. Anche gli allievi delle nostre scuole elementari hanno potuto assaggiare brevi momenti di educazione alimentare preparando e degustando una merenda sana e

felice!

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Artigiano in Fiera 2009: Brianza, l’università del fare

La crisi economica imperversa. Si perdono posti di lavoro. Si stringe la cinghia. Capita sempre più spesso che i politici, rivolgendosi a platee vicine al settore degli artigiani, pongano l’accento sull’importanza economica del settore. La piccola e media impresa artigiana viene esaltata come ultimo invalicabile baluardo dell’economia reale e la finanza tacciata come inconcludente e improduttiva. Ebbene a noi spetta ancora una volta il compito di sottolineare che il mestiere del cuoco, a mezza via fra l’art-igiano e l’art-ista, ben si colloca fra quelli che ti consentono di acquisire una professionalità elevata con un alto profilo. Le conoscenze e le abilità acquisite nel corso degli anni di una lunga carriera “ai fornelli” ci consentono di rimanere indispensabili nel processo produttivo globale. In effetti un mestiere rende indispensabile l’operatore che con le sue abilità rende del tutto originale il frutto della sua opera. L’intelligenza della mano, cioè la capacità di tradurre il pensiero in azione diretta e concreta che forgia

l’oggetto della nostra opera, è lo slogan della nostra azione per gli anni a venire. Troppo spesso, in passato, abbiamo rinunciato a considerevoli patrimoni culturali e alla “sapienza lavorativa acquisita” solo perché abbiamo pensato di migliorare la nostra condizione, ma soprattutto quella dei nostri figli, inserendoci in qualche processo produttivo non tangibile ed indefinito. Un processo produttivo costruito sulla finanza internazionale; fatto di carta, di uffici, di collegamenti telematici e di movimenti bancari. Un processo produttivo che oggi sappiamo più facilmente vicino a una sorta di second life piuttosto che alla pagnotta quotidiana.Per anni abbiamo orientato le scelte dei giovani verso percorsi di studio che tendevano esclusivamente a fornire le necessarie conoscenze per comprendere il mondo e per accedere a corsi universitari. Per anni abbiamo illuso generazioni intere a scegliere percorsi scolastici che hanno avuto come unico risultato quello di ingrossare le file dei laureati precari e disoccupati.A costoro non appartiene più la competenza diretta e operativa del processo produttivo e il problema principale è diventata l’incompetenza delle persone che si muovono sullo scenario del mondo del lavoro. All’artigiano è stata sottratta la dignità di professionista declassandolo a manovale ed esaltando, per contro, le grandi possibilità del lavoro in giacca e cravatta. Il posto fisso, magari in banca, era l’aspirazione di molti, almeno fino a qualche anno fa. Negli anni ho conosciuto molti

giovani che avrebbero voluto intraprendere la carriera del cuoco, alcuni lo hanno fatto, altri sono andati oltre, molti hanno cambiato completamente settore. Ultimamente ne ho incontrati veramente tanti, già oltre la trentina, che si sono pentiti di non aver scelto questa strada. Certo un lavoro di sacrificio ma anche di soddisfazioni personali; soprattutto però un lavoro sicuro e creativo e anche redditizio. Non è poco. Molti mi chiedono i poter recuperare gli anni perduti. Come fare?E’ opportuno dirigere in questo senso i nostri progetti formativi e i nostri sforzi proponendo percorsi ad alto livello che mirino al recupero delle capacità della manualità fine, all’organizzazione operativa del lavoro, all’acquisizione di tecniche specifiche ad altissima specializzazione. Non si tratta quindi di incentivare generici percorsi di specializzazione o un’università della cucina per giornalisti snob e studenti stranieri bensì dei corsi superiori di formazione che valorizzino le abilità e le conoscenze al fine di formare i quadri dirigenti del settore per i prossimi vent’anni.

Giovanni Guadagno

La partecipazione del nostro Istituto Alberghiero, sotto l’egida all’Associazione Cuochi Brianza, all’edizione 2009 di questo importante evento fieristico, ha riportato alla luce alcune considerazioni sulla intelligenza della mano, attitudine che da sempre caratterizza quella volontà del fare, tipica dell’essere brianzoli.

“I lavoratori meno efficienti vengono sistematicamente

trasferiti nelle posizioni dove possono fare meno danni –

diventano dirigenti”

Scott Adams

RistorExpo 2010: diamo i numeri?!?

1 lo stand gestito dal Collegio Ballerini

4 i docenti impegnati direttamente nella manifestazione

7 i bicchieri a persona nella cena di martedì 20 febbraio

10 il numero di edizioni a cui il nostro Collegio ha partecipato

44 gli allievi impegnati

69 le ore trascorse in fiera nei 4 giorni

471 gli ex alunni invitati per l’evento del 19 febbraio

575 i kg di pane consumati nel ristorante durante la fiera

720 i pasti serviti a mezzogiorno

861 i piatti serviti nella cena di martedì 20 febbraio

1000 gli inviti alla fiera diffusi attraverso il Collegio Ballerini

1450 i bicchieri utilizzati nei pranzi dei 4 giorni

2120 i secondi di durata dei filmati multimediali proiettati dal Collegio

2880 i piatti serviti nei pranzi dei 4 giorni

3800 le posate utilizzate nei pranzi dei 4 giorni

43200 i metri percorsi dai camerieri nei servizi a mezzogiorno

Negli ultimi mesi sono stati numerosi gli articoli comparsi su riviste e periodici con i quali il nostro Istituto Alberghiero collabora da anni o con i quali si sono appena intraprese nuove collaborazioni. Due periodici, editi da Bellavite, hanno dato spazio al nostro istituto e all’Associazione Cuochi Brianza, sempre più veicolo di attività e manifestazioni per l’istituto stesso e per i suoi allievi. Vivere e Brianze hanno pubblicato articoli sulle nostre esperienze nel territorio e per il territorio. Inoltre si sta

consolidando sempre più la collaborazione con il periodico del comune di Seregno, Seregno inform@, sul quale hanno trovato spazio articoli del prof. Giovanni Guadagno e del prof. Alberto Somaschini che hanno arricchito l’apposita rubrica gastronomia e territorio. Anche Il Cittadino e la sua rubrica Monza Life hanno dedicato diversi articoli sulla nostra scuola e sulle attività effettuate negli ultimi mesi, fra cui la giornata di educazione alimentare all’interno della manifestazione Il Cibo come Farmaco. Una nuova collaborazione si è definita, invece, con l’associazione

monzese Brianza per il Cuore, che dal mese di dicembre ha riservato alle voci del nostro Istituto Alberghiero una rubrica di cucina leggera e sostenibile, a misura di cuore, all’interno del proprio trimestrale stampato in oltre 20.000 copie. Ultima, ma non meno importante, la storica collaborazione che il prof. Guadagno ha intrapreso anni fa con l’organo ufficiale della Federazione Italiana Cuochi, il trimestrale Il Cuoco, sul cui numero di dicembre si sono aggiunti numerosi articoli che hanno portato all’attenzione del pubblico una serie di attività organizzate negli ultimi mesi nella nostra scuola.

Editoria del territorio & Istituto Alberghiero

RistorExpo 2010 e concorso El Boton d’Or: bilancio entusiasmante

Dieci anni festeggiati come meglio non si poteva! Questo è il pensiero che nasce spontaneo tracciando un bilancio della nostra partecipazione a RistorExpo 2010. Nei quattro giorni di fiera tra attività lavorative, dimostrazioni, concorsi e quant’altro, oltre sessanta alunni dell’Istituto alberghiero sono stati impegnati per la buona riuscita degli eventi in programma. La classe V dell’Istituto, guidata dai loro chef e insegnanti, Giovanni Guadagno e Alberto Somaschini, si è occupata della preparazione di oltre settecento pasti a mezzogiorno, nel Ristorante d’Applicazione, collaborando poi con gli chef chiamati a gestire le cene di gala serali. Identico compito era assegnato ad una selezione dei ragazzi delle classi seconde, cha hanno curato il servizio in sala, sotto la guida del nostro maître Antonio Zambrano. Diversi altri alunni hanno invece collaborato con i numerosi sponsor della scuola, gestendo dimostrazioni nei rispettivi stand, o prestando la loro opera al servizio delle manifestazioni previste nel programma della Fiera. Questa manifestazione ha permesso ancora una volta di misurarsi con i ritmi e le modalità del mondo del lavoro, permettendo ai ragazzi di maturare un’esperienza che avrà sicuramente un riscontro professionale positivo.A coronare la nostra presenza, è giunta anche la settima edizione del

concorso El boton d’Or, destinata ad alunni di istituti alberghieri dell’intero territorio nazionale, organizzata dall’Associazione Cuochi Brianza d’intesa con l’Associazione Cuochi di Milano e Provincia. Confermata la formula sperimentata con successo lo scorso anno: una sezione a squadre di cucina calda (realizzazione di un menu di quattro portate per 30 commensali, con relativo abbinamento di vino) e una sezione individuale di cucina fredda (realizzazione di un piatto presentato freddo con gelatinatura). Avvenute le selezioni, hanno partecipato alla fase finale quattro squadre e oltre trenta allievi. Mercoledì 17 febbraio la giuria, composta da professionisti iscritti alle due associazioni provinciali, ha effettuato le premiazioni per il concorso. Alla presenza del Presidente regionale, lo chef Egidio Rossi, il concorso a squadre ha visto due team del Ballerini piazzarsi al secondo e terzo posto. Ancor meglio è andata nel concorso individuale, che ha visto il trionfo di Franco Origgi (III B), seguito da Giuseppe Vismara (III A). Al Ballerini è stato assegnato anche il riconoscimento di miglior Istituto alberghiero, sulla base della graduatoria complessiva dei partecipanti. Al termine della manifestazione, ancora una volta, i nostri ragazzi e i loro docenti hanno ricevuto le lodi dei professionisti presenti, oltre che i ringraziamenti dei responsabili di LarioFiere, divenuto oramai partner fondamentale per la nostra scuola.

Insieme per Emergency Domenica 8 novembre, gli allievi di 3° alberghiero, hanno avuto la splendida possibilità di gestire, presso l’hotel milanese NH Jolly President, un buffet  di gala, realizzato in favore di Emergency. I nostri allievi hanno così avuto l’onore di affiancare professionisti del settore dedicandosi, con passione, a questo evento benefico. Il tutto è stato reso possibile dal nostro prof. Antonio Zambrano, primo maître dell’albergo milanese, che non è nuovo ad organizzare iniziative di questo tipo.

Proseguendo il percorso di educazione alimentare, per la diffusione della cultura del mangiar meglio, il nostro Istituto Alberghiero insieme all’Associazione Cuochi Brianza, hanno promosso due giornate dedicate all’educazione alimentare, organizzate con la collaborazione del centro commerciale Auchan di Monza. Nell’area appositamente allestita all’ingresso del centro commerciale, gli chef hanno promosso ricette creative preparate con i semplici

prodotti reperibili nel supermercato stesso. Filo conduttore delle proposte gastronomiche sono i punti del decalogo Gusto Leggero, che promuovono una cucina della salute, facilmente riproducibile quotidianamente nelle cucine casalinghe. Per arricchire di contenuti le giornate di educazione alimentare, è stato allestito un ulteriore punto di ritrovo all’interno del centro commerciale, dove è stato proposto un corso di intaglio dei vegetali per creare sculture e decorazioni floreali con frutta e verdura. Partner della manifestazione: Fasa - Pentole Agnelli, Sanelli e Fabar.

Istituto Professionale per l’Enogastronomia e la Ricettività del Collegio BalleriniVia Giuseppe Verdi 77, 20038 Seregno (MB) - 0362 235501 - www.collegioballerini.it - info@collegioballerini.it

Insegnare la Voglia di mangiare meglio

Don Mazzi, Exodus e il nostro istituto alberghiero

Merenda Km ZeroL’edizione 2010 di Agrinatura (30 aprile, 1 e 2 maggio) ha offerto ai visitatori una buona novità targata Collegio Ballerini. Una selezione degli allievi del nostro Istituto Alberghiero è stata impegnata nella preparazione di oltre 1500 degustazioni di prodotti tipici del patrimonio enogastronomico del nostro territorio. Taglieri in legno con salumi crudi e cotti, formaggi, marmellate, olio, vini e birra artigianali hanno allietato i numerosi visitatori giunti a Erba per questa fiera dedicata alla natura e alla sostenibilità ambientale. Ancora una volta una ricca e gustosa collaborazione con l’ente espositivo LarioFiere, da più di dieci anni nostro partner.

L’annuale cena di beneficenza organizzata dalla Fondazione Exodus, rappresentata dal carismatico don Antonio Mazzi, ha visto quest’anno la diretta partecipazione del nostro Istituto Alberghiero. Grazie alla oramai consolidata collaborazione con la AMIRA, Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi, rappresentata dal professore Antonio Zambrano, il 12 maggio la nostra scuola è stata chiamata a preparare il menu della cena, curando sia le attività di cucina che le attività di sala. Come ogni anno, hanno partecipato all’evento numerosi personaggi dello spettacolo e della Milano bene, oltre 140 persone, per raccogliere fondi a favore degli assistiti della Fondazione. Grande curiosità ha destato la tradizionale

asta tenuta dal Baffo di Crema che ha raccolto cospicui fondi per sostenere un nuovo progetto, La Capanna dello Zio Tom, sempre all’interno del Parco Lambro. La serata ha proposto numerosi momenti di intenso lavoro, rappresentando per i nostri allievi una ulteriore positiva esperienza.

MerendaKm zerocolori, sapori e profumi del nostro territorioUn altro concorso ha visto

protagonisti due allievi del nostro Collegio. Il 27 aprile, presso lo storico Istituto Alberghiero Ettore Maggia di Stresa, Simone Toppi e Samantha Mazzola, accompagnati dal nostro maître e professore Antonio Zambrano, hanno

partecipato al concorso di piatti Flambè Albano Mainardi, classificandosi al terzo posto della graduatoria finale. I nostri allievi hanno presentato il piatto Mele in Salsa Rossa con Freddo di Mela Verde, abbinato al Recioto di Soave DOCG, destreggiandosi con abilità nella preparazione direttamente di fronte a una nutrita giuria composta da sei professionisti.

Un altro alloro per l’Alberghiero