COMPOSTOS FENÓLICOS. Compostos Fenólicos Constituídos pela unidade estrutural básica : o fenol ...
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COMPOSTOS FENÓLICOS
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Compostos Fenólicos Constituídos pela unidade estrutural básica : o fenol
Podem se apresentar simples ou ligados à proteínas e açúcares
QUALIDADE DO VINHO: COR E ADSTRINGÊNCIA
grupo benzeno
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DIVISÃO NÃO FLAVONÓIDES
ÁCIDOS FENÓLICOS ESTILBENOS
FLAVONÓIDES ANTOCIANINAS FLAVANOS-3-OIS (3-FLAVANÓIS)(TANINOS) FLAVONÓIS FLAVANONOIS E FLAVONAS
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ÁCIDOS FENÓLICOS ÁCIDOS BENZÓICOS E CINÂMICOS
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ÁCIDOS FENÓLICOS PRINCIPAIS: HIDROXICINÂMICOS NA
FORMA DE ÉSTERES TARTÁRICOS Vacúolos das células da polpa e casca
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Ácidos fenóis e seus derivados Os ácidos cinâmicos se encontram na forma
livre (pequena quantidade) ou esterificados principalmente com o ácido tartárico
Os ésteres com ácido tartárico são altamente oxidáveis e por isso são a causa do escurecimento do mosto branco
São incolores em solução hidroalcoólica e amarelos depois da oxidação
Não apresentam sabor e aroma específicos a não ser se atacados por microorganismos Etilfenol nos tintos: aroma animal Vinilfenol nos brancos: tinta à água (guache)
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Ácidos fenóis e seus derivados No caso de vinhos conservados em
carvalho, a queima da madeira degrada a lignina e forma constituintes da mesma família.
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DERIVADOS Cumarina: derivada do ác. Cinâmico.
Encontrada em vinhos envelhecidos em madeira. Interfere organolépticamente.
Tirosol: álcool fenólico. Sempre presente em tintos em brancos. Formado na fermentação alcoólica a partir da tirosina que é sintetizada pelas leveduras.
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ESTILBENOS RESVERATROL!! Dois aneis benzênicos unidos por
etanol ou etileno Depende da variedade, cultivo,
clima, etc... Ataque doenças fúngicas Alguns autores afirmam somente
conter na casca e outros encontraram em sementes
1 à 3 mg.L-1 em tintos
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RESVERATROL
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Compostos Fenólicos2. Flavonas/Flavanóis Luteolina, Apigenina, Tangeritina Kaempferol, miricetina, quercetina
o Características: conferem coloração amarela às uvas brancas e tintas
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FLAVONÓIDES - ANTOCIANINAS
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ANTOCIANINAS CASCAS DE UVAS TINTAS POLPA DE UVAS TINTÓREAS RESPONSÁVEIS PELA COR DOS TINTOS Glicosiladas Antocianididas: agliconas (não
glicosiladas) Varia de 500 à 3000mg.L-1
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ANTOCIANINAS A cor depende do meio (pH, SO2),
estrutura molecular e meio ambiente Copigmentação Malvidina é a predominante A concentração varia com a idade e a
variedade das uvas Se combinam com os taninos
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ANTOCIANINAS
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TANINOS – 3-FLAVONÓISFLAVONÓIS
COMBINAÇÕES ESTÁVEIS COM PROTEÍNAS E POLISACARÍDEOS
Adstringência – saliva Clarificação e inibição enzimática:
interação com proteínas e parte protêica da enzima
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TANINOS GÁLICOS GALOTANINOS, ELAGITANINOS:
hidrolisam em ácido liberando ác. Gálico e ác. Elágico respectivamente
Muito importante por suas propriedades organolépticas no envelhecimento dos vinhos
Não são naturais da uva! São da madeira dos tonéis!
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TANINOS CONDENSADOS POLÍMEROS MAIS OU MENOS
COMPLEXOS DE CATEQUINAS OU EPICATEQUINAS.
Quando se esquenta em meio ácido libera carbocations muito instáveis que se transformam em produtos pardos e principalmente em cianidina vermelha, dai o nome Procianidina.
Formas dímeras, trímeras, oligomeras e condensadas.
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TANINOS CONDENSADOS
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TANINOS CONDENSADOS Se encontram na casca, semente e
ráquis Varia de 1 a 4 g.L-1 em tintos e
100mg.L-1 em vinhos brancos bem decantados e de 200 a 300mg.L-1 em vinhos fermentados sobre borras.
Não se encontram na forma glicosilada como as antocianinas e os flavonóis mas podem estar unidas à polissacarídeos na uva e ser extraída sob essa forma durante a vinificação.
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FLAVANONÓIS E FLAVONAS Compostos encontrados na casca de
uva branca Não muito estudados Representam somente 5% do
compostos fenólicos totais da casca da uva