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FACULDADE PITÁGORAS
TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO I
Composição dos Alimentos
Profª. MSc. Karla Vanessa do Nascimento Silva
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Substâncias naturais, dotadas de certas qualidades sensoriais
(sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite e
oferecem uma variedade de nutrientes.
O que são alimentos?
Substâncias químicas presentes nos alimentos, que são indispensáveis ao funcionamento do corpo.
Eles exercem uma função de nutrição: construtora, reguladora e/ou energética.
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Nutrientes
Macronutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Micronutrientes
Vitaminas
Minerais
• Nutrientes necessários em grandes quantidades. • Fornecem energia.
• Nutrientes necessários em pequenas quantidades.
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Classificação dos Alimentos
Origem
Vegetal
Animal
Possibilidade de
conservação
Não perecíveis
Semi perecíveis
Perecíveis Nutriente em maior
quantidade Gordurosos
Vitamínicos
Ricos em fibras
Proteicos
Ricos em CHO
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Origem Vegetal
Cereais
Leguminosas
Frutas
Hortaliças
Oleaginosas
Origem Animal
Carnes
Leite e derivados
Ovos
Gorduras
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Cereais
• Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, cujas sementes dão em espigas.
• Principal constituinte: amido (75-80%).
• Forncem:
– Carboidratos e proteínas;
– Lipídios, fibras, vitaminas e minerais (em menor quantidade).
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Cereais
MILHO
CENTEIO
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Leguminosas
• Grãos que dão em vagens.
• Fornecem:
– Carboidratos e proteínas;
– Contém minerais como ferro, zinco e potássio, vitaminas do complexo B, ácido fólico .
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Frutas
• Parte polposa que rodeia a semente de plantas.
• Possui aroma característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce.
• Fornecem:
– Vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras.
– Contêm baixos valores de proteínas e gorduras.
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Frutas
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Hortaliças
• “São plantas cultivadas em hortas ou em campos ou sob abrigo (cultivo protegido) e que são utilizadas quase exclusivamente como alimento” (FAO).
• Definições:
– Verdura quando utilizadas as partes verdes
– Legumes quando utilizado o fruto ou a semente
– Raízes, tubérculos e rizomas quando são utilizadas as partes subterrâneas.
Na prática: - Não são geralmente consideradas hortaliças: frutas, os frutos secos, as
especiarias, os grãos, as batatas e algumas raízes tuberosas, como a mandioca. - Do ponto de vista nutricional, todos estes produtos, com exceção das frutas
doces, podem ser consideradas hortaliças.
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Hortaliças
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Oleaginosas e “Nuts”
• Plantas utilizadas economicamente na extração dos lipídios.
• Fornecem:
– Proteína, fibras, fitoesterois, ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, vitaminas C, E, complexo B.
– Minerais como: potássio, ferro, selênio, cálcio, zinco, magnésio.
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Oleaginosas e “Nuts”
• Principais benefícios clínicos: efeito antioxidante, regulação do intestino e redução do colesterol.
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Oleaginosas e “Nuts”
• Frutas oleaginosas de alta concentração calórica.
• Fornecem:
– Gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, vitaminas e minerais.
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Óleos e Gorduras
• Compostos encontrados em organismos vivos, insolúveis em água, de origem animal ou vegetal.
• Temperatura ambiente:
– Óleos são líquidos
– Gorduras são sólidas
• Apresentam elevado valor energético e são veículos de vitaminas lipossolúveis.
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Carnes
• Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais.
– O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos.
– Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.
• Fornecem:
– Proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.
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Carnes
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Leite
• Produto da secreção da glândula mamária de mamíferos.
• Consumo indicado por apresentar todos os aminoácidos essenciais.
• Fornece:
– Carboidratos, proteínas (todos os aminoácidos essenciais), lipídios, vitaminas e sais minerais.
– Composição do leite varia nos valores de proteína e de gordura de acordo com a espécie
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Leite e derivados
• São as principais fontes de cálcio para o organismo.
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Ovos
• Biologicamente, ovo é o óvulo fecundado ou não de diversas espécies animais.
• Apresenta casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara e gema
• Fornece:
– Proteínas de alto valor biológico e lipídios.
– Vitaminas do complexo B e vitamina D.
– Minerais como ferro, zinco, cálcio, cobre, selênio, fósforo, sódio, manganês e magnésio.
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Ovos
• Mais comuns dos ovos, são pelos de galinha, seguidos de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na culinária oriental.
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Escolha dos alimentos
• Conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para alcançar a segurança alimentar e nutricional.
• Os alimentos de um grupo não devem ser substituídos por alimentos de outro grupo IMPORTANTE: variedade.
• Os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população.