Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 A NÁLISE DE A LIMENTOS.
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Composição centesimal
Parte 5: Lipídeos
Profa. Valéria Terra Crexi
1
ANÁLISE DE ANÁLISE DE ALIMENTOSALIMENTOS
LIPÍDEOS
Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%
Molhos de salada 40-70% carne 16-25%
Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20%
Leite em pó 27,5% ovos 12%
sorvetes 12% chocolate 35%
frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos
Substâncias parcialmente extraídas:
- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas
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Fornecer energia, reserva alimentar proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo)
isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas)
fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares.
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
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Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
OC
R2
OC
R3
OC
+
H O CO
R1
H O CO
R1
H O CO
R1
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
H+
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
OC
R2
OC
R3
OC
+ 3 H O H
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol(óleo ou gordura)
água
+
+
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• Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos.
Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados.
Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.
ÁCIDOS GRAXOS
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TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
SATURADO
INSATURADO
CH3(CH2)n CO
OH(CH CH) (CH2)n
CH3(CH2)n C
O
OH
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)C 4:0 Butírico -5.3C 6:0 Capróico -3.2C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6C 12:0 Láurico 44.8C 14:0 Mirístico 54.4C 16:0 Palmitico 62.9C 18:0 Esteárico 70.1C 20:0 Araquídico 76.1C 24:0 Lignocérico 84.2 7
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Símbolo Nome PF (oC)C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0C 18:1 (9c) Oléico 16.3C 18:1 (11c) Vacênico 39.5C 18:1 (9t) Elaídico 44.0C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5
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Gordura saturada (animais)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
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Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
CHH
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
10
11
12
13
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CCHH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C CHH CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
Gordura Vegetal Hidrogenada15
DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)
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Isomeria Geométrica
CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH
C C
H H
Cis
Ácido Oléico ( C18:1 cis )17
PF =13oC
PF =44oC
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Lipídeos Análises
I. Extração com solvente a quente
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II. Extração com solvente a frio
III. Extração de gordura ligada a outros componentes
Lipídeos Análises
I. Extração com solvente a quentea) Extração da gordura da amostra com solvente
b) Eliminação do solvente por evaporação
c) A gordura extraída é quantificada por pesagem
Eficiência
• natureza do material a ser extraído
•tamanho da partícula
• umidade da amostra
• natureza do solvente
• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra
• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados)
• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo
• quantidade relativa do solvente
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Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados)
éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água)
mistura de solventes
LIPÍDEOS
Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas1.Soxhlet (intermitente)
2. Goldfish (contínuo)
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SOXHLET Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente
na amostra Quantidade maior de solvente para atingir
o sifão Pode ocorrer saturação do solvente
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Vantagens em relação a extração a quente • os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis
•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja
•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos
• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)
II. Extração com mistura de solvente a frio
Método de BLIGH-DYER
Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)24
III. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato
• Hidrólise ácida
• Hidrólise alcalina
Lipídeos
Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos)
• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82
•álcool isoamílico
• Separação por centrifugação
•Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC
Processo de Babcock
• mais demorado, mesmo princípio do Gerber
• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool
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Centrífuga
Butirômetros
Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier
• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura)
• gordura extraída com éter de petróleo e etílico
•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios
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CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
1. Índice de Iodo (I.I.)
2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
• Controle de processamento
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo
Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos
• > saturação > solidez < I.I.
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 28
ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.))
rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína
I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura
I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32