Comparativa de Menúes Comidas Tradicionales vs. La Solución.
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Comparativa de Menúes
Comidas Tradicionalesvs.
La Solución
Descripción de la comparación
Las cantidades de las preparaciones que se describen corresponden a 1 persona y a las comidas habituales de los comedores comunitarios y escolares. Las cantidades elegidas surgen de las diversas pruebas pilotos realizadas y de la cartilla: Organización del Servicio Alimentario Escolar*.
En ninguna de las preparaciones tradicionales se incluyó carne, aún conociendo que habitualmente se utilizan entre 30 – 40 g por ración. En el anexo, con la intención de comparar las preparaciones que la incluyen, se contempla para una preparación tipo.
* Subsecretaria de Educación, Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología.
Lista de menúes a comparar
Platos Tradicionales PlatosLa Solución
Guiso de Lentejas Guiso de lentejas - LS
Guiso Campero Guiso Campero - LS
Polenta con Salsa Polenta Fortificada con Salsa de Tomates - LS
Guiso de arroz Arroz a la Española Fortificado - LS
Arroz con leche Arroz con Leche Fortificado - LS
Menú n° 1
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Cebolla 20 $ 0.369Zanahori
a20
Aceite 10Lentejas 40
Papa 20Arroz 20 Plato TKF Peso
NetoCosto ($)
Lentejas 52 $ 0.675Arroz 7.5Aceite 3.4
Zanahoria 1.5Cebolla 1.5Tomate 1.8
Papa 2.6Condimen
tos4.7
Guiso de Lentejas Tradicional
Guiso de Lentejas TKF
0.369
0.675
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 12.6 g
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1
Guiso de Lentejas
13% 11%
30%35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
3% 4%
33%42%
12%14%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1
Guiso de Lentejas
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
140%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1
Guiso de Lentejas
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Costo-Nutriente - Menú n° 1Guiso de LentejasNutriente Costo
NutrienteTradicional
CostoNutriente
TKFEnergía (Kcal) 0.0011 0.0025
Proteínas (g) 0.0276 0.0424
Hierro (mg) 0.0922 0.1337
Zinc (mg) 0.2027 0.3296
Niacina B3 (mg)
0.2091 0.3658
Vitamina B6 (mg)
0.9790 1.9565
Folatos (ug) 0.0020 0.0029
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Menú n° 2
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Fideos 50 $ 0.492Arvejas en lata
25
Toamte 45Cebolla 45
Zanahoria
20
Aceite 10Plato TKF Peso
NetoCosto ($)
Fideos 45 $ 0.675Papa 10PTS 6
Aceite 2.5Tomate 2.7Cebolla 2
Zanahoria 1.6Condimen
tos5.2
Guiso Campero Tradicional
Guiso de Campero TKF
0.492
0.675
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 14.75 g
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 2
Guiso Campero
14% 11%
22% 24%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
4% 5%13% 14%
7% 7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n°2 Guiso Campero
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)B6
(mg)
Fola
tos
(ug)
TradicionalTKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 2
Guiso Campero
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Costo-Nutriente - Menú n° 2Guiso Campero
Nutriente CostoNutriente
Tradicional
CostoNutriente
TKFEnergía (Kcal) 0.0014 0.0024
Proteínas (g) 0.0499 0.0629
Hierro (mg) 0.3260 0.3964
Zinc (mg) 0.4900 0.6766
Niacina B3 (mg)
0.3149 0.4054
Vitamina B6 (mg)
2.3319 3.4615
Folatos (ug) 0.0164 0.0173
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Menú n° 3
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Polenta 60 $ 0.4618Leche Fluida
60
Tomate en lata
40
Cebolla 20Zanahori
a20
Aceite 5
Plato TKF Peso Neto
Costo ($)
Polenta 56 $ 0.675LEP 1.5
Tomate 4.5Almidón
modificado
1.6
Crema de leche
1.4
Azúcar 1.6Condimen
tos3.4
Polenta con Salsa Tradicional
Polenta Fortificada con Salsa TKF
0.4618
0.675
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 6 g
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3
Polenta con Salsa
13% 10% 13% 9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF Fortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
8%20% 18% 18%
3%
37%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKFFortificado
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3
Polenta con Salsa
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF Fortificado
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3
Polenta con Salsa
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Costo-Nutriente - Menú n° 3Polenta con Salsa
Nutriente CostoNutriente
Tradicional
CostoNutriente
TKF Fortificado
Energía (Kcal) 0.0013 0.0027
Proteínas (g) 0.0774 0.1634
Hierro (mg) 0.2160 0.3110
Zinc (mg) 1.1048 0.1205
Niacina B3 (mg)
0.2276 0.0679
Vitamina B6 (mg)
2.8685 0.7038
Folatos (ug) 0.0350 0.0061
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Menú n° 4
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Arroz 40 $ 0.2237Zanahori
a25
Cebolla 20Tomate 20Aceite 10
Plato TKF Peso Neto
Costo ($)
Arroz 60 $ 0.675PTS 4.8
Aceite 1.8Zanahoria 1.5
Morrón 1.5Crema de
leche1.1
Condimentos
4.3
Guiso de Arroz Tradicional
Arroz Española Fortificado TKF
0.2237
0.675
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 8.65 g
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4
Guiso de Arroz
10% 10% 7%
19%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF Fortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
1%
30%
5%
53%
4%
70%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKFFortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4
Guiso de Arroz
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF Fortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4
Guiso de Arroz
Costo-Nutriente - Menú n° 4Guiso de Arroz
Nutriente CostoNutriente
Tradicional
CostoNutriente
TKF Fortificado
Energía (Kcal) 0.0008 0.0028
Proteínas (g) 0.0666 0.0803
Hierro (mg) 0.3523 0.1071
Zinc (mg) 0.3863 0.0642
Niacina B3 (mg)
0.2356 0.075
Vitamina B6 (mg)
1.3837 0.6923
Folatos (ug) 0.0194 0.0067
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Menú n° 5 – Postre o Refrigerio
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Arroz 25 $ 0.3784Leche Fluida
200
Azúcar 33
Plato TKF Peso Neto
Costo ($)
LEP 15 $ 0.34Arroz 13.2
Azúcar 11.2Almidón
modificado
0.4
Esencia de
vainilla
1.4
Arroz con Leche Tradicional
Arroz con Leche Fortificado TKF
0.37840.34
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
Cost
o ($
)
Tradicional TKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5
Arroz con Leche
13%7%
17%11%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF Fortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
18%17%
3%
30%
7%
33%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKFFortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5
Arroz con Leche
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF Fortificado
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5
Arroz con Leche
Costo-Nutriente - Menú n° 5Arroz con leche
Nutriente CostoNutriente
Tradicional
CostoNutriente
TKF Fortificado
Energía (Kcal) 0.0011 0.0020
Proteínas (g) 0.0496 0.0708
Hierro (mg) 1.1834 0.0944
Zinc (mg) 0.3621 0.0696
Niacina B3 (mg)
0.6663 0.0377
Vitamina B6 (mg)
2.9858 0.3541
Folatos (ug) 0.0329 0.0034
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Puntos de discusión
Los costos de Tekno contemplan parte de los costos de distribución, y esto no es “contemplado” a la hora de la comparación. Es por esto, que sería útil que contemos o estimemos dicho costo para el caso de comidas tradicionales.
Lo mismo sucede con la cantidad de personal adicional necesaria en el caso de comidas tradicionales.
Tampoco es completamente valorado el control de calidad que presentan las comidas de tekno.
Finalmente si bien, todos éstos son puntos a favor de Tekno terminan diluidos frente a la comparativa de costo – nutriente y aporte nutricional. Y este es el punto que creemos debemos trabajar para resolver, sino no pueden sostenerse las diferencias.Con que se planteen teorícamente estos puntos no alcanza si el aporte nutricional no es claramente superior.
ANEXO
Menú n° 1B
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Cebolla 20 $ 0.5256Zanahori
a20
Aceite 10Lentejas 40
Papa 20Arroz 20Carne picada
30
Plato TKF Peso Neto
Costo ($)
Lentejas 52 $ 0.675Arroz 7.5Aceite 3.4
Zanahoria 1.5Cebolla 1.5Tomate 1.8
Papa 2.6Condimen
tos4.7
Guiso de Lentejas Tradicional (con carne)
Guiso de Lentejas TKF
0.5256
0.675
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 12.6 g
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B
Guiso de Lentejas
17%11%
45%35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
3% 4%
40% 42%
21% 14%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B
Guiso de Lentejas
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
0%20%40%60%80%
100%120%140%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF
Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B
Guiso de Lentejas
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Costo-Nutriente - Menú n° 1BGuiso de LentejasNutriente Costo
NutrienteTradicional
CostoNutriente
TKFEnergía (Kcal) 0.0012 0.0025
Proteínas (g) 0.0262 0.0424
Hierro (mg) 0.1097 0.1337
Zinc (mg) 0.1680 0.3296
Niacina B3 (mg)
0.1792 0.3658
Vitamina B6 (mg)
1.0974 1.9565
Folatos (ug) 0.0028 0.0029
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.
Menú Opcional Ejemplo – Manual de educación Alimentaria.
Alimento Peso Neto
Costo ($)
Cebolla 25 $ 0.9421Zanahori
a50
Aceite 15Garbanz
os62
Tomates 100Arroz 62
Zapallito 40
Plato TKF Peso Neto
Costo ($)
Arvejas 48 $ 0.675PTS 4.5
Aceite 4.5Zanahoria 1.5
Cebolla 2.25Tomate 1.5
Papa 7.5Almidón modif.
1.5
Condimentos
3.75
Guiso de garbanzos y Arroz
Cazuela de Arvejas Fortificada TKF
0.9421
0.675
0.000.100.200.300.400.500.600.700.800.901.00
Cos
to ($)
Tradicional TKF
Desperdicios = 36.35 g
Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación
Alimentaria.
26%
8%
40%31%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía (kcal) Proteínas (g)
TradicionalTKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
8%
20%
45%
35%
21%
40%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
Tradicional
TKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación
Alimentaria.
0%20%40%60%80%
100%120%140%
% IDR
Vit.
A (u
g RE
)Vi
t. C
(mg)
B3 (m
g)
B6 (m
g)Fo
lato
s (u
g)
TradicionalTKF
Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.
Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación
Alimentaria.
Costo-Nutriente – Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela de arvejas
fortificada – Manual de educación Alimentaria.
Nutriente CostoNutriente
Tradicional
CostoNutriente
TKFEnergía (Kcal) 0.0014 0.0033
Proteínas (g) 0.0517 0.0486
Hierro (mg) 0.1733 0.1607
Zinc (mg) 0.2950 0.1125
Niacina B3 (mg)
0.2979 0.075
Vitamina B6 (mg)
1.3099 0.6923
Folatos (ug) 0.0024 0.0067
Los valores marcados corresponden a los de menor costo.