Come avviare un’attività - Confesercenti Bergamo · Come avviare un’attività di bar e...
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Come avviareun’attività
di bar eristorante
Come avviareun’attività
di bar eristorante
La presente guida è aggiornata al dicembre 2012.
PROPRIETà LETTERARIA RISERVATA
A norma della Legge del 22 aprile 1941 n. 633 e successive modifiche sul diritto d’autore e dell’art. 2575 delCodice Civile, sono vietate la contraffazione e la riproduzione di questa pubblicazione o di parte di essa – a finicommerciali – con qualsiasi mezzo elettromeccanico, meccanico, per mezzo di fotocopie, microfilm, registrazionio altro. Usi diversi dalla commercializzazione sono consentiti purché venga sempre citata la fonte.
Guide collana “Teseo” realizzate
* Come avviare un negozio al dettaglio non alimentare (luglio 2010)* Come avviare un’attività alimentare artigiana (dicembre 2007)* Come avviare un negozio al dettaglio alimentare (ottobre 2007)* Come avviare un’impresa artigiana (luglio 2006)* Come avviare un’attività di bar e ristorante (dicembre 2005)* Come avviare un’attività di agriturismo (giugno 2005)* Come avviare un’attività di servizi per l’infanzia (nidi e micro-nidi) (ottobre 2004)* Come avviare un’attività agricola (novembre 2003)* Come avviare un’attività di parrucchiere o estetiste (aprile 2003)* Attività di facchinaggio e logistica in cooperativa (novembre 2002)* Imprese di pulizia (marzo 2000)* Automotoriparatori (luglio 1999)* Installatori (idraulici ed elettricisti) (luglio 1999)
Guide collana “Teseo” realizzate
* Tinto-lavanderie (ottobre 2011)* Nidi e micronidi (ottobre 2011)* Attività di florovivaismo (ottobre 2011)* Installazione di impianti (dicembre 2010)* Distribuzione automatica (dicembre 2010)* Agriturismo con vendita diretta al consumatore (dicembre 2010) * Pizzeria d’asporto, pizzeria al taglio, kebaberia (dicembre 2010)* Attività di import-export (novembre 2009)* Wedding planner (novembre 2009)* Acconciatore ed estetista (novembre 2009)* Agenzia viaggi e turismo (novembre 2009)* Birrificio artigianale (settembre 2008)* Centro benessere (settembre 2008)* Bed & Breakfast (settembre 2008)
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Indice
Premessa
Alla scoperta del proprio grado di conoscenza
La normativa del settore
Igiene degli alimenti e autocontrollo
Rintracciabilità dei prodotti alimentari
Sicurezza negli ambienti di lavoro
La scelta della forma giuridica
Iter burocratico per l’avvio dell’attività
Le principali spese di costituzione e di avvio
Adempimenti per musica e balli nei locali pubblici
Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi
Accesso a internet nei locali aperti al pubblico
Come valutare il valore di mercato di un’attività (avviamento commerciale)
Le locazioni per attività commerciali
Subentrare a un’attività esistente
Attrezzatura standard
L’incidenza dei costi del personale
Come sviluppare un format di successo per bar e ristoranti
Dati statistici relativi al settore
Consigli utili
Approfondimento: alcune attività su cui puntare
Le principali fiere del settore
Le riviste del settore
Principali Associazioni di settore
La formazione specifica
Le opportunità offerte dal franchising
Gli aspetti fiscali
Le scritture contabili
Il rapporto con le banche
Agevolazioni per le imprese: i termini da conoscere
Le principali fonti di finanziamento
A tutti gli aspiranti imprenditori
Il Presidente della Camera di Commercio di BergamoGIOVANNI PAOLO MALVESTITI
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Sono ormai passati diversi anni da quando l’Azienda
Speciale della CCIAA ha dato avvio al progetto
Formimpresa in stretta collaborazione con alcune
Organizzazioni di categoria del territorio.
L’iniziativa si prefiggeva, e si prefigge tuttora, l’obiet-
tivo di contrastare i fattori che determinano il pre-
coce abbandono dell’attività imprenditoriale,
fenomeno riscontrato anche nella realtà bergama-
sca; grazie infatti a una rete di servizi che assicu-
rano orientamento, informazione, formazione e
assistenza si cerca di rispondere alle tante necessità
di coloro che decidono di “mettersi in proprio”.
Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase
iniziale dell’attività, a ragione considerata spesso la
più critica, è ciò che Bergamo Sviluppo e le Associa-
zioni di categoria hanno cercato di fare fin dall’inizio
del progetto, mettendo a disposizione degli utenti
competenze professionali e strumentali. Proprio per
rispondere meglio ai bisogni di questi ultimi è nata
l’idea di realizzare strumenti agili ed efficaci per
l’orientamento degli aspiranti imprenditori: le guide
della collana Teseo.
Questo è solo uno degli esempi di come i servizi
Punto Nuova Impresa di Bergamo Sviluppo e
Formimpresa all’interno delle Organizzazioni di
categoria del territorio, possano contribuire, in par-
ticolare nei confronti dei giovani, a diffondere cor-
rette informazioni sul mettersi in proprio, in una
logica di accompagnamento alla nascita di nuovi
progetti imprenditoriali.
Lo sforzo dell’ente camerale sarà pertanto costante
per continuare a garantire un sostegno concreto a
coloro che vogliono intraprendere la “sfida impren-
ditoriale”, cercando nel tempo di sviluppare servizi
e iniziative sempre più mirate a tale scopo.
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Alla scoperta del propriogrado di conoscenza
L’elenco di domande che segue serve per verificare il grado di conoscenza su alcuni aspetti generali e
tecnici legati all’attività scelta. Si consiglia di percorrerlo in modo da capire le informazioni che ancora
mancano e quelle da approfondire ulteriormente.
* Che tipo di conoscenza hai delle normative generali o specifiche relative all’attività che vuoi intra-prendere?
* Ti sei informato/a sul tipo di formalità burocratiche da espletare?* Pensi di avviare un’attività ex-novo o di rilevare un’attività esistente?* Hai scelto il Comune dove localizzare l’attività?* Di quanto spazio hai bisogno (in metri quadrati) per svolgere l’attività?* Hai già scelto il tipo di forma giuridica da adottare?* Sei a conoscenza delle implicazioni che tale scelta implica?* Hai predisposto un elenco degli investimenti necessari e il loro ammontare?* Conosci eventuali agevolazioni finanziarie regionali, nazionali o locali che potrebbero aiutarti nella
fase iniziale?* Sei comunque consapevole che per avviare un’attività imprenditoriale è necessario disporre di risorse
economiche (proprie o prestate) per effettuare gli investimenti necessari?* Quali saranno i clienti a cui l’attività si rivolge? * Quali canali pubblicitari pensi che si possano utilizzare per pubblicizzare l’attività (Internet, Pagine
Gialle/elenco telefonico, passaparola, volantinaggio, radio/tv locali, autobus, mailing, cartellonistica, par-tecipazione a fiere o esposizioni, ecc.)?
* Ritieni utile valutare la soddisfazione della clientela? Hai già pensato come?* Il tuo lavoro ti porterà a contatto con clienti molto diversi tra loro; dovrai imparare ad ascoltare, ad
essere cortese e disponibile, a dispensare sorrisi e a prenderti cura sia dei clienti già acquisiti (cheandranno sempre curati in modo particolare) sia di quelli potenziali, perché il cliente non ama l’indif-ferenza. Ti senti pronto/a?
* Hai individuato i principali concorrenti nel Comune o nella zona dove pensi di localizzare l’attività?* Quali ritieni possano essere i punti di forza dell’iniziativa?* Hai pensato a come curare “l’immagine” e quali eventuali servizi aggiuntivi offrire
alla clientela?* Che tipo di ambiente pensi di creare (moderno, giovane, accogliente,
lussuoso, professionale, tecnologico, a tema, etnico, ecc.)? Sceglie-rai l’arredamento da solo/a o ti farai consigliare da un esperto?
* Sei in grado di svolgere l’attività da solo/a o pensi di avere bi-sogno di collaboratori/aiutanti?
* Ritieni sia importante stendere un piano d’impresa o busi-ness plan per monitorare l’andamento dell’attività?
* Hai individuato i costi fissi e variabili a cui andrai incontro? * Hai calcolato quale fatturato minimo ti porterà a coprire tutti
i costi iniziali?* Sai quanto incideranno le imposte e i contributi sul tuo guada-
gno?* Sai che il primo anno non pagherai imposte, ma che a metà del se-
condo dovrai pagare insieme quelle del primo anno e un acconto su quelledel secondo?
Scopo della presente guida
Nella decisione di intraprendere un’attività imprenditoriale le considerazioni da effettuare sono
molteplici e sicuramente non sempre facili e immediate, soprattutto per chi non ha esperienza nel
settore prescelto.
Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase iniziale della progettazione della propria iniziativa,
che spesso risulta essere anche la più critica, è ciò che questa guida si prefigge di fare. Lo scopo è
infatti quello di far percepire, a chi la consulta, non solo le opportunità dell’avvio di un’attività im-
prenditoriale autonoma, ma anche i principali rischi e gli errori da evitare.
Ciò che risulta particolarmente importante è la valutazione, fin dal principio, di tutti i fattori che
possono determinare il successo o l’insuccesso di un’attività, prima che questa venga intrapresa. In-
fatti, tra le maggiori cause di “mortalità aziendale precoce”, l’insufficiente valutazione a priori della
validità della propria idea imprenditoriale, oltre che la verifica della reale fattibilità economica-fi-
nanziaria della stessa, risultano essere problematiche spesso trascurate nella fase di decision making
svolta dai neo o aspiranti imprenditori.
Naturalmente la guida non ha la pretesa di essere esaustiva, ma rappresenta sicuramente una buona
base da cui attingere informazioni, indicazioni utili e consigli. Ci auguriamo comunque che i lettori
più interessati approfondiscano alcuni degli aspetti trattati o attraverso ricerche personali o rivol-
gendosi direttamente a quelle strutture esistenti sul territorio e preposte all’orientamento e all’as-
sistenza degli aspiranti/neo-imprenditori, in modo che, grazie a queste, gli aspetti specifici dell’attività
possano essere esaminati nel modo più corretto e adeguato possibile.
Lo staff di Bergamo Sviluppo che ha redatto la guida
Premessa
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Rientrano nell’attività di somministrazione di
alimenti e bevande, e sono dunque soggetti alla
legge, tutti i casi in cui gli acquirenti consumano
i prodotti nei locali dell’esercizio o in un’area
aperta al pubblico ed anche i casi in cui la me-
desima attività è effettuata:
a) mediante distributori automatici in locali
adibiti a tale attività;
b) presso il domicilio del consumatore;
c) in locali non aperti al pubblico;
d) come commercio al dettaglio su aree pub-
bliche, ma solo per alcuni aspetti (solo per
i requisiti morali e professionali).
Indicazioni per l’avviodell’attività
In base all’art. 64 del D. Lgs. 59/2010 così come
modificato dal D. Lgs. 147/2012 in vigore dal 14
settembre 2012, l’apertura o il trasferimento di
sede degli esercizi di somministrazione di ali-
menti e bevande al pubblico è soggetto ad au-
torizzazione rilasciata dal Comune competente
per territorio solo nelle zone soggette a tutela.
Negli altri casi, l’apertura e il trasferimento di
sede e il trasferimento della gestione o della ti-
tolarità degli esercizi sono soggetti a Segnala-
zione Certificata di Inizio Attività (SCIA), da
inviare telematicamente allo Sportello Unico
delle Attività Produttive (SUAP) del Comune
competente per territorio (per maggiori infor-
mazioni sulla presentazione della SCIA si ri-
manda al capitolo “Iter burocratico per l’avvio
dell’attività”), avvalendosi di professionisti, di
agenzie per l’invio delle pratiche o della rete di
sportelli attivata all’interno di alcune Organiz-
zazioni di categoria del territorio, tra cui Ascom
e Confesercenti.
L’avvio e l’esercizio dell’attività di somministra-
zione di alimenti e bevande è soggetto al ri-
spetto delle norme urbanistiche, edilizie,
igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di la-
voro.
Il Comune accerta la conformità del locale ai
criteri stabiliti con Decreto del Ministro dell’In-
terno n. 564 del 17 dicembre 1992 “Regola-
mento concernente i criteri di sorvegliabilità
dei locali adibiti a pubblici esercizi per la som-
ministrazione di alimenti e bevande”, ovvero si
riserva di verificarne la sussistenza quando ciò
non sia possibile in via preventiva. Il Comune,
inoltre, accerta l’adeguata sorvegliabilità dei lo-
cali oggetto del permesso a costruire per am-
pliamento (si veda oltre nel capitolo per
ulteriori indicazioni).
Il certificato di prevenzione incendi deve essere
richiesto solo per le attività per cui è previsto
dalle disposizioni statali vigenti in materia (ad
esempio, locali nei quali l’attività di intratteni-
mento è prevalente sull’attività di somministra-
zione, come sale da ballo e locali notturni).
L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento
di sede dei pubblici esercizi rimane invece ob-
bligatoria solo nelle “zone soggette a tutela”,
ossia le aree di particolare pregio storico/arti-
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La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge Regionale (L.R.) n. 6 del 2 feb-braio 2010 “Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere”, artt. dal 61 all’80 cosìcome modificati dalla L.R. 3/2012 (in vigore dall’1/3/2012) e dal D. Lgs. 59/2010 art. 64 in attuazionedella direttiva 2006/123/CE, poi modificato dal D. Lgs. 6 agosto 2012 n. 147.Questo capitolo è dedicato a esaminare gli aspetti principali delle normative, cercando di integrarleanche con altri riferimenti di legge, in modo da rendere la trattazione più completa. Si invitano co-munque i lettori interessati a prendere visione delle normative citate nella loro completezza e adapprofondire eventuali dubbi interpretativi rivolgendosi direttamente al personale delle Organizza-zioni di categoria del settore.
Definizioni, ambito di applicazione della legge ed esclusioni
Appare opportuno, prima di iniziare ad analizzare gli aspetti più importanti della normativa, fornirealcune definizioni utili a comprendere meglio i termini usati nella legge.
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La normativa del settore
somministrazione al pubblico di
alimenti e bevande
superficie aperta al pubblico
somministrazione dialimenti e bevande inesercizi non aperti al
pubblico
attrezzature disomministrazione
somministrazionenel domicilio delconsumatore
domicilio delconsumatore
vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cuigli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o inun’area aperta al pubblico attrezzata
area adiacente o comunque pertinente al locale cui si riferisce l’au-torizzazione; tale area può essere: ottenuta in concessione o perautorizzazione temporanea, se pubblica o essere comunque a di-sposizione dell’operatore, se privata.
attività svolta dalle mense aziendali, dagli spacci annessi alle aziende,dalle amministrazioni, enti e scuole, nonché quella svolta in formaesclusiva presso il domicilio del consumatore.
tutti i mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il consumo dialimenti e bevande nei locali aperti al pubblico, compresi i piani diappoggio e le stoviglie di qualsiasi materiale.
organizzazione nel domicilio del consumatore di un servizio di som-ministrazione di alimenti e bevande rivolto esclusivamente al con-sumatore, ai familiari e alle persone da lui invitate.
non solo la privata dimora del consumatore, ma anche il locale incui esso si trova per motivi di lavoro o di studio o per lo svolgi-mento di convegni, congressi o cerimonie.
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Requisiti moraliNon possono esercitare l’attività di sommini-
strazione di alimenti e bevande coloro che:
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali,
professionali o per tendenza, salvo che ab-
biano ottenuto la riabilitazione;
b) hanno riportato una condanna, con sen-
tenza passata in giudicato, per delitto non
colposo, per il quale è prevista una pena de-
tentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
sempre che sia stata applicata, in concreto,
una pena superiore al minimo edittale;
c) hanno riportato, con sentenza passata in
giudicato, una condanna a pena detentiva
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo
VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudo-
lenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
delitti contro la persona commessi con vio-
lenza, estorsione;
d) hanno riportato, con sentenza passata in
giudicato, una condanna per reati contro
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti
di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice
Penale;
e) hanno riportato, con sentenza passata in
giudicato, 2 o più condanne, nel quinquen-
nio precedente all’inizio dell’esercizio del-
l’attività, per delitti di frode nella
preparazione e nel commercio degli ali-
menti previsti da leggi speciali;
f) sono sottoposti a una delle misure di pre-
venzione di cui alla Legge 1423/1956 “Mi-
sure di prevenzione nei confronti delle per-
sone pericolose per la sicurezza e per la
pubblica moralità”, o nei cui confronti sia
stata applicata una delle misure previste
dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro
la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
g) hanno riportato, con sentenza passata in
giudicato, una condanna per reati contro la
moralità pubblica e il buon costume, per
delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti,
per reati concernenti la prevenzione dell’al-
colismo, le sostanze stupefacenti o psico-
trope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine, nonché per reati relativi ad in-
frazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere
b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni
a decorrere dal giorno in cui la pena è stata
scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro
modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno
del passaggio in giudicato della sentenza, salvo
riabilitazione.
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica
qualora, con sentenza passata in giudicato, sia
stata concessa la sospensione condizionale della
pena sempre che non intervengano circostanze
idonee a incidere sulla revoca della sospen-
sione.
In caso di società, associazioni od organismi col-
lettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2
devono essere posseduti dal legale rappresen-
tante, da altra persona preposta all’attività com-
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stico per le quali i Comuni hanno deciso di
porre dei vincoli alla liberalizzazione con un re-
golamento approvato dal Consiglio comunale.
Sono escluse dalla programmazione le attività
di somministrazione di alimenti e bevande
svolte:
a) al domicilio del consumatore;
b) negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni,
locande o altri complessi ricettivi, li-
mitatamente alle prestazioni
rese agli alloggiati;
c) negli esercizi posti nelle
aree di servizio delle auto-
strade e all’interno di sta-
zioni ferroviarie,
aeroportuali e marittime;
d) negli esercizi nei quali sia
prevalente l’attività congiunta
di trattenimento e svago;
e) nelle mense aziendali e negli spacci annessi
ai circoli cooperativi e degli enti a carattere
nazionale le cui finalità assistenziali sono ri-
conosciute dal Ministero dell’Interno;
f) in via diretta a favore dei propri dipendenti
da amministrazioni, enti o imprese pubbli-
che;
g) nelle scuole, negli ospedali, nelle comunità
religiose, in stabilimenti militari delle Forze
di polizia e del Corpo nazionale dei vigili del
fuoco;
h) sui mezzi di trasporto pubblico.
Sono invece escluse dalla programmazione, per-
ché sottoposte ad altra normativa, le attività di
somministrazione di alimenti e bevande effet-
tuate:
* dall’albergatore limitatamente alle persone
alloggiate, ai loro ospiti e a coloro che sono
ospitati nella struttura ricettiva in occa-
sione di manifestazioni e convegni organiz-
zati (in questa attività l’esercizio della
somministrazione richiede il possesso dei
requisiti morali e professionali);
* dall’imprenditore agricolo
che esercita l’attività di agrituri-
smo limitatamente alle persone
alloggiate e ai loro ospiti (in
questa attività l’esercizio della
somministrazione richiede il
possesso dei requisiti morali e
professionali);
* dal gestore di circoli privati
nei limiti previsti dalla legge (il requisito
professionale è richiesto solo se l’attività è
affidata a terzi).
In questi casi per svolgere attività di sommini-
strazione di alimenti e bevande è comunque ri-
chiesta la compilazione della SCIA.
I requisiti per esercitare l’at-tività di somministrazione
Coloro che intendono aprire un’attività di som-
ministrazione di alimenti e bevande devono
prima accertarsi di possedere i requisiti morali
e professionali (art. 71 del D. Lgs. 6 agosto 2012
n. 147).
La normativa del settore
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nei seguenti casi:
a) qualora il titolare dell’attività non risulti più
in possesso dei requisiti morali o professio-
nali;
b) qualora il titolare sospenda l’attività per un
periodo superiore a 12 mesi;
c) qualora venga meno la rispondenza dello
stato dei locali ai criteri stabiliti dal Ministro
dell’Interno. In tale caso, il titolare può essere
espressamente diffidato dall’amministrazione
competente a ripristinare entro il termine
assegnato il regolare stato dei locali;
d) nel caso di attività soggetta ad autorizza-
zione, qualora il titolare, salvo proroga in
caso di comprovata necessità, non attivi
l’esercizio entro 180 giorni.
A chiunque eserciti l’attività di somministra-
zione al pubblico di alimenti e bevande senza
l’autorizzazione, ovvero senza la SCIA, ovvero
quando sia stato emesso un provvedimento di
inibizione o di divieto di prosecuzione dell’atti-
vità e il titolare non vi abbia ottemperato, si ap-
plica la sanzione amministrativa del pagamento
di una somma da 2.500 euro a 15.000 euro e la
chiusura dell’esercizio.
Il delegato alla somministra-zione
La legge stabilisce che sia per le ditte individuali
sia in caso di società, associazioni o organismi
collettivi, i requisiti professionali devono essere
posseduti dal titolare o rappresentante legale,
ovvero, in alternativa, dall’eventuale persona
preposta all’attività commerciale. Quindi questa
possibilità, che già valeva per le società, associa-
zioni o organismi collettivi, vale ora anche per
l’impresa individuale se il titolare è sprovvisto
dei requisiti professionali richiesti, a condizione
che nomini una persona preposta in possesso
di tali requisiti.
La SCIA vale anche come “licenza di polizia” (si
veda l’art. 86 del TULPS – Testo Unico delle
Leggi di Pubblica Sicurezza), che può essere
esercitata personalmente dal titolare o dal le-
gale rappresentante della società oppure da un
delegato che ha provveduto a nominare (si ri-
corda che in una società, associazione od orga-
nismo collettivo le due figure, delegato e
rappresentante, coincidono). Il delegato deve
comunque possedere i requisiti morali previsti
dal TULPS, i requisiti morali e professionali pre-
visti dalla normativa sulla somministrazione e
ottenere l’approvazione dell’autorità compe-
tente al rilascio dell’autorizzazione.
Per il Ministero dello Sviluppo Economico, in-
terpellato a più riprese sull’argomento, la finalità
della disposizione di legge è di garantire, all’in-
terno degli esercizi commerciali, la presenza del
soggetto in possesso dei requisiti professionali.
La circolare 3467/C del 28 maggio 1999, e nu-
merose risoluzioni e pareri del Ministero del-
l’Industria/Attività Produttive, stabiliscono che
il delegato deve essere nominato con apposito
atto, non può essere nominato come preposto
per più società e deve essere presente nel pub-
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merciale e da tutti i soggetti individuati come
amministratori. In caso di impresa individuale i
requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere
posseduti dal titolare e dall’eventuale altra per-
sona preposta all’attività commerciale.
Requisiti professionaliL’esercizio, in qualsiasi forma di un’attività di
somministrazione di alimenti e bevande, è con-
sentito a chi è in possesso di uno dei
seguenti requisiti professionali:
a) aver frequentato con esito
positivo un corso profes-
sionale per il commercio,
la preparazione o la som-
ministrazione degli ali-
menti, istituito o
riconosciuto dalle Regioni
(per la Regione Lombardia il
riferimento è la DGR n. 9/887
del 1° dicembre 2010);
b) avere, per almeno 2 anni, anche non conti-
nuativi, nel quinquennio precedente, eserci-
tato in proprio attività d’impresa nel
settore alimentare o nel settore della som-
ministrazione di alimenti e bevande o avere
prestato la propria opera, presso tali im-
prese, in qualità di dipendente qualificato,
addetto alla vendita o all’amministrazione o
alla preparazione degli alimenti, o in qualità
di socio lavoratore o in altre posizioni equi-
valenti o, se trattasi di coniuge, parente o
affine, entro il terzo grado, dell’imprendi-
tore in qualità di coadiutore familiare, com-
provata dalla iscrizione all’Istituto nazionale
per la previdenza sociale;
c) essere in possesso di un diploma di scuola
secondaria superiore o di laurea, anche
triennale, o di altra scuola ad indirizzo pro-
fessionale, purché nel corso di studi siano
previste materie attinenti al commercio, alla
preparazione o alla somministrazione degli
alimenti. In ogni caso il riconoscimento
del titolo di studio e, dunque, del
requisito professionale, è di
competenza comunale.
Sia per le imprese individuali
sia in caso di società, associa-
zioni o organismi collettivi, i
requisiti professionali devono
essere posseduti dal titolare o
rappresentante legale, ovvero, in
alternativa, dall’eventuale persona
preposta all’attività commerciale.
La pregressa iscrizione al Registro Esercenti il
Commercio (REC), abolito nel 2006, quale re-
quisito di accesso all’attività di somministra-
zione di alimenti e bevande, è considerata
valida, se sono rimasti validi i presupposti che
hanno permesso l’iscrizione (cioè se non c’è
stata cancellazione).
Revoche
L’autorizzazione, ove ancora richiesta, e il titolo
abilitativo per l’esercizio di un’attività decadono
La normativa del settore
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stemi di chiusura che non consentono un immediato accesso (la prescrizione non si applica ai
servizi igienici e ai vani non aperti al pubblico);
* gli eventuali locali interni non aperti al pubblico devono essere indicati nella richiesta di auto-
rizzazione; questi spazi rimangono comunque accessibili agli ufficiali e agenti di pubblica sicurezza,
che effettuano controlli ai sensi di legge;
* i locali non aperti al pubblico e le uscite di sicurezza devono essere segnalati da apposite indi-
cazioni luminose.
Vendita per asporto
Gli esercizi di somministrazione possono vendere per asporto i prodotti che normalmente som-
ministrano. Anche per gli esercizi pubblici che effettuano vendita per asporto è previsto l’obbligo
di indicare, in modo chiaro e ben visibile, il prezzo di vendita dei prodotti destinati alla vendita per
asporto, esposti nelle vetrine o in altro luogo (regola valida per tutte le forme di vendita e ribadita
dall’art. 77 della L.R. 6/2010).
Limitazioni all’esercizio dell’attività
Gli esercizi di somministrazione possono sommi-
nistrare alimenti e bevande, comprese quelle
alcoliche di qualsiasi gradazione. La sommi-
nistrazione di bevande alcoliche è sempre
stata considerata in modo rigoroso dalla
normativa di settore. La Legge n. 125 del
30 marzo 2001, all’art. 1, precisa che:
* per bevanda alcolica si intende ogni
prodotto contenente alcool alimentare
con gradazione superiore a 1,2 gradi di al-
cool;
* per bevanda superalcolica si intende ogni prodotto
con gradazione superiore al 21% di alcool in volume.
La L.R. 6/2012, in modo analogo alla norma statale, pone il divieto di somministrazione delle bevande
con un contenuto alcolico superiore al 21% del volume negli esercizi operanti nell’ambito di impianti
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blico esercizio. Sebbene ciò non implichi la costanza della presenza e siano consentite sue assenze
temporanee è necessario che quando l’assenza si prolunghi per un periodo di tempo tale da assu-
mere il carattere della stabilità, il titolare provveda alla nomina di un secondo delegato.
La sorvegliabilità dei locali
Quello della sorvegliabilità dei locali è un requisito indispensabile per l’apertura, il trasferimento di
sede e l’ampliamento della superficie dell’esercizio.
La sorvegliabilità di un locale deve essere verificata anche laddove non sia possibile accertarla in via
preventiva. Il Comune si riserva quindi la possibilità di verificarne la sussistenza, qualora l’interessato
non sia in possesso dei locali al momento della presentazione della SCIA, e tale requisito deve sus-
sistere in modo permanente durante l’esercizio dell’attività: la mancata rispondenza dei locali a que-
sto requisito porta infatti alla revoca dell’autorizzazione.
Sorvegliabilità esterna:* i locali e le aree adibite, anche temporaneamente o per attività stagionali, a esercizio per la
somministrazione al pubblico di alimenti o bevande devono avere caratteristiche costruttive
tali da non impedire la sorvegliabilità delle vie d’accesso e d’uscita;
* gli ingressi devono consentire l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico, quindi
non possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private;
* nel caso di locali parzialmente interrati, gli accessi devono essere integralmente visibili dalla
strada, piazza o altro luogo pubblico;
* nel caso di locali situati a un livello o piano superiore a quello della strada, piazza o altro luogo
pubblico d’accesso, la visibilità esterna deve essere specificamente verificata dall’autorità di pub-
blica sicurezza, che può prescrivere appositi sistemi di illuminazione e di segnalazione degli ac-
cessi e la chiusura di ulteriori vie d’accesso o d’uscita.
Per quanto riguarda le vie di accesso:
* nessun impedimento deve essere frapposto all’ingresso o all’uscita del locale durante l’orario
di apertura dell’esercizio;
* la porta d’accesso deve essere costruita in modo da consentire sempre l’apertura dall’esterno.
Sorvegliabilità interna:* i diversi spazi all’interno del locale non devono essere delimitati da porte chiuse o da altri si-
La normativa del settore
17
I distributori automatici
La normativa regionale prevede che l’esercizio dell’attività di somministrazione tramite apparecchi
automatici venga assoggettata alle medesime regole che disciplinano le attività di somministrazione
al pubblico già viste, ma solo quando i locali, dove sono installati i distributori, siano adibiti esclusi-
vamente a tale attività. Non rientra quindi in questa ipotesi, ad esempio, il locale nel quale l’artigiano
che vende i propri prodotti alimentari, es. una pizzeria d’asporto, fa installare un distributore auto-
matico per bevande. Al di fuori di questa condizione l’attività è da considerarsi di mera vendita e
quindi soggetta alle discipline viste sopra. Restano ovviamente valide anche le nuove norme in ma-
teria di tutela contro gli abusi da alcolici.
Orari di apertura e chiusura degli esercizi
A seguito dell’entrata in vigore dell’articolo 31, comma 1 del D.L. del 6 dicembre 2011 n. 214, sono
stati liberalizzati gli orari di apertura e chiusura e le aperture domenicali e festive degli esercizi di
somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico, compresi quelli nei quali vengono svolte
congiuntamente attività di vendita di beni o servizi. Tali orari sono quindi rimessi alla libera deter-
minazione degli esercenti ma il Sindaco può emanare ordinanze di limitazione per motivi imperativi
o di interesse generale (es. ragioni di pubblico interesse, tra cui l’ordine pubblico, la sicurezza pub-
blica, l’incolumità pubblica, la sanità pubblica, la sicurezza stradale, la tutela dei lavoratori, la tutela
dei consumatori, l’equità delle transazioni commerciali, la lotta alla frode, la tutela dell’ambiente, in-
cluso l’ambiente urbano, ecc.).
Gli orari scelti dall’esercente sono da comunicare:
* al Comune prima dell’inizio dell’attività (sia in caso di nuova apertura, subingresso o trasferi-
mento in altra sede);
* ai clienti con cartelli visibili posti all’interno e all’esterno del locale.
Sulla base della normativa regionale, il titolare dell’esercizio di somministrazione aperto al pubblico
è tenuto a comunicare al Sindaco la chiusura temporanea dell’esercizio solo se superiore a 30 giorni
consecutivi. Il Sindaco, al fine di assicurare all’utenza idonei livelli di servizio, può predisporre, sentito
il parere della Commissione comunale consultiva, programmi di apertura per turno degli esercizi
di somministrazione aperti al pubblico, che gli esercenti sono tenuti a osservare e a rendere noti
alla clientela mediante l’esposizione di un apposito cartello, ben visibile sia all’interno sia all’esterno
dell’esercizio.
16
sportivi, fiere, complessi di attrazione dello spettacolo viaggiante installati con carattere temporaneo
nel corso di sagre o fiere, luoghi di convegno, nonché nel corso di manifestazioni sportive o musicali
all’aperto. Il Sindaco ha poi la possibilità, con ordinanza, di estendere tale divieto, temporaneamente
ed eccezionalmente, alle bevande con contenuto alcolico inferiore al 21% del volume.
Si ricorda inoltre che, in base all’art. 87 del TULPS, viene stabilito il divieto di vendita ambulante di
bevande alcoliche di qualsiasi gradazione.
Sull’argomento novità sono state introdotte dal D. Lgs. n. 158/2012 recante “Disposizioni urgenti
per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute”, che è stato
convertito in Legge ordinaria n. 189/2012, in vigore dall’11 novembre 2012. In particolare l’art.14-
ter introduce il divieto di vendita di bevande alcoliche ai minori e l’obbligo di chiedere all’acquirente,
all’atto dell’acquisto, l’esibizione di un documento di identità, tranne che nei casi in cui la maggiore
età dell’acquirente sia manifesta, stabilendo l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria
da 250 a 1.000 euro a chiunque vende bevande alcoliche ai minori di anni 18. Se il fatto è commesso
più di una volta si applica la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 2.000 euro con la sospen-
sione dell’attività per 3 mesi. La Legge ha anche modificato i contenuti dell’art. 689 del Codice Pe-
nale, che stabilisce che l’esercente un’osteria o un altro
pubblico spaccio di cibi o di bevande, che som-
ministra, in un luogo pubblico o aperto al
pubblico, bevande alcooliche a un minore
di anni 16, o a persona che appaia af-
fetta da malattia di mente, o che si
trovi in manifeste condizioni di defi-
cienza psichica a causa di un’altra in-
fermità, è punito con l’arresto fino a un
anno. Dopo questo primo comma, sono
stati inseriti ulteriori commi, che preve-
dono che, se il fatto di cui sopra è commesso
più di una volta, si applica anche la sanzione ammini-
strativa pecuniaria da 1.000 euro a 25.000 euro, con la sospensione dell’attività per 3 mesi. Le stesse
pene e sanzioni scattano anche nei confronti di chi vende alcol ai minori attraverso distributori au-
tomatici che non consentano la rilevazione dei dati anagrafici dell’utilizzatore mediante sistemi di
lettura ottica dei documenti, tranne il caso in cui sia presente sul posto personale incaricato di ef-
fettuare il controllo dei dati stessi.
La normativa del settore
19
blico, mettendo in evidenza eventuali somme
aggiunte attribuibili al servizio.
Alcool e codice della strada:obblighi per gli esercenti
La Legge n. 120 del 29 luglio 2010 “Revisione
del nuovo Codice della strada”, ha posto, tra gli
altri, l’obbligo, per i locali dove c’è somministra-
zione (tutti i pubblici esercizi, ristoranti, alberghi
e agriturismi) e la cui attività si protrae dopo la
mezzanotte, anche eccezionalmente, di dete-
nere un precursore a disposizione dei clienti
per il test alcolemico e di esporre le tabelle
sugli effetti dell’assunzione di alcolici. Tutti co-
loro che effettuano la somministrazione di al-
colici congiuntamente allo spettacolo e
all’intrattenimento, sono tenuti ad esporre le
tabelle e a mettere il rilevatore del tasso alco-
lico a disposizione dei clienti, a prescindere
dall’orario di cessazione dell’attività. Le forze
dell’ordine e le prefetture danno un’interpreta-
zione estremamente ampia delle categorie
“spettacolo” e “intrattenimento”, qualificandole
come tutte quelle attività che portano il cliente
a trattenersi nell’esercizio (ne sono esempi la
diffusione di musica a qualsiasi livello o l’offerta
di trasmissioni televisive).
A questi esercizi sono estesi i seguenti obblighi:
1) divieto assoluto di somministrazione di be-
vande alcoliche dalle 3 alle 6 di notte;
2) detenere, presso un’uscita del locale, un
alcol test da mettere a disposizione dei
clienti per il test alcolemico (attenzione: il
test non è obbligatorio ed è a richiesta del
cliente. Resta il dubbio se possa essere a pa-
gamento; nel caso di vendita, con prodotto
o servizio esposto, sarà comunque obbliga-
torio esporre il prezzo di vendita);
3) esporre le tabelle sugli effetti dell’assun-
zione di alcolici (all’entrata, all’uscita e al-
l’interno del locale).
Le Organizzazioni di categoria mettono a di-
sposizione dei loro associati i cartelli obbliga-
tori per l’alcool e convenzioni per l’acquisto di
precursori chimici ed elettronici.
Divieto di fumo: indicazionie normativa di riferimento
La legge sul divieto di fumo, cioè la n. 3 del 16
gennaio 2003, entrata ufficialmente in vigore il
10 gennaio 2005, interessa non solo i bar e i ri-
storanti, ma anche gli agriturismi, gli spacci per
la vendita diretta dei prodotti delle imprese
agricole e tutti i locali delle aziende di campagna
aperti al pubblico.
La legge dice che è vietato fumare in tutti i luo-
ghi chiusi, aperti al pubblico e agli utenti, a ec-
cezione di:
* luoghi privati non aperti a utenti o al pub-
blico;
* luoghi riservati ai fumatori e come tali con-
trassegnati (ricordiamo però che non è
possibile realizzare locali solo per fuma-
tori).
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Gli esercizi di somministrazione di alimenti e
bevande aperti al pubblico possono, a discre-
zione del titolare, osservare una o più giornate
di riposo settimanale (cioè di chiusura del pub-
blico esercizio).
Cartelli obbligatori e pubbli-cità dei prezzi
L’obbligo di esposizione previsto dalla legge ri-
guarda sia l’interno sia l’esterno del lo-
cale.
All’interno del locale deve es-
sere esposta la seguente docu-
mentazione:
* autorizzazioni o copie di
denunce inizio attività mu-
nite della prova dell’avvenuta
presentazione;
* tabella dei prezzi praticati per ali-
menti e bevande;
* tabella dei giochi proibiti;
* cartello indicante gli orari prescelti;
* cartello di divieto di fumo;
* tabelle dei sintomi e dei contenuti alcolici
ed apparecchio di rilevazione del tasso al-
colico (se aperti dopo la mezzanotte).
All’esterno del locale l’esercente deve invece
esporre:
* il menù (solo per gli esercizi di sommini-
strazione di pasti, ossia ristoranti, trattorie,
osterie con cucina, esercizi con cucina tipica
lombarda, tavole calde, self service, fast
food, pizzerie, ecc.);
* il cartello indicante gli orari prescelti.
Infine, nel caso nell’esercizio siano presenti gio-
chi, sia quelli regolamentati e dati in conces-
sione dallo Stato, sia apparecchi da gioco di cui
al comma 6a dell’art. 110 del TULPS (Newslot),
sono necessari i cartelli obbligatori previsti per
legge, che riportiamo nel capitolo “Adempi-
menti per il gioco lecito nei pubblici esercizi”.
Per quanto riguarda la pubblicità dei
prezzi dei prodotti destinati alla
somministrazione, sulla base
della normativa regionale, l’ob-
bligo di esposizione dei prezzi
è assolto:
a) per quanto concerne le be-
vande, mediante esposizione, al-
l’interno dell’esercizio, di apposita
tabella;
b) per quanto concerne gli alimenti, valgono le
stesse modalità sopra riportate, cui si ag-
giunge l’obbligo di esposizione del menù
anche all’esterno dell’esercizio, o comun-
que leggibile dall’esterno.
Qualora, nell’ambito dell’esercizio, sia effettuato
il servizio al tavolo, il listino dei prezzi deve es-
sere posto a disposizione dei clienti prima
dell’ordinazione e deve inoltre indicare l’even-
tuale costo del servizio. Ad ogni modo, qualun-
que sia la modalità di pubblicità dei prezzi
prescelta dall’esercente, il prezzo deve risultare
chiaramente e facilmente comprensibile al pub-
La normativa del settore
21
contenere le indicazioni fissate dalla legge: la dicitura “vietato fumare”; l’indicazione delle norme di
riferimento (Legge 11 novembre 1975 n. 584, Dpcm 14 dicembre 1995 art. 1 e art. 51 della Legge
3/2003); le sanzioni applicabili (art. 7 della Legge 584/75 e successive modifiche, articolo 52, comma
20, della Legge 28 dicembre 2001, n. 448 e art. 1 Legge 311 del 30 dicembre 2004) e i loro importi;
il soggetto cui spetta di vigilare sull’osservanza del divieto e l’autorità a cui spetta di accertare le
sanzioni. Nei locali privati, gli incaricati alla vigilanza sono i conduttori o i collaboratori formalmente
delegati, a cui spetta anche di comunicare le infrazioni ai pubblici ufficiali e agli agenti di polizia. I
trasgressori (clienti dei locali) sono soggetti alle sanzioni fissate dalla legge, in particolare al paga-
mento di una somma da 27,50 euro a 275,00 euro, ma la misura della sanzione è raddoppiata qualora
la violazione sia commessa in presenza di donne in stato interessante o in presenza di lattanti o
bambini fino a 12 anni. Per i titolari/gestori dei locali, le multe sono più pesanti: chi non fa rispettare
i divieti e non denuncia il cliente trasgressore, rischia sanzioni da 220 euro a 2.200 euro, fino alla
sospensione della licenza; tali importi aumentano della metà in presenza di donne in stato interes-
sante o di bambini.
Normative particolari per alcune tipologie di prodotti ali-mentari somministrati (olio d’oliva, acqua minerale, zuc-chero e surgelati, pesce)
Olio d’olivaLa Legge n. 81 dell’11 marzo 2006 ha introdotto l’obbligo di porre in somministrazione l’olio di
oliva esclusivamente in contenitori muniti di etichetta. Anche i pubblici esercizi hanno quindi l’obbligo
di mettere a disposizione dei clienti solo olio di oliva in contenitori muniti di etichetta che ne indica
l’origine. In particolare la legge stabilisce che, al fine di prevenire frodi nel commercio di olio di
oliva e assicurare ai consumatori una migliore informazione, è fatto divieto ai pubblici esercizi di
proporre al consumo olio di oliva in contenitori non etichettati, fatti salvi gli usi di cucina e di pre-
parazione dei pasti. In caso di violazione, si applica, a carico degli esercenti, la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 1.000 a euro 3.000. L’obbligo pertanto non sussiste né per l’olio di oliva impiegato
in cucina, né per gli oli diversi da quello di oliva posti a disposizione dei clienti.
Acqua mineraleChi ordina acqua minerale ha diritto a riceverla nella sua confezione originaria e sigillata, da aprirsi
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Per quanto riguarda gli spazi riservati ai fumatori, all’interno dei locali pubblici, tali spazi devono
possedere i seguenti requisiti:
* avere una superficie inferiore alla metà della superficie complessiva di somministrazione;
* essere dotati di pareti a tutta altezza su quattro lati, nonché di una porta a chiusura automa-
tica;
* prevedere il numero massimo di persone che vi possono sostare, definito e governato dall’indice
di affollamento, pari a 0,7 persone/mq;
* riportare, all’ingresso, il numero massimo di persone ammissibili, in base alla portata dell’im-
pianto di aspirazione;
* essere dotati di mezzi meccanici di ventilazione forzata, che garantiscano una portata d’aria di
ricambio supplementare esterna o immessa per trasferimento da altri ambienti limitrofi dove
è vietato fumare;
* essere segnalati da appositi cartelli con scritta luminosa “Area per fumatori” ed essere dotati
di altri cartelli luminosi con le scritte “Vietato fumare per guasto all’impianto di ventilazione”,
che si accendono automaticamente in caso di problemi agli impianti.
L’impianto di aspirazione deve invece:
* garantire aria filtrata, umidificata, portata a temperatura adeguata, equamente distribuita in tutto
il locale fumatori;
* assicurare una portata di aria supplementare minima, pari a 30 litri/secondo per ogni persona
che può essere ospitata nei locali. I locali per fumatori devono inoltre essere mantenuti in de-
pressione non inferiore a 5 Pa. (Pascal) rispetto alle zone circostanti. L’aria proveniente dai locali
per fumatori non è riciclabile, ma deve essere espulsa all’esterno attraverso idonei impianti e
funzionali aperture, secondo quanto previsto dalla vigente normativa in tema di emissioni in at-
mosfera esterna, nonché dai regolamenti comunali di igiene ed edilizi;
* essere conforme alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in tema di sicurezza e di ri-
sparmio energetico, alle norme tecniche UNI e CEI; di conseguenza la sua progettazione, in-
stallazione, manutenzione e collaudo devono essere effettuati da personale specializzato. I
soggetti abilitati all’installazione sono inoltre tenuti a rilasciare idonea dichiarazione della messa
in opera degli impianti secondo le regole dell’arte e in conformità dei medesimi alla normativa
vigente. Ai fini del necessario controllo, i certificati di installazione, comprensivi dell’idoneità del
sistema di espulsione, e i certificati annuali di verifica e di manutenzione degli impianti di venti-
lazione devono essere conservati a disposizione dell’autorità competente.
Negli spazi dove non è consentito fumare è poi obbligatorio apporre i cartelli di divieto; essi devono
La normativa del settore
23
essere presenti nel Manuale HACCP);
* se si acquista il pesce già bonificato dalla pescheria o da un altro ristorante, a ogni fornitura
deve essere allegato un documento specifico che attesti che la bonifica è già stata effettuata dal
venditore.
N.B. Per risolvere dubbi interpretativi e approfondire le normative citate, si consiglia di rivolgersi alle Or-
ganizzazioni di categoria del settore, nelle cui sedi sono disponibili anche i cartelli obbligatori previsti dalle
normative.
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al suo cospetto. Inoltre, se ordina acqua minerale, frizzante o naturale, questa non deve essere acqua
naturalizzata o trattata. Non è comunque possibile rifiutare di servire acqua potabile del rubinetto
ai clienti che ne facciano richiesta, considerata che la disponibilità di acqua è un requisito igienico-
sanitario essenziale per un pubblico esercizio. Inoltre il Decreto Legislativo 23/06/2003 n. 181 sta-
bilisce che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate “nelle
collettività” e in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di
vendita “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di ani-
dride carbonica.
ZuccheroIl Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 “Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a
determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana” ha messo al bando le zuccheriere
nei pubblici esercizi. Per ragioni di igiene lo zucchero deve quindi essere servito esclusivamente in
contenitori chiusi.
SurgelatiQuando viene preparato un piatto a partire da un prodotto congelato o surgelato (per alcuni pro-
dotti ittici, carni e verdure) vi è l’obbligo di segnalarlo nel menù. Alcune sentenze della Corte di
Cassazione ribadiscono che non è valida l’indicazione generica “alcuni di questi piatti possono venire
realizzati con ingredienti surgelati”: deve essere invece indicato nel menù l’ingrediente specifico e
il piatto nel quale viene utilizzato, così da evitare che possa configurarsi il reato di frode in com-
mercio.
Somministrazione di pesce crudoLe regole da seguire scrupolosamente, dettate dal Reg. CE 853/2004 e dal Reg. CE 1276/2011, ri-
guardano i metodi per uccidere le larve del verme Anisakis, che potrebbe avere conseguenza gravi
sulla salute dei consumatori. Si applicano solamente a pesci pinnati e molluschi cefalopodi sommi-
nistrati crudi o quasi (per quasi s’intende una cottura che non supera i 60°C al cuore dell’alimento).
In via generale, ciò che viene richiesto è di seguito riassunto:
* il verme si uccide con il caldo (> 60°C) o con il freddo (24h a – 20°C o 15h e meno -35°C);
questo metodo è denominato “bonifica”;
* l’utilizzo del metodo di bonifica prevede una comunicazione all’ASL (tramite una SCIA da inol-
trare al Comune) e il rispetto delle procedure rigide di controllo e registrazione (che devono
La normativa del settore
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possano presentare un rischio immediato per la salute e, contestualmente, informare le autorità
competenti sulla natura del rischio.
L’autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo di analisi per individuare e
prevenire i rischi igienici per la salute del consumatore che si basa sull’applicazione razionale e or-
ganizzata di procedure di autocontrollo. Esso è stato introdotto da una Direttiva Comunitaria, re-
cepita nella normativa nazionale con il D. Lgs. n. 155/1997, sostituito successivamente dal Reg. CE
852/2004, e comporta l’obbligo di adottare un sistema documentato di autocontrollo dell’igiene
(definito Manuale HACCP), in modo da individuare gli eventuali rischi di contaminazione di origine
biologica, microbiologica, chimica e fisica e di attuare le specifiche misure di controllo.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. individuare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile
prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dall’inaccet-
tabilità;
4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. definire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (se sono cioè stati su-
perati i limiti critici stabiliti);
6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle
misure adottate;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa ali-
mentare.
La Commissione Europea ha elaborato delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle
procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tali linee-guida forniscono indicazioni su un’applica-
zione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP per le piccole imprese alimentari
(scaricabili dal sito http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_0_file.pdf ).
Le normative di riferimento in merito all’igiene alimentare per bar e ristoranti sono i Regolamenti
attuativi previsti dal Regolamento CE 178/2002 “Principi e requisiti generali della legislazione ali-
mentare” e il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Tali norme riguardano
gli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi:
• produzione
• lavorazione
• confezionamento
• distribuzione
• deposito
• vendita
• somministrazione (oggetto della presente guida).
Registrazione all’ASL
Le attività di somministrazione di alimenti e bevande devono registrarsi presso le ASL. Tale obbligo,
previsto dal Reg. CE 852/2004, viene soddisfatto contestualmente all’invio telematico della Segna-
lazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al SUAP (Sportello Unico della Attività Produttive) pre-
sente in ogni Comune o alle strutture derivanti da Associazioni di Comuni (ad es. le Comunità
Montane) o alle CCIAA in caso di delega Comunale. Si ricorda che la SCIA è un’autocertificazione
da presentarsi in caso di apertura, trasferimento e ampliamento delle attività imprenditoriali (si
veda i capitoli relativi alla normativa del settore e all’iter burocratico).
Obblighi del responsabile
Il Regolamento CE 852/2004 individua un responsabile, a cui fanno capo determinati obblighi, quali:
1. garantire che tutte le fasi di manipolazione e gestione degli alimenti avvengano in modo igienico;
2. individuare, nell’ambito della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicu-
rezza degli alimenti;
3. garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le procedure di sicurezza, av-
valendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (si veda il prossimo paragrafo);
4. tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni con-
cernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di sicurezza secondo il metodo HACCP;
5. provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di sicurezza,
Igiene degli alimenti e autocontrollo
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2726
Formazione
Il Regolamento CE 852/2004 ha anche introdotto l’obbligo di formazione in materia di prevenzione,
igiene e sicurezza alimentare. Tutti gli addetti dell’impresa, a qualsiasi titolo occupati (titolari, soci,
collaboratori, associati in partecipazione, collaboratori familiari, dipendenti anche stagionali e/o oc-
casionali), che hanno o avranno attinenza con le attività di produzione, manipolazione, sommini-
strazione, vendita e distribuzione dei prodotti alimentari, devono seguire corsi di formazione specifici
e aggiornarsi periodicamente. Tale periodicità deve essere specificata all’interno del Manuale di Au-
tocontrollo HACCP.
Applicazione del Regolamento CE 852/2004
Per ottemperare agli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 occorre quindi:
* elaborare e mantenere aggiornato il Manuale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP;
* verificare il rispetto delle disposizioni riguardanti:
- i locali;
- le apparecchiature;
- i prodotti e i residui alimentari;
- la formazione e l’igiene del personale;
- il rifornimento idrico;
- il trasporto.
Per quanto riguarda le attrezzature e i locali, vi sono alcune regole che impongono all’impren-
ditore che avvia un’attività nell’ambito alimentare di avere:
* attrezzature adeguate per la pulizia in modo
da garantire anche la disinfezione dei
mezzi di proprietà utilizzati per il tra-
sporto;
* recipienti speciali a tenuta d’acqua
e resistenti alla corrosione per col-
locarvi le materie prime e i semilavo-
rati (ossia particolari prodotti che
necessitano di ulteriori lavorazioni per essere
commercializzati come prodotti finali);
* dispositivi per la protezione igienica delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti;
* dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti, in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e disinfettare;
* attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione del materiale e degli utensili.
Gli ambienti dove si lavora e quelli destinati alla conservazione e alla trasforma-
zione degli alimenti dovranno invece avere:
* pavimenti integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare;
* pareti lisce integre, in materiale impermeabile e resistente, facili da pulire e da disinfettare, ri-
vestite con materiale lavabile e chiaro fino a un’altezza di 2 metri;
* soffitti e attrezzature sopraelevate facili da pulire, progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare
l’accumulo di sporco e ridurre la condensa nei locali in cui vengono manipolati, preparati o tra-
sformati prodotti e materie prime;
* porte in materiale inalterabile, facili da pulire, possibilmente con chiusura automatica;
* finestre munite di reti protettive rimovibili e lavabili;
* impianti di aerazione e di evacuazione del vapore, per evitare condensazione di umidità e svi-
luppo di muffe;
* impianti per l’evacuazione delle acque reflue;
* illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
* dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, comprendenti rubinetti azionati non ma-
nualmente, saponi e mezzi igienici monouso per asciugarsi le mani;
* dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderati;
* piani di lavoro a contatto con gli alimenti in materiali lisci, lavabili e non tossici, facili da pulire
e/o disinfettare;
* spogliatoi con armadietti a doppio scomparto;
* locali adibiti esclusivamente alla detenzione di sostanze per la pulizia.
Sono inoltre da seguire anche una serie di norme generali destinate al personale che ma-
neggia gli alimenti, avendo esso una grande responsabilità sulla salute del consumatore. Ecco
di seguito alcune note sull’abbigliamento e sull’igiene da osservare da parte del personale coin-
volto.
Igiene degli alimenti e autocontrollo
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- Servizio veterinario: verifica e vigila sulle irregolarità nella produzione di prodotti animali e
derivati (es. carne, latte, prodotti caseari, ecc.).
* NAS (Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri), al quale è demandato il controllo di tutti i
reati nel settore.
N.B. Data la complessità della materia, si consiglia di prendere contatto con le Organizzazioni di categoria
locali, che potranno non solo fornire informazioni di carattere generale e indicare eventuali manuali di rife-
rimento, ma segnalare e organizzare anche adeguati corsi di formazione/aggiornamento sulla materia o
aiutare gli interessati nella predisposizione dei documenti obbligatori richiesti dalle norme in vigore.
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* Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell’in-
gresso nei locali di lavorazione.
* Gli indumenti da lavoro del personale addetto alla produzione, preparazione e manipolazione
dei prodotti devono essere puliti, di colore chiaro e utilizzati solo all’interno dei locali di lavoro.
Tali indumenti devono essere lavati spesso, preferibilmente a cura dell’azienda e non dagli addetti
alle lavorazioni.
* Non è consentito portare in tasca strumenti e oggetti diversi da quelli normalmente usati nello
svolgimento dell’attività lavorativa.
* Nel caso si utilizzino guanti, questi devono essere del tipo “monouso”, anche se è consentito
l’uso di guanti protettivi. Qualora questi fossero rotti o perforati, si deve procedere immedia-
tamente alla loro sostituzione, lavando e disinfettando nuovamente le mani.
* Nello svolgimento del lavoro non devono essere indossati anelli, braccialetti e orologi da polso,
così come anche spille, collane, orecchini e forcine per capelli; è proibito l’uso dello smalto sulle
unghie.
* È necessario, all’interno dei locali di lavoro, indossare calzature di sicurezza realizzate in materiale
che possa essere pulito e disinfettato facilmente.
* Gli occhiali devono essere saldamente fissati dietro la nuca (es. con elastico).
* Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente disin-
fettati e risciacquati sotto un getto di acqua calda (tale operazione va eseguita: prima di entrare
nei locali di lavorazione, dopo aver fatto uso dei servizi igienici, dopo ogni sospensione del la-
voro, dopo aver starnutito o tossito riparandosi naso e bocca con le mani, in occasione di in-
sudiciamento o di contaminazione di varia natura).
* Eventuali lesioni alle mani vanno protette con medicazioni opportune e coperte con guanti.
* Nelle aree di produzione/lavorazione, confezionamento e stoccaggio, è vietato assumere cibo,
bevande o altro.
Autorità preposte
Le autorità preposte alla prevenzione e al controllo sono:
* ASL - Presidio multizonale di prevenzione per l’igiene alimentare, di cui fanno anche parte gli
istituti zooprofilattici sperimentali per gli esami di laboratorio.
- IASN (Servizio Igiene degli alimenti e della Sicurezza Nutrizionale): verifica la corretta ap-
plicazione delle norme igieniche e sanitarie relative agli alimenti.
Igiene degli alimenti e autocontrollo
31
5 anni (eventualmente dal proprio commercia-
lista), viene ampiamente soddisfatto il requisito
relativo ai tempi di conservazione. Questi i pe-
riodi minimi di conservazione delle documen-
tazioni:
* 3 mesi per i prodotti freschi;
* i 6 mesi successivi alla data di conserva-
zione del prodotto deperibile, per i pro-
dotti “da consumarsi entro il …...”;
* i 12 mesi successivi alla data di conserva-
zione consigliata, per i prodotti “da consu-
marsi preferibilmente entro ……”;
* i 2 anni successivi per i prodotti per i quali
non è previsto termine minimo di conser-
vazione (ad es. zucchero, alcolici, ecc.).
Ritiro e richiamo dei prodotti
Se un operatore del settore alimentare ritiene,
o ha motivo di ritenere, che un alimento da lui
importato, prodotto, trasformato, lavorato o di-
stribuito, non sia conforme ai requisiti di sicu-
rezza degli alimenti, e l’alimento non si trova più
sotto il controllo immediato di tale operatore,
devono essere prontamente attivate procedure
per ritirarlo dal mercato e informarne le auto-
rità competenti. Se il prodotto può essere arri-
vato al consumatore, l’operatore deve
informare i consumatori, in maniera efficace e
accurata, del motivo del ritiro e, se necessario,
richiamare i prodotti già forniti ai consumatori
quando altre misure siano insufficienti a conse-
guire un livello elevato di tutela della salute.
Le procedure da attivare in questo caso sono:
a) identificazione del prodotto;
b) identificazione dell’ambito di commercializ-
zazione (nazionale o comunitario);
c) esportazione verso Paesi Terzi, completato
dalla specifica relativa ai singoli ambiti ter-
ritoriali/Paesi;
d) immediato ritiro del prodotto dal mercato;
e) informazione immediata all’ASL territorial-
mente competente delle procedure di ri-
tiro/richiamo del prodotto e delle
motivazioni che hanno determinato tale
evenienza;
f) informazione dell’anello a monte, nel caso
in cui abbia motivi di ritenere che la non
conformità scaturisca da un prodotto da lui
fornito;
g) attuazione di altre misure sufficienti a con-
seguire un livello elevato di tutela della sa-
lute del consumatore;
h) informazione del consumatore, in maniera
efficace, accurata e tempestiva riguardo i
motivi che hanno reso necessario il ritiro
del prodotto dal mercato, nel caso in cui
questo sia arrivato o si abbia motivo di ri-
tenere che sia arrivato al consumatore;
i) richiamo del prodotto quando altre misure
non risultano sufficienti a conseguire un li-
vello elevato di tutela della salute pubblica.
30
Regolamento CE 178/2002
L’art. 18 del Reg. CE 178/2002 stabilisce i prin-
cipi e i requisiti generali della legislazione ali-
mentare, fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare e istituisce l’autorità euro-
pea in tale campo. In particolare la norma di-
spone, in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione, la rintrac-
ciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali
destinati alla produzione alimentare e di qual-
siasi altra sostanza destinata o atta a entrare a
far parte di un alimento o di un mangime.
Il Ministero della Salute e le Regioni, di comune
accordo, hanno predisposto un documento
contenente le linee-guida ai fini della rintraccia-
bilità. Di seguito se ne riporta uno stralcio.
Rintracciabilità
Al fine di garantire la rintracciabilità degli ali-
menti, il Regolamento stabilisce l’obbligo di es-
sere in grado di individuare sia il fornitore
dell’alimento sia le imprese a cui gli alimenti
sono stati forniti. Si richiede cioè che gli opera-
tori siano in condizione di risalire all’anello pre-
cedente e a quello successivo nella filiera
alimentare. A tal fine gli operatori devono di-
sporre di sistemi e procedure che consentano
di mettere a disposizione delle autorità com-
petenti le informazioni al riguardo, nel caso le
richiedano.
Si specifica che per quanto riguarda la fornitura
dei propri prodotti, gli operatori sono obbligati
a individuare le imprese a cui è stato ceduto un
prodotto, escludendo l’obbligo di individuazione
del consumatore finale.
Le attività di bar o ristorante possono soddi-
sfare quanto richiesto dal Reg. CE 178/2002
tramite una corretta gestione dei documenti di
acquisto con riferimento ai relativi fornitori e
un sistema di identificazione degli ingredienti
utilizzati. In particolare le informazioni minime
che devono essere presenti nei documenti dei
fornitori, come fatture e Documenti di Tra-
sporto (DDT), sono:
* nome, indirizzo del fornitore e natura del
prodotto fornito;
* descrizione dettagliata del prodotto;
* data dell’operazione di ricevimento o con-
segna/vendita del prodotto;
* volume o quantità;
* eventuale numero di lotto (obbligatorio per
i prodotti confezionati o preconfezionati
oppure la data di scadenza – D. Lgs.
109/1992, art. 13).
In alternativa è possibile utilizzare una moduli-
stica predisposta “ad hoc”, su cui vengono regi-
strati gli stessi dati sopra citati.
Una copia originale o una fotocopia della fat-
tura o del DDT di tutti i prodotti alimentari
deve essere reperibile in azienda fino a che essi
sono presenti in azienda. Dato che per la nor-
mativa fiscale italiana i documenti commerciali
(quali fatture o DDT) sono da conservare per
Rintracciabilità dei prodotti alimentari
33
secondaria (diploma di 5 anni), nonché del-
l’attestato di frequenza a specifici corsi di
formazione. In particolare dovrà aver fre-
quentato:
- Modulo A: corso base di 28 ore;
- Modulo B: corso di specializzazione di
12 ore (per aziende rientranti nel set-
tore con codice Ateco 9), 24 ore (per
aziende con codice Ateco 6 e 8) o 60
ore (per aziende con codice Ateco 7);
- Modulo C: corso di specializzazione di
24 ore inerente la formazione in materia
di prevenzione e protezione dai rischi,
anche di natura ergonomica e psico-so-
ciale, di organizzazione e gestione delle
attività tecnico-amministrative, di tecni-
che di comunicazione in azienda e di re-
lazioni sindacali.
Parziali esoneri dai citati corsi sono concessi a
chi è in possesso di specifiche lauree.
Nomina e formazione degli addettialle misure di prevenzione incendied evacuazione e degli addetti allemisure di pronto soccorsoGli addetti antincendio dovranno partecipare ad
appositi corsi di formazione di 4, 8 o 16 ore, così
come specificato dal D.M. 10/03/98, a seconda
della classificazione del rischio incendio del-
l’azienda. Gli addetti alle misure di pronto soc-
corso dovranno invece partecipare ad appositi
corsi di formazione di 12 o 16 ore, così come
specificato dal D.M. n. 388/03, a seconda della ti-
pologia d’azienda. In entrambi i casi gli addetti
dovranno comunque essere incaricati ufficial-
mente dal datore di lavoro tramite apposita let-
tera di nomina. La presenza degli addetti
antincendio e al primo soccorso dovrà essere
assicurata durante tutto l’orario di apertura del
bar/ristorante. Se l’azienda ha più di 5 dipen-
denti, e il datore di lavoro si è autonominato
RSPP, egli non può essere individuato né addetto
antincendio né addetto al primo soccorso.
Nomina e formazione dei dirigentiIl dirigente è la persona che, in ragione delle
competenze professionali e di poteri gerarchici
e funzionali adeguati alla natura dell’incarico
conferitogli, attua le direttive del datore di la-
voro organizzando l’attività lavorativa e vigilando
su di essa.
Il dirigente deve frequentare un corso di 16 ore
con aggiornamento almeno quinquennale*.
32
La norma quadro: il DecretoLegislativo 81/2008
Il riferimento normativo è il D. Lgs. 81/2008
“Testo Unico delle disposizioni in materia di sa-
lute e sicurezza sui luoghi di lavoro”. Il Testo
Unico è costituito da 306 articoli organizzati in
13 titoli e accompagnato da 51 allegati.
Gli obblighi previsti dalla legge
I datori di lavoro che iniziano la propria attività
con l’ausilio di lavoratori o loro equiparati de-
vono ottemperare a una serie di adempimenti
inerenti la salute e la sicurezza nei luoghi di la-
voro. Il D. Lgs. 81/2008 definisce “lavoratore” la
persona che, indipendentemente dalla tipologia
contrattuale, svolge un’attività lavorativa nel-
l’ambito dell’organizzazione di un datore di la-
voro pubblico o privato, con o senza
retribuzione, anche al solo fine di apprendere
un mestiere, un’arte o una professione, esclusi
gli addetti ai servizi domestici e i familiari.
Al lavoratore così come sopra definito è equi-
parato:
* il socio lavoratore di cooperativa o di so-
cietà, anche di fatto, che presta la sua attività
per conto delle società;
* l’associato in partecipazione di cui all’art.
2549 e seguenti del Codice Civile;
* il soggetto beneficiario delle iniziative di ti-
rocini formativi e di orientamento di cui
all’art. 18 della Legge n. 196 del 24 giugno
1997;
* l’allievo degli istituti di istruzione e univer-
sitari e il partecipante ai corsi di formazione
professionale nei quali si faccia uso di labo-
ratori, attrezzature di lavoro in genere,
agenti chimici, fisici e biologici, ivi comprese
le apparecchiature fornite di videoterminali
limitatamente ai periodi in cui l’allievo sia
effettivamente applicato alle strumentazioni
o ai laboratori in questione;
* il lavoratore di cui al Decreto Legislativo
468 del 1° dicembre 1997 e successive mo-
dificazioni.
Principali adempimenti a cui ildatore di lavoro deve ottempe-rare
Individuazione e nomina del Re-sponsabile del Servizio di Preven-zione e Protezione (RSPP) * Nel caso in cui sia direttamente il datore di
lavoro a svolgere questa funzione (nel caso
di bar e ristoranti è possibile solo se
l’azienda non supera i 200 addetti), egli
dovrà frequentare un apposito corso di for-
mazione, la cui durata è di minimo 16 ore,
che dovrà essere aggiornato con frequenza
quinquennale.
* Nel caso in cui il Responsabile del Servizio
di Prevenzione e Protezione non sia il da-
tore di lavoro, tale soggetto dovrà essere in
possesso almeno di diploma di istruzione
Sicurezza negli ambientidi lavoro
35
specifico devono avvenire in occasione:
a) della costituzione del rapporto di lavoro o
dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti
di somministrazione di lavoro;
b) del trasferimento o cambiamento di man-
sioni;
c) dell’introduzione di nuove attrezzature di
lavoro o di nuove tecnologie, di nuove so-
stanze e preparati pericolosi.
La formazione/informazione/addestramento dei
lavoratori deve avere durata minima di 4 ore
per la formazione generale, più 4 ore per la for-
mazione specifica e deve essere ripetuta con
frequenza quinquennale. Tale formazione deve
essere erogata tramite preventiva richiesta spe-
cifica di collaborazione agli Organismi Paritetici
Territoriali più rappresentativi.
Nomina del Responsabile dei Lavo-ratori per la Sicurezza (RLS) o delResponsabile dei Lavoratori per laSicurezza Territoriale (RLST)Il D. Lgs. 81/2008 prevede che in ogni azienda
con lavoratori venga designato il Rappresen-
tante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS). In
particolare sono possibili i 2 seguenti scenari:
- i lavoratori eleggono il RLS al proprio in-
terno (se l’Azienda ha più di 15 dipendenti,
attraverso le rappresentanze sindacali), il
quale ha diritto a una formazione partico-
lare in materia di salute e sicurezza, la cui
durata minima è di 32 ore iniziali, con l’ob-
bligo di aggiornamento periodico;
- i lavoratori non eleggono il proprio RLS, per
cui il datore di lavoro deve aderire a uno
degli Organismi Paritetici per poter usu-
fruire del Rappresentante dei Lavoratori
per la Sicurezza Territoriale (RLST).
Eventuale obbligo di nomina delMedico CompetenteIl Medico Competente deve essere nominato
se in azienda vengono svolte mansioni a rischio
di malattie professionali (ad es. utilizzo di video-
terminali per più di 20 ore settimanali, utilizzo
significativo di sostanze chimiche pericolose,
esposizione a livelli significativi di rumore, mo-
vimentazione manuale dei carichi, vibrazioni,
ecc.). Egli effettua gli accertamenti sanitari, pre-
ventivi e periodici ed esprime i giudizi di ido-
neità al lavoro, normalmente con scadenza
annuale.
Riunione periodica del sistema di prevenzione
e protezione con cadenza annuale se l’azienda
ha un numero di dipendenti superiore a 15.
A tale riunione, che deve essere formalizzata
tramite apposito verbale, deve partecipare ob-
bligatoriamente almeno il datore di lavoro, il
Responsabile del Servizio di Prevenzione e Pro-
tezione, il Rappresentante dei Lavoratori per la
Sicurezza e, se nominato, il Medico Compe-
tente.
34
Nomina e formazione dei prepostiIl preposto è la persona che, in ragione delle
competenze professionali e nei limiti di poteri
gerarchici e funzionali adeguati alla natura del-
l’incarico conferitogli, sovrintende all’attività la-
vorativa e garantisce l’attuazione delle direttive
ricevute, controllandone la corretta esecuzione
da parte dei lavoratori ed esercitando un fun-
zionale potere di iniziativa.
Il preposto deve frequentare un corso di 8 ore
con aggiornamento almeno quinquennale*.
*Ai sensi dell’art. 37, comma 7 del D. Lgs 81/08 il
Dirigente e il Preposto devono essere adegua-
tamente formati. La durata, i contenuti minimi e le
modalità della formazione/aggiornamento sono
state definite mediante accordo in sede di Confe-
renza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Re-
gioni e le province autonome di Trento e di Bolzano
Repertorio atti n. 221/CSR del 21 dicembre 2011.
Documento di Valutazione dei rischi (DVR)Dovrà essere stesa una relazione scritta della
valutazione dei rischi aziendali e individuate le
misure di prevenzione e protezione necessarie.
I datori di lavoro che occupino fino a 10 lavo-
ratori effettueranno la valutazione dei rischi
sulla base delle procedure standardizzate che
verranno stabilite con apposito decreto inter-
ministeriale. Fino ad allora, e comunque non
oltre il 31 dicembre 2012, potranno autocerti-
ficare l’effettuazione della valutazione come già
previsto nell’abrogato D. Lgs. 626/94.
Eventuale Certificato di Preven-zione IncendiLe aziende che presentano particolari rischi di
incendio (per la presenza e/o lavorazione di so-
stanze infiammabili o esplodenti, per le dimen-
sioni, per le tipologie di lavorazione effettuata,
ecc.) devono avere il Certificato Prevenzione
Incendi rilasciato dal Comando Provinciale dei
Vigili del Fuoco competente per territorio. In
pratica se l’azienda rientra nella attività previste
dal D.P.R 151/11, deve intraprendere l’iter au-
torizzativo per il rilascio del Certificato Preven-
zioni Incendi da parte dei VV.F.
Piano d’emergenza ed evacuazioneStesura di un manuale operativo inerente l’or-
ganizzazione e le procedure da applicare in caso
d’emergenza (es. incendio, fughe di sostanze
chimiche pericolose, ecc.).
Obbligo di informazione e forma-zione nei confronti dei lavoratoriIl datore di lavoro assicura che ciascun lavora-
tore riceva una formazione sufficiente e ade-
guata in materia di salute e sicurezza sul lavoro,
con particolare riferimento ai rischi generali e
specifici legati all’attività. La durata, i contenuti
minimi e le modalità della formazione sono stati
definiti dall’Accordo in sede di Conferenza per-
manente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni
e le Province autonome di Trento e di Bolzano
repertorio atti 221/CSR del 21 dicembre 2011.
La formazione e, ove previsto, l’addestramento
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
37
Impianto elettricoL’impianto deve essere realizzato e manuten-
tato esclusivamente da personale qualificato ed
essere accompagnato dai seguenti documenti:
- dichiarazione di conformità o di rispon-
denza con i relativi allegati, rilasciata dalla
ditta che ha eseguito i lavori compresa la
sua iscrizione alla CCIAA. Una copia della
dichiarazione deve essere inviata agli enti
territorialmente competenti (ASL e ISPESL)
- certificazione della messa a terra (ai sensi
del DPR 462 del 22 ottobre 2001): la veri-
fica degli impianti e dispositivi, effettuata
dalla ditta che li ha installati, deve essere ri-
chiesta dal datore di lavoro prima della messa
in esercizio di tali impianti e dispositivi.
Con il rilascio della dichiarazione, l’omologa-
zione si considera acquisita. Le verifiche perio-
diche degli impianti devono essere effettuate
ogni 5 anni (2 anni in caso di cantieri, locali a
uso medico e negli ambienti a maggior rischio
d’incendio) dall’ASL o dagli Organismi Indivi-
duati dal Ministero, ai sensi del DPR 462/2001,
ovvero da elettricisti abilitati alla verifica degli
impianti di messa a terra.
Impianto termoidraulicoAnche tale impianto deve essere realizzato e
manutentato esclusivamente da personale qua-
lificato ed essere certificato dalla dichiarazione
di conformità con i relativi allegati, rilasciata
dalla ditta che ha eseguito i lavori.
CaldaiaGli impianti costruiti dopo il 13/03/1990 de-
vono essere accompagnati dalla dichiarazione
di conformità rilasciata dal termotecnico. Le
caldaie devono essere corredate dal libretto di
impianto e specifico allegato, sul quale vengono
riportate la attività di manutenzione.
Impianti antincendioAnche l’impianto antincendio deve essere in
possesso della dichiarazione di conformità. La
prevenzione degli incendi rappresenta l’ele-
mento più importante per la sicurezza dai rischi
del fuoco.
La prevenzione passiva si ottiene soprattutto in
fase di progettazione e allestimento dei locali:
- scegliendo materiali di arredamento (tap-
peti, moquette, tappezzerie, ecc.) non com-
bustibili;
- prevedendo vie d’esodo segnalate con l’ap-
posita cartellonistica.
La prevenzione attiva si ottiene invece sce-
gliendo:
- un adeguato impianto di rivelazione/segna-
lazione automatica, atto a proteggere l’edi-
ficio (l’obbligatorietà dipende dal tipo
d’azienda);
- un impianto di estinzione manuale o auto-
matico (estintori, idranti, manichette, ecc.)
semestralmente controllato (obbligatorio).
Strumenti di lavoroTutti gli strumenti di lavoro, attrezzi ed elettro-
36
Documento Unico di Valutazionedei Rischi da Interferenze (DUVRI)Nel caso in cui vengano affidati dei lavori all’in-
terno della azienda (come interventi di manu-
tenzione degli impianti tecnologici o lavori di
pulizia), attraverso ad esempio contratti di pre-
stazione d’opera, d’appalto o di somministra-
zione, anche se tali interventi sono svolti presso
altre sedi, il datore di lavoro dell’azienda com-
mittente ha l’obbligo della redazione del Docu-
mento Unico di Valutazione dei Rischi da
Interferenze (DUVRI). Esso raccoglierà le pro-
cedure adottate per l’eliminazione delle inter-
ferenze e i costi sostenuti per la sicurezza e
verrà allegato al contratto d’appalto o d’opera.
Nello svolgimento di attività in appalto o subap-
palto, il personale occupato dall’impresa appal-
tatrice o subappaltatrice deve essere munito di
apposita tessera di riconoscimento corredata
di fotografia, contenente le generalità del lavo-
ratore e l’indicazione del datore di lavoro. Nel
caso in cui l’attività in appalto rientri, anche suc-
cessivamente, nelle ipotesi previste dalla nor-
mativa cantieri, si applicherà invece il Titolo IV
del D. Lgs 81/2008.
Obblighi per imprese fami-liari e lavoratori autonomi
Gli obblighi per le imprese familiari di cui all’art.
230-bis c.c. e per i lavoratori autonomi che com-
piono opere o servizi in appalto sono i seguenti:
* utilizzare attrezzature di lavoro in confor-
mità alle specifiche disposizioni (ad es. do-
tate di marchio CE);
* munirsi, se necessario, di Dispositivi di Pro-
tezione Individuale (quali scarpe antinfortu-
nistiche, mascherine antipolvere, ecc.) ed
utilizzarli conformemente alle prescrizioni
di legge;
* munirsi di apposita tessera di riconosci-
mento, qualora effettuino la loro prestazione
in un luogo di lavoro nel quale si svolgono
attività in regime di appalto o subappalto;
Tali soggetti hanno inoltre la facoltà di benefi-
ciare della sorveglianza sanitaria e di parteci-
pare a corsi di formazione specifici in materia
di salute e sicurezza sul lavoro, incentrati sui ri-
schi delle attività svolte.
Gli impianti e le attrezza-ture: documentazione ne-cessaria
Il D.M. 37/2008, che ha sostituito la Legge
46/1990, prescrive che per qualsiasi intervento
di installazione, modifica, ampliamento e manu-
tenzione di impianti a gas, idraulici, elettrici ed
elettronici, nonché per l’installazione e la ma-
nutenzione di apparecchi, bisogna rivolgersi uni-
camente a installatori abilitati. Al termine dei
lavori l’installatore è inoltre tenuto a rilasciare
una dichiarazione di conformità che attesta che
l’impianto è stato realizzato secondo le norma-
tive vigenti. Di seguito si riportano le principali
documentazioni da possedere.
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
39
Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000 euro se:- non designa preventivamente i lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione
incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e im-
mediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza;
- non elabora il documento unico (DUVRI) relativo agli obblighi connessi ai contratti d’appalto
o d’opera o di somministrazione e, su richiesta di questi e per l’espletamento della sua funzione,
non ne consegna copia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza;
- non frequenta i corsi di aggiornamento per datore di lavoro in autonomina;
- non rispetta gli obblighi di informazione dei lavoratori;
- non organizza la gestione delle emergenze e non designa i lavoratori incaricati dell’attuazione
delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in
caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione
dell’emergenza.
Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 1.500 a 6.000 euro se:- il datore di lavoro, che svolge direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e pro-
tezione dai rischi, di primo soccorso, nonché di prevenzione incendi e di evacuazione, non da
preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e non frequenti i corsi
di formazione svolgimento.
Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 3.000 a 10.000 euro se:- non provvede a nominare il medico competente nei casi in cui è prescritto.
Sanzione amministrativa pecuniaria da 2.500 a 10.000 euro se:- non effettua la valutazione dei rischi sulla base delle procedure standardizzate di cui all’art. 6,
comma 8, lettera f, per i datori di lavoro che occupano fino a 10 dipendenti;
- non sottopone ai partecipanti alla riunione periodica (obbligatoria per aziende con più di 15
dipendenti) il documento di valutazione dei rischi, l’andamento degli infortuni e delle malattie
professionali e della sorveglianza sanitaria, i criteri di scelta, le caratteristiche tecniche e l’efficacia
dei dispositivi di protezione individuale, i programmi di informazione e formazione dei dirigenti,
dei preposti e dei lavoratori ai fini della sicurezza e della protezione della loro salute.
38
domestici (esclusi quelli che prevedono, come fonte di energia, esclusivamente quella umana) cir-
colanti nell’Unione Europea e costruiti dopo il 1996, devono essere in
possesso della marchiatura CE. Il marchio CE stabilisce la con-
formità del prodotto alle leggi vigenti e deve essere apposto
su tutti i prodotti destinati a essere immessi sul mercato
europeo. Le attrezzature di lavoro costruite in assenza
di disposizioni legislative e regolamentari e quelle
messe a disposizione dei lavoratori prima dell’ema-
nazione di norme legislative e regolamentari di re-
cepimento delle direttive comunitarie di prodotto,
devono essere conformi ai requisiti generali di sicu-
rezza di cui all’allegato V del D. Lgs. 81/2008. Ogni datore
di lavoro deve inoltre provvedere affinché tali attrezzature
siano oggetto di idonea manutenzione (come indicato nell’art.
71 del D. Lgs. 81/2008), al fine di garantire nel tempo la rispondenza alle caratteristiche tecniche e
di funzionamento originali.
Attrezzature di pronto soccorsoIn ogni azienda rientrante nel D .Lgs 81/2008, ai sensi del D.M. 388/03, devono essere presenti ade-
guate attrezzature di pronto soccorso; in particolare almeno un pacchetto di medicazione se
l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo C (indice inabilità permanente < 4 e n. dipendenti
< 3) e una cassetta di pronto soccorso se l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo A o B.
Sanzioni previste dal titolo I° per le violazioni commessedal datore di lavoro
Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 euro in caso di:- omessa valutazione dei rischi o adozione del documento di valutazione in assenza degli elementi
prescritti (in questo caso si applica la pena dell’arresto da 6 mesi a 1 anno e 6 mesi se la viola-
zione è commessa in aziende in cui si svolgono attività che espongono i lavoratori a rischi da
atmosfere esplosive e agenti cancerogeni mutageni);
- mancata nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione, salvo il caso previsto
di autonomina.
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
41
Impresa individuale o società?
L’aspirante imprenditore deve decidere se operare da solo (impresa individuale o Srl unipersonale)
oppure perseguire lo scopo dell’impresa con altre persone (società). Questa è una scelta cui occorre
prestare la giusta attenzione: cambiare veste giuridica è sempre possibile, ma comunque costoso e
non senza problemi. Per piccole realtà imprenditoriali in fase di avvio si ricorre, nella maggior parte
dei casi, alla forma della ditta individuale mentre, se l’attività che si intende esercitare richiede un
certo tipo di organizzazione, investimenti elevati, competenze diverse e, soprattutto, se si vuole ri-
partire il rischio d’impresa, la società diventa la forma giuridica più adeguata.
È bene comunque sottolineare che si dovrebbe scegliere la forma giuridica più appropriata per svol-
gere l’attività prescelta anche considerando altri elementi, quali il volume d’affari, le differenze di
tassazione, la condivisione del rischio e degli investimenti e il coinvolgimento di eventuali soci per
la realizzazione e la conduzione dell’attività.
Di seguito si offre una panoramica sulle diverse forme giuridiche che si possono valutare nel mo-
mento dell’avvio dell’impresa, pur avvertendo che la costituzione di una Spa o di una cooperativa
non rappresentano le tipologie solitamente scelte per svolgere attività in questo settore.
Impresa individuale
La forma giuridica più semplice è quella dell’impresa individuale, cioè un’impresa che fa capo a un
solo titolare che ne promuove l’attività e che ne è anche l’unico responsabile; in essa ogni attività
è decisa e controllata da un’unica persona che rappresenta, per clienti, fornitori, collaboratori, fi-
nanziatori e fisco, l’unico riferimento. Il titolare è responsabile delle obbligazioni verso i terzi con
tutto il suo patrimonio presente e futuro.
L’impresa individuale presenta dei vantaggi, ad esempio:
* maggiore flessibilità e rapidità nelle decisioni;
* minori costi (anche per l’avvio) e minori oneri amministrativi e contabili;
* la possibilità di godere di regimi fiscali agevolati;
* il completo controllo dell’impresa da parte del titolare.
Eventuali svantaggi possono invece essere:
* la responsabilità illimitata;
* la mancanza di una possibilità di confronto o di delega verso soci o familiari e quindi un rischio
maggiore di commettere errori;
40
Sanzione amministrativa pecuniaria di euro 500 in caso di:- mancata comunicazione annuale all’INAIL dei nominativi dei rappresentanti dei lavoratori per
la sicurezza.
Sanzioni previste per i componenti dell’impresa familiare,i lavoratori autonomi e i piccoli imprenditori
Sanzione amministrativa pecuniaria da 300 a 2.000 euro in caso di: - mancata utilizzazione delle attrezzature di lavoro, mancanza dei dispositivi di protezione indivi-
duale o mancato utilizzo degli stessi conformemente alle disposizioni di cui al Titolo III.
Sanzione amministrativa pecuniaria da 50 a 300 euro in caso di:- mancanza dell’apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia contenente le proprie
generalità, qualora effettuino la loro prestazione in un luogo di lavoro nel quale si svolgano at-
tività in regime di appalto o subappalto.
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
La scelta della formagiuridica
43
ferito, non hanno personalità giuridica, non sono, cioè, soggetti giuridici distinti dalle persone dei
soci i quali hanno, di norma, una responsabilità illimitata e solidale di fronte a eventuali problemi
della società. Le società di capitali, in cui il capitale è generalmente più importante della figura
dei soci, hanno invece personalità giuridica ed è quindi la società, e non il singolo socio, a essere ti-
tolare dei diritti e degli obblighi che nascono dallo svolgimento dell’attività d’impresa.
Per la costituzione delle società di persone è necessaria una scrittura privata autenticata o un atto
pubblico, che deve indicare ragione sociale, nome e quote dei soci, oggetto e sede della società. Le
società di capitali devono essere costituite invece per atto pubblico con un contratto nel quale
vanno specificate ragione sociale, generalità dei soci, oggetto e sede della società. All’atto costitutivo
deve essere allegato uno statuto che regola il funzionamento degli organi sociali.
Si ricorre a società di persone per lo svolgimento di attività che non richiedono capitali elevati; in
esse tutti i soci (tranne i soci accomandanti delle Sas) sono amministratori della società e di solito
partecipano direttamente allo svolgimento dell’atti-
vità dell’impresa. Le società di persone si distinguono
in:
* Società in nome collettivo (Snc). Questo
tipo di società prevede che tutti i soci rispon-
dano illimitatamente e in solido con il proprio
patrimonio personale, presente e futuro, dei de-
biti contratti dalla società. La società agisce sotto
una ragione sociale costituita dal nome di almeno
uno dei soci con l’indicazione del rapporto so-
ciale.
* Società in accomandita semplice (Sas).Tale forma prevede 2 tipi di soci: gli accoman-
datari, che partecipano alla gestione sociale e rispondono in solido e illimitatamente per le ob-
bligazioni della società (come i soci di una Snc), e gli accomandanti, i quali sono esclusi dai poteri
amministrativi e rispondono solo per la quota da loro conferita. La società agisce sotto una ra-
gione sociale costituita dal nome di almeno uno dei soci accomandatari con l’indicazione del
rapporto sociale.
I vantaggi delle società di persone sono:
- rispetto alle società di capitali hanno costi di costituzione e di gestione più bassi;
- da un punto di vista burocratico-gestionale sono più semplici.
Tra gli svantaggi ricordiamo che, in caso di fallimento della società, i soci (tranne gli accomandanti)
42
* minori opportunità di accesso al credito,
date le dimensioni limitate dell’impresa.
L’impresa individuale può essere organizzata
anche con la collaborazione dei familiari dell’im-
prenditore; in questo caso si tratta di impresa
familiare.
Impresa familiare
L’impresa familiare è un’impresa individuale alla
quale collaborano uno o più familiari dell’im-
prenditore (parenti entro il 3° grado e/o affini
entro il 2° grado), i quali prestano in via preva-
lente e continuativa la loro attività senza avere
un contratto di lavoro con l’imprenditore. I fa-
miliari sono collaboratori non saltuari, svolgono
le mansioni più diverse, hanno diritto al mante-
nimento, alla partecipazione agli utili dell’im-
presa (ma non alle perdite) in proporzione al
lavoro prestato (a loro spetta massimo il 49%
dell’utile, mentre al titolare spetta almeno il
51%), a una quota parte dei beni acquistati con
gli utili reinvestiti e a una quota degli incrementi
di valore dell’azienda. Dal punto di vista giuri-
dico l’impresa familiare è considerata un’im-
presa individuale (all’imprenditore spettano le
decisioni di ordinaria amministrazione, mentre
quelle di straordinaria amministrazione e quelle
sull’impiego degli utili e degli incrementi spet-
tano ai componenti dell’impresa) e deve essere
costituita per atto pubblico o per scrittura pri-
vata autenticata. In caso di fallimento è il solo
imprenditore a rispondere dei debiti con il pro-
prio patrimonio.
I vantaggi che presenta l’impresa familiare sono:
* semplicità di gestione dal punto di vista bu-
rocratico e amministrativo;
* rapidità nelle decisioni aziendali, maturate
dal titolare, sentito il parere dei familiari;
* minor tassazione grazie al generale abbat-
timento degli scaglioni contributivi Irpef,
dovuto al riparto degli utili fra i vari com-
ponenti dell’impresa.
L’unico svantaggio dell’impresa familiare è la re-
sponsabilità illimitata del titolare in caso di fal-
limento.
Società
Con il contratto di società “due o più persone
conferiscono beni o servizi per l’esercizio in co-
mune di un’attività economica allo scopo di di-
viderne gli utili” (art. 2.247 del Codice Civile).
La caratteristica principale di questo contratto
è che i soci perseguono un obiettivo comune:
conseguire degli utili attraverso l’attività eco-
nomica che intendono svolgere. Ogni persona
che stipula un contratto di società acquisisce la
posizione di socio, ossia il diritto di partecipare
“per quote” ai risultati (sia positivi sia negativi)
dell’attività sociale e di partecipare all’ammini-
strazione della società.
Le società possono essere classificate in so-
cietà di persone e società di capitali.
Le società di persone, in cui la figura dei
soci è più importante del capitale da essi con-
La scelta della forma
giuridica
45
esclusivamente ai soci.
* Società a responsabilità limitata capitale ridotto (Srlcr). Nuova forma giuridica
rivolta a persone fisiche che abbiano compiuto i 35 anni di età. Il capitale sociale può essere
compreso tra 1 e 9999,99 euro, integralmente sottoscritto e versato in denaro.
* Società per azioni (Spa). È il tipo di società che viene costituita per gestire imprese di
grandi dimensioni, che richiedono l’apporto di ingenti capitali e l’assunzione di notevoli rischi.
Il capitale di questo tipo di società è ripartito in azioni, di proprietà dei singoli soci, in base alle
quali vengono divisi profitti o si partecipa alle perdite. La responsabilità dei soci è limitata a
quanto conferito; di conseguenza per le obbligazioni sociali risponde solo la società con il suo
patrimonio. Il capitale minimo richiesto è pari a 120.000 euro e deve essere interamente sot-
toscritto. I soci hanno poi l’obbligo di versare il 25% del capitale sociale, prima della costituzione
e presso un istituto di credito, in un conto corrente vincolato.
* Società in accomandita per azioni (Sapa). È una forma giuridica molto poco utilizzata
ed è una via intermedia tra Sas e Spa: presenta infatti 2 tipi di soci, accomandatari e accomandanti
come la Sas, il capitale è suddiviso in azioni e le regole di funzionamento interno sono analoghe
a quelle delle Spa.
I vantaggi delle società di capitali sono:
- la responsabilità limitata;
- la possibilità di fruire di una tassazione infe-
riore qualora vi siano volumi di utile consi-
stenti.
Gli svantaggi sono invece rappresentati dai:
- maggiori costi di costituzione e di gestione;
- maggiori oneri burocratici.
Cooperative
La cooperativa è una società a capitale variabile che si caratterizza per alcuni requisiti specifici: lo
scopo mutualistico e l’assenza di finalità speculative. Lo scopo mutualistico consiste nel fornire di-
rettamente ai soci beni, servizi o occasioni di lavoro a condizioni più vantaggiose di quelle di mercato.
Con la riforma del diritto societario le cooperative devono avere un numero minimo di 3 soci e il
44
rispondono illimitatamente e in solido nei con-
fronti dei creditori.
Diverso è per le società di capitali, in cui il pa-
trimonio societario è l’unica garanzia per i terzi;
esse sono adatte allo svolgimento di attività
complesse e con un certo grado di rischio.
Anche l’organizzazione interna è più articolata
rispetto a quella delle società di persone; ci
sono infatti 3 organi, ciascuno con competenze
specifiche: l’assemblea dei soci, il consiglio d’am-
ministrazione e il collegio sindacale (quest’ul-
timo solo se il capitale è uguale o superiore a
120.000 euro o se l’atto costitutivo lo prevede).
I voti sono attribuiti in base al numero di
azioni/quote possedute. Analizziamo breve-
mente le caratteristiche dei diversi tipi di so-
cietà di capitali.
* Società a responsabilità limitata
(Srl). È la forma giuridica di solito scelta
da imprese di medie dimensioni o da atti-
vità che presentano rischi maggiori o alto
grado di innovatività. Tale forma consente
di fruire del beneficio della responsabilità li-
mitata, ossia:
- ogni socio rischia solo l’ammontare di ca-
pitale di pertinenza;
- le quote di partecipazione dei soci sono di
norma trasferibili e divisibili.
Il capitale minimo richiesto è di 10.000 euro; i
soci hanno l’obbligo di versare il 25% del capi-
tale sociale, prima della costituzione e presso
un istituto di credito, in un conto corrente vin-
colato. Gli utili o le perdite sono rapportati alle
quote. A differenza della Spa, tale forma è ca-
ratterizzata da maggiore scioltezza e da una
partecipazione più attiva dei soci all’amministra-
zione della società (anche se l’amministrazione
può essere affidata a non soci).
* Società unipersonale a responsa-
bilità limitata (Srl unipersonale). In
questo caso il socio unico gode della re-
sponsabilità limitata, ma deve affrontare
maggiori costi e formalità a livello contabile
e fiscale, oltre al versamento del capitale
minimo previsto pari a 10.000 euro.
Quest’ultimo deve risultare interamente
sottoscritto e versato prima della costitu-
zione, che avviene attraverso atto unilate-
rale, redatto per atto pubblico,
comprendente anche lo statuto. L’unico
socio non deve essere socio di altre Srl uni-
personali o socio accomandatario di una
Sas.
* Società a responsabilità limitata
semplificata (Srls). Nuova forma giu-
ridica rivolta a persone fisiche che non ab-
biano compiuto i 35 anni di età. È previsto
una statuto standard. Il capitale sociale può
essere compreso tra 1 e 9999,99 euro, in-
tegralmente sottoscritto e versato in de-
naro. L’atto costitutivo e l’iscrizione al
Registro delle Imprese sono esenti da bollo
e di diritti di segreteria, non sono dovuti
onorari notarili, mentre l’imposta di regi-
stro è di 168 euro. L’amministrazione spetta
La scelta della forma
giuridica
4746
loro funzionamento è regolato dalle norme relative alle società di capitali. Le caratteristiche fondanti
dell’impresa cooperativa sono 2:
* i soci devono partecipare alla gestione della società;
* all’interno della società vige il principio democratico “una testa, un voto”: tutti i soci hanno cioè
il medesimo diritto di voto, indipendentemente dalle quote di capitale sottoscritte.
Nella gestione degli affari sociali la cooperativa viene governata da amministratori eletti dai soci
tra i soci stessi.
La responsabilità dei soci è limitata alla quota versata, dunque per le obbligazioni sociali risponde
solo la cooperativa con il suo patrimonio. L’atto costitutivo può stabilire che, in caso di liquidazione
amministrativa coatta o di fallimento della società, ciascun socio risponda sussidiariamente e soli-
dalmente per una somma multipla della propria quota; in ogni caso i soci non falliscono unitamente
alla società.
Le imprese che si costituiscono sotto questa forma godono di alcuni vantaggi:
* il capitale variabile, che permette ad altri soci di entrare in tempi diversi all’interno della coo-
perativa; la legge stabilisce in 25 euro il limite minimo della quota di versamento del singolo
socio. La quota sociale è l'unico capitale di rischio del quale i soci rispondono;
* l'attività dei soci è prestata a loro vantaggio e consente di ottenere beni e servizi a condizioni
più favorevoli di quelle di mercato;
* spesso questo tipo di società gode di contributi pubblici a fondo perduto e di finanziamenti
agevolati;
* tutti i soci hanno il medesimo diritto di voto.
Gli svantaggi sono invece:
* una distribuzione limitata degli utili; non sono infatti superabili le percentuali massime legalmente
stabilite poiché gli utili devono essere reinvestiti nella cooperativa;
* i guadagni dei soci provengono principalmente dalla retribuzione per il lavoro prestato all'interno
della cooperativa (gli stipendi);
* un singolo individuo o un gruppo ristretto di individui non possono controllare saldamente la
società.
GOVERNO
ImPRESA
maggioranza
conferentimaggioranza
conferenti conil consenso dei
sociaccomandatari
maggioranza
capitale sociale
maggioranza
capitale sociale
amministratori
soci
amministratori
maggioranza
capitale sociale
soci
accomandatari
soci eletti dai
soci
Le principali caratteristiche delle varie forme giuridiche
mINImO
PER
SOCIO
25,00
CAPITALE
SOCIALE
mINImO
(in euro)
10.000,00
10.000,00
1,00-9.999,99
1,00-9.999,99
120.000,00
100.000,00
FORmA
GIURIDICA
S.N.C.
S.A.S.
S.R.L.
S.R.L. UNI-PERSONALE
S.R.L.S.
S.R.L.C.R
S.P.A.
S.A.P.A.
COOPERATIVA
RESPONSABILITà
PATRImONIALE
DEI SOCI
SI
SI (soci
accomandatari)
NO (soci
accomandanti)
NO
NO
NO
NO
NO
SI
(soci accomandatari)
NO
(soci accomandanti)
NO
La scelta della forma
giuridica
48
Dal 2010 per iniziare un’attività imprenditoriale
è obbligatorio presentare un’unica comunica-
zione telematica all’Ufficio del Registro delle
Imprese competente per territorio. La “Comu-
nicazione Unica” permette infatti di svolgere,
attraverso una singola pratica telematica, tutti
gli adempimenti burocratici (Registro delle Im-
prese), fiscali (Agenzia delle Entrate), previden-
ziali (Inps), assistenziali (Inail) e, come nel caso
dei pubblici esercizi, relativi al Suap (Sportello
Unico delle Attività Produttive con sede nel
Comune interessato) necessari all’avvio dell’im-
presa. Per la presentazione della pratica ci si
può avvalere di professionisti, di agenzie per l’in-
vio delle pratiche o della rete di sportelli atti-
vata all’interno di alcune Organizzazioni di
categoria del territorio (fra cui Ascom e Con-
fesercenti); tali sportelli forniscono agli impren-
ditori informazioni e supporto tecnico per un
corretto invio delle pratiche, in quanto per ac-
cedere alla modalità telematica di invio è ne-
cessario possedere alcuni prerequisiti, quali la
convenzione Telemaco, la firma digitale e la Pec-
Posta elettronica certificata.
Dal 14 settembre 2012 sono entrate in vigore
ulteriori novità a livello di semplificazioni per il
settore dei pubblici esercizi. Il D. Lgs. 6 agosto
2012 n. 147 (pubblicato sul supplemento ordi-
nario della Gazzetta Ufficiale del 30 agosto
2012), aggiornando il D. Lgs. 59/2010 (Direttiva
Bolkestein), ha infatti introdotto misure di sem-
plificazione per l’avvio di nuove attività econo-
miche sia della somministrazione sia del
commercio. In particolare nella somministra-
zione di alimenti e bevande la SCIA (Segnala-
zione Certificata di Inizio Attività) ha sostituito
la vecchia autorizzazione sanitaria e l’autorizza-
zione comunale non solo per le ipotesi di su-
bentro (nei casi di compravendita o di
donazione dell’attività), ma anche per l’apertura
di nuovi bar o ristoranti o per il trasferimento
della sede di tali pubblici esercizi. La SCIA deve
essere inviata telematicamente al SUAP (Spor-
tello Unico della Attività Produttive) di ogni Co-
mune o di struttura derivante da Associazioni
di Comuni (ad es. le Comunità Montane) o in
delega alle diverse CCIAA. Si consiglia quindi di
consultare il sito internet del Comune di riferi-
mento per verificare la modalità per la presen-
tazione delle pratiche SUAP mentre per
approfondire la conoscenza delle procedure si
può consultare il portale www.impresai-
nungiorno.gov.it.
Si ricorda infine che la SCIA è un’autocertifica-
zione da presentarsi in caso di apertura, trasfe-
rimento e ampliamento delle attività di
somministrazione di alimenti e bevande svolte:
* in locali di tipo tradizionale (bar e risto-
ranti);
* negli esercizi nei quali la somministrazione
al pubblico viene realizzata congiuntamente
ad attività di intrattenimento, in sale da
ballo, locali notturni, stabilimenti balneari,
impianti sportivi e altri esercizi similari;
* negli esercizi situati all’interno delle aree di
servizio delle strade extraurbane principali,
Iter burocratico per l’avvio dell’attività
49
delle autostrade, nelle stazioni dei mezzi di trasporto pubblico e nei mezzi di trasporto pubblici;
* nelle mense aziendali e negli spacci annessi ad aziende, amministrazioni, enti e scuole nei quali
la somministrazione viene effettuata esclusivamente nei confronti del personale dipendente e
degli studenti;
* nel domicilio del consumatore;
* nelle attività svolte direttamente, nei limiti dei loro compiti, da ospedali, case di cura, parrocchie,
oratori, comunità religiose, asili infantili, case di riposo, caserme e stabilimenti delle forze del-
l’ordine;
* nelle attività da effettuarsi all’interno di musei, teatri, sale da concerto e simili;
La SCIA si presenta anche in caso di avvio di attività di somministrazione al pubblico di alimenti e
bevande svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone nell’ambito di manifestazioni tem-
poranee.
NB.: L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento di sede dei pubblici esercizi rimane invece obbligatoria
solo nelle “zone soggette a tutela”, ossia le aree di particolare pregio storico/artistico per le quali i Comuni
hanno deciso di porre dei vincoli alla liberalizzazione con un regolamento approvato dal Consiglio comunale.
Di seguito riassumiamo i principali adempimenti burocratici necessari per l’avvio di un’attività.
Prima della costituzione
dove/comecosa fare quando/per che cosa
CCIAA o uffici convenzionati(vedi sito internet www.bg.cam-com.gov.it) e per PEC uffici con-venzionati o gestori autorizzati
Richiesta CNS (Carta NazionaleServizi) e PEC (Posta ElettronicaCertificata)
Impresa individuale
Per la costituzione (registrazione)di un’attività di pubblico esercizio,in modo da poter sostenere gli in-vestimenti iniziali o effettuarel’atto notarile di acquisto diazienda in caso di subentro
Invio telematico al Registro Im-prese della Camera di Commer-cio attraverso o gli sportelliComunicazione Unica presentinelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche
Presentare la ComunicazioneUnica per l’iscrizione:- al Registro delle Imprese;- all’Agenzia delle Entrate inmodo da ottenere il numero dipartita IVA
In questo modo l’impresa è iscritta alRegistro Imprese ma è inattiva
50
Iter burocratico per
l’avvio dell’attività
dove/comecosa fare quando/per che cosa
Giorno di inizio dell’attività Invio telematico allo SportelloSUAP del Comune competenteper territorio, contestualmenteall’invio della pratica al RegistroImprese
Presentare la SCIA (Segnala-zione Certificata di Inizio Atti-vità), allegandola a una pratica diComunicazione Unica per segna-lare: - l’avvio dell’attività al Registrodelle Imprese e al Suap- l’iscrizione alla gestione INPSdel titolare e dei familiari colla-boratori (coadiuvanti) per i con-tributi previdenziali;- l’iscrizione all’Inail per l’assicu-razione obbligatoria contro gli in-fortuni sul lavoro e le malattieprofessionali del titolare e/o deifamiliari collaboratori (coadiu-vanti).
N.B.: Se l’iscrizione coincide con l’avvio,la ditta risulta da subito attiva e quindil’adempimento burocratico risulta unico enon fatto in 2 tempi
Subito dopo aver presentato laSCIA (in quanto alla domandaUTF deve essere allegata laSCIA). La richiesta deve esserefatta anche in caso di subentro
Sede UTF (Ufficio Tecnico Do-gane) competente
Richiesta licenza UTF per ven-dita e somministrazione di alco-lici di qualsiasi gradazione
Prima dell’assunzione Invio telematico attraverso glisportelli Comunicazione Unicadelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche
In caso di assunzione di dipen-denti presentare la Comunica-zione Unica per:- la richiesta di nulla osta- l’iscrizione Inps- l’iscrizione Inail
Entro 30 gg. dalla data di iniziodell’attività
Sede Conai competenteAdesione Conai (contributo am-bientale)
Impresa individuale
51
dove/comecosa fare quando/per che cosa
Per la costituzione della società NotaioRivolgersi ad un notaio per la co-stituzione della società.Presentazione, da parte del no-taio, della Comunicazione Unicaper iscrivere l’atto al Registrodelle Imprese, richiedere il nu-mero di partita IVA all’Agenziadelle Entrate e iscrivere conte-stualmente anche la PEC dell’im-presa.In questo modo la società è iscritta alRegistro Imprese ma è inattiva.
Giorno di inizio dell’attività La CNS si richiede alla CCIAA oagli uffici convenzionati (vedi sitointernet www.bg.camcom.gov.it)Invio telematico allo SportelloSUAP del Comune competenteper territorio contestualmenteall’invio della pratica al RegistroImprese.
Richiesta CNS per presentare laSCIA (Segnalazione Certificatadi Inizio Attività), allegandola aduna pratica di ComunicazioneUnica per segnalare: - l’avvio dell’attività al Registrodelle Imprese e al Suap- l’iscrizione alla gestione INPSdel titolare e dei familiari colla-boratori (coadiuvanti) per i con-tributi previdenziali;- l’iscrizione all’Inail per l’assicura-zione obbligatoria contro gli infor-tuni sul lavoro e le malattieprofessionali del titolare e/o dei fa-miliari collaboratori (coadiuvanti).
Subito dopo aver presentato laSCIA (in quanto alla domandaUTF deve essere allegata laSCIA). La richiesta deve esserefatta anche in caso di subentro
Sede UTF (Ufficio Tecnico Do-gane) competente
Richiesta licenza UTF per ven-dita e somministrazione di alco-lici di qualsiasi gradazione
Prima dell’assunzione Invio telematico attraverso glisportelli Comunicazione Unicadelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche.
Presentare la ComunicazioneUnica per l’assunzione di dipen-denti ovvero per:- la richiesta di nulla osta- l’iscrizione Inps- l’iscrizione Inail
Entro 30 gg. dalla data di iniziodell’attività
Sede Conai competenteAdesione Conai (contributo am-bientale)
Società
53
ogni caso obbligati a versare all’amministrazione finanziaria: si tratta, approssimativamente, di €
625,00/650,00 (comprensivi di € 200,00 per diritto annuale) per ogni pratica di costituzione.
La consulenza del notaio riguarda ogni ordinario aspetto legale e fiscale relativo non solo alla co-
stituzione, ma anche allo statuto: ciò è spesso sottovalutato dai clienti nella fretta di procedere alla
costituzione, ma si tratta invece di un aspetto fondamentale in quanto lo statuto guida la società
nella sua vita futura. Un buon statuto, se fatto con attenzione in riferimento alle diverse esigenze
dei soci, può consentire forti risparmi evitando eventuali futuri atti legali e, soprattutto, evitando
incertezze e incomprensioni tra i soci medesimi o tra la costituita società e i suoi clienti e forni-
tori.
N.B.: Ricordiamo che dal 2012, accanto alle forme giuridiche esistenti, sono state introdotte sia le Srl
semplificate (Srls), riservate alle persone fisiche sotto i 35 anni, sia le Srl a capitale ridotto (Srlcr), per le
persone fisiche che hanno compiuto i 35 anni. Per entrambe la costituzione deve avvenire mediante reda-
zione di atto pubblico, ma per la prima non sono dovuti onorari notarili e l’iscrizione al Registro Imprese è
esente da imposta di bollo e da diritti di segreteria. Per entrambe l’ammontare di capitale sociale deve
essere compreso tra 1€ e 9.999,99 €, da corrispondere esclusivamente in denaro.
** La Legge Finanziaria 383/01 ha introdotto modifiche in materia di bollatura di scritture e libri
contabili.
Soppressione dell'obbligo della bollatura per i seguenti libri:
* libro giornale (e relativi sezionali);
* libro degli inventari;
* libri Iva (registro delle fatture emesse, registro dei corrispettivi e registro degli acquisti);
* scritture contabili previste ai fini delle imposte dirette.
Per questi libri permane l’obbligo della numerazione, che viene eseguita direttamente dal soggetto
obbligato alla tenuta delle scritture. Il contribuente attribuisce un numero progressivo a ciascuna
pagina, prima di utilizzare la stessa. L’imposta di bollo relativa alla numerazione del libro giornale e
del libro inventari è pari a € 29,24 ogni 100 pagine o frazione di 100 pagine, a esclusione dei soggetti
che assolvono in modo forfettario la tassa sulle concessioni governative (società di capitali).
Rimangono invariate l’obbligatorietà e le modalità di bollatura per gli altri libri sociali previsti dal
Codice Civile agli artt. 2421-2478, di seguito elencati, e per ogni altro libro o registro per il quale
l’obbligo della bollatura è previsto da norme speciali.
52
Di seguito si riassumono le principali spese di costituzione e di avvio per le diverse tipologie di
forme giuridiche, aggiornate a dicembre 2012.
Ai costi indicati sono poi da aggiungere le spese notarili, che variano in base alla forma giuridica
scelta e al capitale sottoscritto (società di persone, società di capitali, cooperative e imprese fami-
liari). Gli onorari che, sulla base di un impegno ordinario del notaio, vengono generalmente praticati
per la costituzione di società sono i seguenti (valori indicativi):
* Snc/Sas, capitale € 5.000,00: € 980,00
* Snc/Sas, capitale € 10.000,00: € 1.100,00
* Srl, capitale € 10.000,00: € 1.400,00
* Spa, capitale € 100.000,00: € 2.500,00.
Agli onorari vanno aggiunte le tasse e le imposte di atto, che i notai richiedono al cliente e sono in
Le principali spese di costituzione e di avvio
Ditta individuale
Diritti di segreteria per l’iscrizione al Registro Imprese € 18,00 *
Diritto annuale CCIAA
(imprese individuali iscritte alla sezione speciale piccoli imprenditori) € 88,00
Diritti di segreteria di modifica € 18,00 *
* Alle cifre indicate va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 17,50
Società di persone
Diritti di segreteria per l’iscrizione di Snc e Sas al Registro Imprese € 90,00 *
Diritto annuale CCIAA (Snc, Sas) € 200,00
Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo) € 30,00
* Alla cifra indicata della costituzione va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 59,00
Società di capitali e cooperative
Diritti di segreteria iscrizioni, modifica e cancellazione € 90,00 *
Diritto annuale CCIAA € 200,00
Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo) € 30,00
Bollatura registri e libri sociali** € 25,00
* Alla cifra indicata va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 65,00
5554
L’ufficio camerale competente per effettuare la bollatura è quello della provincia ove è ubicata la
sede legale dell’impresa. In caso di esistenza di sede secondaria, per i libri sociali a questa riferiti, è
competente indifferentemente la CCIAA della provincia della sede legale o quella della provincia
della sede secondaria.
Si ricorda che la bollatura è di competenza anche dei notai.
Spa
* libro dei soci
* libro delle obbligazioni
* libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee
* libro delle adunanze e delle deliberazioni del consiglio di amministrazione o del consiglio di gestione
* libro delle adunanze e delle deliberazioni del collegio sindacale ovvero del consiglio di sorveglianza o
del comitato per il controllo sulla gestione
* libro delle adunanze e delle deliberazioni del comitato esecutivo (se esiste)
* libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee degli obbligazionisti (se emesse)
* libro degli strumenti finanziari emessi ai sensi dell’art. 2447 sexies
Srl
* libro delle decisioni dei soci
* libro delle decisioni degli amministratori
* libro delle decisioni del collegio sindacale nominato ai sensi dell’art. 2477 del C.C.
ImPRESE
INDIVIDUALI,
SOCIETà DI
PERSONE
COOPERATIVE
SOCIETà DI
CAPITALI
Tassa di concessione governativa
(per libro soggetto a bollatura)
€ 67,00 per ogni 500 pagine o frazione.
Il versamento può essere effettuato alternativamente:
a) c/c 6007, Agenzia delle Entrate – Centro
Operativo di Pescara
b) marche di concessione governativa, atti amministrativi
N.B.: Per eventuali esenzioni alle cooperative consultare la guidaalla bollatura, disponibile sul sito della CCIAA di Bergamo
Viene pagata in modo forfettario entro il 16 marzo di
ogni anno, facendo riferimento al capitale sociale o al
fondo di dotazione esistente al 1 gennaio:
- € 309,87 se il capitale è pari o inferiore
a € 516.456,90
- € 516,46 se il capitale è superiore a € 516.456,90
Per le società esistenti va utilizzato il Mod. F 24 (co-
dice 7085) telematico; per quelle di nuova costitu-
zione, il versamento va effettuato sul c/c 6007
Agenzia delle Entrate – Centro Operativo di Pescara.
Imposta di
bollo
(per libro)
1 marca da bollo
da € 14,62 per
ogni 100 pagine
o frazione
1 marca da bollo
da € 14,62 per
ogni 100 pagine
o frazione
Diritti di
segreteria
(per libro
soggetto a
bollatura)
€ 25,00
C/C
n.12656245
€ 25,00
C/C
n.12656245
Imposta di bollo e tassa di concessione governativa
Informazioni utiliPer informazioni più dettagliate sui diritti annuali, diritti di segreteria e imposta di bollo si consiglia di con-sultare il sito internet camerale (www.bg.camcom.gov.it). Per i quesiti relativi al Registro Imprese sono attiviuna casella Pec ([email protected]) e un Contact Center, attivo, dal lunedì al venerdì,dalle 9 alle 17, al numero 199.11.33.94 (il servizio ha un costo fisso al minuto). A supporto del Registro Imprese opera anche l’Ufficio Attività Complementari del Registro Imprese, che sioccupa di: certificati e visure, vidimazioni, elenchi merceologici, rilascio CNS (Carta Nazionale dei Servizi),convenzione Telemaco, rilascio copie di atti e dicarte tachigrafiche. Per informazioni di competenza dell’UfficioAttività Complementari del Registro Imprese telefonare al Contact Center, consultare il sito Internet dellaCamera di Commercio o inviare quesiti alla casella dell’Ufficio ([email protected]), situato in Piazza dellaLibertà, 3 (c/o Palazzo dei Contratti e delle Manifestazioni, piano terra).
Le principali spese di
costituzione e di avvio
57
* verifica dell’iscrizione all’elenco prefettizio
del personale addetto ai servizi di controllo.
* Ai sensi dell’art. 21 del Decreto Legge 6 dicembre 2011, n. 201,convertito, con modificazioni, dalla Legge 22 dicembre 2011, n.214, l’ENPALS è soppresso e le sue funzioni sono state trasferiteall’INPS. In attesa dell’emanazione dei decreti che disciplinano il tra-sferimento delle risorse strumentali, umane e finanziarie dall’EN-PALS all’INPS, il soppresso ENPALS continua a espletare le attivitàconnesse ai propri compiti istituzionali. In questo capitolo indichiamocon la dicitura ex ENPALS tutte le prescrizioni che facevano capoall’ENPALS.
Diritti SIAE (Società Italianadegli Autori ed Editori) eSCF (Società Consortile Fo-nografici)
Tutti i locali che organizzano spettacoli o che
diffondono immagini o suoni devono instaurare
un rapporto con la SIAE sia per il pagamento
dei diritti d’autore sia per la riscossione dell’im-
posta sugli spettacoli. Il locale deve richiedere
alla SIAE il rilascio della dichiarazione di inizio
di attività, che serve per acquisire tutti gli ele-
menti identificativi dello spettacolo ai fini era-
riali. Deve poi richiedere il permesso per lo
spettacolo, indicando il locale, il genere, le moda-
lità di ingresso per il pubblico e i prezzi praticati.
Gli elementi di cui la SIAE tiene conto per la
determinazione dell’imposta sono, oltre al
prezzo di ingresso, altre eventuali entrate come
le consumazioni, le sponsorizzazioni, i contri-
buti, la vendita di gadget, il servizio guardaroba,
le prenotazioni dei tavoli, le tombole o le lotte-
rie a premi. La SIAE consegna poi i programmi
musicali (Mod. 116), che dovranno essere com-
pilati dagli esecutori, richiedendo un deposito
cauzionale a garanzia del pagamento dei diritti
e dei contributi. Al gestore verranno così rila-
sciati, se previsti, i biglietti di ingresso punzonati,
nonché i registri delle distinte d’incasso e di ca-
rico e scarico. In occasione degli spettacoli la
SIAE effettuerà la vigilanza per l’accertamento
e la riscossione.
Ai locali che effettuano trattenimenti danzanti
la SCF richiede invece un compenso che tiene
conto del numero di intrattenimenti effettuati
e della capienza massima indicata nella licenza
rilasciata a termini di legge (TULPS). Dal 1° gen-
naio 2010 la SCF ha conferito alla SIAE il man-
dato per la raccolta dei compensi per il diritto
di pubblica diffusione relativo agli intratteni-
menti organizzati in discoteche/locali analoghi
e nel settore dei cosiddetti “locali serali”. Il pa-
gamento del compenso per i diritti discografici
andrà quindi effettuato presso gli uffici SIAE, nel
mese successivo all’effettuazione degli intratte-
nimenti, alle scadenze previste dalla stessa SIAE.
Anche i bar, i ristoranti e, più in generale, i pub-
blici esercizi che diffondono musica d’ambiente
nei propri locali, sono tenuti al pagamento del
compenso per i diritti connessi discografici, in
aggiunta ai diritti già incassati dalla SIAE. Tale
compenso è obbligatorio qualsiasi sia il mezzo
di diffusione utilizzato all’interno del locale,
anche nel caso di una radio e/o una TV. Dal
2011 è operativo il nuovo accordo con il quale
la SCF ha incaricato la SIAE per l’incasso del di-
ritto connesso alla musica d’ambiente diffusa
56
Prima di iniziare a trattare questo argomento è
necessario distinguere tra “locale pubblico” e
“locale di pubblico spettacolo”.
Bar e ristoranti sono locali pubblici, la cui atti-
vità principale è la somministrazione di alimenti
e bevande. La L.R. n. 6 del 2 febbraio
2010 “Testo unico delle leggi re-
gionali in materia di commer-
cio e fiere”, all’art. 74
stabilisce che i locali dove
si effettua la somministra-
zione di alimenti e be-
vande possono installare
e usare apparecchi radio-
televisivi e impianti in ge-
nere per la diffusione
sonora e di immagini, nonché
di giochi previsti dalle normative
vigenti.
I locali di pubblico spettacolo sono invece l’in-
sieme di fabbricati, ambienti e luoghi destinati
allo spettacolo o al trattenimento, nonché i ser-
vizi e i disimpegni a esso annessi (art. 16 circo-
lare n.16 del 1951). La differenza fondamentale
è che questa seconda tipologia di locale ri-
sponde alle norme stabilite dall’art. 68 del
TULPS (Testo Unico delle Leggi di Pubblica Si-
curezza), che tratta proprio degli spettacoli e
intrattenimenti danzanti, ed è pertanto regolata
dalla normativa sulla sicurezza.
Se un locale pubblico decide di organizzare:
* trattenimenti danzanti, ossia musiche ese-
guite da orchestre o strumenti meccanici
durante i quali il pubblico può partecipare
al ballo;
* concertini, ossia esecuzioni musicali a
scopo di intrattenimento del pubblico,
senza però la possibilità di ballare (es. piano
bar, pianista o chitarra, complessino o
musica con strumenti meccanici);
* concerti, ossia esecuzioni
musicali che costituiscono
l’essenza stessa dello spet-
tacolo, durante il quale il
pubblico assiste esclusiva-
mente alla prestazione ar-
tistica;
tale locale pubblico diviene,
per quelle occasioni specifi-
che, un locale di pubblico spet-
tacolo e deve quindi verificare il
rispetto dei seguenti adempimenti:
* richiesta delle autorizzazioni, ove richieste
(escluso per i concertini);
* rispetto normativa di sicurezza e preven-
zione incendi (art. 80 TULPS), con acquisi-
zione certificato prevenzione incendi per
locali con capienza superiore ai 100 posti;
* rispetto normativa inquinamento acustico
(nulla osta inquinamento acustico);
* ottenimento permessi con relativi paga-
menti dei diritti a SIAE (Società Italiana
degli Autori ed Editori) e SCF (Società
Consortile Fonografici);
* inquadramento previdenziale ex ENPALS*
degli artisti;
Adempimenti per musicae balli nei locali pubblici
59
fiscale, consente l’identificazione dell’utente abi-
litato e la compilazione della richiesta, in cui do-
vranno essere indicati i seguenti elementi: i
lavoratori occupati, il compenso previsto e le
date di impegno. La procedura effettua un con-
trollo sulla regolarità degli adempimenti contri-
butivi dell’impresa richiedente e rilascia, solo in
caso di assenza di debiti nei confronti dell’ex
Enpals, il certificato di agibilità. La copia del cer-
tificato va custodita dal committente e va esi-
bita a ogni richiesta dei funzionari ispettivi
incaricati dell’accertamento. L’impresa di nuova
costituzione, per ottenere il certificato di agi-
bilità, dovrà versare un deposito cauzionale (di
importo corrispondente al 10% dei contributi
stimati per un periodo di 3 mesi) o presentare
fideiussione per lo stesso importo. Qualora il
complesso artistico ingaggiato rappresenti una
società con propria personalità giuridica, su
questa ricadrà l’obbligo di richiesta del certifi-
cato di agibilità e del relativo versamento dei
contributi. Per quanto riguarda i lavoratori con
partita IVA, i contributi vengono versati dal da-
tore di lavoro. Se invece un lavoratore auto-
nomo esercente attività musicale (musicisti,
cantanti e disc jockey) realizza uno spettacolo
con altri lavoratori autonomi appartenenti alla
stessa categoria, gli adempimenti finalizzati al ri-
lascio del certificato di agibilità e al versamento
dei contributi gravano su ciascuno dei lavora-
tori interessati. Al committente resta comun-
que l’obbligo di custodia della copia del
certificato di agibilità.
L’obbligo del datore di lavoro di versare i contri-
buti previdenziali alla gestione ex Enpals viene as-
solto con il pagamento della contribuzione
pensionistica dovuta tramite il modello F24/I24
e, successivamente, con la presentazione della de-
nuncia mensile unificata delle retribuzioni, sog-
gette a contribuzione, percepite dai lavoratori
occupati. Il versamento dei contributi con F24 va
effettuato entro il giorno 16 del mese successivo
alle prestazioni lavorative, mentre la denuncia
mensile va effettuata entro il giorno 25 del mese
successivo alle prestazioni lavorative.
Personale addetto ai servizidi controllo delle attività diintrattenimento e di spetta-colo nei luoghi aperti alpubblico
L’art. 3 della Legge n. 94 del 15/07/2009 stabili-
sce che nei luoghi aperti al pubblico o nei pub-
blici esercizi è autorizzato l’impiego di
personale addetto ai servizi di controllo delle
attività di intrattenimento e di spettacolo, anche
a tutela dell’incolumità dei presenti. L’espleta-
mento di tali servizi non comporta l’attribu-
zione di pubbliche qualifiche. È vietato l’uso di
armi, di oggetti atti ad offendere e di qualunque
strumento di coazione fisica.
Le persone addette a questi servizi devono es-
sere iscritte nell’apposito elenco, tenuto anche
in forma telematica, dal Prefetto competente per
territorio. I soggetti che intendono avvalersi degli
58
nei bar e ristoranti.
Copie tecniche e licenze DJ(Disc Jockey)
La SIAE ha in essere un accordo con le princi-
pali associazioni dei Disc Jockey per regolamen-
tare, sotto il profilo del diritto di autore, la loro
attività all’interno dei pubblici esercizi e delle
discoteche.
Infatti, ormai da anni, i DJ realizzano, su supporti
vergini o su memorie digitali, copie tecniche di
fonogrammi o file digitali contenenti opere del-
l’ingegno tutelate dalla SIAE: trattasi delle co-
siddette “copie lavoro” sulle quali la mancanza
del bollino SIAE comporta l’irrogazione di san-
zioni amministrative e penali non solo nei con-
fronti del DJ, ma anche di chi organizza lo
spettacolo, cioè del titolare del locale che lo ha
contrattualizzato.
Per legittimare le copie lavoro è intervenuto il
DPCM n. 31 del 23 febbraio 2009, che ha esen-
tato dall’apposizione del contrassegno SIAE i
“supporti di lavoro realizzati dal disc jockey in
possesso di specifica autorizzazione della SIAE”.
Pertanto i titolari di pubblici esercizi, al fine di
evitare di incorrere nelle sanzioni previste dagli
artt. 171 e seguenti della Legge sul Diritto di
Autore, dovranno verificare che i Disc Jockey
che si recano nei loro locali siano muniti della
licenza SIAE “Copie Lavoro”. Tale licenza deve
essere acquisita sia dai DJ impiegati con con-
tratto di lavoro dipendente sia da quelli con
rapporto di lavoro autonomo, ivi compresi i DJ
stranieri, che dovranno acquisirla prima di ini-
ziare la loro attività.
Si ricorda infine che per gli iscritti a un’Orga-
nizzazione di Categoria sono previste delle ri-
duzioni in convenzione dei diritti dovuti sia a
SIAE sia a SCF.
Inquadramento ex-ENPALS
Come anticipato sopra, dal 1° gennaio 2012
l’ENPALS – Ente Nazionale di Previdenza e As-
sistenza per i Lavoratori dello Spettacolo e
dello Sport Professionistico, che gestisce l’assi-
curazione obbligatoria per l’invalidità e la vec-
chiaia di tali lavoratori, è confluito nell’INPS.
Le imprese del pubblico esercizio non possono
far esibire, nei locali di proprietà o di cui ab-
biano un diritto personale di godimento, i lavo-
ratori dello spettacolo, se non in possesso del
certificato di agibilità del locale stesso (sulla
base degli artt. 6 e 10 della Legge 708/47). Il cer-
tificato di agibilità è rilasciato dagli uffici com-
petenti in relazione a uno specifico evento o ad
una serie di eventi, documentati dal richiedente,
su cui ricade il pagamento dei contributi previ-
denziali. La richiesta del certificato di agibilità
deve essere effettuata prima dello svolgimento
della prestazione lavorativa attraverso modalità
telematica operativa 24 ore su 24 (si veda il sito
www.inps.it). L’accesso alla procedura on-
line avviene previo rilascio di un codice PIN
che, congiuntamente all’inserimento del codice
Adempimenti per musica
e balli nei locali pubblici
61
Per giochi leciti si intendono i giochi che è con-
sentito effettuare nei pubblici esercizi; i giochi
leciti comprendono:
* i giochi delle carte (tranne i giochi d’az-
zardo, come il poker), della dama, degli scac-
chi, del biliardo, ecc.;
* i giochi effettuati mediante apparecchi e
congegni automatici, semiautomatici ed
elettronici da trattenimento e da gioco di
abilità indicati all’art. 110 del Testo Unico
delle Leggi di Pubblica Sicurezza – TULPS -
(R.D. 18/6/1931, n. 773) ovvero mediante
apparecchi meccanici ed elettromeccanici
di cui all’art. 14-bis del DPR 640/1972.
Nei pubblici esercizi è consentito il gioco lecito,
in quanto queste tipologie di esercizi risultano
abilitate all’installazione e all’uso non solo di ap-
parecchi radiotelevisivi e impianti in genere per
la diffusione sonora e di immagini, ma anche di
giochi previsti dalle normative vigenti. È quindi
possibile, senza ulteriori autorizzazioni, permet-
tere il gioco delle carte e installare apparecchi
o strumenti per il gioco, pur con le limitazioni
e gli obblighi che seguono.
Art. 110 comma 1 delTULPS: cartelli obbligatori esanzioni
In tutte le sale da biliardo o da gioco e negli altri
esercizi, compresi i circoli privati, autorizzati alla
pratica del gioco o all’installazione di apparecchi
da gioco, è esposta in luogo visibile una tabella,
predisposta e approvata dal Questore e vidi-
mata dalle autorità competenti, nella quale sono
indicati, oltre ai giochi d’azzardo, anche quelli
che lo stesso Questore ritenga di vietare nel
pubblico interesse, nonché le prescrizioni e altri
divieti specifici che intende disporre. Nelle sale
da biliardo deve essere anche esposto in modo
visibile il costo della singola partita ovvero
quello orario. Nella tabella è inoltre fatta
espressa menzione del divieto delle scom-
messe.
In caso di violazione la sanzione amministrativa
pecuniaria va da € 1.000 a € 6.000, con pena
accessoria la preclusione a nuove autorizzazioni
e la sospensione della licenza per pubblici eser-
cizi da uno a 30 giorni; in caso di reiterazione,
la licenza è revocata.
Tutti i pubblici esercizi hanno anche l’obbligo di
esporre, in luogo visibile al pubblico, la riprodu-
zione a stampa degli artt. 96, 97 e 101 del
TULPS e degli articoli 173, 176, 181 e 186 del
Regolamento di Pubblica Sicurezza (cartello
delle norme di pubblica sicurezza).
Art. 110 comma 6 lettere a)e b) del TULPS: giochi cheerogano vincite in denaro
Sono i giochi dotati di attestato di conformità
alle disposizioni vigenti rilasciato dal Ministero
dell’Economia e delle Finanze – Amministra-
zione Autonoma dei Monopoli di Stato. Questi
giochi, obbligatoriamente collegati alla rete te-
lematica, si attivano con l’introduzione di mo-
neta metallica ovvero con appositi strumenti di
pagamento elettronico, nei quali, insieme con
l’elemento aleatorio, sono presenti anche ele-
Adempimenti per il giocolecito nei pubblici esercizi
60
addetti ai servizi di controllo devono individuarli tra gli iscritti nell’elenco, dandone preventiva comu-
nicazione al Prefetto. Il decreto ministeriale stabilisce altresì l’impossibilità del gestore di iscriversi
nelle suddette liste prefettizie.
Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque svolge i servizi in difformità da quanto previsto dalla
legge è punito con la sanzione amministrativa da euro 1.500 a euro 5.000. Alla stessa sanzione sog-
giace chiunque impiega per queste attività soggetti diversi da quelli iscritti nell’elenco tenuto dal
Prefetto, od omette la preventiva comunicazione.
Per iscriversi all’elenco, accanto ad alcuni requisiti soggettivi di onorabilità, buona salute, ecc., è pre-
visto l’obbligo della frequenza di un corso, istituito e regolamentato dalle Regioni, che contempla
materie giuridiche (leggi e regolamenti delle attività di intrattenimento, ordine e sicurezza pubblica),
tecniche (primo soccorso, prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro) e psicologico-
sociali (comunicazione e contatto con il pubblico, autocontrollo, ecc.).
Per maggiori informazioni sull’iscrizione ai corsi e all’albo prefettizio sono disponibili le Organizzazioni
di Categoria.
Adempimenti per musica
e balli nei locali pubblici
63
purché il luogo di installazione degli apparecchi sia delimitato con precisione, ne sia garantita la
sorvegliabilità e sia identificata la titolarità, ai fini della determinazione delle responsabilità, ai
sensi della normativa vigente.
Di seguito l’art. 4 definisce i parametri numerico quantitativi per l’installabilità di apparecchi, stabi-
lendo per prima cosa che la condizione minima di installabilità degli apparecchi di cui all’articolo
110, comma 6, lettera a) del TULPS, valida per tutte le tipologie di ubicazione, consiste nella riserva,
per ciascun apparecchio, di una superficie di ingombro pari almeno a 2 metri quadrati. Tale condi-
zione minima deve essere rispettata anche per gli apparecchi che consentono il gioco in contem-
poranea tra più giocatori mediante postazioni fisicamente e strettamente connesse tra loro, una
delle quali può assumere una funzione di controllo, sempre però considerando che la superficie
minima di ingombro, pari almeno a 2 metri quadrati, dovrà essere moltiplicata per il numero di po-
stazioni. Il comma 2 del medesimo art. stabilisce poi che il numero di apparecchi di cui all’articolo
110, comma 6, del TULPS installabili, è previsto in relazione alle diverse tipologie di punti di vendita,
nonché all’estensione della superficie del punto di vendita e segue quanto riportato nella tabella
sotto riportata.
62
menti di abilità, che danno al giocatore la pos-
sibilità di scegliere, all’avvio o nel corso della
partita, la propria strategia, selezionando appo-
sitamente le opzioni di gara ritenute più favo-
revoli tra quelle proposte dal gioco. Il costo
della partita non supera 1 euro e la durata mi-
nima della partita è di 4 secondi; questi giochi
distribuiscono vincite in denaro, ciascuna co-
munque di valore non superiore a 100 euro,
erogate dalla stessa macchina. Le vincite, com-
putate dall’apparecchio in modo non predeter-
minabile su un ciclo complessivo di non più di
140.000 partite, devono risultare non inferiori
al 75% delle somme giocate. In ogni caso tali ap-
parecchi non possono riprodurre il gioco del
poker o comunque le sue regole fondamentali.
Art. 110 comma 7 lettere a)e c) del TULPS: giochi chenon erogano vincite in de-naro
Si considerano apparecchi e congegni per il
gioco lecito anche:
- quelli elettromeccanici privi di monitor at-
traverso i quali il giocatore esprime la sua
abilità fisica, mentale o strategica, attivabili
unicamente con l’introduzione di monete
metalliche, di valore complessivo non supe-
riore, per ciascuna partita, a 1 euro, che di-
stribuiscono, direttamente e
immediatamente dopo la conclusione della
partita, premi consistenti in prodotti di pic-
cola oggettistica non convertibili in denaro
o scambiabili con premi di diversa specie. In
tal caso il valore complessivo di ogni pre-
mio non è superiore a 20 volte il costo
della partita;
- quelli basati sulla sola abilità fisica, mentale
o strategica, che non distribuiscono premi,
per i quali la durata della partita può variare
in relazione all’abilità del giocatore e il
costo della singola partita può essere supe-
riore a € 0,50.
Alcuni esempi: videogiochi o giochi meccanici
come calcetto, biliardo, carambola, freccette,
ecc.
Limiti quantitativi
Con il Decreto del Direttore Generale dei Mo-
nopoli di Stato prot. n. 2011/30011/Giochi/UD
del 27 luglio 2011 sono stati definiti nuovi pa-
rametri numerico quantitativi per l’installabilità
di apparecchi di cui all’articolo 110 comma 6
del TULPS.
Innanzitutto l’art. 3 del Decreto del Direttore
Generale dei Monopoli di Stato elenca i punti
di vendita presso i quali è consentita la raccolta
di gioco e tra questi, al comma 4, sono indicati
anche
a) i bar ed esercizi assimilabili
b) i ristoranti ed esercizi assimilabili
c) gli stabilimenti balneari
d) gli alberghi o esercizi assimilabili,
e) le edicole
f) ogni altro esercizio commerciale o pubblico
diverso da quelli indicati, i circoli privati,
nonché altre aree aperte al pubblico, auto-
rizzate ai sensi dell’articolo 86 del TULPS,
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
Punti di vendita aventi attività principale diversa dalla commercializzazione dei prodotti di gioco pubblici individuati
all’articolo 3 numero 4 lettere a), b) e) ed f) del decreto.
Punti di vendita aventi attività principale diversa dalla commercializzazione dei prodotti di gioco pubblici individuati
all’articolo 3, numero 4 lettere c) e d) del decreto
Fino a n. 2 apparecchi in esercizi con superficienon superiore a 15 mq. e fino a n. 4 apparecchiin esercizi con superficie non superiore a 30
mq. purché nel rispetto di quanto previsto dairegolamenti e dalle convenzioni con AAMS(Agenzia delle dogane e dei monopoli) per
altre forme di gioco. Oltre i 30 metri quadrati,un numero massimo di 6 apparecchi in esercizicon superficie non superiore a 100 mq. ed unnumero massimo di 8 apparecchi in esercizi
con superficie oltre i 100 mq
Fino ad un massimo di 10 apparecchi
Numero di apparecchi installabiliai sensi dell’art. 110
comma 6 lettera a) del TULPSPunti di vendita
65
di pagamento in misura ridotta della stessa,
la violazione prevista dal presente comma
è punita con la chiusura del locale o, co-
munque, del punto di offerta del gioco, da
10 fino a 30 giorni; ai fini di cui al presente
comma, il titolare del locale o, comunque,
del punto di offerta del gioco, all'interno dei
predetti esercizi, identifica i giocatori me-
diante richiesta di esibizione di un idoneo
documento di riconoscimento. Per i sog-
getti che nel corso di un triennio commet-
tono 3 violazioni, anche non continuative,
del presente comma è disposta la revoca di
qualunque autorizzazione o concessione
amministrativa; a tal fine, l'ufficio territoriale
dell'Amministrazione autonoma dei mono-
poli di Stato, che ha accertato la violazione
effettua apposita comunicazione alle com-
petenti autorità che hanno rilasciato le au-
torizzazioni o concessioni ai fini
dell'applicazione della predetta sanzione ac-
cessoria.
Il Ministero dell'economia e delle finanze, entro
6 mesi dalla data di entrata in vigore della legge
di conversione del decreto, emanerà un de-
creto per la progressiva introduzione obbliga-
toria di idonee soluzioni tecniche volte a
bloccare automaticamente l'accesso dei minori
ai giochi, nonché volte ad avvertire automati-
camente il giocatore dei pericoli di dipendenza
dal gioco.
Il decreto dell’Agenzia delle Dogane e dei Mo-
nopoli (AAMS) del 27/10/2003 stabilisce il di-
vieto di installazione di qualsiasi apparecchio o
congegno negli esercizi pubblici situati all’in-
terno di ospedali, luoghi di cura, scuole o per-
tinenze di luoghi di culto. In nessun caso è
consentita l’installazione degli apparecchi da
gioco all'esterno dei locali. Inoltre l’offerta com-
plessiva di gioco tramite apparecchi e congegni
con vincite in denaro non può essere esclusiva
rispetto all’offerta complessiva di gioco. Infine
gli apparecchi o congegni con vincite in denaro
non possono essere contigui agli apparecchi di
altre categorie.
È obbligatoria l’esposizione dell’autorizzazione
dei singoli giochi. In caso di violazione è prevista
una sanzione da € 500 a € 3.000 per ogni ap-
parecchio con pena accessoria la preclusione
per nuove autorizzazioni e la sospensione della
licenza per pubblici esercizi da 1 a 30 giorni e,
in caso di reiterazione, la revoca della licenza.
Nel caso siano rinvenuti apparecchi non con-
formi o vincite diverse da quelle erogabili sono
previste sanzione amministrative pecuniarie da
€ 1.000 a € 6.000 con pena accessoria la pre-
clusione per nuove autorizzazioni e la sospen-
sione della licenza per pubblici esercizi da 1 a
30 giorni e, in caso di reiterazione, la revoca
della licenza.
In caso di violazioni di rilevante gravità in rela-
zione al numero di apparecchi installati o per la
reiterazione, è stabilita la sospensione della
licenza fino a 15 giorni e il pagamento di una
penale.
64
Obblighi e divieti di ordinegenerale
L’art. 110 comma 8 del TULPS stabilisce il di-
vieto di gioco per gli apparecchi previsti dal
comma 6 (slot machines) per i minori di anni
18. Il divieto di partecipazione per i minori di
anni 18 ai giochi pubblici con vincita in denaro
(es. apparecchi da intrattenimento, gratta e
vinci, superenalotto, lotto, ecc.) è stato ribadito
prima dalla Legge 111 del 15 luglio 2011 “Di-
sposizioni urgenti per la stabilizzazione finan-
ziaria” e poi dal Decreto Legge 158/2012
convertito nella Legge ordinaria 189 in vigore
dall’11 novembre 2012. La nuova legge stabilisce
una serie di divieti che hanno un impatto anche
sui pubblici esercizi; tra questi ricordiamo in
particolare:
- il divieto di mettere a disposizione, in qual-
siasi pubblico esercizio, apparecchiature
che, attraverso la connessione telematica,
consentano ai clienti di giocare sulle
piattaforme di gioco messe a disposizione
dai concessionari on-line, da soggetti auto-
rizzati all'esercizio dei giochi a distanza, ov-
vero da soggetti privi di qualsivoglia titolo
concessorio o autorizzatorio rilasciato
dalle competenti autorità;
- l’obbligo, per i gestori di sale da gioco e di
esercizi ove sussista l’offerta di giochi pub-
blici o scommesse su eventi sportivi e non,
di esporre all’ingresso e all’interno dei locali
il materiale informativo delle competenti
ASL in merito ai rischi derivanti dalla ludo-
patia (= malattia da gioco) e in ordine alla
disponibilità, sul territorio, di appositi servizi
per la cura e il reinserimento dei soggetti
con patologie correlate alla dipendenza dal
GAP (Gioco d’Azzardo Patologico);
- il divieto di ingresso per i minori di anni
18 nelle aree destinate al gioco con vincite
in denaro interne alle sale bingo, nonché
nelle aree, ovvero nelle sale, in cui sono
installati i videoterminali di cui all'articolo
110, comma 6, lettera b), del Testo Unico
di cui al Decreto 773 del 1931 (quelli fa-
centi parte della rete telematica di cui al-
l'art. 14-bis, comma 4, del DPR 640/72, e
successive modificazioni, che si attivano
esclusivamente in presenza di un collega-
mento ad un sistema di elaborazione della
rete stessa), e nei punti di vendita in cui si
esercita come attività principale quella
di scommesse su eventi sportivi, anche ip-
pici, e non sportivi. La violazione del di-
vieto è punita ai sensi dell'art. 24, commi 21
e 22, del Decreto-Legge 98 del 2011, con-
vertito, con modificazioni, dalla Legge 111
del 2011. Il titolare del locale o, comunque,
del punto di offerta del gioco, che consente
la partecipazione ai giochi pubblici a minori
di anni 18, è punito con la sanzione ammi-
nistrativa pecuniaria da euro 5mila a euro
20mila. Indipendentemente dalla sanzione
amministrativa pecuniaria, e anche nel caso
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
67
Accanto agli esercizi commerciali che forniscono l’accesso a internet come attività principale, quali
ad esempio gli internet point e/o phone center, negli ultimi anni è aumentata notevolmente l’offerta
al pubblico di servizi di connessione alla rete internet anche da parte di pubblici esercizi quali bar,
ristoranti, alberghi, tabaccherie, ecc., che forniscono tali servizi “aggiuntivi” come attività secondaria.
In linea con gli orientamenti comunitari tesi ad agevolare la diffusione dei servizi di comunicazione
elettronica, l’Autorità per le garanzie nelle comunicazioni ha stabilito che “non si considera fornitore
di un servizio pubblico di telecomunicazioni (…) quell’esercente l’attività commerciale (…) che,
non avendo come oggetto sociale principale l’attività di telecomunicazioni, mette a disposizione
della propria clientela le apparecchiature terminali di rete”. Per quanto riguarda gli adempimenti, le
disposizioni per gli internet point con pc fissi comportano i seguenti effetti:
- nessun obbligo di segnalazione al Ministero delle comunicazioni; l’esercente potrà quindi instal-
lare postazioni internet a patto che:
a) l’attività sia secondaria
b) le apparecchiature siano conformi alle vigenti disposizioni in materia di omologazione, ap-
provazione, compatibilità elettromagnetica e sicurezza elettrica
c) gli obblighi relativi alla fornitura del servizio e quelli relativi alla fornitura e gestione della
rete pubblica siano assolti dal gestore di rete
d) i clienti che utilizzano le apparecchiature siano informati delle modalità e delle condizioni
di erogazione (fra cui l’esposizione della tariffa dei prezzi)
e) siano rispettate le norme in materia di commercio e pubblica sicurezza;
- nessun conseguente obbligo di iscrizione dell’impresa al ROC (Registro degli Operatori di Comunicazione);
- nessun pagamento di diritti di istruttoria;
- nessun obbligo di richiedere apposita licenza al Questore ai sensi della normativa in materia di
antiterrorismo.
Queste disposizioni valgono anche nel caso in cui il titolare di un pubblico esercizio voglia realizzare
un’area hotspot in modalità wireless all’interno del proprio locale, ma il punto di accesso wi-fi deve
essere rivolto in modo tale che il segnale sia circoscritto e rimanga all’interno del locale (es.: in
caso di bar con dehor esterno in vetro). Se il titolare del pubblico esercizio vuole invece attivare
un’area hot spot all’esterno del locale, dove il segnale può interferire con altre frequenze, scatta la
necessità di segnalare l’attività di Wireless Internet Service Provider al Ministero delle comunicazioni
e di richiedere una frequenza specifica alla quale trasmettere il segnale; l’esercente dovrà inoltre
iscriversi al ROC.
Anche se al Comune non va richiesta nessuna autorizzazione o licenza specifica, in tutti i casi si
raccomanda di verificare quanto disposto dalle norme regionali e dai regolamenti comunali.
Accesso a internet nei locali aperti al pubblico
66
Iscrizione all’elenco dei possessori di apparecchi da intrat-tenimento
La Legge 220 del 13 dicembre 2010 ha istituito l’elenco dei soggetti proprietari, possessori e de-
tentori degli apparecchi e terminali da intrattenimento (slot machines). L’elenco è unico a livello
nazionale e pubblico. Ad una sua sottosezione devono iscriversi i titolari di esercizi presso i quali
sono installati apparecchi e videoterminali da gioco. Possono iscriversi i soggetti che possiedono
requisiti di onorabilità, insussistenza di misure cautelari, condanne passate in giudicato, dichiarazione
di fallimento, liquidazione coatta amministrativa e concordato preventivo. L’iscrizione all’elenco è
subordinata al versamento di un diritto annuale da effettuarsi attraverso il modello F24 e la cui
copia è da allegare all’istanza. L’iscrizione e il pagamento dovranno essere rinnovati entro il 31
marzo di ogni anno. Chi non provvederà all’iscrizione non potrà più usufruire del collegamento per
le macchine da gioco. In caso di violazione del divieto, la legge stabilisce la sanzione amministrativa
pecuniaria di euro 10.000,00 che colpisce sia i concessionari sia gli esercenti che detengono gli ap-
parecchi. L’iscrizione all’elenco è particolarmente laboriosa perché, oltre al già citato versamento
annuale, prevede la compilazione di un’apposita domanda e dei suoi allegati e la richiesta del certi-
ficato antimafia alla Camera di Commercio.
N.B: Per maggiori informazioni su questi aspetti e per l’iscrizione all’elenco di cui sopra si rimanda alle
locali Organizzazioni di categoria operanti sul territorio.
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
69
Fatturato o reddito?Il fatturato di uno o più esercizi precedenti è il punto di riferimento per la valutazione di un’azienda
ed esprime in termini numerici il contributo di diversi elementi che determinano il successo del
bar, quali l’ubicazione, il passaggio, la bontà della formula commerciale, ecc. Il fatturato inoltre, può
indicare, oltre ai possibili ricavi, anche il volume della clientela e del lavoro necessario per la gestione
del bar. Ad ogni modo il fatturato può essere considerato un punto di partenza per la valutazione
e non un valore di riferimento in termini assoluti. L’imprenditore è infatti interessato al reddito
netto che l’attività frutterà in futuro, perché è l’utile e non il fatturato il suo guadagno.
L’incasso effettivo può essere stimato, ad esempio, attraverso la verifica di un periodo sufficiente-
mente lungo dei consumi (ad esempio i proventi della caffetteria possono essere valutati attraverso
il consumo settimanale dei chili di caffè); è invece più difficile stimare l’incasso della somministrazione
di alimenti allorché vengano venduti prodotti preparati in casa.
Si può comunque affermare che il fatturato è di per sé poco attendibile per definire il guadagno se
non si esaminano in modo analitico i costi fissi e variabili connessi all’attività. Infatti la valutazione è
diversa se a fronte di un fatturato di € 200.000,00 ho costi complessivi di € 120.000,00 o di €
175.000,00. In generale i costi variabili (acquisto di cibi e bevande, di materie di consumo e servizi
necessari per l’esercizio, ecc.) nei pubblici esercizi possono essere quantificati in un terzo del fat-
turato (si pensi ad es. a un aperitivo analcoolico comprato a € 0,60, che “servito” costa, solo di
costi variabili, € 0,90 ed è venduto a € 2,50). Essi possono discostarsi da questa percentuale, ma di
solito di poco o con un’incidenza più bassa. I costi fissi (affitto, ammortamento degli arredi e delle
attrezzature, utenze varie, costo del personale, ecc.) rappresentano senz’altro la quota più signifi-
cativa dei costi e variano a seconda del locale e della sua gestione, ma la loro incidenza si riduce al
crescere del fatturato. Se dal fatturato complessivo togliamo la quota di un terzo relativa ai costi va-
riabili, i restanti due terzi producono reddito a seconda dell’incidenza dei costi fissi. È proprio l’esame
di questi che permette di valutare la capacità di reddito dell’azienda.
Occorre infine segnalare che fatturato, e quindi avviamento, contengono una quota di ricavi che di-
pendono esclusivamente dalle capacità del titolare che cede l’attività. Questa componente è rile-
vante sia nel caso in cui la gestione uscente sia estremamente abile, poiché c’è da attendersi una
riduzione immediata della clientela superiore a quella fisiologica legata al cambio della gestione, sia
nel caso di precedenti gestioni “disastrose”, poiché il locale potrebbe avere ottime possibilità di ri-
presa. Si sottolinea comunque che qualsiasi sviluppo che dipenda dalle potenzialità esprimibili dal
nuovo titolare non rientrano nell’avviamento e dunque non possono essere in esso inserite. Pos-
siamo quindi concludere dicendo che spesso è meno rischioso rilevare attività apparentemente in68
Chi si accinge a comperare un negozio o a rilevare un’attività commerciale non sempre riesce a
valutare se il prezzo chiesto dal titolare uscente corrisponde o meno al reale valore di mercato di
quell’attività. A livello generale, gli elementi di base che possono essere utilizzati per stabilire il
prezzo di un’attività sono essenzialmente tre:
* il margine lordo di gestione e l’utile netto dell’impresa: sarebbe infatti necessario avere a di-
sposizione i bilanci di almeno gli ultimi 3 esercizi ed effettuare una breve analisi per indici;
* l’ubicazione: bisognerebbe considerare la posizione del locale (posizione centrale o di periferia,
ecc.), il flusso di passaggio che tale zona registra (strada frequentata o chiusa al traffico, tipologia
di clientela media, ecc.), la facilità di accesso, di raggiungibilità, di parcheggio, ecc.;
* lo stato di conservazione e di efficienza delle attrezzature e degli arredi: tale elemento incide
molto sui bar/ristoranti, perché arredi e attrezzature ben conservate non necessitano di inter-
venti di sostituzione e quindi di ulteriori investimenti che graverebbero sul neo-imprenditore.
C’è poi anche da considerare il rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza: in parti-
colare va controllato se l’impianto elettrico è a norma e se il numero di servizi igienici è ade-
guato alla metratura del locale. Per i locali tipo gelaterie/pasticcerie, più che l’efficienza degli
arredi, conta quella dei macchinari di laboratorio (es. impastatrici, pastorizzatori, mantecatori,
banchi frigoriferi, ecc.).
Altri elementi che possono aiutare a verificare se il prezzo chiesto è adeguato sono:
- la potenzialità di sviluppo dell’impresa;
- la durata del canone di locazione;
- l’ampiezza del locale e la visibilità del locale (n. di vetrine).
Da ultimo si segnala che sulla base dei dati Fimaa Bergamo (Federazione italiana agenti d’affari di
mediazione aderente Ascom) l’offerta del mercato per bar, caffetterie e ristoranti risulta sempre
piuttosto sostenuta, mentre è la domanda che si è rarefatta a causa della situazione del mercato e
delle difficoltà di accesso al credito.
Acquistare un bar: un esempio per calcolare il valore del-l’avviamento
Considerato che risulta estremamente difficile elaborare criteri di valorizzazione validi in generale
per tutte le diverse tipologie di esercizi esistenti, restringiamo la nostra valutazione al caso di un
“bar tradizionale”. Il valore dell’avviamento, inteso come capacità di produrre reddito di un’azienda,
dipende da alcuni fattori che andiamo a esaminare nel dettaglio.
Come valutare il valore di mercato di una attività (avviamento commerciale)
71
Gli arredi e le attrezzatureUn parametro che incide nella valutazione dell’avviamento è lo stato degli arredi e delle attrezzature,
almeno per quelle che non sono in comodato gratuito da parte dei fornitori. Arredi e attrezzature
sono, oltre che elementi funzionali, anche motivi di richiamo per l’esercizio. La valutazione tiene
dunque conto sia della capacità d’attrazione che essi hanno, sia delle condizioni di fatto in cui si
trovano e quindi anche della vita residua che possono avere (es. se il bancone deve essere cambiato,
la valutazione dell’avviamento dovrà essere diminuita per tener conto della spesa che incomberà
sul nuovo titolare). La presenza di attrezzature e arredi in buono stato faciliterà il gestore che voglia
cedere rapidamente il locale.
Durata del contratto di affittoIl contratto d’affitto commerciale è sempre di 6 anni più altri 6 (9 + 9 per gli alberghi) e completa-
mente libero nella determinazione del canone. Il contratto d’affitto incide sulla valutazione nel caso
di esistenza di clausole particolari o di una scadenza ravvicinata che possano pregiudicare la gestione
nei successivi esercizi. Nei primi 6 anni del contratto la valutazione non viene influenzata poiché
esiste una durata residua sufficiente per l’ammortamento dell’investimento. Nei successivi 6 l’ac-
quirente provvederà ad accordarsi per la proroga del contratto prima di rilevare la gestione.
UbicazioneLa posizione del locale e le caratteristiche della zona, in termini di densità della popolazione, vici-
nanza a infrastrutture (es. presenza di uffici e/o scuole), a parcheggi o al passaggio, è determinante
nel definire il futuro volume d’affari. La buona ubicazione è comunque in parte riassunta dal fatturato
che traduce in termini numerici le vendite. Attribuire un valore superiore all’avviamento per la
buona ubicazione significa credere nelle potenzialità di sviluppo dell’attività. L’ubicazione può essere
un fattore decisivo qualora queste potenzialità di crescita siano notevoli e solo in parte sfruttate
dalla gestione precedente.
Periodo di affiancamentoNel caso sia previsto un periodo di affiancamento al nuovo gestore da parte del precedente, il costo
dell’avviamento può subire un lieve aumento.
Condizioni di pagamentoNella nostra provincia l’acconto da versare al momento del subentro corrisponde generalmente al
70
crisi, qualora si ritenga che la stessa dipenda da carenze di gestione del precedente titolare e non
da fattori ambientali, piuttosto che attività floride e all’apice, che potrebbero essere valutate per un
reddito anche non raggiungibile in futuro.
Idoneità dei locali alle normative sanitarie e di sicurezzaQuesto elemento incide pesantemente sul valore dell’avviamento qualora l’assenza dei requisiti
inerenti all’igiene e alla sicurezza possa dar luogo a spese di straordinaria amministrazione relative
alla ristrutturazione dei locali. La valutazione passa infatti non tanto dall’autorizzazione comunale
(la cosiddetta licenza), ormai superata dalle ultime novità legislative, salvo si tratti di aree urbane
nelle quali l’amministrazione fissi limiti quantitativi, ma dal rispetto dei requisiti igienico-sanitari,
dalla certificazione e conformità degli impianti generali e dall’agibilità dei locali che dovranno essere
autocertificati con assunzione di responsabilità del subentrante. L’assenza di uno o più requisiti in-
fluisce sul prezzo di cessione dell’azienda. Il rispetto di tutti i requisiti, senza necessità di spese sup-
plementari, può invece favorire una cessione rapida dell’azienda.
Dimensione dei localiQuesto elemento, all’apparenza molto importante, non è in realtà molto influente sulla valutazione
dell’attività esaminata se si prende in considerazione il reddito netto. La metratura di un bar tradi-
zionale va dai 40 ai 120 metri quadri. La dimensione incide sul fatturato, ma anche sui costi fissi e
come tale può determinare più rischi che guadagni. I molti posti a sedere rappresentano infatti forti
potenzialità di incassi solo nella misura in cui l’imprenditore riesca a richiamare clienti in numero
adeguato per riempirli; in caso contrario, la cosa influisce in maniera pesante sul reddito, conside-
rando che lo spazio “costa” in termini di costi fissi (affitto, arredamento, riscaldamento, personale
ai tavoli, ecc.). Spesso “rende di più” un locale piccolo, gestibile dal titolare e dai suoi familiari, piut-
tosto di uno grande nel quale si deve far ricorso a lavoratori dipendenti.
In ogni caso il successo e i rischi connessi alle dimensioni sono sintetizzate dal livello del reddito
netto dei precedenti esercizi.
Il numero delle vetrineQuesto elemento, fondamentale per altre categorie, ha poca importanza nella valutazione dell’av-
viamento di un bar. La vetrina, di solito coperta da tende, non sempre attrae i clienti e i vantaggi in
termini di maggiore luce nel locale sono compensati dai costi per la pulizia e la manutenzione di
vetrine e serrande.
Come valutare il valore
di mercato di una attività
(avviamento commerciale)
73
Un utile strumento di orientamento per la valutazione del valore di un’impresa del settore (sia in
caso di acquisto del locale sia in caso di affitto), o per avere una valutazione generale del costo
d’acquisto dell’immobile o del canone d’affitto è rappresentato da “Il listino dei prezzi delle aziende”,
a cura di Fimaa-Ascom, inserito nel “Listino dei prezzi degli immobili di Bergamo e provincia”, edito da
La Rassegna.
72
30% del prezzo di cessione. Il residuo viene dilazionato con rate mensili per 3 o 4 anni senza inte-
ressi. Condizioni più o meno favorevoli per le parti possono dar luogo a correzioni nella valutazione
del prezzo.
Domanda e offertaNon va infine trascurato che il valore dell’avviamento dipende comunque in generale dal gioco della
domanda e dell’offerta per quel genere di attività. È evidente che la presenza di più alternative per
l’acquirente, o l’assenza di potenziali clienti per chi vuole cedere, può determinare un valore di ces-
sione più basso. Per alcune attività invece, la forte richiesta sul mercato provoca una sensibile lievi-
tazione del valore dell’avviamento. Chi cede può comunque farlo alle condizioni che lui stesso
stabilisce; sarà l’acquirente a decidere se rilevare quell’attività a quel prezzo o rinunciarvi e optare
per altre alternative.
Bisogna comunque segnalare che vi sono attività che per ubicazione o potenzialità di sviluppo ven-
gono cedute a prezzi sensibilmente più alti rispetto a quello suggerito dal reddito netto dei prece-
denti esercizi, soprattutto qualora questo reddito possa essere stato estremamente basso o poco
attendibile.
Note finali Sulla valutazione influiscono i livelli di domanda e di offerta, gli orari entro i quali si concentra il fat-
turato (sono preferiti quelli che concentrano l’incasso nel solo orario diurno poiché i costi fissi,
soprattutto quelli del personale, sono più bassi e consentono al titolare maggiore tempo libero),
l’ubicazione, la possibilità di parcheggio, il passaggio e le caratteristiche della zona (infatti un’area
densamente popolata o con forte presenza di uffici e/o scuole, può registrare elevati incassi negli
orari di colazione e pranzo).
L’acquisto o l’affitto dell’immobileLa valutazione del prezzo di acquisto o del canone di affitto per immobili adibiti ad uso commerciale,
in particolare per un bar, avviene considerando parametri in parte utilizzati per valutare l’avviamento
della stessa attività. Le variabili di riferimento per tale valutazione sono la posizione (in città o in
provincia, su vie principali o secondarie, ecc.) e le sue dimensioni. Completano la valutazione l’età
e la qualità dello stabile (es. di pregio, signorile, popolare, ecc.), lo stato di manutenzione e il rispetto
dei requisiti per l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria.
Come valutare il valore
di mercato di una attività
(avviamento commerciale)
75
del potere d’acquisto deve essere espressamente prevista nel contratto. Allo scadere dei primi 6
anni il contratto si rinnova alle stesse condizioni iniziali e il canone si aggiorna in base all’indice Istat,
se previsto nel contratto. Le condizioni del contratto possono essere rinegoziate solo al termine del-
l’ultimo anno (il 12°), laddove ci si accordi per un nuovo ammontare del canone di locazione.
Consigli utili per chi inizia/subentra a un’attività
Per il conduttore è necessario stipulare un contratto che stabilisca in modo chiaro i contenuti del
rapporto di locazione: ad esempio il diritto di recesso con preavviso, l’uso esclusivo dell’immobile,
le modalità di ripartizione delle spese di qualunque natura (tra cui le spese di registrazione).
Può essere utile richiedere al locatore:
* i dati catastali;
* il certificato di agibilità;
* gli estremi della concessione edilizia;
* i certificati di conformità degli impianti generali;
* la certificazione energetica dell’immobile (se dovuta in base al D. Lgs. n. 28 del 3 marzo 2011).
È assolutamente necessario, alla stipula del contratto, ottenere dal locatore la documentazione ne-
cessaria per adempiere agli obblighi di legge in materia di sicurezza degli impianti elettrico, idraulico
e termoidraulico (dichiarazioni di conformità e rispondenza richiesti ai sensi del decreto impianti
DM 37/08 e obbligatori ai sensi della normativa sulla sicurezza sul lavoro D. Lgs. 81/08).
Successivamente sarà anche utile richiedere al locatore:
* copia del contratto registrato;
* modello di versamento dell’imposta di registro per la quale il conduttore è responsabile in
solido al locatore;
* ricevute di versamento del canone.
In caso di subentro a un’attività esistente, occorre prendere visione e verificare il contratto di lo-
cazione in essere tra il proprietario dell’immobile e il conduttore che cede l’impresa, per verificare
i contenuti delle clausole, la scadenza e per procedere, se necessario, alla stipula di un nuovo accordo
(ove ad esempio manchino pochi anni al raggiungimento del termine del 12° anno).
Può essere inoltre utile verificare, nei confronti dell’amministratore dell’immobile o del proprietario,
che non esistano debiti pregressi legati a spese condominiali non pagate o a cause civili pendenti.
Per le verifiche del caso è buona norma prendere contatto direttamente con il proprietario del-
l’immobile.
74
Durata e recesso
Le locazioni di immobili destinati allo svolgimento di attività commerciali sono regolate dalla Legge
392/78. La durata della locazione non può essere inferiore a 6 anni. Le parti possono stabilire una
durata più lunga, mentre durate più brevi o non previste sono tutte ricondotte ai 6 anni. Alla sca-
denza naturale dei 6 anni il contratto si rinnova tacitamente di 6 anni in 6 anni, salvo disdetta da
comunicare all’altra parte con lettera raccomandata, spedita almeno 12 mesi prima della scadenza.
Il locatore, ossia il proprietario dell’immobile locato, può recedere dal contratto (diniego al rinnovo)
alla fine dei primi 6 anni di durata nei soli casi espressamente previsti dalla legge, vale a dire quando
intenda:
* adibire l’immobile ad abitazione propria del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela
in linea retta;
* adibire l’immobile all’esercizio di una delle attività previste dalla legge (in proprio o da parte
del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela in linea retta);
* demolire l’immobile per ricostruirlo, procedere alla sua integrale ristrutturazione o al suo com-
pleto restauro.
Tale dichiarazione, anch’essa da effettuarsi almeno 12 mesi prima della prima scadenza del contratto,
deve contenere, a pena di nullità, il motivo per il quale si recede dal contratto, identificandolo tra
quelli tassativamente previsti dalla legge.
Il conduttore, ossia colui che ha preso in affitto l’immobile, qualora ricorrano gravi motivi (es. ces-
sazione dell’attività, morte, calamità naturale, ecc.), può recedere in qualsiasi momento dal contratto,
ma sempre con un preavviso di almeno 6 mesi, da comunicarsi con raccomandata. Le parti possono
poi prevedere contrattualmente la possibilità, per il conduttore, di recedere dal contratto (indipen-
dentemente quindi dall’esistenza di gravi motivi), purché sia rispettato l’obbligo di preavviso di al-
meno 6 mesi da comunicarsi al locatore con raccomandata.
Nel caso di cessazione del rapporto di locazione non dovuta a risoluzione per inadempimento, disdetta
o recesso del conduttore, quest’ultimo ha diritto a un’indennità pari a 18 mensilità dell’ultimo canone.
Canone
L’ammontare del canone è stabilito dalla libera contrattazione delle parti. La legge stabilisce che
l’aggiornamento del canone possa avvenire nei limiti delle variazioni del potere d’acquisto (75% in-
cremento dell’indice ISTAT); in ogni caso, la facoltà di aggiornare il canone sulla base delle variazioni
Le locazioni per attivitàcommerciali
77
tante possedere in proprio almeno l’importo richiesto come acconto, per evitare di indebitarsi
già per far fronte alla spesa iniziale;
* tener conto che il cambio di gestione può portare, inizialmente, a un calo degli incassi (circa
20%);
* prestare attenzione all’acquisto della merce, evitando di acquistarne troppa (con il rischio di
avere rimanenze) o troppo poca (con ricadute negative sull’immagine percepita da parte della
clientela);
* cominciare a gestire il locale con un numero limitato di dipendenti, perché inizialmente i margini
di guadagno non saranno molto elevati; è preferibile aumentare il personale in un secondo tempo,
dopo aver verificato i carichi di lavoro e gli orari/giorni di maggiore afflusso nell’esercizio.
Il subentro, sia mediante acquisto sia mediante affitto di azienda già esistente, presenta vantaggi, ma
anche svantaggi. Vediamone alcuni:
76
L’avvio ex-novo di un bar, di un ristorante o di
una pizzeria non rappresenta l’unica possibilità
a disposizione di un aspirante imprenditore. Tal-
volta infatti è più conveniente acquistare o pren-
dere in affitto un esercizio già esistente. Per fare
questo occorre stipulare da un notaio un appo-
sito contratto di compravendita o di affitto di
azienda; ambedue gli atti sono soggetti all’impo-
sta di registro del 3%, a cui va aggiunta natural-
mente la parcella del notaio. Dopo l’atto
notarile, l’inizio dell’attività da parte del suben-
trante è subordinato all’invio telematico della
SCIA (segnalazione certificata di inizio attività)
al SUAP del Comune dove ha sede il pubblico
esercizio acquistato o preso in gestione. Con
l’invio della SCIA l’esercente dichiara il possesso
dei requisiti morali, dei requisiti professionali e
che nulla è cambiato rispetto alla precedente ge-
stione in riferimento ai
locali, alle attrezzature e
all’attività svolta.
Rilevando un’attività
commerciale di questo
tipo è importante verifi-
care e analizzare:
* il rispetto delle
norme igienico-sani-
tarie e della norma-
tiva in materia di
sicurezza e salute
nei luoghi di lavoro
(D. Lgs. 81/2008);
* la scadenza del contratto, in presenza di
contratto di locazione immobiliare;
* le informazioni sui margini di ricarico da ap-
plicare, differenti a seconda del tipo di atti-
vità;
* la posizione dell’azienda e l’immagine creata
dalla gestione precedente;
* il reddito effettivo e il reddito netto dell’at-
tività rilevata (valori ottenibili dai bilanci
degli ultimi anni);
* la funzionalità e lo stato di conservazione
degli arredi e delle attrezzature eventual-
mente lasciate;
* l’esistenza di debiti residui a carico del ven-
ditore o dell’affittuario.
Qualche consiglio utile in più
A chi sta pensando di ac-
quistare un’attività com-
merciale consigliamo
inoltre di:
* fare un dettagliato
conto economico-finan-
ziario per verificare in-
cassi e spese (utile per
capire se si sarà in grado
di far fronte al paga-
mento delle eventuali
rate, fissate dal prece-
dente proprietario in oc-
casione della vendita).
Sarebbe infatti impor-
Subentrare a un’attivitàesistente
Vantaggi
Svantaggi
* avviamento dell’attività (valore del pacchetto clientela);
* possibilità di determinare il grado di rischio e di convenienza dell’investimento da effettuare,
essendo l’azienda già avviata e quindi inserita nel mercato e conosciuta dalla clientela;
* possibilità di effettuare previsioni abbastanza attendibili sugli sviluppi futuri dell’iniziativa, avendo
l’opportunità di analizzarne l’andamento passato;
* acquisto di attrezzature e arredi in ottimo/buono stato a prezzo contenuto.
* costo dell’avviamento in caso di subentro;
* temporaneità (spesso breve) del rapporto senza godimento dell’avviamento finale in caso
di affitto;
* costi eventuali da sostenere prima di iniziare l’attività per la ristrutturazione e/o l’aggiorna-
mento tecnologico oppure per l’ammodernamento/adeguamento del locale alle norme igie-
nico-sanitarie e di sicurezza.
79
Note
Altri strumenti utili alla lavorazione della/del:
- carne: tavoli di lavoro in acciaio inox con ripiani e cassetti, bilancia, carrelli a vasca per l’eventuale
scongelamento, tritacarne, coltelleria specifica, eventuale amburghettatrice, eventuale polpetta-
trice, eventuale affettacarne, eventuale sega a nastro.
- pesce: carrelli a vasca per l’eventuale scongelamento, celle frigorifere per lo stoccaggio temporaneo.
- verdure: tavoli di lavoro, piani per la mondatura, coltelleria, taglia-verdure, cubettatrice, lava-verdure.
Note
È opportuno che i contenitori per i rifiuti siano allocati in un apposito locale dotato dei vari con-
tenitori mobili e lavabili, di un pozzetto di scarico e di un rubinetto per il lavaggio.
Reparto accessori
* abbattitore di temperatura e sottovuoto spinto.
Un’ultima annotazione riguarda invece i servizi igienici: i ristoranti devono averne almeno 2, uno
per il personale addetto e uno per la clientela. La zona bagno deve prevedere un antibagno con la-
vandino (l’erogazione dell’acqua deve essere a fotocellula, oppure con rubinetto a gomito o a pe-
dale), erogatore di sapone, erogatore di asciugamani monouso e wc con sistema di caduta d’acqua
azionabile a pedale.
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Ristorante tradizionale
La cucina di un ristorante, anche del più piccolo, è suddivisa in diversi reparti in base alle lavorazioni
che vi sono effettuate. Secondo le dimensioni del locale tali reparti saranno più o meno grandi, più
o meno differenziati e più o meno numerosi.
Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti e delle attrezzature/forniture standard di
cui solitamente è necessario dotarsi.
Reparto magazzino
* cella (refrigerata) e congelatore
Il magazzino può contenere sia merci deperibili (carne, pesce, verdure tagliate e lavate, ecc.), che
hanno bisogno di locali a temperatura controllata come le celle frigorifere, sia merci non deperibili
(scatolame, spezie, farina, ecc.), che non hanno bisogno di essere conservati a temperatura con-
trollata. È inoltre auspicabile che il magazzino sia dotato di pavimento con pozzetto di scarico per
le acque reflue e di finestre con zanzariere. Gli scaffali, infine, devono essere collocati a un’altezza
dal pavimento di almeno 20 cm.
Attrezzatura standard
* Fornelli* Cuocipasta* Forni a convenzione * Bagnomaria* Microonde* Piastre* Brasiere* Grill* Friggitrice* Piccolo lavandino per lavaggio mani* Forni a vapore* Forni a raggi infrarossi* Griglie* Spiedi* Cappa di aspirazione
* Tritacarne* Grattugia formaggio* Mixer* Affettatrice* Cappa aspirante* Pentole varie* Coperchi* Coltelleria uso cucina* Attrezzatura varia (alluminio, carta pellicola,
carta forno, ecc.)* Taglieri di vari colori in teflon (es. blu per il
pesce, verde per la verdura, bianco per lacarne)
* Tortiere e attrezzature per dolci* Planetaria* Stendipasta
Reparto banco cucina(rigorosamente in acciaio inox)
Reparto fuochi
* Oliere* Vassoi* Piatti di diverse misure* Bicchieri* Posate* Zuccheriere* Tovaglioli e tovaglie* Tavoli e sedie* Accessori tavolo (es. centrotavola, candele,
vasi, ecc.)
* Lavastoviglie* Piano con lavelli* Materiale di consumo per pulizia* Asciugamani* Contenitori per rifiuti
Reparto lavaggioReparto sala
8180
Bar tradizionale
Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti per un bar, che svolge, ad esempio, servizio
snack e gelateria e delle attrezzature/forniture standard di cui solitamente è necessario dotarsi.
* Macchina del ghiaccio * Impianti spillatura birra o bibite (di norma in
comodato d’uso dalle aziende produttrici)* Bicchieri: da bibita o long drink, da degu-
stazione, tumbler bassi o old fashionedper succhi e aperitivi, da birra nelle varieforme, coppa Asti per spumanti dolci,flûte, coppette cocktail, bicchieri per li-quori vari, ecc.
* Mixing glass* Shaker continentale e Boston * Mixer elettrico* Blender elettrico * Strainer o passino per cocktail * Bar spoon (cucchiaio lungo adatto per
mescolare i cocktail)* Stirer o bastoncini miscelatori * Muddler o pestello
* Paletta per il ghiaccio* Pinze di varie forme* Decapsulatori e cavatappi* Misurino per verificare le dosi* Coltellino seghettato* Pellino* Rigalimoni* Grattugia* Spremiagrumi elettrico o manuale* Spremispicchi* Caraffe e caraffine di diverse forme
e capacità* Versatori vari* Frantuma ghiaccio elettrico o manuale* Spiedini di varie misure* Contenitori igienici di varie misure* Vassoi
Banco mescita
* Frigoriferi* Bottigliera
* Contenitori per riciclo rifiuti* Scaffali, mensole o ripiani
Retro banco e magazzino
* Tazzine, piattini, cucchiaini da caffè e dacappucci/té
* Teiere* Bricchetti di diverse quantità * Piatti con forchette e cucchiai da dessert * Tovaglioli di diverse forme e qualità * Macchina del caffè* Macinino * Bollitori per té* Bollitori per il latte * Cioccolatiera* Contenitori per zucchero* Scalda brioches* Fornetto per brioches* Lavandino* Lavabicchieri
* Vetrina espositore* Contenitori per gelato* Palette * Coppe di diversa forma e quantità* Vari contenitori per decorazioni
complementari* Banco per la lavorazione del gelato* Lavandino* Pastorizzatore* Mantecatore* Abbattitore* Frigorifero positivo e negativo* Bilance di precisione* Caraffe graduate di diverse quantità
* Vetrina da esposizione* Vassoi di diverso tipo per esposizione* Taglieri in teflon* Affettatrice* Piastre riscaldate * Forni di diverso tipo (microonde,
termoconvenzionale)* Coltelli di diverso tipo * Spalmatori per salse* Dosatori per salse e oliere complete* Apriscatole* Piatti e posate di diverse fogge
* Cestini portapane* Tovaglioli di diverse forme e tipo* Tovaglie, coprimacchia o tovagliette
americane* Contenitori per lo stoccaggio* Rotoli in alluminio, plastica trasparente,
carta da forno, rotoli di carta assorbente* Lavandino* Lavastoviglie* Contenitori per rifiuti* Saponi e liquidi per la pulizia della mani
e della zona lavoro
Banco gelateriaCaffetteria
Snack
Attrezzatura standard
83
In un ristorante e/o in un bar sono molteplici
le figure utilizzate. Per permettere agli aspiranti
imprenditori di verificare quanto l’assunzione
di figure professionali possa incidere a livello di
costi, di seguito riportiamo alcuni esempi che
si riferiscono alle figure prevalenti. Precisiamo
che i valori riportati sono relativi ai costi com-
plessivi annui da sostenere per le diverse figure
professionali e sono riferiti agli stipendi base
previsti dal CCNL di riferimento (sono quindi
escluse le professionalità generate dal mercato,
che hanno costi e retribuzioni correlate alle ca-
pacità e all’esperienza).
Cuoco unico (3° livello)Il cuoco unico è, come dice il termine, l’unico
cuoco presente in cucina. Una figura di questo
tipo, occupata a tempo pieno per 40 ore setti-
manali, costa al datore di lavoro circa 29.865
euro l’anno (costo comprensivo dei contributi
Inps, Inail, ecc.; il dipendente percepirà circa
1.157 euro netti al mese). Un cuoco unico qua-
lificato, assunto invece part-time, occupato per
24 o per 20 ore settimanali, costa all’imprendi-
tore circa 17.930 euro se part-time 24 ore set-
timanali, e circa 14.953 euro se part-time 20
ore settimanali (in questo secondo caso il di-
pendente percepirà circa 677 euro netti al
mese).
Cuoco (4° livello) e cameriereL’assunzione come cuoco presuppone che al-
l’interno di una cucina possano esservi diversi
soggetti con questa qualifica, ognuno dei quali
addetto alla preparazione di diverse portate.
Una figura di questo tipo, occupata a tempo
pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di
lavoro circa 28.192 euro l’anno (costo com-
prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-
dente percepirà circa 1.103 euro netti al mese).
Un cuoco qualificato assunto invece part-time,
occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
all’imprenditore circa 16.925 euro se part-time
24 ore settimanali, e circa 14.116 euro se part-
time 20 ore settimanali (in questo secondo
caso il dipendente percepirà circa 650 euro
netti al mese).
Barista (5° livello)Una figura di questo tipo, occupata a tempo
pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di
lavoro circa 26.365 euro l’anno (costo com-
prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-
dente percepirà circa 1.048 euro netti al mese).
Un barista qualificato assunto invece part-time,
occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
all’imprenditore circa 15.830 euro se part-time
24 ore settimanali, e circa 13.203 euro se part-
time 20 ore settimanali (in questo secondo
caso il dipendente percepirà circa 610 euro
netti al mese).
Aiuto cuoco / Sala / Bar (6° livellosuper)Questo tipo di figura, occupata a tempo pieno
per 40 ore settimanali, costa al datore di lavoro
82
A questi reparti vanno poi aggiunte altre zone, anch’esse arredate e dotate di materiale/attrezzature
adeguate; vediamo quali sono:
- cassa: con misuratore fiscale, block notes, penne e altro materiale di cancelleria;
- vendita: con vetrine ed espositori;
- sosta clienti: con tavoli, sedie, sgabelli, divanetti e altro materiale d’arredo e di teleria (es. to-
vaglie e tovaglioli);
- toilette: a norma con tutto il necessario (es. carta igienica, carta per le mani, contenitori per
rifiuti, eventuali oggetti di cortesia, ecc.);
- spogliatoio personale: con toilette e doccia, armadietti doppi, specchi, eventuali sedie e
tavoli.
L’incidenza dei costi delpersonale
Attrezzatura standard
85
Un cliente sceglie un bar o un ristorante in base
a diverse motivazioni d’acquisto. Tra queste, a
prevalere oggi sono sempre meno quelle legate
alla soddisfazione di bisogni primari (fame e
sete), ma quelle relative a soddisfare bisogni se-
condari (es. autostima, immagine, moda, curio-
sità, ecc.). In ogni caso, qualsiasi possa essere la
molla che muove il cliente verso le scelte di
consumo fuori casa, la preferenza dipende dal
valore che il cliente attribuisce all’offerta com-
plessiva dell’esercizio.
Per agire sulla qualità dell’offerta e creare “un
plus” agli occhi dei clienti occorre elaborare
una formula commerciale che sia da loro per-
cepita come elemento di valore. L’offerta del-
l’esercizio, sia per il pasto sia per il tempo
libero, deve caratterizzarsi (cioè contenere dei
vantaggi o delle opportunità per il cliente, anche
se solo di tipo relazionale), distinguersi (cioè es-
sere percepita come “diversa” da quella di altri
locali e preferibilmente essere considerata mi-
gliore) ed essere visibile (cioè comunicata e
percepita in modo coerente dal target obiet-
tivo). L’analisi dell’offerta esistente, fondamen-
tale in fase di avvio di una nuova attività, porta
a distinguere concorrenti diretti e indiretti.
Nella prima categoria rientrano naturalmente
gli operatori presenti sul territorio che offrono
gli stessi servizi del pubblico esercizio che si
vuole avviare (si veda il capitolo successivo de-
dicato ai “Dati statistici relativi al settore”). No-
tevolmente più ampio sarà invece l’insieme dei
concorrenti indiretti, tra i quali sono da inserire
tutte le strutture ricettive esistenti nello stesso
ambito territoriale (es. alberghi, B&B, agrituri-
smi, ecc.), ma anche le aziende/strutture che,
pur operando in ambiti di attività diversi, pos-
sono rappresentare dei “distrattori” della do-
manda della clientela (es. palestre e impianti
sportivi, terme, maneggi, produttori di vino,
latte/formaggi, ecc.).
Ritornando alla formula commerciale, per rea-
lizzarne una di successo si deve progettarla a
tavolino, realizzarla sul campo e infine comuni-
carla, ma è bene sottolineare che per ottenere
risultati duraturi, la comunicazione non può es-
sere effettuata solamente durante la fase di lan-
cio del locale, ma sono necessari interventi
continui, in linea con le mutevoli esigenze del
cliente. Una formula è infatti tale se sono defi-
niti gli “ingredienti”: è necessario quindi indivi-
duare e delineare quali fattori di valore
presenta l’offerta per la clientela. Ad esempio
in un pubblico esercizio essi derivano solita-
mente da servizio offerto, varietà, accuratezza,
sicurezza, pulizia e immagine, elementi che sono
alla base di un corretto rapporto tra esercente
e cliente e che devono rispondere a standard
di qualità oggi sempre più alti (soprattutto a li-
vello di igiene degli alimenti e di processi di
conservazione e manipolazione degli stessi).
Sebbene questi elementi siano la base per lo
svolgimento dell’attività, non sono però suffi-
cienti per innescare un processo di richiamo di
nuova clientela. Esistono infatti altri fattori spe-
cifici della proposta, capaci di renderla innova-
84
circa 25.495 euro l’anno (costo comprensivo
dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipendente per-
cepirà circa 1.014 euro netti al mese). Un aiuto
cucina qualificato assunto invece part-time, oc-
cupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
all’imprenditore circa 15.308 euro se part-time
24 ore settimanali, e circa 12.768 euro se part-
time 20 ore settimanali (in questo secondo
caso il dipendente percepirà circa 588 euro
netti al mese).
Apprendista baristaPrima di fornire le informazioni sul-
l’incidenza dei costi per questa fi-
gura professionale, riportiamo
alcune indicazioni relativa-
mente al rapporto di
apprendistato. Esso rappre-
senta uno speciale rapporto
di lavoro nel quale il datore
di lavoro da un lato si obbliga
a corrispondere una retribu-
zione all’apprendista e a garan-
tire la formazione necessaria
perché questi possa conseguire la ca-
pacità tecnica per diventare lavoratore qua-
lificato, e dall’altro consegue il diritto di
utilizzare l’opera dell’apprendista nell’impresa.
Pertanto, nel rapporto di apprendistato, l’inse-
gnamento non è fine a se stesso, in quanto si
svolge pur sempre in funzione dell’attività pro-
duttiva dell’azienda, consentendo all’imprendi-
tore di trarre dalle prestazioni dell’apprendista
una utilità crescente in relazione alla progres-
siva formazione professionale di quest’ultimo. È
possibile assumere un apprendista a patto che
abbia compiuto 18 anni di età.
Ritornando agli esempi, un apprendista barista
assunto a tempo pieno (40 ore settimanali),
costa all’imprenditore circa 19.448 euro il
primo anno (l’apprendista percepirà circa 900
euro netti al mese), mentre tale costo scende a
11.580 euro circa se l’apprendista barista è oc-
cupato solo part-time (24 ore settimanali). A
questo proposito è necessario specificare
che l’imprenditore che assume un
apprendista ha diritto a una ridu-
zione dei contributi Inps e Inail
per i primi 3 anni; tale bene-
ficio può estendersi anche
al 4° anno se l’apprendista
viene confermato a tempo
indeterminato dall’impren-
ditore. Per aver diritto alle
agevolazioni l’apprendista
deve partecipare a iniziative
formative, esterne all’azienda, re-
golamentate dai contratti di lavoro e
dalla legge.
N.B. Per approfondire i contenuti dei diversi rap-
porti di lavoro e le alternative offerte dalle nuove
forme contrattuali alle imprese del settore, si consi-
glia di rivolgersi alle diverse Organizzazioni di ca-
tegoria del territorio anche perché la normativa è
in costante aggiornamento.
L’incidenza dei costi del
personale
Come sviluppare un format disuccesso per bar e ristoranti
87
del cliente: il consumatore non rimane fedele
allo stesso standard di offerta, ma risulta carat-
terizzato da uno spiccato senso di sperimenta-
zione e di nomadismo, che lo spinge verso
esperienze nuove, innovative e offerte flessibili
e diverse. Questa eterogeneità di preferenze
offre naturalmente spazio a diverse offerte co-
struite su valori diversi, ma tutte di qualità. Tra-
dizione e modernità, semplicità e prestigio,
esclusività e accessibilità, tipicità e buon prezzo:
sono tutti valori di successo, a patto che rien-
trino in un’offerta nella quale atmosfera, stile e
servizio siano coordinati al valore percepito dal
cliente-utente che non deve comunque prescin-
dere dalla qualità.
Costruire un esercizio diqualità
Lo sviluppo di una formula di successo, nel set-
tore degli esercizi pubblici, richiede 3 passaggi
fondamentali:
* progettazione, nella quale vengono definiti
gli elementi che caratterizzano il locale e i
valori che si vogliono trasferire ai clienti,
ossia:
- i bisogni che si intendono soddisfare at-
traverso l’offerta proposta
- i valori specifici che si intendono pro-
porre
- gli elementi chiave della proposta, cioè
quelli che delineano l’offerta;
* realizzazione, nella quale la proposta viene
tradotta in elementi visibili e percepibili, che
siano in grado di rendere riconoscibile il lo-
cale e siano garanzia della sua qualità e del
suo valore. In questa fase si definiscono:
- il nome, l’insegna, il logo, l’immagine co-
ordinata, la carta bar e la lista menù
- il layout del locale (disposizione in-
terna), l’arredo e le suppellettili, le di-
vise del personale, i servizi integrati alla
somministrazione (es. eventuali giochi,
intrattenimento, eventi, ecc.), l’ampiezza
e la profondità dei servizi e dei prodotti
proposti, ecc.
- i criteri di gestione economica del-
l’esercizio
- i principi e le regole dei servizi
- la qualità dei prodotti e dei servizi, i
prezzi e il posizionamento;
* comunicazione, nella quale la proposta
viene resa nota al cliente. In questa fase, ne-
cessaria per lanciare e poi consolidare l’im-
magine complessiva del locale, occorre
determinare:
- i servizi, la musica e gli eventuali spet-
tacoli, il merchandising e la gestione del-
l’assortimento
- lo stile del servizio, la relazione con il
cliente, la comunicazione interna (con
cartelli, striscioni espositori, display,
ecc.)
- le attività promozionali e le campagne
86
tiva e di qualità rispetto alla concorrenza.
Abbiamo già detto che un pubblico esercizio,
salvo casi eccezionali, non soddisfa soltanto bi-
sogni primari, ma anche bisogni di ordine supe-
riore legati alla socialità, all’intrattenimento e
allo svago. Allora è utile chiedersi “Perché si
mangia e si beve fuori casa?”. A pranzo lo si fa
solitamente per ragioni lavorative e i fattori che
determinano la scelta sono la pros-
simità, rapidità del servizio,
rapporto qualità/prezzo e
servizio. Per il tempo li-
bero, invece, le motiva-
zioni della scelta sono
completamente di-
verse. In una visione
complessa del con-
sumo, oggi al bar o al ri-
storante non si
consumano più “singoli pro-
dotti”, ma “beni” inseriti in un si-
stema più ampio e il consumatore esprime
preferenze non tanto su cosa consuma (un
piatto di pasta pur buono è sempre un primo
piatto ovunque), ma sulle modalità di consumo,
sui servizi associati e sulle capacità relazionali
di quel sistema di consumo. È cioè l’esperienza
di consumo a favorire il richiamo e la fidelizza-
zione del cliente. L’offerta complessiva del lo-
cale deve essere un generatore di emozioni
multisensoriali: l’atmosfera, la luce, la musica, il
servizio, la qualità dell’offerta, le relazioni, ecc.,
devono essere tarate per rendere indimentica-
bile o quantomeno conveniente in senso ampio
l’atto di consumo e portare il cliente a parteci-
pare in modo attivo al processo di consumo, in
modo che l’emozione vissuta dal cliente in-
fluenzi la sua percezione in termini di soddisfa-
zione.
È comunque vero che il cliente non ha un pro-
filo univoco e quindi la clientela non può essere
perfettamente segmentabile. Al
cliente piace uscire per man-
giare bene e per divertirsi,
e questo può avvenire
scegliendo un locale
prestigioso o uno sem-
plice, una pizzeria o un
ristorante specializzato
in preparazioni di
pesce. Ma oggi ci sono al-
cuni elementi nuovi che
sembrano caratterizzare il
comportamento d’acquisto di una
larga fetta di clientela: la transnazionalità e uno
spiccato gusto dell’esotismo, conseguenze della
globalizzazione, del turismo di massa e della cul-
tura mediatica, in cui la fruizione del tempo li-
bero diventa consumo e avvicinamento a
culture differenti. Ciò alimenta la domanda per
locali etnici (es. la birreria irlandese, il ristorante
messicano, le formule americane, l’offerta asia-
tica, ecc.) e per l’innovazione culinaria e del
consumo di prodotti e stili di servizio prove-
nienti da paesi esteri. Un altro fattore venuto
alla ribalta negli ultimi anni è la trasversabilità
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
89
Non mancano poi le considerazioni di ordine
legale, in merito alla tutela dei segni distintivi
d’impresa, che richiedono la novità del nome
scelto. Per evitare di scegliere nomi già usati da
altri è utile verificare sul campo quali nomi sono
stati usati dai locali attivi nella zona prescelta
(es. Comune prescelto e Comuni vicini). La ti-
pologia del servizio richiede infine che nella
scelta del nome debbano essere considerati al-
cuni aspetti, quali la valenza turistica (se il locale
fosse destinato anche a un pubblico straniero),
la rinomanza del soggetto erogatore (es. “da
Gianni” se conosciuto e apprezzato dal grande
pubblico), la eventuale sintesi del valore dell’of-
ferta (es. “risto-pizza”), ecc.
Una volta scelto il nome del locale è natural-
mente importante “comunicarlo”: avere una
bella insegna (simbolo + scritta) può servire in-
fatti a veicolare l’immagine del locale e/o “ag-
ganciare” anche chi passa, suggestionandolo e
spingendolo a “provare” in prima persona il lo-
cale. Risultano quindi importanti sia la scelta dei
colori, sia il tipo di illuminazione dell’insegna,
che dovrà comunque essere sempre perfetta-
mente visibile anche di notte (attenzione ai co-
lori delle insegne luminose: non utilizzare il
rosso, il verde e l’arancione/giallo in prossimità
di semafori o incroci).
Passando poi ad analizzare il modo di effettuare
altre comunicazioni, sarà utile cercare di “cali-
brare” i messaggi in base alla tipologia di mate-
riale che si sta realizzando e al cliente al quale
ci si sta rivolgendo. Ad ogni modo per creare
comunicazioni efficaci è necessario che i mes-
saggi realizzati siano:
* comprensibili, nel senso di chiari, semplici e
accessibili a tutti;
* completi e convincenti;
* coerenti con l’immagine del prodotto/ser-
vizio offerto;
* correttamente indirizzati al target che ci si
è prefissati di raggiungere;
* interessanti, in quanto devono riuscire a
provocare un interesse da parte del desti-
natario.
Un’ultima annotazione di carattere generale: dal
punto di vista della comunicazione e del mar-
keting, agli occhi del cliente l’immagine del-
l’azienda deve essere unica, quindi è necessario
che l’offerta del locale si presenti con una pro-
pria personalità, attraente, ma nello stesso
tempo coerente con il reale servizio offerto: il
consumatore infatti percepirebbe come negativi
gli eventuali scompensi tra immagine e pro-
dotto/servizio offerto.
Riportiamo infine alcune delle possibili strade
da percorrere per pubblicizzare la propria of-
ferta, sottolineando che, nel caso dei pubblici
esercizi, la forma di promozione indiretta più
efficace ed economica rimane sicuramente
quella del “passaparola positivo”, svolto dalla
clientela che parla a conoscenti e amici del
posto dove è stata, in quanto soddisfatta.
1. Inserire il proprio locale in una delle guide
stampate periodicamente dalle Organizza-
zioni di categoria o da istituzioni locali (es.
88
pubblicitarie esterne da attuare nel
corso del tempo.
Cerchiamo di seguito di fornire qualche indica-
zione ulteriore per sviluppare la fase della co-
municazione.
Le iniziative che si possono mettere in atto per
comunicare e promuovere l’attività di un bar/ri-
storante devono riuscire non solo a presentare,
ma anche a sostenere il prodotto/servizio of-
ferto nei confronti del cliente-consumatore
tipo; obiettivi delle attività saranno dunque:
- far conoscere il prodotto/servizio al pub-
blico in senso generale, cercando di creare
“interesse” nei confronti della nuova inizia-
tiva;
- presentare l’attività alla potenziale clientela
target.
Per “centrare” questi obiettivi possono essere
realizzati sia materiali informativi (es. cartelloni
pubblicitari, locandine o volantini, che eviden-
zino l’offerta e diano indicazioni su come rag-
giungere il locale), sia inserzioni a pagamento su
giornali, riviste, siti internet, TV e radio di solito
a carattere locale, ma nel tempo si possono
anche prevedere investimenti su testate/media
di più ampia portata -es. guide di settore a ca-
rattere provinciale/regionale o, se è il caso, a ca-
rattere nazionale. Alcuni di questi strumenti di
comunicazione possono essere realizzati anche
“in proprio” (con un pc e una stampante a co-
lori, locandine, volantini e biglietti del locale
possono essere realizzati senza grandi spese),
mentre per realizzare spot e annunci, sarà me-
glio avvalersi della collaborazione di una agen-
zia.
In ogni caso, prima di procedere a realizzare
qualunque materiale/inserzione, è buona regola,
ai fini dell’immagine del locale:
a) creare un marchio, riconoscibile, che possa
durare nel tempo (un simbolo grafico o un
disegno che identifichi l’esercizio);
b) individuare una frase o un motto che ac-
compagni sempre il marchio.
Questi elementi dovranno essere coordinati tra
loro e comparire sempre su tutto il materiale
solitamente realizzato per pubblicizzare/pro-
muovere e comunicare l’attività: dal biglietto da
visita, alla carta da lettere, al cartellone pubbli-
citario/depliant, ecc.
La formula commerciale di un bar o di un risto-
rante non può infatti prescindere da un bel
nome, o comunque da un nome accattivante,
che deve saper canalizzare i valori fondamentali
collegati all’esercizio e alla sua offerta. Il nome
deve agire sulla percezione evocando senti-
menti ed emozioni che muovano il senso di
sperimentazione del cliente e favoriscano il ri-
cordo dell’esperienza di consumo. In questo
senso il nome del locale può a ragione essere
considerato il biglietto da visita dell’esercizio e
creare associazioni mentali positive. Il nome
deve trasferire atmosfera, stile e gusto del lo-
cale, ma non si tratta di un semplice esercizio
creativo. In generale valgono le regole del mar-
keting per la costruzione del nome (naming):
nuovo, corto, chiaro e facilmente ricordabile.
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
91
I dati presentati di seguito offrono un quadro di riferimento dell’andamento del settore sommini-
strazione di alimenti e bevande in provincia di Bergamo. In particolare sono riportati i numeri delle
attività di ristorazione (intesi come esercizi con cucina), delle gelaterie e pasticcerie* e dei bar e
altri esercizi simili senza cucina** che risultano dalle estrazioni effettuate dall’Ufficio Statistica, prezzi
e biblioteca della Camera di Commercio sulla base dei codici Ateco 2007 (classe 56). I dati si rife-
riscono al periodo 31/12/2011 – 30/09/2012 e riguardano le imprese (sedi) attive in tutti i
Comuni della provincia di Bergamo.
* Si precisa che i dati relativi alle gelaterie e pasticcerie comprendono sia gli esercizi assimilabili ai bar, che
somministrano cioè alimenti e bevande, sia le attività artigianali che producono ma non somministrano ali-
menti e bevande.
** Non essendo oggetto della presente guida, sono escluse dall’analisi tutte le altre attività dei servizi di ri-
storazione, ad esempio la ristorazione ambulante, la fornitura di pasti preparati (catering e banqueting) e
il servizio delle mense.
90
Comune, Provincia o CCIAA) con valenza provinciale, regionale o nazionale, ed eventualmente
aderire a iniziative specifiche da loro attivate (es. inserimento del nominativo del locale nei siti
istituzionali delle medesime organizzazioni, partecipazione alle fiere/manifestazioni dalle stesse
promosse, ecc.).
2. Fare attività di mailing verso la clientela che ha usufruito del servizio del locale e alla quale è
stato chiesto un indirizzo e-mail di riferimento; in questo modo è possibile inviare al cliente in-
formazioni su iniziative particolari del locale, eventi, menù o serate a tema, ecc.
3. Organizzare attività di promozione in loco per creare interesse nei confronti del locale (es.
inaugurazione, degustazioni, eventi/serate speciali o a tema da ripetere, con variazioni, periodi-
camente, ecc.).
4. Realizzare materiale promozionale (gadget) da lasciare alla clientela come segno distintivo del
locale.
5. Verificare che la segnaletica stradale posta per permettere alla clientela di raggiungere il locale
sia adeguata, visibile e chiara, poiché spesso si “perdono” clienti che, stanchi di non trovare in-
dicazioni, decidono di cambiare meta e si dirigono verso altri locali meglio segnalati.
N.B. Le informazioni date in questo capitoletto non esauriscono certo il discorso relativo al format e alla
comunicazione: si rimandano gli interessati ad approfondire gli argomenti attraverso letture o mediante la
partecipazione a corsi di formazione specifica organizzati dalle Organizzazioni di categoria per gli operatori
del settore.
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
Classe di attività: ristoranti con somministrazione
* Consistenze al 31/12/2011: 1.413* Consistenze al 30/09/2012: 1.405* Saldo nel periodo considerato: -8
Classe di attività: gelaterie e pasticcerie
* Consistenze al 31/12/2011: 242* Consistenze al 30/09/2012: 253* Saldo nel periodo considerato: +9
Classe di attività: bar e altri esercizi simili senza cucina
* Consistenze al 31/12/2011: 2.660* Consistenze al 30/09/2012: 2.721* Saldo nel periodo considerato: +61
Dati statisticirelativi al settore
92
In generale, nonostante la difficile situazione congiunturale e le difficoltà che il settore commercio
e servizi attraversa da ormai diversi trimestri, si registra una buona tenuta del comparto della som-
ministrazione di alimenti e bevande. Aumenta, nel periodo considerato, il numero di gelaterie e pa-
sticcerie (+9) e di bar e altri esercizi simili senza cucina (+61), mentre sembrano risentire
maggiormente della crisi le attività di ristorazione con somministrazione (-8 unità). Anche per queste
ultime si intravede però qualche segnale positivo: dopo 3 trimestri caratterizzati da un numero di
cessazioni superiore a quello delle iscrizioni, nel 3° trimestre 2012 tornano a prevalere le aperture
(15) rispetto alle chiusure (13).
Per ciascuna delle classi di attività considerate si forniscono di seguito i valori riferiti ai Comuni
dove maggiore è la concentrazione degli esercizi/locali.
AlbinoAlzano LombardoAzzano San Paolo
BergamoCalusco d’AddaCaravaggio
Castione della PresolanaClusoneCurnoDalmineLovere
Osio SottoPonte San Pietro
Romano di LombardiaSarnicoSeriateTreviglioTrevioloUrgnanoZogno
Comune Ristoranti consomministrazione
Gelaterie e pasticcerie
Bar e altri esercizi simili senza cucina
2914142231116102215222315721242648171521
3212122231015112319202313722232549161421
+3-2-2--1-1+1+1+4-2--2-
+1-1-1+1-1-1-
2343365115133310258322
2333765114233311358322
---1+4-----1+1---
+1+1-----
46291742736413240274426253663314694172122
46322043240423441254627253762344896172223
-+3+3+5+4+1+2+1-2+2+1-
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Consistenze
al 30/09/2012
Consistenze
al 31/12/2011
Saldo
Consistenze
al 31/12/2011
Consistenze
al 30/09/2012
Saldo
Consistenze
al 31/12/2011
Consistenze
al 30/09/2012
Saldo
Dati statistici
relativi al settore
Di seguito forniamo alcuni consigli utili che pos-
sono servire ad avviare un’attività nell’ambito
dei pubblici esercizi. Sebbene infatti la maggior
parte dei consigli si riferisca esplicitamente ai
ristoranti è comunque vero che, in linea di mas-
sima, tali consigli possono “adattarsi” anche per
chi desidera avviare un bar o locali simili, dato
che molte problematiche e decisioni da pren-
dere sono in realtà comuni ad entrambe le ti-
pologie di esercizi.
* Gestire un ristorante richiede una grande
professionalità e un notevole impegno non
solo in termini economici, ma anche in termini
di tempo. Può essere importante, prima di in-
traprendere l’attività, aver fatto pratica in un'al-
tra struttura del settore, come ad es. albergo,
bar o simili. Ad ogni modo si possono indicare
alcune caratteristiche che l’aspirante imprendi-
tore di questa attività sarebbe utile possedesse,
distinguendo tra competenze, conoscenze e at-
titudini da un lato e capacità gestionali dall’altro.
In linea di massima è utile possedere sia cono-
scenze e competenze in ambito gastronomico
ed enologico, sia conoscenze in ambito igienico-
sanitario, ma è altresì importante “saperci fare
con la clientela”, che significa non solo saper
consigliare nella scelta del menù e nell’accosta-
mento del vino, ma essere in grado anche di in-
trattenere gli ospiti dimostrando competenza
su vari argomenti. Dare la giusta attenzione al
cliente risulta essere elemento molto impor-
tante ma soprattutto apprezzato dalla clientela:
tale rapporto deve essere ispirato alla cortesia
e alla professionalità, che devono essere perce-
pite a partire dalla telefonata per la prenota-
zione, proseguendo con l’accoglienza
all’ingresso del locale, fino allo svolgimento del
servizio al tavolo. Spesso infatti capita di andare
in un ristorante e non rimetterci più piede per
motivi del tutto estranei all’offerta culinaria
proposta, ne sono esempi bagni non funzionanti
o non puliti, la scortesia dei camerieri o la
scarsa organizzazione della sala. Questi fattori
sono spesso poco considerati dalla ristorazione
italiana, che risulta maggiormente concentrata
sulla preparazione delle pietanze e attenta alle
materie prime da usare, ma meno “diligente” su
altri aspetti, come per esempio l’accoglienza dei
clienti al loro arrivo. Per quanto riguarda invece
le problematiche gestionali, potrebbe essere
utile avere conoscenze organizzative, ma anche
contabili e fiscali, che pur delegate ad un’Orga-
nizzazione o a un commercialista sarebbe im-
portante fossero comprese da parte del titolare
in modo da capirne le implicazioni e i meccani-
smi. Sarà comunque importante partecipare pe-
riodicamente a corsi di formazione e di
aggiornamento per aumentare la propria com-
petenza professionale e/o gestionale, soprat-
tutto in quegli ambiti in cui si ritiene di essere
più carenti.
* La gentilezza, la cordialità e la compe-
tenza sono tutti elementi molto apprezzati
dalla clientela: camerieri sgarbati, incompetenti
93
Consigli utili
95
troppo articolato e deve permettere al cliente
di capire subito di cosa si tratta, magari eviden-
ziando alcuni degli ingredienti usati (scelti tra
quelli più significativi e accattivanti). Da evitare
invece menù macchiati, rovinati o scaraboc-
chiati, che risultano di difficile lettura e non
danno una buona impressione, anche in pre-
senza poi di pietanze e preparazioni soddisfa-
centi. Nel caso di ristoranti etnici o con
proposte internazionali è consigliato dare una
descrizione del contenuto dei piatti in termini
di ingredienti usati, dato che si tratta di ricette
nuove a cui il pubblico non è ancora abituato.
Ai ristoranti con clientela prevalentemente fa-
miliare si consiglia invece di prevedere un menù
speciale per i bambini, con quantità ridotte e
soprattutto con una scelta di ingredienti ben
calibrata, mentre per i locali ubicati nelle vici-
nanze di uffici, scuole, università è consigliato
inserire nel menù piatti leggeri, che permettano
a chi lavora/studia di poter continuare la pro-
pria attività nel pomeriggio senza appesantirsi
troppo. Qualora il locale si trovi in una località
frequentata da turisti stranieri sarebbe oppor-
tuno disporre di menù tradotti secondo la pro-
venienza della clientela turistica. In questo caso
il personale dovrebbe anche essere in grado di
descrivere i piatti proposti in altre lingue.
Il menù dovrà essere inoltre “costruito” in ma-
niera non casuale: le portate più interessanti
dovrebbero essere concentrate al centro della
carta. Studi dimostrano infatti che lo sguardo si
posa più volte in questa zona che non nelle
altre, dunque anche la scelta della posizione in
cui collocare i piatti in un menù può risultare
importante.
Bisogna poi ricordare che il menù non è solo
l’elenco di piatti offerto dal ristorante, ma è in
realtà uno dei principali strumenti di comuni-
cazione e vendita dell’azienda. Il menù deve
quindi sapere svolgere una serie di funzioni
oltre a vendere i piatti e indirizzare il cliente
nelle scelta: invogliarlo, stuzzicarne la fantasia e
l’appetito, stimolarlo e incuriosirlo, emozionarlo
e rassicurarlo.
Il “miglior menù” è poi rappresentato dal per-
sonale: infatti i clienti che desiderano essere
consigliati spesso si affidano alle “dritte” dei ca-
merieri. Un bravo cameriere sa indirizzare la
vendita anche in funzione delle scorte di ma-
gazzino/frigorifero e, utilizzando l’empatia, rie-
sce a intercettare le esigenze dei clienti ai tavoli
in modo da proporre piatti accattivanti a partire
dalla presentazione fatta.
* L’attenzione al cliente si dimostra attra-
verso alcuni piccoli accorgimenti che, unita-
mente alle competenze professionali, possono
contribuire a qualificare positivamente il locale.
Tra questi è importante ad esempio saper spie-
gare il prodotto/offerta in modo esauriente, ga-
rantire tempi di attesa brevi (per far fronte ai
momenti di massima affluenza e cercare di es-
sere il più possibile rapidi è utile pianificare la
presenza del personale ricordando che rapidità
non significa trascuratezza, perché ogni cliente
94
e poco disponibili possono davvero rovinare
l’immagine del locale, spingendo altrove la clien-
tela. Ma scegliere il personale giusto non è sem-
pre facile: gli stipendi sono buoni, ma gli orari
sono massacranti e si lavora soprattutto
quando gli altri si divertono o si rilassano, cioè
la sera, il fine settimana e le festività. Quindi riu-
scire a comporre una buona squadra di la-
voro, unita, efficiente, competente e motivata,
è un fattore decisivo per il successo del locale:
ecco perché non basta avere fortuna a trovare
collaboratori/dipendenti “in gamba”, ma è anche
necessario che chi li coordina sia
in grado di motivarli, di trasferire
loro insegnamenti e saperi e sap-
pia valorizzare e apprezzare le ca-
ratteristiche di ognuno a seconda
del ruolo svolto.
* Altri elementi fondamentali per
il successo di un ristorante sono:
una location azzeccata e facil-
mente raggiungibile, ma sono apprezzate dalla
clientela anche location singolari e diverse da
quelle di altri locali (ad es. ex fabbriche), in
modo da far vivere un’esperienza emozionale
che va oltre il semplice consumo di cibo e be-
vande. In secondo luogo è importante puntare
su una elevata qualità del servizio e sull’of-
ferta gastronomica, pur limitata per un bar
o simili, o più ampia per ristoranti. Quest’ultima
si ottiene partendo dalle materie prime, che de-
vono essere semplici, di qualità e non dispen-
diose, perché il vero guadagno sta nel saperle
lavorare a regola d’arte. Offrire un numero di
piatti non troppo elevato, utilizzando anche
pochi ingredienti, ma di prima qualità, permette
di limitare le spese, concentrare gli acquisti e
ottenere economie di scala. Nella determina-
zione dell’offerta gastronomica si consiglia poi
di lasciare spazio anche alla tradizione e di of-
frire specialità locali e legate al territorio, cer-
cando magari di proporle in veste nuova o con
nuovi accostamenti.
* Per riuscire a fidelizzare i
clienti alcuni fattori risultano si-
curamente fondamentali; tra que-
sti ad esempio citiamo la
creazione di un ambiente piace-
vole (curato nei dettagli, ma so-
prattutto pulito e accogliente), la
qualità e varietà del menù (che
dovrebbe variare nel tempo, ade-
guandosi alle stagioni e ai prodotti
disponibili) e prezzi proporzionali all’offerta e
alla sua qualità (il mercato premia infatti il buon
rapporto qualità-prezzo sia nella fascia alta sia
in quella bassa, quindi i prezzi devono essere
corretti e rapportati alla qualità del cibo e del
servizio offerto).
* Alcuni consigli anche per creare il menù
del proprio ristorante, che rappresenta il primo
biglietto da visita del locale. Il nome dei piatti
non deve essere troppo semplice, ma neppure
Consigli utili
97
poter avere successo sono poi necessari anche
altri “ingredienti”. Per quanto riguarda le idee
che possono “attirare” clientela, le tendenze
oggi sono quelle di creare locali a tema ispirati
ad esempio alla musica, al cinema, alla moda o
ad altre culture (es. locali alla francese o all’ame-
ricana) o ancora locali molto minimalisti nell’ar-
redamento o supertecnologici o che fanno uso
di pochi colori e tutto risulta in tinta, come nel
caso di locali monocromatici (total white o
total black), dove l’uso di altri colori rispetto al
colore dominante viene riservato a pochi ele-
menti/oggetti. Via libera comunque anche all’al-
lestimento di spazi con arredamento ricercato
o poco convenzionale, per dare carattere al lo-
cale e renderlo unico, ricordandosi che il cliente
oggi ama “sperimentare” e che tende a non fre-
quentare locali “piatti” e anonimi. Ecco alcuni
esempi di elementi che possono essere usati
negli allestimenti (nb: si ricorda che l’allesti-
mento deve essere scelto in riferimento al pro-
prio target obiettivo): scritte sui muri che
richiamano la “filosofia di vita” del locale, foto-
grafie di momenti particolari della storia, foto-
grafie di persone famose, orologi da parete
originali, oggettistica che sorprende, magari rac-
colta e collezionata nel tempo dal gestore del
locale, ecc. In ogni caso i locali, siano essi bar o
ristoranti, per riuscire ad attirare un folto pub-
blico, devono “sposare” l’offerta con un’ambien-
tazione studiata nei minimi dettagli (quindi oltre
all’arredamento è necessario pensare alla mu-
sica, alla illuminazione, all’abbigliamento del per-
sonale, ai complementi d’arredo che devono
risultare in linea con il tema scelto del locale,
alla realizzazione di eventuali gadget che carat-
terizzano il locale e che possono essere venduti
alla clientela, a tutti gli elementi dell’immagine
coordinata, dai menù ai biglietti da visita al sito
internet, ecc.). In generale possiamo dire che i
locali che funzionano sono quelli che hanno una
precisa “fisionomia” e caratteristiche peculiari
che rimangono impresse alla clientela. Nel caso
di un ristorante a tema è bene ricordarsi che la
cucina e la qualità dei prodotti devono comun-
que rimanere sempre al centro dell’attenzione
di chi gestisce il locale e di tutto il suo staff;
quindi sebbene sia giusto puntare sull’immagine,
la sua importanza non deve però superare
quella della cucina.
* Un locale, ed in particolare un bar, deve poi
essere “duttile”, cioè funzionale ai vari mo-
menti della giornata, che va dalla colazione
ai pranzi di lavoro, dagli aperitivi fino alle serate
private. Tipici sono gli esempi di locali che svol-
gono funzione sia di bar sia di ristorante, divi-
dendo in spazi distinti le 2 tipologie di attività,
oppure i locali che scelgono di destinare parte
dell’ambiente all’intrattenimento musicale.
Queste scelte hanno vari vantaggi, tra cui quello
di poter andare incontro alle esigenze, alle abi-
tudini e agli orari di clienti diversi e quello di
“far vivere” il locale per più tempo possibile, in
modo da garantire una buona affluenza di clienti
durante tutta la giornata. Per quanto riguarda i
ristoranti, la duttilità può tradursi nella scelta di
non specializzarsi in un certo tipo di cucina, ma96
deve essere servito con cura e attenzione,
anche quando è un cliente già fidelizzato) e cer-
care di soddisfare richieste speciali che arrivano
dai clienti (es. menù particolari, feste di com-
pleanno, servizio prolungato, ecc.): in questo
modo il cliente si sentirà unico, “coccolato” e
difficilmente “tradirà” il locale preferendolo ad
altri.
* Prima di realizzare l’insegna di un eserci-
zio (bar o ristorante) è utile:
- presentare domanda al Comune compi-
lando appositi formulari, allegando disegno
o bozzetto dell’insegna e piantina della lo-
calità dove essa verrà collocata;
- informarsi sui limiti dimensionali che l’inse-
gna deve rispettare;
- nel caso in cui l’insegna sia luminosa, verifi-
care l’impianto elettrico (esso deve essere
a norma e presentare adeguate protezioni
della sorgente di luce);
- nel caso in cui l’insegna sia posizionata su
immobili sottoposti a vincoli architettonici,
occorre il nullaosta della Sovrintendenza
delle Belle Arti.
E’ bene ricordare inoltre che la pubblicità
esterna, effettuata attraverso forme di comu-
nicazioni visive ed acustiche nei luoghi pubblici,
visibile da luoghi pubblici o aperti al pubblico,
comprese le pubbliche affissioni, è soggetta al
versamento di un'imposta ovvero di un diritto
da versare a favore del Comune nel cui terri-
torio sono effettuate (sulla base del D. Lgs. 15
novembre 1993 n. 507). Per informazioni ine-
renti ai versamenti dell'imposta a Bergamo ri-
volgersi agli uffici della società AIPA Spa, via
Arrigo Boito 14, tel. 035/249186. Per l'effettua-
zione di tutte le forme pubblicitarie è comun-
que necessaria apposita autorizzazione
comunale da richiedere al Servizio Tributi del
Comune (in piazza Matteotti 3 a Bergamo),
mediante l'utilizzo di appositi modelli da ritirare
presso lo stesso servizio oppure da prelevare
dalla pagina internet www.comune.ber-
gamo.it dedicata a pubblicità e affissioni.
Segnaliamo a tutti coloro che vogliono indicare
il proprio locale lungo le strade di chiedere
prima le necessarie autorizzazioni all’ente pro-
prietario della strada dove si vuole apporre il
cartello, così da evitare spiacevoli multe. In par-
ticolare per le strade comunali la richiesta va
inoltrata al Comune di pertinenza, per quelle
provinciali alla Provincia (Assessorato alla Via-
bilità) e per le strade statali è necessario rivol-
gersi direttamente all’Anas.
* La capacità di sapersi distinguere dalla
concorrenza è un fattore essenziale per la so-
pravvivenza di un locale (sia che si tratti di un
ristorante o di un bar), così come è importante
riuscire a cogliere le nuove richieste del mer-
cato, cercando di rimanere al passo con i tempi
e modificano via via la propria offerta sulla base
delle mutate esigenze della clientela. A volte
però, per distinguersi dalla concorrenza, basta
anche solo un’idea, anche se è vero che per
Consigli utili
99
dell'anno solare) o permanenti (se la struttura
è posta su suolo pubblico o asservito all'uso
pubblico per un periodo superiore a 180 giorni
nell'arco dell'anno solare). In questo secondo
caso la concessione viene rilasciata per un pe-
riodo complessivo di 3 anni, con possibilità di
rinnovo mediante nuova istanza. Sempre il re-
golamento citato stabilisce che se si intende
protrarre l'occupazione del suolo pubblico
oltre le ore 22 è necessario presentare una va-
lutazione previsionale di impatto acustico. Per
quanto riguarda invece l’uso di irradiatori di ca-
lore e di illuminazione esso non è sottoposto
ad autorizzazioni a parte il rispetto delle regole
vigenti per gli impianti elettrici.
* Tra le modalità di promozione di un’atti-
vità di bar e ristorante risulta essere tra le più
vincenti quella di partecipare a rassegne gastro-
nomiche e a circuiti provinciali o sovraprovin-
ciali, che permettano di farsi conoscere da una
clientela più vasta. Talvolta le rassegne sono le-
gate a eventi culturali, talvolta sono realizzate
per promuovere prodotti locali di stagione. Tra
gli organizzatori di tali eventi o di tali circuiti vi
sono le Organizzazioni di categoria, le Ammini-
strazioni provinciali e comunali, le Camere di
Commercio o le Associazioni di Promozione
del Territorio. Ad esempio a Bergamo la Ca-
mera di Commercio ha creato il marchio “Ri-
storante dei Mille…sapori”, che ha lo scopo
di valorizzare l’offerta gastronomica dei locali
della nostra provincia. Possono aderire al mar-
chio i ristoranti in regola con il pagamento del
diritto camerale e con la normativa igienico-sa-
nitaria e in possesso dei requisiti stabiliti dal re-
golamento del marchio, tra cui impegnarsi ad
offrire il menù della tradizione e il piatto della
tradizione sia a mezzogiorno sia alla sera nei
giorni di apertura del locale. La partecipazione
all’iniziativa comporta benefici in termine di
promozione e valorizzazione (annualmente
viene pubblicata una guida ed effettuato l’ag-
giornamento dei riferimenti degli adenti ripor-
tati sul sito camerale). Il regolamento e il
modulo di partecipazione sono pubblicati
sul sito della Camera di Commercio
www.bg.camcom.gov.it.
Da ultimo una nota: certamente la progetta-
zione degli spazi, la disposizione degli arreda-
menti, la scelta del “core business” e di tutto
quello che fa da corollario all’attività stessa ri-
sulta più semplice per locali aperti “ex novo”,
ma anche in caso di subentro in esercizi già esi-
stenti la modifica o lo “svecchiamento” di alcuni
tratti può dare al locale nuovo carattere e ri-
velarsi una chiave di successo non indifferente.
98
anzi sperimentare cucine e piatti di regioni, na-
zioni e continenti diversi: accanto ai menù ita-
liani, e alla sempre gradita pizza, possono infatti
essere aggiunti piatti di altri Paesi (es. orientali
o sudamericani), cercando di accontentare i
gusti di una clientela sempre più eterogenea.
Questo però non deve portare all’errore di
“voler fare tutto” a scapito della qualità, non
solo del prodotto offerto ma anche del servi-
zio: se non si possiedono adeguate capacità o
attrezzature è meglio non avventurarsi
su “terreni” poco conosciuti (ad
es. se il bar è specializzato nelle
colazioni non può trasfor-
marsi in un locale da happy
hour dall’oggi al domani: la
scelta va attentamente va-
lutata, altrimenti si rischia
di non essere preparati e di
offrire un servizio scadente
che delude le aspettative del
cliente abituale che ha voluto pro-
vare il nuovo servizio).
* Per aumentare clientela e fatturato con
costi contenuti si consiglia di progettare, al-
l’esterno del locale (ristorante o bar), uno spa-
zio dove collocare altri tavoli/tavolini. I dehors,
ossia l'insieme degli elementi singoli o aggregati,
mobili, smontabili o facilmente rimovibili, posti
temporaneamente in modo funzionale ed ar-
monico sul suolo pubblico, o asservito all'uso
pubblico, che delimita lo spazio per il ristoro al-
l'aperto, annesso ad un locale di pubblico eser-
cizio di somministrazione insediato in sede
fissa, aumentano il raggio d’azione del locale
senza dover sostenere costi troppo onerosi, at-
tirano l’attenzione della potenziale clientela, che
viene invogliata a sedersi, e danno un’immagine
più accattivante al locale stesso. Inoltre, con
l’entrata in vigore della legge che impone l’ob-
bligo di spazi separati per i fumatori, il dehors
si trasforma nella soluzione più semplice ed
economica. Due sono le principali tipologie di
arredo: la semplice disposizione di ta-
voli/tavolini e ombrelloni rimovi-
bili, oppure l’allestimento di
uno spazio chiuso, simile a
una veranda, delimitato da
pareti in vetro, acciaio o
altri materiali. In entrambi
i casi è necessario chie-
dere e ottenere le dovute
autorizzazioni al Comune in
cui il locale ha sede (bisogna
presentare una domanda presso
gli uffici tecnici comunali; la richiesta di
solito include una relazione tecnica e una pla-
nimetria del progetto, oltre a fotografie che il-
lustrano l’area di interesse). Per il Comune di
Bergamo si consiglia di consultare il Regola-
mento per l’occupazione del suolo pubblico
con dehors stagionali e permanenti (3a ste-
sura), che definisce nel dettaglio le regole per
l’installazione di queste strutture, siano esse
stagionali (se la struttura è posta su suolo pub-
blico o asservito all'uso pubblico per un pe-
riodo non superiore a 180 giorni nell'arco
Consigli utili
101
pari a 72,4 litri), ma ben il 71% degli italiani si
dichiara consumatore di questa bevanda, con-
fermando un bacino di appassionati di circa 36
milioni di persone. La birra piace soprattutto
per il suo gusto gradevole e per la sua legge-
rezza. Con la crisi sono calati i consumi fuori
casa, mentre sono aumentati il numero di ita-
liani che acquistano la birra per poi berla in
casa, anche nei giorni feriali, per accompagnare
un pranzo o una cena leggera, magari in com-
pagnia degli amici. Esclusa l’acqua, la birra è in
assoluto la bevanda più presente nel frigorifero
degli italiani.
Una tipologia di locale/attività emergente è si-
curamente rappresentata dalle microbirrerie o
microbirrifici, locali dove si può consumare la
birra artigianale, non pastorizzata e general-
mente non filtrata, prodotta in loco. L’attratti-
vità di questi locali sta soprattutto nel creare
un ambiente particolare, ricavato spesso ac-
canto a grandi fusti di rame utilizzati per la fer-
mentazione della birra prodotta, e nel gusto
particolare della birra offerta, che viene aroma-
tizzata creando un’offerta sicuramente diversa
dalla media delle birre in commercio. In Italia
tuttavia le attività di questo tipo sono ancora
poche, dal momento che per avviare un micro-
birrificio l’investimento iniziale richiesto è sicu-
ramente superiore rispetto a quello di una
birreria tradizionale e la componente profes-
sionale è strategica: per poter produrre la birra
o si frequentano corsi specifici o ci si affida a
un mastro birraio, “affittato” generalmente dalla
Germania o dalla Repubblica Ceca, cosa questa
che implica costi notevoli, soprattutto all’inizio,
anche se può garantire risultati buoni e la pos-
sibilità di apprendere un mestiere da chi lo svol-
gere effettivamente con successo.
Caffè letterario
La definizione di caffè letterario racchiude una
gran varietà di formule: dalla piccola libreria con
angolo bar dove gustare dolci fatti in casa, fino
al locale che organizza grandi eventi artistici e
letterari. Gli ultimi dati Istat rivelano un calo del
numero di lettori di libri in Italia (dal 46,8% del
2010 al 45,3% del 2011) e confermano che la
lettura è un fenomeno prevalentemente fem-
minile (legge almeno un libro all’anno il 51,6%
delle femmine rispetto al 38,5% dei maschi).
Questi dati, insieme alle difficoltà che vivono
oggi le librerie “tradizionali”, devono essere si-
curamente presi in considerazione da chi sta
valutando l’opportunità di aprire un caffè lette-
rario, così come dovrà essere studiata adegua-
tamente l’impronta da dare alla propria
iniziativa imprenditoriale perché possa avere
successo. Va innanzitutto ricordato che i margini
di ricavo sui libri sono decisamente inferiori a
quelli sui prodotti da bar e che la difficoltà mag-
giore sta nel districarsi tra due attività così di-
verse, nel saper allestire spazi funzionali e nel
creare un’atmosfera fatta di colori, luci ed even-
tualmente anche suoni, in modo tale che bar e
libreria lavorino in sinergia, l’uno arricchendo
100
Di seguito si offre un elenco non solo di alcune
delle tipologie di locali più diffuse (come i pub-
birrerie, le enoteche e i wine-bar), ma anche di
alcuni trend emergenti che potrebbero servire
agli aspiranti imprenditori per identificare spazi
di business nei quali inserirsi.
In generale si può affermare che per bar e ri-
storanti si delineano 4 tendenze che possono
“guidare” la modulazione dell’offerta proposta:
1) creare ambienti innovativi
2) offrire cibo speciale, puntando sulla presen-
tazione
3) organizzare eventi mondani
4) definire prezzi convenienti per attirare
gente nonostante la crisi in corso.
Internet Café
Offrire un servizio internet all’interno di un
pubblico esercizio costituisce un business in
forte sviluppo e una buona opportunità d’affari
per rendere innovativa la tradizionale attività di
bar e pub, ideale per attrarre fasce di pubblico
giovane (come studenti), ma frequentato anche
di chi lavora (es. lavoratori, manager e impiegati)
che necessitano di un punto di appoggio tem-
poraneo per svolgere qualche attività fuori uf-
ficio. In questo caso diventa fondamentale la
localizzazione scelta per aprire l’attività. Per gli
aspetti normativi e gli adempimenti necessari
alla fornitura dell’accesso a Internet, si rimanda
al capitolo “Accesso a Internet nei locali aperti
al pubblico”.
Pub-birreria
Il pub è un locale pubblico ad apertura per lo
più serale. Il prodotto principale offerto è ov-
viamente la birra, alla spina e in bottiglia, ma non
devono mancare altre bevande alcoliche e anal-
coliche e, naturalmente, panini, snack, insalate,
piatti freddi e primi piatti, il tutto accompagnato
da musica, meglio ancora se dal vivo. Questa
potrebbe in sintesi essere “la ricetta” per av-
viare un pub, ma all’apparente semplicità e alla
possibile alta redditività di un locale di questo
tipo, fanno da contrasto anche alcune criticità,
tra cui quella degli orari di lavoro concentrati
nelle ore serali e notturne, che rappresentano
un impegno notevole. Per imporsi in questo
settore è soprattutto importante differenziarsi
dalla concorrenza, creando un’immagine pro-
pria che permetta di identificare locale e of-
ferta. Le possibilità sono molte, considerando
che esistono pub diversi in base alla prove-
nienza della birra offerta e al Paese di ispira-
zione del locale (es.: pub inglesi, australiani,
tedeschi, irlandesi, scozzesi e americani), che
possono essere presi da esempio e “ricreati”
copiandone atmosfera, arredamento e, soprat-
tutto, offerta.
Nonostante la crisi e il calo generalizzato dei
consumi alimentari, l’indagine 2011 di AssoBirra
rivela che la birra è ormai un must per gli ita-
liani: il consumo pro-capite resta basso rispetto
ad altri Paesi europei (29 litri annui, +1,4% ri-
spetto al 2010, a fronte di una media europea
Approfondimento: alcuneattività su cui puntare
103
fiancato da un’altra persona che può fungere da
cameriere o addetto alla preparazione di cibi,
ma in locali come questi non sono presenti di
solito né sommelier né maestri di vini, anche
perché l’offerta è rappresentata per lo più da
vini nazionali e locali, pochi invece gli interna-
zionali e gli spumanti. Per quanto riguarda i gua-
dagni, sul ricavo totale incide in maniera
preponderante la degustazione di vini come
prima voce, come seconda la vendita di bottiglie
e di altre bevande, mentre la degustazione di di-
stillati incide poco ed è praticamente nullo il
contributo derivante dalla vendita di prodotti
gastronomici.
2) Enoteche-bottiglierie con degustazionee somministrazione (wine bar)Questi locali sono i veri e propri wine bar:
hanno un numero di posti a sedere più elevato
della precedente categoria (circa 45), ma di-
spongono spesso anche di posti all’esterno. Gli
spazi interni sono solitamente così suddivisi:
spazio per la degustazione/somministrazione (in
media almeno 70 mq), spazio per la prepara-
zione delle portate (circa 15 mq), spazio dedi-
cato a deposito (circa 25 mq) e quello adibito
a cantina (circa 30 mq). Il personale di questi
locali è composto di solito da almeno 3 per-
sone: un banconista, un addetto alla prepara-
zione dei cibi e un cameriere al tavolo, ma certo
il numero aumenta in base ai posti serviti. Dif-
ficile, anche in questo caso, la presenza, tra il
personale, di sommelier o maestri di vini, no-
nostante la dotazione media di etichette di vini
italiani sia superiore rispetto a quella della ti-
pologia precedente e siano anche presenti eti-
chette di vini internazionali. I prodotti
gastronomici serviti comprendono di solito in-
saccati locali, formaggi, dolci, verdure e insalate,
zuppe/paste, secondi/sformati. Il ricavo totale è
costituito principalmente dalla degustazione di
vini e dalla somministrazione di cibi, che rap-
presentano più del 60% del guadagno.
3) Enoteche-bottiglierie con rivendita Questa è la categoria delle enoteche tradizio-
nali, attività rivolte principalmente alla commer-
cializzazione di prodotti da asporto (derivati
dall’uva ma anche prodotti gastronomici parti-
colari, tipici o meno). Gli spazi e gli ambienti per
lo svolgimento dell’attività sono più grandi della
media delle 2 categorie viste sopra: infatti la su-
perficie media interna per la vendita si aggira
sui 50 mq, il locale adibito a deposito occupa
almeno 40 mq e la cantina supera i 50 mq. Gli
avventori possono trovare assaggi nel locale, ma
non sono previsti posti a sedere per il con-
sumo. Per quanto riguarda il personale, di solito
nella bottiglieria lavorano un paio di persone,
ma è raro trovare tra questi sommelier o mae-
stri di vini. Il numero medio di etichette trattate
è piuttosto elevato con una buona scelta di vini
nazionali, vini internazionali, spumanti e anche
champagne. I gestori di questo genere di attività
ricavano naturalmente la maggior parte dei pro-
pri guadagni dalla vendita delle bottiglie di vino
102
l’altra. Un’indicazione che viene dal mercato
sembra essere quella di allestire piccole librerie
specializzate in argomenti precisi. In questo
caso chi vi lavora dovrà possedere competenze
specifiche per riuscire a fornire un servizio dav-
vero integrato con l’offerta del locale. Anche in
questo caso la scelta della localizzazione risulta
fondamentale: in una zona centrale e di forte
passaggio, magari vicino a uffici o a poli univer-
sitari, la visibilità è assicurata; una localizzazione
decentrata presenta invece vantaggi in termini
di economicità di investimenti e di possibilità di
parcheggio, ma sarà poi necessario creare un’of-
ferta “attraente”, che convinca i clienti a spo-
starsi, e investire in pubblicità per far conoscere
l’attività, organizzando magari eventi accessori,
quali presentazioni di nuovi libri, incontri con
autori, esposizioni di quadri e foto di artisti
emergenti e non, incontri di lettura e discus-
sione su specifici temi e altro ancora.
Enoteca e wine-bar
In Italia sono attive sia enoteche-bottiglierie, sia
wine-bar e tutta una serie di locali che a questo
format si avvicinano. La cultura del vino ha nel
nostro Paese radici lontane e nel tempo il vino
si è trasformato da pura “bevanda da bere” a
“prodotto raffinato da degustare”, che ha por-
tato negli ultimi anni a un vero boom dei locali
dove consumare questo prodotto della terra.
La nuova generazione di gestori di questo tipo
di locali ha mediamente una buona cultura del
vino, indispensabile per seguire e consigliare il
cliente, sa scegliere con cura e attenzione i cibi
che meglio si legano alle diverse varietà e ade-
gua di volta in volta i menù per proporre le spe-
cialità enologiche regionali e non.
Fipe-Confcommercio ha suddiviso il settore in
3 categorie:
1) Enoteche-bottiglierie con degustazioneSono più enoteche che veri e propri wine bar:
si tratta principalmente di attività di piccole di-
mensioni, i cui ricavi derivano in maniera pre-
ponderante dalla degustazione e dalla mescita
di vini e affini, sia al banco sia al tavolo. La su-
perficie media interna destinata alla vendita si
aggira sui 35 mq, più uno spazio per il deposito
(20 mq o più); la disponibilità dei posti interni è
limitata (poco più di 10), ma il vino viene con-
sumato anche in piedi e spesso può essere
sfruttato anche l’esterno del locale, creando
altri posti a sedere anche grazie a gazebi, de-
hors od ombrelloni. Il personale impiegato si li-
mita di solito al titolare, che svolge tutte le fasi
necessarie all’erogazione del servizio, magari af-
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
105
loco il cioccolato e altri prodotti (in questo se-
condo caso, se l’attività di produzione di cioc-
colato è preponderante, si tratta di attività
artigianale e come tale soggetta alle norme pre-
viste per l’avvio di un’attività artigiana del com-
parto alimentare). Nel caso l’attività di
produzione non sia preponderante, la vendita
di cioccolato rimarrà annessa alla caffetteria op-
pure può essere creata una formula di caffette-
ria specializzata in cioccolato e quindi i consigli
per la realizzazione di questa formula possono
essere simili a quelli dati sopra per l’avvio di una
tecoteca.
Bar-boutique
Sono locali con stile minimal o “lounge bar” che
offrono alla clientela la possibilità di comprare
vari oggetti non inerenti all’attività del bar
stesso. L’idea di base è quella di poter ottenere
margini maggiori unendo alla somministrazione
di cibi e bevande l’acquisto di altri beni, ad
esempio capi d’abbigliamento, bigiotteria e gio-
ielli, ecc. La gamma di prodotti in vendita di-
pende ovviamente dalla scelta dell’imprenditore
e soprattutto dagli spazi che occupano le 2 at-
tività. Per avviare un bar boutique è necessario
informarsi sulle procedure burocratiche neces-
sarie per l’avvio di attività diverse e in ogni caso
predisporre i locali dividendo gli spazi tra quelli
usati per la somministrazione e quelli usati per
la vendita. Il consiglio è in questo caso quello di
scegliere beni che siano quantomeno in linea
con il locale e con la sua immagine, in modo che
la clientela possa considerarli uniti e non sepa-
ratati.
Yogurteria
Nate a metà degli anni ‘90 da un’idea importata
dagli Stati Uniti, le yogurterie sono locali spe-
cializzati nella vendita dello yogurt gelato
estratto al momento dalla macchina e guarnito
con muesli, praline, salse varie (es. di frutta, di
cioccolato, ecc.) e altro ancora. Lo yogurt è un
prodotto che piace per diversi motivi: è gu-
stoso, fresco, ha la metà delle calorie del gelato
tradizionale, può essere mangiato anche dai ce-
liaci e, a differenza del gelato, viene consumato
piacevolmente anche nel periodo invernale.
Negli ultimi anni le yogurterie si sono ampia-
mente diffuse, anche abbinate a gelaterie, pastic-
cerie e caffè. A questo proposito va precisato
che:
- un locale che dedica un piccolo corner alla
vendita di yogurt, non prodotto in loco ma
fornito da terzi, resta un’attività commer-
ciale;
- un locale che affianca alla somministrazione
di alimenti e bevande la produzione di yo-
gurt svolge anche un’attività di tipo artigia-
nale. Anche in questo caso, come detto per
il cioccolato, per essere classificata come
“pubblico esercizio”, l’attività commerciale
di somministrazione e vendita di alimenti e
bevande deve rimanere prevalente rispetto
104
e, in seconda battuta, dalla vendita dei prodotti
gastronomici che completano l’offerta degli
esercizi.
Tecoteca
Negli ultimi anni si è registrato in Italia un au-
mento del consumo di té e sono cominciati a
diffondersi anche negozi specializzati su questa
bevanda, le tecoteche. D’altronde il té è una
delle bevande più antiche (ha più di 5.000 anni
di storia) e consumate sulla terra
(è seconda solo all’acqua).
La bevanda che noi
chiamiamo tè è un in-
fuso: si ottiene la-
sciando le foglie di
té a bagno in acqua
bollente. L’infusione è
il metodo ideale per trat-
tare parti delicate di una pianta
e ricavarne grandi quantità di principi attivi,
con un’alterazione minima della loro struttura
chimica e delle proprietà originali.
I principali canali di attività sono la rivendita e
la sala di degustazione, anche abbinabili in un
unico locale, dove si serve quasi esclusivamente
té. Si tratta di un bar il cui punto di forza è co-
stituito da una ricchissima gamma di the, tisane
e infusi in foglie dai gusti nuovi e inediti. È con-
sigliabile cominciare proponendo una gamma ri-
stretta di qualità di the, per poi arricchire il
proprio catalogo in risposta all’afflusso della
clientela. Ci sono tecoteche che vantano fino a
150 tipi di the e ne ricavano il 30-40% del loro
fatturato totale; molto importante è far cono-
scere il prodotto alla clientela, informandola
sulle proprietà e sulle caratteristiche dei diversi
tipi di infusi. Anche per questo tipo di esercizio
risultano strategici la location e l’allestimento
degli ambienti: se, ad esempio, l’offerta prevede
the di provenienza orientale, può essere utile
riproporre accessori e arredi cinesi o giappo-
nesi, creando magari piccole sale; nel caso
invece di un’offerta di prodotti
più di tipo anglosassone,
anche l’arredamento e
l’immagine dovrebbero
rispecchiare l’atmo-
sfera “british”, adatta a
un pubblico esigente e
probabilmente più ma-
turo.
Cioccolateria
Affiancare a una caffetteria/gelateria la vendita
di cioccolato può rivelarsi una strategia vin-
cente: i ricavi aumentano e il cioccolato ben si
presta a sinergie con altri prodotti, dal caffè al
gelato. Anche in un bar tradizionale il cioccolato
può trovare spazio nei vari momenti della gior-
nata: dalle colazioni alle merende (magari rea-
lizzando una proposta ad hoc per i bambini)
fino ai dopocena. L’esercente può appoggiarsi a
pasticcerie specializzate oppure realizzare in
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
107
pria dieta. Si tratta di un target attento al be-
nessere (la ristorazione vegetariana è quasi
tutta biologica), che cerca locali di qualità, cibo
sano e genuino. Il segreto di un locale di questo
tipo sta nell’appagare i gusti della clientela con
ricette personalizzate e ben presentate, pun-
tando su un servizio di qualità. Per farsi cono-
scere, all’inizio è bene offrire servizi
“collaterali”, come corsi di cucina
naturale, organizzazione di
serate con esperti del
settore, servizio cate-
ring per eventi, ecc.
Nel caso dei ristoranti
per celiaci, si punta su
una nicchia di clienti, spe-
cializzandosi a offrire un menu
senza glutine. Ambienti e preparazioni de-
vono attenersi a regole scrupolose, per evitare
contaminazioni. Soprattutto nelle grandi città
possono esserci spazi per questa specializza-
zione, data la crescente attenzione ai problemi
di allergie e intolleranze alimentari. Organizzan-
dosi si riesce anche a fare menù che cambiano
ogni mese, con alimenti per celiaci, ma non solo.
Coffee house
Al pari di altri prodotti di nicchia o di pregio
come i té, i vini e gli olii, anche il caffè preso al
bar, può tradursi in una vera e propria espe-
rienza di gusto. Le coffee house sono locali
dove si possono degustare varietà di caffè pro-
venienti da tutto il mondo, scelte con grande
attenzione in base alle caratteristiche e alla la-
vorazione. Il caffè può essere proposto “puro,
nella sua massima espressione, oppure accom-
pagnato da specialità, meglio se artigianali, come
cioccolato, prodotti di pasticceria e liquori, che
arricchiscono ed esaltano le note del caffè. A
seconda del target di clientela e della location
va poi deciso se offrire anche i clas-
sici prodotti “da bar”, come
panini o piatti “veloci”, op-
pure studiare abbina-
menti in linea con la
bevanda. È sempre utile
prevedere anche la ven-
dita delle diverse tipologie
di caffè servite.
Paninoteca
I panini, oltre a risolvere la pausa pranzo di mi-
lioni di persone, sono diventati un piatto forte
che ha determinato il successo di molti locali.
La base per ottimi panini made in Italy è data
dall’accoppiata “pane buono e fresco” e “ingre-
dienti di alta qualità”, dai salumi ai formaggi,
dalle verdure alle salse, con abbinamenti che gli
stessi clienti possono scegliere. Insomma, dietro
una paninoteca di successo c’è sempre una for-
mula semplice, accessibile a tutti e che punta
sulla qualità delle materie prime. In questo
modo anche un prezzo leggermente più alto ri-
spetto alla concorrenza è giustificato.
106
all’attività di produzione artigianale; se in-
vece la produzione (di yogurt così come di
gelato, torte, ecc.) è l’attività principale, al-
lora l’impresa è artigiana e in tal caso non
può esserci somministrazione assistita (cioè
personale che serve ai tavoli), ma solo ven-
dita per il consumo immediato (anche in lo-
cali adiacenti a quelli di produzione, con
l’utilizzo di arredi di proprietà dell’azienda
e di stoviglie e posate monouso, ma senza
installazione di arredi all’esterno del locale,
come tavolini e sedie, atti a permetterne il
consumo).
Frutteria
Negli ultimi tempi è cresciuto il consumo di
frutta e verdura, già pronta e confezionata,
anche di tipo biologico. Alcuni locali di nuova
tendenza propongono frutta e verdura già “la-
vorata”, tagliata e servita in modo alternativo,
così da farla diventare un prodotto di facile
consumo e un piatto che può sostituire il solito
panino. Via libera quindi a macedonie di frutta
fresca, frullati e specialità vegetariane da consu-
marsi a pranzo o per un break, “conditi” solo
da una buona dose di creatività e fantasia. I lo-
cali che si specializzano in frutta sono ancora
una nicchia, ma la scelta di abbinare ai prodotti
tradizionali l’offerta di macedonie, succhi fre-
schi, frullati e centrifugati comincia a prendere
piede anche nei bar tradizionali, in quanto que-
sti ingredienti sono più sani di altri e quindi in
linea con le tendenze salutistiche che si sono
nel tempo diffuse.
Cheese bar
Fino a pochi anni fa il formaggio era la base di
un pasto frugale, mentre oggi è un protagonista
della tavola, al punto che, prima all’estero e negli
ultimi tempi anche in Italia, si è diffusa la formula
dei cosiddetti “bar del formaggio”, che offrono
selezioni di vini, formaggi e salumi e che stanno
diventando l’alternativa trendy ai pub e alle
enoteche. Affinché il business funzioni è neces-
sario essere esperti di formaggi, avere una rete
di fornitori fidati, riassortire in funzione della
stagionalità e poter offrire un’ampia gamma di
varietà. È anche importante creare una carta dei
formaggi completa, con descrizioni e consigli
per gli abbinamenti. L’attività può poi essere
ampliata e promossa tramite l’organizzazione di
eventi, degustazioni e corsi per diffondere la cul-
tura enogastronomica su questi prodotti, o
anche attraverso l’offerta di un servizio catering.
Ristorante vegetariano eper celiaci
Per rispondere alle esigenze di un numero sem-
pre crescente di vegetariani (circa il 10% della
popolazione italiana secondo le stime dell’AVI
– Associazione Vegetariana Italiana) si stanno
diffondendo ristoranti e fast food dedicati a co-
loro che hanno escluso carne e pesce dalla pro-
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
108
Formula “all you can eat”
Questa formula, diffusa in tutta Italia, è parago-
nabile a un menù a prezzo fisso senza limite a
quello che si può mettere nel piatto. Ci sono,
ad esempio, locali che offrono pasta a volontà,
ristoranti con cibo cinese e giapponese, locali
che servono pizza “no stop”, ecc. Per funzionare
questi esercizi devono spingere sull’appeal di
uno scontrino contenuto, risparmiando sul per-
sonale, puntando sul servizio a buffet e limi-
tando attentamente i costi delle materie prime.
Una buona versione della formula “all you can
eat” consiste nel proporre un menù composto
da un numero fisso di portate (ad esempio 10),
suddivise tra antipasto, primo, secondo e dolce,
mantenendo sempre “bloccato” il prezzo (es.
25 euro). Importante per questi locali si rivela
la strategia di promozione, per attirare sempre
una clientela numerosa.
Altre idee meno diffuse che possono rappre-
sentare una nuova nicchia.
Ristorante con baby-sitter
Formula dedicata a chi ha figli piccoli ma non
vuole rinunciare alla cena al ristorante, magari
in compagnia di amici. Il locale, oltre a proporre
un menù destinato ai bambini (ad es. pennette,
patatine e cotoletta), mette a disposizione uno
spazio arredato “a misura di bambino”, con fa-
sciatoio, seggioloni e tanti giochi, e una tata che
segue i bimbi mentre i genitori possono man-
giare in tutta tranquillità.
Bar itinerante
Pedalando in bicicletta per la città un barista
trasmette corrente elettrica alla macchina da
caffè, per poi fermarsi in un punto “nevralgico”
e preparare caffè ai passanti/clienti. Un’idea ori-
ginale e “green”, utile anche, se si ha un locale,
per far conoscere e promuovere l’attività.
Bar per l’intrattenimento emolto altro
Non il classico bar, ma un luogo in cui cibo, be-
vande, musica e divertimento si fondono, grazie
a proposte come l’“apericena” e alla disponibi-
lità di tablet e rete wi-fi. Il locale può anche di-
ventare un luogo dove si va per incontrare
partner di lavoro, grazie a un’area di co-working
attrezzata con tavoli e tablet.
Cibo a domicilio
L’e-commerce in campo alimentare sta pren-
dendo piede anche in Italia: un ristorante può
quindi provare a lanciare il business delle con-
segne a domicilio, preparando dolci e quant’al-
tro con ingredienti naturali e proponendo un
packaging che rimanda all’idea di un prodotto
“fatto in casa” con cura e passione.
109
Di seguito si riportano alcune fiere relative al settore dei pubblici esercizi e ambiti collegati (ali-
mentazione, turismo, divertimento). La fonte principale delle informazioni è internet, a cui si rimanda
per conoscere altre manifestazioni, visto che l’elenco non ha pretese di completezza, o per avere
conferma delle date di svolgimento.
N.B.: Per le fiere che non riportavano, alla data di chiusura della presente guida, la data di realizzazione
nel 2013, è stato indicato il periodo dell’ultima edizione.
Fiere nazionali
Sigep – Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianale(Rimini, 19-23 gennaio 2013)
Internet: www.sigep.it; e-mail: [email protected]
Sapeur – Salone nazionale dei sapori e dei mestieri (Forlì, 25-28 gennaio 2013)
Internet: www.sapeur.it; e-mail: [email protected]
Expo Riva Food & Beverage – Tendenze prodotti e gusti per hotel, ristoranti e café (Riva del Garda (Tn), 27-30 gennaio 2013)
In contemporanea: Sololio – Mostra dell’eccellenza olearia italiana
Internet: www.exporivahotel.it
Expo Tecnocom – Tecnologie, prodotti e arredi per pubblici esercizi, alberghi, pa-sticcerie, birrerie, bar, pub, gelaterie, panifici e pastifici(Bastia Umbria (Pg), 16-20 febbraio 2013, fiera biennale)
Internet: www.expo-tecnocom.it
RistorExpo – Attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione(Como, 17-20 febbraio 2013)
Internet: www.ristorexpo.net; e-mail: [email protected]
Rhex – Rimini Horeca Expo (Rimini, 23-26 febbraio 2013)
Internet: www.rhex.it; e-mail: [email protected]
Le principali fieredel settore
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
111
Salone del gusto
(Torino, ultima edizione 25-29 ottobre 2012, fiera biennale)
In contemporanea: Terra Madre
Internet: www.salonedelgusto.it
Pa.Bo.Gel. – Fiera internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria, ristora-
zione, alimentazione, pizzeria, pasta fresca, birra, vini, bar, pubblici esercizi
(Roma, ultima edizione 27-30 ottobre 2012, fiera biennale)
Internet: www.nfiere.com/pabogel
GourMarte – Il pianeta dell’arte alimentare in Lombardia
(Bergamo, ultima edizione 1-3 dicembre 2012)
Internet: www.pianetagourmarte.it
MIG – Mostra internazionale del gelato artigianale
(Longarone (BL), ultima edizione 2-5 dicembre 2012)
Internet: www.mostradelgelato.com; e-mail: [email protected]
Cibus – Salone internazionale dell’alimentazione
(Parma, 5-8 maggio 2014, fiera biennale)
Internet: www.cibus.it; e-mail: [email protected]
Fiere estere
Rapid&Resto Show – Il salone della ristorazione rapida e della vendita d’asporto
(Parigi, ultima edizione 19-22 settembre 2012)
Internet: www.rapiderestoshow.com
Brau Beviale – Fiera commerciale per la produzione e commercializzazione di
birra e bevande leggere
(Norimberga, ultima edizione 13-15 novembre 2012)
Internet: www.brau-beviale.de
110
Aliment&Attrezzature – Rassegna del settore alimentare, delle attrezzature pro-
fessionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri
(Montichiari (Bs), ultima edizione 26-29 febbraio 2012)
Internet: www.centrofiera.it; e-mail: [email protected]
Tecno&Food – Salone internazionale professionale per bar, alberghi, ristoranti, at-
trezzature alberghiere, food, beverage e tecnologie
(Padova, 24-26 marzo 2013)
Internet: www.tecnoefood.it; e-mail: [email protected]
Vinitaly – Salone Internazionale del vino e dei distillati
(Verona, 7-10 aprile 2013)
In contemporanea: Sol&Agrifood – Rassegna internazionale
dell’agroalimentare di qualità e Enolitech
Internet: www.vinitaly.it
Tuttofood – Milano World Food Exhibition
(Milano, 19-22 maggio 2013, fiera biennale)
In contemporanea: BtoBIO Expo - World Organic Trade
Internet: www.tuttofood.com; e-mail: [email protected]
SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale
(Bologna, 7-10 settembre 2013)
Internet: www.sana.it; e-mail: [email protected]
Barmania – Festa delle birrerie e mostra scambio articoli da bar per collezionisti
(Gonzaga (Mn), ultima edizione 6-7 ottobre 2012)
Internet: www.barmania.it
HOST – Salone internazionale dell’ospitalità professionale
(Milano, 18-22 ottobre 2013, fiera biennale)
Internet: www.host.fieramilano.it; e-mail: [email protected]
Le principali fiere
del settore
113
Di seguito riportiamo alcuni titoli e riferimenti di riviste del settore, o comunque collegate al set-
tore, ricordando che il panorama di riferimento in realtà è molto più vasto di quello riportato.
Affari di gola, La Rassegna srl
Internet: www.larassegna.it; e-mail: [email protected]
Mixer - Magazine & business del pubblico esercizio, Fipe/Confcommercio
Internet: www.mixerplanet.com
Bargiornale e Ristoranti - Imprese del gusto
Internet: www.bargiornale.it
Dolcesalato, Bar Business e Food, Gruppo Food
Internet: www.gruppofood.com
Locali Top-Bar, Ristorazione e ospitalità, Il mondo della birra e Drink’n Food, Tutto-
Press Editrice srl
Internet: www.tuttopress.com
Gambero Rosso, G.R.H. SpA
Internet: www.gamberorosso.it; e-mail: [email protected]
Slowfood, Slow Food Editore
Internet: www.slowfood.it
Bevitalia-Acque minerali, bibite e succhi (annuario), Beverfood srl
Internet: www.beverfood.com; e-mail: [email protected]
Largo Consumo-Rivista di economia e marketing sulla filiera dei beni di consumo,
Editoriale Largo Consumo srl
Internet: www.largoconsumo.it; e-mail: [email protected]
Ristorando e Artù-Rivista enogastronomica sui vini, cantine e ristorazione, Edifis SpA
Internet: www.edifis.it; e-mail: [email protected]
112
SIAL – Salone internazionale dell’alimentazione
(Parigi, 19-23 ottobre 2014, fiera biennale)
Internet: www.sialparis.fr
Gastronomia – Salone internazionale dell’alimentazione, della ristorazione collet-
tiva e dell’hotellerie
(Losanna, 9-12 novembre 2014, fiera biennale)
Internet: www.gastronomia.ch; e-mail: [email protected]
Le principali fiere
del settoreLe riviste del settore
115114
Pizza e Pasta Italiana, Pizza New SpA
Internet: www.pizzaepastaitaliana.it; e-mail: [email protected]
Il mio vino, Il mio castello SpA
Internet: www.ilmiovino.it; e-mail: [email protected]
Civiltà del bere, Editoriale Lariana
Internet: www.civiltàdelbere.com; e-mail: redazione@civiltàdelbere.com
Enopress, Agrotech srl
Internet: www.enopress.it
Terre del vino, CI.VIN srl
Internet: www.terredelvino.net; e-mail: [email protected]
Cucina & Vini, Damar 2010 srl
Internet: www.cucinaevini.it; e-mail: [email protected]
Porthos, Porthos Edizioni Srl
Internet: www.porthos.it
L’arte in cucina, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Internet: www.cucinaprofessionale.com; e-mail: [email protected]
Cucina vegetariana, Sprea Editori
Internet: www.sprea.it; e-mail: [email protected]
La Cucina Italiana, Editrice Quadratum SpA
Internet: www.lacucinaitaliana.it
La Cucina del Corriere della Sera, RCS Mediagroup SpA
Internet: www.cucina.corriere.it
Le riviste del settorePrincipali associazionidi settore
Di seguito si riportano gli elenchi delle Associazioni/Organizzazioni del settore suddivise per cate-
gorie (pubblici esercizi e ristoranti, pizzerie, birrerie e pub, enoteche e wine bar); l’elenco non è
completo, di conseguenza si invitano i lettori a cercare ulteriori riferimenti attraverso internet.
PUBBLICI ESERCIZI, BAR E RISTORAZIONE
Ascom BergamoVia Borgo Palazzo, 137 – 24125 Bergamo; tel. 035/4120111 – fax 035/231082
Internet: www.ascombg.it; e-mail: [email protected]
Confesercenti BergamoVia Galli, 8 – 24126 Bergamo; tel. 035/4207111 – fax 035/4207288
Internet: www.confesercenti.bergamo.it; e-mail: [email protected]
FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi(aderente a Confcommercio, comprende anche il CIP - Comitato Italiano Pizzerie, il Co.na.ls.
Coordinamento nazionale Locali Serali, l’Associazione Nazionale Wine-Bar e il CO.GEL. - Co-
mitato di Coordinamento Esercenti Gelatieri)
Internet: www.fipe.it
FIEPET – Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici (aderente a Confesercenti)
Internet: www.fiepet.it
UIR – Unione Italiana RistoratoriInternet: www.ristouir.com; e-mail: [email protected]
ORPI – Ordine Ristoratori Professionisti ItalianiInternet: www.orpi.it; e-mail: [email protected]
FIC – Federazione Italiana CuochiInternet: www.fic.it; e-mail: [email protected]
Associazione Professionale Cuochi ItalianiInternet: www.cucinaprofessionale.com
117116
ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori FormaggiInternet: www.onaf.it e www.onafbergamo.it; e-mail: [email protected]
ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori SalumiInternet: www.onasitalia.org; e-mail: [email protected]
FIB – Federazione Italiana BarmanInternet: www.federazioneitalianabarman.com; e-mail: [email protected]
AIBES – Associazione Italiana Barmen e SostenitoriInternet: www.aibes.it; e-mail: [email protected]
SAPS – Centro Ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti da cucinaInternet: www.sapsitalia.com; e-mail: [email protected]
PIZZERIE
API – Associazione Pizzerie ItalianeInternet: www.associazionepizzerieitaliane.it
e-mail: [email protected]
FIP – Federazione Italiana Pizzaioli Internet: www.federazioneitalianapizzaioli.com
e-mail: [email protected]
APES – Associazione Pizzaioli e SimilariInternet: www.pizzapress.it; e-mail: [email protected]
ANPIR – Associazione Nazionale Pizzaioli e RistoratoriInternet: www.anpir.it; e-mail: [email protected]
BIRRERIE E PUB
UnionbirraiInternet: www.unionbirrai.com; e-mail: [email protected]
ENOTECHE E WINE BAR
ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di VinoInternet: www.onav.it; e-mail: [email protected]
Associazione Italiana Sommeliers Internet: www.aisitalia.it e www.aisbergamo.it; e-mail: [email protected]
FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori RistoratoriInternet: www.fisar.org; e-mail: [email protected]
Go Wine – Associazione per la promozione dell’enoturismoInternet: www.gowinet.it
Principali associazioni
di settore
119
costi molto ridotti per i datori di lavoro.
Per maggiori informazione rivolgersi a:
- Bergamo Sviluppo – Azienda Speciale della Camera di Commercio, via Zilioli, 2 –
Bergamo – tel. 035/3888011; Internet: www.bergamosviluppo.it; email:
- C.A.T. Ascom Bergamo (struttura formativa dell’Associazione Commercianti della provincia
di Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lombardia per la formazione continua), via Borgo
Palazzo, 137 – Bergamo – tel. 035/4120180; Internet: www.ascomformazione.it; email: forma-
- CESCOT (struttura formativa di Confesercenti Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lom-
bardia per la formazione continua), via Ravizza, 7/A – Bergamo – tel. 035/312312 - 035/310547;
Internet: www.confesercenti.bergamo.it; email: [email protected]
118
Le tipologie principali di formazione legate al settore dei pubblici esercizi sono la “formazione ob-
bligatoria” e la “formazione imprenditoriale”.
La formazione obbligatoria risponde all’assolvimento di normative connesse all’apertura e alla
conduzione dell’attività, quindi consente di ottenere i requisiti professionali indispensabili per poter
avviare l’attività e di adempiere agli obblighi normativi imposti dalla legge per il corretto manteni-
mento dell’esercizio. In particolare si ricorda:
* il corso abilitante all’esercizio dell’attività di vendita dei prodotti del settore alimentare e di
somministrazione di alimenti e bevande, che costituisce, ai sensi della normativa vigente (D. Lgs.
26 marzo 2010 n. 59 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato in-
terno” e L.R. n. 6 del 2 febbraio 2010 “Testo Unico delle leggi regionali in materia di commer-
cio”), uno dei requisiti professionali che abilitano alla vendita e somministrazione di alimenti e
bevande. Il corso, della durata complessiva di 130 ore, è organizzato da Bergamo Sviluppo –
Azienda Speciale della Camera di Commercio;
* i corsi di formazione obbligatoria, quali ad esempio sicurezza sul lavoro, antincendio, autocon-
trollo alimentare – HACCP. I corsi sono organizzati dalla Organizzazioni di categoria.
La formazione imprenditoriale risponde ai bisogni della gestione aziendale e, pur prescindendo
dagli obblighi di legge, si rivela fondamentale per la crescita e il consolidamento dell’azienda. Infatti,
per poter avviare e condurre poi con successo un’attività imprenditoriale è necessario:
- definire in modo preciso il proprio business;
- acquisire le competenze merceologiche e le abilità tecniche utili all’erogazione del pro-
dotto/servizio offerto;
- adottare gli strumenti di controllo adeguati;
- individuare un modello organizzativo di riferimento coerente con le proprie strategie;
- coltivare e sviluppare nel tempo la giusta attenzione al cliente.
Le Organizzazioni di categoria sono specializzate nell’organizzazione di percorsi formativi a favore
delle piccole e medie imprese, anche attraverso il supporto di contributi pubblici (ad es. della Ca-
mera di Commercio o di Regione Lombardia). Per conoscere l’offerta formativa si consiglia di ri-
volgersi alle strutture formative operanti sul territorio (vedi i riferimenti riportati sotto). A titolo
d’esempio citiamo alcuni degli argomenti oggetto dei corsi attivati:
* percorsi di qualificazione manageriale (es.: definizione del business plan, tecniche di vendita, co-
municazione, gestione dei collaboratori, marketing, lingue, informatica, ecc.);
* percorsi di aggiornamento per i pubblici esercizi (es.: barman, cucina, pasticceria, ecc.).
Inoltre si ricorda che i fondi interprofessionali permettono di realizzare corsi per i dipendenti a
La formazione specifica
121
trasparenza. Ecco alcuni aspetti da approfondire
e alcune semplici domande chiave da porre su-
bito e con chiarezza al franchisor, il quale deve
essere in grado di fornire convincenti ed ade-
guate risposte.
Innanzitutto è bene informarsi suiseguenti aspetti:* se la società è apprezzata sul mercato e se i
suoi prodotti/servizi sono conosciuti. Biso-
gna cioè controllare se la catena ha qualche
anno di sperimentazione alle spalle, un buon
numero di punti vendita diretti, che indicano
che il business funziona in primo luogo per
il franchisor, e un’estensione, una visibilità e
un numero di aderenti sufficiente perché la
formula sia stata ben testata. Importante è
anche informarsi tramite altri franchisee,
preferibilmente operanti in aree commerciali
non troppo dissimili da quella in cui si vuole
andare a operare: se la formula funziona, ne
parleranno in buoni termini e il tasso di
mortalità delle imprese sarà basso;
* chi sono i titolari/responsabili della società
e quali competenze/esperienze possiedono.
La solidità, la serietà, l’innovazione dell’of-
ferta e il management va cioè verificato;
* se ci sono state cause legali che hanno coin-
volto il franchisor.
Al franchisor è invece necessariochiedere:* da quando la società opera con questa for-
mula e i risultati fino ad ora ottenuti;
* a quale target la formula si rivolge e le mo-
dalità studiate per avvicinarlo;
* quanti sono i punti vendita attuali (di pro-
prietà o affiliati) e quale espansione è attesa
nei prossimi anni;
* quali sono i requisiti per l’affiliazione (es.
esperienza nel settore, punto vendita ubi-
cato in un luogo preciso, entità dell’investi-
mento richiesto, ecc.);
* se è prevista l’assistenza finanziaria per l’av-
viamento dell’attività;
* in che cosa consiste l’assistenza (servizi
pre-apertura, apertura e post-apertura);
* quante persone sono necessarie per l’atti-
vità e gli orari di lavoro;
* se sono previsti obiettivi di vendita minimi e
che cosa accade se non vengono raggiunti;
* quale giro d’affari minimo è richiesto per
arrivare al punto di pareggio;
* quale è la durata del contratto, le condizioni
del rinnovo e se il contratto è trasferibile a
terzi (e quali restrizioni esistono);
* a quanto ammonta l’investimento iniziale e
che cosa comprende esattamente (es. arre-
damento, allestimento, formazione, pubbli-
cità, ecc.).
Altri consigli utili:* approfondire in anticipo la conoscenza della
politica commerciale della “rete”: l’assorti-
mento, la strategia dei prezzi, i programmi
di pubblicità e promozione, eventuali con-
tributi per la pubblicità da parte del fran-
chisee;
120
Il franchising offre interessanti opportunità a chi
vuole mettersi in proprio e, nonostante la com-
plessità dell’attuale scenario economico, sia in-
terno sia internazionale, il comparto registra
una sostanziale tenuta. I settori maggiormente
trainanti sono quelli legati ai servizi in generale
(es. mail boxes, assistenza assicurativa, ecc.), alla
ristorazione e ai servizi alla persona. In partico-
lare i numeri del settore ristorazione, che si ri-
feriscono al 2011, sono positivi: aumentano le
insegne, cresce il numero dei locali (oltre 2.700,
in crescita del 4,6% rispetto al 2010) e di con-
seguenza aumenta anche il numero di addetti
(oltre 23.000), che rappresentano il 12,6% della
forza lavoro occupata nell’intero sistema di af-
filiazione. Le proposte spaziano dalle pizzerie ai
pub, dalle caffetterie ai chioschi, dalle gelaterie
alle yogurterie, e sono diverse le opportunità
ancora da “esplorare” (es. cibi etnici, cibi bio,
piatti senza glutine, ecc.). Il segreto del suc-
cesso, oltre ovviamente al controllo della qua-
lità della materia prima, spesso sta nel trovare
la giusta alchimia tra la standardizzazione ne-
cessaria al sistema franchising e un’immagine di
novità, freschezza e originalità, che contribuisce
a dare una marcia in più a qualsiasi offerta ga-
stronomica.
In generale, ciò che ha reso vincente la formula
del franchising è la possibilità di ridurre i rischi
d’impresa grazie a sistemi organizzati ed eco-
nomie di scala, offrendo delle interessanti op-
portunità a chi vuole mettersi in proprio: invece
di aprire un’attività nuova non conosciuta, il
neo-imprenditore si “affilia” a una catena con
un marchio già affermato e diffuso. Natural-
mente bisogna adeguarsi agli standard della casa
madre per quanto riguarda merci e servizi of-
ferti, stile di arredamento e qualità del servizio,
ma è anche vero che in tal modo si avvia un’at-
tività già sperimentata. In cambio il franchisor
(la catena) chiede il pagamento di una fee di in-
gresso (una specie di pedaggio iniziale in somma
fissa) e/o di una royalty, cioè di una percentuale
annua sul fatturato.
Questa formula porta a buoni risultati e con-
sente alle 2 imprese (affiliante e affiliato) di cre-
scere insieme se ricorrono certe condizioni, ad
esempio la trasparenza del rapporto, che deve
fondarsi sulla buona fede e sulla correttezza re-
ciproca e un costante scambio di informazioni
tra i soggetti implicati. Di tali presupposti si è
fatta carico la Legge 129/2004 sul franchising
che, nel rispetto dell’autonomia negoziale delle
parti, ha imposto alcuni comportamenti e pre-
visto, come necessari, alcuni contenuti contrat-
tuali, con particolare riguardo alla posizione del
franchisee (l’affiliato) che, nell’ambito del rap-
porto risulta essere obiettivamente la parte più
debole. Si rimanda dunque alla legge citata per
gli opportuni approfondimenti.
Le domande chiave primadell’affiliazione
Per iniziare un’attività nell’ambito del franchi-
sing bisogna contattare un franchisor, cercando
di impostare un rapporto basato sulla massima
Le opportunità offertedal franchising
123
che riduce il rischio di insuccesso, ma non può però garantire il successo di un’iniziativa!
Le fiere del settore franchising
* Chancexpo Roma Expo Franchising
(Roma, 10-12 maggio 2013)
Internet: www.chancexpo.it; e-mail: [email protected]
* Franchising Nord
(Piacenza, 25-26 maggio 2013)
Internet: www.quickfairs.net
* Salone del Franchising Milano
(Fieramilanocity, ultima edizione 9-12 novembre 2012)
Internet: www.salonefranchisingmilano.com;
e-mail: [email protected]
Le Associazioni del settore
* Assofranchising – Associazione Italiana del Franchising
Internet: www.assofranchising.it; e-mail: [email protected]
* FIF – Federazione Italiana Franchising
Internet: www.fif-franchising.it; e-mail: [email protected]
* Confimprese
Internet: www.confimprese.it; e-mail: [email protected]
122
* capire il funzionamento della politica d’ac-
quisto dei “materiali obbligatori” (arreda-
mento, attrezzature, uniformi, insegne, ecc.)
e delle materie prime. L’acquisto a massa
produce ovviamente economie di scala; bi-
sogna capire se tale beneficio va solo al
franchisor, o anche al franchisee che rispar-
mierà rispetto a un acquisto diretto;
* far analizzare il contratto da un avvocato o
da associazioni sinda-
cali, soprattutto se il
franchisor è di re-
cente operatività o
poco noto; è inoltre
importante verificare
che nel contratto
non siano previste
penalità per chi de-
cide di chiudere l’at-
tività e che
l’esclusività della zona sia dichiarata;
* elaborare un appropriato conto economico
e finanziario previsionale che permetta al
franchisee, investendo denaro e lavoro, di
ottenere anche una giusta remunerazione.
Si devono inoltre stimare anche le risorse
finanziarie necessarie all’impresa e rappor-
tarle alle proprie disponibilità: infatti la ca-
renza di mezzi propri, l’esigenza di
finanziamenti esterni e i conseguenti costi
finanziari, possono minare l’operatività e va-
nificare i risultati positivi ottenuti. Ricor-
diamo che i conti economici previsionali
devono basarsi su ipotesi ragionevoli e su
dati reali: un corretto franchisor sarà in
grado di aiutare il candidato a formulare
ipotesi concrete e realistiche sulla scorta
dei risultati medi già acquisiti nella rete;
* pur facendo tesoro delle informazioni rice-
vute dal franchisor, è sempre conveniente
fare in proprio l’analisi del mercato e la ri-
cerca dei locali nei quali andare a operare,
anche perché la valuta-
zione e la decisione fi-
nale dell’investimento e
del rischio spettano al
candidato, che forse, ri-
spetto al franchisor, co-
noscerà meglio il valore
delle localizzazioni, le
caratteristiche della po-
tenziale clientela e le
peculiarità del territo-
rio nel quale vive e magari opera da anni.
Ad ogni modo, in genere è la catena stessa
a fornire consigli sulla zona e la localizza-
zione geografica dove posizionare l’attività,
perché in tal modo dimostra di “prendersi
cura” dell’affiliato;
* non credere ciecamente alla notorietà di un
marchio. Non è infatti sempre vero che i
marchi più noti siano i più sicuri. Se è vero
che grandi e consolidate catene danno mag-
giori garanzie, non si tratterà mai di una ga-
ranzia assoluta;
* ricordarsi che il franchising è una formula
Le opportunità offerte dal
franchising
Nel nostro ordinamento tributario esistono 2 regimi agevolati alternativi: quello denominato “nuove
iniziative produttive” e il “nuovo regime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in
mobilità” (successivamente trattati in dettaglio) per i quali sono previste aliquote Irpef forfettarie
pari rispettivamente al 10% e al 5%.
IRES L’I.R.E.S. (Imposta sul Reddito delle Società) costituisce l’imposta a carico delle società di capitali o
di cooperative e loro consorzi. Il calcolo dell’Ires prevede l’applicazione di un’aliquota fissa di tas-
sazione unica (27,5%) sull’utile imponibile. Nel calcolo dell’Ires, come per l’Irpef, devono essere
presi in considerazione tutti i redditi che formano il reddito complessivo della società.
La tassazione dei dividendi (utili distribuiti dalle società di capitali) varia in funzione della tipologia
del socio percettore (persona fisica non imprenditore, persona fisica imprenditore-società di per-
sone, società di capitali, ente non commerciale) e della tipologia di partecipazione (non qualificata
se rappresenta una percentuale pari o inferiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea
ordinaria ovvero al 25% del capitale o patrimonio sociale, oppure qualificata se rappresenta una
percentuale superiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea ordinaria ovvero al 25%
del capitale o patrimonio sociale).
IRAP L’I.R.A.P. (Imposta Regionale sulle Attività Produttive) è un’imposta che si applica sulle attività pro-
duttive di beni e di servizi esercitate in forma organizzata nel territorio della regione di apparte-
nenza. È un’imposta proporzionale, con un’aliquota fissa del 3,9%. Il calcolo della base imponibile è
differenziato a seconda che si tratti di ditte individuali e società di persone o di società di capitali.
Nel primo caso si può utilizzare il cosiddetto metodo “fiscale”, che consente di determinare la base
imponibile come differenza tra i ricavi (derivanti da: vendite e servizi, risarcimenti assicurativi, con-
tributi integrativi del prezzo di vendita) meno i costi (per materie prime, sussidiarie e di consumo,
merci, costi dei servizi, ammortamenti e canoni leasing di beni materiali e immateriali). In generale
per il calcolo non si fa riferimento al bilancio che, peraltro, può anche mancare, bensì a quanto
risulta dalle scritture contabili. Vi sono, tuttavia, una serie di componenti (ad esempio, gli oneri
diversi di gestione: cancelleria, tassa CCGG – concessione governativa, valori bollati, ecc.), che non
sono deducibili con il metodo “fiscale” ed è quindi lasciata, alle ditte individuali o alle società di per-
sone, la possibilità di ricorrere al metodo di calcolo previsto per le società di capitali. Per scegliere
questa modalità le imprese devono però avere la contabilità ordinaria.125124
Gli aspetti fiscali di un’attività commerciale costituiscono una materia particolarmente complessa.
In questo capitolo vengono sommariamente illustrate le caratteristiche delle principali imposte e
tasse; si rinvia comunque il lettore interessato ad approfondimenti alle pubblicazioni più specifiche
o al contatto diretto con le Organizzazioni di categoria, che sapranno fornire informazioni precise
e dettagliate.
Nel sistema tributario italiano le imposte si dividono in dirette e indirette.
LE ImPOSTE DIRETTE
Con questo termine vengono indicate quelle imposte che colpiscono direttamente il reddito delle
persone fisiche o giuridiche, nel momento in cui esso viene prodotto. Si distinguono in: IRPEF, IRES
e IRAP.
IRPEFL’I.R.P.E.F. (Imposta sul Reddito delle Persone Fisiche) colpisce il reddito delle persone fisiche, dei
titolari di imprese individuali o dei soci di società di persone e soci di società di capitali (vedi tabella
relativa alla tassazione dei dividendi delle pagine successive). È un’imposta progressiva a scaglioni:
maggiore è il reddito imponibile, maggiore è la percentuale o aliquota che si applica all’imponibile
per calcolare l’imposta, in relazione agli scaglioni esistenti. Nel calcolo dell’Irpef deve essere preso
in considerazione il reddito complessivo del soggetto (quindi non solo quello derivante dall’attività
di impresa). Il calcolo dell’Irpef può essere soggetto a cambiamenti legislativi definiti dalle diverse
leggi finanziarie approvate di anno in anno.
Annualmente i soggetti Irpef devono presentare la “Dichiarazione dei redditi delle persone fisiche”,
inviando telematicamente all’Agenzia delle Entrate il cosiddetto “Unico persone fisiche”.
Gli aspetti fiscali
Scaglioni di reddito in euro
Fino a 15.000,00
Da 15.000,00 a 28.000,00
Da 28.000,00 a 55.000,00
Da 55.000,00 a 75.000,00
Oltre 75.000,00
Aliquote %
23,00
27,00
38,00
41,00
43,00
SCAGLIONI IRPEF (vigenti alla data di pubblicazione della presenta guida)
il bene subisce nelle singole fasi di produzione e distribuzione, fino a incidere totalmente sul con-
sumatore finale, che corrisponderà l'intero tributo. Ogni operazione di acquisto o vendita (rilevante
ai fini IVA), effettuata da imprese, deve essere certificata con un apposito documento (fattura, rice-
vuta fiscale o corrispettivi). La fattura deve contenere obbligatoriamente: i dati identificativi del ven-
ditore e acquirente (ragione sociale, sede legale, numero di partita
IVA/codice fiscale), la data, il numero progressivo, la descrizione e
la quantità del prodotto oggetto di compravendita, il prezzo
totale - costituito dal prezzo imponibile e della corrispon-
dente imposta IVA - con percentuale variabile a seconda
dei prodotti. Ne consegue quindi che le fatture (di acqui-
sto e vendita) devono essere opportunamente conser-
vate e registrate nella “contabilità IVA”. In relazione al
volume d’affari (valore complessivo delle vendite effet-
tuate nell’arco dell’anno) il contribuente potrà effettuare
la liquidazione dell’imposta con periodicità mensile o tri-
mestrale. Le aliquote vigenti alla data di pubblicazione della
presenta guida sono del 4%, del 10% e del 21% a seconda della
merce venduta.
IMPOSTA DI REGISTROL’Imposta di Registro deve essere applicata e versata sia per gli atti soggetti a registrazione obbli-
gatoria sia per quelli che vengono registrati volontariamente all’Ufficio del Registro. È il caso, ad
esempio, della registrazione dell’atto costitutivo, degli atti di acquisto o dei contratti di affitto di
immobili, ecc. L’imposta può essere molto diversificata in relazione alla tipologia o alla figura giuridica
del soggetto d’imposta.
ALTRE ImPOSTE
IMUL’I.M.U. (Imposta Municipale Unica) è l’imposta che deve essere versata ai Comuni (e all’Erario) nei
quali sono ubicati fabbricati, aree fabbricabili e terreni agricoli destinati a qualsiasi uso e ciò anche
se necessari allo svolgimento dell’attività produttiva o di commercializzazione. L’imposta deve essere
versata in 2 rate secondo aliquote che vengono determinate dai singoli Comuni entro un minimo
e un massimo stabilito dal Ministero. 127126
Per le società di capitali - e per le ditte individuali e società di persone che esercitano l’opzione -
si fa ricorso al secondo metodo, detto “da bilancio”, secondo il quale il valore della produzione
netta è dato dalla differenza tra valore della produzione e costi della produzione, con l’esclusione
di alcune spese per il personale, delle svalutazioni dei crediti compresi nell’attivo circolante e delle
disponibilità liquide.
In entrambi i casi non sono deducibili i costi del personale, i compensi dei collaboratori a progetto,
occasionali e degli amministratori, gli utili spettanti agli associati in partecipazione, la quota interessi
dei canoni di leasing, le perdite sui crediti, l’IMU.
Attualmente è prevista una deduzione forfettaria (franchigia che può variare di anno in anno) e una
deduzione per dipendenti a determinate condizioni.
Novità contenuta nella manovra Monti: l’IRAP sul costo del lavoro è deducibile ai fini IRES e IRPEF.
ADDIZIONALI REGIONALI/COMUNALIAllo scopo di avviare il decentramento fiscale sono state istituite 2 addizionali all’Irpef, una regionale
e una comunale. I contribuenti soggetti all’addizionale regionale e a quella comunale calcolano l’im-
porto dovuto applicando le relative aliquote al reddito complessivo determinato ai fini Irpef, al
netto degli oneri deducibili riconosciuti ai fini dell’Irpef stessa.
L’addizionale regionale, in Lombardia, è un’aliquota progressiva a scaglioni. Gli importi vigenti alla
data di pubblicazione della presenta guida sono:
* fino a € 15.000,00: 1,23%* da € 15.000,01 a € 28.000,00: 1,58% * da € 28.000,01 a € 55.000,00: 1,73% * da € 55.000,01 a € 75.000,00: 1,73% * oltre € 75.000,01: 1,73%
L’addizionale comunale prevede aliquote che variano da 0 a 0,8% a seconda del Comune.
LE ImPOSTE INDIRETTE
Sono le imposte che non si commisurano al reddito del contribuente, ma colpiscono una manife-
stazione indiretta della capacità contributiva, come ad esempio l’acquisto o il trasferimento di un
bene (colpiscono cioè i consumi).
IVAL’I.V.A. (Imposta sul Valore Aggiunto) è l’imposta che colpisce la parte di incremento di valore che
Gli aspetti fiscali
Le principali scadenze
129128
TARSULa tassa per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani è dovuta da chiunque occupi o detenga locali, a
qualsiasi uso adibiti, all’interno del territorio comunale in cui il servizio di raccolta dei rifiuti è isti-
tuito e attivato. La tassa viene corrisposta al proprio Comune in base a tariffe per metro quadro,
differenziate per destinazione d'uso dei locali e delle aree.
DIRITTO CAMERALEÈ una tassa che deve essere versata annualmente alla Camera di Commercio territorialmente com-
petente in conseguenza all’obbligo, a carico di tutte le imprese, di iscrizione al Registro delle Imprese
(vedi il capitolo “Le principali spese di costituzione”).
CONTRIBUTI PREVIDENZIALI E ASSICURATIVI
INPS Le aliquote applicabili per i commercianti nel 2012 risultano essere le seguenti:
(*) Per i soggetti privi di anzianità al 31/12/1995, iscritti dal 1996.
INAIL Si paga un premio annuale determinato in base al grado di rischio dell’attività e alle attrezzature
utilizzate in azienda.
Reddito di impresaPercentuale per titolarisoci e collaboratori conetà pari o superiore a 21
Percentuale per familiari di età inferiore a 21 anni
Sul reddito minimo (fino a €14.930) è dovuto un importo
fisso pari a
da € 14.930,00fino a
€ 44.204,00
da € 44.204,00 a € 73.673,00ovvero da € 44.204,00
a € 96.149,00 (*)
€ 3.200,96
21,39%
22,39%
€ 2.753,07
18,39%
19,39%
* Versamento saldo per anno precedente e 1° acconto anno in corso: entro il 16/06 (o il 16/07con la maggiorazione dello 0,4%)
* Il saldo e 1° acconto possono essere rateizzati, con versamenti effettuati il 16 di ogni mese dal16/06 o 16/07 fino a novembre (le scadenze delle rate variano per i soggetti privati)
* Versamento 2° acconto anno in corso: 30/11* Per le società di capitali, i termini di versamento di Ires e Irap sono legati alla data di approvazione
del bilancio
TASSE DITTA INDIVIDUALE (IRPEF-IRAP) SOCIETA’ DI PERSONE (IRAP) SOCIETA’ DI CAPITALI (IRES-IRAP)
IVA
liquidazione
saldo
acconto
mENSILE
16 di ogni mese successivo
16 marzo
27 dicembre
TRImESTRALE
16 del secondo mese successivo alla chiusura del trimestre (16/5, 16/8, 16/11)
16 marzo
27 dicembre
INPSminimale
saldo anno precedente
1° acconto anno in corso
2° acconto anno in corso
DITTA INDIVIDUALE E SOCI DI SOCIETA’ DI PERSONE
16 maggio, 16 agosto, 16 novembre, 16 febbraio (anno successivo)
16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4% (rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)
16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4% (rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)
30 novembre
16 febbraio
INAILpagamento unico
Gli aspetti fiscali
La contabilità di un’impresa riveste alcune funzioni:
* rappresenta un obbligo civilistico e fiscale;
* permette all’imprenditore di verificare l’andamento della propria azienda, in modo da poterla
gestire/monitorare nel modo migliore;
* certifica, in particolare per le società di capitali che hanno l’obbligo di depositare il bilancio,
operazioni e risultati aziendali agli occhi di tutti i soggetti pubblici (Stato, Amministrazioni locali,
ecc.) e privati (dipendenti, clienti, fornitori, azionisti), che hanno rapporti costanti con l’impresa,
ai fini della contribuzione fiscale e della responsabilità nei confronti di terzi.
I diversi regimi contabili attualmente disponibili
Come per la forma giuridica, anche per il regime contabile le imprese possono scegliere tra più so-
luzioni. Tale scelta, che influirà sugli obblighi nei confronti del Fisco, dipende da numerosi fattori, tra
i quali: la forma giuridica adottata, le dimensioni aziendali, il volume d’affari che si pensa di realizzare,
la possibilità di usufruire di semplificazioni.
Questi i regimi contabili in vigore nel 2012:Regime ordinario (contabilità ordinaria)Regime semplificato (contabilità semplificata)Regime sostitutivo per le nuove iniziative produttiveRegime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in mobilità
Di seguito riassumiamo le principali caratteristiche dei diversi regimi contabili e rimandiamo al sito
dell’Agenzia delle Entrate www.agenziaentrate.it per eventuali approfondimenti.
Le scritture contabili
131130
Bisogna inoltre ricordare che il 16 di ogni mese vanno effettuati:* versamenti per eventuali ritenute per compensi liquidati nel mese precedente a dipendenti,
professionisti e collaboratori;* versamenti INPS/INAIL relativi a dipendenti e collaboratori.
N.B. Se le scadenze indicate cadono in giorni festivi, il versamento può essere effettuato il 1° giorno feriale utile.
Tipo di tassazione: riassunto delle imposte a carico delleimprese e dei soci
(*) TrasparenzaLa tassazione per trasparenza consiste nella possibilità di imputare ai soci il reddito prodotto dalle società di capitali in propor-zione alla quota di partecipazione di ogni socio agli utili, indipendentemente dalla percezione degli utili stessi; l’utile imputato alsocio sarà quindi soggetto a Irpef.L’opzione per il regime della trasparenza può verificarsi in 2 casi:- società di capitali: interamente partecipate da altre società di capitali (con i requisiti previsti)- srl a ridotta base sociale costituita da persone fisiche.
Irpef (in base allo scaglione di reddito)
Irap3,9%
Imposte a carico della ditta individuale
Irpef Irapa carico dei singoli soci, in base allo scaglione di reddito 3,9%
Imposte a carico dell’impresa
Società di persone
Ires (*) Irap27,5% del reddito imponibile 3,9%
Società di capitali
ImU
Acconto anno in corso
Saldo anno in corso
16 giugno
16 dicembre
DIRITTO CAmERALE
Primo anno: entro 30 gg. dalla presentazione della domanda di iscrizione. Per le nuove società, l’im-porto viene versato direttamente dal notaio. Anni successivi: in concomitanza con il versamento della prima rata di acconto delle imposte suiredditi.
Gli aspetti fiscali
Ditte individuali
Società di persone
Società dicapitali
Per le società di capitali è sem-pre obbligatorio; per le altre èobbligatorio se i ricavi del-l’anno precedente sono supe-riori a :. € 309.874,14 nel caso di
attività di prestazione diservizi
. € 516.456,90 negli altricasi
. Libro giornale e in-ventari
. registri Iva (fattureemesse, corrispet-tivi e acquisti)
. scritture ausiliarie
. scritture di magaz-zino (se i ricavi erimanenze supe-rano certi limiti)
. beni ammortizzabili
Ordinario
Ricavi imponibili
menocosti
deducibili
Regime Soggetti RequisitiRegistri* e
obblighi/esoneri
Come sicalcola ilreddito
133132
Le scritture contabili
Semplificato
Nuoveiniziative
produttiveart. 13
L. 388/2000
Ditte individuali
Società di persone
Ditte individuali
Ricavi dell’anno precedentenon superiori a:. € 400.000,00 nel caso di
attività di prestazione diservizi
. € 700.000,00 negli altri casi
. Mancato esercizio negli ul-timi 3 anni di attività arti-stica, professionale od’impresa
. attività che non è prosecu-zione di altra attività prece-dentemente svolta
. ricavi non superiori a €30.987,41 (per attività diprestazione di servizi) o a€ 61.974,83 (per altre atti-vità)
. rispetto degli obblighi pre-videnziali, assicurativi e am-ministrativi
. Registri Iva (fattureemesse, corrispet-tivi e acquisti)
. beni ammortizza-bili (non obbligato-rio se leannotazioni avven-gono sul registroacquisti)
. Esonero dalla te-nuta delle scritturecontabili, sia ai finiIva sia reddituali
. obbligo di fatturaree certificare i cor-rispettivi (se previ-sto), conservare idocumenti emessie ricevuti e pre-sentare la dichiara-zione dei redditi
. applicazione al red-dito conseguito diun’imposta sostitu-tiva in misura parial 10%, da liquidarecon le regole deiversamenti IRPEF
. tutoraggio Agenziadelle Entrate pergli adempimenti fi-scali
Ricavi imponibili
menocosti
deducibili
Ricavi imponibili
menocosti
deducibili
Valido permax 3 anni
No ritenutad’acconto
Regime Soggetti RequisitiRegistri* e
obblighi/esoneri
Come sicalcola ilreddito
Regime divantaggio perl’imprendito-ria giovanile elavoratori in
mobilitàArt. 27 D.L.
98/2011
Ditte individuali
. Mancato esercizio negli ul-timi 3 anni di attività arti-stica, professionale od’impresa
. attività che non è prosecu-zione di altra attività prece-dentemente svolta
. se proseguimento di im-presa di altro soggetto i ri-cavi siano stati pari oinferiori a € 30.000,00
. ricavi non superiori a € 30.000,00
. non siano state effettuatecessioni all’esportazione
. non siano state sostenutespese per lavoratori dipen-denti o collaboratori di cuiall’art. 50 comma 1° lett. c)e c-bis) TUIR.
. nel triennio solare prece-dente è necessario nonaver effettuato acquisti dibeni strumentali, anche me-diante contratti di appaltoe di locazione, pure finan-ziaria, per un ammontarecomplessivo superiore a15.000,00 €
. rispetto degli obblighi pre-videnziali, assicurativi e am-ministrativi
. Esonero dalla te-nuta delle scritturecontabili, sia ai finiIva sia reddituali
. obbligo di fatturaree certificare i cor-rispettivi (se previ-sto), conservare idocumenti emessie ricevuti e pre-sentare la dichiara-zione dei redditi
. non assoggetta-mento ad Iva delleoperazioni attive eindetraibilità del-l’Iva sugli acquisti
. esonero dalle liqui-dazioni/versamentiperiodici Iva e dalladichiarazione an-nuale
. esclusione dall’Irap
. esclusione dall’ap-plicazione degli“studi di settore”
. deducibilità deicontributi previ-denziali dal redditod’impresa
. applicazione al red-dito conseguito diun’imposta sostitu-tiva in misura parial 5%, da liquidarecon le regole deiversamenti IRPEF
Ricavi conseguiti
menospese
sostenute
Valido permax 5 anni
o ancheoltre fino a
35 anni
No ritenutad’acconto
Regime Soggetti RequisitiRegistri* e
obblighi/esoneri
Come sicalcola ilreddito
135134
* in presenza di dipendenti è obbligatorio, a prescindere dal regime contabile utilizzato, tenere il libro ma-
tricola, il libro paga e il registro degli infortuni.
Per quanto riguarda le società di capitali, oltre ai registri indicati nel prospetto sono obbligatori i
libri sociali previsti dagli artt. 2421-2422 del Codice Civile.
Costi indicativi per la tenuta della contabilità- Contabilità ordinaria: da un minimo di € 2.200,00 a un massimo di € 5.200,00.- Contabilità semplificata: da un minimo di € 1.000,00 a un massimo di € 2.300,00.
Il costo comprende la compilazione dei principali modelli fiscali (dichiarazioni IVA, denuncia dei
redditi, ecc.), ma può comunque variare in base al numero di documenti fiscali da registrare, alle
problematiche specifiche dell’impresa e alle incombenze relative al settore d’attività.
Le scritture contabili
Tutte le banche sono disponibili a “vendere de-naro”: è il loro mestiere e si fanno remunerareper questo, ma vogliono poi la sicurezza chel’impresa sarà in grado di far fronte al debito.Nel caso delle piccole e medie aziende, gli isti-tuti subordinano la concessione del prestito auna serie di valutazioni: ad esempio, la capacitàdell’impresa di produrre reddito in futuro equindi a rimborsare il capitale con gli interessio la richiesta di garanzie reali (es.: immobili diproprietà, titoli in deposito, fideiussioni), su cuirivalersi nel caso in cui l’azienda non riesca arestituire quanto dovuto. La cautela delle ban-che vale anche per le neo-imprese, che nonavendo ancora “prodotto” bilanci, non sono ingrado di presentarsi con valori numerici storicie dunque fanno più fatica a far approvare allabanca il finanziamento per il proprio progetto.Ecco che allora presentarsi con un businessplan, ben articolato nelle sue diverse parti, puòessere considerato come un “buon biglietto davisita”, anche perché sono sempre di più gli isti-tuti finanziari disponibili a valutare i progettid’impresa non sulla base delle garanzie, ma sullavalidità dell’idea presentata. L’incontro con il funzionario a cui presentare ilprogetto imprenditoriale o la neo-impresa è unmomento cruciale per il futuro dell’azienda. Èquindi importante dare di sé un’immagine po-sitiva, professionale e affidabile, dimostrare si-curezza in se stessi e nel progetto, trasmetterecon chiarezza il messaggio che il denaro pre-stato sarà restituito, prevenire la richiesta dellabanca relativa a documenti presentandosi alcolloquio con il materiale completo, essere tra-sparenti nel comunicare i dati richiesti ed es-sere pronti a negoziare.
Quale tipo di finanziamentochiedere alla banca
I finanziamenti a breve termine sono quelli rim-borsabili in un arco di tempo di 18 mesi. Talistrumenti, che consentono di coprire le esi-genze di cassa, entrano in gioco quando l’im-presa ha acquisito il “primo cliente” e puòdimostrare che il proprio servizio/prodotto èormai sul mercato. Fra i più comuni: . l'apertura di credito in conto corrente: l’im-
presa ha a disposizione un fido utilizzabile se-condo le esigenze. Questo tipo difinanziamento non dovrebbe avere un utilizzoprolungato, ma servire per le esigenze finan-ziarie dovute a uscite di cassa immediate, afronte di entrate che si prevedono dilazio-nate nel tempo. Nel fare richiesta l’impresadeve presentare in banca le informazioni sullasua situazione economica e patrimoniale esui fattori che potrebbero influenzare le pos-sibilità di rimborso. Il conto corrente banca-rio non è soltanto uno strumento difinanziamento, ma è anche uno dei mezzi piùdiffusi e utilizzati per la gestione di attività im-prenditoriali di ogni settore e dimensione, apatto di tenere costantemente monitoratauna serie di oneri accessori per calcolare ilcosto effettivo dello strumento. Le variabilida valutare sono gli interessi applicati dallabanca al conto corrente, le valute (ossia ledate assegnate dalle banche a ciascuna ope-razione di versamento o prelievo a partiredalle quali vengono calcolati gli interessi) e lecommissioni (ad esempio, le spese di registra-zione, di esecuzione delle operazioni, di ren-dicontazione, ecc.);. lo sconto di effetti: la banca anticipa all’im-
Il rapporto con le banche
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Alcuni fra i più comuni strumenti di pagamento
Diversi sono gli strumenti che un imprenditore ha a disposizione per procedere al pagamento dideterminate somme ai propri fornitori o per incassare i pagamenti dai propri clienti. Di seguito sidefiniscono la ricevuta bancaria, la cambiale tratta e l’assegno bancario.
. Ricevuta bancaria: è un documento probatorio del credito, che permette al creditore di ottenereil pagamento dello stesso. Lo schema consueto è questo: concluso l’accordo con dilazione di pa-gamento tra creditore (es. fornitore) e debitore (es. negoziante), il creditore emette la ricevutabancaria, che sarà conservata dalla sua banca. Il debitore, prima della data di scadenza concordata,provvederà a saldare quanto dovuto a mezzo banca, ottenendo in cambio la ricevuta che fungeràda quietanza di pagamento.
. Cambiale tratta: è un titolo di credito attraverso cui il creditore ordina al debitore di pagare in-condizionatamente al beneficiario (che può essere lo stesso creditore o un terzo soggetto) unadeterminata somma, nel luogo e alla scadenza indicati. Apponendo la firma per accettazione, ildebitore (chiamato anche “trattario”) diventa obbligato cambiario.
. Assegno bancario: è un documento con cui il traente (es. negoziante) ordina incondizionatamentealla banca trattaria di pagare a vista, ovvero alla presentazione, una determinata somma di denaroindicata sull’assegno a favore di un terzo (es. fornitore). Il beneficiario può anche recarsi alla propriabanca e richiedere di accreditare l’importo dell’assegno sul proprio conto: penserà poi la banca aincassarlo.
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presa l’importo di ricevute bancarie o tratteche non sono ancora scadute e che si sup-pone vadano a buon fine, e ne deduce un in-teresse. In questo modo l’impresa disponesubito di risorse liquide e, superando l’esi-genza immediata di denaro, può a sua voltafare dilazioni di pagamento ai suoi clienti, asupporto delle politiche commerciali;. il factoring: l’impresa trasferisce i crediti com-merciali presenti e futuri a una società che incambio li gestisce, li incassa e corrisponde unanticipo parziale o totale. Il factoring ha unadurata media di 12-18 mesi; il costo è com-posto dagli interessi sulle somme anticipate,più la commissione di factoring e il rimborsodelle spese accessorie.
In alternativa ai finanziamenti a breve termine,ci sono quelli a lungo termine. Il finanziamento alungo termine serve come sostegno finanziarioper gli investimenti strutturali (es. immobili emacchinari). Comprende tutti gli strumenti concui le imprese possono reperire capitali a titolodi debito, da rimborsare in un periodo supe-riore ai 18 mesi e inferiore ai 15 anni. Un esem-pio è il leasing: con questo contratto unintermediario finanziario, la società di leasing,acquista un bene e lo mette a disposizione diun’azienda, la quale si impegna a pagare un ca-none periodico, e al termine del periodo stabi-lito, di solito superiore ai 18 mesi, può diventareproprietaria pagando un importo prefissato. Unaltro strumento è il mutuo, un finanziamento afavore delle imprese con un rimborso a rate pe-riodiche, che richiede garanzie reali durature euna valutazione dell’andamento delle prospet-tive aziendali. Il principale punto debole è chespesso le garanzie reali richieste, cioè le ipote-che sui beni, non sono a disposizione dell’im-
presa che si trova nella fase di start up.
Perché la banca dice no
Quando un finanziamento non viene concesso,le ragioni possono essere le più diverse. Meglioconoscerle per prevenire, dove possibile, il pro-blema. Può ad esempio mancare il capitale pro-prio (le banche vogliono che l’imprenditorerischi quanto loro e diventano meno disponibilidi fronte a chi ha idee, ma nessun apporto di de-naro) o non esistere un business plan razionale(il piano d’impresa deve portare dati sicuri sucui le banche possano far conto per la restitu-zione, con gli interessi, del capitale concesso) omancare l’esperienza/conoscenza del settore (ifinanziatori “chiudono la porta” quando il neo-imprenditore non dimostra di avere una buonaconoscenza del settore in cui vuole entrare; inquesto caso i dati, le stime di costo e di ricavidiventano poco concreti per la banca e dunqueil soggetto non viene ritenuto affidabile) o an-cora non essere presenti i dati finanziari (per chideve decidere se prestare denaro, le pagine piùimportanti del business plan sono quelle cheriassumono le previsioni di entrate e uscite, ilbilancio e i flussi di cassa: se queste parti sonoincomplete o imprecise, sarà difficile che il finan-ziamento venga concesso). Altri motivi che por-tano la banca a non concedere un finanziamentopossono ad esempio essere: alta percentuale dirischio del settore scelto (alcuni settori econo-mici “piacciono poco” agli investitori e ognibanca ha le sue convinzioni; meglio perciò tro-vare motivazioni convincenti); una presenta-zione poco incisiva (è importante che larichiesta sia ben scritta, senza errori di forma ocontenuto e presentata in modo professionale).
Il rapporto con le banche
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. Leasing: contratto con il quale una parte (ilconcedente, ossia la società di leasing) con-cede a un’altra (utilizzatore), contro il paga-mento di un canone periodico, la disponibilitàdi un bene, acquistato o fatto costruire dalconcedente su indicazione e scelta dell’utiliz-zatore, con facoltà di quest’ultimo di riscat-tarlo e diventarne proprietario al termine delcontratto, contro il pagamento di un prezzostabilito.
. Bonus fiscale: consente di monetizzare il con-tributo al momento del pagamento dell’im-posta. È a tutti gli effetti un contributo inconto capitale, erogato sotto forma di detra-zione fiscale sull’ammontare delle imposteche l’azienda deve pagare. In pratica è uno“sconto” che lo Stato concede all’impresasulle tasse da pagare, che deve essere utiliz-zato entro 5 anni dalla sua concessione.
. Sgravio fiscale: è la concessione di un contri-buto che genera un credito di imposta. A dif-ferenza del bonus fiscale, può esseremonetizzato solo attraverso la dichiarazionedei redditi.
. Credito d’imposta: è la differenza, a creditodel contribuente, tra l’imposta dovuta equanto già pagato sotto forma di ritenute,crediti e acconti (IVA, IRPEF, ecc.). Il credito,se non se ne chiede il rimborso, può essereutilizzato per compensare debiti (d’imposta,fiscali, previdenziali, assicurativi, ecc.) deglianni successivi.
. Voucher: è un buono di un certo valore eco-nomico spendibile per l’acquisto di beni e/oservizi determinati, una sorta di titolo di
spesa a destinazione vincolata.
. Equivalente Sovvenzione: è l’unità di misura,stabilita dall’Unione Europea, utilizzata percalcolare l’entità di un aiuto erogato così daindividuare i limiti alle agevolazioni pubbliche.Questi limiti sono fissati in Equivalente Sov-venzione Lorda (percentuale sull’importodell’investimento) e in Equivalente Sovven-zione Netta (da cui si sottrae la quota prele-vata dallo Stato a titolo di imposizionefiscale).
. De minimis: rappresenta un’indicazione pro-veniente dall’Unione Europea che stabiliscequale deve essere l’ammontare massimod’aiuti economici, cioè di sovvenzioni in de-naro, che ciascun Stato membro, apparte-nente all’Unione Europea, può erogare al suointerno a favore delle piccole e medie im-prese. La ragione di tale impostazione è dacercare nella preoccupazione dell’Unione Eu-ropea di non falsare, attraverso contributi in-genti e diversificati da Stato a Stato, laconcorrenza e la competitività fra impresedell’Unione. Tenendo conto della crisi finan-ziaria internazionale, nel 2009 la Commis-sione Europea ha modificato il limite degliaiuti de minimis che possono essere concessia un’impresa nell’arco di 3 anni, innalzandoloda € 200.000,00 a € 500.000,00.
. Euribor: è il tasso di riferimento del mercatomonetario e rappresenta il tasso applicatonell’area euro per le operazioni fra banche diprima categoria. La sua quotazione è ripor-tata ogni giorno su “Il Sole 24 Ore”. È il piùdiffuso parametro di indicizzazione per leoperazioni di indebitamento a tasso variabile.
. Contributo in conto capitale: più conosciutocome “contributo a fondo perduto”. Vienenormalmente calcolato come percentualedegli investimenti ammissibili e non è previstaalcuna restituzione di capitale o pagamentodi interessi. È finalizzato a finanziare spese diacquisto, costruzione e riattivazione o am-pliamento di immobilizzazioni. Solitamentenon sono necessarie garanzie, tranne i casi neiquali è prevista l’erogazione di un anticipo.
. Contributo in conto esercizio (gestione):corrisponde a un contributo in conto capi-tale, ma vi differisce per quanto riguarda l’im-posizione fiscale alla quale vieneassoggettato: in questo caso il contributoviene identificato come ricavo e deve esseretassato nel periodo di competenza e per l’in-tero importo. Normalmente questa tipologiadi agevolazione viene concessa per contri-buire alle spese di gestione (personale, pub-blicità, viaggi, locazioni immobiliari, onerifinanziari, ecc.).
. Contributo in conto interessi: si tratta di uncontributo che viene concesso quando si sti-pula un finanziamento a medio/lungo ter-mine. Agevola l’impresa perché abbatte i tassidi interesse applicati dagli istituti finanziatorialle normali condizioni di mercato, consen-
tendo così di avere del denaro in prestito aun tasso di interesse davvero vantaggioso.L’entità dell’agevolazione è calcolata attualiz-zando la differenza tra tasso ordinario e tassoagevolato.
. Mutuo agevolato: consiste in un contributoin conto interessi, ma la stipula del finanzia-mento e la concessione dell’agevolazione av-vengono contemporaneamente. Ilfinanziamento a medio/lungo termine, seviene erogato, viene concesso esclusivamentea condizioni agevolate, cioè con un tasso diinteresse inferiore a quello di mercato.
. Contributo in conto canoni: l’agevolazione (afondo perduto) è molto simile al contributoin conto interessi, ma si applica esclusiva-mente a un contratto di locazione finanziaria(es. leasing) stipulato a condizioni di mercato;il suo effetto è quello di abbattere il costodei canoni a carico del soggetto beneficiario.
. Concessione di garanzia: è un’agevolazione fi-nalizzata a migliorare l’accesso alle fonti fi-nanziarie delle PMI e può essere a sostegnototale o parziale dei finanziamenti amedio/lungo termine, attraverso l’istituzionedi particolari fondi (normalmente istituitipresso i Consorzi di Garanzia CollettivaFidi).
. Fideiussione: è una garanzia personale pre-stata da un soggetto, chiamato fideiussore, aun creditore in favore di un debitore. In casodi inadempienza di quest’ultimo, il fideiussoreè obbligato ad assolvere all’impegno rimbor-sando il prestito nei confronti del creditore.
Agevolazioni per le imprese:i termini da conoscere
138
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CONSORZI FIDI/UFFICI CREDITO
I Consorzi Fidi, istituiti all’interno delle Organizzazioni di categoria, sono in grado di offrire agli im-
prenditori garanzie per ottenere finanziamenti a tasso agevolato (ad esempio per acquisto di at-
trezzature e impianti, per assunzione dipendenti, adeguamento alle varie leggi o per effettuare
investimenti pluriennali). Per tutte queste e altre possibilità si consiglia di contattare direttamente
i Confidi del comparto commercio:* FOGALCO, nella sede Ascom – Via Borgo Palazzo 137, Bergamo – tel. 035/4120321* UFFICIO CREDITO CONFESERCENTI – Via Galli 8, Bergamo – tel. 035/4207344/255
Diverse sono le agevolazioni pubbliche per l’avvio e lo sviluppo di iniziative imprenditoriali, di fonte
regionale, nazionale e anche comunitaria. In alcuni casi si rivolgono a specifici destinatari (giovani,
donne, disoccupati), in altri vanno ad agevolare specifici investimenti, quali ad esempio quelli per lo
sviluppo tecnologico, per la sostenibilità ambientale, per l’innovazione infrastrutturale, per l’accesso
ai servizi di pagamento sicuro o per l’ammodernamento del punto vendita/punto somministrazione.
La maggior parte di queste agevolazioni sono gestite attraverso bandi pubblici che non hanno ca-
denza periodica ma che anzi prevedono tempi di validità spesso molto ristretti. Per questo motivo
in questa sede si indicano i riferimenti internet delle principali società e agenzie finanziarie che pub-
blicano o che gestiscono tali bandi, e dei Consorzi Fidi delle locali Organizzazioni di categoria che
supportano le imprese nell’accesso al credito.
Per aggiornamenti e informazioni sull’apertura/chiusura dei bandi è possibile iscriversi gratuitamente
al servizio newsletter di Bergamo Sviluppo (www.bergamosviluppo.it), oppure contattare lo
Sportello Punto Nuova Impresa ([email protected]; tel. 035/3888011).
FINLOmBARDA
Società finanziaria della Regione Lombardia che fornisce supporto alle politiche regionali di sviluppo
economico-sociale del territorio lombardo mediante strumenti e iniziative di carattere finanziario
e gestionale.
Internet: www.finlombarda.it, sezione “I bandi e le iniziative”
Sul sito della Direzione Generale Commercio Turismo e Servizi di Regione Lombardia è inoltre
possibile consultare i bandi e le agevolazioni disponibili per il settore terziario, tra cui rientrano i
pubblici esercizi oggetto della presente guida.
Internet: www.commercio.regione.lombardia.it, sezione “Bandi”
INVITALIA
Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. In particolare le age-
volazioni “Lavoro autonomo” e “Microimpresa” si rivolgono a persone disoccupate che intendono
avviare un’attività imprenditoriale in forma di ditta individuale nel primo caso e di società di persone
nel secondo.
Internet: www.invitalia.it
Le principali fonti
di finanziamento
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In collaborazione con:
Finanziamento:
Coordinamento:
Via Zilioli, 2 - 24121 Bergamo
Tel. 035 3888011
In collaborazione con:
Finanziamento:
Coordinamento:
Via Zilioli, 2 - 24121 Bergamo
Tel. 035 3888011