第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 5 -

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法

台灣傳統製糖的場所稱為「糖廍」或「蔗廍」，由於糖廍大

部分是草寮，所以有少數地方稱為「草廍」。「廍」並非中國古

有的用字，所以《說文解字》、《康熙字典》以及一般的國語字典

都沒有這個字。這個字是漢人移民來台之後集體發展出來的語言，

起初只有語音而無文字，後來為了方便書寫，才以“部”字冠上“厂”

而成「廍」字，台語讀音為「ㄆㄛ」，與「簿」字的台語讀音同。

早將「廍」字收進字典的是清末來台的基督教長老教會英國籍

甘為霖牧師（Rev. William Campbell），他在 1913 出版其編著的

《廈門音新字典》對「廍」的詮釋是：「放甘蔗的所在」（khoeh

kam-chia3 e soo2-tsai7）；字義雖然未完全精準，但對一位外國宣

教士而言，能有這樣的認知已難能可貴了。

雖然電腦普及已久，但迄今仍無法利用常用的中文輸入法直

接將「廍」字打出來，而要藉助符號表才能完成，這是「廍」字

使用上 不方便之處。

由於昔日台灣製糖產業十分興盛，製糖從業人員與蔗農為了

工作方便，乃漸漸在糖廍所在地或糖廍附近集居，而形成了聚落；

於是，與「廍」字有關的地名逐漸遍及全台。時至今日，雖已星

移物轉，景物全非，但帶有「廍」字的地名依然各處可見，例如：

台北市的糖廍里，台中市的廍子里，彰化縣埔鹽的廍子村，雲林

縣褒忠鄉的大廍村，台南市新營區的舊廍里、官田區的南廍里、

麻豆區的寮仔廍、西港區的雙張廍，高雄市的廍後街、大樹區的

- 6 – 台灣手工黑糖初探

興化廍，屏東縣里港鄉的三張廍，萬丹鄉的興化廍等等。目前內

政部「台灣地名查詢系統」網站收錄與「廍」字有關的地名有

27 處。此外，帶「蔗」字的地名亦有 49 處，例如：甘蔗崙、蔗

仔坑、蔗埕、蔗廍坪、蔗埔仔、蔗園頭、甘蔗橋等。若再對照西

元 1904 年日治時期的《台灣堡圖》，「廍」字地名高達 78 個，雲、

嘉、南、高、屏等七個縣市即占了 53 個。這不僅印證台灣昔日

蔗糖業蓬勃發展之一斑，也說明台灣傳統社會人民生活與糖廍密

切的關係。

台灣舊式糖廍始於何時？史料上很難查考。不過，傳統挾蔗

與熬糖之場所都設置在甘蔗園週邊，搭建一座可以遮陽避雨的草

寮以利製糖乃是必然之舉，可能在荷蘭治台時期開始大量製糖輸

出之際即有糖廍之設立了。明鄭治台期間糖廍已有輸餉課稅之舉，

可確知當時已有糖廍之存在。

舊式糖廍的主體是由圓錐形之棚屋及熬糖屋兩部分構成：棚

屋是硤蔗的地方，底部約 50 尺，高約 30 尺，內部以竹木支撐，

通常利用刺竹（或麻竹）為支架，屋頂及四周用茅草、稻草或甘

蔗葉覆蓋頂部，建構成外觀如鐘型的草寮。熬糖屋是用土瓦舖蓋，

建築較為堅固並鄰接於棚屋之側門，屋內排列孔明鼎，是煮糖的

場所。此外，製糖通常日以繼夜進行，所以在糖廍旁搭建工寮，

供工人食宿與事務所之用。

糖廍通常在製糖之前才臨時搭建，大約是農曆十月，製糖期

結束後即行拆除，維持時間不過五、六個月之久。糖廍的構造南

北略有差異，因甘蔗生產季節在每年初冬到隔年春末，期間南部

為乾季，雨量少，所以糖廍的屋舍構造極為簡陋，廍寮以遮陽避

風為主。至於北部，製糖期間經常細雨綿綿，因此糖廍的構造較

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 7 -

南部講究，需有遮陽及防雨的功能。

清朝時期，糖廍規模有大有小，但必先取得政府之許可，且

須課蔗車稅，以「張」計算。例如《台灣府志》載康熙 32 年，

台灣蔗車共 198 張，每張徵銀 5 兩 6 錢，其中台灣府 99 張、台

灣縣 45 張、鳳山縣 29 張、諸羅縣 25 張。

一、糖廍的類型

台灣舊式的糖廍，因組織成員及營運方式之差異而有不同的

類型，連橫在《台灣通史》做了簡略的記載：「台灣熬糖之場，

謂之廍。一曰公司廍，合股而設者也；二曰頭家廍，業主所設者

也；三曰牛犇廍，蔗農合設者也。每犇出牛三，為園九甲。一廍

凡九犇，以六犇運蔗，三犇碾蔗，照鬮輪流，通力合作，其法甚

善，各鄉莫不設之。」

日治初期，台灣總督府「台灣舊慣調查會」針對台灣社會的

產業及民情風俗作了詳細的調查，其中關於舊式糖廍的類型，除

了連橫所列的三種之外，尚有牛掛廍一種：

1.牛掛廍

「牛掛廍」的成員通常是財力弱的佃農，無力單獨設立糖

廍，故由較多的蔗農集資設立，其人數大約 10 至 40 人不等，提

供自己的勞力與牛隻壓榨自己種植的甘蔗製糖；這種糖廍可能是

從牛犇廍演變出來的。由於轉動蔗車通常將三隻牛掛在一起構成

的一個工作單位即稱為「牛掛」。普通牛掛廍需要五掛至十掛，

即要 15 隻至 30 隻牛。通常一掛牛由一人承擔，亦可由數人分擔，

甚至一隻牛由數人合夥提供。一掛由數人分擔時，所分擔的牛掛

- 8 – 台灣手工黑糖初探

部份叫做「牛隻份」，如一隻份是三分之一，二隻份是三分之二

等等。

提供牛掛或牛隻份之蔗農叫「廍腳」或「牛掛人」，全部廍

腳稱為「廍眾」。開工製糖時先由各掛為單位抽籤決定掛的順序，

然後掛內再抽籤決定各牛隻份的順序，依序輪流壓榨蔗汁製糖。

牛掛廍的成員多，組織運作皆較複雜。因此，通常要訂立字契供

所有廍眾遵行，其條文對於糖廍的成立、資本、器具、榨蔗順位、

會員退出等皆有詳細的規定。茲引《台灣糖業舊慣一斑》附錄的

一份字契如下，可較清楚地瞭解糖廍實際組成之過程：

同立合約字人林排、葉宏、吳待、程頭、徐興等。竊謂官有

正條，民有私約，於我庄民，有公買戴陣課田壹，又買林粒

課田壹坵，年帶課栗計共貳石，坐落在永康上中里，土名埔

羌頭社，起蓋糖廍一所，以為國家生業之計，以設農民廍約

之規，於是公同各牛掛份，齊心協力，以為歷年芒蔗收成所

硤，日後再不得言及，自今立約拾伍隻永為定著，決無辭之

理，此條俱各甘愿，永無反悔。恐口無憑，公立合同約字伍

紙壹樣，分作伍掛，各執壹紙，以為存炤。

從這份牛掛廍合同可以得知，糖廍的成員均為同庄之蔗農，

共同合買田地起蓋糖廍。成員共 24 人，分為五掛，牛隻份計 15

的單位，成員中有 6 名為一隻份，18 名為半隻份（即 2 人共有

一隻牛）。

2.牛犇廍

連橫前書提到，牛犇廍「其法甚善，各鄉莫不設之」。所以

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 9 -

「台番圖說」第八圖「糖廍」，係巡視台灣監察御史使台期間（1744-1747）命工繪製之原住民風俗圖之一，距郁永河遊台後約 50 年。本圖男子薙髮梳辮、頭戴烏青色頭巾、著長褲、蓄留髭鬚，都是漢人的特徵，顯示製糖並非原住族的傳統工藝。

「台番圖說」第八圖「糖廍」，係巡視台灣監察御史使台期間（1744-1747）命工繪製之原住民風俗圖之一，距郁永河遊台後約 50 年。本圖男子薙髮梳辮、頭戴烏青色頭巾、著長褲、蓄留髭鬚，都是漢人的特徵，顯示製糖並非原住族的傳統工藝。

- 10 – 台灣手工黑糖初探

此種糖廍 為普遍。這是由自耕蔗農以合夥方式組織成立，除了

壓榨自耕甘蔗外，亦壓榨廍外購入的甘蔗或接受委託製糖。牛犇

又稱牛掛，或名牛份，其意義之來源是蔗車，運轉三牛為一掛，

俗用「犇」字表示，故稱牛犇。牛犇廍人數較牛掛廍少，約為五

至十人左右，主事者稱為「大頭家」，由成員輪流擔任。與牛掛

廍不同的是，牛犇廍成員人數較少，所以少有立契字的情形。

牛犇廍不但壓榨自耕甘蔗，亦壓榨由外面購進之甘蔗或承受

委托製糖。因此，牛掛廍所在之地，甘蔗耕種者本身也是製糖者，

而牛犇廍所在之地，甘蔗耕作者與製糖業者多少有分離的傾向。

日夜無休之糖廍稱全日廍，需有 12 牛犇，每日製糖量約 1,500

斤；日作夜休者為半日廍，需用六牛犇，每日製糖約 750 斤，由

大頭家與其他成員依一定的比例分糖。關於分糖比例，牛犇廍若

為自己的股東製糖，每 100 斤之中，大頭家分 7 斤，其他股東分

16 斤；若替股東以外的蔗農製糖，每 100 斤之中，大頭家分 8

斤，其他股東分 10 斤。

一般而言，牛掛廍主要是由缺乏資本的佃人、小業主間組成

的，牛犇廍則由稍有資本的小康農民間組成。因此，牛掛廍的成

員，對於彼此間的契約，有極為瑣細的約定條款，而牛犇廍傳統

很少有立契字的情形。牛犇廍較多的地方是鹽水港以北的嘉義、

斗六，以及鳳山、屏東。

3.公家廍

公家廍意指「公司廍」係合股的糖廍，通常約五股至十二股，

由參加者依股出資。股東不一定是蔗農，除了壓榨股東私有的甘

蔗外，多數原料甘蔗均向廍外購進，或接受寄硤（委託壓榨）。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 11 -

台灣舊式的糖廍通常都建在蔗園附近，方便從蔗園運送甘蔗到糖廍。

台灣傳統製糖的場所稱為「糖廍」，典型的糖廍利用蔗葉與木竹搭建成鐘形草寮，在每年冬至前完成，製糖結束後即行拆除。本照片大約攝於清末，但台灣自明清以來，糖廍的形狀的設施差別不大。

- 12 – 台灣手工黑糖初探

無論原料來自何方，都以統收統支的方式記帳辦理，即使合

股人私有的甘蔗也要寄硤或賣給糖廍處理，不像牛掛廍或牛犇廍

自行榨蔗。

初期的公家廍，慣例每個合股人係按份出資，但後來逐漸發

生變化，有時資力雄厚的一位股主（糖商）貸出一切資金，其他

股主（糖廍所在地的蔗農）可運用這資金從事製糖，這種公家廍

逐漸變成糖商為取得砂糖貨源而成立的組織，因糖商貸與大部份

資金後，糖廍即受糖商控制。

4.頭家廍

閩南話「頭家」是指老闆，係獨資經營。通常由有財力的糖

商或大地主獨自出資設立的糖廍，租給蔗農（佃戶或自耕農）壓

荷蘭人為生產蔗糖與稻米，獎勵漢人來台，並自爪哇引進水牛，開啟了台灣農業的發展。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 13 -

清代台灣載運甘蔗的牛車，當時的車輪尚無鐵製，而是用木板裝釘而成的，十分克難，木板輪極易耗損，載重量亦小。

- 14 – 台灣手工黑糖初探

榨自己生產的甘蔗加工製糖。在糖廍內所需之勞力，除刈蔗傭工

由蔗農自行負擔外，其餘人工及一切設備之使用均為廍主提供，

蔗農對廍主租金則採用分糖制，不用現金支付。當製糖開始前，

雙方就議定分糖比率，及其他製糖上的條件，然後預立契約，雙

方遵照規定履行。蔗農所製之糖，依約定比例分糖，廍主抽取

45-50%，蔗農實得 55-50%。

舊式糖廍所製造的糖均為含蜜之黑糖，內混一些渣滓，礦

物質及有機質，糖度在 74 到 86 之間，多用於低級之直接消費。

舊式糖廍之規模較小，平均每 15 甲蔗田便設有一所糖廍，每廍

每日壓榨平均在 10 噸到 20 噸之間，可產含蜜糖半噸至一噸。

二、糖廍的經營

（一）建廍與祭祀

台灣傳統製糖每年大約始於冬至前後，亦即農曆 11 月初。

因糖廍使用的建材係以就地取材的木頭、竹子、茅草、芒草、稻

草或蔗葉為主，不耐久用，所以習慣上都在每年蔗糖生產季節前

一兩個月才臨時搭建，俟隔年春末製糖期終了後即行拆除。在傳

統的農業社會，搭建糖廍是農民的一件大事，必以恭敬謹慎的態

度為之。所以在新建糖廍的過程中，除祈求神明之庇佑之外，對

於方位以各項施工吉日良辰之擇訂亦甚重視，以祈求萬事如意、

大吉大利。

除此之外，傳統的糖廍，一年中有幾個儀式要舉行。一為 8

月 15 日舉行破土儀式，於石車台下行堀土式，是 先的祭式，

同時行禁蔗式，告知甘蔗禁亂取，備犧牲演戲行之。二為歲未送

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 15 -

廍公，正月迎廍公之儀式，即送神、接神，皆備犧牲供奉。三為

製糖結束時，「謝廍公」之儀式，供奉犧牲備台戲行之。

當然，台灣南北各地對於糖廍的祭神及相關的活動可能並

不一致，而有區域性的差異。依據學者針對清末頭份陳家糖廍的

研究，一般蔗廍各工作場所奉祀有神明，廍亭及熟糖間奉祀福德

正神，每月初 1 及 15 要以果燭香儀祭拜。灶間奉祀廍公，為蔗

廍守護神，除了每月初 2 與 16 蔗廍做牙時，與地基祖同受祭拜

外，據陳家蔗廍帳簿之記載，11 月 1 日為廍公生日，另外還要

備辦牲醴特別祭拜。因為做牙有犒勞員工的性質，所以在蔗廍裡

是一筆不算小的開支。每年開始製糖叫做「起廍頭」，殺豬以祭

蔗廍裡奉祀的諸神及地基主，也會藉以招待蔗農及相關工作人員，

決定各項步驟。這種集會往往要比實際開工早一週左右。例如，

依據光緒 11 年（1885）苗栗頭份陳家蔗廍記帳資料，實際硤蔗

開始的日期是農曆 10 月 27 日，起廍頭的日子則在 10 月 21 日。

（二）糖廍的人力配置

關於台灣舊式糖廍所須的人力，黃叔璥在康熙末年撰著的

《赤嵌筆談》有以下的記載：

每廍用十二牛，日夜硤蔗；另四牛載蔗到廍；又二牛負蔗尾

以飼牛。一牛配園四甲或三甲餘……。廍中人工：糖師二人、

火工二人，煮蔗汁。車工二人，將蔗入石車硤汁。牛婆二人，

鞭牛硤蔗。剝蔗七人，園中砍蔗，去尾去籜。採蔗尾一人，

看牛一人。

- 16 – 台灣手工黑糖初探

日治初期，臨時台灣糖務局針對台灣的糖業做了普查，其

中關於舊式大型糖廍所使用的人力的記載如下：

1.剝蔗：5 人，在甘蔗園砍鋤甘蔗的工人。

2.刎蔗尾：5 人，負責甘蔗剝皮去葉調製的工人。

3.駕牛車：4 人，駕牛車搬運甘蔗到糖廍的車夫。

4.趕牛：4 人，負責硤蔗時趕牛運轉蔗車的工人。

5.牛婆：4 人，負責甘蔗壓榨的工人。

6.飼牛：2 人，負責取蔗尾飼牛的工人。

7.火夫：7 人，負責熬糖時爐灶控制的火工。

8.熟糖：2 人，從事熬糖製糖的技工。

9.打糖：2 人，攪拌糖槽製成青糖的技工。

金字塔型的糖廍與板輪牛車是清代台灣每年製糖季節 具代表性的標誌。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 17 -

10.賬櫃：1 人，糖廍記帳員。

（三）糖廍甘蔗的供應

甘蔗耕作人，原料供給糖廍的方法有二，一為硤份，即委

託製造，二為估買，即預先買賣的意義。採硤份者，即糖廍業主

與蔗農依一定的比例分糖。由糖廍負擔甘蔗收割運搬，在分糖比

例方面，依地方或蔗種不同，分配率多少有異，通常在製糖期間

硤份的比率對半均分。不過製糖期間長達 5-6 個月，產糖因各期

糖分含量不同而有增減，所以有的把製糖期間分成數期，每期的

比率不一。以日治初期台灣糖務局的調查為例，在台南新化一帶

有一家糖廍將硤份定為三期，每期分糖的比率如下：

第一期：11 月份，頭家分 45%，蔗主分 55%。

第二期：12-1 月份，頭家分 55-60%，蔗主分 45-40%。

第三期：2-3 月份，頭家分 45-50%，蔗主分 55-50%。

台灣傳統製糖期間，通常 早在每年冬至前後，即國曆 12

月中下旬開始， 晚到隔年 4 月底至 5 月初，其中以元月至三月

佳，因甘蔗含糖量 高。蔗作人為把握製糖期，會爭先採收。

（四）糖廍的產量

台灣傳統糖廍的規模大致上區分為「大廍」、「七分廍」及

「日仔廍」三種，其製糖力，依規模大小而定。通常大廍係晝夜

不停工作，全日 24 小時有五個休息時段，作為用餐時間。扣除

每日要清除蒸發鼎之粘著污物，實際工作時間至少約 21 小時。

而糖汁一桶壓榨時間約 1.5 小時，其製糖量約 70 斤，則一晝夜

- 18 – 台灣手工黑糖初探

製糖約 980 斤。但同樣是大廍，因蔗車之大小，以及甘蔗品質良

窳而有不同。依上述標準計計算，七分廍每日作業時間約 14 小

時，日產糖量約 653 斤；日仔廍每日作業時間約 10 小時，日產

糖量約 466 斤。

台灣製糖季節大約自每年冬至前後，亦即陽曆 12 月 20 左

右，直至隔年四月底或五月初為止，扣除春節休假日數，前後製

糖期間約四個半月（135 天）。以大廍的產量估算，每個產季

高產量約 15 萬斤。但多數的糖廍約在 5-10 萬斤，規模小的，3-5

千斤。

清朝時期的台灣，糖師在糖廍內煮糖的情形，幾個大型鍋鼎呈一字形排列。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 19 -

三、改良糖廍的興衰與舊式糖廍的淘汰

台灣舊式糖廍的製糖技術十分落後，所以日本領台之後總督

府即積極推動台灣糖業的現代化，以新式製糖會社及 45 噸以上

之改良糖廍為獎勵的對象，當時台灣一千餘間舊式糖廍（在來糖

廍）則被排除在外。糖務局的獎勵規則立即吸引台灣本土的資金

設立了多家小型新式製糖場。惟本土資金有限，募集不易，普遍

面臨財力短缺，再加上機械操作不熟練，故障頻頻，導致多數新

式製糖會社製糖績效不彰。而此時日本財團來台設立大型新式製

糖會社尚在裹足不前的情形下，糖務局乃退求其次，鼓勵改良糖

廍的設立，作為發展大型新式製糖廠的先鋒。

 

台灣舊式糖廍內安置一部蔗車，一人負責趕牛著轉動蔗車，蔗車前後各一名工人負責榨蔗。

- 20 – 台灣手工黑糖初探

日治時期改良糖廍的內部，配備動力壓榨機及傳統熬糖鍋。台灣新聞社編，《台灣糖業全誌》，1926。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 21 -

日治時期台南地區一家改良糖廍的外觀，與舊式糖廍與新式糖廠均不相同。

「改良糖廍」是採用動力機械壓榨蔗汁，但維持傳統煮糖方

式製造含蜜黑糖。這類型的糖廍有別於舊式糖廍，係採用動力壓

榨機取代獸力轉動的石磨或鐵磨，所以當時也有人稱之為「機械

廍」。改良糖廍製糖，雖然榨出的蔗汁仍採用傳統的熬糖方式製

造含蜜糖（赤糖或粗糖），但改良糖廍的建築跳脫舊式糖部廍的

簡陋型式，並改善糖廍內外的環境與衛生，所以改良糖廍的製糖

能力與衛生條件均優於舊式糖廍。可謂是舊式糖廍與新式製糖場

之間的一種過渡型的製糖方式。

日治時期的糖業發展既以大型新式製糖場為目標，為了避免

阻礙新式製糖場的發展，改良糖廍設立的數量與地點都受到日本

總督府當局嚴格的控管。改良糖廍的設立始於 1904 年， 初僅

有 4 間，1905-1912 年是其興盛時期，期間出現兩波設立熱潮，

1905-08 年為第一波設立潮，糖廍驟增至 61 間。然而未久，受到

日本當局限制政策的影響，改良糖廍逐漸遭到官方命令撤除或被

其他製糖會社兼併而大量消滅，由 1907 年的 68 間降為 40 間。

- 22 – 台灣手工黑糖初探

翌年，含蜜黑糖價格突然飆漲，引發 1908-10 年第二波設立熱潮，

1911 年改良糖廍達到 更峰的 74 間。

日治時期，改良糖廍的功能除了擔任新式糖場的開路先鋒的

角色之外，另一個功能即是整合舊式糖廍，使得舊式糖廍大量減

少。日治初期，台灣的舊式糖廍至少有 1,000 間，1900 年至 1906

年七年之間，除了 1903 年之外，舊式糖廍都在 1,050 間左右，

少有變動。1905-06 年期舊式糖廍共有 1,100 間，但從當年期改

良糖廍開始大量設立之後，舊式糖廍即快速減少，1906-07 年期

降為 878 間，到 1911-12 年期，舊式糖廍僅剩下 212 間，六年之

間約有 900 間舊式糖廍消失了！此後，新式製糖工場數量及製糖

能力持續擴增，舊式糖廍的生存的空間更為萎縮，1929 年降至

97 間，到日治末期只剩下 50 間左右了。

改良糖廍同樣逃不過被新式製糖場淘汰的命運。1919 年尚

有 25 間，1922 年降為 16 間，1927 年之後降至個位數，至日本

治台結束前的 後幾年，改良糖廍只剩下點綴性的 5 間左右，在

台灣糖業上已無足輕重了。不過，日治時期改良糖廍的榮景雖然

很短暫，但它在作為輔助新式糖業的發展上仍具有重要的意義與

貢獻。

四、黑糖製造的方法

台灣傳統糖廍手工製糖技術傳自中國大陸，但在經過長年累

月之後，製糖的基本原理「放諸四海而皆準」，故其方法大同小

異，但每位製糖師經過長期的經驗之後，自然會領略出個人的心

得或竅門，技術巧妙各有不同，對於部分非關鍵性的工序會有所

增減。因此，任何製糖師對於製糖方式的解說或學者的描述，可

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 23 -

能因年代、區域或人物對象之不同，而有所出入。

黃叔璥在《赤崁筆談》書中對於清代台灣製糖的方法以及糖

廍的人力與牛隻的配置作了詳細的記錄，這份文獻可一窺清代糖

廍的運作情形，後世對清代晚期以前台灣製糖的瞭解多以此文為

據：

煎糖須覓糖師知土脈精火候，用灰（湯大沸，用礪房灰止

之）、用油（將成糖，投以箄麻油），恰中其節。煎成，置

糖糟內，用木棍頻攪至冷，便為烏糖。色赤而鬆者，於蘇

州發賣；若糖濕色黑，於上海、甯波、鎮江諸處行銷。至

製白糖，將蔗汁煎成糖時，入糖石屚內，下用石屚鍋盛之；

半月後浸出糖水，名頭水；次用泥土蓋石屚上十餘日，得

糖水，名二水；再用泥土覆十餘日之糖水，名三水；合煎

可為糖膏，或用釀酒。每石屚白糖只五十餘觔。地薄，或

糖師不得其人，糖非上白，則不得價矣。

莊英與陳運棟兩位學者針對清末頭份陳家糖廍的研究，還原

出當時製糖的情形，將傳統手工製糖的過程區分為上水起火、提

泡、加灰、挹注、加油、轉火、打糖等七個步驟，內容詳實而具

體，參考性極高，茲引錄如下：

1.上水起火：所謂「上水」即是是把蔗水倒入頭鍋，這是煮

糖第一步驟。通常一桶 15 大斗蔗水為一鍋，倒入時是一斗一斗

的倒。製糖師傅事先削好一片竹片，立在大鍋裡，由助手以斗量

蔗水加入鍋裡。每加一斗，師傅就在竹片上做一記號，等到第二

次以後上水就不必再以斗量，只要看著竹片上的記號用長柄杓舀

入鍋即可。上水的同時，爐灶即開始在頭鍋的灶內燒火。燃料是

- 24 – 台灣手工黑糖初探

傳統黑糖（粗糖）製造方法圖示（本圖取自陳明言，《台灣的糖業》，頁 35）

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 25 -

曬乾的蔗箔，不足時就地取材，由廍主僱工在山上採茅草補充。

熟糖的火力要勻，因此燒火也需要專門的技術。大體上，頭、二

鍋要用猛火，三鍋到六鍋是挹注熟糖的，只用中火，七、八鍋要

用溫火。

2.提泡：頭鍋的蔗水，從上水到煮沸，約經十數分鐘，煮沸

後便有泡沫浮起，糖師不斷地用長柄杓撈起，直到泡沫浮渣撈完。

接著就可以用長柄杓將頭鍋撈完浮泡沫的蔗水舀到槽桶裡（澄清

用），鍋裡再加滿未煮過的蔗水。

3.加灰：舀在槽桶裡的蔗水，在熱氣騰騰下，由糖師助手進

行加灰工作，用灰鏟或小碗裝極細的石灰，散布到蔗水裡。灰的

多寡以蔗水的品質為準，完全要靠糖師的技巧和經驗。加灰之後

用長杓在糖桶裡攪成漩渦，使灰融化均勻。如灰用量足夠，雜質

會與蔗汁分離，逐漸下沉，蔗水變清亮。反之蔗水仍混濁，還得

加灰，惟不可過量，否則會導致製白糖時顏色不夠白。

4.挹注：三鍋起至尾鍋（第七鍋）因水份蒸發，蔗水漸次濃

縮成糖漿，可以按次舀到鄰近的鍋裡，再加入澄清的新蔗水。如

此蔗水濃縮的鍋，都是順次挹注到下一鍋，再換上新的。蔗水越

濃，就轉到火力越小的鍋裡，不致有燒焦之虞。即使在不挹注蔗

水時，糖師也要用長杓不斷地將蔗水舀起倒下，在蔗水濃縮至相

當程度，舀翻攪倒的次數要更為頻繁。

5.加油：蔗水舀到尾鍋後，約經十分鐘，泡沫又會高漲起來，

這時必須進行加油手續，其作用是為了散泡，而且對於「起砂」

和「壓泥」都有關係。所用的油，就是火油底（花生油腳子）或

箄麻油，用時把油底盛在「油漏仔」（一種布袋縫在鐵絲圈上）

裡，放進鍋裡，繞幾個圈後提出。如此三、四次，油質就被洗濾

- 26 – 台灣手工黑糖初探

出而留在蔗水裡。加油也是糖師的一種專門技術，加油過多，則

將來製白糖時，壓泥不易行水，泥不易乾，過少則不起砂。

6.轉火：在熟糖的過程中，各鍋的蔗水要舀一部分到冷鍋裡

（第八鍋）作為 後熟糖時的稀糖清。換句話說，在尾鍋熟糖時，

還要掺上冷鍋裡的稀糖清，攪拌均勻，再熬十餘分鐘，至所需要

的火色時，便把糖漿（俗稱糖清或軟糖）舀入糖槽裡，準備打糖。

這種掺入冷鍋裡的稀糖清再舀至尾鍋重熬的手續，叫做「轉火」。

7.打糖：在糖槽的兩端，各站一名打糖師，用五齒鐵耙來回

的把熟成舀上來的糖漿（清）扒動攪拌，目的在促使糖清冷卻起

砂。就是要使糖漿凝結成一粒粒的結晶糖。這種起砂的糖即為黑

糖，也叫黃糖、青糖、烏糖或赤糖。

台灣糖業公司網站上「專門知識」欄中中也介紹了台灣早期

製含蜜黑糖的方法：糖廍的糖熬室內通常設置五個熬糖鍋（俗稱

台灣傳統黑糖製法：糖槳出鍋後冷卻， 後階段壓磨成粉情形。

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 27 -

孔明鼎），前四個熬糖鍋灶中，愈後面的爐火愈小。蔗汁首先倒

入第一鍋，開始用強火加熱熬糖，去除鍋上浮渣。經過一段時間

後，用長柄杓將蔗汁舀到第二鍋，第一鍋再倒入新蔗汁。經過一

段時間後第二鍋蔗汁再移到第三鍋，依序將蔗汁舀到第四鍋，其

他也照樣順移。到第四鍋時蔗汁已達沸點，立即加少許石灰乳，

將 PH 值提高到接近 7，以防止蔗汁轉化。但早期的科學知識尚

不知何謂 PH 值，為何要提高 PH 值？加石灰乳的原理亦不清楚，

全憑糖師的經驗與口授相傳。蔗汁繼續用文火熬煮， 後鍋中糖

漿熬成為半流動體時用杓子舀到第五鍋中自然冷卻。冷卻時用木

棒不斷攪動，使糖漿均勻， 後鍋中糖漿折出晶粒成為糖膏後變

成含蜜的赤糖。

因為製糖過程中，對蔗汁之 PH 值、轉化以及甘蔗新鮮度等，

均未用檢驗儀器作檢驗和管制，一切僅靠糖師的經驗和判斷製糖。

是故同一師傅，同一糖廍也熬出品質不同的赤糖。所製赤糖依照

晶粒之完整與否，轉化糖含量之多寡，以及乾燥程度之良窳，分

為上斗，中斗，卡板以及漏菜等四種。愈是前面的，品質愈好，

價錢也愈高。這四種赤糖中僅漏菜不出口，供煉製白糖。

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1882 左右台灣的牛車，寫真翻成版畫，後面極可能是原始的製糖設備。