COCINA MEXICANA

1. PIPIÁN VERDE2. PIPIÁN ROJO3. MOLE POBLANO4. TAMALES:

4.1 CANARIOS4.2 TRES QUESOS4.3 VERACRUZANOS/ JAROCHOS4.4 OAXACAQUEÑOS

5. MIXIOTES:5.1 TLAXCALTECATL5.2 TRADICIONAL5.3 DE MARISCOS

ÍNDICE

PIPIÁN VERDE

• 1 Kg. De tomate verde• 6 Chiles serranos verdes frescos• 2 Hojas santas pequeñas• 1 Taza de pepitas de calabaza limpias (180 gr.)• ½ Taza de ajonjolí• 1 a 2 Dientes de ajo• 50 grs. De cebolla• 1 Pizca de cominos• 1 a 2 Clavos de olor• 3 Pimientas negras redonditas• 1 Trozo de canela• 2 Cucharadas de manteca• Sal• 1 Lt. De fondo de ave (utilizar la carne para el fondo)• 1 Kg. De pierna de cerdo o lomo

INGREDIENTES:

1. Tostar ½ tz. de ajonjolí.2. Freír 1 tz. de pepitas.3. En un coludo poner los tomates y los chiles de árbol a herir

con agua hasta cubrirlos. Cuando se rompa el hervor apagar y colar.

4. Licuar los tomates y chiles con las pepitas, ajonjolí, ½ hoja santa, 1 clavo, 3 pimientas, 2 pizcas de cominos, 2 dientes de ajo, cebolla y fondo de cerdo hasta cubrir todo los que tiene la licuadora, se recomiendo moler por porciones pequeñas pera lograr una pasta fina.

5. Después en una cacerola poner manteca y freír la pasta, agregar el fondo restante y esperar a que hierva, al final sazonar con sal.

ELABORACIÓN:

PIPIÁN ROJO

INGREDIENTES:• 1 Kg. De jitomate• 1 Taza de cacahuates pelados• ½ Taza de ajonjolí• 2 a 3 Chiles Chipotles, sino Chile de árbol (de 6 a 7 pzas.) o Chile Serrano seco (de 6 a 7 pzas.)• 50 grs. De cebolla• 2 a 3 Dientes de ajo• 1 a 3 Clavos de olor • 2 a 3 Pimientas• 1 Pizca de cominos• 1 Lt. De fondo de ave (utilizar el pollo para el fondo)• 1 Kg. De pollo• 2 Cdas. De manteca• Sal

1. Tostar 1/2 tz. de ajonjolí.2. Freír con manteca el cacahuate.3. En un coludo hervir jitomate, chiles de árbol

secos. Con agua hasta cubrirlos. Cuando rompa el hervor apagar y colar .

4. En la licuadora poner los jitomates y chiles hervidos mas el ajonjolí, cacahuates, 3 pimientas, 1 pizca de cominos, 1 clavo, ½ hoja santa, cebolla, ajo y ½ lt. o mas de fondo de ave, se recomienda licuar por partes para obtener una pasta fina.

5. Freír la pasta en una cacerola con manteca, agregar el fondo de ave restante, sazonar con sal.

ELABORACIÓN:

MOLE POBLANO

INGREDIENTES:• 1 guajolote de 4 a 5 kilos o pollo 3

kilos • 400 grs. de chile mulato

desvenados• 400 grs. de chile ancho desvenados• 100 grs. de chile pasilla

desvenados• 3 chipotles desvenados y hervidos• 4 jitomates• 100 grs. de ajonjolí tostado• 100 grs. de pasas• 100 grs. cacahuates• 1 bolillo• 5 pzas. pimienta• 2 clavos• Un poco de anís estrellado (al

gusto)

• Un poco de canela (al gusto)• 3 cebollas• 1 tortilla frita• 7 dientes de ajo• 2 tablillas de chocolate abuelita • azúcar (un poco)• 2 plátanos machos• 2 pza. zanahorias • 2 tallos apio• Sal• 2 tazas de manteca

ARROZ ROJO:• 2 tzs. Arroz• 3 jitomates• 50 gr. Cebolla• 1 dte. Ajo• ½ litro de fondo de ave• Sal• 2 onzas aceite

1. Limpiar el guajolote o pollo, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

2. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

3. Hervir el pollo con zanahorias, poro, apio, cebolla, ajo, y un poco sal

4. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar) plátano macho

5. En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

6. Moler todo con los chiles, ajos y cebollas, pimientas Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

7. Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

ELABORACIÓN:

ELABORACIÓN:ARROZ ROJO:1.Hervir agua para enjuagar el arroz, dejarlo ahí mismo durante 5 min. Aproximadamente.2.Colar y dejar secar el arroz.3.Agregar un poco de aceite a la cacerola junto con el arroz y dorarlo.4.Licuar tres jitomates con agua y un poco de cebolla y después colarlo.5.Después que esté bien dorado el arroz, dejar caer el puré de tomate que se hizo anteriormente, agregarle el fondo de ave y Sal.6.Taparlo y dejarlo que se cueza.

TAMALES

INGREDIENTES:MASA BÁSICA PARA HACER TAMALES:• 4 kg. De masa de tortillas• 1 ½ kg. De manteca de cerdo• 3 lt. De fondo de ave• 4 cdas. De royal• ½ taza de sal aproximadamente

ELABORACIÓN:1. Agregar los 4 kg. de masa en una tina en conjunto con 1 ¼

kg de la manteca, sal, 4 cdas. de royal y 1 lt. de fondo.2. Mezclar dichos ingredientes hasta que la textura de la

masa sea más ligera o aguada.3. Dividir esta mezcla en tres porciones racionalmente

iguales, para así comenzar a hacer los tamales.

INGREDIENTES:• 1 Kg. De mantequilla (a temperatura ambiente)• 1 Kg. De harina de arroz (Tres Estrellas)• 300 gr. Azúcar glass• 1 ½ oz. De esencia de vainilla• 6 pzas. De huevo• 1 lata de leche evaporada• 2 cdas. De royal• ½ taza de pasitas o nueces (pueden ser ambas)• 1 manojo de hojas para tamales

ELABORACIÓN:1. Calentar un poco la mantequilla y batir hasta

cremarla.2. Agregar azúcar glass, huevos, harina de arroz,

vainilla, leche evaporada, pasitas, nueces, únicamente 2 cucharadas de royal y ½ taza de agua.

3. Incorporar la mezcla desde abajo, para lograr una uniformidad y consistencia.

4. Una vez lista la mezcla anterior, se dispone a elaborar los tamales con pequeñas raciones de la misma.

5. Éstos se ponen a cocer en la vaporera junto con los tamales jarochos.

INGREDIENTES:• 300 grs. De queso manchego• 300 grs. De queso amarillo• 300 grs. De queso panela• 1 manojito de epazote• 3 chiles jalapeños• 1 paq. De hojas para tamal

ELABORACIÓN:1. En un bowl rallar el queso manchego, hacer en trocitos el

queso amarillo y hacer en cubos muy pequeños el queso panela.

2. Agregarles hojas de epazote y los chiles jalapeños (cortados en trozos pequeños).

3. Mezclar bien los ingredientes y posteriormente agregarlos a la porción de masa que les corresponde.

4. Elaborar los tamales con pequeñas porciones de la misma y poner a cocer en conjunto con los tamales oaxaqueños.

INGREDIENTES:• 5 chiles guajillos hervidos• 2 jitomates• 2 pzas. De hoja santa• 1 dte. De ajo• 40 grs. De cebolla• 1 cda. De manteca• 1 taza de pollo desmenuzado

ELABORACIÓN:PARA LA MASA COCIDA:1.Calentar la cazuela y vaciar en el interior un poco de fondo de ave, una vez que haga hervor, se agrega la masa y se mantiene en el fuego hasta que se cosa, sin dejar de mover (la mitad de la masa cocida es para estos tamales y la otra para los tamales oaxaqueños).PARA EL ADOBO:2.Licuar los chiles guajillos hervidos junto con ajo, cebolla, sal y un poco de fondo de ave.3.Ponerlo a cocer a fuego moderado y dejar que se espese.PARA HACER LOS TAMALES:

*Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales.4.Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar adobo, pollo deshebrado y acuyo al gusto.5.Poner a cocer estos tamales con los tamales canarios.

INGREDIENTES:• 1 lt. De mole• 1 taza de pollo desmenuzado• 1 paq. Pequeño de hoja de plátano

ELABORACIÓN:PARA LA MASA COCIDA:1.Utilizar la segunda porción de masa cocida que apartó de los tamales veracruzanos.

PARA HACER LOS TAMALES:*Quitarle la columna a las hojas de plátano, lavarlas y asarlas

para que tomen otra textura que permita manipularlas al elaborar los tamales.2.Colocar una pequeña porción de masa en la hoja de plátano, agregar mole y pollo deshebrado.3.Poner a cocer estos tamales con los tamales de tres quesos.

MIXIOTES (VAPORIZACIONES)

MIXIOTE TLAXCALTECATL

INGREDIENTES:• 1 ½ kg de pollo• 1Lt de crema• 1 taza de mayonesa• 2 tazas de hojas de epazote• 10 hojas de aguacate frescas• 6 nopales medianos (tamaño de la palma)• 6 huachinangos• ½ kg de queso fresco• 10 Hojas de maguey para mixiote o hoja sintética para

maguey• Sal y pimienta• Hilo (caña)

ELABORACIÓN:1. Cortar en rebanadas el queso.2. El pollo debe estar en pedazos.3. En un bowl se pone el litro de crema, la taza de

mayonesa y el epazote picado y se revuelve.4. Cortar en forma de rayas los nopales y después a la

mitad. 5. Los huachinangos se cortan de manera vertical sin

semilla.6. Por último en cada hoja se pone una pieza de pollo,

una hoja de aguacate, sal, pimienta y una porción de todos los ingredientes antes mencionados y posteriormente se envuelve.

7. Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.

MIXIOTE TRADICIONAL

INGREDIENTES:• 1 ½ kg de carnero en trozos

de 2cm.Para el adobo:• 7 chiles guajillos• 4 jitomates• 2 dientes de ajo• 50grs. De cebolla• ½ cda. de orégano• ½ cda. De tomillo

• 10 hojas de aguacate• 10 hojas de maguey para

mixiote o hoja sintética para maguey

• Sal y pimienta• Hilo

ELABORACIÓN:1. El carnero debe cortarse en trozos pequeños.2. En una cacerola poner a hervir los chiles guajillos

junto con los jitomates, el ajo, la cebolla, sal y pimienta.

3. Después de haberlo hervido se licua con el orégano, el tomillo y 3 hojas de aguacate.

4. Por último a cada hoja de maguey se le pone un pedazo de carnero y el adobo y se envuelve.

5. Meter a la vaporera para que se cuezan durante 1 hora aproximadamente.

MIXIOTE DE MARISCOS

INGREDIENTES:• 350 grs. de camarón al

gusto• 400 grs. de filete de calamar

(de preferencia congelado)• 400 grs. de pulpo cocido• 10 mejillones verdesPara la salsa:• 1 ½lt de crema• 1 paquete de queso crema• 1 chile poblano asado y

limpio

• 4 hojas de acuyo o hoja santa

• 1 tza. de vino blanco• 4 zanahorias cocidas y

limpias• ½ tza. de epazote• 10 Hojas de maguey para

mixiote o hoja sintética para maguey

• Sal y pimienta• Hilo

ELABORACIÓN:1. Cortar en cuadros el calamar, el pulpo, el camarón y los

mejillones.2. Cortar en tiras la zanahoria.3. Moler 1 litro de crema con el queso crema, el chile

poblano y el epazote.4. Mezclar el resto de la crema con el vino, sal, pimienta y

hoja santa y añadírselo a la anterior mezcla.5. Vaciar todos los mariscos e esta mezcla.6. Por último en cada hoja de maguey añadir una porción

de la mezcla y envolver.7. Meter a la vaporera para que se cuezan durante 40 min.

aproximadamente.