Cocina de Autor

7/18/2019 Cocina de Autor

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Fotografía: Jesús Cantú

Enrique Olvera lCésar Garza l Elisa Furlong lMima González

Antonio Márquezl

Roberto Navarrol

Guillermo González Beristáinl

Adrián Herrera Alberto Senties l Thierry Blouet lPaulina Farías lBeatriz Guerra lPaulina Abascal

Cocinade Autor



Cocina de Autor

Primera edición: Octubre 2009

D.R. © de esta edición

Coordinación editorial:Diana Cárdenas de GhioFotografía:Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.comDirección de arte:Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.comDiseño Gráfico: Jesús Quiroga FonrougeFlores:La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mxMaridaje:Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.comVajillas:El Palacio de HierroProducción:

Rosario Canales de BenavidesLorena De Los Santos de ElizondoDinorah Perez Maldonado de GarzaAlejandra Treviño de MoralesFoto de portada: Jesús CantúImprenta:Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V.http://www.ink.com.mx

ISBN: 978-0778-857-978-0

Prohibida la reproducción parcial o toral de estaobra, por cualquier medio, sin permiso por escritode los titulares de los derechos.

Impreso en MéxicoPrinted in Mexico



Cocinade Autor



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Enrique Olvera

Csar Garza

Elisa FurlongMima González

Antonio Márquez

Roberto Navarro

Guillermo González

Adrián Herrera

Alberto Senties

Thierry Blouet

Paulina Farías

Beatriz Guerra

Paulina Abascal

Adriana Reyes

Adriana Torres

Alfonso Cadena

Alfredo Villanueva

Amrica González

Amrica Zubiría

Analucia Kalifa

Angel Martínez

Aquiles Chávez

Becky Sandler

Coty Villarreal

Dante A. Ferrero

Emigdio Rodríguez

Federico López

Humberto Villarreal

Lucia Sada

Lulu Maldonado

Jesús Leal

Jesús Vargas

Jorge Hernández

Jorge Stahl

Jos Luis Ezquerra

Jos Tam

Marcela Merino

Maria Teresa Alanís

Marilú Canavati

Maya De León

Myriam Garza

Patricia Bichara

Patricia Ortiz de Roccatti

Roberta Garza Medina

Roberto Solís

Roberto Zambrano

Sissy Canavati

Chefs e invitados



INTRODUCCIÓN 7

AGRADECIMIENTO DEL PATRONATO 9

ENTRADAS ENRIQUE OLVERA 10

Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12

Vuelve a la Vida 14

Ensalada de Nopal 16

Ensalada de la Casa 18

Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20

Garra de León con Arroz a la Tumbada 22

Sopa de Tortilla y Camarón 24

Sopa de Hongos 26

Salpicón de Pato 28

Mollejas de Terneracon Papas Confitadas y Cilantro 30

BOTANAS CÉSAR GARZA 32

Ceviche de Pescado al Limón 36

Salmón a la Chuy 38

Crocante de Jamón Serrano 40

Camarones Muelle 17 42

Timbal de Betabel con Brie 44

Caldillo de Camarones al Curry 46

Crujiente de Philo con Brie 48

Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50Conos de Jícama con Camarón

y Palmito Acaparrados 52

Croquetas de Papa 54

Tostadas de Camarón 56

BOCADILLOS ELISA FURLONG 58

Ceviche Cilantro 62

Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64

Tacos de Jícama 66

Torres de Camarón Pacotilla

en Salsa de Soya al Jengibre 68

Tartare de Atún 70

Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72

Rollos primavera de Pavo 74

Sandwich Abierto de Pechuga

de Pavo con Queso Panela 76

ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ 78

Chile Ancho Relleno de Cangrejo,

Vinagreta de Maracuyá 82

Ensalada de Higos, Queso de Cabra,

Pesto y Piñones Tostados 84

Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86

Ensalada de Pollo Oriental 88

Queso Panela Encostrado en Chicharrón,

Ensaladita de Jícama y Chilito 90

Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92

Grilled Chicken Cesar 94

Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole

y Ceviche de Mango 96

Salpicón con Vinagreta de Poblano 98

Tepanyaki 100

Carpaccio de Camarón 102

SOPAS, CALDOS Y CREMASANTONIO MÁRQUEZ 104

Crema de Habas Frescascon Espárragos y Chícharos 108

Bisque de Langosta 110

Crema de Flor de Calabaza

con Albondiguitas de Salmón 112

Chowder de Almeja 114

Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116

Sopa Azteca de Tortilla 118

Crema de Frijol con Chipotle 120

Caldo de Queso Estilo Sonorense 122

Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124

Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126 PASTAS Y ARROCES

ROBERTO NAVARRO 128

Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132

Pasta con Salsa de Flor

de Calabaza y Crema de Azafrán 134

Pad Thai Noodles 136

Paella con Setas y Pollo 138

Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140

Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142

Linguini de Calamar con Crema Dulce

de Cebolla y Escalopes 144

Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146

Ravioli de Camarón con Salsa

de Naranja y Jengibre 148

PESCADOS Y MARISCOSGUILLERMO GONZÁLEZ 150

Callo de Hacha al Sartén, Escalopa

de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,

Emulsión de Cítricos y Chipotle 154

Ceviche Verde 156

Huachinango Relleno 158



IndiceLasaña de Cangrejo Moro

Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160

Camarónes al Vapor de Tequila 162

Garra de Léon y su Guarura 164

Hojaldre de Poro y Salmón 166

Pozole de Mariscos 168

Camarones Enchipotlados 170

Lomo de Pescado San Juan Bautista 172

Robalo en Verde 174

Risotto de Camarón 176

Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178

AVES ADRIÁN HERRERA 180

Encacahuatadas 184Muslos de Pollo al Perejil 186

Brochetas de Pollo con Calabacita

en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa

de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188

Pollito con Chile 190

Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192

Pollo en Pipián sobre Risotto 194

Pollo Rústico al Horno 196

Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198

Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200

Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202

CARNES ALBERTO SENTIES 204

Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208

Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210

Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro

Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212

Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos,

Arúgula y Queso Menonita 214

Lomo de Lechón Crujiente

con Risotto de Elotes Asados 216

Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218

Short Rib Braseado en Chile Pasilla,

Mirin y Vino tinto 220

Cuajos de Cadereyta 222

Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224

Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo,

Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226

Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228

Prime Rib 230

MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET 232

Láminas de Atún Crudo al Curry

con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos

y Gérmenes Mixtos 236

Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238

Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco

y Aiolli de Chile Guajillo 240

Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,

Mousseline de Coliflor a la Esencia

de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242

Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas

de Irapuato; Galleta con Canela 244

Macarrón de Frambuesa 246

POSTRES PAULINA FARÍAS 248

Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252

Envueltos de Manzana 254Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256

Mousse de Chocolate 258

Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260

Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262

Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264

PASTELES BEATRIZ GUERRA 266

Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268

Dulce Placer 270

Pastel de Limón Fresa 272

Pastel de Zanahoria y Piña 274Pastel de Queso “Polka Dots” 276

Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278

Chiffon de Limón con Betún

de Merengue y Coco 280

Marjolaine Moderno 282

Mármol de Chocolate 284

DULCES SUGERENCIAS

PAULINA ABASCAL 286

Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290

Pay de Limón por Partes 292

Crème Brûlée con Cerezas 294

Mousse de Mandarina 296

Mosaico de Fresa y Naranja 298

Brownies Intensos 300

Bolitas de Almendra 302

DIRECTORIO 305

BIOGRAFÍAS 308

AGRADECIMIENTOS 313

PATROCINADORES 314



6

Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios y llegaré a ser una gran persona en la vida.

Me gustaría ser una gran doctorapara ayudar así como tú lo haces.

Emma

Estudiante de Mano Amiga



7

El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los

sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y

globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la

cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores y culturas.

Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-

nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los

ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores

del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en

nuestra forma de ser mexicanos.

Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los

platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-

ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetariocada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-

bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el

placer de nutrirnos.

Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-

bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-

ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas

y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el

espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a

la convivencia, a la sobremesa, a la unión.

Introducción

Lucy Garza de Llaguno

Septiembre 2009



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“Para cambiar mi mundobasta tu Mano Amiga”

Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un

modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-

do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollode nuestro país.

En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-

tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.

México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-

canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios,

para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,

que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.

Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las

familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyoentorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso

que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer

tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy

tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente

comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus

talentos y plasmarlos aquí.

A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para

cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote

con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser

parte de la transFORMACIÓN!

Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas

las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más

que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación

de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-

formación de México depende de la educación de nuestros niños.

www.altius.org

Patronato Mano Amiga

Fundación Altius



Entradas



“Entiendo mi trabajo como el disfrute porcomplacer al otro. En ese sentido, procuropensar en lo que a los demás les gustaríacomer. Intento no ser egoísta. Por eso en loque hago no trato de imponer, convencer o

demostrar algo: busco seducir, consentir. Asípuedo partir de una idea sencilla, en dondeno me complico y sólo pienso en cómo puedolograr que alguien se sienta bien cuandocome lo que preparo”.

Enrique Olvera



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MARIDAJE:Louis Guntrum

Niersteiner Riesling Spätlese

PROCEDIMIENTOCortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.

VINAGRETA DE SERRANOColocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador

chino. Reservar.

Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.

Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro

fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.

Montar según fotografía.

Aguachile de Mariscos,Pepino, Chile Serrano

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de callo de hacha

200 g de róbalo

200 g de pulpo

200 g de camarón 21-25Cantidad suficiente de sal

Cantidad suficiente de pimienta

1 pepino

50 g de cilantro fileteado

50 g de cebolla morada en brunoise

VINAGRETADE CHILE SERRANO150 ml de jugo de limón

150 ml de aceite de oliva

1 chile serranoCantidad suficiente de sal

1 aguacate criollo

Cantidad suficiente de brotes

de cilantro

ENRIQUE OLVERA



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14

MARIDAJE:Louis Latour Pinot Noir

PROCEDIMIENTO

SALSA En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la

salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los

ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones.

Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la

cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los

brotes de cilantro.

Vuelve a la Vida

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES100 g de pulpo cocido

y cortado en cubos

100 g de callo de almeja limpio

100 g de camarón limpio cocido100 g de ostiones

Cantidad suficiente de brotes de cilantro

1 aguacate en perlas

250 ml de helado de aguacate


30 g de cebolla picada

15 g de chile verde picado

60 g de concasse de tomate

SALSA

200 ml de catsup2 cucharaditas de salsa inglesa

2 cucharaditas de salsa Maggi

2 cucharaditas de salsa Tabasco

50 ml de jugo de naranja

2 cucharaditas de jugo de limón

ENRIQUE OLVERA



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16

MARIDAJE:Sauvignon Blanc Villa Maria

PROCEDIMIENTOMezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-

nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el

exceso de sal.

Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceitede oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.

CRUJIENTE DE NOPALCortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-

car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.

GRANIZADO DE TOMATEMoler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-

cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar

con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-

vorear con el queso rallado.

Ensalada de Nopal

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 nopales

Cantidad suficiente de sal

120 g de concasse de jitomate

40 g de cebolla morada en brunoise2 cucharadas de aceite de oliva

Cantidad suficiente de orégano molido



80 g queso canasto rallado

CRUJIENTE DE NOPAL1 nopal

Cantidad suficiente de flores de orégano

GRANIZADO DE TOMATE500 g de jitomate

2 dientes de ajo

1/2 cebolla


ENRIQUE OLVERA



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MARIDAJE:Lindemans Cawarra

PROCEDIMIENTOCortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una

bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba-

nar el aguacate y reservar.

EMULSIN DE MOSTAZA Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir

hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario

añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en

grano. Rectificar la sazón y reservar.

VINAGRETA DE LIMNColocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-

ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.

Reservar.


Ensalada de la Casa

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de lechuga frisse

12 jitomates cherry rojo

12 jitomates cherry amarillo

1 pepino al vacío2 aguacates criollos

EMULSIN DE MOSTAZA 1 yema de huevo

1/4 de cucharada de mostaza dijon

125 ml de aceite

125 ml de mostaza de grano



25 ml de agua

VINAGRETA DE LIMN100 ml de jugo de limón

300 ml de aceite de oliva


ENRIQUE OLVERA



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20

MARIDAJE:Marqués de Murrieta Capellania

PROCEDIMIENTORellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.

CALDILLOMoler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino demalla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el

aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar

durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e

incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.

TEMPURA Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral.

Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-

nea. Reservar en refrigeración.

Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y

freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar delaceite y reservar en papel absorbente.


Flores de Calabaza Rellenasde Queso Oaxaca

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES20 flores de calabaza limpias


200 g de queso Oaxaca deshebrado

CALDILLO500 g de jitomate cortado en 4

2 dientes de ajo limpio

1/2 cebolla cortada en 4

Cantidad suficiente de laurel


TEMPURA 120 g de harina de maíz

300 ml de agua mineral

120 g de harinaCantidad suficiente de sal


ENRIQUE OLVERA



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MARIDAJE:Louis Latour Meursault Blagny

PROCEDIMIENTOSALSA DE TUMBADA Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-

nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la

mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por

un colador chino y reservar.

ARROZCalentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el

arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada.

Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-

quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.

JITOMATE CHERRY ROSTIZADO

Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos.

Reposar y reservar.


Garra de Leóncon Arroz a la Tumbada

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 garras de león


50 ml de mantequilla clarificada

SALSA DE TUMBADA 500 g de jitomate

2 dientes de ajo

100 g de cebolla blanca

3 chiles serranos

50 g de epazote

50 ml de aceite vegetal

4 tortillas pochadas

4 jitomates cherry rostizados

Cantidad suficiente de aceite de oliva

Cantidad suficiente de salCantidad suficiente de brote de epazote

Cantidad suficiente de cebollinos

ARROZ200 g de arroz precocido

400 ml de salsa de tumbada

10 g de orégano molido

25 g de epazote chiffonade

200 g de mantequilla

50 ml de jugo de limón

ENRIQUE OLVERA



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MARIDAJE:Monte Xanic Chenin Colombard

PROCEDIMIENTOCocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego

medio para no pelar el frijol).

Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-

tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar quese suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los

jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;

reservar.

Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se

suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte

todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el

chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se

cocine el caldo por 15 minutos.

Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico.

Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates

y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar enagua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-

millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar

julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la

madurez de la verdura).

Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente.

Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.

Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.

Sopa de Tortilla y Camarón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de cáscaras de camarón

200 g de camarón 21/25

8 tortillas de maíz

1 cebolla400 g de jitomate saladette

4 chiles guajillo

150 g de frijol negro


1 aguacate


de cilantro

2 ramas de epazote

1 litro de agua


200 g de queso canasto rallado

ENRIQUE OLVERA



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MARIDAJE:Navarro Correas

Colección Privada Pinot Noir

PROCEDIMIENTOCalentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-

tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el

agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

SALSA Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el

jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-

mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar

por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10

minutos. Rectificar la sazón y reservar.

CHOCHOYOTESMezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco.

Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente.

Servir.

Sopa de Hongos

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mezcla de hongos

2 dientes de ajo

1/2 cebolla blanca

10 hojas de epazote1.5 litros de agua



SALSA 3 dientes de ajo

1/2 cebolla

1 kg de jitomate

5 chiles guajillos limpios

Cantidad suficiente de aceite vegetal


CHOCHOYOTES500 g de masa


Cantidad suficiente de agua

500 ml de aceite

ENRIQUE OLVERA



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MARIDAJE:Enzo Lado B

PROCEDIMIENTO

Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por

un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el

momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.

Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte todala grasa.

SALSA BORRACHA Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y

reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta

que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén

totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir

la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por

un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.

Salpicón de Pato

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 muslos de pato con piernas

1/2 cebolla cortada por la mitad

2 dientes de ajo

5 ramas de cilantro enteroCantidad suficiente de sal

SALSA BORRACHA 1 diente de ajo fileteado

1/2 cebolla fileteada

400 g de jitomate en trozo

1 chile ancho limpio

2 chiles guajillos limpios

1 cerveza oscura

1 rama de canela

Cantidad suficiente de salCantidad suficiente de pimienta

Cantidad suficiente de aceite vegetal

Cantidad suficiente de tortilla de harina

50 g de cebolla blanca picada

100 g de concasse de tomate




Cantidad suficiente de orégano

Cantidad suficiente de aceite de oliva

1 aguacate

Cantidad suficiente de grasa de pato

ENRIQUE OLVERA



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30

MARIDAJE:Rosso di Montalcino Castello Banfi

PROCEDIMIENTOColocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-

lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar

reposar y reservar.

Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.

PAPAS CONFITADASCortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y

sal por 20 minutos; reservar.

PESTO Y ACEITE DE CILANTROBlanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-

lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso.

Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y

calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso.

Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.Montar según fotografía.

Mollejas de Terneracon Papas Contadas y Cilantro

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mollejas de ternera

1 litro de leche

1/2 litro de agua

1/2 cebolla2 dientes de ajo

1 zanahoria


PAPAS CONFITADAS3 papas blancas


500 ml de agua


PESTO Y ACEITEDE CILANTRO50 ml de aceite

150 g de cilantro limpio



de cilantro para montaje

ENRIQUE OLVERA



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“Crear experienciasculinarias extraordinarias,que toquen y capten lossentidos, que queden para

siempre en los corazonesde mis clientes”

Thierry Blouet

Botanas



“Cualquier platillo que realices hazlo siemprecon amor y mucho entusiasmo y verás que elresultado será tu mayor satisfacción”.

César Garza



En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmenteresponsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud ynutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa seencuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.

Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectorespúblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio

de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con elobjetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.

Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-nar estilos de vida saludables.

Grupo Bimbo

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MARIDAJE:Catena Alamos chardonnay

PROCEDIMIENTOCortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.

Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el

vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien

tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-

nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.

Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.

Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.

Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo

y para que sirva de tostada para el ceviche.

Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-

des.

NOTA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-

tura firme.

MONTAJEColocar de cama el germen de alfalfa.

Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima

del germen.

Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.

Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.

Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.

Ceviche de Pescado al Limón

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES600 g de filete de pescado

(tilapia)

12 limones

1/2 cucharadita de sal6 cucharadas de cilantro

2 cucharadas de vinagre blanco

3 cucharadas de aceite de oliva

extra virgen

230 gramos aguacate

6 cucharaditas de alcaparras

120 g de vainas de chícharo

6 tomates cherry

120 g de palmito

60 g de germen de alfalfa

300 g de mango (3 piezasde 100 g aproximadamente)

1/2 manojo de cebollín

3 tortillas

1 taza de aceite vegetal

CÉSAR GARZA



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ANTONIO MÁRQUEZ

MARIDAJE:Louis Latour Bourgogne Rouge

PROCEDIMIENTOCortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina

y reservarlos.

Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-

te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite

de oliva o mantequilla.

Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.

Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.

Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con

sal y pimienta.

Agregar el perejil; reservar caliente.

En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la

salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-

tamente.

Salmón a la Chuy

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de salmón fresco

2 cucharadas de harina

2 tazas de aceite para freír

2 cucharadas de aceite de oliva30 g de cebolla morada juliana

1/4 de cucharada de ajo

finamente picado

1/2 chile serrano en juliana

sin semilla

1/4 de pimiento morrón rojo

en juliana

30 ml de vino blanco

1 limón (jugo)

2 cucharadas de salsa de soya

1/4 de taza de caldo de pescado1 cucharada de perejil liso

finamente picado

1 cucharadita de sal y pimienta



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MARIDAJE:Faustino VII

PROCEDIMIENTORebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-

lo. Reservar y mantener en un lugar seco.

Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.

Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.

NOTA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.

MONTAJEPoner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar

una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g.

Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa

de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para

sentar la aceituna que decorará la pieza.

Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.

Crocante de Jamón Serrano

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES400 g de jamón serrano

200 g de vainas de chícharo

80 g de queso crema

5 aceitunas verdes10 varitas de cebollín

300 g de jalea de higo

CÉSAR GARZA



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MARIDAJE:Chateau Ste. Michelle,

Gewurztraminer

PROCEDIMIENTOLimpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última

parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.

En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-

lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-tos. Sazonar con pimienta negra.

Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.

Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado.

Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.

Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.

Camarones Muelle 17

PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES8 camarones 21/25 pelados

y limpios

30 g de mantequilla

1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente

1 cucharada de ajo picado

finamente

1 cebolla de cambray picada

finamente

6 champiñones cortados en

cuartos

1/4 de taza de cilantro fresco

picado finamente

1/2 chile de árbol picado finamente

Jugo de 1 limón2 cucharadas de salsa de soya

1 pizca de pimienta negra molida

CORTESÍA: MUELLE 17



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MARIDAJE:Sauvignon blanc errazuriz

PROCEDIMIENTOPoner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar

mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de

dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar.

Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.

VINAGRETA DE CHALOTEMezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón.

Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.

MONTAJECon un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para

formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.

Timbal de Betabel con Brie

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES5 betabeles

1 charola de germen de alfalfa

1 queso brie

VINAGRETA DE CHALOTE1/4 de taza de aceite de oliva

300 g de chalote

5 g de sal

5 g de pimienta

1/4 de taza de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de vinagre de estragón

CÉSAR GARZA



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MARIDAJE:Riesling ̈ Two Vines

Columbia Crest

PROCEDIMIENTOEn un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar,

el orégano, la sal, la pimienta y el curry.

Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.

Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierdasu dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.

Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado

(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).

Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.

Caldillo de Camarones al Curry

PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES1 cucharada de curry amarillo

200 ml de leche de coco

1 puño de azúcar

1 pizca de orégano molido100 ml de leche

Sal y pimienta al gusto

120 g de camarones de su

elección limpios

1/2 papa en cubos

1/2 zanahoria en corte sesgado

1/2 pimiento morrón en cuadros

Lemongrass picado al gusto

4 tomates cherry

Pasta de arroz frita

CORTESÍA: EL.DAINER



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MARIDAJE:Beringer Founder’s

Estate Pinot Noir

PROCEDIMIENTO

CRUJIENTE DE QUESO BRIECortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla

con la pasta philo.

Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capassolamente.

Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando

una cruz para que salgan 4 cuadros.

Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.

Reservar en congelación antes de hornear.

Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso

brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-

rado parejo.

VINAGRETA

Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar.Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al

último agregar las hierbas finas.

NOTA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente

la pasta philo.

MONTAJEColocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.

Crujiente de Philo con Brie

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESCRUJIENTE DE QUESO BRIE1 queso brie de 280 g

8 hojas de pasta de philo


VINAGRETA 5 g de eneldo

10 g de estragón

10 g de perejil



CÉSAR GARZA



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MARIDAJE:Chateau de Sancerre

PROCEDIMIENTOCortar el tomate en rodajas con un cuchillo.

Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del

tamaño del tomate con un cortador de galletas.

Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.

VINAGRETA Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.

Sazonar con sal y pimienta.

NOTA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.

Torre de Tomate con Quesode Cabra al Pesto

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES10 tomates cherry

500 g de queso de cabra

VINAGRETA Medio manojo de albahaca

1/2 de taza de aceite de oliva

1/4 de taza de vino blanco

2 cucharadas de sal en grano

1cucharada de pimienta 4 estaciones

CÉSAR GARZA



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MARIDAJE:Martini de jalapeño y pepino

PROCEDIMIENTOPelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas

en agua fría.

Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incor-

porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado.

Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la

preparación de camarón y palmito, formando los conos.

ADEREZO DE CHIPOTLEMezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos

de camarón.

Conos de Jícamacon Camaróny Palmito Alcaparrados

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES1 jícama chica

100 g de camarón pacotilla

100 g de palmito

1 cucharada de cebollín2 cucharadas de alcaparrita miniatura



ADEREZO DE CHIPOTLE1/2 taza de mayonesa

1 cucharada de chipotle

Jugo de 1 limón

CÉSAR GARZA



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MARIDAJE:Faustino V blanco

PROCEDIMIENTOPelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas,

vaciar el agua caliente de la olla

y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando,

aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sarténal fuego para evaporar la mayor parte de humedad.

Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo

a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano.

En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-

quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas

con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al

pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las

croquetas hasta dorarlas.

Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada

de lechuga y jitomate.

Croquetas de Papa

INGREDIENTES3 papas blancas de tamaño

mediano a grande

1 ramo de perejil

(cebollín opcional)50 g de mantequilla

1 bolsa de pan molido Bimbo

1 huevo

Aceite vegetal

Sal y pimienta

CORTESÍA: BIMBO

Fotografía: Grupo Bimbo



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MARIDAJE:Punta nogal chardonnay

PROCEDIMIENTOLicuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-

cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo

y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los

camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los

camarones. Decorar con el cebollín.

Tostadas de Camarón

INGREDIENTES1 paquete de pan tostado Bimbo

300 g de camarones pacotilla

3 dientes de ajo

1 cucharada de paprika1 ramita de tomillo (sólo las hojitas)

1 limón en jugo

1 1/2 tazas de germen de alfalfa

2 cucharadas de cebollín picado

Sal y pimienta al gusto para sazonar

ADEREZO1/3 de taza de mayonesa

2 cucharadas de salsa catsup

CORTESÍA: BIMBO

Fotografía: Grupo Bimbo



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Thierry Blouet

Bocadillos



“Eat, love, live, laugh!”.

Elisa Furlong



Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes másnecesitados de nuestra comunidad.

“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo elsabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestropaís, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familiasmexicanas.

Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a estanoble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.

Qualtia Alimentos



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MARIDAJE:Punta Nogal Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOEnjuagar y escurrir el camarón.

Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños.

Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.

Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.

Ceviche Cilantro

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES2 tomates guaje

2 pepinos cortados en cubos

1/2 cebolla morada picada

5 rajas de chile jalapeño1 taza de jícama

2 mangos

1 aguacate en cubos

1/4 de taza de flor de jamaica

remojada y picada

1/4 de taza de cilantro picado

1 varita de apio picada

3 latas de atún en agua

500 g de camarón pacotilla

6 limones

Sal y pimienta

ELISA FURLONG



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MARIDAJE:Errazuriz Chardonnay Reserve

PROCEDIMIENTO VINAGRETA BALSMICA Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.

PIZZETASEn un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la

crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y

pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún.

Reservar.

Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-

sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.

Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar

con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se

esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción

retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-

te. Terminar la cocción.

MONTAJEUna vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate

y cubrir con el salmón ahumado.

Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.

Servir a temperatura ambiente.

Pizzetas Hojaldradasde Salmón Ahumado

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES VINAGRETA BALSMICA 1/2 taza de aceite de oliva

1/4 de taza de vinagre balsámico

1 cucharada de mostaza dijona la antigua

Sal y pimienta

PIZZETAS300 g de masa de hojaldre

1/2 taza de mantequilla derretida

1 queso crema

1 queso de cabra

2 cucharadas de alcaparras

1 manojo de cebollín picado

1/3 de cebolla morada picada1/4 de taza de crema

1 tomate en rodajas

Sal y pimienta

Harina

MONTAJE1 aguacate

1 paquete de salmón ahumado

Lechugas mixtas para decorar

ELISA FURLONG



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MARCELA MERINO

MARIDAJE:Beaujolais Louis Latour

PROCEDIMIENTOSALSA DE SOYA Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.

SALSA TAMPICOMezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-

no. Salpimentar al gusto.

TACOSCortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-

dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con

agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-

bles y se puedan hacer los taquitos.

Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-

pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco.

Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.

NOTA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.

Tacos de Jícama

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 jícama cortada en láminas delgadas

en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm

500 g de surimi de cangrejo en tiras

2 aguacates en rebanadas delgadas2 pepinos sin semillas pelados

y cortados en tiras delgadas

1 queso crema o salsa Tampico

2 cucharadas de ajonjolí tostado

para decorar

SALSA DE SOYA 1 taza de salsa de soya

(baja en sodio)

1/2 taza de limón

1/2 taza de jugo de naranja natural2 chiles serranos en rodajas muy

delgadas (es opcional usar chile

serrano toreado)

1/4 de taza de cilantro en juliana

delgadita

SALSA TAMPICO1 taza de surimi de cangrejo picado

1/2 taza de mayonesa

1/2 taza de queso crema

1 cucharada de cebollín finamente

picado

1 chile serrano finamente picado




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MARIDAJE:Gewurztraminer

Château Ste Michelle

PROCEDIMIENTOSALSA DE SOYA AL JENGIBREPara preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar

la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.

En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya.Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a

la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.

TORRES DE CAMARNPelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.

Dejar remojando en agua.

Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-

rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la

sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar

que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.

Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-dio limón para que no se torne negro.

Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del

guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del

pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de

mango. Decorar las torres con la alfalfa.

Torres de Camarón Pacotillaen Salsa de Soya al Jengibre

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTESSALSA DE SOYA AL JENGIBRE3 cucharadas de cebollita picada

3 cucharadas de ajo picado3 cucharadas de jengibre fresco picado

1 cucharada de aceite de oliva

1 taza de salsa de soya

1 taza de jugo de limón

TORRES DE CAMARN1 jícama

2 mangos en rajas

100 g de alfalfa

2 aguacates

1 pepino rallado1 queso crema

Jugo de 1/2 limón

1 kg de camarón pacotilla

3 chiles serranos

1 taza de jugo de limón

1 manojo de cebollita de cambray

1/4 de taza de cilantro picado

Sal y pimienta

ELISA FURLONG



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MARIDAJE:Villa María Pinot Noir

PROCEDIMIENTOCortar el atún en cubos y reservar.

En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver

muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-

gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto delistón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.

Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.

Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún.

Acompañar con galletas o pan de pita tostado.

Tartare de Atún

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 postas de atún fresco en cubos

3 cucharadas de alcaparra

3 cucharadas de cabecita

de cambray picada3 cucharadas de tallo

de cambray picado

2 chiles serrano picados

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharada de soya

5 gotas de salsa Tabasco

1/4 de taza de mostaza dijon

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de jugo de limón

Sal y pimienta

ELISA FURLONG



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MARIDAJE:Palacios Remondo La Montesa

PROCEDIMIENTOPreparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano,

el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-

zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir

y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar laplancha y engrasar ligeramente.

En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando

los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-

brante.

Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-

mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3

minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-

madamente 6 minutos en total. Servir caliente.

Brochetas de Pavode Marinada de Yogurt

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 taza de yogurt natural bajo

en grasa

2 cebollas de cambray

finamente picadas1 diente de ajo triturado

1/2 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharadita de comino molido

Sal y pimienta fresca recién

molida

3 rebanadas gruesas de pechuga de

pavo ZWAN, cortadas en cubos

1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y

cortado en cuadros

1 calabacita cortada en trozos

CORTESÍA: ZWAN



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MARIDAJE:Louis Latour - Ardèche

PROCEDIMIENTOTrabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar

sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente

sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga

colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras depechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.

Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-

tes y formando un cilindro o un taco apretado.

Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-

cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir,

cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.

NOTA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de

salsa de soya light.

Rollos Primavera de Pavo

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES8 círculos de papel arroz

de 22 cm de diámetro

8 hojas de lechuga orejona

60 g de fideo celofán, remojado en aguacaliente por 30 segundos

y escurrido

2 zanahorias sin piel y finamente

rebanadas

1/2 pepino finamente rebanado

250 g de pechuga de pavo ZWAN,

cortado en 16 tiras de 10 cm

por 6 mm

1/2 taza de germinado de soya mung

1 manojo de hojas de menta

o hierbabuena fresca1 taza de cacahuates tostados

sin salar

1/2 taza de salsa de soya light

CORTESÍA: ZWAN



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MARIDAJE:Alamos Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOColocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de

aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-

das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con

el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojasde albahaca. Servir inmediatamente.

Sandwich Abierto de Pechugade Pavo con Queso Panela

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 jitomates guaje sin semilla

y cortados en cubos

2 cucharaditas de sal de mar

1 chorrito de aceite de oliva extra virgen12 rebanadas de pan campesino,

rebanado

300 g de pechuga de pavo ZWAN

en rebanadas delgadas

12 rebanadas de queso panela

CAPERUCITA

1 taza de hojas de albahaca fresca

CORTESÍA: ZWAN



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Thierry Blouet

Ensaladas



“Compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas, para mí es la mejor forma deagradecer este don. La cocina es compartir yconvivir, y cuando se hace además para unabuena causa, creo que la satisfacción es plena”.

Mima González



A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productorespara un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricionala través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones condonaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintasacciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación delmedio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre

otras medidas.

¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestléformamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Poreso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.

La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y elpensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen conlos moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-tativa. Es la aventura de la imaginación.

Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es laexpresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemastradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-res esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación deingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final esdiferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país

donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocciónson cortos.

Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra- yar su orientación hacia la cocina de autor.

En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven,que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados yque hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.

Nestlé Professional®

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PROCEDIMIENTOCHILESPoner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,

la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo

durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinenbien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal,

tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que

se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-

te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos

completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.

RELLENOMezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.

VINAGRETA DE MARACUY

En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostazadijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco

batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-

verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.

ENSALADA Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.

Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,

rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por

separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua

y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y

mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-

ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.

Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCHILES6 chiles anchos

1/2 litro de agua

1/2 taza de jugo de naranja1 cucharada de vinagre blanco

1 trocito de piloncillo

1 diente de ajo machacado

1 trozo de cebolla

1/2 rajita de canela

2 hojas de laurel

1/2 cucharadita de sal

RELLENO400 g de carne de cangrejo o jaiba

1 queso crema grande, suavizado1 cucharada de cebollín, finamente

picado

1 cucharada de adobo de chiles

chipotles (o al gusto)

VINAGRETADE MARACUY 1/4 de taza de jugo de maracuyá (se

saca licuando las semillas de la mara-

cuyá con unas gotas de agua y colando

bien). Este concentrado se puede con-

gelar por varios meses. Si se desea usar

en postres hay que endulzarlo, ya que

es sumamente ácido.

1 cucharada de miel de abeja

1/2 cucharadita de mostaza de dijon

Sal y pimienta molida al gusto

1 taza de aceite de maíz

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

MIMA GONZÁLEZ



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MARIDAJE: Louis Guntrum Riesling Spatlese

Niersteiner Rehbach

ENSALADA 3 manzanas verdes muy firmes

1 bulbo de hinojo grande

1/2 taza de hojas del hinojo

1/8 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

MONTAJEEn la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico

adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de

chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25

cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el

rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando

muy bien.

Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee.

Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.

Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar

hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y

el relleno).

Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional)

como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con

un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-

te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada

de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá,

rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.



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MARIDAJE:Banfi Col Di Sasso

PROCEDIMIENTOPESTOLicuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el

agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.

Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido.Reservar.

HIGOSLavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.

Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.

Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-

madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera

un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo

y envolverlas con el jamón.

Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite

de oliva. Reservar en un lugar tibio.

REDUCCIN DE BALSMICOCalentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca

1/3 parte o tenga la consistencia de miel.

MONTAJEColocar 3 cucharadas de pesto en un plato.

Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.

Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-

ción de balsámico y piñon tostado.

SUGERENCIAS:

* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las

hojas de albahaca perderían su color.

** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña

gota de miel escurra por el tallo.

Ensalada de Higos,Queso de Cabra, Pestoy Piones Tostados

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESPESTO2 tazas de hojas de albahaca

y tallos tiernos

1/2 taza de piñón tostado(puede ser en sartén)


1/4 de taza de queso parmesano

molido de buena calidad

2 cucharadas de agua purificada

2 dientes de ajo fresco picados

toscamente

Sal al gusto

HIGOS

6 higos frescos y maduros200 g de jamón serrano

2 cucharadas de pesto

(elaboración anterior)

300 g de queso de cabra natural


REDUCCINDE BALSMICO1 taza de vinagre balsámico

1 cucharadita de azúcar

MONTAJE250 g de lechugas orgánicas


30 g de piñón tostado

ALBERTO SENTÍES



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MARIDAJE:Casa Madero Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOMezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate.

Incorporarlos al final.

ADEREZOLicuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el

aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.

MONTAJEAgregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al

final con las tiras de aguacate y los totopos.

Servir inmediatamente.

Ensalada de Nopalescon Aderezo de Aguacate

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 nopales cortados en cuadritos

y cocidos

2 tazas de lechuga romana

cortada en juliana2 chiles anchos remojados

en agua hirviendo y cortados en rajas

1/2 cebolla morada chica picada

1 1/2 tazas de queso panela

en cuadritos

1 1/2 tomates bola en cuadros

1/2 taza de totopos en tiritas

1 aguacate en gajos

ADEREZO

1/2 taza de hojas de cilantro1/4 de aguacate

1 chile poblano chico pelado

y desvenado

1/4 de cebolla blanca

1 diente de ajo

1/4 de taza de vinagre de manzana

1 1/2 cucharadas de salsa inglesa

1 1/2 cucharadas de salsa de soya


3 cucharadas de agua

Sal al gusto

BECKY SANDLER



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MARIDAJE:Lindemans Bin 75 Riesling

PROCEDIMIENTOMARINADO DE PECHUGASLicuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la

salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva,

la sal y la pimienta.

NOTA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.

VINAGRETA Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.

Añadir sal y pimienta al gusto.

ENSALADA Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-

narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.

Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco desal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de

agua fría. Reservar.

Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-

lotes, el hinojo y el mango.

Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.

Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la

vinagreta.Decorar con el ajonjolí.

Ensalada de Pollo Oriental

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESMARINADODE PECHUGAS4 tallos de zacate de limón (lemongrass)

1 pulgada de jengibre fresco y limpio3 dientes de ajo

3 chalotes

1/2 taza de salsa mirin

1 cucharada de salsa de pescado

1 cucharadita de azúcar moscabada



VINAGRETA 1 trozo de jengibre finamente picado

(2cm aproximadamente)1/2 taza de jugo de limón

3/4 de taza de hojas de menta

3/4 de taza de hojas de cilantro



ENSALADA 4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-

das (milanesa)

1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-

das y cortadas en diagonal

1 pimiento morrón rojo en juliana fina

4 cebollas de cambray picadas (parte

blanca y verde claro)

2 chalotes en rebanadas finas

1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas

2 mangos cortados en cubos

Lechugas mixtas

2 cucharadas de ajonjolí para decorar

MAYA DE LEÓN



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MARIDAJE:Rivero González

PROCEDIMIENTOPartir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo

y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada).

Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que

el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.

ENSALADA Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-

biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.

AIOLLI DE AGUACATELicuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia.

Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la

mezcla no quede muy espesa.

MONTAJEPoner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada

de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.

Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.

Queso Panela Encostradoen Chicharrón, Ensaladitade Jícama y Chilito

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESAproximadamente 500 g

de queso panela

1/2 taza de harina

2 huevos, ligeramente batidos1 bolsa de chicharrón de cerdo,

triturado con las manos o con un rodillo

Aceite vegetal, suficiente para freír

ENSALADA 1 jícama pequeña, pelada y partida

en tiritas

1/2 taza de jugo de naranja agria


1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla,

pelada y partida en cubos3 cucharadas de cilantro picado

AIOLLI DE AGUACATE1/2 taza de aceite vegetal

3 cucharadas de jugo de limón

1/2 pieza de aguacate

1/2 taza de cilantro troceado

1/2 taza de mayonesa

1/4 de cucharadita de miel de abeja

1/4 de cucharadita de soya

MONTAJE6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas

1 cucharadita de chile en polvo

MIMA GONZÁLEZ



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MARIDAJE:Château Domecq

PROCEDIMIENTO ADEREZOEn una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para

formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.

Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formarel aderezo.

Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-

near la ensalada con el aderezo.

Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-

litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.

Ensalada de Espinacacon Aderezo de Jamaica

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 manojos de espinacas lavadas

y cortadas en juliana

2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-

bos con todo y cáscara1/2 taza de queso de cabra o panela

2 tazas de champiñones rebanados

1 col morada para adornar

1/2 taza de piñones o almedras peladas

ADEREZO2 tazas de agua

1 taza de flor de jamaica

1/4 de taza de aceite de canola

1/4 de cucharadita de salsa Tabasco

1 cucharadita de Splenda1/4 de cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de soya

1 cucharadita de perejil seco

1 cucharada de vinagre de manzana

1 cucharada de mayonesa light

BECKY SANDLER



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MARIDAJE:Chardonnay Ardeche Louis Latour

PROCEDIMIENTOCocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-

tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-

nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.

Aderezar al gusto.

Grilled Chicken Cesar

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES1 lechuga orejona cortada en cuadros

2 tomates cortados en gajos

1 1/2 taza de champiñones fileteados

2 pechugas de pollo marinadasal chipotle

2 cucharadas de queso parmesano

rallado

1 1/2 taza de croutones

Aderezo César al gusto

CORTESÍA: SUPER SALADS



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MARIDAJE:Viñedos Malagón Equua

PROCEDIMIENTOCOSTRA DE ESENCIA DE MOLECombinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-

darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).

Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costrade mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de

oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no

se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.

CEVICHE DE MANGOCortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-

tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que

suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el

mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con

el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.

Mantener frío.Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en

tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar

aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.

MONTAJEPoner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a

fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.

Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre

la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.

Ensalada de Atún Frescocon Esencia de Moley Ceviche de Mango

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCOSTRA DE ESENCIADE MOLE6 trozos de atún fresco,

de aproximadamente 70 g cada uno1 cucharada de chile ancho en polvo

1 cucharada de paprika dulce

2 cucharaditas de comino en polvo

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de orégano seco, molido

1 cucharadita de cocoa

1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado

1 cucharadita de azúcar blanca

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva para freír el atún

(el suficiente)

CEVICHE DE MANGO3 mangos ataulfo

1/2 pieza de morrón rojo

1/2 pieza de morrón amarillo

1/2 pieza de morrón naranja

1/2 pieza de cebolla morada muy fina-

mente fileteada

1/2 taza de hojas de cilantro

1/2 manojo de cebollín finamente picado

Jugo de 2 limones

1/4 de cucharadita de pimienta blanca

molida

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Sal al gusto

MONTAJE5 tazas de espinaca baby

1 taza de trocitos de piloncillo

MIMA GONZÁLEZ



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MARIDAJE:Errazuriz Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOCARNE DESHEBRADA Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua

suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-

mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carnea fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.

VINAGRETA DE CHILE POBLANOLicuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-

mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.

ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o

hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un

poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-

cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o babycomo recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso,

cebollita y aguacate.

Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.

Salpicón con Vinagreta de Poblano

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCARNE DESHEBRADA 1 kg de carne deshebrada

1/2 cabeza de ajo

1/4 de cebolla1/4 de cucharadita de pimienta

negra entera


1 hoja de laurel

VINAGRETA DE CHILEPOBLANO1/2 taza de aceite vegetal

5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.

1/2 taza de vinagre de vino blanco

2 cucharaditas de azúcar2 dientes de ajo

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de orégano seco


1 chile poblano, ligeramente asado,

sin semillas ni venas

ENSALADADE LECHUGAS Y QUESO COTIJA 1 lechuga orejona o lechuga bola

3 cebollitas de rabo, finamente

fileteadas (el tallo y parte de la base)

3/4 de taza de hojas de perejil liso picado

100 g de queso cotija desmoronado

2 aguacates cortados en cubos

Juliana muy fina de piel de tomate firme

MIMA GONZÁLEZ



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MARIDAJE:Riesling Columbia Crest

PROCEDIMIENTOCalentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido,

agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las

verduras estén tiernas.

Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio yagregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más.

Servir caliente.

CONSEJO: Decorar con ajonjolí tostado.

Tepanyaki

PARA 5 PERSONAS

INGREDIENTES2 cucharadas de mantequilla reducida

en grasa

500 g de pollo cortado en cubos

1 pimiento rojo cortado en cubos1 pimiento verde cortado en cubos

2 tazas de germen de soya

2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo

40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio

1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi

CORTESÍA: NESTLÉ

Fotografía: Nestlé



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MARIDAJE:Casa Madero Semillon

PROCEDIMIENTOCortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.

Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles.

Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.

Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir conlos chiles, la cebolla y el cilantro; servir.

SUGERENCIA:

Puedes servir con más Maggi Cocktail.

Carpaccio de Camarón

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de camarón mediano,

limpio y sin cabeza


8 cucharadas de Maggi Cocktail3 chiles de árbol verdes en rebanadas

3 cucharadas de cebolla picada

finamente

1/2 taza de cilantro, desinfectado

y picado finamente

CORTESÍA: NESTLÉ

Fotografía: Nestlé



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Thierry Blouet

Sopas,caldos ycremas



“Soy una persona muy afortunada, graciasa Dios, pues desde niño sabía lo que queríahacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor esque vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.

Antonio Márquez



En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedadse construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestrocompromiso ineludible con la educación en México y mantenemosiniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entreellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar lacalidad de vida en las comunidades.

En este sentido, creemos que la participación social en actividades deapoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-

miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbode nuestro país.

El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización deeste proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-pos que hoy nos muestra la sociedad global.

Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo yser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.

Compañía Topochico S.A. de C.V.

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MARIDAJE:Monte Xanic Viña

Kristel Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOCortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-

te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener

la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo

con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que lasrecubre y reservar.

Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar

la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.

Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte

verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.

Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el

caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y

pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo

durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro

(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca desal y reservar.

Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-

tar. Rectificar sazón.

Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos,

encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y

espárragos caliente.

Crema de Habas Frescascon Espárragos y Chícharos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES60 g de mantequilla

80 g de cebolla en cuadros pequeños

80 g de apio picado en cuadros

80 g de poro picado en cuadritos(parte verde)

2 dientes de ajo picados finamente

2 tazas de crema

5 tazas de caldo de pollo preparado

120 g de chícharos congelados

150 g de espárragos

250 g de habas frescas sin vaina

1 pizca de sal y pimienta

100 g de poro (parte blanca)

2 tazas de aceite para freír

NOTA: 250 g de habas frescas sin vaina

equivalen a 1 kg de habas con vaina.

ANTONIO MÁRQUEZ



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MARIDAJE:Triennes les Aureliens

PROCEDIMIENTOPelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y

escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego

bajo sin grasa.

En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, lazanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos

5 minutos.

Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en

trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-

corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.

Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-

tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.

En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de

langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.

Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-

sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla

y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un

chorrito de licor de anís.

Bisque de Langosta

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de cáscara de langosta

90 g de mantequilla


100 g de zanahoria picada en trozos1 diente de ajo molido

3 tomates huaje

30 g de pasta de tomate

1 cucharada de paprika

1/4 de taza de brandy

180 g de harina

3 litros de caldo de pescado

2 tazas de crema

Sal y pimienta

1/2 cucharadita de salsa inglesa

1/2 cucharadita de salsa Tabasco90 ml de jerez seco

1 1/2 kg de langostas con cáscara

1 manojo de hinojo para decorar

1/4 de taza de licor de anís

JORGE HERNÁNDEZ



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MARIDAJE:Meo Camuzen Fixin

PROCEDIMIENTOEn una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo

y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza,

una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos

más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas delas flores para decorar.

Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner

la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar

la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.

Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.

Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-

tarlo en juliana. Reservarlo.

En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las

claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-

ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con

agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-

tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.

Crema de Flor de Calabazacon Albondiguitas de Salmón

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de mantequilla


1 diente de ajo picado

1/2 kg de flor de calabaza sin tallo nipistilo

1 litro de caldo de pollo

1 taza de crema fresca

1 chile poblano en juliana asado

150 g de salmón fresco

2 claras de huevo

2 cucharadas de pan molido

2 cucharadas de perejil picado

sal y pimienta

ÁNGEL MARTÍNEZ



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MARIDAJE:Tordon Chardonnay

PROCEDIMIENTOEn una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-

tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa

y mantequilla.

Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.

Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el

vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-

go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10

minutos.

Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén

cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.

Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-

mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con

perejil picado finamente.

Chowder de Almeja

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES250 de mantequilla

200 g de tocino sin ahumar picado en

trocitos

1/4 de taza de cebolla picada finamente1/4 de taza de apio picado finamente

500 g de papa de galeana en cuadros

pequeño

1 lata (500 g) de almeja picada (guardar

el jugo)

200 g de harina

1 taza de vino blanco

1 lata de leche evaporada

1 litro de leche

2 litros de agua caliente

3 hojas de laurel1 cucharada de consomé de pollo en

polvo

1 pizca de pimienta negra de molino

2 cucharadas de perejil picado finamente

12 piezas de pan de campaña

ÁNGEL MARTÍNEZ



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MARIDAJE:Casa lapostolle Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOEn una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-

gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.

Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es-

pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas yrevolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.

Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en

cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.

En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con

la crema y las yemas. Reservarla.

Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema

y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar

sazón de sal.

Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las

hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un

papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.

Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.

Crema de Coliorcon Nuez y Queso

PARA 8 PERSONAS


200 g de poro, parte blanca picada en

cuadros

400 g de coliflor en trozos sin hojas90 g de harina

100 g de nuez quebrada

1 1/4 litros de consomé de pollo preparado

1 taza de leche

1 taza de crema

2 yemas de huevo

1 pizca de sal

1 pizca de nuez moscada

100 g de queso gruyere en juliana fina

1/4 de manojo de perejil (para freír)

Aceite para freír

ANTONIO MÁRQUEZ



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MARIDAJE:Casa Madero Semillon

PROCEDIMIENTOEn una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.

Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.

Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.

Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo.Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego

y dejar reposar.

MONTAJE

Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa

y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de

aguacate y el chile morita frito.

Sopa Azteca de Tortilla

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES2 kg de tomate huaje

1 cebolla

5 dientes de ajo

2 litros de agua2 litros de agua (al licuar)

55 g de chile chipotle de lata

2 ramitas de epazote

1cucharada de guisar de consomé

de pollo en polvo

MONTAJE(POR PORCIN)1 chile morita frito

2 rajitas de aguacate en rajas

1 puño de juliana de tortillade maíz frita

1 cucharadita de crema ácida

1 puñito de queso gouda

CORTESÍA: EL FOGONCITO



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MARIDAJE:Guigal Saint Joseph

PROCEDIMIENTOCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-

ción (espeso).

Preparar el caldo de pollo y reservarlo.

En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y elajo durante 3 minutos.

Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-

somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.

Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más.

Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla

roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel

absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con

una pizca de sal.

Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.

Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.

Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,

los cuadritos de queso y el epazote frito.

Crema de Frijol con Chipotle

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 tazas de frijol negro cocido

2 litros de consomé de pollo

300 ml de crema

30 g de mantequilla1/2 cebolla picada

1/2 poro picado


3 chipotles de lata

1/4 de manojo de epazote

180 g de queso panela cortado

en cuadritos

4 tortillas rojas cortadas en juliana fina

4 tortillas cortadas en juliana fina

1 pizca de sal

Aceite para freír

JESÚS VARGAS



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MARIDAJE:Enzo Lado A

PROCEDIMIENTOPreparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-

rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de

ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos

litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar).Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-

mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta

que estén al dente.

Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y

chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.

Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.

Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar

unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar

unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres-

co, sal y pimienta.

Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.

Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos.


Caldo de Queso Estilo Sonorense

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES5 tazas de caldo de res preparado

3 papas blancas medianas (cortadas en

cuadritos)

6 tomates guaje2 cucharadas de aceite vegetal

80 g de cebolla blanca fileteada

1 diente de ajo

1 pizca de orégano fresco

1 chile chilaca, asado y desvenado

180 g de queso chihuahua cortado en

cuadritos

Sal y pimienta

ANTONIO MÁRQUEZ



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MARIDAJE:Jerez Amontillado Emilio Lustau

PROCEDIMIENTOCREMA DE FRIJOLCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).

Preparar el caldo de pollo y reservarlo.

En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada ysudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante

3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese

momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de

pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.

Rectificar la sazón.

Rallar el queso panela y reservarlo.

Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que

no hierva). Reservar en baño maría caliente.

SOPA DE FIDEO SECA

En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer

quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.

En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un

papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con

una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de-

jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo

en baño maría.

MONTAJEEn un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar

la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.

Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESCREMA DE FRIJOL3 tazas de frijol negro cocido

2 litros de caldo de pollo (preparado)

300 ml de crema fresca30 g de mantequilla

40 ml de aceite

1/2 cebolla picada

1/2 poro picado


3 hojitas de epazote picado

1 chipotle de lata

180 g de queso fresco rallado

SOPA DE FIDEO SECA

3 cucharadas de aceite vegetal1/2 cebolla blanca picada finamente

1 diente de ajo picado finamente

4 tomates guaje picados finamente

2 tazas de caldo de pollo preparado

4 cucharadas de aceite vegetal (para

freír el fideo)

100 g de fideo seco

ANTONIO MÁRQUEZ



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MARIDAJE:Bordeaux d´Estournel Blanc

PROCEDIMIENTOAcitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos

de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la

sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre-

ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.

Crema de calabacitacon pimientos de 3 colores

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 calabacitas enteras cortadas

en cuadros

1/4 de pimiento morrón naranja

cortado en rajitas1/4 de pimiento morrón rojo

cortado en rajitas

2 cucharadas soperas de tiras

de cebolla

1 ajo finamente picado

1/4 de cucharadita de comino molido

1/4 de taza de crema

Mantequilla

Sal

Pimienta

MARILÚ CANAVATI



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Thierry Blouet

Pastas y arroces



“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lomás importante es que gusten”.

Roberto Navarro



Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofíabasada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación.

Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quienmás lo necesita.

Lic. Jorge Miranda Gallegos

Director El Palacio de Hierro

Monterrey

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MARIDAJE:Drylands Sauvignon Blanc, 2008

Marlborough.

PROCEDIMIENTOSALSA Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-

jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar.

Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo delimón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e

incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome

consistencia.

PASTA Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el

resto finamente.

Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.

Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el

resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir

las rebanadas. Agregar la salsa.Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.

Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor-

porar todo.

Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.

Tagliatelle con Espárragosy Camarón al Limón

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de tagliatelle u otra pasta larga

250 g de espárragos verdes en rebana-

das delgadas

500 ml de fondo de ave1/4 de taza de jugo de limón


26 g de mantequilla

26 g de harina


500 g de camarón

Queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Perejil liso al gusto

ROBERTO NAVARRO



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MARIDAJE:Doña Paula Chardonnay 2004,

Mendoza

PROCEDIMIENTOTostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo.

Dejar al fuego reduciendo.

En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote.

Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregarel caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar

con sal y pimienta blanca.

Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.

En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando

se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y

agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se

deshaga mucho, y la ralladura de limón.

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del

líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con

suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un

poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesanorallado y servir.

Pasta con Salsa de Florde Calabaza y Crema de Azafrán

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de chalote picado

finamente

1/2 taza de vino blanco

1 pizca de hilos de azafrán5 cucharadas de mantequilla sin sal

2 tazas de caldo de pollo

1 taza de crema natural

250 g de flor de calabaza

4 calabacitas chicas rebanadas


finamente

1 cucharada de tomillo fresco

1 pizca de ralladura de limón

500 g de pasta al gusto

Queso parmesano ralladoSal

Pimienta blanca

SISSY CANAVATI



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MARIDAJE:A to Z Riesling 2007, Oregon

PROCEDIMIENTOCocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-

quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.

Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua

en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después.Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1

cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color

dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.

Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante

2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.

Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du-

rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.

Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.

Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y

2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-

ver en cuanto se empiecen a cocer.Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-

tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa,

camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los

cacahuates y tofu.

Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de

soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de

limón en los lados y servir de inmediato.

Pad Thai Noodles

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de pechuga de pollo en tiras

350 g de fideo de arroz Pad Thai

o Banh Pho

2 cucharadas de extracto de tamarindoo vinagre blanco

4 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de salsa de pescado

1/2 taza de agua

5 cucharadas de aceite de cacahuate

200 g de tofu extra firme

24 camarones chicos

4-6 chiles Thai

2 dientes de ajo picados

1 taza de cebolla en rebanadas

2 huevos revueltos2 taza germen de soya

1/3 de taza de cacahuates

1 limón en gajos

AMÉRICA GONZÁLEZ



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MARIDAJE:Rincón de Navas Crianza 1998,

D.O. Rioja

PROCEDIMIENTOSOFRITOCortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate

y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,

sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo quese pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de

tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece

un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.

PAELLA Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo

bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los

ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,

junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.

Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a

ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar.Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co-

cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá

haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre-

gar media taza.

Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es

crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar

reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido

absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al-

mendra y servir.

Paella con Setas y Pollo

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESSOFRITO5 tomates


2 tazas de cebolla picada1/2 cucharadita de azúcar


1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

PAELLA 3 cucharadas de aceite de oliva

3 pollos en pedazos chicos

300 g de setas

75 g de ejote en secciones de 3 cm

1 diente de ajo picado3 cucharadas de jamón serrano

en julianas

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de sofrito

1 1/2 litro de caldo de pollo

1 pizca de azafrán

1 hoja de laurel


2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo)

1/4 de taza de almendra fileteada

y tostada

ROBERTO NAVARRO



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MARIDAJE:Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia

PROCEDIMIENTOCocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente.

Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan

molido y retirar.

Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente.Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo.

Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos se-

gundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido pre-

viamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y

anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el

atún sellado en rebanadas junto a la pasta.

Spaghetti con Pangrannatto y Atún

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 paquete de spaghetti

1 taza de pan molido


6 cucharadas de perejil picado1 chile de árbol picado

2 cucharadas de piñón

1 cucharada de pasas

2 tazas de hojas de acelga

4 filetitos de anchoa

240 g de atún fresco

Aceite de oliva

Queso parmesano rallado

ROBERTO NAVARRO



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MARIDAJE:Valduero Reserva 2000,

Ribera del Duero

PROCEDIMIENTOPoner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que

se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.

Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los

ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mez-cla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.

Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escu-

rrir y reservar.

Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín.

Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.

Tallarines con HongosSecos al Vino Tinto

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de tallarín blanco

1 taza de vino tinto

1 lata de consomé de res

1 taza de hongos secos1/2 barra de mantequilla sin sal

1 cucharada de jugo Maggi

1 cucharada de salsa inglesa

1 cucharadita de consomé de pollo

1/2 taza de parmesano rallado

Sal y pimienta

Perejil para decorar

ADRIANA REYES AGRAZ



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MARIDAJE:Merlot Casa Lapostolle

PROCEDIMIENTOLINGUINI DE CALAMARRebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en

una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua

hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (loscalamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).

CREMA DULCE DE CEBOLLA En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesa-

dor de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estén

suaves, con sal y pimienta.

CONFIT DE CEBOLLA En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego

lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se

quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondaspara suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).

Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.

En un sartén sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano

en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las

almejas se abran (1 ó 2 minutos).

Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de alme-

ja, chícharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximada-

mente 3 minutos.

Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de man-

tequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta

que se incorporen.

Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite

restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.

Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope.

Decorar con perejil.

Linguini de Calamarcon Crema Dulce de Cebollay Escalopes

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES1/2 taza de cebolla en cuadritos

1 diente de ajo

70 g de jamón serrano en cubitos

4 cucharadas de aceite vegetal1/4 de taza de vino blanco

12 almejas

1/4 de taza de jugo de almeja

1/4 de taza de chicharos

1 taza de pasta de fideo corto

3 tazas de linguini de calamar

1 taza de crema dulce de cebolla

3 cucharadas de mantequilla

2 u/10 de escalopes de mar

(callo de hacha)

Sal y pimienta4 tallos de perejil

1/2 taza de confit de cebolla

LINGUINI DECALAMAR3/4 kg de calamar limpio y sin

cartílagos.

CREMA DULCEDE CEBOLLA 1 taza de crema

1/2 taza de confit de cebolla

3 dientes de ajo

Sal y pimienta

CONFIT DE CEBOLLA2 cebollas pequeñas

4 tazas de aceite extra virgen de oliva

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

LUCÍA SADA



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MARIDAJE:Tapiz Sauvignon Blanc 2006,

Luján de Cuyo

PROCEDIMIENTOEn un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimien-

ta y el chile. Reservar.

Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas

de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregarlas almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las

almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite

y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas

las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cual-

quier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir

bien las almejas en una coladera y reservar el líquido.

Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla me-

diana poner a hervir el líquido a fuego medio hasta que se reduzca a la

mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir

lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fría cortada en

cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamenteen cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla.

Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y pro-

funda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la

pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente;

escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa.

Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada

tazón y bañar con la salsa.

NOTA: No se recomienda ponerle queso parmesano.

Linguini con Almejas Blancasy Chile Seco

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de perejil picado

3 dientes de ajo grandes, molidos en

pasta con una pizca de sal gorda1/2 cucharadita de pimienta negra

molida grueso

1/4 de cucharadita de chile seco en ho-

juelas

3 docenas de almejas blancas,

bien lavadas, o una lata mediana

de almejas en salmuera

3 cucharadas de mantequilla fría

1/2 kg de linguini o spaghetti

JOSÉ LUIS EZQUERRA



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MARIDAJE:H. Stagnari Gewürztraminer 2008,

Uruguay

PROCEDIMIENTOColocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el

jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco.

Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos

para decoración.Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal,

pimienta y cebollín picado.

Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y

uniendo las esquinas.

Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos.

Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva co-

menzar a agregar la mantequilla fría en pedacitos, sin dejar de batir.

Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir.

Decorar con cebollín.

Ravioli de Camarón con Salsade Naranja y Jengibre

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de camarón

1/2 cebolla

1 varita de apio

1/2 zanahoria12 wontons

Cebollín

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Jugo de limón

1 huevo

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharada de ralladura de naranja

1 cucharadita de jengibre picado


1/4 de taza de jugo de naranja1/2 chile de árbol

ROBERTO NAVARRO



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Thierry Blouet

Pescados y mariscos



“En Grupo Pangea sabemos que lo másimportante es el ingrediente que recibimostodos los días; saber de donde viene, exigirla mejor calidad y tratarlo con respeto alprepararlo, es nuestra obligación. Que cada

ingrediente aporte su personalidad sin queotro lo opaque”.

Guillermo González



Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos ensu cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud através de una buena alimentación, que se refleja en la selección derecetas realizadas por grandes chefs, y, el más importante, apoyar a laeducación de los niños de nuestro país.

La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-sarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menostienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles unaeducación integral, para que tengan un mejor futuro.

NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña paradar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación ysalud en nuestra sociedad.

Lic. Enrique García GámezDirector GeneralGrupo RAGASA

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MARIDAJE:Chambolle Musigny Comtes

Georges de Vogüe

PROCEDIMIENTOPURé DE ELOTEEn una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aña-

dir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y

el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar delfuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en

la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la

olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta

y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.

EMULSINEn una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de

limón y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta

obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.

Regresar el líquido colado al fuego. Añadir la crema y la mantequilla poco

a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar laralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.

CALLO DE HACHA Espolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner

a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien

dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartén y reservar tapado. En el

mismo sartén agregar las escalopas de foie gras y sellar rápidamente por

ambos lados hasta dorar. Retirar.

MONTAJEEn el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo

de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y sal-

sear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el

foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.

SUGERENCIAS:

Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusio-

nada con chipotle.

Callo de Hacha al Sartn, Escalopade Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,Emulsión de Cítricos y Chipotle

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 callos de hacha garra de león

4 escalopas de foie gras fresco,

de 50 g cada una

Cantidad suficiente de sal y pimienta1 cucharada de aceite de oliva

Gotas de aceite de trufa

PURé DE ELOTE1 1/2 taza de elote amarillo

desgranado, puede ser congelado

1/2 cebolla picada

2 hojas de epazote

1 taza de caldo de pollo

2 cucharadas de crema ácida

2 cucharadas de aceite de olivaCantidad suficiente de sal y pimienta negra

EMULSIN1/2 taza de vino blanco seco


1/2 taza de naranja

6 gotas de jugo de yuzu (opcional)

2 cebollitas cambray fileteadas

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

2 pimientas negras


a temperatura ambiente

1 chipotle ahumado y seco

1/2 taza de crema para batir

1 limón en ralladura


GUILLERMO GONZÁLEZ

Fotografía: Cortesía

Guillermo González



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MARIDAJE:E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc

PROCEDIMIENTOCortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano.

Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limón, la naranja

y el vinagre.

Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.

PASTA DE HIERBASMarinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de

naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.

Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rec-

tificar sazón con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con

la pasta.

MONTAJEPara montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y

sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátanomacho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro

en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Freír

de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.

Ceviche Verde

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de filetes de pescado de carne blanca

“boquinete” o “mero”

500 ml de jugo de limón fresco

500 ml de jugo de naranja fresco1/4 de taza de vinagre blanco

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de orégano seco

PASTA DE HIERBAS1 taza de hojas de perejil

1/2 taza de hojas de hierbabuena

1/2 taza de hojas de albahaca

1/2 taza de hojas de menta

1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote

en el centro1 chile serrano

1 cucharada de sal

1/2 cucharada de pimienta negra recién

molida

1 taza de aceite de oliva extra virgen

MONTAJEJitomate cherry, uva o 1/4 de saladet

3 tazas de totopos de tortilla de maíz

horneados

6 chips de plátano macho

6 hojas de epazote, fritas

FEDERICO LÓPEZ



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MARIDAJE:Castello Banfi Centine

PROCEDIMIENTOAsegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal.

Salpimentar y reservar.

En un sartén (con parte del aceite de oliva) freír la cebolla y el ajo. Cuando

empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.

Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo

dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con

la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredien-

tes estén incorporados. Rectificar sazón.

Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del

horno.

Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano,

y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre

el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a

fuego medio (175° C).Servir inmediatamente.

Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho frito.

Huachinango Relleno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 kg de huachinango entero y limpio

100 g de aceituna verde sin hueso

1 lata de anchoas

1 barra de mantequilla1/3 de taza de aceite de oliva

100 g de cebolla picada finamente

1 diente de ajo picado finamente

1/4 de kg de tomate asado y molido

1 pimiento verde picado finamente

1 lata (chica) de pimiento dulce

150 g de camarón picado (crudo)

1 cucharada de alcaparras (opcional)

1 manojo de perejil picado (solamente

las hojitas)

1 trozo de hoja de plátano de suficientetamaño para envolver

1 cucharadita de pimentón seco

LULA MALDONADO



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MARIDAJE:Domaine Lafarge Meursault

PROCEDIMIENTOEn un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio duran-

te 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé.

Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la

carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar elperejil e integrar bien a la mezcla.

CHICHARRNMoler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.

AIRE DE ACHIOTEMezclar los dos consomés en un sartén hondo a fuego medio, agregar el achio-

te y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Después agregar la leci-

tina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.

ACEITE DE CHILE DE RBOLEn una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de

árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del

aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.

Preparar el puré de aguacate.

MONTAJECocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una

por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré

de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña.

Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón.

Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro

lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achio-

te previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma.

Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo

de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.

Lasaa de Cangrejo MoroChicharrón, Pur de Aguacate, Achiote

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESRELLENO1 kg de carne de cangrejo desmenuzada

2 zanahorias peladas y picadas finamente

4 dientes de ajo picados finamente4 cervezas claras

1 taza de perejil liso

Sal y pimienta

2 tazas de consomé de mariscos

CHICHARRN50 g de chicharrón

AIRE DE ACHIOTE250 ml de consomé de mariscos

250 ml de consomé de pollo2 cucharaditas de lecitina de soya, más

si es necesario

85 g de pasta de achiote

Jugo de 2 naranjas agrias

PURé DE AGUACATE2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita


Sal

COCCIN DE LA PASTA 12 hojas de lasaña

1 litro de consomé de mariscos

ACEITE DE CHILE DE RBOL6 chiles de árbol

300 ml de aceite canola

2 cucharadas de pasta de tomate

ROBERTO SOLÍS



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MARIDAJE:Catena Chardonnay

PROCEDIMIENTOLavar muy bien los camarones y escurrir.

En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el ma-

rinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar

durante 2 minutos.Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.

Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.

MARINADOMezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la

pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla

homogénea.

Camarones al Vapor de Tequila

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES18 camarones con cabeza medianos

1 cebolla blanca en rebanadas

2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco

3 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de sal de mar gruesa

MARINADO3 cucharadas de chile ancho en polvo

2 cucharadas de paprika

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de sal de apio

1 cucharadita de sal de mar gruesa

6 dientes de ajo

1/4 de cucharadita de pimienta negra

ALFREDO VILLANUEVA



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MARIDAJE:Albariño Pazo de Barrantes

PROCEDIMIENTOMarinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.

En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar

vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un

poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.

En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes.

Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompañar.

MONTAJEPoner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un

camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su

temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con

aceite de curry y nuez rallada finamente.

Garra de León y su Guarura

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 callos garra de león

4 camarones

100 g de chorizo

100 ml de crema1 chalote picado finamente

2 papas (sacar parisinas)

50g de tomillo fresco


1/4 de taza de vino blanco seco

1 cucharada de mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceite de curry

Nuez rallada

ALFONSO CADENA



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MARIDAJE:Navarro Correas, Colección

Privada Pinot Noir

PROCEDIMIENTOPartir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner

a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y

escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas

de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.Enfriar.

Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal,

la pimienta y el poro. Revolver.

La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande

que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte más peque-

ña y formar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se

palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”.

Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.

Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el

relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de

huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas has-ta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo

de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte

superior para ventilar.

Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante

30 minutos.

Acompañar con salsa cremosa de chile.

SALSITA DE CHILEMoler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.

Hojaldre de Poro y Salmón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 poros

2 cucharadas de mantequilla sin sal

800 g de filete de salmón (sin piel)

1/4 de taza de eneldo picado1/2 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de sal kosher


1 huevo

1 cucharada de agua

1/2 kilo de masa de hojaldre

Harina

SALSITA DE CHILE1 pimiento morrón asado y desvenado

1 chile serrano sin semillas2 tazas de crema ácida

PATRICIA BICHARA



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MARIDAJE:Monte Xanic, Viña Kristel

PROCEDIMIENTOSaltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves.

Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agre-

gar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10

minutos, sazonando con sal y pimienta.Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minu-

tos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los

callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazón.

Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga fileteada,

rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.

Pozole de Mariscos

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de grano de maíz pozolero precocido

1 cebolla pequeña fileteada delgada

2 tazas de col blanca

2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado3 pizcas de orégano

1 cucharada de chile chipotle en adobo

molido (aproximadamente)


Cantidad suficiente de sal y pimienta

12 almejas y/o mejillones

1/2 taza de calamares fileteados

1/2 taza de camarones picados

1/2 taza de callo de almeja

GUARNICIN1/2 taza de lechuga fileteada

3 rábanos en juliana

Chile en polvo

Tostadas

GUILLERMO GONZÁLEZ



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MARIDAJE:E. Guigal Crozes Hermitage

PROCEDIMIENTOPelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.

Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos.

En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar

la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los ca-marones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos.

Retirar los camarones del sartén y apartar.

En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida,

licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.

Calentar el resto del aceite en el sartén y agregar la salsa de tomate a gui-

sar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos

a fuego bajo. Rectificar sal.

Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más.

Acompañar con arroz blanco.

Camarones Enchipotlados

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de camarón fresco

Jugo de 5 limones


1 cebolla pequeña finamente rebanada4 tomates medianos

1 chile morrón rojo fresco

2 dientes de ajo

1 chile chipotle de lata (sin vena ni

semilla)

1/2 taza de vino blanco seco

2 cucharadas de orégano seco


BEATRIZ GUERRA



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PROCEDIMIENTOLicuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 mi-

nuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar

durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite

de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en elhorno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.

SALSA DE CHILE GüEROAsar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar

en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al

fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.

TOMATES A LA PLANCHA Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de

oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite ante-

rior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3

minutos de lado y lado. Rectificar la sazón.

ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el

aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,

sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.

POLVO DE ACEITUNASCortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno

de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar

del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta

que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tene-

dor hasta tener un polvo fino.

Lomo de PescadoSan Juan Bautista

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES800 g de lomo de pescado con piel (puede

ser róbalo, huachinango, mero, pargo)

Cantidad suficiente de harina de trigo

Cantidad suficiente de sal y pimienta100 ml de jugo de limón

Chile serrano, al gusto

25 ml de aceite de oliva virgen

SALSA DE CHILE GüERO250 g de chile güero

1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen

100 g de alcaparras drenadas y picadas

1/3 de taza de jugo de limón

20 ml de jugo de naranja dulce

15 g de ajo picado25 g de rabos de cebolla cambray picados

Sal y pimienta (la necesaria)

TOMATES A LA PLANCHA 2 tomates bola grandes

1 diente de ajo

20 g de perejil

Orégano seco, al gusto

10 g de cebolla

2 cucharaditas de aceite de oliva

Cantidad suficiente de sal y pimienta

POLVO DE ACEITUNAS100 g de aceitunas negras sin semilla

AQUILES CHÁVEZ



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MARIDAJE:Louis Latour, Chablis

ESCABECHITO DEPIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA 80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm

por 1 cm

80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm

por 1 cm

80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm

por 1 cm

20 g de ajo picado

Laurel y tomillo al gusto



Sal y pimienta (cantidad necesaria)

MONTAJEColocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los

pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar

con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.



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PROCEDIMIENTOEn un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando

esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta,

sazonar con sal y cocer al término deseado.

SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLOEn una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y

llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a

hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mínimo.

Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.

NOTA: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco

a poco.

CREMA PEPITA DE CALABAZA

Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otrolado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva

suficiente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite

de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar

el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y

retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.

NOTA: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.

MOJO DE CHILEEn una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego

bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar

del fuego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a

temperatura ambiente.

ENSALADA DE NOPALESCocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar

con el resto de los ingredientes. Rectificar sazón.

Espolvorear pepitas tostadas.

Robalo en Verde

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 robalos de 180 g



2 ramas de tomilloCantidad suficiente de sal

SALSA DE TOMATILLOCON TOMILLO10 tomatillos

1 manojo de tomillo

Cantidad suficiente de chile serrano

1/4 de taza de azúcar, aproximadamente


CREMA PEPITA DE CALABAZA 100 g polvo de pepita tostada

1/2 cebolla

1 chile poblano

1 taza de crema ácida

15 ramas de cilantro

Aceite de oliva

MOJO DE CHILE1 cebolla grande fileteada delgada

7 a 10 chiles caribe fileteados delgados

2 dientes de ajo fileteados delgados


1/4 de taza de aceite de cártamo

1/2 taza de alcaparras pequeñas


Sal, cantidad suficiente

MARÍA TERESA ALANÍS



179175

MARIDAJE:Chateau de Sancerre

MANTEQUILLA QUEMADA BALSMICO1/2 taza de mantequilla dorada

(noissette)

1/2 taza de vinagre balsámico

ENSALADA DE NOPALES1 nopal cortado en juliana

Aceite de oliva y limón, cantidad

suficiente

5 hojas de cilantro en juliana

Sal, cantidad suficiente

MANTEQUILLA QUEMADA/BALSMICOColocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad.

Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.

MONTAJEPoner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de

gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta

salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada

de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la man-

tequilla quemada.



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MARIDAJE:Principessa di Gavi Banfi

PROCEDIMIENTOSaltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aña-

dir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos más.

Bajar el fuego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el

alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir elarroz durante 15 minutos.

A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y

perejil.

Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al

arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente.

Servir el risotto con los camarones arriba.

Risotto de Camarón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de arroz para risotto

500 ml de caldo de verduras


16 camarones500 ml de puré de tomate


2 cucharadas de aceite Nutrioli


200 g de queso manchego

CORTESÍA: NUTRIOLI

Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.



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MARIDAJE:Beringer Founders Estate Pinot Noir

PROCEDIMIENTOEn un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli.

Incorporar las finas hierbas.

Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco.

Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar laflor arriba.

SALSA Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazo-

nar con perejil y sal.

Flores de Salmóna las Finas Hierbas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES600 g de filete de salmón

2 tomates


2 cucharaditas de vino blancoPimienta y sal al gusto

2 cucharadas de aceite Nutrioli

Finas hierbas: estragón, tomillo, mejo-

rana, etc. (bouquet garni)

CORTESÍA: NUTRIOLI

Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.



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Thierry Blouet

Aves



“La cocina no es arte,ni alquimia,ni química,ni política,ni filosofía;

la cocina es cocina”.

Adrián Herrera



Ing. José Manuel AranaPresidente de Tyson de México

Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones demexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutri-ción, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medioambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desa-rrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto deMano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores quedan nuestro fundamento para nuestra actuación todos los días.

Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la so-ciedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productosen el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores recibenproductos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridadalimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribu-ción de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizandoque nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nosaseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entresalud, sabor y nutrición.

Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este granesfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nues-tro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con fuerza!

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MARIDAJE:Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay

PROCEDIMIENTODorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente.

Picar la cebolla y guisarla en sartén a fuego medio, hasta que tome uncolor dorado, aproximadamente 30 minutos.

Freír el ajo en aceite a fuego bajo.

Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas

(o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler

bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el

vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en

un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.

Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vi-

nagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fécula de maíz. Freírlas en aceite.

Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que que-

den en forma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una conla salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una fajita de pollo.

Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.

Encacahuatadas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de cacahuate con piel

10 a 15 g de chile de árbol,dependiendo de qué tan picoso

se quiera

20 g de chile guajillo

300 g de cebolla

15 g de ajo

6 tazas de agua o lo que se requiera

1/2 taza de vinagre de manzana

1 1/2 cucharadita de sal o al gusto

1/2 cucharadita de azúcar


2 cucharaditas de aceite de ajonjolíComino y orégano al gusto

3 cucharadas de vinagre de jerez seco

3 cucharadas de fécula de maíz

Tortillas de nixtamal

Pechugas de pollo

Queso cotija

Cilantro fresco

Nuez de castilla

Manteca de puerco

Aceite vegetal

ADRIÁN HERRERA



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MARIDAJE:Gilles Jayer – Bourgogne

Hautes-Côtes de Beaune

PROCEDIMIENTOLavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pi-

mientas negra y blanca.Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un reci-

piente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y

licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un

chorrito de vinagre de vino blanco.

En un sartén freír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los

muslos estén fritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de acei-

te de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.

Muslos de Pollo al Perejil

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES6 muslos de pollo sin piel ni grasa

Caldo de pollo naturalVinagre de vino blanco

1 manojo de perejil

3 dientes de ajo

Aceite de oliva, el necesario para freír

Sal

Pimienta blanca

Pimienta negra

Pimienta verde

JORGE STAHL



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MARIDAJE:E. Guigal Côtes du Rhône blanco

PROCEDIMIENTOPara utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los ta-

llos más firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba deltallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;

fácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y

hacen que la comida no se salga.

Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y

del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar

una pasta.

Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se

desea un sabor fuerte, agregar más aceite y yogurt.

Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una

bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse

marinar toda la noche.Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30

segundos. Dejarlas enfriar.

Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, lue-

go un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como

una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebana-

da de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabaci-

ta, la amarilla y la verde.

Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.

Brochetas de Pollo con Calabacitaen tallos de Romero, Marinadas en Salsa

de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de pechuga de pollo cortada en

cubos de 2 1/2 cm4 calabacitas verdes y/o amarillas en

rebanadas finas a lo largo

6 a 8 tallos firmes de romero o palillos

de madera para brocheta

MARINADO1 manojo de cilantro

1 manojo de hojas de hierbabuena

3 dientes de ajo

6 cebollines

1 chile fresco rojoLa ralladura y el jugo de 1 limón

Sal de mar y pimienta negra recién molida

Aceite de oliva al gusto

1 taza de yogurt

COTY VILLARREAL



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MARIDAJE:Albariño Pazo de Barrantes

PROCEDIMIENTOCortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con

sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco defécula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas;

aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo.

Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco áci-

do) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol.

Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura

inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción. Poner agua a hervir

y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua

muy fría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.

Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una

cucharada de cebolla y mezclarlo todo.

Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hon-do, de preferencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, freír muy

brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el po-

llo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok

e incorporar una buena cantidad de salsa; freírla dos minutos, reintegrar

el pollo y cocer hasta que esté listo.

En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se

dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre

de manzana.

Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de

aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.

Pollito con chile

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES2 pechugas de pollo

100 g de chiles guajillo y de árbol3 tazas de floretes troceados de brócoli

1 cucharada de cebolla

1 cucharadita de jengibre

Salsa de soya

1/4 de taza de vinagre de manzana

1/4 de taza de miel de abeja

3 cucharadas de jerez seco

2 cucharadas de fécula de maíz

1 cucharadita de ajo

2 cucharadas de cilantro, para decorar

1 manojo de yerbabuenaAceite al gusto

Ajonjolí

Sal y pimienta

Manteca de puerco

ADRIÁN HERRERA



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MARIDAJE:Louis Guntrum Riesling

Niersteiner Bergkirche

PROCEDIMIENTOLicuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya

bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente unapasadita en la licuadora. Rectificar la sazón. En el recipiente donde se va

a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo

para que infusione.

Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha;

ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y

bañarlas con la vinagreta al gusto.

Pechuga de Pollo

con Queso de Cabra

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES6 pechugas de pollo

Queso de cabra

VINAGRETADE ALBAHACA 1 taza de aceite de oliva extra virgen

1/3 de taza de vinagre balsámico

1 taza de hojas frescas de albahaca

1 rama fresca de romero

Sal y pimienta

MYRIAM GARZA



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MARIDAJE:Casa Madero Casa Grande Chardonnay

PROCEDIMIENTOPicar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja;

mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien

la mezcla.

Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismola cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al final, salpi-

mentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de

algodón y cerrar.

En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media

cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo

y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne

quede jugosa.

Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar

los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa,

agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para

que se mezlce bien todo.

MONTAJECortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las pie-

zas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro fresco.

Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y

decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en

manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licua-

dora. Sazonar con sal y jugo de limón.

Pollo Rústico al Horno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 pollo entero, con piel

1 cucharada de orégano seco

1/2 cucharada de hojasé

1 1/2 cucharadita de comino molido2 cucharadas de hierbabuena

1 cucharadita de pimienta negra

Ralladura de una naranja grande

1 cerveza clara

2 barras de 90 g cada una de mantequilla

2 cucharadas de cilantro

1 cebolla

1/2 cabeza de ajo

Vinagre blanco

100 g de chile de árbol

Sal y pimientaManteca

Jugo de limón

HUMBERTO “LA MANZANA” VILLARREAL



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MARIDAJE:Chateau Ste. Michelle

Gewürztraminer

PROCEDIMIENTOMarinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.

En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cu-

charadas de aceite a fuego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir

el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siem-pre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar

reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el

fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2

cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de

veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos;

es muy importante no abrir la tapa.

En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cor-

tarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la

tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar

las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el

perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.

Cuscús con Pollo,Curry y Cítricos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES5 cucharadas de aceite de oliva

1/2 taza de cebolla picada finamente

2 dientes de ajo picados finamente

2 cucharadas de jengibre frescopicado finamente

1 cucharadita de curry dulce

1 taza de jugo de naranja agria

o semiverde

2 tazas de agua

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 1/2 taza de cuscús

2 cucharaditas de sal

1/2 taza de almendras peladas,

rebanadas y tostadas

1/4 de taza de pasas de arándano rojoo de cereza

1/4 de taza de perejil picado finamente

1/4 de taza de cilantro picado finamente

2 cucharadas de menta o hierbabuena

picada finamente

3 pechugas de pollo marinadas

ROBERTA GARZA MEDINA



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MARIDAJE:Sauvignon Blanc Chateau Souverain

PROCEDIMIENTOPreparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.

Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180°

C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alu-

minio y hornear durante 25 minutos.Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-

nutos hasta que se doren por los 2 lados.

Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epa-

zote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas

frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo

para detener la cocción; drenar.

Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.

Dejar reposar.

En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana

y el jalapeño a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de

limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.

MONTAJECon un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro

del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas

poner una porción de la cebolla y del chile guisados.

Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periférico con

el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas

previamente).

Pechuga Cordon Bleual Aceite de Hierbas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:

(Pechugas empanizadas de pollo

rellenas con queso y jamón)

ARROZ1 taza de arroz blanco

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

ACEITE DE HIERBAS1 manojo grande de epazote

1 manojo de hierbabuena

2 tazas de aceite vegetal

2 cucharadas de aceite vegetal para

freír la cebolla y el chile1 cebolla grande en juliana delgada

5 chiles jalapeños sin semilla y sin venas

Jugo de un limón

1/4 de cucharadita de orégano

1/8 de cucharadita de pimienta

negra recién molida

1/2 cucharadita de hojuelas de chile

cascabel

Sal al gusto

NOTA: Puede substituir el chile jalapeño

por chile poblano.

CORTESÍA: TYSON POR ADRIÁN HERRERA



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202

MARIDAJE:Ridge Zinfandel Geyserville

PROCEDIMIENTOPreparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.

Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el

horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos

con las tres tazas de aceite vegetal.Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y

pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar.

Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, co-

locar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer

una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirvien-

do 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las

espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,

pimienta negra y sal.

Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C

y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alumi-

nio y hornear durante 25 minutos.Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-

nutos hasta que se doren por los 2 lados.

MONTAJEPoner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro

de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de

la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite

de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con

epazote fresco finamente picado.

Pechuga Cordon Bleucon Espinacas y Acelgas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:

(Pechugas empanizadas de pollo

rellenas con queso y jamón)

ARROZ2 tazas de arroz blanco

2 dientes de ajo

4 hojas de laurel

SOFRITO3 manojos de espinacas

3 manojos de acelgas

1 manojo de epazote para decorar

6 tomates guaje sin piel

1 cebolla grande4 dientes grandes de ajo picados

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharadita de vinagre de manzana


2 cucharadas de aceite vegetal

Sal

ACEITE DE CHILE8 chiles anchos sin semillas y sin venas

3 tazas de aceite vegetal

1 cucharadita de vinagre de jerez o de

vino tinto

CORTESÍA: TYSON POR ADRIÁN HERRERA



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Thierry Blouet

Carnes



“Total dedicación y constante investigaciónen unión con las más recientes tendenciasgastronómicas nos lleva a elaborarcuidadosamente cada platillo, componiendoaromas, degustando orígenes y develando

texturas y sabores”.

Alberto Senties



Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue fundadaen 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumi-dor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancíasgenerales y servicios básicos para el hogar. Con el fin de llegar a todala población, opera varios formatos de tienda en los cuales adecúa losproductos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.

Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el amade casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de plati-llos que le permita enriquecer el menú familiar y buscar, además, ofre-

cer a los suyos una dieta balanceada.

Como parte de nuestra misión y filosofía corporativa, buscamos unarelación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas,comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamosactividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes enlas comunidades donde tenemos presencia.

Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debeser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educa-ción ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar

las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo deMano Amiga hemos encontrado una fórmula adecuada para canalizarrecursos a la loable labor de formar futuras generaciones.

Pedro Mejía Mendoza

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PROCEDIMIENTORACK DE CABRERÍA Precalentar el horno a 160° C

Procedimiento para la carne

Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios.Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.

Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar

un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas).

Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el

músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.

PARA HORNEAR LA CARNECalentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calen-

tar hasta que humee un poco.

Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.

Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito colordorado. Retirar y reservar.

Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande)

2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y

2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerve-

za oscura y el sobrante del marinado.

Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los hue-

sos queden en la parte superior**.

Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte

más gruesa de la carne.

Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro mar-

que 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproxima-

damente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne).

Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando

flojamente con un papel aluminio.

Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto.

Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.

Servir o mantener caliente.

Rack de Cabreríaen Cerveza Oscura

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESRACK DE CABRERÍA 1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería

de res (caña de filete con hueso)

500 ml de marinado casero

MARINADO1/4 de taza de jugo Maggi

1/4 de taza de mostaza dijon

1/4 de taza de salsa de soya

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de sal de grano,

kosher o sal común

3/4 de taza de aceite común

3/4 de taza de caldo o agua purificada

1 cucharada finas hierbas (opcional)100 g de manteca de cerdo para dorar

la carne

ALBERTO SENTIES



213209

MARIDAJE:Cru Garage Grenache

SUGERENCIAS:

*Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de

cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté fría.

**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.

***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es reco-

mendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos

cada 20 minutos.



210

MARIDAJE:Marqués de Murrieta Reserva

PROCEDIMIENTOColocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y

un diente de ajo. Añadir agua suficiente para que se cubra y un poco de salal gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad

del fuego y espumar la preparación muy bien.

Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3

horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usará más adelante y reser-

var la carne.

Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuan-

do empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofreír un poco

cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofreír hasta

que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebu-

llición durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar

muy bien y colar.Regresar al fuego y ligar con la fécula de maíz diluida en un poco de agua

fría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa.

Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuer-

po y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.

MONTAJEServir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilan-

tro para adornar y tortillas de maíz recién hechas.

SUGERENCIAS:

* Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.

Espinazo de Cerdo

con Verdolagas

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES800 g de espinazo de cerdo cargado

2 tomates huaje asados, sin piel y troceados

1/2 cebolla troceada

2 dientes de ajo sin piel

1 chile ancho sin semillas

2 chiles guajillo sin semillas

2 manojos de verdolagas deshojadas,

lavadas y desinfectadas

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de fécula de maíz diluidas

en 2 cucharadas de agua fría

Sal al gustoAgua la necesaria para la cocción del

espinazo

MONTAJE1 kg de arroz blanco para acompañar

1 aguacate en gajos

1 ramita de cilantro para decorar

Tortillas de maíz recién hechas para

acompañar

EMIGDIO RODRÍGUEZ



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212

MARIDAJE:Chateau Gloria 2006

PROCEDIMIENTO TUéTANO ASADORemojar los tuétanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la san-

gre. Retirar del agua y desecharla.

Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutoscon la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y elimi-

nar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.

NOPALES ASADOSLimpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal.

Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada

lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.

COSTRA DE CHICHARRN DUROPicar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar

en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.

CARNE Y SALSA Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y

las hierbas frescas. Reservar.

Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sar-

tén de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.

Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir

el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el

fuego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.

MONTAJEColocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de

la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro.

SUGERENCIAS:

* Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la

salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome

su sabor.

Caita Diezmillo en Costrade Chicharrón Duro Norteocon Tutano Asado y Nopales Tiernos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESDIEZMILLO1 kg de diezmillo entero sin abrir

200 ml de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de hierbas frescas (rome-ro, tomillo y mejorana)

2 cucharadas de sal de grano

TUéTANO ASADO4 tuétanos abiertos

1 cucharada de sal de grano

Agua con sal

NOPALES ASADOS

8 nopales tiernos3 cucharadas de aceite de oliva

Sal al gusto

COSTRA DECHICHARRN DURO100 g de chicharrón duro de papada

1 cucharada de romero picado

SALSA 1 taza de fondo de res oscuro

1 chile morita asado

1/2 cebolla morada picada finamente

1 tomate asado, pelado y picado

1 diente de ajo asado (con la piel)

Sal al gusto

ALBERTO SENTIES



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MARIDAJE:Muga Reserva

PROCEDIMIENTOMARINADOEn un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y

licuar. Cuando la mezcla esté perfectamente incorporada, añadir el aceite

poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.

CARNEAbrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro ha-

cia afuera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el

lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo más cilíndrico

posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que pene-

tren la superficie. Barnizar con el marinado.

Añejar la carne 3 días en refrigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la

carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne

del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproxi-

madamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar

un termómetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera

que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo

más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para

hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el fondo. Poner

la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne

llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4.

Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30

minutos para que se reintroduzcan los jugos.

Después del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5” inmedia-

tamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamen-

te se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.

SUGERENCIAS:

* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resulta-

dos deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6

horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.

Centro de Rib-eye Rellenode Espárragos, Arúgulay Queso Menonita

PARA 14 PERSONAS

INGREDIENTESCENTRODE RIB-EYE3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye

4 cucharadas de sal en grano1 cucharada de pimienta negra molida

gruesa

8 espárragos cocidos

300 g de queso menonita rallado

50 g de arúgula salteada y picada

MARINADO1/2 taza de marinada de carne

para asar

2 cucharadas de liquid smoke*

(esencia de humo líquida)2 cucharadas de sal de grano o sal

común

1/2 cucharada de pimienta negra

recién molida

2 cucharadas de mostaza dijon

1 cebolla morada picada


1/2 taza de salsa inglesa

1/4 taza de jugo Maggi


ROBERTO ZAMBRANO VILLARREAL



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PROCEDIMIENTOLOMO DE LECHN CRUJIENTEEn un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero pica-

do, la sal y la pimienta. Untar el lechón con esta mezcla. Introducir el lechón en una

bolsa de plástico y refrigerar un mínimo de 3 horas o toda la noche.Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la

misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave.

Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectán-

gulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de

“caramelo” y torciendo los extremos para mantener la forma.

Refrigerar hasta que la carne esté firme y se pueda cortar en 6 medallones

(aproximadamente 2 horas).

Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en

la misma grasa en la que se cocinó.

Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse.

Este jugo deberá estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.

RISOTTO DE ELOTESRemojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes

del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas

para que seprotejan un poco al asarse.

Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar

y reservar.

Aparte calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y freír a fuego

medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.

Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mínimo

y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco.

Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en

un lugar tibio.

MONTAJEAcomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un

poco de su jugo.

Lomo de Lechón Crujientecon Risotto de Elotes Asados

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESLOMO DELECHN CRUJIENTE1 kg aproximadamente de lomo de lechón

Grasa de pato necesaria*100 g de pimentón o paprika

1 clavo de olor rallado

1 cucharadita de romero fresco picado


2 cucharadas de mantequilla fría y en

cubos (para la salsa)

Sal de grano y pimienta al gusto

RISOTTODE ELOTES

5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas80 g de mantequilla de buena calidad


50 g de queso parmesano

1/4 de taza de vino blanco

3 cucharadas de chalote picado (o cebo-

lla morada)

1/4 de taza de caldo de pollo


ALBERTO SENTIES



221217

MARIDAJE:Castello Banfi Brunello Di Montalcino

SUGERENCIAS:

*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios gra-

sos con un poco de aceite neutro.

**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de

cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.



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MARIDAJE:Ridge Vineyards “Geyserville”

PROCEDIMIENTO ADOBOUna noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de

vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo.

En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pi-mienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar

una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola.

La mezcla debe tener consistencia de salsa.

CHAMORRO DE CERDO ADOBADOLavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o

nervios.

Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo.

Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la

noche en refrigeración.

Colocar los chamorros en una charola profunda tapados herméticamentecon papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.

PAPAS AL CILANTROCocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves.

En un sartén profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante

10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilan-

tro, el chile de árbol y, al final, el jugo de limón.

Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas.

SUGERENCIAS:

*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su

cocción cada 30 minutos.

Chamorro de Cerdo Adobadoy Papas al Cilantro

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES ADOBO1 cabeza de ajo

6 chiles anchos

6 chiles pasilla1 taza de vinagre blanco

1/2 taza de agua purificada

1/2 taza de jugo de naranja

1/2 taza de Coca-Cola

4 pimientas gordas

4 hojas de laurel

1 clavo

CHAMORRODE CERDO

4 chamorros de cerdo

PAPAS AL CILANTRO20 papas galeana

1 taza de aceite de canola o de soya

1/2 manojo de cilantro

5 chiles de árbol

4 limones (su jugo)

ALFREDO VILLANUEVA



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PROCEDIMIENTOREDUCCIN DE VINO TINTO,CHILE PASILLA Y MIRINColocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.

CARNEPrecalentar el horno a 180° C.

Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal

y pimienta.

Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las

costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y re-

servar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró

la carne y regresarla al fuego.

Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el

romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino.

Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden lige-ramente cubiertas con el caldo.

Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al

horno bajando la temperatura a 170° C.

Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.

PURé DE PAPA Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas re-

tirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas puré lo más

fino posible.

Regresar el puré a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier

residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una

cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazón.

MONTAJERetirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.

Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa.

SUGERENCIAS:

*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir

a la consistencia deseada.

Short Rib Braseado en Chile Pasilla,Mirin y Vino Tinto

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESREDUCCIN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN750 ml de vino tinto, de preferenciaCabernet Sauvignon

300 ml de mirin (vino de arroz dulce)

4 chiles pasilla desvenados y remojados

1 cebolla picada finamente

3 ajos enteros con su piel y estrujados

CARNE6 costillas cortas con hueso (3 kg en to-

tal aproximadamente)

1 taza de cebolla pelada y picada

1 taza de zanahoria pelada y picada1 taza de poro picado, parte blanca y

verde claro

4 dientes de ajo con su piel, estrujados

3 cucharadas de pasta de tomate (o

puré de tomate)

6 ramitas de hierbas frescas (tomillo,

romero y laurel)

1/2 cucharadita de pimienta negra entera

150 ml de aceite neutro (canola o soya)

1 litro de caldo de res


PURé DE PAPA 1 kg de papa blanca (sin pelar)


1 taza de leche caliente

Sal de mar al gusto

ALBERTO SENTIES



225221

MARIDAJE:Stag’s Leap Cavernet Sauvignon



222

MARIDAJE:Mas de Daumas Gassac

PROCEDIMIENTOESPECIASColocar las especias en un tazón y mezclar bien.

CARNECortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava

para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua

y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se

marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.

Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos

como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.

Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la prepa-

ración de la carne.

CALDO

En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, elajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fría hasta

que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).

Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remo-

ver todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mínimo.

Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa.

Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta

revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más.

Rectificar sazón y servir caliente**.

SUGERENCIAS:

* Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación.

** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y

cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.

Cuajos de Cadereyta

PARA 15 PERSONAS

INGREDIENTESESPECIAS3 cucharadas de pimienta molida

3 cucharadas de comino molido

3 cucharadas de sal3 cucharadas de orégano

CARNE3 kg de carne de res, de preferencia de

pecho, con algo de grasa amarilla (de

preferencia que sea de animal engorda-

do en agostadero)

1 1/2 litro de agua

21 dientes chicos de ajo morado

(o ajo común)

12 clavos de olor3 tomates bola en cubos

1 1/2 cebolla en cubos

3 chiles serranos picados*

JESÚS LEAL



227



224

MARIDAJE:Domaine Meo Camuzet Fixin

PROCEDIMIENTOEn una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes.

Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Reti-

rarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.

Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguircociendo a fuego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las al-

mendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse

(pero no demasiado).

Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla

unos 20 minutos.

Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar

aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer

otros 5 minutos más.

Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante

17 minutos aproximadamente.

Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por hari-na y dorar levemente en mantequilla.

MONTAJEColocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,

acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,

al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.

SUGERENCIAS:

* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo po-

damos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.

De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.

Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 filetes de cerdo de 140 g cada uno

(solomillo)

70 g de mantequilla

750 ml de té verde preparado muyintenso

200 g de ciruelas pasas partidas

por la mitad

30 g de almendras rebanadas y peladas

50 g de azúcar moscabada (o morena)

2 mangos (no muy maduros)

rebanados


1/2 ramita de canela

3 cucharadas de Cointreau

o licor de naranjaSal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

Harina al gusto

MONTAJE100 g de ciruelas rebanadas

30 g de almendras rebanadas y tostadas

DANTE A. FERRERO HOURIET



229



226

PROCEDIMIENTO

TACU-TACULavar el frijol con agua fría y reposar en un litro de agua durante 12 horas

cambiado el agua 2 veces.

En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45minutos.

Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite

de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar.

Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite

de oliva y freír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de

agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mínimo. Cocer durante

15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta

de ají mirasol y la pimienta y freír durante unos minutos. Incorporar los

frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una

mezcla homogénea. Reservar.En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mez-

cla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.

SALSA DE CEBOLLA Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla li-

cuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco

minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.

ADEREZO POBREFreír los huevos y reservar.

Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y freír al término deseado.

Freír el plátano macho.

MONTAJEEn un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacu-

tacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano frito.

SUGERENCIAS:

* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener

una consistencia más untuosa.

Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritosde Codorniz y Elotes con Frijol

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES TACU-TACU1/2 kg de frijol peruano (preparado el

día anterior)

150 g de tocino ahumado150 g de costilla de puerco ahumada

4 tazas de arroz jazmín (preparado el día

anterior)

250 g de pasta de ají mirasol (pimiento

peruano)

2/3 de taza de aceite de oliva virgen

2 ajos picados finamente

2 cebollas moradas en pequeños cuadros

Pimienta al gusto

SALSA DE CEBOLLA 1 cebolla blanca licuada

1/2 taza de crema de leche


2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

ADEREZO POBRE800 g de lomitos de cerdo

200 ml de aceite de oliva extra virgen

6 huevos de codorniz (1 por persona)

2 plátanos macho

JOSÉ TAM



231227

MARIDAJE:Viñedos Malagon “El Grenache”



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MARIDAJE:Viñedos Malagon “El Grenache”

PROCEDIMIENTOFILETELimpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g

cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante

40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.

CHILE PASILLA RELLENOTostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco.

Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeración. Aparte

calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se

queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar

hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazón. Rellenar los

chiles cuidadosamente y reservar.

CAZUELITA DE CHILE POBLANO

En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chilespelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir

la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.

CHILES SERRANOS TOREADOSDorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear

con sal y reservar.

ESPESO DE CILANTROLicuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una

pizca de sal.

MONTAJE Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.

SUGERENCIAS:

* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura

y tiempo.

Corazón de Filete Ahumadoy sus Tres Chiles

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESFILETE1 kg de corazón de filete (parte central

de la caña)

200 ml de aceite de oliva extra virgen250 g de queso de cabra

100 ml de crema espesa

Sal al gusto

CHILE PASILLA RELLENO6 chiles pasilla secos

2 tazas de frijoles negros cocidos y licua-

dos con su agua

3 cucharadas de manteca de puerco

1 tortilla de maíz

CAZUELITADE CHILE POBLANO6 piezas de masa nixtamal

4 chiles poblanos asados

100 ml de crema espesa


CHILES SERRANOS TOREADOS4 tazas de chiles serranos

1 cucharada de manteca de puerco

1/2 cucharada de sal de grano

ESPESO DE CILANTRO1 taza de hojas de cilantro picado


1 diente de ajo

1 rodaja de cebolla blanca

1 pizca de sal

ALBERTO SENTIES



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MARIDAJE:Jordan Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOFrotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por

1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.

MONTAJECortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.

Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente peque-

ño poner jugo de carne.

Prime Rib

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES3 kg de rib-eye

Salsa Maggi

Salsa inglesa

SalGuarnición

1/2 papa al horno

Jugo de carne

CORTESÍA: GRANERO GRILL



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Thierry Blouet

Menú de5 tiempos



“Crear experiencias culinariasextraordinarias, que toquen y captenlos sentidos, que queden para siempreen los corazones de mis clientes”.

Thierry Blouet

F o t o g r a f í a : E M a r k C a l l a n a n



Vinoteca es una empresa que va mas allá de ofrecerle al cliente unproducto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que serequiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en quela integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos delnegocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y asíexternar una cultura de excelencia a nuestros clientes.

Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyan-do a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta fundaciónhan podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es decla-

rar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente.En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer yque, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo.

Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una culturade la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa.Ser solidario significa formar parte de la solución y del cambio en nuestroMéxico. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, ade-más de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a unasociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.

Lic. Juan Morales Gonzalez

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236

MARIDAJE:Chateau Souverain Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOMARINACIN DEL ATN24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano

fresco y la pimienta.

Ya marinado el atún, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto enrebanadas.

PEQUEñA TRTARA DE ATNMezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el

chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite

de la marinación. Sazonar al gusto.

MONTAJECon un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos.

Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano.

Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir conlas rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agre-

gar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con

poco aceite licuado.

Láminas de Atún Crudoal Curry con Crujiente Chicharrón,Crudit de Espárragos y Grmenes Mixtos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESMARINACIN DEL ATN1 trozo de atún fresco de 200 g

(calidad sushi)

1 cuchara sopera de curry amarillo enpolvo


1 cuchara sopera de orégano fresco

1 cucharadita de pimienta

molida quebrada

PEQUEñA TRTARA DE ATNJugo de 1/2 limón

1/2 aguacate

1/2 chile verde picado1 cuchara sopera de alcaparras picadas

1 cucharadita de cebolla

morada picada


MONTAJE 1 taza de chicharrón quebrado

2 espárragos frescos

1 taza de gérmenes mixtos (germen de

arúgula, mostaza, betabel o de alfalfa)


Aceite de la marinación

THIERRY BLOUET

Fotografía: Eduardo Solorzano



241241



238

MARIDAJE:Faustino selección de familia,

bodegas victoria pardina

PROCEDIMIENTOQuitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al fuego directo de la

estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a

poco el aceite sin parar la licuadora.

NOTA: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.

MONTAJECortar en juliana las tortillas y freírlas.

Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.

Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el agua-

cate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.

Gazpacho de Pimiento Morróna la Mexicana

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESChile chipotle al gusto

2 jitomates bola

1 pimiento morrón rojo

1/2 taza de aceite de oliva1 diente de ajo

8 cubos de hielo

1 taza de agua


MONTAJE4 tortillas de maíz

1/2 aguacate cortado en cubitos

4 cucharadas de crema fresca

Alguna hierba fresca para decoración

THIERRY BLOUET




243



240

MARIDAJE:Casa Madero Casa Grande

Chandonnay, Santenay

Vicent Girandin

PROCEDIMIENTOCAMARN PROVENçALESaltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.

Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas.

Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificarsazón. Reservar para servir.

SOPA DE FIDEO SECOEn 2 cucharadas de aceite sofreír el fideo (hasta que tome un color dorado)

Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate

súper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarón.

Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo esté bien cocido (de 5 a 10

minutos). Verificar la sazón y reservar para servir.

AIOLLI DE CHILE GUAJILLO

Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligera-mente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y

sazonar (hasta que tome consistencia de un dip).

Reservar para servir.

NOTA: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar va-

rios días en el refrigerador para otros usos.

MONTAJEServir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada

plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarón y

bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cu-

chara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas

frescas. Servir inmediatamente.

Camarón Provenalesobre Sopa de Fideo Secoy Aiolli de Chile Guajillo

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCAMARN PROVENçALE4 camarones azules U-8 pelados

2 cucharadas de bulbos de hinojo

fileteado2 cucharadas de cebolla fileteada

1/2 jitomate rebanado a lo ancho

1 diente de ajo

1 cucharada de aceitunas negras

sin hueso


1 cucharada de Pernod (o cualquier

licor con sabor a anís)

1 1/2 taza de caldo de camarón

sal al gusto

SOPA DE FIDEO SECO3 cucharadas de aceite de oliva

60 g de fideo

1 jitomate picado (casi como puré)

1/2 pimiento morrón rojo cortado en

cubitos

1 cucharada de cebolla picada

1 1/2 taza caldo de camarón

AIOLLI DE CHILE GUAJILLO1/3 de taza de leche

2 tazas de aceite de oliva

10 dientes de ajo (tamaño regular)

Sal al gusto

1 chile guajillo remojado previamente

THIERRY BLOUET




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242

PROCEDIMIENTOFILETE DE RESSazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos

minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el

término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutosantes de rebanarla y servirla.

NOTA: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al

horno.

RAVIOLI DE COCIDO

Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de hue-

vo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los

ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,

la carne y el jugo.

Hacer un puré con las verduras. Reservar.Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.

Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido.

Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de

verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo

las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.

Reservar en el refrigerador.

MOUSSELINEPoner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que esté bien

cocida.

Hacer un puré con la coliflor.

ESENCIA DE CHILESSaltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la

salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de

coliflor. Reservar.

Se puede calentar en el microondas al momento de servir.

Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,Mousseline de Colior a la Esenciade Chiles Toreados, Espuma de Parmesano

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESFILETE DE RES200 g de filete de res



RAVIOLI DE COCIDO

300 g de cola de res

300 g de short rib (costillar de res en trozos

gruesos)

1/2 cebolla

1 zanahoria pelada entera

1/4 de col blanca

100 g de poro (la parte blanca)

1 ramita de tomillo

3 hojas de laurel1/3 de cucharada de pimienta del molino

1/2 cucharada de sal

3 tazas de vino tinto

2 tazas de agua

8 hojas de pasta won ton chicas

1 yema de huevo

MOUSSELINE200 g de coliflor limpia

1/2 litro de leche

Sal al gusto

ESENCIA DE CHILES1 chile jalapeño limpio sin venas ni

semillas

1/2 taza de cebolla picada

Jugo de 1 limón



THIERRY BLOUET




247243

MARIDAJE:Errazuriz Max. reserva Shiraz

ESPUMA DE PARMESANOCalentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con

una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica

que se usa para hacer espuma para un capuccino).

Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la

espuma y colocarla sobre la carne.

MONTAJECocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cu-

charada de aceite y sal.

Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua

hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.

Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.

Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4

piezas y colocarlas sobre el ravioli.

Servir una cuchara sopera de puré de coliflor preparada en cada plato.

Cubrir todo de espuma de parmesano.

Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento.

Servir y comer de inmediato.

ESPUMA DE PARMESANO40 g de queso parmesano

2 tazas de leche



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PROCEDIMIENTOCRME BRLéE DE CAJETA Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien.

Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la cre-

ma y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que seformen grumos.

Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.

Hornear 45 minutos a 90° C.

Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y lue-

go reservar en el refrigerador.

NOTA: Se puede hacer 1 día antes.

GALLETA DE CANELA Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado

posible.Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox.

35 cm).

Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela.

Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en

una charola y hornear a 200° C por 10 minutos.

NOTA: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar

seco.

MONTAJECaramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar

mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete.

También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama

de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo

del horno.

Licuar una bola de helado.

Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa

martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete.

En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa marti-

nera con sorbet y una galleta.


Crème Brûle de Cajeta;Sorbete de Fresas de Irapuato;Galleta con Canela

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCRME BRLéE DE CAJETA 1 1/2 tazas de crema

3/4 de taza de cajeta

3/4 de taza de leche4 cucharadas de azúcar mascabado (morena)

4 yemas de huevo

GALLETA DE CANELA50 g de pasta de hojaldre

1/2 cucharada de canela en polvo


1 cucharada de mantequilla derretida

SORBET

4 bolas de sorbet fresco de fresas (degarrafa) o hecho en casa

4 fresas enteras

THIERRY BLOUET




249245

MARIDAJE:Sauternes, Château Giraud 1994. De

la región de Bordeaux, Francia.



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PROCEDIMIENTOMACARRN DE ALMENDRA Mezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga

grumos.

Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue.Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.

Con ayuda de una manga de pastelería, formar en una charola con papel

encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15

minutos a temperatura ambiente.

Hornear a 120° C por 40 minutos.

Reservar para servir y mantener en un lugar seco.

CREMA DE PERNODCalentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.

Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de

huevo, la fécula de maíz y el azúcar.Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se formen

grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin

dejar de mover hasta que se espese.

Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela

(limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema

esté a temperatura ambiente.

Reservar en el refrigerador.

MONTAJEFormar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco

de crema, unas frambuesas y un poco más de crema.

Espolvorear los macarrones con azúcar glass.

Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno.

Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.

Macarrón de Frambuesa

PARA 4 PERSONAS

MACARRN DE ALMENDRA 22 g de claras de huevo

(una clara de huevo chica)

15 g de azúcar

47 g de polvo de almendra63 g de azúcar glass

CREMA DE PERNOD

1/4 de taza de leche

1 cucharada de azúcar

3 yemas de huevo

40 g de fécula de maíz

1 vaina de vainilla

2 cucharadas de Pernod

1/2 taza de crema batida tipo

chantilly

MONTAJE8 pétalos de rosa

2 cucharadas de azúcar glass

16 frambuesas frescas

THIERRY BLOUET

MARIDAJE:Tequila añejo Premium Thierry Blouet

de la región de Atotonilco, Jalisco.




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Thierry Blouet

Postres



“Todo lo que hagas hazlo con amor”.

Paulina Farías



Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos deconsumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fueradel hogar.

Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desdehace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro paíscomo fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantasproductivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y másde 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos enlas distintas cadenas productivas.

En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que forma-mos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestrosproductos para el bienestar general, estamos comprometidos con lle-var a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundomejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programaseducativos y de desarrollo social.

Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo paralograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos dedistintas organizaciones, como Federación Altius, con el fin de proveer

los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.

Kimberly-Clark de México

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252

MARIDAJE:Tokaji oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir

la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fécula de maíz, sal y polvo

de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar

poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada

con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina

y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al hor-

no por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio.

Dejar enfriar y desmoldar.

RELLENOAcremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enfriar.

Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mez-

cla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.

BETN DE MERENGUE ITALIANOPara el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105-

107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar

del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los

pastelitos fríos para que sea más fácil manejarlos.

Pastel Blanco con Pralin de Pistache

INGREDIENTESPAN BLANCO2 1/2 tazas de harina

4 huevos

1 cucharadita de vainilla blanca1/2 taza de fécula de maíz

1 taza de mantequilla

2 tazas de azúcar

1 taza de leche

3 cucharaditas de polvo de hornear


1/4 de cucharadita de extracto

de pistache

RELLENO

180 g de queso crema50 g de mantequilla sin sal

1 1/2 tazas de azúcar pulverizada

1 taza de pistache picado casi polvo

BETN DEMERENGUE ITALIANO4 claras de huevo

2 tazas de azúcar

1/2 taza de agua

PAULINA FARÍAS

PARA 8 PERSONAS



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MARIDAJE:Emilio Lustau Pedro Ximenez

PROCEDIMIENTOPelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de

manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos.

En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras

de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar lafécula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien

revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.

Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obte-

ner 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empal-

mar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando

la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas.

Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al

ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada

molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar.

Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.

MIELPoner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el

azúcar desaparezca.

SUGERENCIAS:

Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.

Envueltos de Manzana

PORCIONES: 20 COSTALES

INGREDIENTES1 caja de pasta phyllo

1 queso crema a temperatura ambiente

3 manzanas grandes

1/3 de taza de azúcar morena1/3 de taza de azúcar

1/4 de taza de fécula de maíz

1 1/4 barras de mantequilla sin sal a

temperatura ambiente

Canela al gusto

1/4 de taza de harina

3/4 de taza de nuez picada

1 barra de mantequilla sin sal derretida

MIEL

1 taza de azúcar1/2 taza de agua

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de limón

ANALUCÍA KALIFA FERNÁNDEZ



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MARIDAJE:Laurent-Perrier Grand Siècle

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar;

mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos.

Enfriar.

Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar.Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta

que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo

el líquido se absorba, 25 minutos en total.

Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla.

Enfriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de

Martini y decorar con figuras de caramelo.

CARAMELOPoner a fuego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enfriar ligeramente y

decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.

Risotto de Cococon Nueces Acarameladas

INGREDIENTES1 taza de coco rallado dulce

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/4 de taza de nuez picada

1 taza de arroz arbóreo para risotto, en-juagado en agua fría

1 litro de agua

1 3/4 tazas de leche entera

Ralladura de 1/2 naranja


1 cucharadita de extracto de vainilla

3/4 de taza de crema entera

CARAMELO1 1/4 tazas de azúcar

1/4 de taza de agua

PAULINA FARÍAS

PARA 10 PERSONAS



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MARIDAJE:Oporto Taylors Seleccionado

PROCEDIMIENTODerretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón.

Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una.

Después añadir la vainilla y el azúcar. Al final se envuelven las claras batidas.

Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Apar-te dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.

MONTAJEColocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema

blanca y almendras en lajas previamente doradas.

Mousse de Chocolate

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES180 g de chocolate de barra

semiamargo

3 yemas/3 claras de huevo

1 cucharadita de vainilla1/4 de taza de azúcar

PARA DECORAR1/2 taza de crema para batir

1/2 taza de almendras en lajas

1 cucharadita de mantequilla

1/4 de taza azúcar glass

ADRIANA TORRES DE FARÍAS



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MARIDAJE:Errazuriz Sauvignon

Blanc Late Harvest

PROCEDIMIENTOMezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez

picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres

individuales.

Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadirla crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el

agua y fundir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relle-

no en los aros y refrigerar por 2 horas.

TOPPING DE FRUTASEn una olla poner a fuego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Divi-

dir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la

fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y

dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la fruta y nueces

restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre

los pastelitos para acompañar.

Pastel de Quesoscon Frutas Glaseadas

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 barra de mantequilla derretida

1 taza de polvo de galleta maravilla

1 cucharada de azúcar

1/2 taza de nuez picada2 paquetes de queso crema

30 g de queso de cabra

1 lata de leche condensada


1/4 de taza de agua

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

TOPPING DE FRUTAS2 tazas de agua

1 taza de azúcar

1 naranja en rebanadas1 taza de piña en cuadritos

3/4 de taza de arándanos secos

1 taza de chabacanos

1 taza de nueces de castilla

PAULINA FARÍAS



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MARIDAJE:Oporto Taylors 10 años

PROCEDIMIENTOPARA LOS PASTELITOSBatir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azú-

car cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y es-

ponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Alfinal, envolver los pistaches picados.

En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pastelitos con una

dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.

Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.

RELLENOLicuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás).

Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.

Pastelito de Merenguecon Crema de Pistache

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES4 claras de huevo

1 taza de azúcar

1 taza de pistache picado

Unas gotas de colorante verde claro

RELLENO1 queso crema


1 1/2 tazas de azúcar glass

Unas gotas de esencia de pistache

Unas gotas de colorante verde claro

Frambuesas para decorar

ADRIANA TORRES DE FARÍAS



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MARIDAJE:Oporto Taylor’s Selected

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retiran-

do el exceso de harina y colocarlos en una charola.

Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir

las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápida-

mente con el globo. Por último agregar la harina.

Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que

los bordes estén firmes pero el centro suave.

Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 se-

gundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.

SALSA DE CARAMELOPoner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a fuego medio sin

menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color

caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antesde servir calentar un poco en el microondas.

Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo

PARA 12 PERSONAS


180 g de chocolate semiamargo

2 huevos

2 yemas1/4 de taza de azúcar

2 cucharaditas de harina

SALSA DE CARAMELO1 1/4 tazas de azúcar


1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente

tostadas y picadas

1/3 de taza de agua

PAULINA FARÍAS



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Thierry Blouet

Pasteles



“Creo que el gozo de compartir, de confirmarel gusto de los demás al disfrutar de algocreado, la planeación, la expectativa y lascomplejidades que surgen en el momento,son parte de la enorme satisfacción de este

modo de vivir con una sensibilidad abiertahacia los sabores y su capacidad de nutrirnos y asombrarnos”.

Beatriz Guerra



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MARIDAJE:Oporto Taylors 10 años

PROCEDIMIENTOPAN DE CHOCOLATEPrender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9”

(23 cm).

En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con unbatidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.

Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar.

Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agre-

gar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la

harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir.

Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche

hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minu-

tos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.

CREMA CHANTILLY

Batir la crema bien fría junto con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.Refrigerar. (Los trocitos de “toffee” se usan con la crema al momento de

armar el pastel).

CREMA DE CHOCOLATEPicar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la

crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el proce-

sador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta

que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional).

Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para

embetunar el pastel.

MONTAJEAplicar crema y trocitos de “toffee” entre cada capa de pan. Emparejar con

un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar

con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impre-

siones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toffee” por encima.

Refrigerar.

Pastel de Chocolate Rellenode Crema y “Toffee”

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPAN DE CHOCOLATE3/4 de taza de cocoa cernida

1/2 taza de agua caliente

1 taza de leche3 tazas de harina

1 cucharadita de bicarbonato


1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras)

2 1/4 tazas de azúcar

4 huevos


CREMA CHANTILLY 2 tazas de crema para batir

1/3 de taza de azúcar pulverizada2 cucharaditas de vainilla

1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g

(de venta en tiendas de importación)

CREMA DE CHOCOLATE1/4 de kg de chocolate obscuro

1 taza de crema

1 cucharada de cognac (opcional)

BEATRIZ GUERRA



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270

PROCEDIMIENTOCREMA CHANTILLY DE CHOCOLATEPoner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agre-

gar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando esté perfectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposarhasta que enfríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo

antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté

firme.

La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero

suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe

utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.

DACQUOISE DE AVELLANA En el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y

voltear la hoja para formar arriba del daquoise.

Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con elglobo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agre-

gando el azúcar hasta que esté firme y se formen picos brillantes.

Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y

el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear

a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar

esté firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.

PRALINéPoner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingre-

dientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquo-

ise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, refrigerar y reposar por

30 minutos.

GANACHEPoner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar

sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que

esté completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura am-

biente y hasta que tome consistencia.

Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una espátula

sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.

Dulce Placer

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCREMA CHANTILLYDE CHOCOLATE285 g de chocolate de leche picado o en

callets435 g de crema espesa

DACQUOISE DE AVELLANA 2/3 de taza de avellana tostada, limpia

y en polvo

1 taza de azúcar glass cernida

3 claras de huevo

2 1/2 cucharaditas de azúcar

1 taza de avellana tostada,

limpia y partida a la mitad

PRALINé1/2 taza de Nutella

50 g de chocolate de leche fundido

1 taza de Rice Krispies

1 cucharadita de mantequilla sin sal

fundida fría

GANACHE190 g de chocolate de leche finamente

picado

2/3 de taza de crema espesa

HOJAS DE CHOCOLATE260 g de chocolate de leche temperado.

CORTESÍA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI



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MARIDAJE:Navarro Correas Alegoria

cosecha tardía

MONTAJECortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado.

Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate

y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por

último, colocar la hoja decorada de chocolate.

Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.

Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumer-

girlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel

volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.



272

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 180° C.

Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dora-

do (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,

y el resto picarlo en pedacitos pequeños.En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta

que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azú-

car hasta que las claras tengan punto de turrón.

En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo gran-

des con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralla-

dura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2

cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.

Batir a velocidad baja.

Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemen-

te envolver la mezcla de claras restante.

Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sinengrasar.

Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes

en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).

Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o

espátula alrededor del molde y desmoldar.

CREMA DE LIMNEn un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el

jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en

pedacitos.

Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).

Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que esté completamente frío, al me-

nos 1.5 hora.

Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con

la mezcla de limón.

Pastel de Limón Fresa

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPASTEL DE LIMN2 tazas de pistachos sin cáscara

6 claras de huevo

6 yemas1 taza de azúcar

1 1/2 cucharadita de ralladura de limón

amarillo

1 taza más 2 cucharadas de harina

4 1/2 cucharadas de agua

CREMA DE LIMN6 yemas de huevo

1 taza más 2 cucharadas de azúcar

1/3 de taza de jugo de limón amarillo

1 1/2 cucharaditas de ralladurade limón

3/4 de taza de mantequilla (1 1/2

barras)

1 1/2 tazas de crema para batir

CRUJIENTE DE LIMN¾ de taza de azúcar


2 cucharadas de miel de maíz

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de ralladura de limón

amarillo

MONTAJE4 tazas de fresas partidas a la mitad a

lo largo

AMÉRICA ZUBIRÍA DE GONZÁLEZ



277273

MARIDAJE:Piliterri Estates Vidal Ice Wine

CRUJIENTE DE LIMNEnmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).

En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a fuego medio-

alto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces,

de 8 a 10 minutos.

Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralla-

dura de limón amarillo.

Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequi-

llado y dejar enfriar por completo. Se hará duro.

Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños

con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.

MONTAJEAcomodar el pastel de limón en el platón.

Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón.

Acomodar las fresas encima del pastel.

Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados.

Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos



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MARIDAJE:Tokaji Oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOEngrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”.

Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la

canela y la nuez moscada. Apartar.

En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradual-mente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el

aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien.

Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada.

Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zana-

horia rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter

al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del

molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmol-

dar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo

antes de embetunar.

BETNBatir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cre-

moso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir.

Refrigerar hasta utilizarse.

MONTAJEAcomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y

acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún

y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en forma de flor o bien

espolvorear nuez molida. Refrigerar.

Para las flores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a se-

car las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes

de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con

la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas,

formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.

Pastel de Zanahoria y Pia

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTESPAN2 tazas de harina

1 cucharadita de bicarbonato

1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de canela

1/4 de cucharadita de nuez moscada

4 huevos


1 taza de aceite Nutrioli

2 cucharaditas de vainilla

1 cucharadita de raspadura de limón

2 1/2 tazas de zanahoria rallada

1/2 taza de piña en almíbar picada

y drenada1 taza de nuez de Castilla picada y tostada

BETN1/2 taza de mantequilla (1 barra)

1 queso crema grande

2 1/2 tazas de azúcar glass


PARA ARMAR EL PASTEL1 piña rebanada

BEATRIZ GUERRA



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MARIDAJE:Louis Guntrum Eiswein

PROCEDIMIENTOEngrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring form pan”).

Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir

que le entre agua al hornearlo a baño maría.

Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel delhorno.

Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar.

En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo

de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del

tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra.

Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo

suficiente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera

parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la

ayuda de un batidor de alambre.

Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.

Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diáme-tro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y

dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del

pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj.

Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter

al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar

enfriar completamente.

Desmoldar y refrigerar. Servir bien frío y guardar en el refrigerador bien

tapado.

Pastel de Queso “Polka Dots”

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros

de 1 onza de chocolate semidulce)

4 1/2 quesos crema grandes a tempera-

tura ambiente1 3/4 tazas de azúcar


2 a 3 gotas de extracto de almendra

4 huevos

BEATRIZ GUERRA



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MARIDAJE:Piliterri Estates Vidal Late Harvest

PROCEDIMIENTOPrender el horno a 175° C.

Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y

la mantequilla.

Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el fondo; hornearpor 10 minutos, sacar y dejar enfriar.

RELLENOPoner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver

hasta que esté cremoso, apartar y dejar enfriar.

En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas

de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la

sal. Mezclar bien.

En otro tazón batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por

último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula,

mezclando suavemente.Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos.

Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ahí mismo. Dejar enfriar aproxima-

damente 5 horas, luego refrigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar.

Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.

CUBIERTA Poner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la

lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para

embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar

con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).

Acompañar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o

mango. Refrigerar.

Pastel de Queso y Chocolate Blanco

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES TARTA 1 3/4 tazas de galletas maravilla

molidas

6 cucharadas de mantequilla derretida2 cucharadas de azúcar

RELLENO250 g de chocolate blanco en trocitos


2 quesos crema grandes a temperatura

ambiente

4 huevos (separar las claras de las

yemas)


Una pizca de sal

CUBIERTA 150 g de chocolate blanco en trocitos

1/4 de taza de crema para batir

Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,

mango, etc.)

BEATRIZ GUERRA



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MARIDAJE:Tokaji Oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOPANEn un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo

de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina

y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspa-dura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.

Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuan-

do empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar

reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una espátula mezclar las

claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un

molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir,

voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.

RELLENO DE LIMNEn una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar

hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Po-ner todo a baño María hasta espesar. Dejar enfriar.

BETN DE MERENGUEEn una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.

Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no

se formen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un

poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las

claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar

de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta

tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.

MONTAJEDesmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de

limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue

entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápida-

mente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.

Chiffon de Limón con Betúnde Merengue y Coco

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPAN2 1/2 tazas de harina para pastel


2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de aceite Nutrioli

7 yemas

10 claras

3/4 de taza de agua


2 cucharaditas de raspadura de limón


1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro

RELLENO DE LIMN6 yemas

3/4 de taza de azúcar

1/3 de taza de jugo de limón

2 cucharaditas de raspadura de limón

BETN DE MERENGUE1 taza de azúcar

1/2 taza de miel de maíz


4 claras


Jugo de 1/2 limón

PARA ARMAR EL PASTEL1 taza de coco molido en el procesador

para decorar

BEATRIZ GUERRA



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MARIDAJE:Oporto taylors 10 años

PROCEDIMIENTODACQUOISEJuntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a ha-cer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de

turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo

que no pasa también se agrega) y añadir en forma envolvente a la mezcla

de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de

silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.

MANTEQUILLA AL PRALINéMezclar los ingredientes.

CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA

Añadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor,retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralla-

dura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar

con espátula.

MERENGUE ITALIANOPoner a fuego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la

miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor

tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al

llegar a los 121° C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las cla-

ras. Por último, añadir el sabor deseado.

MONTAJEPoner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar

un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y

congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.

Marjolaine Moderno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESDACQUOISE460 g de avellana tostada limpia en polvo525 g de almendra en polvo

4 cucharadas de harina

435 g de clara

280 g azúcar

1 cucharada de crémor tártaro

MANTEQUILLA AL PRALINé280 g de crema de mantequilla a la in-

glesa

140 g de praliné

CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA 110 g de crema

55 g de glucosa

210 g de chocolate blanco

1 1/2 cucharada de ralladura

de naranja

1 1/2 cucharada de Grand Marnier

MERENGUE ITALIANO1 taza de azúcar

1/4 de taza de agua

1/4 de cucharadita de crémor tártaro

75 g de claras de huevo

1/4 de cucharadita de extracto de al-

mendra (u otro sabor)

CORTESÍA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI



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284

PROCEDIMIENTO TARTA En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y

el azúcar glass hasta integrar.

Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina

esté integrada.

Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la

vainilla, y mezclar bien.

Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote for-

mar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.

Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no

se pegue en la superficie, y formar un círculo 1” más grande que el ancho

del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer

sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios.

Refrigerar la pasta 30 minutos.Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta

que esté dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.

RELLENO MARMOLEADOEn un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y

dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.

En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate

semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto,

sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microon-

das 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede

completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada

y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar

por 20 minutos.

En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de

taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una

cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta

que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.

En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. En-

volver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a

la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara

la mezcla de chocolate y la de vainilla.

Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.

Mármol de Chocolate

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPASTA PARA LA TARTA 6 cucharadas de mantequilla sin sal,

a temperatura ambiente

1/2 taza de azúcar glass2 yemas de huevo grandes

1 1/2 tazas de harina


2 cucharaditas de crema para batir

1 cucharadita de extracto de vainilla

RELLENO2/3 de taza (115 g) de chocolate

semiamargo en pedacitos

1/2 taza de leche dividida en dos

2 cucharadas de azúcar1 cucharadita de grenetina en polvo

2 cucharadas de agua helada

2/3 (115 g) de chocolate blanco en pe-

dacitos


1 taza de crema para batir

AMÉRICA ZUBIRÍA DE GONZÁLEZ



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MARIDAJE:Jerez Emilio lustau oloroso





Thierry Blouet

Dulcessugerencias



“¡Dulces besos!¡Es un privilegio poder endulzarle la vidaa todos! “.

Paulina Abascal



SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es una marca preocupada por la salud y el bienestar de toda la familia por lo que, a través de nuestro producto,

buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud.

Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto queapoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Lleva-mos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemasde salud que más afectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, através de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Además,trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, ensus diferentes programas, en busca de un México más saludable.

Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimen-tación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy

interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soportea instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de losprogramas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitadospara que puedan salir adelante.

Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayu-dar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con elfuturo de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderesde nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me sientomuy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granitode SPLENDA® a favor de un México mejor.

Lic. Fernando Trueba GrisGerente de MercadotecniaMéxico y Centro América

McNeil NutritionalsUna Compañía de Johnson & Johnson

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290

PROCEDIMIENTOPASTELITOS DE VAINILLA Calentar el horno a 180° C.Cernir la harina, la fécula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto

de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar ba-

tiendo a punto de picos firmes.

Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredien-

tes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los

moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.

SALSA DE MORASLicuar la mitad de las fresas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el

agua, picar el resto.

Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, añadir el resto de la fruta.Dejarlo marinar en refrigeración hasta el momento de servir.

DECORACINBatir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que forme

picos firmes.

MONTAJEPartir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima

algunas frutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Deco-

rar con más crema y hojas de menta.

CARACTERÍSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: Platillo con 61% de reduc-

ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de re-

ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado

aporte de fibra. Bajo en sodio.

Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de

Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen

al 50% de reducción de azúcar añadida.

Pastelito de Vainillay su Salsa de Moras

NÚMERO DE PORCIONES: 6 PASTELITOS

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PASTELITO

PREPARACIÓN 40 MINUTOS

INGREDIENTESPASTELITOS

DE VAINILLA 1/2 taza de harina

1/4 de taza de fécula de maíz

1 cucharadita de polvo para hornear

6 claras

1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar

Moreno

2 cucharadas de mantequilla fundida

1 cucharada de extracto de vainilla

SALSA DE MORAS

1 taza de fresas1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin

Calorías, Granulado

1/2 taza de agua

1/2 taza de moras

1/2 taza de frambuesas

1/2 taza de zarzamoras

DECORACIN1 taza de crema para batir

1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante

Sin Calorías, Granulado

Hojas de menta

Fotografía:

PAULINA ABASCAL

MARIDAJE:Navarro Correas Alegoria Sauvignon

Blanc Cosecha Tardia



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292

PROCEDIMIENTOCREMOSO DE LIMNColocar en una cacerola pequeña y de fondo grueso, el jugo de limón, las yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integra-

dos y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a

espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la

mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.

Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto

con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla

tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad.

Refrigerar hasta que cuajen.

CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS

Calentar el horno a 180° C.Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena,

las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos

de diferentes tamaños.

Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.

Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separán-

dola en moronas o crumbles.

Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.

MERENGUE MORENOBatir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formará

un pico que se dobla.

Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena

gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y firme.

MONTAJEColocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso

y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el me-

rengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico

y frambuesas.

Pay de Limón por Partes

NÚMERO DE PORCIONES: 4

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

INGREDIENTESCREMOSO DE LIMN2/3 de taza de jugo de limón3 yemas

1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin



1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina

1/2 taza de agua

5 cucharadas de queso crema bajo en grasa

1 cucharadita de ralladura de limón

1 taza de leche evaporada sin grasa

CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar

Morena

1/3 de taza de almendras

1/2 taza de harina


MERENGUE MORENO3 claras

4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar

Morena

4 fresas cortadas en forma de abanico

para decorar

Frambuesa

PAULINA ABASCAL

Fotografía:



297293

NOTA: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con

un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola,

pero la combinación es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pue-

den congelar los cremosos de limón.

CARACTERÍSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: Platillo con 33% de reducción

de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del

azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio.


Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al

50% de reducción de azúcar añadida.

MARIDAJE:Errazuriz Sauvignon

Blanc Cosecha Tardia



294

PROCEDIMIENTOCalentar el horno a 150° C.

Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA®Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas

estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas.

Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear

durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Refrigerar hasta el mo-

mento de servir.

Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un sople-

te. Servir de inmediato.

NOTA: Éste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe-

ciales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mien-

tras ayudan a controlar la porción de crema.


ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reduc-

ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio.


Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen

al 50% de reducción de azúcar añadida.

Crème Brûle con Cerezas

NÚMERO DE PORCIONES: 6 CRÈME BRÛLÉES

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS MÁS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

INGREDIENTES1 1/2 tazas de crema para batir

reducida en grasa1 vaina de vainilla o 1 cucharada

de extracto

6 yemas

1 taza de SPLENDA® Endulzante


1 taza de cerezas deshuesadas

4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar

Morena

PAULINA ABASCAL

Fotografía: MARIDAJE:Chateau Rieussec.



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PROCEDIMIENTOHervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado has-

ta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar lagrenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina

y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de man-

darina y vaciar en molde de pirámide. Refrigerar.

Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.

NOTA: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegan-

te servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas

de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco

de puré de zapote negro endulzado con Splenda.



ducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de fibra. Bajo

en sodio.


Reducción de Azúcar Añadida.

Mousse de Mandarina

PARA 4 PORCIONES


MÁS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

INGREDIENTES2 tazas de jugo de mandarina

1/2 taza de SPLENDA® EndulzanteSin Calorías, Granulado

1 cucharadita de ralladura

de mandarina

1 1/2 cucharadas de grenetina

1/2 taza de agua

1 taza de crema para batir

Gajos de mandarina para decorar

Ralladura de mandarina para decorar

PAULINA ABASCAL

Fotografía: MARIDAJE:Piliterri Vidal Icewine



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PROCEDIMIENTOHidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.

Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugode naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fre-

sas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente.

Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla

unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas

se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el

molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada

en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja.

NOTA: Esta gelatina es más bien una terrina de fresas con una perfumada

base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el

sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina.



ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con mo-

derado aporte de fibra, sin sodio.



Mosaico de Fresa y Naranja

NÚMERO DE PORCIONES: 1 TERRINA/6 REBANADAS

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA


INGREDIENTES2 cucharadas de grenetina

1 1/2 tazas de agua1/2 taza de SPLENDA® Endulzante


1 taza de jugo de naranja

1 cucharadita de ralladura de naranja

4 tazas de fresas picadas

Fresas enteras para decorar

Gajos de naranja para decorar

Hojas de menta cortadas en juliana

para decorar

PAULINA ABASCAL

Fotografía: MARIDAJE:Oporto Taylors Seleccionado



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PROCEDIMIENTOCalentar el horno a 180 °C.

Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar elresto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin traba-

jarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta

que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la superficie se verá opaca.

Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA®

Endulzante, Granulado.

NOTA: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de

chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le

puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de café

instantáneo.

CARACTERÍSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: : Platillo con 26% de reduc-

ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reduc-

ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.



Brownies Intensos

NÚMERO DE PORCIONES: 12 BROWNIES

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 BROWNIE


INGREDIENTES1 taza de mantequilla

1/2 taza de cocoa1 taza de SPLENDA® Endulzante sin


3 huevos


1/2 taza de harina

PAULINA ABASCAL

Fotografía: MARIDAJE:Oporto Taylors 20 Años

/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez



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PROCEDIMIENTOAcremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante,

Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener unamasa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.

Calentar el horno a 180° C.

Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta

que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decora-

ción al salir del horno.

DECORACINColocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén

molidos finamente.

NOTA: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujien-tes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un

atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración.



ducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio.



Bolitas de Almendra

NÚMERO DE PORCIONES: 16 GALLETAS

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 GALLETAS


INGREDIENTES1 taza de mantequilla

2/3 de taza de almendras sin cáscara ymolidas

1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante


1 2/3 tazas de harina


DECORACIN1/2 taza de SPLENDA® Endulzante


1 cucharadita de fécula de maíz

PAULINA ABASCAL

Fotografía: MARIDAJE:Jerez Oloro Emilio Lustau



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8850



309305

Directorio

Chef Adrián Herrera

La Fonda San Francisco, Monterrey

[email protected]

Chef Alberto Senties

Food design and Catering Services

www.albertosenties.com

Chef Alfonso Cadena

La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco

www.lalecherestaurant.com

Chef Alfredo Villanueva

San Luisito, Monterrey

Chef Angel Martínez

Muelle de al lado, Monterrey

www.muelledeallado.com

Chef Antonio Márquez

LMA foodconcepts, Monterrey

www.lmafoodconcepts.com

Chef Aquiles Chávez

Ló, Villahermosa, Tabasco

Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870

Chef Becky Sandler

Centro de Estudios Culinarios Roccatti

www.cecroccatti.com

Chef César Garza

Club Campestre Monterrey A.C.

www.campestremty.com

Chef Dante A. Ferrero Houriet

Neuquen, Monterrey

www.neuquen.us

Chef Emigdio Rodríguez

Museo Marco, Monterrey

www.marco.org.mx

Chef Enrique Olvera

Pujol, México, DF

www.pujol.com.mx

Chef Federico López

Taller Gourmet, Cancún

www.tallergourmet.com

Chef Guillermo González

Grupo Pangea, Monterrey

www.grupopangea.com

Chef Jesús Leal

La Enramada, Cadereyta

www.laenramada.com

Chef Jesús Vargas

La Mejico, Monterrey

www.lamejico.com

Chef Jorge Hernández

Muelle 17, Monterrey

www.muelle17.com

Chef María Teresa Alanís

Grupo Pangea, Monterey

www.grupopangea.com

Chef Mima González

Catering Mima González, Monterrey

[email protected]

Chef Paulina Abascal

Chef Pastelera, México

www.paulinabascal.com

Chef Roberto Navarro

Buke Winestaurant, Monterrey

www.bukewinestaurant.com

Chef Roberto Solís

Néctar, Mérida

nectarmerida.com

Chef Thierry Blouet

Café des Artistes, P. Vallarta, Jalisco

www.cafedesartistes.com

América González

Americas-kitchen, Nueva York

www.americas-kitchen.com

América Zubiría de González

d’America, Monterrey

www.damerica.com

Analucia Kalifa Fernández

Tentazione, Monterrey

[email protected]

Tel. (52 81) 8338-6570

Beatriz Guerra

El postre - Entremés, Monterrey

www.entremes.com.mx

www.elpostre.com.mx

Elisa Furlong

Cilantro Catering, Monterrey

www.elcilantrocatering.ca

Lucía Sada Lucia Sada Catering- Eventos,

Monterrey

www.luciasadaeventos.com

Marcela Merino

Facebook Cook Book Group, N.Y.

Maya De León

Catering-Cursos, Monterrey

Tel. (52 81) 8401-4678

Patricia Ortiz de Roccatti

Centro de Estudios Culinarios

Roccatti, Monterrey

www.cecroccatti.com

Paulina Farías

Pastello, Monterrey

Tel. (52 81) 8336-7303



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311307

Hoy, después de conocer a detalle el gran retoal que se enfrenta Altius, creo que las fotos deun centenar de suculentos platillos son sólo una“pizca” de la ayuda necesaria para transformarradicalmente la forma de vida de las familias ypersonas en necesidad. Al mismo tiempo, veoesta obra como un medio que invita, motiva, in-volucra y compromete cada día a más personas

a ser parte de la cultura de la solidaridad. Pormi parte, ¡gracias por darme la oportunidad detransformar la vida de los que más lo necesitan!

Jesús Cantú

Fotógrafo



308

ENRIQUE OLVERA Pujol es ampliamente reconocido

como uno de los destinos gastro-

nómicos más interesantes y propo-

sitivos de México. Al frente de este

notable restaurante se encuentra el

chef Enrique Olvera quien, a sus 33

años, forma parte de la vanguardia

culinaria nacional que en los últimos

años ha llevado la cocina mexicana a

los más altos estándares de exigen-

cia internacional.

Olvera nació en la Ciudad de México

pero se mudó a Estados Unidos para

realizar estudios profesionales enel Culinary Institute of America de

Nueva York. Durante sus estudios,

Enrique obtuvo múltiples reconoci-

mientos y se graduó con honores.

Una vez titulado, su primer empleo

fue en el restaurante Everest, uno de

los restaurantes más exclusivos de la

ciudad de Chicago. Al año siguiente,

con la experiencia de la alta cocina

y la formación clásica como herra-

mientas, Olvera regresó a la Ciudadde México para abrir su propio res-

taurante, Pujol, con la firme inten-

ción de reflexionar en torno al acervo

culinario de México, así como de re-

interpretar y re-articular sus sabores,

estilos y técnicas desde la perspecti-

va de la alta cocina contemporánea.

Sus ideas y esfuerzos han sido cele-

brados por la crítica especializada

mexicana e internacional: Olvera te-

nía 27 años cuando ganó, en 2004,

el reconocimiento al Chef del Año

que otorga la revista Catadores. Ha

sido considerado en varias ocasiones

como Chilango del Año por la revis-

ta Chilango, y como uno de los 30

talentos mexicanos en 2009 por Ex-

pansión, la revista de negocios más

importante del país. En 2005 y tam-

bién en 2007, Enrique Olvera recibió

el premio al Joven Restaurantero que

otorga la CANIRAC (Cámara Nacional

de la Industria de Restaurantes y Ali-

mentos Condimentados).

Actualmente, Olvera y el Grupo Ho-

telero Habita colaboran en cuatro

proyectos en las ciudades de México

y Monterrey y es, además, el dise-

ñador de los menús para Mexicana

de Aviación, la línea aérea comercial

más grande de México. En enero de

2009 participó, como conferencista,

en la Cumbre Internacional de Gas-

tronomía Madrid Fusión. Además,

la revista Food & Wine, una de las

publicaciones de gastronomía más

prestigiadas y reconocidas a nivelmundial, ha elegido a Enrique Ol-

vera como uno de los 10 chefs más

prometedores de la gastronomía

mundial.

CéSAR GARZA Tiene 20 años de experiencia en el

Arte de Cocinar. Actualmente es

Chef Ejecutivo del Club Campestre

de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Es-

pecial en el Hotel Fiesta Americanadel centro de Monterrey y Cocinero

de Especialidades en el Hotel Am-

bassador. Ejerció de Chef a Cargo del

Restaurante Gambrinos; Chef Super-

visor en la cadena de Restaurantes

y Licencias A.C.; Chef de Partida en

CONVEX, en Houston, Texas; Chef de

Especialidades en el Club Campestre

Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club

Campestre Mty, A.C. Ha tenido el

gusto de trabajar en cursos prácticos

con varios chefs reconocidos, como

el chef Juan Mari Arsak en el Hotel

Royal de la Ciudad de México, el chef

español Ricardo Suárez de Mallorca y

el chef español Marcos Bernal en la

especialidad de arroces y paellas en

la Universidad Regiomontana. Formó

equipo en el Club con la chef Patricia

Quintana y su cocina mexicana.

Participó en un seminario de capa-

citación con el chef español Alberto

Ituarte sobre la tendencia de la Co-

cina de Autor. De igual manera ha

participado en seminarios con maes-

tros de Le Cordon Bleu London en los

cuales el Club Campestre ha sido an-

fitrión. Ha participado como sinodal

en el Instituto Culinario Monterrey,

A.C. en exámenes profesionales. Es

miembro activo de la Asociación Culi-

naria de México, A.C.

“El oficio de cocinar me ha dado mu-

chas alegrías y satisfacciones, sobre

todo cuando ves a alguien que disfru-

ta lo que uno prepara. He tenido la

oportunidad de trabajar con grandeschefs con estilos diferentes y he lle-

gado a la conclusión que la gastrono-

mía va más allá de estilos y técnicas.

En resumen, creo que utilizando pro-

ductos de muy buena calidad y ela-

borando platillos con mucho cariño

y buen gusto, sacando provecho de

los conocimientos culinarios, pode-

mos ofrecer una gran satisfacción al

paladar.”

ELISA FURLONGComenzó su carrera culinaria como

un hobby hace casi 10 años y a los

pocos meses el hobby se convirtió

en pasión. Ella cree que todo nace

por el amor al buen comer. Para ella

la comida va mucho más allá de un

buen platillo; es una cultura, un sen-

timiento, una convivencia. Le gusta

hacer sentir, unir y recordar. Sus me-

jores recuerdos están siempre alre-

dedor de una mesa; es por eso que

le gusta servir. Para Elisa, cada vez

que sirve un banquete y a la gente le

gusta, pueden pasar mil cosas. Trata

de generar alegrías, recuerdos y sen-

timientos.

“Mientras más aprendes a cocinar

más te enamoras y tratas de descu-

brir y entender”. Para ella la comida

mexicana fue la que más captó su



313309

atención ya que no sólo es su comida

y cultura natal sino también es com-

pleja, admirable, tradicionalista y, lo

más importante, ancestral. Los plati-

llos más típicos se cocinan en fami-

lia, las recetas pasan de generación

en generación y cada una de estas

generaciones las va modificando y re-

novando. “Ahí es donde entramos no-

sotros y en donde se desarrolla nues-

tro crecimiento como co-creadores

de las nuevas tendencias culinarias.”

Su carrera gastronómica comenzó

con estudios locales en Monterrey.

Tomó cursos, diplomados y carreras

técnicas con los mejores chefs quetenemos en nuestra ciudad. Al termi-

nar su carrera de abogada en el TEC

de Monterrey viajó a estudiar en el

École Ritz Escoffier de París, Francia,

cuna de la gastronomía. Al terminar

regresó a Monterrey y lanzó Cilantro

Catering, un negocio de banquetes

en el cual no sólo se desarrolla pro-

fesionalmente sino también perso-

nalmente. Sus sueños y su trabajo

constante se ven plasmados en cadauno de sus platillos.

MIMA GONZLEZ“Considero que la mejor forma de

agradecer este don es compartir mis

pequeños secretos, recetas y técni-

cas. La cocina es compartir y convi-

vir. Y cuando, además, se hace para

una buena causa, creo que la satis-

facción es plena.”

Más que chef, se considera una ama

de casa con una pasión desmedida

por la cocina y su magia… es básica-

mente autodidacta. Desde muy jo-

ven le gustaba mucho preparar cosas

poco vistas y novedosas, pero sabía

que existía algo más que las recetas

de los libros. A partir de un curso

que tomó con el chef Gary Jenanyan,

chef instructor de Robert Mondavi,

en Napa Valley, se dio cuenta que lo

importante eran las técnicas. Eso la

llevó a buscar sobre todo literatura

sobre las bases de la cocina… comen-

zó a leer a Julia Child y a llevar a la

práctica todo lo que leía. Entendió

que tenía que aprender las bases de

cualquier receta, antes que tratar

de copiarla. Siempre que encontra-

ba alguna nueva receta, buscaba en

todo tipo de referencias el porqué de

cada preparación, cocción, presenta-

ción... y poco a poco fue adoptando

sus propias conclusiones con el mé-

todo del ensayo y el error.

Desde hace 15 años se dedica a

ser chef personal, aumentando

poco a poco su capacidad: ademásde varios eventos importantes de la

ciudad, sirvió en tres ocasiones en

eventos ofrecidos al ex presidente Vi-

cente Fox, así como a embajadores,

artistas y escritores. También prepa-

ró una comida ofrecida para todos

los gobernadores de México, en otro

estado del país, y dos eventos para

1,300 personas en Ciudad Victoria.

Trabajó en conjunto con los clubes y

salones de eventos más importantesde la ciudad, para el diseño de los

menús de sus banquetes. Ha traba-

jado dando capacitación en el Mu-

seo Marco tanto para eventos como

para la creación de sus menús para

eventos. Participó en la apertura de

la cocina de un club privado de la

localidad. Ha tomado cursos de ca-

pacitación del Instituto Culinario de

América.

ANTONIO MRQUEZChilango de nacimiento pero regio

por adopción, empezó en el Distrito

Federal a los doce años con su primer

curso de cocina con Chepina Peralta,

luego en una empacadora de carnes

mientras estudiaba la prepa y la ca-

rrera de Economía hasta el cuarto se-

mestre, cuando se fue a Europa a es-

tudiar cocina. En París obtuvo su CAP

(certificado de aptitud profesional)

y el certificado de cocina avanzada

del Cordon Bleu, además de algunos

otros cursos y stages (prácticas) en

restaurantes de Francia.

A su regreso a México trabajó en va-

rios restaurantes en el Distrito Fede-

ral y Cancún, luego en Los Ángeles,

California, en uno de los mejores res-

taurantes del 88. Regresó a México

y le encargaron el proyecto de abrir

los restaurantes Chili’s en el Distrito

Federal. Llegó a Monterrey por invi-

tación de la familia Rodríguez y lue-

go estuvo con el grupo Florián como

chef ejecutivo de sus restaurantes de

especialidades. Después de algunosaños se independizó y actualmente

es chef ejecutivo de LMA, compañía

que opera algunos restaurantes en

Monterrey.

ROBERTO NAVARRONacido en Saltillo, Coahuila, se muda

a Monterrey a realizar estudios en la

UDEM, donde forma parte de la pri-

mera generación de estudiantes be-

cados por el Grupo FEMSA. Tras haberformado parte de Cervecería Cuauhté-

moc Moctezuma durante cerca de 5

años, Roberto emigra a Francia a per-

seguir su pasión: la cocina.

Ingresa al Institut Paul Bocuse en

Lyon, Francia, y realiza prácticas en

el Restaurant Paul Bocuse, de tres

estrellas Michelin, y posteriormen-

te en Les Elysées del Hotel Vernet,

reconocido con dos estrellas Miche-

lin. Tras las prácticas se une al equi-

po de Fabio Trabocchi en Maestro,

el galardonado restaurant del Ritz

Carlton Tysons Corner, cerca de Was-

hington D.C.

Roberto regresa a México y durante

dos años se desarrolla en la docencia

en instituciones como la Universidad

Tecnológica de Coahuila y el Centro

de Estudios Culinarios Roccatti. Des-

de principios del 2009 forma parte

del Equipo de Buké Winestaurant.



310

GUILLERMOGONZLEZEs originario de Ensenada. A los14

años empieza a trabajar en un res-

taurante de la localidad. Posterior-

mente estudia en el Culinary Insti-

tute of America en Nueva York. Du-

rante años trabajó en restaurantes

galardonados con Estrellas Michelin

en Madrid, París y Estrasburgo, así

como en las ciudades estadouniden-

ses de Nueva York y San Diego. Pos-

teriormente regresa a México donde

trabaja en Ambrosia como chef cor-

porativo.En 1998 abre Pangea, lugar que re-

volucionó la industria gastronómica

en Monterrey, ofreciendo servicio

de catering, escuela de cocina y

tienda de vinos mexicanos. El día de

hoy Grupo Pangea opera, además,

La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLa-

tino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress

y Vía Láctea.

Guillermo, en lo personal, ha sido

invitado a diferentes cenas y festiva-les dentro y fuera de México, como

el James Beard House en la ciudad

de Nueva York; Food & Wine Festi-

val en Aspen, Colorado; Paradis en

Barcelona y Espacio Dolli en Buenos

Aires, entre otros. Ha publicado en

diferentes revistas como Saveur,

Food & Wine, Wine Spectator, Tra-

vel & Leisure y CondeNast. La revis-

ta Expansión lo nombró una de las

“30 promesas de México en los 30”.

ADRIN HERRERA El chef Herrera es de Monterrey.

Autodidacta.

Escritor.

Tiene un restaurante.

Expresa lo que piensa y siente en su

manera de cocinar y escribir, y es ahí

donde se ven reflejados su carácter y

personalidad.

Goza la vida a pesar de y en contra de.

ALBERTO SENTIESOriginario de Acapulco, Guerrero.

Realiza sus estudios en el École Ritz

Escoffier en París, Francia, y comple-

menta su especialidad en la Escuela

Luís Irizar en San Sebastián, España.

En la Escuela Hoffmann de Barcelona

recibe cursos de cocina mediterránea

bajo la conducción del equipo del

prestigiado chef Alain Ducasse, quien

tiene 13 estrellas de la guía Miche-

lin, el mayor reconocimiento en el

ámbito de la gastronomía. Es en esa

misma ciudad donde se capacita en

Espai Sucre con el reconocido chefAlbert Adrià, co-propietario y chef

repostero del Restaurant El Bulli, ca-

talogado como el mejor restaurante

del mundo en la actualidad.

En Florencia, Italia complementa sus

estudios de cocina mediterránea en

la Escuela Apicius, regresando final-

mente a México para realizar estu-

dios de cocina mexicana con el chef

Ricardo Muñoz Zurita en la academia

culinaria más importante del país,Ambrosía del Bosque. En Bangkok,

Tailandia toma un curso de cocina

thai en el instituto Blue Elephant y lo

complementa en Tokio con un taller

de cocina del este asiático.

Alberto tiene oportunidad de poner

en práctica sus conocimientos en el

restaurante Allieurs en Paris, Fran-

cia, posteriormente en el Restauran-

te Cappy’s en San Antonio, Texas y

finalmente con Susanna Palazuelos

en su ciudad natal de Acapulco.

Desde el 2001 crea su propia compa-

ñía de banquetes, Alberto Sentíes Ca-

tering y atiende eventos de gran im-

portancia para prestigiadas firmas y

personalidades. Posteriormente, en

2003, toma a su cargo la cocina de

la Casona de Santa Lucía, prestigioso

lugar para eventos en el corazón de

la ciudad de Monterrey, N.L.

A la fecha ha sido invitado en nume-

rosos congresos y ferias gastronómi-

cas, como el “Fórum de las Cultu-

ras Monterrey 2007” en el Parque

Fundidora, el Simposium Culinario

”Rescate y Custodia de la Gastro-

nomía Norestense” en el Museo de

Historia Mexicana y el Concurso de

la “Muestra Turística y Gastronómica

UR 2008” en la Universidad Regio-

montana. Así mismo, participó en la

“Expo Culinaria Monterrey 2009” en

Cintermex.

Alberto Sentíes Catering fue creado

en 2001 por Alberto Sentíes por la

necesidad de ofrecer un servicio de

catering y banquetes a la medidadel cliente. “Nos caracterizamos por

tener un estilo auténtico, creativo y

contemporáneo; creamos experien-

cias que exceden las expectativas de

cada cliente satisfaciendo no sólo el

paladar sino también los sentidos y

la imaginación. Nuestra atención al

detalle es evidente en todos y cada

uno de nuestros productos, siempre

con alto diseño, estilo y creatividad”.

THIERRY BLOUET“La filosofía de mi cocina está ins-

pirada en los colores, las formas,

diseños arquitectónicos, revistas de

moda, sonidos, aromas y experien-

cias que pasan por mi mente. Mez-

clar productos de alta calidad, la ma-

gia de los sabores, las especias y los

vibrantes colores de México son una

pasión para mí”.

Su carrera culinaria se inició en Le

Fouquet’s de París. Después de su as-

censo como chef en La Perla del Hotel

Camino Real Puerto Vallarta en 1987

siguió su capacitación en Francia en

L’Amandier, Moulin de Mougins y en el

Hotel Mancini con algunos de los me-

jores chefs a nivel mundial. Después

de trabajar en el Ritz Carlton y el Four

Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or

Mexico (1987 y 1988). En 1990 se ini-

ció como empresario abriendo el Café



315311

des Artistes en Puerto Vallarta. Funda-

dor del Festival Gourmet de Puerto Va-

llarta (1995), miembro de los Maîtres

Cuisiniers de France entre otros presti-

giosos clubs culinarios y galardonado

con el Grand Cordon d’Or de Mónaco,

Thierry es hoy en día el orgulloso pro-

pietario en Puerto Vallarta del conoci-

do Café des Artistes y en Punta de Mita

del Café des Artistes del Mar, así como

de su nueva creación, el Thierry’s Pri-

me Steakhouse.

Entre sus distinciones se encuentran:

Chef invitado al Festival Gourmet de

St. Moritz, edición 16, en represen-

tación de México St. Moritz GourmetFestival/Thierry Blouet (2009); Che-

valier dans l’Ordre

de l’Académie Culinaire de France

(2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre

de Méduse. Entronizado a bordo del

crucero The World (2006); Mérito al

Turismo otorgado por la Ciudad de

Puerto Vallarta (2002); Chef del Año

reconocido por la Academia Ameri-

cana de Ciencias de la Hospitalidad

con el galardón Star Diamond Award(2001); Premio al Mérito Empresarial

Restaurantero 2001 en destino turís-

tico, otorgado por la CANIRAC (2001);

Maître Cuisinier de France (2000);

Medalla Joseph Favre (1999; Medalla

de oro al mejor chef en el concurso

Toque d’Or, final nacional de Nest-

lé (1998); Maître Rôtisseur y Vice

Conseiller Culinaire de la Chaîne des

Rôtisseurs, México (1997); Miembro

de la Academia Culinaria de Francia

(1996); Presidente del Festival Gour-

met International México en Puerto

Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro

y presidente del Vatel Club del Esta-

do de Jalisco y de la Ciudad de Puerto

Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef

del año del Concurso nacional de co-

cina Gastrotur y ganador de la meda-

lla Miguel Alemán (1991); Medalla

de bronce del Concurso Mundial Des

Jeunes Commis de Cuisine represen-

tando a México en Frankfurt, Alema-

nia (1986).

PAULINA FARÍASDesde niña le pedía a su mamá clases

de cocina. Empezó en la fábrica de

Marycu La Baguette los sábados. Allí

sólo había señoras y ella era la única

niña con 10 años cuando mucho.

Es arquitecta pero todos los veranos

que podía aprovechaba para tomar

algún curso de repostería en Europa,

en Nueva York, en Washington o en la

Ciudad de México, entre otros sitios.

Pastello (como se llama su nego-

cio) tiene 11 años vendiendo y ha-ciendo catering de repostería bajo

pedido y al gusto del cliente. Le gus-

tan y divierten mucho los diferentes

retos de los pedidos.

“El postre es el último tiempo en un

menú y no por eso debe ser menos

importante sino al contrario, mu-

chas veces es la idea y el sabor que

te llevas de la comida o cena. Es el

momento perfecto para sorprender

al comensal y romper el hielo paraseguir disfrutando el momento”.

BEATRIZ GUERRA Desde muy temprano en la vida, la

cocina ha sido un lugar de experi-

mentación y aprendizajes, un refugio

para trabajar la creatividad. El ritual

de cocinar siguió siendo sagrado con-

forme llegaron los cinco hijos y se

multiplicaron los panes, los amigos,

las celebraciones y las recetas, con

un marcado apasionamiento hacia

las creaciones de la repostería. Pro-

fundizar en técnicas y en innovacio-

nes fue entonces la consecuencia:

ha trabajado con el cercano reper-

torio de algunos chefs, obteniendo

certificaciones con los grandes maes-

tros pasteleros como Philippe Gobet,

Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha

participado en diplomados y cursos

prácticos con Mickael Fournier, Patri-

cia Quintana, Randall Price y Diana

Kennedy, de la Escuela del Pangea y

de Rocatti, entre otros.

Para dejar constancia de la riqueza

de opciones, la creación y difusión

de recetarios ha sido otro momento

importante con la coordinación y pu-

blicación de los recetarios Monterrey

400: Lo mejor de nuestra mesa; De

todo un poco, y Qué hago de comer

hoy. También ha publicado y editado

Finales (5,000 ejemplares) y Galletas

y Dulces para Navidad (4,000 ejempla-

res). Ha impartido clases en la cocina

del restaurante Pangea, en la cocina

de la pastelería El Postre y en la coci-na principal, la propia, para distintos

grupos de personas y de niñas.

PAULINA ABASCAL¡Es un privilegio para ella poder en-

dulzarles la vida a todos!

Hace pasteles desde que tenía 7

años. Estudió hotelería en México,

luegoviajó a Francia, Bélgica y Espa-

ña para perfeccionarse en el rubro de

la pastelería. Es miembro de la Aca-demia Culinaria de Francia, como la

única mujer pastelera de México. En

2001 concursó en la Copa Mundial

de Pastelería en Lyon, Francia, en re-

presentación de México.

Está considerada por la prensa espe-

cializada como la Embajadora de la

Pastelería Mexicana alrededor del

mundo y dentro de los top 10 chefs

más importantes de México. Ha sido

Premio a la Excelencia Universal y

Premio de Oro y Honor por la Acade-

mia Culinaria de Francia.

Tiene un programa de TV por el canal

elgourmet.com desde hace 4 años.

Es autora del Larousse de los Postres

con el Toque Mexicano de Paulina

Abascal, con más de 30,000 ejempla-

res vendidos en México, Sudaméri-

ca y España. Es imagen y vocera de

Splenda.



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Adriana M. Munguía

Alejandra Flores

Alejandro Anaya

Alejandro García

Alejandro RodríguezAlejandro Villagomez

Américo Maiz

Becky Sandler

Benito Leal

Bernardo Castillón

Brenda Gutiérrez

Daniela Morales

Diana Cardenas

Diana Luz Siller

Dinorah Garza

Eduardo ElizondoEmilio Marcos

Enrique Elizondo

Enrique García

Fernando B.

Francisco Gastelum

Gabriel Garza Herrera

Guillermo Nájera

Gustavo De Keratry

Jesús Cantú

Jesús Quiroga

Jorge García M.

José Manuel Arana

Juan Antonio Navarro

Juan Morales González

Juan Morales Zambrano

Laura Elizondo

Laura Mendez

Lorena Rocha

Lucy Garza De Llaguno

Ludovic Anacleto

Luisa Ma. LópezMa. Teresa Alanis

Mario Letayf

Martha Peña

Mónica López

Mónica Ochoa

Olga García Torres

Oscar Rivera

Patricia Ortiz De Roccatti

Pedro Mejía

Ramiro Castillo

Raúl Aníbal VelascoReyna Jara

Ricardo Martín Bringas

Rogelio De Los Santos

Talía Romano

A Jesús Cantú por su generosidad y

su tiempo dedicado a la toma de fo-

tografías del recetario.

A todos los chefs, cocineros y a todas las

personas que directa o indirectamente

nos apoyaron en la elaboración y mon-

taje de los platillos para la sesión de

fotografía. Especialmente agradecemos

el apoyo incondicional a nuestras fami-

lias y a toda la gente que creyó en no-

sotras para realizar este gran proyecto.

Agradecimientos



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Patrocinadores



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INGREDIENTES LÍQUIDOS POR VOLUMEN

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