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Cocina Contempornea en Mxico

Publicado por Lorenzo Ruiz Bernal el 9 septiembre de 2010 | 4 Comentarios

La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artstica y artesanal tan

importante en la actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellosmismos.

Asimismo, los creativos proponen a travs de sus platillos, nuevos conceptos, tcnicasinnovadoras, colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos delcomensal y trasladarlos a un estado de plenitud en el cual el degustar los manjares seconvierten en todo un deleite.

La gastronoma, como el arte, nos ofrece una proliferacin de estilos para complacer atodo el que quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo devida en la que interactan el ser con todos los elementos que lo rodean para que esemomento sea nico.

Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseos de expresin que hacen quecada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, as loscocineros profesionales nos ofrecen una opcin diferente.

En Mxico como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocinacontempornea de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea todauna experiencia.

Inicio de la Cocina de Vanguardia en Mxico

En la actualidad, la gastronoma ha tomado un papel muy importante dentro de la

cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, est enconstante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar,es el crear un concepto, que tenga fundamento y congruencia al momento de llevarloal cabo, como en todas las formas artsticas.

La cocina contempornea en Mxico, tuvo su primer impacto hace diez aos y uno delos sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue elrestaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tresestrellas Michelin, Juan Mari Arzak.

Posicionar la nueva tendencia culinaria en Mxico cost mucho trabajo, pues para loscocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todava no se concretabacomo el nuevo diseo de expresin culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva,cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contempornea se fue consolidando poco apoco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronoma en Mxico.

Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a lacocina de vanguardia en Mxico, al ser los pioneros en desarrollar las nuevastendencias gastronmicas en nuestro pas. Todos los cocineros, sin importar lanacionalidad, trabajan para contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy enda es un universo de posibilidades.

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Biko Arte y Libertad

As, al terminar el ciclo en el Tezka, Bruno y Mikel, queran dar un paso ms all y nacela idea de conformar un nuevo restaurante: Biko, cuyo concepto se desarroll con unatcnica muy tradicional pero con una mente muy libre, con un pensamiento delvanguardismo avanzado pero al mismo tiempo muy cercano a la tradicin, con un

restaurante que a nivel arquitectnico rompiera con todos los esquemas.

Pescado carbonatado de Biko

En la cocina, su concepto se basa en el concepto de manejar planteamientos muyclaros y muy confusos a la vez, es decir, en el orden y en el desorden, en un caosconstante pero que al final logra que las ideas sean parte de una pieza, todo ello parapoder hacer cosas diferentes a las que estn estipuladas por la vida, siempre conrespeto a las races, a las tcnicas del Pas Vasco y a las que han descubierto enMxico y conjuntar en amabas con un amor muy grande hacia estos dos pases.

Con esta filosofa, se incorpora al equipo de creadores de Biko, un talentoso cocinero:Gerad Bellver, que ha conseguido ser parte fundamental de los autores culinarios de lacocina de Biko.

Dichos artistas, han sobrepasado la parte del cocinar, han ido ms lejos, expresar atravs en sus platillos, estados de nimo, lo retenido y lo aprendido durante tantosaos, se enfocan mucho en realzar los sabores, de lo que pasa en la boca y en lamente, para ellos el comensal tiene que comer y beber bien y exaltar en l todos lossentidos y hasta sentimientos, que el sabor del plato y el sabor del restaurante llegueal ser; Biko refleja libertad.

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Y no en vano, el restaurante Biko es el nico establecimiento mexicano dentro de lalista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que otorga la revista St. Pellegrino, yocupa el cuatridcimo sexto sitio en la lista.

Pujol Armona y Sentido

En la calle de Petrarca en Polanco, encontramos un rincn vanguardista de alta cocinaen Mxico: Pujol.

Su creador Enrique Olvera fue desarrollando el concepto de su cocina hastadenominarla como cocina callejera mexicana contempornea, pues Olvera nos explicaque el concepto se basa en llevar la comida de la calle a los manteles largos. La ideaes mantener la identidad y extraer las races de Mxico para crear una cocina llena dearmona que seduce y sorprende al comensal.

Esto lo percibimos en uno de los platillos en el cual presenta un Tamal de cuitlacocheairado con un espuma tibia de queso Oaxaca y lluvia de polvo de chiles secos.

Enrique Olvera

No obstante, para el chef existen elementos de suma importancia tales como: Losingredientes, las tcnicas y los conceptos todo ello para llevar a cabo platillosequilibrados, pues busca la excelencia para que el comensal disfrute al mximo las

viandas que nos brindan el creador y sus artesanos, ya que el equipo de Pujol trabajaarduamente para que todo sincronice de tal manera que la permanencia en el salnsea fascinante.

De igual manera, el autor culinario desea contraer los componentes necesarios parahacer de Pujol un cobijo sublime.

Olvera no slo es poseedor de Pujol, sino dise un concepto de negocio que lepermita llevar su pensamiento culinario ms all del saln y trasladarlo a la sociedad,

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para ello cre TEO, un taller de cocina en el cual el pblico puede profundizar yaprender a preparar sus creaciones, adems refuerza su objetivo con el lanzamientodel libro Uno, en el que plasma crnicas, entrevistas, fotografas y de ms sorpresas.

El gran esfuerzo, la creatividad y la persistencia del cocinero mexicano, ha sidoreconocido a nivel nacional e internacional. Es por ello que el restaurante Pujol se

ubica entre los 100 mejores restaurantes del mundo, para ser precisos, en el nmero72 de la lista de la revista St. Pellegrino.

Paxia Tradicin y Sorpresa

El restaurante Paxia, se concibe de un precepto muy sencillo, de una cocina clsicamexicana la cual poco a poco, el jven chef Daniel Ovadia, va colmando de elementoscreativos y sorpresivos hasta llegar a conformar lo que es Paxia hoy en da.

Paxia, lugar de tradicin, atrevido, lleno de sorpresas y con un enfoquecontemporneo, que envuelve al comensal con clsicos y divertidos platillos que DanielOvada presenta para cautivar al paladar.

La cocina de Ovadia es predecible, lo que se ve en la carta es lo que llega al plato, sinembargo, cada platillo asombra pues siempre cuenta con un toque de vanguardia quelogra fascinar a cualquiera, un choque entre lo tradicional y lo evolutivo.

Su filosofa es guiar al cliente a travs del respeto por el platillo tradicional mexicano,el respeto por el producto y nunca sacrificar ningn sabor, resaltar los componentes desus platillos sin romper con la lnea clsica, siempre al cuidado de todo detalle ydemostrar lo que es el Mxico contemporneo en el mbito culinario.

Entre sus platillos encontramos las quesadillas de pollo con mole, las cuales presentacon tortilla de maz espolvoreada con azcar y el mole negro de chocolate de Oaxaca lo

sirve en una copa martinera en una forma flotante que cae poco a poco hasta llegar alfondo.

Asimismo, la cocina del restaurante Paxia demuestra que, la gastronoma mexicana seencuentra en una poca de evolucin que la coloca entre las mejores a nivel mundial.

Prueba de ello, fue la eleccin de dicho restaurante, por parte del gobierno mexicano,al llevar las propuestas del joven cocinero al Festival de los Sabores que se realiz enKuala Lumpur con motivo de conmemorar el Bicentenario de Mxico en Malasia.

Paxia y su creador, son el ejemplo palpable del movimiento de vanguardia que existedentro del arte culinario en Mxico.

Jaso - Felicidad y Seduccin

La gastronoma americana contempornea, es la definicin que le dan los autoresculinarios del restaurante Jaso.

El novedoso restaurante de Polanco es fruto de la unin de dos chefs: Sonia Arias yJarred Reardon no slo por sus lazos profesionales, si no por el amor. Ellos han puesto

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en l, la pasin que se refleja en todo detalle de ese cobijo gastronmico que encantaapenas entrar al lugar.

Delicioso Hamashi

Dicha pareja, basa su concepto en la fusin cultural que existe en la sociedadestadounidense y de esa forma lo reflejan en sus platillos, para as transmitir el carioy la dedicacin que conforman cada una de sus propuestas gastronmicas, tales como:el delicioso Hamashi, hecho con sashimide O toro maui de aguas profundas concuadritos de aguacate, pia hawaiana golden, ensalada de pera asitica y chileasitico; que decir de sus deleitables postres: el Napolen elaborado a base de un

short breadcon mousse de chocolate blanco, fruta de la pasin, lminas de chocolate ybaado con hoja de oro; o como la mousse de mango con fruta de la pasin, piacaramelizada, coco y coronado con un chip de pia.

De igual manera, ofrecen el men degustacin servido con el vino perfecto, pues losplatos y los vinos que proponen son seleccionados con delicadeza para trasladar alcomensal a un ambiente romntico, y que mejor lugar para disfrutarlo que la terraza,alumbrada de flores, la cual transmite la esencia de plenitud que sus creadores hanconcebido; porque para ellos, el comensal es lo ms importante, ya que no es slo uncliente, es un invitado personal con el cual interactan cada momento.

UNO Sustentable y Humano

Cocina artesanal de vanguardia, as es estimado el arte culinario del restaurante Unoen Ensenada Baja California, denominada zona gastronmica viento, en la cual el ChefDiego Hernndez destaca los aspectos artesanales en la produccin de los ingredienteslocales y las formas de coccin tradicionales del lugar, as como: los ahumados, losencurtidos, la salazn y los asados a la lea de mezquite.

La idea del restaurante Uno naci de forma natural, del estilo de vida del bajacaliforniano y la modernidad; de ese modo, el joven Diego uni los productos de la

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zona de recoleccin y la produccin artesanal con toques contemporneos para ofrecerun tipo de alimentacin diferente.

Asimismo, lo que hace acercarse a ese espacio en la pennsula mexicana es cmo laescancia de la cocina ha tomado un criterio diverso en cuanto a la gastronoma. Elextraer al mximo todo lo que nos ofrece la naturaleza, pensamiento que logra unirnos

a las materias que nos ofrecen nuestras tierras.

Adems, el factor de que ese cobijo este cerca del mar, provoca en el comensal unasensacin de libertad que permite realzar todos los sentidos al mximo y poderpaladear de una manera distinta y as llevar a degustar ms all de lo que se estacostumbrado.

Uno, es un pedazo de suelo mexicano que nos proporciona una opcin de conocernuestra cultura culinaria transportada a la innovacin.

http://www.altum.es/blog-club-altum/cocina-contemporanea-en-mexico/

Jos Carlos Capel, junto con Julia Prez, escribi el diccionario de gastronoma del sigloXXI

La comida mexicana requiere "mejorar su esttica y textura"

Fashion Foodera necesario porque existe una nueva terminologa culinaria, adems del usode ingredientes que antes no se empleaban, explica el especialista espaol

ARMANDO G. TEJEDA CORRESPONSAL

Madrid, 4 de abril. La evolucin de la gastronoma, con la proliferacin de nuevas tcnicas,

colores y sabores, tambin ha provocado un cambio en el lxico que se utiliza ante la mesay el mantel. Palabras como "deconstruccin", "junk food" o "quinta gama" son utilizadas

cada vez ms entre los crculos gastronmicos, ya sea por los autnticos "gourmets" o por

los tambin numerosos "snobs".

Con el propsito de definir esos vocablos desde el rigor que otorga una amplia sapiencia en

asuntos de la cocina, tanto por medio de los libros como del trabajo de campo, Jos CarlosCapel, en colaboracin con Julia Prez, escribi el diccionario gastronmico del siglo XXI,

con el sugerente ttuloFashion Food.

En entrevista conLa Jornada Capel analiz las tendencias ms vanguardistas de los nuevos

lderes mediticos, los chefs de nombre internacional, as como la -a su juicio- necesidad de

la cocina mexicana de "mejorar su esttica y textura".

-Por qu cree usted que era necesario escribir un diccionario sobre la gastronoma del siglo

XXI?

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-Porque hay una nueva terminologa para los recientes conceptos de cocina y para los

ingredientes diferentes, que antes no se empleaban. Entonces a cada tiempo le corresponde

un vocabulario.

-Cules son los principales cambios que usted ha identificado entre la cocina del siglo

pasado y el actual?

-Son muchos. Primero la influencia diettica, pues hay una obsesin generalizada en el

mundo entero sobre ese aspecto. La salud cuenta muchsimo y eso lleva consigo unacomida supuestamente ms ligera. Tambin hay una prdida de identidad clarsima en todas

las cocinas del planeta por la creciente globalizacin. Estamos inmersos en una fusin

permanente de productos, de tcnicas y conceptos. Creo que hay un avance tremendo en losplatos de cuarta y quinta gama, o sea en los hogares se estn comiendo los platillos

preparados en otros sitios, que se regeneran y se recalientan en los puntos de alimentos y

las ensaladas listas para consumir, preparadas y en trozos.

"La restauracin colectiva avanza terriblemente por la idea de la comida rpida, elfast

food, es decir, que avanza la comida basura de una manera tremenda, mientras la alta

cocina se ha vuelto ms refinada y ms ligera que nunca al mismo tiempo."

-Usted sostiene que hoy da la cocina ha adquirido la condicin de arte ms que nunca: no

cree que antes tambin lo tena?

-Es lgico, pues en una sociedad con un grado de bienestar alto y un nivel de renta cada vezms elevado, la cocina forma parte de los placeres cotidianos. No es que se le atribuya la

condicin de arte, pero s es que los cocineras se han convertido en lderes de un placer

generalizado, a las que se le considera estrellas mediticas, porque todo el mundo quiere

comer bien, disfrutar de la vida. Digamos que la alta cocina es smbolo de vida.

-En cualquier caso, usted sostiene que la gran aportacin de este siglo a la gastronoma es la

tcnica.

-La tcnica ha mejorado, pues siempre se ha utilizado, por ejemplo, en la alta cocinafrancesa. Lo que pasa es que hay un cambio de tendencia: ahora se analizan ms los

productos y eso es un moda que ha sido impulsada desde Espaa. Es la tecnococina o

cocina tecnocreativa, que suma dos cosas: imaginacin y creatividad al mismo tiempo.

Todo eso con un conocimiento tcnico de los productos y de las reacciones qumicas ysicoqumicas que afectan a los alimentos. No es malo conocer el fondo de las cosas para

luego tratarlas mejor.

De la mano de la ciencia

-La ciencia se saca del laboratorio y se lleva a la mesa de la cocina...

-S, porque ciencia y cocina caminan de la mano en estos momentos. Pero esto tambinprovoca la prdida de identidad de la que hablaba antes. Hay una tendencia a la prdida de

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races por la globalizacin y por la fusin. Estamos en la gran crisis de la cocina de la

memoria. La memoria tradicional se est perdiendo y se est cambiando por otra distinta.

Los nios que nacen ahora tienen en su paladar, en su registro de sabores, una memoria

diferente. Las races se estn perdiendo muy de prisa.

-A pesar de esta prdida de races, la cocina siempre tendr la misma base de productos,no es as?

-S, los productos base, pero lo que pasa es que est cambiando la despensa. Estncambiando los sabores. A lo mejor en Mxico se puede ver esto de otra manera, porque la

cocina mexicana tiene una enorme variedad de productos y sabores que no se encuentran en

otros lugares del planeta. Digamos que la cocina mexicana permanece muy cerrada en smisma y preserva sus valores, pero ah tienen el ejemplo del tex-mex, que es cocina

mexicana adulterada y completamente tergiversada. En un momento determinado, a medida

que la cocina mexicana abra sus puertas evolucionar, a mi modo de ver, negativamente

porque una cosa es actualizar la cocina y otra muy distinta desnaturalizarla. Y creo quetendemos hacia eso.

-Platillos espaoles como el cordero o el cochinillo, hacia donde van a evolucionar?

-Creo que esos dos casos concretos no pueden evolucionar. Tienen una tcnica tan acabada,

que tocarlos ser destrozarlos. Son de una sencillez tal que la calidad est basada en lapropia materia prima y en un horno de lea, que ya ms simple no puede ser y al final se

obtiene un producto exquisito, crujiente y caramelizado. Eso no va a evolucionar nunca. Es

una tcnica antigua que sigue siendo muy moderna.

-Qu otras aportaciones, adems de la tcnica, aporta la gastronoma espaola?

-Creo que en Espaa se ha producido un encuentro de la tcnica con la creatividad, con una

imaginacin tremenda que ha permitido el desarrollo de la sensibilidad para apreciar cosas.

Por ejemplo, se est dando un refinamiento en el tratamiento del chocolate, comoingrediente transmisor de sabores, lo que permite que se mezcle con cosas saladas, picantes

y agridulces. Todo eso son escuelas de gusto que se estn desarrollando, porque hay una

imaginacin sin lmites.

-Dnde est en estos momentos el epicentro de la gastronoma internacional?

-Creo que el epicentro de la cocina moderna est entre Francia, Italia y Espaa, aparte de

otras de inters tremendo en Amrica Latina, sobre todo Mxico y Per. Pero lo que quiero

decir es que no hay un solo polo en el mundo, sino muchos puntos. Lo que pasa es que enEstados Unidos hay muchos tericos y las nuevas tendencias y hallazgos se denominan en

ingls.

-Qu aporta, entonces, la cocina mexicana?

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-Mxico tiene una asignatura pendiente, que es actualizar su cocina, que tiene registros y

sabores tremendos, pero que permanece anclada en el pasado. Creo, por ejemplo, que tiene

que haber avances en el refinamiento de las salsas. En Mxico hay salsas como el mole que

es de extrema complejidad y elegancia, pero por ejemplo la salsa de los chiles en nogada esmuy rstica, muy agreste y por eso creo que hay que mejorarla, hacerla ms delicada. Creo

que la cocina mexicana tiene que mejorar la esttica y la textura, porque de sabores vasobrada.

http://www.jornada.unam.mx/2007/04/05/index.php?section=gastronomia&article=a08n1gas

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